dimanche 23 décembre 2018

J-2 * Le risotto prend des airs de fête

A la maison, nous apprécions beaucoup le risotto. Je le décline à l'envi selon la saison et les circonstances. A quelques jours de Noël, je vous propose une version chic et festive qui s'apprécie lors d'un dîner entre amis ou le lendemain de Noël, avec le reste de champagne et le bouillon de cuisson de la dinde.

Risotto au champagne, poires et au Sbrinz AOP

Risotto au Champagne, poires et au Sbrinz AOP

- 50 g Sbrinz AOP (à défaut, du parmesan)

- 300 g de riz arborio

- 1 oignon

- 15 cl de champagne

- 1 litre de bouillon de légumes ou de poule

- 2 poires (selon la saison Louise Bonne d'Avranches, comice, conférence)

- 4 brins de cerfeuil

- 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Peler et émincer l’oignon. Rincer le riz. Laver et éplucher les poires. Les couper en petits cubes. Les réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y faire revenir l’oignon sans coloration.

Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le champagne et le bouillon, louche par louche tout en remuant, jusqu’à ce que les liquides soient complètement évaporés.

Lorsque le riz est al dente, ajouter les dés de poire et remuer délicatement.

Parsemer de Sbrinz AOP. Décorer de cerfeuil. Déguster sans attendre.

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jeudi 7 décembre 2017

*J-18* Déjeuner aux effluves normandes

A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.

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Foie gras de canard

sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,

accompagné d'un confit de safran de Normandie

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Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie

& risotto au céleri et marrons

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Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)

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Petits babas au Pommeau de Normandie

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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères

SAINT JACQUES ESPUMA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

Pour 6 pers.

- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie

- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli

- 1 oignon

- ¼ de céleri boule

- 10 marrons en conserve

- 100 g de beurre

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de bouillon de volaille

- 2 brins de cerfeuil

- Sel, poivre du moulin

Pour l’espuma :

- 10 cl de Pommeau de Normandie

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème fleurette entière

- 20 g de beurre

Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.

Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.

Hacher l’oignon finement.

Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.

Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.

Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.

Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.


Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.

BABA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Petits babas normands

Pour 6 pers.

Pour les babas :

- 60 g de lait entier

- 150 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)

- 10 g de sucre

- 2 g de sel

- 45 g de beurre doux pommade

Pour le sirop :

- 420 g d'eau

- 180 g de sucre

- 85 g de Pommeau de Normandie

- 1 gousse de vanille

- Zestes et jus d’1/2 citron

Pour la finition :

- 2 pommes

- 10 g de sucre

- 20 g de beurre

- ½ citron

- Poudre d’or alimentaire (facultatif)

- 200 g de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.

Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.


Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.

Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.


Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.


Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.


Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.


Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.


Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.

mercredi 2 décembre 2015

A Noël, et si on offrait des kits gourmands ?

J'aime beaucoup préparer et recevoir des cadeaux maison, à Noël comme à d'autres occasions... J'espère que ceux à qui j'en offre apprécie aussi !  Cette année, j'avais envie de me mettre aux bocaux remplis d’ingrédients pré-pesés pour réaliser des petites douceurs. Certes, c'est du vu et revu mais c'est une délicate attention pour les gourmands qui, au vu des photos qui fleurissent sur le net, et notamment sur Pinterest, est en plus très esthétique. On s'y met maintenant ?

Quelles recettes choisir ?

On adopte les recettes classiques qui font plaisir à coup sûr comme les cookies, les sablés d'Alsace ou  d'ailleurs, les brownies, les pancakes, le riz au lait... Ou bien on ose des préparations plus originales qui permettent de découvrir de nouveaux produits ou de s’approprier une recette fétiche. On surfe sur la vague du vegan avec des galettes aux flocons d’avoine, un granola ou une soupe de légumineuses. On pense au bocal pour pop-corns à offrir à un cinéphile ou encore au kit pour vin chaud à un amoureux de l’Alsace.

