mardi 2 octobre 2018

Le temps des foires aux vins

Longtemps réticente face aux foires aux vins organisées chaque année dans les supermarchés, je me suis laissée tenter l'année dernière, guidée par les sélections du magazine Cuisine et Vins de France. Et je dois dire que j'y ai fait de très belles découvertes. Du coup, cette année, je réitère ! Petit aperçu des bouteilles qui ont rejoint notre cave...

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Foire aux vins Carrefour 2018

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1. Commençons par le coup de coeur de cette saison : Trilogie, un rouge produit dans le Lubéron et vinifié par le bourguignon d'adoption, Jean-Marie Guffens. Acheté il y a deux semaines et dégusté ce week-end, ce vin du Lubéron doit son nom aux trois cépages qu'ils rassemblent : Syrah, Merlot, Grenache. Généreux au nez, avec ses notes de fruits rouges, il l'est tout autant en bouche. Souple, rond, avec une finale tannique délicate et agréable, ce vin a vu le soleil et se révèle fort sympathique avec de la charcuterie, du fromage ou comme nous l'avons dégusté, avec des oeufs cocotte à la truffe d'été. Il vaut ses 16/20 par Cuisine & Vins de France.

Guffens aux Sud – Trilogie 2016 – Vin de France - 5,95 € Carrefour

2. Les dégustations se suivent mais ne se ressemblent pas toujours. Egalement déniché à Carrefour, ce Terroir des Silices n'a pas brillé à la première dégustation. D'ordinaire, nous apprécions pourtant les vins de Touraine. Très fermé, agressif et encore vert, ce gamay de Touraine doit sans doute encore attendre quelques temps. J'aurais dû prendre le Sauvignon qui semblait plus prometteur avec une très belle note de 16/20 sur Cuisine & Vins de france.

Domaine de la Charmoise - Terroir des Silices 2017 - Touraine - 5,95€ Carrefour

3. Tombé sous le charme de ce Fronton (millésime 2014) l'an passé, je n'ai pas hésité à en reprendre cette année. Cette Perle noire porte bien son nom. Issu d'un seul cépage, la négrette, c'est un vin souple et gras, doux comme du velours, qui tapisse le palais sans agressivité. A boire avec une cuisine de terroir, celle du sud-ouest ou d'ailleurs pourvu qu'elle soit rustique et savoureuse.

Château Baudare - Perle noire 2015 - Fronton - 5,50€ Carrefour

4. Là aussi, je renouvelle avec ce rouge des Côtes catalanes. Après recherche, il semblerait que Tessellae appartiennent au Domaine Lafage, mais il faudrait que j'approfondisse par un coup de fil pour en être sûre. L'année dernière, nous avions vraiment apprécié le millésime 2015 pour son côté rond et fin et ses notes de fruits rouges épicées qui s'accordaient à merveille avec les viandes rouges et le gibier. Un vin de garde au rapport qualité / prix imbattable, que nous n'avons pas réussi à conserver !  Noté 16/20 par Cuisine & Vins de France, le Vieilles vignes 2016 promet d'être généreux et péchu. Espérons qu'il sera à la hauteur.

Tesselae - Carignan Vieilles Vignes 2016 - Côtes catalanes - 4,95€ Leclerc

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5. L'année dernière, j'avais eu un coup de coeur (encore un !) pour le Côtes du Roussilon du Domaine Cazès à Rivesaltes. Du coup, je souhaitais en racheter cette année. Et quelle chance : Leclerc et Carrefour en proposent tous les deux. Mais curieusement, ces vins ne portent pas la même étiquette : à gauche, celle vendue à Carrefour stipule "Domaine de Cazès", à droite, celle de Leclerc, "Cazès", seulement. Et, autre criosité, l'année dernière, le vin vendu à Leclerc possédait la même étiquette que cette année mais stipulait "Domaine de Cazès" ! D'après les contre-étiquettes, le vin vendu à Carrefour est produit et embouteillé par le Domaine Cazès, propriétaire récoltant, l'autre est mis en bouteille pour SAS Cazès. Il semblerait que ce domaine ait été divisé et qu'il soit vendu en partie par un négociant. Mais je ne parviens pas à trouver plus d'infos sur le net. Fermons la parenthèse.

