jeudi 14 janvier 2021

Un gratin vite fait pour le dîner !

Connaissez-vous les ravioles du Dauphiné ? Ces petites pâtes farcies au comté AOP, au fromage blanc et au persil font partie de mes incontournables dans le réfrigérateur ou le congélateur. Vendues fraiches en plaques ou surgéles en détail, elles agrémentent à merveille un bouillon de légumes ou de poule, une salade... et font de délicieux gratins saisonnier en un tour de main. Il suffit de cuisiner des légumes de saison tels qu'une fondue de poireaux, de blettes, des courgettes sautées..., de les ajouter à des plaques de ravioles, avec un peu de crème et de faire cuire le tout au four. Succès assuré !

Ce soir là, j'avais un paquet de saumon fumé au réfrigérateur qui arrivait à péremption. Avec des épinards surgelés, l'association était parfaite. Mais j'aurais pu utiliser des pavés de saumon cru, que j'aurais simplement déposer dans le plat à four, cru, détaillé en cubes. Je vous donne les quantités, mais elles sont très approximatives car, pour dire vrai, je cuisine ce genre de plat à l'oeil !

gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et saumon fumé (2)

Gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et au saumon fumé

Pour 4 pers. :

- 1 paquet de 6 plaques de ravioles du Dauphiné Saint-Jean

- 4/6 tranches de saumon fumé

- env. 400 g d'épinards surgelés feuilles préservées Bonduelle (ou frais si vous avez plus de temps)

- env. 20 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- sel, poivre

Faire suer les épinards dans une sauteuse le temps de les décongeler. 

Bien les presser pour ôter toute l'eau.

Saler, poivrer. Ajouter de la crème.

Dans un plat à gratin beurré, déposer une plaque de ravioles, puis une couche d'épinards, une couche de saumon, une plaque de ravioles et ainsi de suite...

Parsemer d'emmental râpé.

Faire cuire à 180° pendant 20 mn.

gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et saumon fumé (1)


dimanche 27 décembre 2020

Salade toute bête de saison !

J'improvise souvent ce genre de salades pour une entrée dominicale ou lorsque nous avons des invités. Il suffit de jeter un coup d'oeil dans le réfrigérateur ou le congélateur : une base de salade de saison, des crevettes, du poisson fumé, des magrets de canard séchés, des fruits et/ou légumes de saison, quelques herbes fraiches et des fruits secs parsemés à la volée... De quoi obtenir une jolie assiette légère et colorée qui invitent à passer à table et met en appétit. 

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Salade de mâche et saumon fumé

Pour 4 pers. :

- 200 g de mâche

- 4 tranches de saumon fumé

- 3 pommes de terre cuites à la vapeur ou en robe des champs

- 1 pomelo

- 1 cs de crème crue

- ciboulette

- pignons, canneberges, graines de courges

- 1 cs de vinaigre de cidre

- 3 cs d'huile de pépins de raisin

- sel, poivre de Timut

Préparer la vinaigrette dans un saladier en fouettant le vinaigre, le sel, le poivre et l'huile.

Peler et couper les pommes de terre en rondelles.

Prélever les suprêmes du pomelo. Pour cela, commencer par le peler à vif, c'est-à-dire par couper la peau avec le ziste (la peau blanche). Puis glisser la lame du couteau entre chaque quartier, juste à côté de la membrane blanche, pour en extraire seulement la chair.

Presser les membranes restantes au-dessus d'un bol pour recueillir le jus du pomelo. Ajouter la crème, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Fouetter.

Détailler les tranches de saumon en lamelles.

Laver et essorer la mâche. L'ajouter à la vinaigrette. Remuer.

Répartir la mâche dans les assiettes.

Ajouter les suprêmes de pomelo, le saumon, les pommes de terre.

Verser la crème sur les pommes de terre.

Parsemer des fruits secs et de ciboulette restante.

samedi 21 décembre 2019

J-4 * Sapin feuilleté à partager

Il y a trois ans, je vous proposais des petits sapins individuels pour l'apéro de Noël, il y a deux ans, une couronne feuilletée. Cette fois, je décline avec un grand sapin à partager.