Qu’est-ce qu’on y met ?

Les ingrédients secs uniquement que l'on dispose en couche pour que ce soit plus esthétique. On privilégie des ingrédients aux couleurs différentes, du sucre cassonade avec une farine blanche, du sucre blanc avec une farine de noix… On commence par introduire les ingrédients les plus lourds ou les plus compacts. Pour les gâteaux, le sucre en poudre est au fond du pot, suivi du cacao en poudre puis d’un mélange de farine et de levure tamisées (ou de la farine à levure incorporé). Viennent ensuite les fruits secs, les pépites de chocolat, la gousse de vanille…

Dans quel contenant ?

L’esprit récup est de mise pour ce type de cadeaux maison. Les bocaux de légumes et les pots de confiture du commerce sont parfaits. J'aime beaucoup les bocaux Le Parfait pour leur côté traditionnel ou les pots “Mason Jar” pour un cadeau vraiment tendance. Les bouteilles de jus de fruit ou de lait en verre sont également très sympas, notamment pour le riz au lait. Tout comme les sachets en forme de cône, façon dragées. A l’idéal, on prévoit des bouteilles de 20 à 50 cl, des pots et des bocaux de 50 cl/500g à 1l/1kg.

Combien de temps se conservent les kits ?

S’il n’y a que des ingrédients bien secs, aucun souci de conservation. Les bocaux peuvent donc se réaliser dès maintenant. Certaines préparations gagnent même en saveur avec le temps, comme le riz à grains ronds mêlé au bâton de cannelle. Si le kit contient des ingrédients un peu plus humides, notamment des guimauves, des fruits confits…, mieux vaut si prendre un peu plus tard en décembre ou bien emballer les ingrédients humides dans des sachets transparents avant de les introduire dans le bocal.

Comment personnaliser le bocal ?

Pas besoin d’être un grand artiste pour réaliser de jolis pots. On peut nouer quelques brins de raphia coloré ou un joli ruban autour du haut du bocal et le tour est joué ! La capsule en métal des post de confiture peut-être peinte, ornée de masking tape, recouverte d’un joli tissu ou d’une feuille de papier kraft retenue par du raphia ou un élastique. Pourquoi ne pas y coller un petit sujet ? Les rayons de loisirs créatifs regorgent de produits sympas.

Comme pour les pots de confiture, j'aime coller une étiquette sur le pot avec un peu de lait. Sinon, elle peut être perforée et glissée dans un ruban. De nombreux sites proposent des modèles à imprimer. Pour ma part, je récupère des enveloppes kraft toute l'année. Elles sont du plus bel effet.

On n’oublie pas d’indiquer le mode d’emploi sur l’étiquette avec les ingrédients à ajouter. Et on peut tout à fait accompagner le bocal de caissettes ou autres ustensiles indispensable à la recette pour un cadeau plus complet.

Quelques grands classiques glanés ici et là sur le net

* Le kit à brownies : 250 g de sucre en poudre, 100 g de cacao amer en poudre, 100 g de farine et ½ cuillérée à café de levure chimique, ¼ de cuillérée à café de sel, 120 g de noix de pécan hachées grossièrement, 100 g de pépites de chocolat noir (ou chocolat haché grossièrement).

Le mode d'emploi à imprimer : Je préchauffe le four à 180°C. Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incorpore 100 g de beurre fondu, 5 cl d'huile de noix de pécan et 2 œufs battus. Je mélange pour obtenir une préparation homogène puis je verse dans un moule carré de 20 cm de côté, préalablement beurré. J'enfourne pour 35 minutes et laisse tiédir avant de le démouler.

* Le kit à cookies : 350 g de farine à levure incorporée, 150 g de sucre roux, 100 g de sucre, 200 g de pépites de chocolat noir (ou chocolat haché grossièrement).