L'année dernière, nous avions apprécié le millésime 2016, un vin à base de syrah, grenache et mourvèdre, ample et puissant aux arômes vifs qui se mariait très bien avec de l'agneau grillé. A voir donc ce que vont donner ces vins à la dégustation cette année...

Domaine Cazès - 2017 - Côtes du Roussilon - 5,95€ Leclerc

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6. Autre belle découverte l'an passé que ce Côte de Brouilly du Domaine Matray. Ce millésime 2017 est une fois encore le coup de coeur de Cuisine & Vins de France. J'avais apprécié son côté léger, ses parfums de fruits rouges et ses tanins soyeux. Il semble qu'on retrouve ce même caractère cette année. Je l'espère car c'est un des rares vins qui ait augmenté cette année (6,90€ à la FAV de 2017). Ce beaujolais se boit avec un peu de tout, de la charcuterie aux fromages, en passant par la volaille, le gibier, les abats et les viandes rouges.

Domaine Matray - Les terres bleues 2017 - Côte de Brouilly - 7,10€ Leclerc

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7. Dans ma lancée, je me suis laissée tenter par un vin de Loire du Domaine Pitault Landry. Avec une note de 14/20, le magazine Cuisine & Vins de France décrit ce bourgueil comme un vin "charmeur et bien arrondi, délicat et tendre". A voir donc à la dégustation.

Domaine Pitault Landry - Cuvée les Gravières 2017 - Bourgueil - 5,95€, Carrefour

8. Encore un vio bio pour ce Côte du Rhône Villages que j'ai sélectionné uniquement sur sa médaille d'or au CGA 2018. Sur le papier, ce vin aux nez de fruits rouges, est rond et suave en bouche et s'apprécie avec des pâtes au pesto comme une tarte au potiron.

Domaine Mas du Savouret - Sainte-Cécile 2017 - Côtes du Rhône Villages - 5,95€, Carrefour

9. Ce vin des Cévennes, exposé plein sud, a bénéficie d’un ensoleillement maximum doublé de nuits estivales fraîches. Promesse d'un vin puissant accentué par un trio de cépages (50% Syrah, 30% Grenache, 20% Carignan) aux arômes de fruits noirs et de garrigue qui devraient se révéler sur un tournedos de boeuf au poivre vert ou un mignon de porc à la tapenade. Tout ce que j'aime.

Coopérative Les Crus Faugères - Parfum des Schistes 2017 - Faugères - 6,95€, Carrefour

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Côté blanc, peu de choses malheureusement. Je passerai commande directement auprès des producteurs que je connais en Touraine et en Alsace.

10. Guidée par mon coup de coeur pour le Carignan, j'ai également sélectionné le chardonnay du Domaine Tessellae. Ce monocépage promet une bouche ample, bien structurée, avec un subtil arôme de vanille et de fruits. Surprise à la dégustation...

Tessellae - Chardonnay 2017 - Côtes catalanes - 4,95€, Leclerc

11. Ce chardonnay avait été un de mes chouchous l'an passé. Avec une note de 15/20 par Cuisine & Vins de France cette année encore, je n'ai pas hésité à en reprendre. Un vin très élégant à boire sur de la volaille, des poissons et fruits de mer. Pas donné cette année (il est passé de 7,50e à 8,10€), j'espère qu'il sera à la hauteur de mes attentes.