En vogue depuis quelques années, ce sapin en jette sur la table du réveillon et plaît aux petits comme aux grands. Rien de bien différent des fameuses tartes soleils, ni même des traditionnels palmiers et croissants, si ce n'est la forme. Pesto, tapenade, anchoïade, rillettes de maquereaux, de saumon, de canard, tartinade de chorizo (chorizo et fromage frais mixés), fromage frais aux herbes, caviar d'aubergines, caviar de tomates séchées... ont toute leur place dans ce feuilletage. Et il est même possible de panacher les saveurs.

Avec une pâte feuilletée et des garnitures maison, vous obtenez un apéro de qualité, digne des fêtes de fin d'année. Bien sûr, vous pouvez aussi céder à la facilité et au gain de temps en préparant ce sapin avec des produits tout prêts. Il y a quelques années j'avais écrit un article sur les pâtes feuilletées qui peut d'ailleurs vous être utile. Cerise sur le gâteau, la recette que je vous propose ne nécessite qu'une seule pâte feuilletée contrairement aux recettes qui circulent sur le net ! De quoi vous permettre de réaliser d'autres apéros avec la seconde pâte !

sapin feuilleté (7)

Sapin feuilleté à la tapenade noire et au caviar de tomates séchées

- 220 g de pâte feuilletée de préférence de forme rectangulaire

- 100g de tapenade noire

- 100g de caviar de tomates séchées

- qs de graines de pavot ou de sésame

- 1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four à 210° en chaleur statique.

Commencer par découper un sapin c'est-à-dire un grand triangle isocèle et une petite base rectangulaire pour le tronc. L'intérêt d'une pâte rectangulaire, c'est d'obtenir une forme parfaite (contrairement au sapin sur la photo ci-dessous, dont la base est légèrement arrondie).

Ne ramasser pas en boule les chutes de pâtes triangulaires. Elles vont servir à recouvrir le sapin par la suite.

Recrouvrir la pâte des garnitures, une sur chaque moitié du sapin.

sapin feuilleté (1)

Coller les deux chutes de pâtes tringulaires avec de l'eau de sorte à obtenir un triangle isocèle. (souvenir de cours de maths : deux triangles rectangles forment un triangle isocèle ;-) )

Déposer ce triangle sur le sapin. Souder les pâtes sur toute la hauteur, au centre (un tronc imaginaire) en appuyant avec les doigts.

Découper des bandes horizontales de 1 cm de largeur, de part et d'autres du tronc imaginaire.

Torsader chaque bande délicatement.

Badigeonner l'ensemble d'oeuf battu.

Parsemer de graines.

Enfourner pour 25 minutes. Servir.

sapin feuilleté (2)

PS : ce sapin se congèle très bien avant cuisson. Il suffit ensuite de le cuire, non congelé, 30 mn environ.

lundi 3 décembre 2018

J-22 * Un clafoutis salé pour le dîner

Voilà un plat parfait pour les soirs de semaine. Complet, rapide à préparer, ce clafoutis plaira à toute la famille. Servi en petit ramequin, il peut aussi faire une délicieuse entrée lors d'un dîner entre amis.

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Pour 4 pers. :

- 4 blancs de poireau

- 4 oeufs

- 120 g de Gruyère AOP suisse

- 200 g de saumon fumé

- 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 20 cl de lait

- 3 cuillérées à soupe de farine

- qs d'huile d'olive

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les blancs de poireau en tronçons et les faire revenir sans colloration dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec la farine, la crème et le lait. Saler, poivrer.

Râper le fromage. Beurrer quatre moules à clafoutis et verser la préparation.

Découper le saumon fumé en lamelles et disposer sur le mélange au poireau. Recouvrez d’appareil à clafoutis et de Gruyère AOP suisse.

Enfourner pendant 35 minutes. Servir.

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samedi 23 décembre 2017

*J-2* Une couronne de Noël pour l'apéritif

A la veille du Réveillon, c'est le moment de se lancer dans la préparation de l'apéritif. Pour changer des tartes soleil et des sapins feuilletés, je vous propose de confectionner une couronne de l'Avent pour démarrer le dîner. C'est une recette qui me vient des fromages Roquefort AOP Société® mais qui peut se décliner avec d'autres bleus et auquel on peut tout à fait ajouter des tranches fines de saumon ou de truite fumée qui se marient si bien avec le pesto et le Roquefort.

