vendredi 23 mars 2018

Rustiques et réconfortantes, les pommes au four

Quand le froid de dehors envahit nos intérieurs, rien de tel qu'un dessert simple et bon pour se réconforter. Les pommes au four ont ce fondant de notre enfance dont on se régalait, lors des vacances chez mémé, à l'heure du goûter ou bien au souper après avoir avalé le potage. Si vous croulez sous les pommes du jardin, n'hésitez pas à en préparer un grand plat : cela s'avale tout seul.

pommes au four (5)

Pommes au four

- des pommes de même calibre, à chair sucrée et fondante comme de la Belchard (appelée aussi Chanteclerc) ou encore de la Reinette Clochard

- autant de noisettes de beurre que de pommes

- qs de sucre

Laver les pommes. Les piquer à trois ou quatres places et les déposer dans un plat à four.

Parsemer d'un peu de sucre (pas trop). Déposer une noisette de beurre sur chaque.

Verser un petit fond d'eau.

Enfourner à 200° pendant 30 mn environ.

Déguster tièdes tel quel ou accompagnées d'une boule de glace à la vanille ou encore de crème anglaise.

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samedi 6 janvier 2018

Une couronne à croquer

 

* *

Mitonner de bons petits plats

Cuisiner les légumes du jardin

Savourer les produits de la ferme

Inviter ses proches

Dresser une jolie table

Carafer une bonne bouteille

Faire plaisir & se régaler

Et de temps en temps,

se faire un bon resto

Belle et douce année

* 2  0  1  8 *

* * *

En ce 6 janvier, jour d'Epiphanie, je vous propose de confectionner non pas une galette, mais une couronne des rois. Pour changer. Je l'ai aperçue hier soir sur le site Marmiton et je me suis laissée tenter. Il s'agit ni plus, ni moins que d'un Pithiviers, autrement dit un gâteau composé d'une crème d'amande emprisonnée dans une pâte feuilletée. Bon, entendons-nous, on est loin du moelleux d'un bon Pithiviers, la pâte prend en effet le dessus sur la crème d'amande. Je vous suggère de ne pas faire davantage de crème car elle s'échapperait de la couronne à la cuisson et serait donc gâcher, et de bien la répartir sur toute la surface de la pâte (contrairement à ce que j'ai fait), sinon certaines parts ne se retrouvent qu'avec de la pâte. Enfin, glissez une fève asssez plate pour ne pas déchirer la pâte au moment de la rouler (ce qui m'ait aussi arrivé).

20180106 couronne des rois (8)

Couronne des rois

pour 8 personnes :

- 450/500g de pâte feuilletée (idéalement 1 rectangle, à défaut 2 ronds de 25 cm env.)

- 2 oeufs soir 100g +1 oeuf pour la dorure

- 100g de beurre pommade

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre en poudre

- 1 lichette de rhum

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 220°.

Malaxer le beurre, l'oeuf battu, le sucre, les amandes, le rhum au robot (avec la feuille) ou à la main (à la maryse) de sorte à obtenir une crème d'amande ni trop souple, ni trop dure.

Etaler la pâte en un rectangle de 25 x 40 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat, ou bien faire chevaucher les deux ronds de pâte sur 10 cm de largeur. Bien presser avec les mains pour les faire adhérer l'une à l'autre.

Répartir la crème d'amande sur toute la surface de la pâte sans laisser de débord.

Déposer la fève.

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Rouler la pâte sur sa longueur de sorte à obtenir un long boudin.

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Former une couronne.

Inciser la couronne à l'aide de ciseaux, tous les 1,5 cm. Ecarter les épis obtenus, en alternant à droite et à gauche.

Dorer à l'oeuf battu.

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Enfourner à mi-hauteur 15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre 15 à 20 mn.

Sortir du four, débarraser de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une volette.

20180106 couronne des rois (7)

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Retrouvez d'autres galettes des rois ici :

galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

- galette des rois à la frangipane au café

- galette des rois à la frangipane à la pistache et aux griottes

- galette des rois façon frangipane

- galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

- galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

- galette des rois à la crème de calisson

- Couronne des rois briochée

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mercredi 13 décembre 2017

*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

bûche choco passion (3)

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche choco passion (4)

jeudi 7 décembre 2017

*J-18* Déjeuner aux effluves normandes

A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.