Domaine Marc Rougeot-Dupin - Les Grandes gouttes 2016 - Bourgogne - 8,10€, Leclerc

12. Il y a des vins que j'aime avoir toujours dans la cave, le Muscadet en fait partie. Je me suis laissé tenter par ce Grande réserve du Domaine Salmon médaillé d'or au Concoours général Agricole 2018. C'est un 100% Melon de Bourgogne, un cépage que je ne connais pas et qui suscite donc ma curiosité. Ce vin de gastronomie (on évite de cuire les moules avec, celui de la cave d'Augustin Florent suffira amplement !) promet, en bouche, une fraicheur qui évolue harmonieusement sur la rondeur, et se poursuit sur une finale longue et minérale.

Domaine Salmon - Grande réserve 2017 - Muscadet Sèvres et Maine - 4,80€, Leclerc

 

Et puis, comme le conseillait ce document au siècle dernier, n'oubliez pas : buvez du vin*;!

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*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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dimanche 31 décembre 2017

Un plat délicat et léger pour finir l'année

Je vous ai confié en début du mois que j'avais eu un véritable coup de coeur pour un plat de poisson dégusté à La Villa Loiseau des Sens, l'omble de fontaine. Voici ici une version automnale de cette recette, imaginée en exclusivité par le chef Shoro Ito. Je l'en remercie beaucoup.

Omble de fontaine version automne 2
© Loiseau

Omble de fontaine bio de Crisenon, légumes racine, pomme granny smith et champignons

Pour 4 pers. :

- 2 pièces d’omble de fontaine*

- 200 g de céleri-rave pour la purée

- 4 radis

- 1 betterave jaune

- 120g de boulgour

- 180g de champignons de saison

- 1 gousse d'ail

- 180g de thym haché

- huile d'olive

- 50g de beurre

Pour la sauce au cidre :

- 1 branche de céleri

- 1 échalote

- 7 cl de vinaigre de cidre

- 10cl de vin blanc

- 18cl de fumet de poisson

- ½ pomme granny smith

Purée de céleri :

Tailler 150g de céleri-rave en cubes et les faire suer à l’huile d’olive.

Ajouter de l’eau à hauteur et cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants puis mixer.

Légumes glacés et boulghour :

Suer à l'huile d'olive les radis, les betterave jaunes et les 50g de céleri-rave taillé en cylindres, séparément dans des casseroles. Ajouter un verre d’eau par casserole et laisser cuire jusqu’à une cuisson croquante.

Cuire le boulgour avec 2 fois son volume d’eau.

Sauter les champignons avec du beurre, de l’ail et 100g de thym haché.

Sauce :

Blanchir la branche de céleri dans l’eau bouillante salée puis rafraichir dans un bac remplis d’eau et de glaçons.

Suer l’échalote émincée dans une noix de beurre bien chaude. Déglacer au vinaigre de cidre et vin blanc. Réduire de moitié.

Ajouter le fumet de poisson et le laisser réduire pendant 10 minutes.

Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec jus de citron et sel.

Tailler la branche de céleri et la ½ pomme en brunoise, les ajouter à la sauce.

Poêler l’omble coté peau pendant 2 à 3 minutes, dans une noix de beurre.

Laisser reposer 5 minutes puis passer 1 minute au four à 120 degrés.

Dressage :

Faire deux petits tas de boulgour alignés.

Disposer les morceaux d’omble en les faisant dépasser sur le boulgour.

Déposer les champignons et la brunoise sur le boulgour et l’ombre.

Disposer la purée de part et d’autre de l’omble, et répartir la sauce sur l’omble.

*PS : L'omble de fontaine n'est autre que la truite mouchetée (Salvelinus fontinalis). Elle peut être remplacée par une truite sauvage.

Omble de fontaine version automne 1
© Loiseau

 

Je vous souhaite une excellente soirée de Saint-Sylvestre

jeudi 7 décembre 2017

*J-18* Déjeuner aux effluves normandes

A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.

