samedi 15 septembre 2012

La teurgoule, une spécialité à part...

Encore une recette de riz au lait ? Eh bien, non ! Car la teurgoule et le riz au lait, ça n'a rien à voir ! Cet entremets caractéristique du Calvados a longtemps été (et l'est encore dans nombre de familles) le dessert du dimanche midi que l'on dégustait avec la fallue, une brioche plate, elle aussi typiquement normande. Rapide à préparer (10 minutes suffisent) mais long à cuire (entre 2 et 5 heures selon les recettes), voilà un plat très facile à réaliser !

L'une de ses particularités vient de son parfum de cannelle qui agace un peu les papilles des Normands, peu habitués à cette épice. C'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom : teurgoule, en patois normand, signifie "qui tord la gueule". Il existe cependant une autre explication : le nom viendrait du fait qu’on se dépêchait de manger la teurgoule alors qu’elle était encore très chaude, ce qui provoquait des torsions du visage.

Du riz, de la cannelle : mais ces ingrédients ne sont pourtant pas normands, me direz-vous ? Non, mais ils y sont néanmoins connus depuis l'époque de Louis XIV. Pour combattre les Anglais, Hollandais et Espagnoles, le roi autorisait les marins français à attaquer les bateaux ennemis et à saisir les cargaisons. Le butin était réparti entre le trésor royal, les armateurs et l'équipage. A Honfleur une flotte de corsaire oeuvrait brillamment. Dans les cargaisons prises, se trouvaient du riz et une épice qui n'avait pas de valeur et restait à l'équipage : la cannelle. A cette époque, le riz servait à préparer un dessert qu'on servait en tranches, appelé bourgoule ( "bourrer la goule" / "remplir la gueule" ) car il était souvent trop cuit ou mal dosé. Au fil des ans, on ajusta la cuisson, on affina le goût et la texture par l'ajoût de cannelle et le dessert devint teurgoule.

Les deux autres particularités de cet entremets proviennent, d'une part, de la lente et longue cuisson au four (à l'origine celui du boulanger, puis le fourneau à bois remplacé, aujourd'hui, par le four électrique), d'autre part du plat utilisé, une terrine ronde et creuse spécialement conçue à cet usage. Sa forme et sa matière rendent le résultat incomparable.

La teurgoule est normalement cuite quand une croûte dorée s'est formée à la surface de la terrine, que les grains de riz ne sont presque plus discernables, que la préparation n’est plus liquide mais encore crémeuse. Mais, selon les familles et les goûts de chacun, elle est plus ou moins parfumée de cannelle et prend une apparence plus ou moins compacte. C'est que la difficulté réside dans l'équilibre de tous les ingrédients. Trouver une recette qui vous convienne n'est pas aisé. Pour ma part, je l'ai, c'est celle de mon amie d'enfance Sophie qui me plaît le plus ! Et, en plus, elle est très rapide à cuire. Une version pour femme pressée, qui colle bien avec l'air du temps, en sorte !

Teurgoule (2)

Teurgoule de Sophie (version rapide)

- 2l de lait entier

- 180g de riz rond

- 170g de sucre en poudre

- qs de cannelle

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°.

Déposer tous les ingrédients dans la terrine à teurgoule et bien mélanger.

Poser le plat dans la lèchefrite plutôt que sur la grille car la préparation a tendance à éclabousser durant la cuisson.

Laisser cuire 2 heures. Quand une croûte s'est formée à la surface au bout de 30 minutes environ, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson.

Teurgoule traditionnelle

- 2 l de lait entier

- 150 g de riz rond

- 180 g de sucre en poudre

- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudre

- 1 pincée de sel

Déposer le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de 2 litres.

Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule.

Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.

Bien saisir cette préparation dans un four chaud à 150°pendant une heure puis baisser le feu à 110°.

Laisser cuire durant 5 heures.

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Vous souhaitez en savoir plus sur cette spécialité normande ? Il existe deux confréries dédiée :

- la Confrérie de la teurgoule et de la fallue de Normandie : http://www.teurgoule-normandie.confreries.org/

- la Confrérie des gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie de Houlgate : http://www.etab.ac-caen.fr/hotellerie-restauration/Saveurs_Savoirs/Confreries_Associations/teurgoule/teurgoule.htmhttp://www.normandieconfreries.com/82_page_teurgoule_fallue.php

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Samedi 22 septembre dès 16h, je vendrai et dédicacerai mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie, à la Médiathèque de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne). Vous êtes les bienvenus !

