vendredi 14 novembre 2008

Macarons - Collection d'automne

Des amis partis en vacances en Corse m'ont rapporté des petits pots de confitures à la figue, à la châtaigne et au cédrat (merci Sophie et Eric !). Des parfums qui m'ont donné l'envie de confectionner des macarons aux couleurs d'automne et voici le résultat...

Pour la méthode, il s'agit de celle à base de meringue italienne. Toutes les explications se trouvent ici.

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Macarons au pain d'épice et à la figue

pour la ganache montée :

- 1 petite tranche de pain d'épice

- 1 bonne cuillère à soupe de confiture de figue

- 90g de chocolat blanc Valrhona

- 40g + 100g de crème liquide

La veille, mixer les tranches de pain d'épice de manière à obtenir une poudre assez fine.

Faire fondre le chocolat.

Faire bouillir 40g de crème. L'incorporer au chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pain d'épice et la confiture, puis la crème froide restante. Travailler énergiquement à la maryse de façon à obtenir un noyau  brillant puis une ganache onctueuse.

Réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter la ganache en chantilly avant d'en garnir les coques de macarons.

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Macarons à la châtaigne et au marron glacé

Idem que la ganache précédente mais avec de la confiture de châtaigne ou de la crème de marron, à la place du pain d'épice et de la confiture de figue, et des brisures de marrons glacés parsemées sur la ganache.

 

novembre_2008___macarons_au_marron novembre_2008___macarons_au_pain_d__pice_et___la_figue__4_ novembre_2008___macarons_au_marron__4_  novembre_2008___macarons_au_pain_d__pice_et___la_figue__1_

novembre_2008___macarons_au_pain_d__pice_et___la_figue__2_ novembre_2008___macarons_au_pain_d__pice_et___la_figue__5_

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vendredi 11 janvier 2008

Des macarons encore et encore

 

Après m'être essayée aux macarons il y a plus d'un an, puis à deux reprises à la suite du stage chez Mercotte, il est grand temps de vous donner un petit récapitulatif des recettes à suivre (largement inspiré de Mercotte et de Marina du site Pure gourmandise) pour confectionner ces petites merveilles.

 

janvier_208___macarons_pistache__1_

macaron à la pistache (ganache montée)

janvier_208___macarons_chocolat_au_lait_violette__5_macaron chocolat au lait - violette (ganache montée)

janvier_208___macarons_caramel__6_

macaron au caramel au beurre salé (ganache montée)

 

Macarons à la meringue italienne

Les plus croquants !

Pour 50-55 macarons :

- 2x40g de blancs d’œuf de 3-4 jours (ou décongelés) età température ambiante

- 100g de sucre glace spécial pâtisserie

- 100g de poudre d’amandes assez fine

- 15g de sucre

- 35g d’eau (pour le sirop)

- 100g de sucre (pour le sirop)

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

 

confection_de_macarons Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

 

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

 

 

confection_de_macarons__2_  Préparer la meringue italienne. Monter la moitié des blancs en neige bien ferme (il faut avoir un bec d’oiseau) avec le sucre en poudre.

 Préparer un sirop en cuisant à 115° l’eau et le sucre, sans remuer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_de_macarons__4_

 Ajouter le sirop en filet dans les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu'au complet refroidissement (env. 40° - 10 minutes). 

 

 

 

 

 

 

 

Coller le papier sulfurisé sur la plaque alvéolée avec un peu de meringue italienne.

confection_de_macarons__6_Ajouter aux poudres tamisées le colorant alimentaire (éventuellement tamisé si colorant naturel tel que cacao) puis les blancs d’œufs restants, non battus, puis la meringue italienne.

Mélanger en macaronnant (c’est-à-dire avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Pour obtenir des macarons de plusieurs couleurs, diviser les différents appareils en fonction du nombre de couleurs souhaitées. Il est possible aussi de macaronner les œufs, le tant pour tant et la meringue puis de diviser cet appareil et d’ajouter les colorants ensuite.

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__3____remplisssage_de_la_poche___douilleRemplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil. 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__4_Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche. 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__6____la_poche___douille_se_tient_dans_la_paume_de_la_mainFermer en tortillant la poche. Bien serrer. Prendre la poche dans la paume de la main. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

confection_des_macarons___la_m_ringue_classique__8_Déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque. 

Taper la plaque. Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Ces macarons à la meringue italienne se conservent environ 3 semaines, dans une boîte en carton au frigo. Les sortir quelques heures avant la dégustation.