****

Foie gras de canard

sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,

accompagné d'un confit de safran de Normandie

*

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie

& risotto au céleri et marrons

*

Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)

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Petits babas au Pommeau de Normandie

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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères

SAINT JACQUES ESPUMA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

Pour 6 pers.

- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie

- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli

- 1 oignon

- ¼ de céleri boule

- 10 marrons en conserve

- 100 g de beurre

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de bouillon de volaille

- 2 brins de cerfeuil

- Sel, poivre du moulin

Pour l’espuma :

- 10 cl de Pommeau de Normandie

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème fleurette entière

- 20 g de beurre

Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.

Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.

Hacher l’oignon finement.

Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.

Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.

Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.

Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.


Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.

BABA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Petits babas normands

Pour 6 pers.

Pour les babas :

- 60 g de lait entier

- 150 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)

- 10 g de sucre

- 2 g de sel

- 45 g de beurre doux pommade

Pour le sirop :

- 420 g d'eau

- 180 g de sucre

- 85 g de Pommeau de Normandie

- 1 gousse de vanille

- Zestes et jus d’1/2 citron

Pour la finition :

- 2 pommes

- 10 g de sucre

- 20 g de beurre

- ½ citron

- Poudre d’or alimentaire (facultatif)

- 200 g de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.

Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.


Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.

Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.


Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.


Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.


Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.


Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.


Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.

mardi 13 décembre 2016

Le bon plan du poissonnier : le grondin rouge

Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.

Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de grondin rouge (souvent appelé rouget grondin), sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.

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Grondin rouge, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron

& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel

Pour 4 :

- 4 grondins rouges

- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")

- 100g de sarrasin grillé

pour les gnocchis :

- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)

- 100g de farine ordinaire (T45)

- 1 jaune d'oeuf

- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts

pour le bouillon :

- les arêtes et parures des rougets grondin

- 1 oignon

- 80g de gingembre frais

- 2 bâtons de citronnelle

- 15 cl de vin blanc

- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)

- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry

- 60g de concentré de tomate

- huile d'olive

- beurre

- fleur de sel

Commencer par lever les filets des poissons.

Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.

Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.

Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.

Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.

Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.

Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).

Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.

Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.

Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.

Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.

NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.

NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.

lundi 28 novembre 2016

Le bon plan du poissonnier : merlan et dorade grise

Samedi dernier, dans les cuisines de l'ICEP de Caen, l'association caennaise "La Toque & la Plume", orchestrée par Michèle Frêné Conseil, avec la complicité de Normandie Fraicheur Mer, organisait un atelier de cuisine intitulé "Les bons plans du poissonnier", consacrés aux espèces locales et bon marché : Tacaud, roussette, grondin rouge et dorade grise.

Saviez-vous qu'aujourdhui,le trio de produits de la mer le plus consommé est le saumon, le cabillaud de Norvège et les crevettes tropicales. Dans la région, viennent ensuite le bar, le lieu jaune et la sole.

Pourtant, il existe des tas d'autres espèces dont les ressources ne sont pas menacées et qui, parce qu'elles sont oubliées par les consommateurs, entraienent des fermeture de pêcherie en Normandie. C'est notamment le cas du grondin rouge (appelé aussi rouget-grondin) qui représente 1/6 de la pêche normande mais qui souffre d'un concurrent : le rouget-barbet.

Apprendre à préparer et déguster tacaud, roussette, grondin rouge, dorade grise, raie, congre... est donc un moyen d'alléger la pression de pêche sur les espèces trop souvent privilégiées qui rencontrent régulièrement en conséquence des problématiques de stocks.

Toutes ces espèces gagnent à être connues et n'ont pas à rougir des poissons dits nobles (bar, sole, turbot, cabillaud,...).