couverture livre

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lundi 6 août 2012

Une tarte aux saveurs estivales

Si la pluie du printemps aura eu raison des cerises, les abricots, eux, sont cette année au rendez-vous. Et ça n'est pas pour nous déplaire. On les aime pour leurs côtés pulpeux, parfumé et rafraichissant, leur apport calorique modéré, leurs vitamines A, C et leurs fibres. Dès la mi-juin, on craque pour le Lambertin (jaune orangé) et l’Orangered (orange cuivré, chair ferme, saveur musquée) puis le Jumbocot (ou Goldrich, très gros et acidulé) et le Rouge du Roussillon (petit, orange clair tacheté de rouge, parfait pour les confitures), à la mi-juillet, l’Orangé de Provence (chair fine et fondante), suivi du célèbre Bergeron (gros calibre jaune safran et rouge). Quelle que soit la variété, on les achete souples et bien parfumés car ils ne mûrissent plus une fois cueillis. Les abricots se conservent 2 ou 3 jours à température ambiante, dans le bac à légumes s’il fait trop chaud. On peut aussi les congeler, lavés et dénoyautés, pour les déguster hors saison en tarte, ou encore en papillote, avec du porc, de la volaille ou du poisson.

Alors à défaut de clafoutis aux cerises, profitons du prix plus raissonnable de l'abricot et rattrapons-nous sur la tarte !

tarte aux abricots (5)

Tarte aux abricots

pour une tarte de 22 cm de diamètre (6/8 personnes)

- de la pâte sucrée ou sablée

- 50g de beurre pommade

- 50g de sucre en poudre

- 1 œuf

- 50g de poudre d’amandes

- 500g d’abricots

- qs de pistaches torréfiées concassées

Mélanger le beurre et le sucre à la spatule ou au robot.

Incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Réserver au frais.

Préchauffer le four en position classique à 180°.

Foncer le moule ou le cercle avec la pâte.

Garnir le fond de crème d'amandes.

Couper les abricots en 4 dans le sens de la hauteur.

Les ranger légèrement couchés et bien serrés.

Enfourner sur la grille du bas du four pour 25 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Parsemer de pistaches.

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Au menu :

champagne et minis tartelettes tomates cerises et compotée d'oignons

roulé aux épinards, saumon et Boursin®

assortiments de saucisses grillées

légumes confits au four

(aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail et herbes de proevnce, arrosés d'huile d'olive et cuits à 170° pendant 1h)

fromages

tarte aux abricots et panna cotta à la pistache, coulis de framboise

lundi 9 juillet 2012

Le curd à la rhubarbe : la tendance de la saison

Vous connaissez le lemon curd ? Cette crème de citron britannique subtilement acidulée, qui s’affiche inévitablement sur les tables anglaises à l’heure du thé, aux côtés de la marmelade, des scones et des muffins. Une tradition qui remonterait à la fin du XIXème siècle et qui ravit encore et toujours les becs sucrés au-delà de la Manche. Délicieux sur les tartines de pain ou de brioche au petit-déjeuner, comme sur un fond de pâte sablée pour un dessert rapidement improvisé, le lemon curd parfume aussi les fromages blancs et les yaourts, garnit les macarons, les choux, les cupcakes et les biscuits roulés… Dans une crêpe, avec de la sauce au chocolat, il est divin ! On ne l'oublie pas non plus dans un tiramisu, en version familiale ou en verrine, à la place du cacao, avec des framboises, des groseilles, des myrtilles… Et on le dévore même à la petite cuillère, juste pour le plaisir !

Comme son nom l’indique, le lemon curd, c’est au citron donc. Jaune ou vert. Enfin, à l’origine car, dans le commerce et les casseroles des ménagères, on trouve aujourd’hui des crèmes de fruits (en Angleterre, on parle de ‘fruit curd’) à l’orange, au pamplemousse, mais aussi à la framboise, au fruit de la passion, à la cerise, au melon, à la verveine... La technique est la même : les proportions de sucre variant selon le fruit. Les meilleurs curds sont sans doute ceux qui contiennent des fruits acides pour contrebalancer avec le sucré et le gras des autres ingrédients et garder une note finale acidulée. D’ailleurs, si l’on devait élire le curd de la saison 2012, ce serait sûrement celui à la rhubarbe qui fait recette auprès des foodbloggeurs. Et c'est justement celui que je vous propose de découvrir aujourd'hui.

rhubarbe curd (3)

Rhubarbe curd

- 250 g de rhubarbe (poids une fois épluchée)

- 120 g de sucre en poudre

- 3 œufs

- 90g de beurre pommade

Eplucher la rhubarbe et la détailler morceaux. Faire cuire à couvert, avec 1 cuillérée à soupe de sucre, 15 minutes à feu doux. Laisser tiédir.

Battre les œufs et le sucre restant dans un cul de poule. Ajouter la compote de rhubarbe et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure, jusqu’à épaississement.

Incorporer le beurre en parcelles. Mixer.

Mettre en pot.

Conserver au réfrigérateur.