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incopore 250 g de beurre demi-sel pommade et 2 oeufs battus. Je mélange au batteur électrique. Je forme 24 boules à l'aide d'une cuiller à glace que je dépose sur une tôle pâtissière. Je réserve au frais 2 heures avant de cuire 10 à 12 mn dans un four préchauffé à 170°. Lorsque les cookies deviennent dorés sur les bords mais qu'ils sont encore souples, je les dépose sur une volette et laisse refroidir.

* Le kit à sablés aux pralines : 300g de farine, 100g de sucre cassonade, 100g de pralines roses concassées, 100g de pépites de chocolat blanc (ou chocolat haché grossièrement)

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'ajoute 100g de beurre et je mélange pour obtenir une pâte sableuse. J'incopore 1 oeuf battu. Je forme un boudin. Je laisse reposer entre 1 et 6 h au frais. Je découpe des rondelles de 5 mm d'épaisseur que je dépose sur une tôle. Je faire cuire pendant 10 mn dans un four préchauffé à 200°.

* Le kit à cake aux fruits secs : 250g de farine et ½ sachet de levure chimique, 200g de sucre, 50 g de raisins secs, 150 g de très bons fruits confits (poires, clémentines, cerises, angéliques, figues, melon, zestes de citron et d'orange...) ou de fruits séchés (cranberries, abricots secs...) coupés en cube de 1 cm, 30g d'amandes effilées

* Le kit à granola : 200g de flocons de riz, 100g de flocons d’avoine, 100g de noisettes, 50g de graines de courge, 50g de raisins secs, 50g de dattes séchées et coupés en dés.

* Le kit à barres de céréales : 150 g de flocons d’avoine, 100 g de flocons d’orge, 50 g de graines de courge, 100 g d’abricots secs, 50 g d’amandes concassées

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal dans un saladier. J'incorpore 120g de beurre fondu et 3 oeufs battus. Je verse la pâte dans des moules à mini-cakes. je fais cuire 15 à 20 mn dans un four précahuffé à 180°. Je démoule et laisse refroidir.

* Le kit à risotto : 250g de riz arborio, 2 cuillérées à soupe d’oignons déshydraté, 1 cube de bouillon de légumes, du poivre moulu, 25g de champignons déshydratés (cèpes ou morilles)

Le mode d'emploi à imprimer : Je fais fondre une noix de beurre dans une casserole à parois épaisses. Je verse le contenu du bocal et laisse nacrer le riz quelques minutes à feu moyen. Pendant ce temps, je fais bouillir 1 l d'eau que je maintiens au chaud. J'ajoute une louche d'eau au riz en remuant. Une fois que l'eau est absorbé, j'ajoute de nouevau de l'eau et ainsi de suite pendant 18 mn (temps à vérifier sur le paquet de riz). Avant de servir, j'émulsionne le riz avec du parmesan râpé.

* Le kit de soupe : 100g de lentilles vertes, blondes ou corail, 100g d’orge perlée, 100g de pois cassés, un sachet de bouillon déshydraté en poudre de qualité (Ariaké par exemple), 1 cuillérée à soupe d’ail déshydraté, 1 cuillérée à soupe d’oignon déshydraté, 1 cuillérée à soupe d’herbes déshydraté, gros sel et poivres en grains, noisettes concassées (emballées dans un sachet pour ne les ajouter qu’au moment du service).

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le contenu du bocal (sauf les noisettes) dans l'autocuiseur. J'ajoute de l'eau à hauteur (ou un peu plus). Je porte à ébullition puis je laisse mijoter 10 mn. Je mixe et je sers avec les noisettes concassées.

* Le kit à vin chaud : 150g de sucre roux, les écorces d’une orange séchées, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle. N’oubliez pas d’accompagner le bocal avec une bouteille de vin rouge ou, éventuellement, un bon jus de pomme bio.