****

Foie gras de canard

sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,

accompagné d'un confit de safran de Normandie

*

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie

& risotto au céleri et marrons

*

Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)

*

Petits babas au Pommeau de Normandie

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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères

SAINT JACQUES ESPUMA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

Pour 6 pers.

- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie

- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli

- 1 oignon

- ¼ de céleri boule

- 10 marrons en conserve

- 100 g de beurre

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de bouillon de volaille

- 2 brins de cerfeuil

- Sel, poivre du moulin

Pour l’espuma :

- 10 cl de Pommeau de Normandie

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème fleurette entière

- 20 g de beurre

Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.

Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.

Hacher l’oignon finement.

Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.

Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.

Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.

Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.


Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.

BABA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Petits babas normands

Pour 6 pers.

Pour les babas :

- 60 g de lait entier

- 150 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)

- 10 g de sucre

- 2 g de sel

- 45 g de beurre doux pommade

Pour le sirop :

- 420 g d'eau

- 180 g de sucre

- 85 g de Pommeau de Normandie

- 1 gousse de vanille

- Zestes et jus d’1/2 citron

Pour la finition :

- 2 pommes

- 10 g de sucre

- 20 g de beurre

- ½ citron

- Poudre d’or alimentaire (facultatif)

- 200 g de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.

Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.


Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.

Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.


Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.


Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.


Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.


Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.


Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.

dimanche 3 décembre 2017

*J-22* Un petit dessert vite fait au parfum asiatique, ça vous dit ?

Voilà un petit dessert, vite préparé, parfait pour finir un diner en semaine, après une petite soupe de légumes ou un bun-bô.

Perles du Japon au lait de coco, mangue, citron vert et coriandre

Perles du Japon au lait de coco et à la mangue

- 1 mangue

- 60 cl de Lait de coco Suzi Wan®

- 30cl de lait

- 6 cuillères à soupe de sucre

- 60 g de perles du Japon

- 1 citron vert

Dans une casserole, verser le Lait de Coco Suzi Wan®, le lait et le sucre.

Brosser le citron vert sous l’eau, le sécher puis prélever le zeste et l'ajouter au mélange. Porter à ébullition.

Verser les perles du Japon en pluie sans cesser de fouetter. Laisser cuire à feu très doux en mélangeant régulièrement pendant 15 minutes.

Quand les perles sont transparentes, verser la préparation dans un saladier.

Laisser refroidir complètement.

Détailler la mangue en petits cubes. Incorporer les 3/4 des petits cubes au mélange crémeux et mélanger délicatement.

Au moment de servir, répartir le reste de mangue dans les verrines. Décorer éventuellement avec quelques brins de coriandre. Servir bien frais.

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samedi 11 février 2017

Un dessert à partager en amoureux... ou pas !

Le 24 décembre, je cherchais un dessert à la fois léger et festif. J'avais pas mal de blancs d'oeufs à utiliser, j'étais allée chercher de la crème crue à la ferme voisine et une corbeille de fruits exotiques me tendait les bras. La pavlova, que je souhaitais tester depuis belles lurettes, semblait avoir tout naturellement sa place au Réveillon de Noël.

Sans regret ! Ce dessert est un vrai épate Belle-mère...ou amoureux ! A dresser en forme de coeur à partager avec votre Roméo pour votre dîner de Saint-Valentin ou bien en version individuelle ou familiale, selon la circonstance.

Un délice que je compte bien décliner cet été avec les fraises ou les framboises du jardin.

pavlova (9)

Pavlova aux fruits exotiques

Pour 8 personnes :

- 120 g de blancs d'oeufs (4)

- 120 g de sucre cristal (on peut réduire à 100 g)

- 120 g de sucre glace (idem)

- 1 cc de vinaigre blanc

- 1 cs de fécule de maïs

- 30 cl de crème crue de Normandie (ou d'ailleurs !)