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lundi 11 juin 2012

La ronde des crèmes

On sait combien la langue française est subtile. Et en matière de crèmes, on est gâté. Entre les œufs au lait, les crèmes aux œufs, celles à la vanille qui se déclinent volontiers au chocolat ou au café, les crèmes caramel et celles au caramel, les renversées, les gélifiées…, pas sûre qu’une poule y retrouverait ses petits ! D’autant que, selon les régions et les cuisinières, les recettes varient pour le plaisir des gourmands. Du coup, je me suis dit qu'un petit récap des différentes pratiques, glanées ça et là (entres autres le blog Du Miel et du sel, le site Chef Simon.com, les livres de Ginette Mathiot et mes recettes personnelles), serait le bienvenu.

S’il y a bien un point commun entre toutes les crèmes, c’est leur composition : du lait ou de la crème, du sucre et des œufs. Leur consistance est variable en fonction du nombre d’œufs employés, de la présence ou non de blancs, de fécule, du type de cuisson (sur le feu ou au four) ou encore du contenant (individuel ou familial, en fer blanc, porcelaine, terre cuite, verre…). Le choix du lait a aussi son importance. Il va de soi que le lait entier est idéal pour un entremets crémeux à souhait. A défaut, on diminue de moitié la quantité de lait demi-écrémé et on compense avec de la crème fleurette. Oubliez le lait écrémé : les crèmes ne portent pas leur nom pour rien ! Et si vous n’avez pas la chance d’avoir une ferme à côté de chez vous, essayez le lait cru vendu au rayon frais. Le goût de vos crèmes sera inimitable !

crèmes pistache & chocolat (22)

La crème anglaise, une incontournable

Sa texture à peine figée, son parfum déclinable à volonté (vanille, café, calvados, caramel, chocolat…), lui vaut d’être l’accompagnement idéal d’un moelleux au chocolat, d’une mousse de fruits, de blancs pochés (les œufs à la neige)… La crème anglaise peut aussi servir à confectionner de la crème glacée (il faut alors la laisser prendre au froid, éventuellement brassée en sorbetière) ou un bavarois, qui n’est autre qu’une crème anglaise collée à la gélatine (comptez 5 feuilles pour 50 cl de crème anglaise) et additionnée de crème fouettée (25 cl).

Si elle peut sembler difficile, la crème anglaise ne l’est pourtant pas à condition de respecter quelques règles.

Tout d’abord, le nombre de jaunes doit être suffisant pour que la crème soit onctueuse : au minimum 4, au maximum 8 pour 50cl de lait. On les mélange à 75g de sucre sans chercher ni à les blanchir, ni à les faire mousser. On les incorpore petit à petit dans le lait chaud aromatisé, sans cesser de remuer puis on laisse cuire ce mélange gentiment. C’est la clé de la réussite : un feu un peu trop fort et vous voilà avec une crème délitée ! Le plus difficile ensuite reste à savoir quand la crème est prête. Avec un thermomètre, pas de souci : les œufs coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu’elle atteint 83°. A défaut, cela correspond au stade juste avant l’ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu’une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette. Mieux alors la débarrasser rapidement dans un cul de poule et la laisser refroidir. Bien qu'elle gagne en parfum à être préparée la veille, la crème anglaise ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur.

La crème des gastonomes en culottes courtes !

Celle pour laquelle on se lève tous (enfin question de goût !) est super simple à confectionner à la maison. On commence par préparer une crème pâtissière avec 6 jaunes d’œufs, 25g de cacao amer en poudre, 75g de sucre, 25g de maïzena et 50cl de lait. Une fois que la crème a pris de la consistance, on retire du feu et on incorpore 100g de chocolat noir puis 60g de crème fraîche épaisse. Si on la préfère au caramel, on remplace le cacao et chocolat par un beau caramel maison, à la pistache par de la pâte de pistache, au café, par un sachet de café soluble. Un coup de mixeur plongeant et voilà une crème velouté qu’il convient de réserver au moins 2 heures au frais avant de lui faire sa fête !

Divins oeufs au lait et crèmes prises...

Difficile de faire plus simple que les oeufs au lait (ceux pour lesquels, moi, je me relèverais la nuit !) : 3 ou 4 oeufs mélangés (sans faire mousser, sinon des petites bulles se forment à la surface des crèmes - cf. photo ci-dessous) à 60g de sucre sur lesquels on verse doucement 50 cl de lait chaud et hop on enfourne au bain-marie ! Dans des petits pots de terre, de porcelaine (j'aime beaucoup les tasses à café) ou de verre (mais attention !, cela cuit plus vite), on compte 15 mn de cuisson à 170° (un peu plus longtemps à une température moindre) et c'est fini ! Pour que les œufs au lait restent bien blancs, on les protège avec une feuille d’aluminium, tout simplement.

