jeudi 21 mars 2013

Au dessert, fêtons le printemps !

Le printemps est là ! Et avec lui, des envies de couleurs ensoleillées. Ni une, ni deux, profitez des derniers agrumes pour confectionner illico presto une tartinade. Et avec une poignées de fruits rouges surgelées, vous voilà avec un petit dessert de transition entre l'hiver et le printemps, si rapide à préparer qu'il vous laissera le temps de profiter du soleil sur la terrasse. Elle n'est pas belle la vie ?

verrine à la crème agrume et fruits rouges (4)

Verrines express d'agrumes curd et compotée de fruits rouges

- 1 pot d'"agrumes curd" réalisé sur la base du lemon curd, avec clémentines, oranges et citrons

- 1 poignées de fruits rouges surgelées

- 1 cs de sucre semoule

- 1 noisette de beurre

Faire revenir quelques minutes les fruits rouges dans une poêle avec le beurre et le sucre. Laisser tiédir.

Déposer dans le fond de chaque verrine un peu d'"agrumes curd".

Recouvrir de fruits rouges et servir !

NB : Vous pouvez ajouter un peu de muesli et de pépites de chocolat dans le fond de la verrine pour apporter un peu de croquant ou découper des fonds de quatre-quarts et monter comme un entremets dans un rhodoïd pour changer des verrines.

verrine à la crème agrume et fruits rouges (6)

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vendredi 15 mars 2013

Une dernière tarte d'hiver...

gourmand 262

Le printemps tarde et l'envie de tartes se fait ressentir. Plongez-vous dans le dernier Gourmand ! (n°262, en vente jusqu'au 20 mars auxc caisses des supermarchés), les tartes de printemps sont à l'honneur.*

Seulement, avec le temps glacé et la neige des derniers jours, je préfère pour l'heure une tarte à la poire. La célèbre tarte Bourdaloue fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert.

A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.

Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !

tarte bourdaloue (1)

Tarte amandine aux poires

Pour un cercle de 22cm - 6 personnes :

Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes) :

- 140g de beurre pommade

- 75g de sucre en poudre

- 25g d'amande en poudre

- 1 oeuf

- 250g de farine

Pour la garniture :

- 2 ou 3 poires mûres

- 75g de beurre pommade

- 75g de sucre

- 75g de poudre d'amande

- 2 petits oeufs

- qs d'amandes effilées

- qs sucre glace

Commencer par la pâte sucrée :

Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.

Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.

S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180° en position classique.

Poursuivre par la crème d'amande :

Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.

Incorporer l'oeuf puis l'amande.

Verser la crème d'amande dans le fond de tarte. Egaliser.

Peler les poires, les couper en deux et les évider.

Les déposer sur la crème.

Parsemer d'amandes éffilées et enfourner pour 30 mn sur la grille du bas du four.

A la sortie du four, parsemer de sucre glace pour faire briller les poires et laisser tiédir.

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NB : A découvrir aussi dans Gourmand n°262 la cuisine d'Auvergne, les scecerets pour érsussir son pain... Pour ma part, je vous livre 15 infos autour du lait. Quel lait choisir ? Quelle différence entre le lait frais et UHT ? Comment apporter du moelleux à son rôti et du crosutillant aux escalopes grâce au lait ?...

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Vous aimerez peut-être... les trucs et astuces pour acheter des poires et une recette de tarte aux poires et aux amandes.

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mercredi 6 février 2013

Pas perdu pour tout le monde !

Saviez-vous que chaque Français jette en moyenne 20 kilos de nourriture par an ?* Pourtant, beaucoup de ces déchets alimentaires pourraient être transformés en de délicieux plats, à commencer par le pain rassis.

vpg 259

Avant tout, sachez que le pain de la veille peut tout à fait être consommé tel quel. S’il a ramolli, passez-le au four quelques minutes à 100° pour lui redonner du croustillant. Ou alors toastez-le : un délice avec beurre et confiture, au petit-déjeuner ! S’il a séché, rendez-lui un peu de souplesse en l’humectant et en le passant quelques secondes au micro-ondes. Vous devez alors le consommer aussitôt car il durcit très vite. Sans micro-ondes, enfermez-le dans un torchon humide pour le ramollir et le trancher sans difficulté.

Baguette, campagne, aux céréales, de mie, aux figues…, tous peuvent également se recycler de plusieurs façons gourmandes. Retrouvez-les dans le numéro 259 de Gourmand en vente aux caisses des supermarchés.