- 1 mangue

- 1 kiwi

- 1 orange

- 1 fruit de la passion

Monter les blancs en neige avec le vinaigre.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter petit à petit les sucres et la Maïzena préalablement mélangés. Stopper le fouet lorsque les blancs forment un bec d'oiseau.

pavlova (3)

Déposer la meringue en un cercle de 20 cm de diamètre sur une tôle perforée recouverte d'un Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Pour un rond bien net, se servir éventuellement d'un cercle à retirer avant cuisson.

Creuser légèrement le centre afin de former un bord sur le pourtour.

Faire sécher la meringue dans un four préchauffé à 120°en chaleur tournante pendant 15 mn. Baisser le four à 95° et poursuivre pendant 1h15.

Laisser la meringue dans le four éteint encore 1 heure.

Conserver la meringue à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur !) maximum 24 heures.

pavlova (5) pavlova (6)

Une heure avant de servir la pavlova, fouetter la crème.

Recouvrir la meringue de crème fouettée. Réserver au frais.

Découper la mangue et le kiwi en dés. Prélever les suprêmes des oranges. Réserver les fruits filmés au frais.

Au moment de servir, répartir les fruits sur la chantilly.

Couper le fruit de la passion en deux, recueillir la pulpe et la verser sur la pavlova. Servir.

pavlova (7)

NB : Le vinaigre et la maïzena ne sont pas nécessaires dans une meringue, mais ils apportent à la pavlova un côté croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron.

Edit de mai 2017 : version fraises

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samedi 17 décembre 2016

Le Stollen, vous connaissez ?

En octobre dernier, j'ai encore eu le plaisir de m'entretenir avec l'excellent pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt. Cette fois-ci, j'avais envie qu'il me parle des Noël de son enfance, ce qu'il a fait avec enthousiasme.

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© Stéphane SPACH

« L’Avent est une période marquante de mon enfance en Alsace, qui commençait à la fin novembre et se terminait à l’Epiphanie. On commençait par confectionner la couronne avec ses 4 bougies que l’on laissait sur la table. Elle était en brioche séchée, avec des fruits confits et des bredala collés au chocolat, que l’on pouvait picorer. Et puis il y avait le calendrier avec ses 24 chocolats qu’on devait se partager entre frères et sœurs. A la Saint-Nicolas, j’avais une trouille pas possible lorsqu’il passait le 5 au soir, à la maison. Car il savait tout, nos bêtises, nos mauvaises notes… Après une chanson et une prière, il distribuait des pains d’épices et clémentines. Et puis j’ai fini par reconnaître sa voix familière… Si le 6 tombait un jour de repos, j’avais le droit d’aller aider mon père à la boulangerie pour confectionner les mannalas. A la maison, ce jour-là, c’était notre dîner avec un chocolat chaud. Dans les familles alsaciennes, chaque dimanche de l’Avent, on réalisait des bredala tous ensemble, avec ce qu’on avait sous la main : des noix car il y avait beaucoup de noyers dans la région, des épices, du beurre, voire du saindoux dans les campagnes. Ceux-là ne donnaient pas vraiment envie ! Chez nous, mon père, aidé d’un ami qui venait loger à la maison pour l’occasion, confectionnait aussi des stollen, que les gens mangeaient le 24 au soir, et des barawecka, une sorte de pains aux fruits du jardin (quetsches, abricots…) séchés au four et réhydratés au schnaps. C’est une friandise que j’apprécie encore beaucoup et que je réalise à mon tour à cette période. »

Dans son nouveau livre, «Gourmandises de Fêtes», Thierry Mulhaupt nous livre une foule de recettes de Noël traditionnelles et revisitées que ses clients peuvent retrouver dans ses boutiques pendant toute la période de l’Avent : les sablés, les étoiles, les spritz, la guimauve aux fruits confits et aux épices, la glace et le Kouglof de Noël avec une macération de figues, d’abricots, de pruneaux et surtout, mon péché mignon, le stollen dont voici la recette… Ce gâteau représente l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Il se déguste traditionnellement en rentrant de la messe de minuit.