En ajoutant un arôme, on parle de 'crèmes prises' ou de 'crèmes au four'. Au chocolat, il suffit de faire fondre entre 80 et 150g de chocolat pâtissier (noir ou au lait) dans le lait ; au café, 4g de café lyophilisé ; à la pistache, comptez 1 bonne cuillérée à soupe de pâte de pistache ; au caramel, on réalise au préalable un caramel à sec qui est ensuite mélangé au lait...

crèmes au café (1)

Et puis, il y a les autres crèmes au four...

Crèmes aux œufs & cie

'Crème au oeufs', 'crème caramel', 'crème renversée' : voilà des appellations qui, si pour certaines, s’équivalent, pour d’autres (comme moi) n’évoquent pas le même entremets.

D’abord, la crème caramel n’est autre qu’une crème aux œufs qui cuit dans un moule tapissé de caramel. Du coup, en apparence, si elles ne sont pas démoulées, on ne décèle aucune différence entre les deux. Ce sont des crèmes bien jaunes avec une belle peau dorée, contrairement aux œufs au lait qui – comme leur nom l’indique – ont une apparence laiteuse et sont recouverts d’une fine peau blanchâtre.

Pourquoi ? Les premières contiennent plus de jaunes d’œufs que les seconds : selon les recettes et pour 50 cl de lait, 1 à 2 œufs entiers et 3 à 4 jaunes pour la crème aux œufs, contre 3 à 4 œufs entiers pour les œufs au lait, comme nous venons de le voir. Pour toutes, cependant, le principe est le même : on bat les œufs et le sucre, on verse lentement le lait bouillant aromatisé à la vanille, tout en mélangeant sans faire mousser pour ne pas introduire d’air, on transvase immédiatement dans un grand plat à four ou des ramequins et on enfourne. Rien de plus facile !

crème aux oeufs V2 (5)

Là où ça se complique, c’est à la cuisson. Car toutes préfèrent une cuisson douce, entre 120 et 170° selon les fours : l’eau du bain-marie doit être mise à chauffer en même temps que le préchauffage du four, elle ne doit surtout pas bouillir pour que la crème reste bien lisse, sans petits trous dûs aux œufs qui coagulent, ou pire, se désagrègent. Pour empêcher ce désagrément, néanmoins, il existe un truc que je dois à Marie-Claire : ajouter dans la crème une cuillérée à moka rase de fécule de maïs, pas plus ! Selon la matière et la taille du récipient, les crèmes sont cuites au bout de 20 mn à 1h. Elles doivent être fermes en surface, mais légèrement tremblotantes. L’idéal est le les laisser attendre sagement 1h dans le four éteint puis encore 3 ou 4h au réfrigérateur.

Ah oui, encore une chose, tous ces entremets se dégustent à même le pot, sauf les crèmes caramel qui peuvent être démoulées. Dans ce cas, on les appelle crèmes renversées ! CQFD.

crème aux oeufs V1 (4)

Brûlée, mais pas ratée !

Elle a eu son heure de gloire mais reste si  simple et rapide à réaliser qu’on l’apprécie encore. De la crème fleurette plutôt que stérilisée, de la vanille en gousse bien tendre et charnue, des jaunes d’œuf (6 pour 50 cl) et du sucre en poudre (60g) et c’est tout ! La cuisson se fait traditionnellement dans des ramequins peu profonds et larges (des plats à œufs ou à crème catalane), pendant 30 mn au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Un repos d’au moins 1h au frais est ensuite indispensable. Quant à l’étape qui lui vaut son nom, inutile de s’évertuer à la réaliser au four : c’est au chalumeau qu’elle réussit le mieux. Les flammes ont juste le temps de caraméliser la surface de la crème, préalablement recouverte d’une fine couche de sucre glace, sans atteindre le cœur qui reste bien froid et consistant. L’avantage de cet entremets, c’est qu’il se décline tout au long de l’année. Traditionnel à la vanille, estival aux framboises, automnal à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d’épice, et même en entrée festive avec du foie gras. Avec lui, on laisse libre cours à son imagination !

crème brûlée vanille (3)

Sans œuf, ni cuisson*, la panna cotta, une exception

Star des verrines depuis quelques années, ce dessert traditionnel du Piémont fait figue d’exception parmi les crèmes. De texture onctueuse, la panna cotta ne comporte pas d’œuf mais de la crème fleurette dans laquelle a été dilués à chaud, du sucre (comptez 40g pour 50cl de crème) et de la gélatine (2 ou3 feuilles) ou de l’agar-agar (2g). On l’aromatise avec de la vanille, du café, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de la fleur d’oranger, du sirop (on privilégie alors un produit de bonne qualité pour son goût et on diminue la quantité de sucre) : lavande, coquelicot, barbe à papa, orgeat… On peut tout à fait faire fondre dans la crème des bonbons tels que des carambars, des fraises tagada… ou encore remplacer la moitié de la crème par du lait de coco.