Aux côtés de journalistes normands (dont je faisais partie), trois chefs de la région se sont prêtés au jeu :
- Arnaud VIEL de l'Hôtel restaurant La Renaissance à Argentan
- Olivier BRIAND du Restaurant Ty Gibus à Caen
- Serge HERSEMEULE, professeur à l'ICEP Caen

Ensemble, nous avons travaillé ces poissons avec des légumes provenant des Jardins d'Arlette, un chantier d'insertion en maraichage installé à Falaise et à Bieville-Beuville. Cette association gagne elle aussi à être connue et reconnue des chefs de la région comme des partiliers, notamment en allant acheter ses produits sur place.

Au bout de 3 heures en cuisine, nous avons pu nous régaler de deux entrées et trois plats de poisson de haut vol :
- Dorade grise, agrumes et navet (A. Viel)
- Rouget grondin et sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchi de pommes de terre au citron et bouillon d'arêtes gingembre citronnelle (A. Viel)
- Marbré de roussette à l'encre de seiche, poireau et vinaigrette d'épinards (O. Briand)
- Palet de Tacaud algu'agrume (O. Briand)
- Sushis de dorade grise, merlan et cèpes, panais, pleurotes et wakame (S. Hersemeule)

Afin de profiter encore de la saison des cèpes, voici pour l'heure le délicieux plat, imaginé par Serge Hersemeule. Il peut tout à fait être servi lors d'un dîner entre amis et aura fière allure sur nos tables de fête.

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©Normandie Fraicheur Mer

Filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame

Pour 12 bouchées soit 4 à 6 personnes :

- 1kg de filets de dorade grise

- 500g de filets de merlan

- 125g d'échalotes

- 125g de coriandre fraiche

- 125g de wakame (ou de salicornes fraiches)

- 125g de feuilles de nori

- 500g de panais

- 250g de cèpes

- 250g de pleurotes

- 25cl de crème fleurette

- 250g de beurre

- 10 cl d'huile de noisette

- vinaigre de Xérès

- sel, poivre

Parer si nécessaire les filets de dorade grise.

Tailler les panais en sifflets.

Sauter vivement les cèpes, dans un beurre bien chaud, avec la coriandre et les échalotes.

Mixer les filets de merlan. Assaisonner.

Sur une feuille de film étirable sufisamment grande, étaler les feuilles de nori en les faisant se chevaucher légèrement.

Recouvrir de filets de dorade grise. Etaler la farce de merlan puis les cèpes. Rouler bien serré et faire coller le bord des feuilles de nori en les humectant légèrement.

Nouer chaque extrémité du film.

Pocher le rôti de poisson 10 mn à l'eau frémissante.

Cuire les panais à l'eau salée. Egoutter et réserver au chaud.

Blanchir le wakame. Egoutter et réserver au chaud.

Faire sauter les pleurotes dans du beurre, réserver au chaud.

Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le xérès et la crème. Monter au beurre.

Déballer le rôti de poisson. Découper en rouleaux de 5 cm environ.

Dresser les assiettes avec 2 sushis, quelques pleurotes, deux tranches de panais, un peu de wakame. Servir de suite avec la sauce.


lundi 21 mars 2016

Par ici la bonne soupe !

Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette soupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.

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Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund

Pour 5 à 6 personnes :

- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)

- 2 belles poignées de pois gourmands

- 1 fenouil

- 1 petit concombre

- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)

- 2 ou 3 carottes nouvelles

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 10 cl de vinaigre de vin blanc

- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)

- 1 cuillerée à soupe de maïzena

- 50 cl de crème fleurette

- 10 cl de crème fraîche

- 5 cl de jus de citron

- 50 g de beurre demi-sel

- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...

- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés

- sel, poivre

Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.

Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.

Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.

Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.

Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.

Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.

Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.

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Fonds de poisson

- 1 oignon jaune

- 1 bulbe de fenouil

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier

- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil

- 1/2 cuillerée à soupe de sel

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de thym séché

1/2 botte de persil

- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés

- 2 cuillerées d'huile d'olive

Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.

Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.

Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.

Porter à ébullition et écumer.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.

Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.

Réduire le fond de moitié.