 

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macarons au citron (lemon curd)

Macarons à la meringue française

Méthode Hermé. Les plus collants !

- 110g (3) blancs d’œufs de 3-4 jours et ramenés à T° ambiante

- 2 gouttes de jus de citron

- 1 pincée de sel

- 120g de poudre d’amandes

- 220g de sucre glace

- 30g de sucre semoule

- colorant alimentaire (en poudre, d’une pointe de couteau à une cuillère à moka suivant l’effet désiré, en liquide, de 10 à 20 gouttes)

 

Commencer par préparer le matériel :

- la plaque à pâtisserie sur la grille du four,

- la (ou les) plaque(s) alvéolée(s) recouverte de papier sulfurisé,

- la (les) douille(s) lisse(s) n°10 dans la(les) poche(s) jetable(s) prête(s) à être utilisée(s).

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante.

Préparer le tant pour tant en tamisant le sucre glace et la poudre d’amandes sur un papier siliconé ou encore au-dessus d’un bol à poignée.

Monter les blancs (avec le citron et le sel) en neige bien ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Coller le papier sulfurisé sur la plaque avec un peu de blancs en neige.

Diviser l’appareil en autant de couleurs souhaitées.

Ajouter le colorant dans chaque appareil.

Incorporer les poudres (divisées elles aussi) à la maryse et macaronner (c’est-à-dire mélanger avec le plat de la maryse, en partant du milieu vers le bord, sans tourner le poignet mais le bol) pour obtenir un mélange lisse et brillant qui forme un ruban.

Remplir la(les) poche(s) à douille de l’appareil.

Bien tasser l’appareil (en raclant avec une corne) pour éviter les bulles d’air dans la poche.

Fermer en tortillant la poche. Bien serrer.

Prendre la poche dans la paume de la main et déposer l’appareil en petits tas de 2 cm maximum de diamètre, en tenant la poche bien à la verticale et très près de la plaque.

Taper la plaque.

Laisser croûter ou non (c’est comme on veut !).

Enfourner pour 13 mn. Suivant les fours, n’enfourner qu’une plaque à chaque fois (pour éviter l’humidité).

Sortir la plaque du four.

Laisser refroidir les macarons quelques secondes sur la feuille de papier sulfurisé mais hors de la plaque alvéolée.

Quand les macarons se décollent de la feuille, les creuser légèrement un à un en appuyant avec le doigt (pour y mettre la ganache).

Attention, dès qu’ils sont suffisamment froids, il faut se dépêcher de les retirer de la feuille sinon ils y collent !

Garnir de ganache (à la poche à douille) la moitié des coques et les recouvrir de l’autre moitié.

Les coques se congèlent parfaitement, mais se gardent alors un peu moins longtemps. Il suffit de les décongeler à température ambiante pendant une petite heure.

 

d_cembre_2007___macarons_caf__et_citron__18_

macaron au café (ganache montée)

Quelle que soit la recette choisie, ces macarons peuvent être garnis au gré de votre inspiration : lemon curd, confiture de lait, confiture de banane, ganache (montée ou non) à la pistache, au café, au chocolat, à la framboise, au fruit de la passion, au caramel au beurre salé, à la crème de marron, au pain d’épice, au sirop de lavande ou de violette…

Pensez à varier les couleurs en fonction des parfums : noir, violet, fuchsia, rouge, rose, orange, jaune, vert, marron, caramel, ivoire...

 

Ganache montée

Pour garnir 50/55 macarons :

- 40g + 100g de crème fleurette (crème entière pasteurisée liquide)

- 90g de chocolat de couverture Ivoire

- 40g de pulpe de fruit (framboise, passion…)

Ou du caramel au beurre salé (cf. recette ci-dessous)

Ou 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache

Ou 1,5 cuillère à soupe de nescafé lyophilisé

Ou du sirop de fleurs (violette, lavande…)

La veille, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire bouillir 40g de crème. Y dissoudre la pistache ou le café dans la crème (le cas échéant).

Incorporer la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en émulsionnant à la maryse.

Ajouter la pulpe de fruit, le sirop ou le caramel au beurre salé (le cas échéant).

Ajouter la crème froide restante.

Travailler énergiquement avec le plat de la maryse pour obtenir un noyau brillant puis une ganache onctueuse.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter en chantilly bien ferme.

Remplir une poche à douille puis garnir de suite les coques des macarons.

Attention ! faire vite car la ganache à tendance à se réchauffer dans la paume de la main. Mettre au frais si nécessaire.

