vendredi 23 juin 2017

Le sel marin, l’or blanc de l’Atlantique

On les appelle sauniers au sud de Saint-Nazaire, paludiers, au nord. Mais qu’ils soient de Ré, de Noirmoutier, d’Oléron ou de Guérande, les producteurs de sel marin de la Côte atlantique partagent le même savoir-faire millénaire. Rencontre.

En breton, Gwen Rann désigne le Pays blanc et a donné le nom de Guérande au marais salant le plus célèbre de la Côte atlantique. Ici, comme ailleurs, de gigantesques damiers de bassins larges et peu profonds ponctuent la côte et forment un lien entre l’océan et les terres. Conduite à marée haute à travers les étiers, l’eau de mer circule par un système de dénivellation, depuis la vasière, sorte de réservoir - décantoire, jusque dans les œillets, lieux de récolte de quelques centimètres de profondeur. Dans ce dédale de bassins, l’eau, sous l’effet conjugué de soleil et de vent, finit par s’évaporer et par faire apparaître des cristaux de sel sur les fonds d’argile imperméables. Simple en apparence, cette production de sel de mer tient surtout au savoir-faire des sauniers. Et en cette fin de mois de mars, des hommes et des femmes s’activent dans tous les marais salants. L’heure est au grand nettoyage de printemps.

L'atelier du sel Guérande (7)
Entre terre et mer, s'étendent les marais ©l’atelier du sel

Un habit propre au printemps

« Si on soigne bien son marais, il nous le rend », nous confie Gilles Morel, paludier en GAEC avec son neveu Matthieu Le Chantoux sur la presqu’île de Guérande. Et il en réclame du soin ce marais qui, durant l’hiver s’est vu envahir par une couche de sédiments. « Début février, on profite des marées basses pour vider entièrement les bassins, nous explique Sébastien Pommeau, qui exploite également 40 œillets avec sa compagne Karine Baudouin, mais à Noirmoutier. A l’aide d’une ételle, cet outil qui sert aussi à la récolte du gros sel, on dévase le circuit et on le reconstitue, en commençant par les premiers bassins et en suivant le circuit de l’eau. Tout est fait à la main, sans traitement, ni lavage chimique. On retire les salicornes et autres, on aplanit les fonds d’argile pour qu’ils soient le plus régulier, le plus imperméable et le plus propre possible. » Rien ne doit empêcher l’eau de circuler librement. Et Gilles d’ajouter « au fur et à mesure qu’on remet un habit propre au marais, on le remet en eau. Avec les beaux jours qui arrivent, on doit profiter du moindre rayon de soleil pour que le sel commence à cristalliser dès le mois de juin. On n’a pas de temps à perdre. » Les œillets à peine rhabillés, les sels se fixent déjà sur les fonds d’argile bleue et l’eau est presque à saturation, avec plus de 250g de sel par litre quand la mer n’en contient que 30.

L’été signe la récolte

En fonction de la météo, la récolte débute entre fin mai et fin juin. « L’eau commence à briller. On observe, on goûte la saumure. Avec l’expérience on sait que le sel est là. La saison peut démarrer. » Un moment que chaque saunier attend avec impatience. Il faut alors reprendre les bons gestes pour être le plus efficace et récolter le sel le plus blanc possible, car au-delà de l’état des fonds d’argile, c’est aussi la patte du saunier qui fait la qualité de la récolte. Le paludier commence par recueillir la fleur de sel. Elle se forme en une fine couche semblable à du givre, en tout début d’après-midi, au moment le plus chaud de la journée. A l’aide d’une lousse, une sorte d’écumoire, le saunier écume la surface de l’eau avec délicatesse, sans noyer les cristaux de sel, ni toucher le fond argileux pour garder intact leur blancheur. Une fois la fleur récoltée, il peut s’attaquer au gros sel déposé sur les fonds d’argile.