Autre variante : avec du lait de vache, entier ou demi-écrémé, au lieu de la crème et de la vanille, c’est la crème gélifiée du commerce, celle que l’on démoule et nappe de caramel liquide !

panna cotta avec blancs d'oeufs à la vanille et aux éclats de caramel (7)

Côté présentation, la panna cotta ne connaît pas non plus de limites. Servie en verrine ou démoulée, elle s’accommode volontiers d’un coulis de fruits (framboise, fraise, mangue, abricot…), d’un caramel au beurre salé, de fruits en morceaux (kiwis, grenade…), de noix de coco râpée, de copeaux de chocolat, d’éclats de caramel… Et pour les plus audacieux, elle se décline en version salée ! La crème peut être infusée au lard, au saumon fumé... Elle peut être additionnée de roquefort, de parmesan, d’une purée de légumes tels que le fenouil, le potiron, la carotte, le chou-fleur qu’on aura fait cuire à l’eau et mixé au préalable, avant d’incorporer la gélatine. Bien sûr, on oublie le sucre au profit du sel, du poivre et d’épices. On décore avec une crevette, de la poitrine grillée, du crumble… L’avantage de cet entremets, vous l’avez compris, c’est qu’il est très simple et très rapide à réaliser. Et s’il doit être préparé au moins 4 heures à l’avance – le temps de prendre sagement, au réfrigérateur –, il peut aussi attendre quelques jours sans problème. Son seul défaut, c’est qu’il n’apprécie guère les buffets dans des atmosphères trop chaudes : mieux vaut le réserver, en verrines, sur un lit de glace, ou le sortir du réfrigérateur au moment de la dégustation.

* Sans cuisson, quoique ! La panna cotta dont la traduction littérale est" crème cuite" peut très bien se réaliser avec des blancs d'oeufs à la place de la gélatine ou de l'agar-agar et cuire au four au bain-marie. C'est d'ailleurs la méthode piémontaire originelle. Marie-Claire a d'ailleurs écirt un beau billet à ce jour. J'ai testé la recette (cf. photo ci-dessus) mais elle ne m'a pas vraiment convaincue car je ne trouvais pas les crèmes assez prises. A refaire pour voir !

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vendredi 23 mars 2012

Un dessert rapide pour le dîner !

Une fois n'est pas coutume, votre frigo semble bien vide et vous devrez faire l'impasse sur le dessert pour le dîner. A moins que...

Vous reste-t-il 2 oeufs et un peu de lait ? En moins de temps qu'il en faut pour le dire, préparez-leur de bonnes petites crèmes maison. Ce soir, elles seront au café. Mais, vanille, chocolat (selon les goûts, on compte de 50 à 75g pour 25cl de lait), caramel (réalisé au préalable), pistache (avec de la pâte de pistache), noisette (avec de la pâte de noisette) et, pourquoi pas ?, carambar, peuvent tout à fait convenir : le principe reste le même. Et sans arôme, ce sont de délicieux oeufs au lait. Et toc, la Laitière et Bonne Maman peuvent aller se rhabiller !

crèmes au café (1)

 

Petites crèmes au café

pour 4 tasses :

- 25 cl de lait entier (bien meilleur)

à défaut 15 cl de lait demi-écrémé + 10cl de crème fleurette

- 2g de café lyophilisé (en stick, c'est très pratique)

- 2 oeufs

- 30g de sucre en poudre

Remplir d'eau un plat à four aux 2/3. Le glisser dans le four et préchauffer celui-ci à 170°.

Dans une casserole ou un récipient adapté au four à micro-ondes (selon le mode de réchauffage choisi), diluer le café dans le lait.

Faire chauffer.

Dans une jatte, mélanger les oeufs et le sucre sans chercher à les faire blanchir, ni même mousser.

Verser petit à petit le lait frémissant sur les oeufs sucrés tout en mélangeant.

Remplir les tasses.

Les déposer dans le bain-marie et faire cuire 15 mn.

Sortir les pots du four.

Les laisser refroidir hors du bain-marie et les réserver au réfrigérateur au moins 2h avant de déguster.

crèmes au café (5)

 

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jeudi 20 octobre 2011

Un arrière goût de vacances...

Deux mois après les vacances, alors que le froid a gagné notre maison et que seule la cheminée nous réchauffe, l'envie d'y replonger m'envahit. Le soleil et la chaleur ne nous ont pas épargnés dans ce joli coin de France que sont les Hautes-Alpes (je sais, nous avons eu de la chance !). Nos hâles en témoignent encore.

Les quelques victuailles rapportées comme de précieux trésors ont été rangés dans les placards et le frigo : croquants, miel de lavande, nougat, bonbons, tartes alpines à la myrtille et au citron, tourtons, ravioles du Champsaur... Mais pas pour longtemps, malheureusement : les quantités ont diminué à vue d'oeil. Seul le miel a eu raison de notre gourmandise.