Mais pour l'heure, je vous propose celui qu’on ne présente plus, le pain perdu. Dégusté au goûter, au dîner après une soupe ou au petit-déjeuner pour les plus affamés, il plait à toute la famille. Traditionnellement, le pain rassis est trempé dans un mélange de lait, d’œuf et d’un peu de sucre puis poêlé dans du beurre. La baguette est parfaite, le pain de mie, la baguette viennoise et la brioche apportent une note gourmande. Aromatisez le lait avec du chocolat en poudre, de la vanille, de la cannelle, du miel, du sirop d’érable. Remplacez le lait par du fromage blanc. Déglacez la poêle avec du vin rouge parfumé à la cannelle pour une variante espagnole. Servez-le avec une poêlée de fruits frais (pommes, poires, oranges…) ou secs (raisins, pistaches, canneberges…), un coulis de fruits rouges, une sauce au caramel au beurre salé, une glace…

Essayez aussi le pain perdu en version salée, pas mal du tout. Le pain de campagne s’y prête alors très bien. Au lieu du sucre, ajoutez du sel, du poivre, des herbes… Faites dorer le pain imbibé dans une poêle avec du beurre, puis parsemez-le de comté râpé, de dés de fromage de chèvre, d’un coulis de tomates… Servez-le avec du saumon fumé, du bacon grillé… Parfait pour un dîner !

pain perdu (6)

pain perdu (4)

pain perdu (5)

Pain perdu au tùron liquide

- qs de baguette ou de pain blanc rassis de l'avant-veille

- 25 cl de lait

- 1 oeuf

- 2 cs de sucre (à varier selon les goûts, un peu plus sans tùron)

- 50g de beurre

- 1 pot de tùron liquide (vous en trouverez un délicieux dans cette formidable épicerie ibérique)

Dans un plat creux, casser l'oeuf et le fouetter à la fourchette. Ajouter le lait et le sucre et bien mélanger.

Couper le pain en tranches et les laisser tremper une demi-heure (le temps varie selon la dureté du pain).

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y déposer les tranches. Les faire colorer quelques minutes sur les deux faces.

Servir bien chaud avec le tùron.

*Selon une enquête de l’ADEME

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vendredi 1 février 2013

A la chandeleur, pour manger des crêpes, il n'y a pas d'heure !

Comme chaque année, le 2 février, nous fêtons la chandeleur. Une tradition religieuse et païenne à la fois qui remonte à la nuit des temps et dont vous pouvez trouver les explications ici.

Il y a quelques années, j'avais participé à un cours à Cuisine attitude durant lequel nous avions préparé une crêpe Suzette dont je garde un excellent souvenir. Je vous livre la recette telle que je l'ai apprise et que je l'ai refaite à quelques reprises avec tout autant de gourmandise !

cr_pe_suzette__1_

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon à la manière de Cyril Lignac

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

supr_mes_d_orange__1_Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en 4 ou en 6.cr_pe_suzette__2_

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

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et celle des galettes comme en Bretagne

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lasagnes de crêpes

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lundi 29 octobre 2012

Le quatre-quarts : un incontournable du goûter

Les cakes sont à la mode depuis plusieurs années. Au dépens du quatre-quarts, passé aux oubliettes alors qu'il eut son heure de gloire dans les années 70/80. Pourtant, entre les deux, peu de différences. D'ailleurs, la plupart de ceux qu'on appelle "cakes" ne sont rien d'autres que des quatre-quarts. Et c'est tant mieux parce que chez nous, on l'adore ! Nature, aux fruits de saison, aux pépites de chocolat (ou les deux), aux pralines roses... Certes plus riche que le non moins célèbre gâteau au yaourt, il est néanmoins plus goûteux, et la recette se retient tout aussi facilement.

D'ailleurs, connaissez-vous le principe du quatre-quarts ? Quatre ingrédients en quantité égale : les oeufs, la farine, le beurre et le sucre. Chacun représente un quart du gâteau. On commence par peser les oeufs avec la coquille. C'est le poids de référence. On ajoute 1 sachet de levure pour un gâteau de 3 ou 4 oeufs, un peu moins pour un plus petit (mais bon, c'est vraiment pas gros comme gâteau !). On peut diminuer un peu la farine et compléter par de la poudre d'amande, de noisette, de noix ou une farine de châtaigne, de lentilles... C'est simple, non ?