Congeler ou utiliser de suite.

lundi 17 novembre 2014

La Matouille, vous connaissez ?

Si la raclette, la fondue et la tartiflette ont conquis tout l'Hexagone, la matouille semble s'être cantonnée à ses montagnes. Voici donc une spécialité de Savoie réalisée avec de la tome des Bauges, à déguster après une bonne randonnée, accompagnée d'un plateau de charcuterie, d'une salade verte et d'un vin blanc de Savoie.

2013 10 10 - dîner savoyard à La baratte col de Leschaux (4) - la matouille

2013 10 10 - dîner savoyard à La baratte col de Leschaux (5) - la matouille
Désolée pour la qualité des photos prises un soir d'hiver au restaurant

Matouille

- 1 tome des Bauges

- 500g de pommes de terre

- 1 verre de vin blanc sec

- 4 gousses d'ail

- poivre du moulin

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Gratter la peau de la tome et la déposer dans un plat rond de même taille.

Percer le dessus de 4 trous coniques.

Déposer une gousse d'ail dans chaque.

Remplir de vin et reboucher avec le morceau de fromage.

Poivrer légrement.

Enfourner la tome pendant 30 mn à 210°.

Déguster en trempant des morceaux de pommes de terre dans la tome (comme pour la fondue savoyarde).

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lundi 10 juin 2013

Diner fraicheur garanti !

Cuisine de bistrot par excellence, le maquereau au vin blanc est un de ces plats que j'aime déguster les jours de grande chaleur. Il se prépare la veille pour le lendemain. Bien sûr, il faut prévoir son coup, la météo est capricieuse en ce moment. Mais quelle satisfaction au moment du repas !

Cette recette, je la dois à Marie-Claire du blog Du miel et du sel. Faites comme moi, privilégiez les produits de qualité (maquereaux fraichement pêchés, vinaigre de cidre de Normandie, carottes des sables de Créances, Muscadet sur lie...) et réalisez-la les yeux fermés. Vous ne serez pas déçu !

maquereaux au vin blanc (4)

Maquereaux au vin blanc

pour 4 personnes :

- les filets de 4 maquereaux (levés par le poissonnier ou soi-même)

- 1 bouteille de muscadet

- 1 carotte

- 1 oignon

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- thym

- laurier

- 2 clous de girofle

- 1 cc de graines de coriandre

- gros sel gris de mer, poivre en grains

- 15 cl de vinaigre de cidre

- 1 citron

Saupoudrer les filets de maquereaux de sel sur toutes leurs faces.

Les laisser reposer 2 heures au frais dans un plat creux.

Eplucher et émincer la carotte et l'oignon. Eplucher la gousse d'ail.

Faire revenir la carotte et l'oignon sans coloration dans une casserole avec le beurre (cette étape permet d'obtenir des légumes fondants. Pour les conserver croquants, elle est inutile).

Verser le vin blanc et tous les aromates.

Faire bouillir 10 min.

Couper le citron en rondelles.

L'ajouter au court-bouillon avec le vinaigre de cidre. Poursuivre la cuisson 10 min.

La cuisson terminée, ôter la garniture avec une écumoire.

Retirer le gros sel des filets de maquereaux en les essuyant avec du papier absorbant.

Les ranger dans une terrine en alternant avec les aromates.

Recouvrir de court-bouillon bouillant.

Fermer avec un couvercle ou un film étirable (pas d'aluminium car la marinade est acide).

Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Au moment de servir, égoutter les filets et les déguster avec une salade de pommes de terre.

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lundi 5 novembre 2012

Un dîner gratiné !

Voilà un plat qui ne paie pas de mine (il n' y a qu'à regarder la photo ! ) mais qui a plu à toute la famille. La recette est extraite de Goumand (n°251 du 4 octobre dernier), légèrement modifiée au niveau des proportions. Certes, ce gratin prend un peu de temps à réaliser (comptez 40 mn) mais il est parfait pour le dîner et change des traditionnelles spaghettis alla carbonara.