NB : Si vous devez congeler les macarons, ajoutez 5g de miel neutre dans la crème pour conserver le moelleux de la ganache une fois décongelée.

 

PS : pour le caramel au beurre salé, faire fondre 25g de sucre en poudre dans une poêle sans remuer.

Quand il est liquide et bien doré, l’éteindre hors du feu avec 10g de beurre salé. Bien mélanger.

Ajouter 5 cl de crème fraiche tiède. Remuer et débarrasser. Conserver à température ambiante.

 

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De quoi ravir nos amis ce soir...

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jeudi 29 novembre 2007

A l'heure du café (2)

Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.

Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères  soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.

financiers__3_

les financiers

6/8 pièces :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)

- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)

- 1 cuillère à soupe de farine (10g)

- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)

Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.

Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.

Enfourner pour 15 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.

Et pour les accompagner...

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Crèmes aux oeufs

6 ramequins ou 8 tasses :

- 50 cl de lait

- 2 oeufs + 3 jaunes

- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)

- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)

Préchauffer le four positon classique à 240°.

Verser le lait dans une casserole.

Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.

Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.

Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.

Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster.

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samedi 7 janvier 2006

Les rois sont de retour, la galette aussi

Comme chaque année, je me réjouis du moment où je vais préparer une bonne galette des rois, mais, comme chaque année, sans jamais oser me lancer dans la pâte feuilletée ! Une fois n'est pas coutume, je ne ferai pas la pâte, mais, nouveauté !, j'innoverai dans la garniture.

Tout d'abord, la recette que je fais chaque année, inratable et tellement bonne : la galette à la frangipane. La frangipane est un mélange de crème d'amande (c'est-à-dire un tant pour tant de sucre, d'amande et de beurre et des oeufs) et de crème pâtissière. Je ne procède pas tout à fait de la sorte, mais le résultat est excellent. Inutile de changer ! Le principal reste, bien sûr, de choisir des ingrédients de très bonne qualité.

galette_des_rois___la_frangipane

Galette à la pseudo frangipane

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

- 2 oeufs + 1 jaune dilué avec 1 cc d'eau pour la dorure (ou astuce ci-dessous)

- 100g de sucre en poudre

- 10 cl de lait

- 10g (1 cuillérée à soupe rase) de Maïzena

- 1 gousse de vanille

- 125g de poudre d'amandes

- 50g de beurre

- 1 cuillérée à soupe de rhum

- 1 fève

Battre les oeufs avec le sucre. Délayer la maïzena dans le lait. L'incorporer au mélange oeufs-sucre. Bien mélanger. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaisser encore quelques instants puis retirer du feu.
Ajouter les amandes, le beurre coupé en morceaux et le rhum. Bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de la galette.

Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte. Y glisser la fève. Dorer le pourtour avec de l'eau (qui adhère mieux que l'oeuf le temps de la cuisson).

Dorer le rond de pâte restant avec l'oeuf dilué. Le décorer avec le dos d'un couteau (c'est plus délicat lorsque la galette est déjà montée).

Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Souder les bords en appuyant légèrement.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.

Préchauffer le four à 210° (four statique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

Déguster tiède.

Mon truc : Pour ne pas gâcher un jaune d'oeuf (je déteste le gâchis, même pour 1 oeuf !), j'ai pour habitude de dorer la pâte du dessus avec les oeufs qui me servent dans l'appareil (le blanc et le jaune battus). Je dore donc le rond de pâte du dessus, avant de réaliser la frangipane, sans diluer avec de l'eau puisque j'utilise le jaune et le blanc. Puis, j'incorpore le sucre dans le reste d'oeuf battu et poursuis la recette. Et le résultat est le même ! (cf recette ci-dessous)

Variante : remplacez la gousse de vanille par une cuillère à café de pâte de pistache. Ajouter éventuellement quelques griottes congelées (Picard). C'est excellent !

Et voici la galette que je préparerai demain matin  : galette à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges.

galette_des_rois_aux_pommes_et_fruits_rouges_004

Galette à la crème d'amandes, aux pommes et aux fruits rouges

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

pour la crème d'amande :

- 90g de poudre d'amandes

- 90g de beurre ramolli

- 90g de sucre en poudre

- 2 oeufs

pour le reste de la garniture :

- 30g de beurre

- 2 pommes

- 80g de cassis ou d'un mélange de fruits rouges surgelés

- 1 fève

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de votre galette.

Battre les oeufs en omelette. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'oeuf le rond de pâte du dessus de la galette. Le décorer avec le dos d'un couteau. Réserver.