Couronne de Noel
© Roquefort AOP Société

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

- 125g de Roquefort AOP Société® Petit Plaisir (ou autre bleu)

- 2 pâtes feuilletées

- 4 cuillère à soupe de pesto

- 80 g d’amandes effilées

Préchauffez le four à 180°.

Déroulez les deux pâtes feuilletées et étalez sur chacune d’elle 2 cuillérées à soupe de pesto.

Parsemez d’amandes effi lées puis de très fins dés de Roquefort AOP Société®.

Roulez chaque pâte sur elles-mêmes.

Découpez-les en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir 4 bandes de pâtes en tout.

Torsadez deux bandes de pâtes entres elles. Faites de même avec les deux pâtes restantes.

Donnez-leur la forme de demi-cercle et collez les deux demi-cercles entre eux en faisant adhérer les morceaux de pâte aux extrémités entre eux.

Enfournez à 180° pendant 20 minutes.

Laissez refroidir.

 

Joyeux Noël à tous !


vendredi 15 décembre 2017

*J-10* Un plat de chef pour un produit trois étoiles

A l'approche de Noël, les poissons fumés et, en particulier, le saumon et la truite envahissent les linéaires des supermarchés.

On y trouve alors de tout, du bon et surtout du mauvais. Pourtant, il est tout à fait possible de privilégier des fumeurs artisanaux dont la qualité des produits est irréprochable. Il en existe plusieurs en France, la Maison Safa en région parisienne, la Maison Lucas sur la presqu'île de Quiberon, le Saumonier en Normandie ou encore la Maison Barthouil dans les Landes.

Barthouil Truitefumée©DavidNakache
©DavidNakache/Barthouil

Cette Maison, crée en 1929 à Peyrehorade, pérennise son savoir-faire du fumage des saumons « en suspens » au bois d’aulne. Une technique exclusive qui, associée à une sélection rigoureuse des meilleurs saumons d’élevage et sauvages apporte un fumage à coeur, un croquant incroyable et, surtout, un goût fumé qui laisse la place à la saveur du saumon comme de la truite sans les dominer. Alors bien sûr, ce sont des produits plus chers que ceux des grandes marques en GMS mais n'est-il pas préférable d'en manger moins souvent mais de se faire vraiment plaisir à la dégustation ?

Avec des poissons fumés de grande qualité, l'idéal est de les déguster le plus simplement possible, avec une pomme de terre à l'eau et une cuillérée de crème crue par exemple. On peut aussi se lancer dans des recettes un peu plus travaillées comme celle du chef étoilé de l'hôtel-restaurant-spa «La Butte» à Plouider, Nicolas Conraux-Becam, qui est non seulement super rapide à réaliser (10 mn maxi) mais aussi très facile. Un joli plat pour les fêtes, non ?

recette SaumonBarthouilNicolasConraux©D
©D.Nakache

Saumon fumé de chez Barthouil, oeuf parfait & tagliatelles de pomme de terre

Pour 4 personnes

- 200 g de saumon fumé sauvage Barthouil

- 4 œufs

- 4 grosses pommes de terre Amandine

- 2 branches et les feuilles de céleri branche

- Poudre d’or (facultatif)

- Fleur de sel

- Huile d’olive

Faire cuire les œufs soit à la vapeur à 64°C pendant 50 minutes soit dans une casserole d'eau en maintenant celle-ci à 64/65°pendant 60 mn soit au four à 80°, dans un récipient couvert rempli d’eau tiède, pendant 40 mn (départ à froid).

Taille les pommes de terre en fines tranches à l’aide de la mandoline puis en forme de tagliatelles.

Les faire blanchir en veillant à les garder légèrement croquantes.

Dans un saladier, mélanger les tagliatelles de pomme de terre et le saumon fumé. Tailler à la même taille pour une harmonisation du plat, ajouter les branches de céleri râpé et quelques jolies feuilles, l’huile d’olive et la fleur de sel.