Mais on y succombe généralement avant. Et pourquoi dès ce week-end pour fêter les vacances qui commencent ?

stollen visuel

Stollen selon Thierry Mulhaupt

Recette pour deux Stollen de 650 g

Temps de préparation : 60 min

Repos : 1 h

Pâte à Stollen

- 500 g de farine faible

- 200 g de sucre semoule

- 10 g de sel fin

- 20 g de levure chimique

- 100 g d’oeufs

- 200 g de fromage blanc

- 190 g de beurre

- 1 g de noix de muscade

- 1 g de cardamome

- Zeste d’un demi-citron

- 50 g d’orange confite en cube

- 50 g de citron confit en cube

- 200 g de raisins secs

- 50 ml de rhum

- 100 g d’amandes brutes entières

Sirop d’imbibage

- 50 g d’eau

- 50 g de sucre

- 30 ml de Kirsch

- 30 ml de Grand Marnier

Autres ingrédients

- 40 g de beurre fondu (finition)

- 75 g de sucre semoule (finition)

- 20 g de sucre glace (finition)

La veille, faire macérer les fruits confits et les raisins avec le rhum.

Faire griller les amandes et les concasser après refroidissement.

Tamiser la levure chimique avec la farine, ajouter le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré en dés, les épices et les zestes.

Mélanger à la main ou au batteur (à la feuille) jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pétrir pendant 7 min.

Ajouter les fruits confits macérés et les amandes concassées.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Diviser la pâte en deux, faire deux boules, les aplatir et les replier en deux comme un chausson.

Beurrer et fariner des moules à Stollen spécifiques. Y déposer les pâtes. A défaut de moule, faire cuire sur une tôle recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat.

Préchauffer le four à 160 °C et faire cuire pendant 35 min.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage. Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le kirsch et le Grand Marnier.

À la sortie du four, badigeonner de sirop d’imbibage.

Après refroidissement, badigeonner les Stollen de beurre fondu. Tremper dans le sucre semoule puis saupoudrer de sucre glace.

Texte et photos extraits de «Gourmandises de Fêtes»,  de Thierry Mulhaupt, éditions du Belvédère, 14,90 €. Un joli cadeau pour les amoureux de la pâtisserie et des traditions alsaciennes.

Couv-ThierryMulhaupt

dimanche 11 décembre 2016

Une bûche aux couleurs locales

A deux semaines de Noël, il est temps de se lancer dans la confection de la bûche qui attendra sagement dans le congélateur jusqu'au 24 au matin pour finir au réfrigérateur 12 heures le temps de décongeler gentiment. Cette bûche, je l'ai imaginé le 23 décembre 2015. Alors que nous allions être 10 à table pendant 2 jours, je n'avais eu le temps de rien préparer et n'avais trouvé aucun pâtissier qui me satisfasse. A 20 heures, je me suis lancée avec ce que j'avais sous la main : pommes, beurre, sucre, farine, poudre de noisette du jardin... Et à peine une heure après, la bûche était prête et pouvait trôner fièrement sur notre table du lendemain. Non seulement, elle était jolie mais en plus délicieuse. Un vrai succès !

bûche carapomme (10)

Bûche carapomme

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

- 2 pommes Boskoop

- 20 g de beurre

Crémeux à la vanille :

- 1 feuille de gélatine

- 10 cl de lait

- 15 cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40 g de sucre en poudre

Dacquoise aux noisettes :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30 g + 60 g de sucre glace

- 20 g de farine

- 60 g d'un mélange de noisette en poudre, amande en poudre et pralin

Mousse au caramel :

- 200 g de sucre en poudre

- 80 g de beurre demi-sel

- 60 cl (20 cl + 40 cl) de crème fleurette

- 4 feuilles de gélatine

Décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

Commencer par le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

Poursuivre par les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en dés d'un cm de côté.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle et y faire colorer les pommes jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Débarrasser et laisser refroidir.

Confectionner la dacquoise.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, les poudres et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et poudres.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

Finir par la mousse au caramel au beurre salé.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel ambré. Incorporer les 80g de beurre et bien mélanger.

Hors du feu, verser en filet 20 cl de crème tout en remuant avec la maryse haute température. Pour que la sauce au caramel au beurre salé soit bien homogène, mélanger en alternant hors feu /sur feu doux.

Essorer la gélatine entre les doigts et l'incorporer à la sauce bien chaude.  Remuer bien et laisser refroidir.

Battre la crème restante (40cl) au fouet électrique et l'incorporer délicatement à la sauce au caramel. Au besoin, fouetter l'ensemble.

bûche carapomme (2)

bûche carapomme (1)

Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare.