Quand j'étais petite, on faisait d'abord fondre le beurre le temps du préchauffage du four, dans un moule rond en alu à bord crenelé (parfois on prenait celui à savarin), ce qui permettait de graisser le moule. Puis on mélangeait tous les ingrédients. On enfournait et c'était tout ! Aujourd'hui, j'utilise un moule à cake en alu antiadhésif. Je n'en connais pas la marque car c'est celui de la grand-mère de mon mari. En tout cas, l'intérieur gris est encore nickel après des années d'utilisation. Inutile de le graisser : à la fin de la cuisson, le gâteau se démoule tout seul, simplement en retournant le moule. Tefal peut aller se rhabiller, les fabricants de moules souples aussi !

Avec le temps, j'ai également peaufiné la méthode. Car si on prend la peine de travailler le beurre pommade avec le sucre au robot (à la feuille), d'ajouter les oeufs un à un, d'incorporer entre chaque deux cuillérées de farine/levure, le gâteau est aéré, moelleux, avec une belle croûte. C'est parfait !

Alors, profitez des vacances avec vos bouts de choux pour préparer ensemble un quatre-quarts !

quatre_quarts_aux_poires_et_p_pites_de_chocolat__8_

Quatre-quart aux poires et pépites de chocolat

pour un moule à cake de 24x9 cm

- 3 oeufs

- le même poids (160g env) de sucre

- le même poids (160g env) de beurre (demi-sel) pommade

- 120g env de farine de blé

- 40g env de poudre d'amande

- 1 sachet de levure

- 1 ou 2 poires Conférence

- 1 belle poignée de pépites de chocolat

Peler et couper les poires en dés.

Dans une jatte, mélanger les poudres, c'est-à-dire la farine, la poudre d'amande et la levure.

Mélanger au robot le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Le robot toujours en action, ajouter un oeuf et deux cuillérées de poudres.

Attendre que l'ensemble soit homogène puis renouveler l'opération jusqu'à épuisement des oeufs. Terminer par le reste des poudres.

Incorporer les pépites de chocolat et les dés de poire. Mélanger à la spatule.

Verser le tout dans le moule et réserver au réfrigérateur (étape facultative).

Préchauffer le four à 180°si ce n'est déjà fait.

Enfourner pour 35/40 minutes.

Si le dessus dore de trop, baisser le four à 170°.

 Le quatre-quarts est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche.

Démouler sur une volette et laisser refroidir.

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samedi 15 septembre 2012

La teurgoule, une spécialité à part...

Encore une recette de riz au lait ? Eh bien, non ! Car la teurgoule et le riz au lait, ça n'a rien à voir ! Cet entremets caractéristique du Calvados a longtemps été (et l'est encore dans nombre de familles) le dessert du dimanche midi que l'on dégustait avec la fallue, une brioche plate, elle aussi typiquement normande. Rapide à préparer (10 minutes suffisent) mais long à cuire (entre 2 et 5 heures selon les recettes), voilà un plat très facile à réaliser !

L'une de ses particularités vient de son parfum de cannelle qui agace un peu les papilles des Normands, peu habitués à cette épice. C'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom : teurgoule, en patois normand, signifie "qui tord la gueule". Il existe cependant une autre explication : le nom viendrait du fait qu’on se dépêchait de manger la teurgoule alors qu’elle était encore très chaude, ce qui provoquait des torsions du visage.

Du riz, de la cannelle : mais ces ingrédients ne sont pourtant pas normands, me direz-vous ? Non, mais ils y sont néanmoins connus depuis l'époque de Louis XIV. Pour combattre les Anglais, Hollandais et Espagnoles, le roi autorisait les marins français à attaquer les bateaux ennemis et à saisir les cargaisons. Le butin était réparti entre le trésor royal, les armateurs et l'équipage. A Honfleur une flotte de corsaire oeuvrait brillamment. Dans les cargaisons prises, se trouvaient du riz et une épice qui n'avait pas de valeur et restait à l'équipage : la cannelle. A cette époque, le riz servait à préparer un dessert qu'on servait en tranches, appelé bourgoule ( "bourrer la goule" / "remplir la gueule" ) car il était souvent trop cuit ou mal dosé. Au fil des ans, on ajusta la cuisson, on affina le goût et la texture par l'ajoût de cannelle et le dessert devint teurgoule.