Poser un emporte-pièce au centre de l’assiette et dresser les tagliatelles.

Casser l'oeuf. Jeter le blanc encore gélatineux et déposer le jaune crémeux sur les tagliatelles.

Ajouter la poudre d’or et un trait d’huile d’olive. Servir immédiatement.

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mercredi 21 décembre 2016

Rapide et déjà dans l'ambiance de Noël...

Voilà un plat qui peut tout aussi bien être servi en entrée pour un repas de fête qu'en plat pour un petit dîner léger. A vous de voir donc !

crème brûlée pommes de terre et saumon fumé (4)

Crème brûlée de pommes de terre et saumon fumé

Pour 4 :

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse (500g)

- 1 pavé ou 4 tranches de saumon fumé (ou de truite fumée)

- 50 cl de crème fleurette

- 50 cl de lait

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g d'amandes effilées

- crème de vinaigre balsamique

- sel, poivre

Préchauffer le four à 150° (th5).

Eplucher les pommes de terre et les tailler grossièrement.

Les faire cuire dans une casserole, avec la crème et le lait, pendant 25 mn.

Mixer au pied plongeant comme une soupe.

Ajouter les oeufs et mélanger.

Répartir dans 4 plats individuels et faire cuire 20 mn.

Tailler le saumon en cubes.

En fin de cuisson, répartir le saumon fumé et les amandes effilées sur chaque crème. Verser un filet de crème de vinaigre basalmique.

Passer quelques minutes sous le grill.

Servir de suite.

crème brûlée pommes de terre et saumon fumé (1)

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lundi 5 décembre 2016

Rapide, facile et délicieux, qui dit mieux ?

Quand la marque Kritsen m'a proposé d'imaginer une entrée ou un plat avec de la truite fumée, j'ai accepté de relever ce défi avec grand plaisir. D'autant que j'ai reçu il y a quelques semaines un super moule dômes de Tupperware que j'avais hâte de tester en version salée (je vous proposerai d'ailleurs dans les jours qui viennent une recette sucrée avec ce même moule que nous avons adorée).

Connaissez-vous Kritsen ? Implanté en Bretagne, ce spécialiste du saumon fumé filiale du groupe norvégien Marine Harvest, vient de lancer sur le marché français de la truite fumée en deux versions : l'une élevée en mer, l'autre en eau douce en France. C'est celle-ci que j'ai utilisé et je dois avouer que, sincèrement, à l'oeil comme en bouche, c'est un très bon produit, avec une texture bien ferme, qui vaut largement les mauvais saumons fades et à la texture farineuse qu'on trouve parfois en GMS.

La marque m'a informée que, dans les deux cas, les truites fumées étaient tracées et contrôlées de la ferme marine à la réception, qu'elles étaient salées au sel sec pour préserver les qualités des poissons (texture, couleur, tenue de tranche), qu'elles étaient fumées par combustion lente de copeaux de bois de hêtre pendant plusieurs heures, que la matuiration était contrôlée par leurs affineurs pour favoriser un bon équilibre des saveurs. Je n'ai pas vérifié ces infos "en vrai" et vous rapporte donc ici simplement l'argumentaire de la marque.
 
La Truite de France, élevée en eau douce, est vendue en 2 plaques de 4 tranches au prix de 9,80€ environ. Je ne vois pas trop l'intérêt de cet emballage, si ce n'est qu'il encombre moins le frigo qu'un format 8 tranches classiques. Si j'achète 8 tranches, c'est que j'en ai besoin de 8. Si je n'en ai besoin que de 4, j'achète un paquet de 4. Toujours est-il que pour ceux qui souhaiterait en manger seulement 4 tranches, en deux fois dans un intervalle rapproché, ont tout intéret d'opter pour ce type de conditionnement.

Pour en revenir à la recette, comme je souhaitais préserver les saveurs et la texture agréable de la truite fumée, j'ai privilégié une cuisson de la farce seule puis un montage des dômes avec la truite fumée dans un second temps. Rien de compliqué pour une entrée qui fait son effet lorsque l'on a des invités.

dôme de truite fumée (19)

Dômes de truite fumée à la mousse de poisson

Pour 6 personnes

- 6 tranches de truite fumée Kritsen

Pour la farce :

- 120 g de filet de poisson blanc (tacaud, cabillaud, sole...)