Et c'est avec une grande joie que je suis tombée par hasard sur cette recette (clic). Elle ne pouvait pas mieux tomber. Je m'y suis mise aussitôt  (avec quelques modifs, bien sûr !). Et nous n'avons pas été déçus. Une fois que l'on y goûte, on ne peut plus s'arrêter !

croquants aux amandes et au miel (2) 

Croquants au miel de lavande, aux amandes et aux pistaches

- 2 oeufs

- 90 g de sucre

- 90g de miel de lavande

- 100g d'amandes entières non émondées

- 50g de noisettes entières

- 50g de pistaches décortiquées

- 250g de farinecroquants aux amandes et au miel (9)

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les oeufs, le sucre et le miel.

Ajouter les fruits et mélanger.

Verser la farine et travailler la pâte jusqu'à une consistance "mastic".

Sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat, former grossièrement 2 boudins de 5 cm de diamètre environ. Ne pas s'inquiéter si ce n'est pas vraiment rond !

Faire cuire 20 minutes à four chaud.

A la sortie du four, découper sans attendre les boudins en tranches de 0,5 cm.

Laisser refroidir.

Ces croquants se conservent plusieurs semaines dans une boîte en fer.

NB : Le miel n'est pas obligatoire et peut être remplacé par du sucre. Le résultat sera moins doré. L'auteur du blog suggère de parfumer ces croquants avec de la fleur d'oranger, des zestes d'orange ou de citron, des dés d'orange confite, des fleurs de lavande, et remplacer les amandes par des noix. De belles déclinaisons en perspective...

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vendredi 12 août 2011

Une petite pause café ?

S'ils peuvent paraître désuets, les petits gâteaux secs ne sont pourtant pas boudés à l'heure du café ou pour accompagner une salade de fruits à la fin d'un dîner. J'aime en offrir une boîte lorsque je suis invitée chez des amis : ça change des fleurs. Et puis "les roses c'est périssable "...

Lors de notre dernier dîner, j'avais réalisé pas moins de 70 biscuits : financiers, cannelés, bouchées praliné-chocolat, petits fours aux raisins et aux pépites de chocolat. Des recettes empruntées - et légèrement remaniées - au livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware, simples et rapides à réaliser. Nos voisins Laurent (un super restaurateur !) et Nathalia ont beaucoup appréciés !

assortiment cannelés, financiers

Bouchées praliné-chocolat

pour 30 pièces

- 50g de beurre fondu

- 100g de pralin en grains (type Vahiné)

- 3 oeufs

-  75g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 75g de cassonade

- 5ml de fleur d'oranger (je n'en mets pas)

- 25g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Verser tous les ingrédients sauf les pépites dans le bol du robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

Ajouter les 3/4 de pépites au chocolat. Bien mélnager à la spatule (ou à la feuille pour les robots pâtissiers).

Poser le moule silicone à mini-muffins (le Flexipan est excellent) sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four et répartir la préparation dans les alvéoles en les remplissant à moitié.

Parsemer de pépites de chocolat restantes.

Faire cuire 17 minutes. démouler et laisser refroidir.

Petits fours aux raisins (ou aux pépites de chocolat)

pour 15 pièces

-  75g de beurre mou

- 75g de sucre

- 1 oeuf

- 75g de farine

- 40g de raisins secs

- un peu de rhum ambré ou blanc

Laisser tremper les raisins secs dans le rhum pour qu'ils retrouvent leur gonflant.

Préchauffer le four à 180°.

Battre au robot ou  au batteur électrique le beurre mou et le sucre.

Incorporer l'oeuf puis la farine, progressivement, en battant sans cesse.

Ajouter les 3/4 des raisins et mélanger.

A l'aide d'une petite cuiller, remplir les alvéoles d'un moule à mini-tartelettes en silicone, préalablement déposé sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four.

Parsemer de raisins restants.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Démouler et laisser refroidir.

assortiment cannelés, financiers

Bon week-end !

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lundi 13 juin 2011

Indémodable clafoutis

Quand revient le temps des cerises, rien ne vaut un clafoutis, crémeux, parfumé et coloré. Sa fine couche blonde révèle une pâte molle au doux parfum d’œuf et de lait, à peine tiédie ou encore légèrement fumante pour les impatients. Y sont emprisonnées les fruits dont le jus et les saveurs explosent en bouche et que l’on croque avec délicatesse pour ne pas se blesser les dents avec le noyau. Un noyau dont on se délecte encore un instant comme un trésor et que l’on se débarrasse discrètement, en le déposant sur le bord de l’assiette, ou qui, selon l’humeur, devient l’objet d’un concours de lancer, voire un projectile habilement envoyé entre les lèvres.