Les deux autres particularités de cet entremets proviennent, d'une part, de la lente et longue cuisson au four (à l'origine celui du boulanger, puis le fourneau à bois remplacé, aujourd'hui, par le four électrique), d'autre part du plat utilisé, une terrine ronde et creuse spécialement conçue à cet usage. Sa forme et sa matière rendent le résultat incomparable.

La teurgoule est normalement cuite quand une croûte dorée s'est formée à la surface de la terrine, que les grains de riz ne sont presque plus discernables, que la préparation n’est plus liquide mais encore crémeuse. Mais, selon les familles et les goûts de chacun, elle est plus ou moins parfumée de cannelle et prend une apparence plus ou moins compacte. C'est que la difficulté réside dans l'équilibre de tous les ingrédients. Trouver une recette qui vous convienne n'est pas aisé. Pour ma part, je l'ai, c'est celle de mon amie d'enfance Sophie qui me plaît le plus ! Et, en plus, elle est très rapide à cuire. Une version pour femme pressée, qui colle bien avec l'air du temps, en sorte !

Teurgoule (2)

Teurgoule de Sophie (version rapide)

- 2l de lait entier

- 180g de riz rond

- 170g de sucre en poudre

- qs de cannelle

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 220°.

Déposer tous les ingrédients dans la terrine à teurgoule et bien mélanger.

Poser le plat dans la lèchefrite plutôt que sur la grille car la préparation a tendance à éclabousser durant la cuisson.

Laisser cuire 2 heures. Quand une croûte s'est formée à la surface au bout de 30 minutes environ, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson.

Teurgoule traditionnelle

- 2 l de lait entier

- 150 g de riz rond

- 180 g de sucre en poudre

- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudre

- 1 pincée de sel

Déposer le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de 2 litres.

Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule.

Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient.

Bien saisir cette préparation dans un four chaud à 150°pendant une heure puis baisser le feu à 110°.

Laisser cuire durant 5 heures.

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Vous souhaitez en savoir plus sur cette spécialité normande ? Il existe deux confréries dédiée :

- la Confrérie de la teurgoule et de la fallue de Normandie : http://www.teurgoule-normandie.confreries.org/

- la Confrérie des gastronomes de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie de Houlgate : http://www.etab.ac-caen.fr/hotellerie-restauration/Saveurs_Savoirs/Confreries_Associations/teurgoule/teurgoule.htmhttp://www.normandieconfreries.com/82_page_teurgoule_fallue.php

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Samedi 22 septembre dès 16h, je vendrai et dédicacerai mon livre Il n'y pas que l'escalope à la crème en Normandie, à la Médiathèque de Boissy-Saint-Léger (Val-de-Marne). Vous êtes les bienvenus !

couverture livre

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lundi 6 août 2012

Une tarte aux saveurs estivales

Si la pluie du printemps aura eu raison des cerises, les abricots, eux, sont cette année au rendez-vous. Et ça n'est pas pour nous déplaire. On les aime pour leurs côtés pulpeux, parfumé et rafraichissant, leur apport calorique modéré, leurs vitamines A, C et leurs fibres. Dès la mi-juin, on craque pour le Lambertin (jaune orangé) et l’Orangered (orange cuivré, chair ferme, saveur musquée) puis le Jumbocot (ou Goldrich, très gros et acidulé) et le Rouge du Roussillon (petit, orange clair tacheté de rouge, parfait pour les confitures), à la mi-juillet, l’Orangé de Provence (chair fine et fondante), suivi du célèbre Bergeron (gros calibre jaune safran et rouge). Quelle que soit la variété, on les achete souples et bien parfumés car ils ne mûrissent plus une fois cueillis. Les abricots se conservent 2 ou 3 jours à température ambiante, dans le bac à légumes s’il fait trop chaud. On peut aussi les congeler, lavés et dénoyautés, pour les déguster hors saison en tarte, ou encore en papillote, avec du porc, de la volaille ou du poisson.

Alors à défaut de clafoutis aux cerises, profitons du prix plus raissonnable de l'abricot et rattrapons-nous sur la tarte !

tarte aux abricots (5)

Tarte aux abricots

pour une tarte de 22 cm de diamètre (6/8 personnes)

- de la pâte sucrée ou sablée

- 50g de beurre pommade

- 50g de sucre en poudre

- 1 œuf

- 50g de poudre d’amandes

- 500g d’abricots

- qs de pistaches torréfiées concassées

Mélanger le beurre et le sucre à la spatule ou au robot.

Incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Travailler rapidement jusqu'à obtention d'une crème homogène.

Réserver au frais.

Préchauffer le four en position classique à 180°.

Foncer le moule ou le cercle avec la pâte.

Garnir le fond de crème d'amandes.

Couper les abricots en 4 dans le sens de la hauteur.

Les ranger légèrement couchés et bien serrés.

Enfourner sur la grille du bas du four pour 25 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

Parsemer de pistaches.

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Au menu :

champagne et minis tartelettes tomates cerises et compotée d'oignons

roulé aux épinards, saumon et Boursin®

assortiments de saucisses grillées

légumes confits au four

(aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail et herbes de proevnce, arrosés d'huile d'olive et cuits à 170° pendant 1h)

fromages

tarte aux abricots et panna cotta à la pistache, coulis de framboise

lundi 9 juillet 2012

Le curd à la rhubarbe : la tendance de la saison

Vous connaissez le lemon curd ? Cette crème de citron britannique subtilement acidulée, qui s’affiche inévitablement sur les tables anglaises à l’heure du thé, aux côtés de la marmelade, des scones et des muffins. Une tradition qui remonterait à la fin du XIXème siècle et qui ravit encore et toujours les becs sucrés au-delà de la Manche. Délicieux sur les tartines de pain ou de brioche au petit-déjeuner, comme sur un fond de pâte sablée pour un dessert rapidement improvisé, le lemon curd parfume aussi les fromages blancs et les yaourts, garnit les macarons, les choux, les cupcakes et les biscuits roulés… Dans une crêpe, avec de la sauce au chocolat, il est divin ! On ne l'oublie pas non plus dans un tiramisu, en version familiale ou en verrine, à la place du cacao, avec des framboises, des groseilles, des myrtilles… Et on le dévore même à la petite cuillère, juste pour le plaisir !

Comme son nom l’indique, le lemon curd, c’est au citron donc. Jaune ou vert. Enfin, à l’origine car, dans le commerce et les casseroles des ménagères, on trouve aujourd’hui des crèmes de fruits (en Angleterre, on parle de ‘fruit curd’) à l’orange, au pamplemousse, mais aussi à la framboise, au fruit de la passion, à la cerise, au melon, à la verveine... La technique est la même : les proportions de sucre variant selon le fruit. Les meilleurs curds sont sans doute ceux qui contiennent des fruits acides pour contrebalancer avec le sucré et le gras des autres ingrédients et garder une note finale acidulée. D’ailleurs, si l’on devait élire le curd de la saison 2012, ce serait sûrement celui à la rhubarbe qui fait recette auprès des foodbloggeurs. Et c'est justement celui que je vous propose de découvrir aujourd'hui.

rhubarbe curd (3)

Rhubarbe curd

- 250 g de rhubarbe (poids une fois épluchée)

- 120 g de sucre en poudre

- 3 œufs

- 90g de beurre pommade

Eplucher la rhubarbe et la détailler morceaux. Faire cuire à couvert, avec 1 cuillérée à soupe de sucre, 15 minutes à feu doux. Laisser tiédir.

Battre les œufs et le sucre restant dans un cul de poule. Ajouter la compote de rhubarbe et laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure, jusqu’à épaississement.

Incorporer le beurre en parcelles. Mixer.

Mettre en pot.

Conserver au réfrigérateur.

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lundi 11 juin 2012

La ronde des crèmes

On sait combien la langue française est subtile. Et en matière de crèmes, on est gâté. Entre les œufs au lait, les crèmes aux œufs, celles à la vanille qui se déclinent volontiers au chocolat ou au café, les crèmes caramel et celles au caramel, les renversées, les gélifiées…, pas sûre qu’une poule y retrouverait ses petits ! D’autant que, selon les régions et les cuisinières, les recettes varient pour le plaisir des gourmands. Du coup, je me suis dit qu'un petit récap des différentes pratiques, glanées ça et là (entres autres le blog Du Miel et du sel, le site Chef Simon.com, les livres de Ginette Mathiot et mes recettes personnelles), serait le bienvenu.