- 2 oeufs

- 60 g de crème fraîche

- 40 g de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère

- curry en poudre

- Sel et poivre

Pour la sauce :

- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

- 2 cuillerées à soupe de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère Loik

- 1 trait de jus de citron vert

Désarêter les filets et les mixer. Ajouter le reste des ingrédients de la farce et mélanger.

Verser dans les empreintes du moule à dômes. Faire cuire à 140° pendant 15/20 mn. Démouler et laisser refroidir.

dôme de truite fumée (1)

Chemiser chaque empreinte du moule avec une tranche de truite fumée en laissant dépasser.

dôme de truite fumée (2) dôme de truite fumée (4)

Déposer un dôme de mousse de poisson dans chaque, rabattre la truite pour fermer les dômes.

Placer au réfrigérateur au moins 2h.

Avant le repas, préparer la sauce en mélangeant les ingrédients au fouet pour leur donner une texture légèrement aérienne.

Démouler chaque dôme sur une assiette. Décorer de ciboulette, de mâche... Servir avec la sauce.

dôme de truite fumée (8) dôme de truite fumée (23) dôme de truite fumée (11)

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jeudi 10 décembre 2015

Un réveillon tout prêt ou presque

Parce qu'on n'a pas forcément ni le temps, ni l'énergie de préparer son réveillon de Noël de A à Z, les produits artisanaux ou industriels ont de quoi nous plaire. Et comme il y a de tout en terme de qualité, je vous ai sélectionné quelques produits que j'ai testés et approuvés.

A l'apéritif

Champagne ! A servir à l’apéritif pour accompagner les amuse-bouche, le Sélection Brut est un incontournable de la maison Gremillet, située près des Riceys, au coeur de l'Aube. Parfait pour les grands repas de famille, le Magnum développe mieux toute sa palette aromatique. Un joli classique qui séduit aussi bien les amateurs que les connaisseurs. Gremillet Sélection brut 49€ (1,5l), chez les cavistes et sur www.champagnegremillet.fr

Gremillet champagne brut

Pour les connaisseurs Un joli coffret à ouvrir le soir du réveillon ou à offrir en cadeau, de la maison Jean-Noël Haton située à Damery près d'Epernay. Trois grands crus de la gamme Extra (le haut de gamme de la maison) composés de 50% minimum de Chardonnays, élevés sous bois (5 à 15% selon les cuvées) et maturés en cave de 6 ans à 8 ans minimum. Il en ressort un brut puissant et élégant, à servir à l’apéritif ou en accompagnement d’un poisson en sauce ou d’une viande blanche, un rosé subtil et gourmand, idéal à l’apéritif ou en dessert en accompagnement d’une soupe de fruits rouges ou de macarons à la framboise, et un blanc de blanc qui révèle merveilleusement les saveurs d’un poisson noble comme le turbot ou d’une volaille aux morilles. Jean-Noël Haton Collection Extra, 140 € (3 x 75 cl), chez les cavistes et sur www.champagne-haton.com

Coffret Collection Extra - JN Haton

Authentique Pour la première fois depuis 25 ans, Martini® étend sa gamme de vermouth et rend hommage au Piémont. Des notes florales et miellées pour le Martini® Riserva Speciale Ambrato et des saveurs plus végétales pour le Martini® Riserva Speciale Rubino, deux raisons de (se) faire plaisir. Martini® Riserva Speciale ,18€ (75 cl). En GMS

Martini-riserva-speciale-ambrato Martini-riserva-speciale-rubino

Gourmandes A l’apéritif, on craque pour ces verrines légères, à la fois onctueuses et craquantes, à la mousse fromagère, à l’émulsion de crabe et aux petits légumes. Guyader, 5,90€ les 4. Existe aussi au saumon, fromage et concombre et à la St Jacques, carottes et pommes. En GMS