Le clafoutis, toujours aux cerises, est une merveille héritée de la cuisine médiévale que l’on doit aux Limousins, une région prospère en griottes noires. Il était vraisemblablement cuit dans les fours à pain lorsque la fournée était terminée. Le mot proviendrait d’un régionalisme, clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifie, au fil du temps, ‘piquer de clous’, ‘consteller de clous’, ‘parsemer de quelque chose’, ‘remplir de quelque chose’’, en référence aux queues des cerises répartis en abondance dans le gâteau.

Mais on doit aussi aux Limousins une version aux pommes, "la flognarde", qui a fait des émules aux 4 coins de la France : "millard" en Auvergne, "cajasse" en Périgord, "farz" (aux pruneaux) en Bretagne… Car, il faut se rendre à l’évidence : la flognarde (qu’on nomme ‘clafoutis’ quel que soit le fruit par abus de langage) s’adapte à tous les fruits du verger. Abricots, prunes, pêches, framboises, cassis en été, pommes, poires, raisins, figues à l’automne, bananes, pruneaux en hiver…, tous se plaisent à être emprisonnés dans un flan. Mais plus les fruits sont fins et délicats, plus la pâte doit être fine.

D'ailleurs, cette pâte à clafoutis n’est ni plus ni moins qu’un flan, un appareil très proche de la pâte à crêpes. Les ingrédients sont les mêmes dans des proportions différentes. Proportions qui varient aussi selon les recettes. Plus riche en farine, le dessert est plus consistant ; en œufs, il est plus ferme. Avec 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 oeufs, sa texture est plus onctueuse. Selon les goûts, le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, auquel cas il convient de diminuer la quantité de lait. Comme le flan, le clafoutis ne contient pas de levure, contrairement à ce qui est écrit parfois.

La pâte gagne en légèreté à être bien aérée, autrement dit bien fouettée. La laisser reposer 2 ou 3 heures avant cuisson lui apporte de la souplesse. Seulement, comme l’appareil a tendance à décanter rapidement, ce n’est qu’après repos qu’il doit être versé sur les fruits dans le moule, en ayant pris soin de bien le mélanger.

J'aime préparer le clafoutis dans un plat à four au format familial pour une version décontractée ou individuel pour un déjeuner avec des invités. Je le choisis de préférence joli pour passer du four à la table. Mais on peut préférer un moule à tarte en métal pour le croustillant qu’il procure. Il est alors tout à fait possible de le démouler pour le servir. Un plat au format familial est idéal pour un déjeuner décontracté, des cocottes individuelles, parfaites pour un dîner avec des invités. Pour un buffet, mieux vaut le découper en carrés ou bien utiliser un moule à mini-muffins.

Ce soir, les cocottes en céramique Le Creuset étaient de sortie. Et le clafoutis, entièrement réalisé par ma petite Alice, était particulièrement réussi. Mais, c'est normal, me direz-vous, il avait été fait avec tellement d'amour...

clafoutis aux cerises (6)

Clafoutis aux cerises

pour 4 à 6 personnes

préparation : 10 minutes

cuisson : 35 minutes

- 500g (ou plus !) de cerises entières non dénoyautées

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 4 oeufs entiers)

- 120g de sucre

- 80g de farine ou de fécule de maïs

- 20 cl de lait demi-écrémé (ou 30 cl de lait)

- 20 cl de crème liquide entière (ou 80g de beurre fondu)

- 1/2 gousse de vanille

Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Gratter la demi-gousse de vanille et incorporer les grains dans les oeufs sucrés.

Ajouter la farine tamisée ; bien fouetter.

Verser le lait et la crème ; mélanger.

Laisser éventuellement reposer la pâte 2h au frais.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°.

Laver les cerises, les équeuter et les répartir dans le(s)  moule(s).

Mélanger l'appareil. Verser sur les cerises.

Enfourner pour 45 mn (plat familial, seulement 30/35 mn en plats individuels).

A la sortie, laisser refroidir et déguster à température ambiante.

PS : D’accord, le noyau peut être désagréable en bouche pour certains. N’empêche que les cerises ne doivent surtout pas être dénoyautées pour ne pas perdre leur jus qui détremperait la pâte, et pour rester bien fermes et goûteuses. En plus, ils apportent une saveur d’amande fraiche incomparable. Soyez donc paresseux et vous verrez la différence !

Variante : on y ajoute 2 cuilléres à soupe de pâte de pistache ou, à défaut, 60g de pistaches entières émondées, mais aussi des pépites de chocolat ou de la noix de coco râpée. On peut également remplacer le lait ou la crème par du lait ou de la crème de coco. Dépaysement garanti !

 clafoutis aux cerises (9)

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mardi 8 mars 2011

Des gaufres à gogo !