Travailler le beurre, le sucre, les amandes et les oeufs, au mixeur ou au fouet manuel, jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux.

Faire revenir les pommes coupées en quartiers dans 30g de beurre bien mousseux. Laisser refroidir.

Garnir de la crème d'amande le fond de pâte qui se trouve sur la lèchefrite, en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour. Recouvrir des pommes comme pour une tarte, puis du cassis encore congelé (ou des fruits rouges) étalé uniformément. Glisser la fève.

galette_des_rois_aux_pommes_et_fruits_rouges_001

Recouvrir de la seconde pâte. Humecter les bords avec de l'eau et souder en appuyant légèrement.

galette_des_rois_aux_pommes_et_fruits_rouges_002

Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.

Préchauffer le four à 210°. Faire cuire à four chaud pendant 10-15 minutes environ puis poursuivre la cuisson à 180° pendant 15 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée (pas comme sur la photo où elle est y un peu trop !) et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 005

Déguster tiède.

Résultat : cette version nous a bien plu, surtout les enfants d'ailleurs, bien qu'elle ait vu le four 5 minutes de trop ! Elle mêle agréablement (pour qui aime, bien sûr !) le sucré de la crème d'amande et des pommes à la légère acidité des fruits rouges. C'est léger et se mange bien à la fin d'un repas.

Variante : procéder de la même façon en remplaçant les pommes par des poires, la poudre d'amande par de la poudre de noisette et les fruits rouges par quelques pépites de chocolat !

vendredi 9 décembre 2005

L'atelier du mercredi : les premières douceurs de décembre

Nous y voici, en décembre. L'heure est venue de s'attaquer aux petits douceurs de fin d'année, une bonne occasion pour cuisiner avec les bouts d' chou.

Ce mercredi, c'est butterbredele (ou petits sablés au beurre) et roses des sables. C'est très simple et ça plaît autant à préparer qu'à dévorer !

confiserie_de_No_l_002

 

Butterbredele

pour 25-30 pièces :

- 200 g de farine

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre pommade

- 1 œuf

- 60 g de poudre d'amandes

- quelques gouttes de colorant alimentaire

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tous les autres ingrédients, pétrir et former une boule de pâte sablée.

Etaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 5 mm. Faire des formes à l'emporte-pièce.

Disposer les bredele sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner environ 15 minutes.

 

Roses des sables

- 150g de pétales de maïs soufflées non sucrées

- 150g de beurre

- 300g de chocolat pâtissier

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le beurre en pommade. Bien mélanger. Incorporer les pétales de maïs. Bien mélanger de nouveau.

roses_des_sables_0021

Déposer des petits tas à l'aide d'une cuillère sur une tôle pâtissière. Réserver au réfrigérateur avant de les déguster.

Se conservent très bien, au réfrigérateur, dans une boite plastique.

lundi 19 septembre 2005

J'irai revoir ma Normandie...

En Normandie, l'automne fleure bon la pomme. Et même si j'ai un peu d'avance, les journées fraiches mais ensoleillées me rappellent inévitablement ces après-midis où mes grands-parents partaient dans les plans de pommiers récolter les fruits qui rempliraient leurs verres le reste de l'année. Ce breuvage au parfum si particulier, au goût fruité et légèrement âpre, reconnaissable parmi tous : le cidre.

Pour nous, enfants, c'était aussi la saison des tartes aux pommes et des bourdelots, délices de nos goûters, qui changeaient selon chaque famille, chacune ayant son coup de main et sa tradition. Pour les unes, la tarte était en pâte feuilletée, d'autres la préféraient en pâte brisée sucrée. J'avoue que j'ai un faible pour la pâte sablée. Quant à la garniture, les unes ne mettaient que des pommes coupées grossièrement en 4 ou encore en fines lamelles et rangées avec justesse sur le fond de tarte. D'autres recouvraient d'abord cette pâte d'une compote de pommes maison, bien sûr. La majorité ajoutait en fin de cuisson une couche de gelée (de pommes) afin de lui donner un aspect brillant très apétissant.