Marais Mounet Noirmoutier 2
récolte de la fleur de sel à la lousse ©Marais Mounet

Force et délicatesse

Environ 40 kg de gros sel se forment chaque jour dans un œillet. Là encore, le geste est précis. L’ételle permet de pousser le sel vers les bords de l’œillet, avec la vague qu’elle crée. « La technique consiste à s’occuper de l’eau et non du sel, nous confie Gilles. C’est l’eau qui sert à rapporter le sel sur les bords. C’est notre amie. Quand on a compris ça, on ne souffre plus du dos ou des épaules. » Et c’est vrai qu’à les regarder, le geste est très aérien, gracieux même. Bien loin de l’effort physique qu’il nécessite pourtant. « Oui, c’est un travail physique, mais délicat aussi. En fait, il faut surtout être fort dans sa tête, surtout quand il faut attaquer une série d’œillets. J’ai tendance à penser que c’est un travail de moine. Notre geste, répété et maîtrisé, nous permet de penser à autre chose. »

Marais Mounet Noirmoutier 4
©Marais Mounet

Une récolte au gré du temps

Lorsque le sel est là, il faut le récolter chaque jour, tant qu’il fait beau et qu’il y a du vent. Dès l’aube, avant que le soleil ne soit trop chaud, le saunier se rend au marais pour faire sécher la récolte de la veille, à l’air libre. Sur table en bois pendant 24 heures pour la fleur de sel qui est ensuite conditionnée en sac et stockée au sec. En tas, qu’on appelle des « mullons », pour le gros sel. Il lui faut alors au moins 8 mois pour s’égoutter et bien sécher au soleil (ou sous une bâche les jours de pluie) avant d’être commercialisé. Classé par millésime pour le sel de Guérande, du fait de l’IGP, ce stock permet aussi de faire face aux années moins fastes. Car s’il pleut ou s’il n’y a pas de vent, le sel disparaît, la récolte est compromise. Si bien qu’en année normale, le paludier ne récolte qu’une trentaine de jours dans la saison. A partir de fin septembre- début octobre, la récolte s’espace petit à petit jusqu’à ce que le marais, trop froid, ne « crache » plus de sel. Il est alors temps de le noyer pour éviter le gel de l’hiver et de remiser ses outils.
Jusqu’au printemps prochain…

L'atelier du sel Guérande (1)
Lorsque le soleil devient insupportable, le saunier en profite généralement
pour se retirer dans son atelier, faire ses livraisons ou vendre sa production sur les marchés.
Il ne rechausse ses bottes qu’entre 15 et 22h pour récolter le sel
et accueillir éventuellement des touristes en visite. ©l’atelier du sel

L'atelier du sel Guérande (6)
La fierté du saunier est de sortir le sel le plus blanc possible,
avec le moins possible d’argile provenant du fond des œillets. ©l’atelier du sel

Les autres sels de France

Le sel n’a qu’une seule origine : la mer. C’est donc tout naturellement dans les marais salants qu’il est essentiellement récolté. Oléron et Ré sont les deux autres sites de la Côte Atlantique à exploiter les marais depuis le XVème siècle. Comme sur Noirmoutier et Guérande, les sauniers sont indépendants ou regroupés en coopérative. En revanche, sur la côte méditerranéenne, le sel est cultivé en Camargue depuis l’Antiquité. Entièrement mécanisé depuis 1950, il est exploité par le Groupe Salins, sous les marques La Baleine et le Saunier de Camargue.

Le sel alimentaire peut aussi être extrait de mines de sel gemme, des gisements souterrains formés de couches de sel marin fossilisé. C’est le cas du sel d’Einville en Lorraine et de celui de Salies-de-Béarn (IGP depuis 2016) dans le bassin de l’Adour. De l’eau douce est d’abord injectée dans les eaux de source souterraines naturellement salées afin d’obtenir une saumure qui est remontée en surface par pompage puis chauffée modérément dans une poêle à sel pour obtenir les cristaux de sel par évaporation. D’où le nom de sel gemme ignigène.

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Attention à la dénomination « fleur de sel » !

Si, par définition, il s’agit du sel qui se forme à la surface de l’eau, la dénomination revêt des réalités différentes selon les lieux d’exploitation. Sur la Côte Atlantique, c’est une fine couche de sel qui cristallise au plus chaud de la journée et est écumée à l’aide d’une lousse. Egalement fragile et éphémère, la fleur des sels ignigènes correspond à la première cristallisation de la saumure à la surface des poêles à sel et est recueillie délicatement. Elle est aussi vendue sous le nom de « pétales de sel ». En Camargue, c’est une croûte de sel épaisse qui se forme la nuit à cause du choc thermique et que l’on ramasse à la pelle en bordure des immenses bassins.

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Où trouver ces produits ?