Guyader Verrines crabe légumes et délice fromager pack

Surprise Le pain surprise a revêtu ses habits de Noël avec ce présentoir-sapin garni de 30 pièces colorées et délicieuses : brochettes au jambon serrano et ananas ou clafoutis aux herbes, chèvre et tomates marinées, bouchées de saumon fumé, sandwiches foieg gras-figue ou fèves, moutarde et jambon... Picard, 13,95 €. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr

Sapins_DIY_dtour_Picard

Chics Ces mini kouglofs vont faire sensation à l’apéro ou au moment du café. Olives, parmesan, chorizo/tomates, en version salée, ou yuzu/noisettes, caramel/fève de tonka, amande, agrumes, chocolat, pistache/griottes en version sucrée, ils sont fabriqués chaque jour de manière artisanal à Colmar et sont vendus dans les épiceries fines ou sur la boutique en ligne. Lekouglof, à partir de 2€. Boutique au 1 rue Eiffel  67840 Kilstett et sur www.boutik.lekouglof.fr

Kouglofs sucrés salés

Original D'inspiration slave, ces verrines font honneur au poisson : homard-crème de homard-fèves de soja, Saint-Jacques marinées-mangue
-crème de Saint-Jacques, filet de bar mariné-crème de fenouil-légumes sauce teriyaki. Picard, 7,95 € les 6 coupelles. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr

Coupelles_apritives_dtour_Picard

Pour commencer...

Parfait ! Cette année encore, le chef étoilé Guy Martin s’est associé à Delpeyrat pour concocter un foie gras de canard entier du Sud-Ouest, cuit au torchon, avec un Vouvray moelleux et du poivre sauvage de Madagascar pour leurs notes de fruits. Joliment présenté dans son coffret, il est accompagné de conseils de dégustation. Une réussite ! Delpeyrat, 23,95€ (200g). En GMS

Delpeyrat Guy Martin Foie gras

 

Original Imaginé par le chef Éric Guérin, ce foie gras IGP Sud-Ouest est cuisiné au muscadet, à la fleur de sel de Guérande et au poivre de timut. De quoi se faire plaisir à prix raisonnable. Foie gras Le Plaisir, Maison Jean Larnaudie, de 23,95€ à 39,90€. En GMS

Jean Larnaudie Foie Gras de canard entier du SO Le Plaisir 280g

Incontournable La maison est réputée pour ses produits de qualité vendus en supermarché. Tranchés main, jamais congelés, les saumons fumés Grandes Origines sont une fois encore excellents. Saumon fumé des Highlands d’Ecosse Labeyrie 15,99€ (310g). En GMS

Labeyrie Saumon Fumé Grandes Origines Ecosse

Mon coup de coeur Un goût authentique et un excellent rapport qualité-prix pour ce foie gras produit artisanalement dans Les Landes. Difficile de choisir parmi la gamme, je les aime tous ! Sans oublier le saumon fumé qui est excellent. Coffret Foie gras au poivre Lartigue 19,90€ (300g). En GMS et sur www.lartigue.fr

Lartigue et fils - foie gras - poivre noir - 300g lartigue et fils - Saumon Ecosse-Plateau Saumon 4T-(Face)

 

En plat

En un clic Volailles de qualité, élevées à la ferme de Luteau à 80km de Paris, livrées à domicile en colis réfrigéré en moins de 48 heures dans toute la France. Chapon à partir de 19,90€ le kg, dinde, 23,90€ le kg sur www.comme-a-la-boucherie.com

Comme A La Boucherie Chapon Comme A La Boucherie Colis

Dans les étoiles Trois recettes originales et festives, à base d'écrasé de pommes de terre et d'asperge verte-grana padano
AOP -graines de courge ou de vitelotte-noisettes ou encore de patate douce aux zestes d'orange-amandes. 25 mn au four et c'est prêt ! Piacr, 3,95 € les 6 pièces. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr

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Au dessert

Bien sûr, rien ne vaut la bûche du pâtissier. Si le vôtre excelle chaque dimanche, n'hésitez pas à lui faire confiance pour le réveillon. Pour les autres, Picard sort chaque année de délicieux et beaux desserts. Cette année encore, le choix est large.