Le mode d'emploi à imprimer : Je verse le vin dans une casserole. Je le fais bouillir 5 mn. J'ajoute le contenu du bocal et je laisse cuire à feu doux 15 mn. / Je verse le jus de pomme dans une casserole. J'ajoute le contenu du bocal et je laisse frémir à feu moyen pendant 15 mn.

* Le kit à chocolat chaud : 200 g de très bon chocolat noir concassé, 2 cuillérées à soupe de sucre roux, ¼ de cuillérée à café de 4 épices, 1 gousse de vanille.

Le mode d'emploi à imprimer : Je fais chauffer 1 litre de lait entier (si possible cru, de ferme, c'est encore meilleur) dans une casserole. Lorsqu'il frémit, j'ajoute le contenu du bocal et je fouette sur feu doux penandt 5 minutes avant de servir.

Inspirations sur le net…

mysweetboutique.fr : une boutique en ligne pour faire de jolis cadeaux (pots dont les Mason Jars, sachets, étiquettes, tampons à encrer, rubans…)

worldlabel.com : pour créer des étiquettes en tout genre

jamlabelizer.com : de quoi personnaliser ses Mason Jars

... et en librairie

Mes cadeaux gourmands de Walker Alison, éd. Marie-Claire, 2015

Les cadeaux gourmands, ça m'emballe, de Denise Crolle-Terzaghi, Prat édition, 2014

Je crée mes cadeaux gourmands de Marie Chioca et Delphine Paslin, éd. Terre vivante, 2012

Cadeaux à croquer et Cadeaux gourmands de Pascale Weeks, First édition, 2008 et 2007

lundi 18 mai 2015

Vive la saison des asperges !

La bible culinaire des soeurs Scotto

Quand le mercure n'a pas beaucoup grimpé dans la journée, rien de tel qu'un petit chaud et réconfortant pour se réchauffer. Mais en mode printanier ! On profite alors des asperges vertes dont la La saison est assez courte puisqu'elle s'étale d'avril à juin. Et on prépare un délicieux risotto au lait à la mode des Soeurs Scotto.

Dans leur Bible culinaire, elles nous offrent plusieurs recettes de risotto dont elles ont le secret : aux poivrades, aux moules et potimarron, aux épinards et à la roquette... Je me suis inpirée du risotto à la sauge et au jambon croustillant, dont la cuisson au lait m'intriguait et j'ai profité des aspeges vertes pour les associer à ce délicieux plat.

 

risotto au lait, parmesan, asperges et jambon de Parme (1)

Risotto au lait, Parmesan, asperges vertes et jambon de Parme

- 240g de riz carnaroli (ou arborio)

- 200g de jambon de Parme en très fines tranches

- 1 oignon

- 8 asperges vertes

- 50 cl de lait

- 3 cs de vin blanc sec

- 60g de Parmigiano reggiano fraichement rapé + qqs copeaux pour la déco

- 80g de beurre

- 2 cs d'huile d'olive

- 6 pincées de noix de muscade râpée

Peler les asperges. Couper le pied pour ôter la partie fibreuse.

Les faire cuire 5/6 mn dans un grand volume d'eau salée bouillante. Elles doivent rester un peu fermes sous la pointe d'un couteau.

Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide, ce qui leur permet en outre de conserver leur jolie couleur verte. Réserver.

Peler l'oignon et le ciseler menu.

Couper le jambon en lamelles.

Faire bouillir le lait et autant d'eau avec la noix de muscade. Réserver au chaud.

Faire fondre 50g de beurre dans une casserole aux parois épaisses.

Y faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Ajouter le riz et le laisser nacrer 3 mn en tournant sans cesse.

Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire à feu moyen, sans cesser de remuer.

Lorsqu'il est absorbé, verser un peu de lait chaud. Attendre qu'il soit aborbé pour en ajouter encore un peu. Et ainsi de suite pendant 17 mn, le temps que le riz soit cuit et que le risotto ait la consistance d'une crème onctueuse.