Pap 53 couvFleur de sel et gros sel sont en vente sur place, sur les marchés locaux ou sur le site des producteurs :

Sébastien Pommeau et Karine Baudouin, Marais Mounet, 24 rue du Hameau de la Loire 85680 La Guérinière www.seldenoirmoutier.com

Gilles Morel et Matthieu Le Chantoux, GAEC L'Atelier du Sel, 9 Impasse du Breniguen 44350 Saint Molf www.leseldeguerande.fr

 

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°53, en vente depuis le 14 juin aux caisses des supermarchés.


jeudi 1 décembre 2016

Une jolie terrine pour le casse-croûte

L'année passée, je désespérais de ne pas pouvoir préparer de terrines faute de munitions. Bien mal m'en a pris. Cette année, le gibier est arrivé plus abondamment que prévu. Cerf, sangliers, chevreuils, perdreaux, faisans, lièvres... ont vite rempli le congélateur et nous ont déjà offert de délicieux déjeuners. Ne sachant que cuisiner avec de la poitrine de sanglier, j'en ai eu l'idée de préparer des terrines. Aux griottines®, aux morilles (déshydratées) ou nature, elles trônent fièrement dans le cellier.

terrine de sanglier aux griottes (6)

Terrine de sanglier aux griottines®

- 2,6 kg de poitrine de sanglier (épaule ou cuissot conviennent aussi)

- 1kg de gorge de porc (jusqu'à ,1,3kg)

- 1,2kg de poitrine de porc fraiche (jusqu'à 1,3kg)

- 15 cl de vin rouge

- 1 gros oignon émincé

- 100g de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre (facultatif)

- 70g de sel fin

- 15g de poivre moulu

- 1 cuillérée à soupe de griottines®

- crépine

Désosser le sanglier.

Le couper en morceaux, ainsi que le porc.

Faire revenir l'oignon émincé très finement dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes.

Finir par le pain sec.

Ajouter dans le saladier les oignons, les herbes ciselées finement, les griottines®, la gelée, le vin, le sel et le poivre.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine ou les bocaux Le Parfait.

Déposer une ou deux griottines® et recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h le temps que touttes les saveurs s'imprégnent bien entre elles.

Déposer la terrine dans un plat (la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) et faire cuire dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Déposer les bocaux dans une cocotte-minute ou un faitout en les calant avec des torchons. Ajouter de l'eau aux 2/3 de la hauteur des bocaux.

Porter à ébullition puis laisser cuire 1 heure (cocotte-minute) ou 3h (faitout) à feu doux. En fin de cuisson, ne pas ouvrir, ni laisser échapper la vapeur de la cocotte-minute. Laisser refroidir tel quel.

Sortir les bocaux une fois refroidis. Les essuyer et vérifier que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir les couvercles sans toucher au caoutchouc. Si les couvercles ne tiennent pas fermés, c'est qu'il faut recommencer ! Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froid que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

terrine de sanglier aux griottes (2)

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lundi 2 mars 2015

Des rillettes vite faites en attendant le printemps

Marre de la pluie, du vent, du nez qui coule... Je veux du soleil et de la douceur, des déjeuners au jardin ou des pique-nique à la plage ! Quelques Carré frais au citron dans le frigo me donne une irrésistible envie de rillettes de poisson. Des rillettes crémeuses mais avec de la mâche et du croquant. Pas trop mixées, agrémentées d'échalotes et de graines de moutarde. De quoi faire revenir le soleil qui se cache derrière les nuages !

Ces rillettes peuvent se réaliser avec du maquereau au vin et au citron, des sardines à l'huile ou du thon ( un peu plus fade). A déguster à l'apéro sur du bon pain au levain et aux graines ou en entrée accompagnées de salade.

rillettes de maquereau (2)

Rillettes de maquereau

- conserve de maquereau au vin blanc et citron (110g)

- 50g de Carré frais au citron (ou nature + un trait de jus de citron)

- 1 échalote

- 1 cc de graines de moutarde

- 5 brins de ciboulette

- sel, poivre

Éplucher et ciseler l'échalote.

Laver et ciseler la ciboulette. 

Egoutter les filets de maquereau.

Les mixer grossièrement avec le fromage frais.

Ajouter l'échalote, la ciboulette, la moutarde. Assaisonner. Mélanger.

Servir bien frais.

NB : Si les rillettes ne vous semblent pas assez crémeuses (notamment si vous utilisez du Carré frais allégé en MG), vous pouvez ajouter un peu de crème fleurette. Et pour ceux qui trouveraient le goût du maquereau trop fort, vous pouvez ajouter du thon à l'huile qui adoucit bien l'ensemble.