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Gratin de conchiglionis au veau

pour 4 pers. :

- 300g de conchiglionis (en supermarché, voir chez les fabricants de pâtes sèches italiens)

- 800g de veau haché (ou de farce 100% veau, avec sel et persil, ou d'un mélange de veau, boeuf et porc)

- 1 cs de persil ciselé frais (à défaut un mélange provençal déshydraté)

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

-1 grosse boite de tomates pelées (800g)

- 1 feuille de sauge (facultatif)

- 1 petit verre de vin blanc (facultatif)

- 100g de fromage râpé (emmental, parmesan, comté)

- huile d'olive

- sel, poivre

Peler et hacher 2 gousses d'ail et l'oignon.

Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.

Ajouter le vin, le quart des tomates pelées et le persil.

Mélanger et laisser mijoter 20mn.

Pendant ce temps, peler et hacher l'ail restant.

Dans une casserole, le faire dorer dans de l'huile. Ajouter le reste des tomates pelées et la sauge. Assaisonner.

Laisser cuire 20 mn en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Retirer la sauge de la sauce tomate. Donner éventuellement un coup de mixeur plongeant, pour obtenir une sauce épaisse.

Egoutter les pâtes et les étaler sur un torchon propre pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

Préchauffer le four à 180°.

Verser la sauce tomate dans un plat à gratin.

Farcisser chaque pâte d'un peu de veau et les disposer au fur et à mesure sur la sauce en serrant bien.

Mouiller l'ensemble avec un peu de jus de viande restant.

Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 15 mn.

Servir avec une salade verte.

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Version vite faite :

Peler et hacher 3 ou 4 gousses d'ail et l'oignon.

Les faire revenir dans une sauteuse, dans l'huile, avec le veau. Saler, poivrer.

Ajouter le vin, les tomates pelées, le persil et la feuille de sauge. Assaisonner.

Mélanger et laisser mijoter 20mn.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes.

Préchauffer le four à 180°.

Retirer la feuille de sauge de la sauce. Verser un peu de sauce tomate dans un plat à gratin.

Déposer les pâtes côté bombée en bas. Verser la sauce à la viande dessus en veillant à ce qu'elle se glisse dans chaque pâte.

Saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 15 mn.

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lundi 15 octobre 2012

Un risotto pour changer ?

Pour changer des lentilles ou des pommes de terre en robe des champs qui accompagnent traditionnellement la saucisse de Morteau, je vous propose un risotto aux pommes et bleu des Causses. La recette dont je me suis inspirée, extraite du Vie Pratique Gourmand n°238, préconisait du gorgonzola. J'ai fait avec ce que j'avais sous la main et c'est pas mal du tout !

risotto_aux_pommes_et_bleu_des_Causses__1_

Risotto aux pommes et bleu des Causses

pour 4 pers.

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oignon

- 30g de beurre demi-sel

- 200g de bleu des Causses

- 250g de riz arborio ou carnaroli

- 70 cl de bouillon de poule

- 15 cl de vin blanc

- poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et détailler les pommes en cubes.

Couper le fromage en dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Faire revenir l'oignon à feu doux sans le laisser dorer.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud pendant toute la recette (c'est très important et conditionne la réussite du risotto).

Verser le vin blanc sur le riz, remuer et le laisser s'évaporer.

Ajouter une louche de bouillon chaud de façon à recouvrir tout juste le riz. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le bouillon est absorbé, en ajouter de nouveau en procédant de la même façon.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon, de sorte à ce que la cuisson dure 18 minutes (à ajuster en fonction du temps indiqué sur le paquet).

Incorporer le bleu des causses en fouettant vivement le risotto.

Ajouter les dés de pomme, un peu de poivre. Mélanger et laisser reposer 5 mn, à couvert pour favoriser la détente des grains avant de servir .