Est-ce parce que je suis mariée à un alsaco-lorrain, est-ce parce que je subis la mode culinaire que, pour ma part, j'ai fini par adopter une recette plus élaborée, à base de crème fraiche, d'oeufs, d'amandes et de calvados ? Toujours est-il que cette tarte, normande ou pas, est généreusement parfumée et me rappelle indéniablement ma Normandie natale... A la pâte sablée, voilà une tarte généreuse et gourmande (roborative diront certains), idéale au goûter, à la pâte feuilletée, une version plus "légère", raisonnable à la fin du repas. A vous de voir !

tarte aux pommes normande 002

Tarte aux pommes normande

Pour la pâte feuilletée, voir ici (clic)

ou pour la pâte sablée :

- 1 œuf

- 200g de farine

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 1 kg de pommes

- 2 œufs

- 200 g de crème crue, fraîche (c'est-à-dire pasteurisée épaisse) ou 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 100 g de sucre en poudre

- 50 g d’amandes en poudre

- ½ verre à liqueur de calvados

- quelques amandes effilées

Commencer par la pâte.

Dans une terrine, battre l’œuf à la fourchette. Ajouter le sel et le sucre. Mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que cela devienne mousseux.

Ajouter d’un coup la farine et mélangez l’ensemble grossièrement à la spatule.

Effriter la pâte entre ses doigts jusqu’à obtention du sable. Incorporer le beurre en petits morceaux et la pétrir. La pâte ne doit plus coller aux mains (sinon ajouter un peu de farine).

L'étaler sur le plan de travail fariné puis la déposer (attention ! ça casse) dans votre moule. La piquer à la fourchette.

Préchauffer le four à 220° (position classique c'est-à-dire soles du haut et du bas).

Peler et épépiner les pommes. Les couper en lamelle assez épaisses. Les ranger sur la pâte en les faisant légèrement se chevaucher. Réserver.

Dans une jatte, battre les œufs. Y ajouter le sucre, puis l’amande en poudre, la crème fraîche et le calvados.

Verser l’appareil sur les pommes. Parsemer d’amandes effilées.

Mettre à cuire à four chaud sur la grille du bas du four (comme ça la pâte cuit cirrectement et les pommes ne crament pas !) pendant 25 mn.

Se déguste tiède ou froide, éventuellement flambée au calvados.

NB : le repos de la pâte est facultatif sauf s’il fait chaud et qu’elle est collante.

lundi 6 juin 2005

3ème édition de Blog Appétit - C'est le grand jour !

Fraise et rhubarbe, tels sont les produits de saison choisis par Mijo pour cette 3ème édition de Blog Appétit.

Bien sûr, j'aurais pu proposer ma tarte à la rhubarbe (mais elle figure déjà sur mon blog) ou encore un clafoutis à la rhubarbe caramélisée, une tarte ou un tiramisu aux fraises. Seulement, ces plats ne réunissent pas les deux produits.

J'aurais dû imaginer le parfait glacé à la rhubarbe et son coulis de fraise que je réalise régulièrement, mais il n'est pas de moi !

J'aurais pu aussi profiter de ce qu'est la rhubarbe, à savoir un légume, pour la transformer en compotée de rhubarbe salée, par exemple. Mais, malheureseument, impossible de trouver une déclinaison pour la fraise. Encore que, et vous allez comprendre pourquoi...

Je vous propose donc un dessert à base de rhubarbe et de fraises qui mêle la douceur du sucre au côté relevé du poivre de Sichouan et du vinaigre balsamique. Je sais que je ne vais pas être la seule à marier des épices avec les fraises : c'est dans l'air du temps, mais c'est tellement bon....

assiette_rhubarbe_et_fraise_002

Croustillant de Rhubarbe et de Fraises, Mousse Crémeuse à la Rhubarbe,

Poêlée de Fraises et Copeaux de Rhubarbe crue au Vinaigre Balsamique

Pour 4 personnes

Pour le croustillant :

- 250g de farine

- 100g de sucre glace

- 1 jaune d’œuf

- 150g de beurre

- 30g d’amandes en poudre

- 400g de rhubarbe épluchée + 100g pour la mousse à la rhubarbe

- 100g de sucre en poudre

- 300 g de fraises

- 2 cuillères à soupe de confiture de fraises

- 50g d’amandes effilées

- sucre glace

 

Pour la mousse crémeuse à la rhubarbe :

- compotée de rhubarbe (cf. croustillant)

- 100g de mascarpone

- 1 blanc d’œuf

 

Pour la poêlée de fraises :

- 500g de fraises

- 40g de beurre

- 40g de sucre

- poivre de Sichuan (ou Séchouan)

- 5 cl de crème liquide

- 5 cl de vinaigre balsamique

- 20g de rhubarbe épluchée

 

Commençons par la compotée de rhubarbe, qui sert à la fois au croustillant et à la mousse.