Magique Sous un décor de chalet de mntagne enneigé se cache un entremets tout-chocolat fondant, crémeux et croustillant sur un biscuit amande-cacao. Présenté sous une cloche pailleté pour encore plus de fééerie. Picard, 18,95 € les 8 parts

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Pour les amateurs de marrons glacés (comme moi) Cette bûche glacée, plus simple, n'en reste pas moins élégante avec son corset de dentelle
de sucre glace, et très gourmande avec son alliance de crème glacée au marron, crème de marron et glace à la vanille avec inclusions de marrons glacés. Picard, 14 € les 8 parts.

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 En attendant le Père Noël On termine le repas avec d’adorables mignardises meringuées à la saveur de fraise, rehaussée d’une touche de citron vert.
Picard, 5,95 € les 8 pièces. En magasin Picard, chez Monoprix et sur www.picard.fr

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Je n'ai pas pu tester d'autres bûches cette année. Ma sélection est donc très restreinte mais j'assume mon côté Picard qui ne me déçoit pas si souvent !

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lundi 23 décembre 2013

Fumé, le saumon donne le ton

Grand classique des repas festifs, le saumon est sans doute le plus consommé des poissons fumés durant toute l'année. Et c'est tant mieux parce que c'est bon. Pourtant, c'est aussi une espèce très (trop) produite dans laquelle on trouve le meilleur comme le pire... Et je sais de quoi je parle car depuis septembre, ces quelques mois ont pour moi été synonyme de bons comme de mauvais moments de dégustation. Grandes marques d'épicerie fine, marques de distributeurs, entreprises artisanales, j'ai goûté plusieurs dizaines de produits. Certains bien décevants malgré leur nom et leur prix, d'autres sans défaut mais pas transcendants, d'autres enfin * vraiment au-dessus du lot. Dans tous les cas, la qualité de la matière première et le savoir-faire font vraiment la différence.

D’abord fumé pour être conservé, le poisson ainsi préparé a fini par séduire nos papilles. Au point que depuis le Moyen-âge, certains ports français comme Boulogne sur Mer, Fécamp ou Dunkerque en ont fait leur spécialité. Il faut dire qu’en fumant, le saumon, mais aussi la truite, le hareng, l'églefin… gagnent en finesse – tant en arômes qu’en texture – tout en conservant leur goût naturel. Encore faut-il que le travail soit réalisé dans les règles de l’art…

Secrets de fumaison

Le fumage n’assurant pas une totale conservation à lui seul, le poisson frais est salé avant d’être fumé. Au préalable, il est paré et, si nécessaire, fileté à la main chez le fumeur.

A l’instar de la méthode industrielle qui consiste à injecter de la saumure dans le poisson – et du coup, à faire gonfler le poisson, son poids et in fine le prix de vente –, la salaison artisanale se réalise à la main, avec du sel sec de mer, ce qui permet au poisson de perdre l’eau qu’il contient et aux arômes de se concentrer. Les traiteurs ajoutent traditionnellement au sel du sucre, du miel ou des épices.

La fumaison traditionnelle se fait ensuite au fumoir, plutôt qu’au four électrique, à la sciure de hêtre vert et/ou de chêne, plus douce que celle d’aulne. Deux méthodes coexistent : à froid, par une combustion lente de à 28° maximum, ou à chaud, par une exposition à la fumée à plus de 60°.

Truites, harengs, anguilles, maquereaux sont toujours fumés à chaud, tandis que le saumon gagne à être fumé à froid. Les poissons peuvent être fumés à plat sur une grille ou à la verticale, à la ficelle, pour permette un meilleur écoulement des graisses et homogénéiser le fumage.

Dans tous les cas, plus la fumaison est lente et longue, plus la chair du poisson confit et les saveurs s’équilibrent.

filet
© Maison Lucas

Un saumon de qualité, c'est quoi ?

Meilleur pour le fumage que l'espèce du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) est surtout issu d’élevages en Norvège, Écosse, Irlande, Danemark, Iles Faeroe, Tasmanie et Chili.