Verser les 2/3 de la mousse. Ajouter la moitié des pommes à la mousse. Mélanger délicatement.

Déposer le crémeux à la vanille.

Couvrir du reste de mousse, égaliser.

Parsemer des pommes restantes de sorte à former une légère couche.

Recouvrir du biscuit.

bûche carapomme (4) bûche carapomme (5) bûche carapomme (6) bûche carapomme (7)

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais.

bûche carapomme (9)

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche carapomme (12)

bûche carapomme (11)

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lundi 21 novembre 2016

Un moelleux à la Noix du Périgord pour le goûter ?

On parle souvent de la Noix de Grenoble. Au point qu'on en oublierait presque que la noix est aussi le moteur de l’agriculture dans le Périgord. Patrimoine à protéger, elle s'est vue décerner une AOC « Noix du Périgord » en mai 2002, suivie en 2004, de l’Appellation d’Origine protégée. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 616 communes et 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente. Quatre variétés y sont cultivées (de gauche à droite sur la photo) :

- la Franquette, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.

- la Marbot, la traditionnelle, est principalement dégustée fraiche, en septembre. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.

- la Grandjean, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.

- la Corne, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

Noix Varietes fd Noir

Si la noix est affublée de quelques maux ( trop grasse, aphtes...), sa composition nutritionnelle en fait pourtant sa qualité et ses différentes variétés en font un produit hautement estimée. Son atout majeur : les acides gras polyinsaturés qu’elle contient (72%), qui participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire et luttent activement contre le mauvais cholestérol. Source de minéraux, d’oligo-éléments, de vitamines, pépite d’énergie, la noix est un aliment parfait pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. C’est également une source de jouvence grâce à sa forte teneur en vitamines B1, B6, B9 et E qui ralentissent le processus de vieillissement. Inutile de s'en priver. Il est même recommandé d'en magner 5 par jour.

Noix coupelle

La récolte 2016 vient de s’achever. L'occasion de tester une recette du Chef Frédéric Coiffé imaginée pour le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord. Un délice, ce moelleux !

moelleux aux noix (7)

Moelleux aux noix du Périgord

- 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP (soit 400g ou18 noix avec coque)

- 40 g de farine

- 3 œufs

- 150 g de sucre

- 100 g de beurre mou

- 4 g de levure chimique

Mixer les cerneaux de Noix du Périgord jusqu’à obtenir une poudre fine puis ajouter la moitié du sucre à celle-ci.

En parallèle, mélanger le reste du sucre avec le beurre mou. Mélanger les deux préparations et incorporer les œufs un par un.

Ajouter enfin la farine et la levure puis mettre dans un moule beurré.

Cuire à four chaud (180°C) pendant 30 min. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

moelleux aux noix (3)

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lundi 10 octobre 2016

Douceur de saison

On entre dans la saison automnale en douceur cette année. Que ce soit en terme de météo, avec ces belles journées ensoleillées qui nous gâtent depuis le mois d'août, ou de cuisine, avec ce moelleux aux poires et pépites de chocolat. On lui doit son moelleux grâce aux amandes et aux noisettes en poudre et à la crème. Un gâteau tout bête mais qui trouve sa place à l'heure du goûter.

gâteau aux poires et pépites de chocolat (8)

Moelleux aux poires et pépites de chocolat

- 600g de poires conférence

- 4 oeufs

- 130g de sucre

- 90g de beurre pommade

- 15cl de crème crue de Normandie (à défaut crème fleurette)

- 200g de farine

- 1 sachet de levure (11g)

- 60g de poudre d'amandes

- 40g de poudre de noisettes

- 50g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le beurre pommade et la crème jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux.

Incorporer la farine, la levure et les poudres de fruits secs.

Peler et épépiner les poires, les couper en dés.

Les ajouter à l'appareil ainsi que les pépites de chocolat en remuant délicatement.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter dans l'appareil.

Verser la pâte dans un moule à manqué (20 centimètres de diamètre) préalablement beurré si nécessaire.

Enfourner pour 30 à 35 mn. Démouler et laisser refroidir.

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