S’il y a bien un point commun entre toutes les crèmes, c’est leur composition : du lait ou de la crème, du sucre et des œufs. Leur consistance est variable en fonction du nombre d’œufs employés, de la présence ou non de blancs, de fécule, du type de cuisson (sur le feu ou au four) ou encore du contenant (individuel ou familial, en fer blanc, porcelaine, terre cuite, verre…). Le choix du lait a aussi son importance. Il va de soi que le lait entier est idéal pour un entremets crémeux à souhait. A défaut, on diminue de moitié la quantité de lait demi-écrémé et on compense avec de la crème fleurette. Oubliez le lait écrémé : les crèmes ne portent pas leur nom pour rien ! Et si vous n’avez pas la chance d’avoir une ferme à côté de chez vous, essayez le lait cru vendu au rayon frais. Le goût de vos crèmes sera inimitable !

crèmes pistache & chocolat (22)

La crème anglaise, une incontournable

Sa texture à peine figée, son parfum déclinable à volonté (vanille, café, calvados, caramel, chocolat…), lui vaut d’être l’accompagnement idéal d’un moelleux au chocolat, d’une mousse de fruits, de blancs pochés (les œufs à la neige)… La crème anglaise peut aussi servir à confectionner de la crème glacée (il faut alors la laisser prendre au froid, éventuellement brassée en sorbetière) ou un bavarois, qui n’est autre qu’une crème anglaise collée à la gélatine (comptez 5 feuilles pour 50 cl de crème anglaise) et additionnée de crème fouettée (25 cl).

Si elle peut sembler difficile, la crème anglaise ne l’est pourtant pas à condition de respecter quelques règles.

Tout d’abord, le nombre de jaunes doit être suffisant pour que la crème soit onctueuse : au minimum 4, au maximum 8 pour 50cl de lait. On les mélange à 75g de sucre sans chercher ni à les blanchir, ni à les faire mousser. On les incorpore petit à petit dans le lait chaud aromatisé, sans cesser de remuer puis on laisse cuire ce mélange gentiment. C’est la clé de la réussite : un feu un peu trop fort et vous voilà avec une crème délitée ! Le plus difficile ensuite reste à savoir quand la crème est prête. Avec un thermomètre, pas de souci : les œufs coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu’elle atteint 83°. A défaut, cela correspond au stade juste avant l’ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu’une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette. Mieux alors la débarrasser rapidement dans un cul de poule et la laisser refroidir. Bien qu'elle gagne en parfum à être préparée la veille, la crème anglaise ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur.

La crème des gastonomes en culottes courtes !

Celle pour laquelle on se lève tous (enfin question de goût !) est super simple à confectionner à la maison. On commence par préparer une crème pâtissière avec 6 jaunes d’œufs, 25g de cacao amer en poudre, 75g de sucre, 25g de maïzena et 50cl de lait. Une fois que la crème a pris de la consistance, on retire du feu et on incorpore 100g de chocolat noir puis 60g de crème fraîche épaisse. Si on la préfère au caramel, on remplace le cacao et chocolat par un beau caramel maison, à la pistache par de la pâte de pistache, au café, par un sachet de café soluble. Un coup de mixeur plongeant et voilà une crème velouté qu’il convient de réserver au moins 2 heures au frais avant de lui faire sa fête !

Divins oeufs au lait et crèmes prises...

Difficile de faire plus simple que les oeufs au lait (ceux pour lesquels, moi, je me relèverais la nuit !) : 3 ou 4 oeufs mélangés (sans faire mousser, sinon des petites bulles se forment à la surface des crèmes - cf. photo ci-dessous) à 60g de sucre sur lesquels on verse doucement 50 cl de lait chaud et hop on enfourne au bain-marie ! Dans des petits pots de terre, de porcelaine (j'aime beaucoup les tasses à café) ou de verre (mais attention !, cela cuit plus vite), on compte 15 mn de cuisson à 170° (un peu plus longtemps à une température moindre) et c'est fini ! Pour que les œufs au lait restent bien blancs, on les protège avec une feuille d’aluminium, tout simplement.

En ajoutant un arôme, on parle de 'crèmes prises' ou de 'crèmes au four'. Au chocolat, il suffit de faire fondre entre 80 et 150g de chocolat pâtissier (noir ou au lait) dans le lait ; au café, 4g de café lyophilisé ; à la pistache, comptez 1 bonne cuillérée à soupe de pâte de pistache ; au caramel, on réalise au préalable un caramel à sec qui est ensuite mélangé au lait...

crèmes au café (1)

Et puis, il y a les autres crèmes au four...