Des élevages industriels intensifs (dont la Norvège s’est largement fait la spécialité) aux petites fermes (notamment bios en Irlande, mais aussi en Ecosse ou dans le nord de la Norvège, là où les eaux sont plus froides et plus pures), il y a le pire (chair cotonneuse, fade et grasse de saumon à bas prix) comme le meilleur (saumon irlandais délicat et sans sensation de gras, norvégien fondant et moelleux, écossais ferme et moins « gras »).

Plus rare, le saumon sauvage pêché en mer Baltique, en Alaska et en France (dans l’Adour et l’Allier notamment) possède une chair plus claire, plus ferme et peu grasse.

Certains pensent que le saumon sauvage est forcément meilleur que celui d'élevage. En réalité, la distinction ne se fait pas à ce niveau. Car, il faut savoir que le saumon est un poisson qui stocke très bien les polluants. En grand migrateur, il a tout à loisir de naviguer dans des eaux saines ou polluées. Mieux vaut don un saumon d'élevage certifié de qualité qu'un saumon sauvage pollué ! On sait aujourd'hui que les mers les plus au nord sont encore saines. Les saumons sauvages de ces régions sont normalement corrects.

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© Maison Lucas

A l’achat

L’idéal est de se procurer son poisson fumé auprès d’un fumeur artisanal* ou d’un poissonnier de confiance qui connaît ses fournisseurs. Le saumon peut s’acheter entier, être tranché sous ses yeux ou acheté en morceaux : dos (le plus noble), ventre, queue.

Plus facile à conserver, le poisson vendu sous vide au supermarché nécessite une certaine vigilance. Inutile de se pencher sur la couleur du produit, qui varie selon son origine et son alimentation.

Mieux vaut se fier au prix tout d’abord, car le temps (3 à 4 jours pour un saumon fumé artisanal, 4h pour un industriel) et le savoir-faire du personnel pour fumer un poisson se paie. Les mentions telles que « salage au sel sec », « fumage au bois », « tranchage à la main » sont également de bonnes garanties. A noter que la découpe au laser nécessite un raidissement ou une congélation totale du poisson, obligatoirement indiquée sur les emballages sous les mentions « ne pas congeler » ou « produit décongelé ».

Le Label Rouge est un gage de qualité de l’élevage et de la transformation, le label Agriculture biologique garantit un élevage dans une ferme à taille humaine, respectueuse de l’environnement et avec une alimentation contrôlée.

La liste des ingrédients doit être réduite au strict minimum : saumon, sel. L’indication « fumée » par exemple indique que le poisson a subi des injections de fumée liquide. La présence d’eau dans l’emballage est d'ailleurs un signe d’injection de saumure. A fuir !

Il est par ailleurs possible de connaître le lieu exact de transformation, grâce à l’estampille sanitaire ovale présente sur l’étiquette : deux lettres indiquent le pays d’origine (FR pour la France, PL pour la Pologne…) et, pour la France, les deux premiers chiffres, le numéro de département.

Si après ça, vous ne faites pas le bon choix, alors j'arrête !

gravlax hd© Maison Lucas

Côté dégustation

Un bon saumon fumé se suffit à lui même. Un bon pain de campagne légèrement toasté, éventuellement accompagné de pommes de terre, d'une bonne crème fraiche, et votre repas ressemble au petit Jésus en culotte de velours ! Aneth, ciboulette, baies roses, agrumes, mangue ou avocat s'accordent aussi très bien au saumon fumé apprêté en tartare. Découvrez d'autres façons de l'accommoder ici.

mise en bouche - millefeuille saint jacques et saumon au caviar de hareng fumé (2) - Copie

* Mes coups de coeur...

... pour le travail exceptionnel de l'entreprise SAFA installée depuis 1926 à Choisy le Roi et à Montreuil en région parisienne et, plus particulièrement, pour son saumon fumé sauvage de la Baltique et celui d'élevage bio d'Irlande. Vente à la boutique à Montreuil. www.safa.fr

... mais aussi celui de la Maison Lucas installée sur la Presqu’île de Quiberon depuis 40 ans, qui travaille avec 3 élevages de qualité : un Label Rouge d'Ecosse, un bio d'Ecosse ou d'IIrlande (selon la saison) et un Français, du Cotentin. www.maisonlucas.com

 

Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année !

Posté par magkp à 08:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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