Peler 500g de rhubarbe et la couper en petits morceaux. La faire cuire un petit quart d’heure, dans une casserole avec 100g de sucre en poudre et une cuillère à soupe d’eau.

Prélever 1/5 de la compotée et réserver pour la mousse.

Laver, équeuter et couper en 2 les fraises et les ajouter à la compotée de rhubarbe. Laisser encore frémir quelques minutes. Bien mélanger et laisser refroidir.

 

Préparons ensuite la mousse :

Mélanger la compotée de rhubarbe et le mascarpone en fouettant bien. Battre le blanc en neige ferme. L’incorporer délicatement à l’appareil mascarpone-rhubarbe. Réserver au frais.

 

Pendant ce temps, occupons-nous du croustillant à la rhubarbe :

La base de ce croustillant est une pâte sucrée. Pour celle-ci, après avoir allumé le four à 200°, mélanger la farine et le sucre glace dans un saladier. Ajouter le beurre émietté et malaxer à la main jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Ajouter le jaune d’œuf battu et ramasser la pâte en boule. Cette opération peut aussi être faite dans un robot.

Etaler la pâte dans 4 moules à tartelettes (ou, à défaut, à crème catalane) en l’étalant avec la main. Piquer le fond à la fourchette et enfourner pour 15 minutes.

Une fois la pâte cuite, recouvrir le fond des tartelettes d’une couche de confiture de fraises. Remplir les moules de compotée de fruits tiédie. Parsemer d’amandes effilées et faire cuire 10 minutes au four. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

 

Commençons à dresser les assiettes :

Saupoudrer les croustillants de sucre glace, les démouler et les disposer dans chaque assiette.

Prélever 4 belles quenelles de mousse et les poser délicatement dans chaque assiette. Remettre les assiettes au frais.

 

Préparons enfin la poêlée aux fraises :

Laver et équeuter les fraises. Dans une poêle, faire mousser 30g de beurre et ajouter le sucre puis les fraises. Les faire dorer, à feu vif, pendant 2 minutes. Ajouter alors 10g de beurre, la crème liquide et le vinaigre balsamique en grattant bien le fond de la poêle, de façon à obtenir un joli caramel. Poivrer légèrement et laisser cuire une minute.

Pendant ce temps, couper la rhubarbe crue restante en copeaux (à l’aide d’un couteau économe par exemple).

Disposer les fraises sur les assiettes et parsemer de copeaux de rhubarbe. Répartir le caramel sur les quenelles de mousse et servir sans attendre.

 

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mercredi 20 avril 2005

Premier délice du jardin

 

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Ah le printemps et les joies du jardin ! Cela commence par la rhubarbe, dont le parfum acidulé me rappelle d'emblée les tartes, les compotes, les parfaits glacés... Hummmm... S'ensuivront les laitues, tendres et goûteuses, puis les petits pois, légèrement sucrés, les haricots verts, les tomates, les courgettes, les framboises...

Bon revenons-en à nos moutons ! Depuis quelques jours, le pied de rhubarbe me fait de l'oeil. Un paquet de pâte sablée toute prête dans le frigo, un bout de chou qui ne veut pas faire la sieste : il ne m'en a pas fallu plus pour préparer une tarte à la rhubarbe pour le dîner. MA tarte à la rhubarbe dont je vous livre la recette...

 

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Après avoir débarrassé les tiges de rhubarbe de leur feuille et de leur peau, je les coupe en petits morceaux et les répartis sur la pâte sablée préalablement étalée dans le moule à tarte. Admirons au passage les premières photos de mon petit trésor de 3 ans. Pas mal, non ?

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Je préchauffe le four à 200°.

Dans un saladier, je bats 2 oeufs entiers avec 100g de sucre en poudre, 200g de crème fraiche épaisse et 50g de poudre d'amande.

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Je verse cet appareil dans le moule, sur la rhubarbe, et enfourne le tout à four chaud (sur la grille du bas du four) pour 25 minutes.

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La tarte à peine refroidie, je la saupoudre de sucre glace. Et voilà ... 

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Verdict : toujours aussi délicieuse, même si je préfère largement une pâte brisée sucrée ou une pâte feuilletée maison. Je voulais essayer cette pâte sablée toute prête : bon, ben, ce n'est pas du maison, quoi !

Et pendant la cuisson de cette petite merveille, puisqu'il nous restait des chutes de pâte sablée, nous avons décidé de faire, vite fait, une tartelette au chocolat pour le goûter.