Crèmes aux œufs & cie

'Crème au oeufs', 'crème caramel', 'crème renversée' : voilà des appellations qui, si pour certaines, s’équivalent, pour d’autres (comme moi) n’évoquent pas le même entremets.

D’abord, la crème caramel n’est autre qu’une crème aux œufs qui cuit dans un moule tapissé de caramel. Du coup, en apparence, si elles ne sont pas démoulées, on ne décèle aucune différence entre les deux. Ce sont des crèmes bien jaunes avec une belle peau dorée, contrairement aux œufs au lait qui – comme leur nom l’indique – ont une apparence laiteuse et sont recouverts d’une fine peau blanchâtre.

Pourquoi ? Les premières contiennent plus de jaunes d’œufs que les seconds : selon les recettes et pour 50 cl de lait, 1 à 2 œufs entiers et 3 à 4 jaunes pour la crème aux œufs, contre 3 à 4 œufs entiers pour les œufs au lait, comme nous venons de le voir. Pour toutes, cependant, le principe est le même : on bat les œufs et le sucre, on verse lentement le lait bouillant aromatisé à la vanille, tout en mélangeant sans faire mousser pour ne pas introduire d’air, on transvase immédiatement dans un grand plat à four ou des ramequins et on enfourne. Rien de plus facile !

crème aux oeufs V2 (5)

Là où ça se complique, c’est à la cuisson. Car toutes préfèrent une cuisson douce, entre 120 et 170° selon les fours : l’eau du bain-marie doit être mise à chauffer en même temps que le préchauffage du four, elle ne doit surtout pas bouillir pour que la crème reste bien lisse, sans petits trous dûs aux œufs qui coagulent, ou pire, se désagrègent. Pour empêcher ce désagrément, néanmoins, il existe un truc que je dois à Marie-Claire : ajouter dans la crème une cuillérée à moka rase de fécule de maïs, pas plus ! Selon la matière et la taille du récipient, les crèmes sont cuites au bout de 20 mn à 1h. Elles doivent être fermes en surface, mais légèrement tremblotantes. L’idéal est le les laisser attendre sagement 1h dans le four éteint puis encore 3 ou 4h au réfrigérateur.

Ah oui, encore une chose, tous ces entremets se dégustent à même le pot, sauf les crèmes caramel qui peuvent être démoulées. Dans ce cas, on les appelle crèmes renversées ! CQFD.

crème aux oeufs V1 (4)

Brûlée, mais pas ratée !

Elle a eu son heure de gloire mais reste si  simple et rapide à réaliser qu’on l’apprécie encore. De la crème fleurette plutôt que stérilisée, de la vanille en gousse bien tendre et charnue, des jaunes d’œuf (6 pour 50 cl) et du sucre en poudre (60g) et c’est tout ! La cuisson se fait traditionnellement dans des ramequins peu profonds et larges (des plats à œufs ou à crème catalane), pendant 30 mn au bain-marie dans un four préchauffé à 160°. Un repos d’au moins 1h au frais est ensuite indispensable. Quant à l’étape qui lui vaut son nom, inutile de s’évertuer à la réaliser au four : c’est au chalumeau qu’elle réussit le mieux. Les flammes ont juste le temps de caraméliser la surface de la crème, préalablement recouverte d’une fine couche de sucre glace, sans atteindre le cœur qui reste bien froid et consistant. L’avantage de cet entremets, c’est qu’il se décline tout au long de l’année. Traditionnel à la vanille, estival aux framboises, automnal à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d’épice, et même en entrée festive avec du foie gras. Avec lui, on laisse libre cours à son imagination !

crème brûlée vanille (3)

Sans œuf, ni cuisson*, la panna cotta, une exception

Star des verrines depuis quelques années, ce dessert traditionnel du Piémont fait figue d’exception parmi les crèmes. De texture onctueuse, la panna cotta ne comporte pas d’œuf mais de la crème fleurette dans laquelle a été dilués à chaud, du sucre (comptez 40g pour 50cl de crème) et de la gélatine (2 ou3 feuilles) ou de l’agar-agar (2g). On l’aromatise avec de la vanille, du café, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de la fleur d’oranger, du sirop (on privilégie alors un produit de bonne qualité pour son goût et on diminue la quantité de sucre) : lavande, coquelicot, barbe à papa, orgeat… On peut tout à fait faire fondre dans la crème des bonbons tels que des carambars, des fraises tagada… ou encore remplacer la moitié de la crème par du lait de coco.