Fini le carnaval ! Demain commence le temps du carême. Et qui dit carême, dit Mardi-Gras. Je sais, je vous la fais courte. Pour ceux que les détails intéressent (détails pas forcément inutiles d'ailleurs : il est toujours bon de se cultiver), tout se trouve ici. En attendant, aujourd'hui, on se gave de gaufres et de beignets !

gaufres__2_

Gaufres traditionnelles :

pour 12 pièces :

- 100g de beurre

- 300g de farine tamisée

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cc de vanille en poudre

- 50g de sucre semoule

- 1 pincée de sel (si beurre doux)

- 2 oeufs

- 40cl (ou 400g) de lait

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mélanger la farine et la levure dans une jatte.

Faire un puits et ajouter le sel, le sucre, la vanille, le beurre fondu et les oeufs entiers.

Bien mélanger en délayant peu à peu avec le lait froid.

Laisser reposer la pâte 30 minutes. Cette étape est inutile si le lait est chauffé avant d'être incorporé dans l'appareil.

Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est chaud, verser l'appareil dans les alévoles en veillant à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

Gaufres marbrées vanille/chocolat (recette Valrhona légèrement modifiée)

pour 8 pièces :

- 25cl (ou 250g) de lait

- 2 gousses de vanille ou 40g de vanille liquide

- 220g de farine tamisée

- 75g de sucre semoule

- 250g de beurre

- 4g de sel (si beurre doux)

- 6 blancs d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues.

Ajouter le sucre, le beurre, le sel et, éventuellement, la vanille liquide.

Incorporer le mélange à la farine tamisée.

Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes (500w, 2 fois 30 secondes).

Diviser l'appareil en deux. Verser l'un des deux appareils sur le chocolat fondu, en trois fois, en remuant vivement à la maryse.

Monter les blancs en neige, en bec d'oiseau (pas trop fermes) et les incorporer délicatement aux deux appareils, de manière équitable.

Le lait étant chaud, inutile de laisser reposer.

Faire chauffer le gaufrier.

Verser irrégulièrement l'appareil à vanille et celui au chocolat dans les alvéoles afin d'obtenir un joli marbrage (procéder avec des poches à douille ou une petite louche). Veiller à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

NB : les gaufres peuvent être préparées à l'avance. Les réchauffer sous le grill du four, en les ayant saupoudrer auu préalable de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.

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Mais mardi-gras, c'est aussi des beignets (par ici) ou des paillassons de pommes de terre et courgettes (par là).

Posté par magkp à 08:23 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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mercredi 13 octobre 2010

Un aller Paris-Brest

Quand mon fils de 8 ans m'a demandé il y a quelques semaines si j'étais capable de faire sa pâtisserie préférée, je lui ai répondu que compte-tenu que mes chouquettes lui plaisaient, ça ne devait pas être impossible. Et puis, cela en est restée là. Jusqu'à ce que j'apprenne que nous avions de la visite dimanche dernier. Cette conversation m'est curieusement revenue en tête et, ni une, ni deux, je me suis lancée dans la confection du Paris-Brest !

Non sans mal. La pâte à chou ne voulait pas monter (je n'ai pas compris pourquoi, d'ailleurs...) et j'ai dû m'y reprendre à deux fois avant de parvenir à un résultat quelque peu satisfaisant. N'empêche qu'à la dégustation, rien à redire ! Enzo m'a déclaré que mon Paris-Brest était meilleur que celui du boulanger (bon, faut dire que dans notre cas, je n'ai pas trop de mal à le battre !). Ce que je ne savais pas, en revanche, c'est que notre invitée, ma belle-mère, adore aussi ce gâteau et y a fait honneur. Je recommencerai !

Paris_Brest__2_

Paris-Brest

Pour 6 persones :

pour la pâte à chou, voir la recette des chouquettes (avec les mêmes proportions)

pour la crème mousseline au praliné :

- 3 jaunes d'oeufs

- 60g de scure en poudre

- 20g de fécule de maïs (Maïzena)

- 250g de lait

- 60g de pralin

- 110g de beurre pommade

Préparer la pâte à chou.

Dresser des cercles de 7 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille lisse sur une tôle pâtissière.

Parsemer d'amandes effilées et d'un peu de pralin.

Faire cuire à four très chaud (250°), d'abord 10 minutes four éteint, puis 15/20 minutes à 160°. Réserver.

Faire chauffer 200g de lait avec la moitié du sucre.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et le reste de lait froid. Bien mélanger.

Verser un peu de lait chaud sur les oeufs et bien mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à petite ébullition, tout en fouettant, jusqu'à ce que la crème ait de la consistance .

Incorporer le pralin, mélanger.

Laisser refroidir cette crème pâtissière puis la réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Incorporer le beurre pommade, coupé en morceaux, dans la crème pâtissière tout en fouettant au batteur électrique.

Couper les Paris-Brest en deux et les garnir de crème mousseline à l'aide d'une dpoche à douille cannelée.

Saupoudrer de sucre glace. Servir.

Posté par magkp à 08:18 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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