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dimanche 7 avril 2013

Une couronne à croquer

Curieusement, faire du pain m'a toujours paru très compliqué. Les rares fois où je me suis lancée ne se sont pas révélées à la hauteur de mes attentes. Pourtant, à lire les paquets de préparations pour pain, rien de bien compliqué : il suffit de mélanger le mix avec de l'eau, de laisser reposer sous un torchon, de façonner et de cuire. Seulement, quelles que soient les marques (qu'il s'agisse de Francine, de Marlette ou d'autres), mon pain a toujours été loin de ressembler à l'idée que je m'en faisais, à savoir une belle croûte dorée et craquante, une mie moelleuse et aérée... Non, chez moi, les pains ressortent du four avec une épaisse croûte que même un couteau a du mal à trancher, une mie compacte et étouffe-chrétien... Bref, inutile de vous dire que je préfère aller rendre visite au boulanger, d'autant qu'il fait de délicieux pains et des pâtisseries toutes meilleures les unes que les autres !

Et pourtant, un miracle est arrivé, pas plus tard que jeudi dernier. Et cela, je le dois à la fabuleuse invention d'Emile Henry ou plutôt de Jean-Baptiste, sixième génération de l'entreprise bourguignonne, qui souhaitait proposer un moule à pain capable de reproduire les conditions de cuisson du four en briques de nos aiëux. Deux ans de recherche ont été nécessaires pour sortir cette cloche dont la courbe recrée le dôme des fours à pain traditionnels et la céramique (non émaillée à l'intérieur) assure au pain le bon taux d'humidité pendant la cuisson et permet, grâce à ses caractéristiques réfractaires, d'obtenir une croûte généreuse et une mie ferme et aérée.

Je tiens à préciser que je n'ai rien reçu en échange de ce billet, ni argent, ni même ce moule ! Je l'ai juste testé sous l'oeil bienveillant du cuisiner de l'entreprise et j'ai été complètement séduite. J'ajoute aussi que je n'ai jamais essayé de cuire du pain dans une cocotte en fonte qui a, peut-être, les mêmes qualités que ce moule...

 

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (12)

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (2)

Couronne aux canneberges, pistaches et amandes en méthode rapide (moins de 2h)

pour un pain de 800g :

- 250g de farine de blé type 55

- 250g de farine multicéréales

- 10g de levure sèche de boulanger (idéale pour son temps de conservation quand on ne fait pas souvent de pain, même si la levure fraiche est plus intéressante et le levain encore mieux)

- 10g de sel fin (un exhausteur de goût)

- 10g de sucre (inutile si vous laissez reposer la pâte une nuit, mais nécessaire pour accélerer la fermentation en méthode rapide)

- 300g d'eau tiède (ne jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine - attention à la température, autour de 37/38°, au-delà de 50°, la levure meurt)

- qs de pistaches, amandes émondées, canneberges (pas plus de 80g)

Dans une jatte, mélanger les farines et la levure. Ajouter le sel et le sucre puis l'eau.

Mélanger la pâte à la spatule ou à la main, rapidement, sans trop la travailler (2-3 mn env.).

Laisser reposer dans la jatte recouverte d'un torchon (qui abrite la pâte des courants d'air), pendant 20 minutes minimum. Cette 1ère pousse permet à la levure de fermenter.

Dégazer la pâte, c'est-à-dire chasser le dioxyde de carbone, en la pétrissant rapidement.

Déposer la pâte dans le fond du moule à pain Emile Henry et former une boule. Creuser le centre puis écarter le pâton avec les mains afin d'obtenir une couronne.

Recouvrir avec la cloche et laisser étuver 45 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus de la couronne d'un peu de lait (ou d'eau) avec un pinceau.

Grigner la couronne, c'est-à-dire l'inciser à l'aide de la grignette sur 2 mm d'épaisseur.

Refermer la cloche et enfourner pour 30 mn.

Oter le couvercle et poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir le pain et le laisser refroidir sur une volette.

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NB : deux secrets de cuisson pour réussir son pain :

1. le pain doit être saisi, le four doit donc être à 240/260° au départ de cuisson

2. le pain doit cuire dans une atmosphère humide pendant la première demi-heure (l'embuage), dans un environnement sec ensuite.

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (1)

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