Autre variante : avec du lait de vache, entier ou demi-écrémé, au lieu de la crème et de la vanille, c’est la crème gélifiée du commerce, celle que l’on démoule et nappe de caramel liquide !

panna cotta avec blancs d'oeufs à la vanille et aux éclats de caramel (7)

Côté présentation, la panna cotta ne connaît pas non plus de limites. Servie en verrine ou démoulée, elle s’accommode volontiers d’un coulis de fruits (framboise, fraise, mangue, abricot…), d’un caramel au beurre salé, de fruits en morceaux (kiwis, grenade…), de noix de coco râpée, de copeaux de chocolat, d’éclats de caramel… Et pour les plus audacieux, elle se décline en version salée ! La crème peut être infusée au lard, au saumon fumé... Elle peut être additionnée de roquefort, de parmesan, d’une purée de légumes tels que le fenouil, le potiron, la carotte, le chou-fleur qu’on aura fait cuire à l’eau et mixé au préalable, avant d’incorporer la gélatine. Bien sûr, on oublie le sucre au profit du sel, du poivre et d’épices. On décore avec une crevette, de la poitrine grillée, du crumble… L’avantage de cet entremets, vous l’avez compris, c’est qu’il est très simple et très rapide à réaliser. Et s’il doit être préparé au moins 4 heures à l’avance – le temps de prendre sagement, au réfrigérateur –, il peut aussi attendre quelques jours sans problème. Son seul défaut, c’est qu’il n’apprécie guère les buffets dans des atmosphères trop chaudes : mieux vaut le réserver, en verrines, sur un lit de glace, ou le sortir du réfrigérateur au moment de la dégustation.

* Sans cuisson, quoique ! La panna cotta dont la traduction littérale est" crème cuite" peut très bien se réaliser avec des blancs d'oeufs à la place de la gélatine ou de l'agar-agar et cuire au four au bain-marie. C'est d'ailleurs la méthode piémontaire originelle. Marie-Claire a d'ailleurs écirt un beau billet à ce jour. J'ai testé la recette (cf. photo ci-dessus) mais elle ne m'a pas vraiment convaincue car je ne trouvais pas les crèmes assez prises. A refaire pour voir !

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vendredi 23 mars 2012

Un dessert rapide pour le dîner !

Une fois n'est pas coutume, votre frigo semble bien vide et vous devrez faire l'impasse sur le dessert pour le dîner. A moins que...

Vous reste-t-il 2 oeufs et un peu de lait ? En moins de temps qu'il en faut pour le dire, préparez-leur de bonnes petites crèmes maison. Ce soir, elles seront au café. Mais, vanille, chocolat (selon les goûts, on compte de 50 à 75g pour 25cl de lait), caramel (réalisé au préalable), pistache (avec de la pâte de pistache), noisette (avec de la pâte de noisette) et, pourquoi pas ?, carambar, peuvent tout à fait convenir : le principe reste le même. Et sans arôme, ce sont de délicieux oeufs au lait. Et toc, la Laitière et Bonne Maman peuvent aller se rhabiller !

crèmes au café (1)

 

Petites crèmes au café

pour 4 tasses :

- 25 cl de lait entier (bien meilleur)

à défaut 15 cl de lait demi-écrémé + 10cl de crème fleurette

- 2g de café lyophilisé (en stick, c'est très pratique)

- 2 oeufs

- 30g de sucre en poudre

Remplir d'eau un plat à four aux 2/3. Le glisser dans le four et préchauffer celui-ci à 170°.

Dans une casserole ou un récipient adapté au four à micro-ondes (selon le mode de réchauffage choisi), diluer le café dans le lait.

Faire chauffer.

Dans une jatte, mélanger les oeufs et le sucre sans chercher à les faire blanchir, ni même mousser.

Verser petit à petit le lait frémissant sur les oeufs sucrés tout en mélangeant.

Remplir les tasses.

Les déposer dans le bain-marie et faire cuire 15 mn.

Sortir les pots du four.

Les laisser refroidir hors du bain-marie et les réserver au réfrigérateur au moins 2h avant de déguster.

crèmes au café (5)

 

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