Incorporer le reste de beurre et le parmesan râpé.

Stopper la cuisson. Couvrir et laisser reposer.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire dorer les lamelles de jambon jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes.

Les retirer et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Faire rapidement dorer les aperges.

Répartir le risotto dans 4 assiettes. Déposer les pétales de jambon et les asperges.

Parsemer de copeaux de parmesan et servir rapidement.

lundi 15 octobre 2012

Un risotto pour changer ?

Pour changer des lentilles ou des pommes de terre en robe des champs qui accompagnent traditionnellement la saucisse de Morteau, je vous propose un risotto aux pommes et bleu des Causses. La recette dont je me suis inspirée, extraite du Vie Pratique Gourmand n°238, préconisait du gorgonzola. J'ai fait avec ce que j'avais sous la main et c'est pas mal du tout !

risotto_aux_pommes_et_bleu_des_Causses__1_

Risotto aux pommes et bleu des Causses

pour 4 pers.

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oignon

- 30g de beurre demi-sel

- 200g de bleu des Causses

- 250g de riz arborio ou carnaroli

- 70 cl de bouillon de poule

- 15 cl de vin blanc

- poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et détailler les pommes en cubes.

Couper le fromage en dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Faire revenir l'oignon à feu doux sans le laisser dorer.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon et le maintenir au chaud pendant toute la recette (c'est très important et conditionne la réussite du risotto).

Verser le vin blanc sur le riz, remuer et le laisser s'évaporer.

Ajouter une louche de bouillon chaud de façon à recouvrir tout juste le riz. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le bouillon est absorbé, en ajouter de nouveau en procédant de la même façon.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du bouillon, de sorte à ce que la cuisson dure 18 minutes (à ajuster en fonction du temps indiqué sur le paquet).

Incorporer le bleu des causses en fouettant vivement le risotto.

Ajouter les dés de pomme, un peu de poivre. Mélanger et laisser reposer 5 mn, à couvert pour favoriser la détente des grains avant de servir .

lundi 12 avril 2010

Petit dîner en amoureux

J'adore les noix de Saint-Jacques ! A la crème et au safran, elles ont ma préférence (normal, je suis normande !). Mais, dès l'arrivée des beaux jours, c'est en carpaccio qu'elles ravissent mon palais.
Pour l'heure, les noix de Saint-Jacques sont juste sautées et accompagnent à merveille un risotto crémeux. Un plat idéal pour un tête-à-tête amoureux...

risotto_de_saint_Jacques__2_

Risotto de Saint-Jacques

Pour 2 personnes :

- 1 verre (150 g) de riz arborio

- 6 belles noix de Saint-Jacques

- 80 g de beurre demi-sel

- 2 càs d'huile d'olive

- 1 oignon blanc de taille moyenne

- 2 verres de bouillon de volaille

- 1 verre de vin blanc sec

- 70 g de parmesan reggiano fraîchement râpé

- fleur de sel de Guérande et poivre du moulin

Emincer finement l'oignon.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive et 15g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.

Mettre le riz et faire revenir à feu doux, tout en mélangeant pendant quelques secondes à l’aide d’une cuiller en bois.

Mouiller avec le vin blanc et mélanger.

Lorsque le vin est quasiment absorbé, ajouter une louche de bouillon de volaille et mélanger.

Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 15 minutes (se reporter au paquet de riz pour connaître le temps de cuisson) tout en ajoutant le bouillon louche après louche, dès que celui-ci est absorbé.

A chaque louche de bouillon ajouté, donner quelques tours de cuiller.

Pendant ce temps, faire fondre 25g de beurre additionné d’une cuiller à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu vif les noix de Saint-Jacques une à deux minutes par face. Saler, poivrer.

Au dernier moment, incorporer 40g de beurre et le parmesan tout en mélangeant énergiquement pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser le risotto crémeux et les noix de Saint-Jacques. Servir sans attendre.

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