vendredi 26 octobre 2018

Un filet mignon en habit d'automne

Rapide à préparer, ce file mignon s'offre une jolie parure d'automne avec ces fruits parfums et colorés.

2018-10-27 21

Filet mignon de porc en habit d'automne

Pour 4 pers. :

- 1 potimarron soit 500 g de chair

- 500 g de pommes de terre à chair farineuse

- 600 / 700 g de filet mignon de porc

- 150 g de champignons rosés (ou de cèpes ou de champignons de Paris)

- une quinzaine de châtaignes grillées au feu de bois

- 2 belles figues

- 2 poires William rouges

- 1 oignon rouge

- 10 cl de crème fleurette

- 2 belles cuillérées à soupe de crème crue

- du persil

- 50 g  + 100 g de beurre

- 1 verre de lait

- sel, poivre

Couper en 2 le potimarron. Oter les graines et les filaments.

Couper en tranches pour ôter plus facilement la peau.

Découper la chair en cubes.

Eplucher et couper en cubes les pommes de terre.

Nettoyer les champignons. Les couper en lamelles.

Eplucher et émincer l'oignon. Laver et hacher le persil.

Eplucher et couper les poires en 2.

Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte en fonte.

Y faire dorer les poires. Débarasser dans un bol et réserver.

A leur place, ajouter éventuellement un peu de beurre. Y faire revenir les champignons et l'oignon 10 minutes environ. Débarasser dans un bol.

Faire fondre le reste de beurre. Y faire dorer le filet mignon de tous côtés.

Saler, poivrer. Ajouter les champignons, l'oignon, le persil et la crème fleurette.

Couvrir et faire cuire 20 mn à feu doux.

Pendant ce temps, couper les figues en deux.

Faire cuire les pommes de terre et le potimarron 9 mn (à partir du sifflement) dans le panier à vapeur de l'autocuiseur.

Au bout des 20 minutes de cuisson de la viande, ajouter les châtaignes, les figues et les poires dans la cocotte ainsi que la crème crue. Bien mélanger et laisser chauffer 5 minutes.

Une fois le potimarron et les pommes de terre cuites, les écraser au presse-purée.

Ajouter un peu d'eau de cuisson, le lait et les 100 g de beurre. Saler, poivrer.

Bien mélanger à la cuiller en bois (l'inox rend la purée collante) et réserver au chaud.

Découper le filet mignon en tranches. Servir avec la garniture et la purée de potimarron.


mercredi 2 décembre 2009

Un atelier qui fait un boeuf !

Mon Dieu, que le temps passe vite ! Déjà le 2 décembre et malgré un planning professionnel malheureusement vide, je ne parviens pas à faire les dix mille choses que je dois pourtant faire ! A commencer par faire vivre ce blog.

Le 15 octobre dernier, je vous annonçais ma participation à un atelier culinaire et, depuis, plus de nouvelles. Il est donc grand temps de vous en dire plus...

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L'atelier Art Home a été lancé en juillet dernier, au même moment que le restaurant le Nomiya, pour une durée d'un an. Un projet éphémère créé, entre autres, par Gilles Stassart, au sein du Palais de Tokyo.

Le Nomiya est un restaurant d'un genre particulier. Il accueille seulement 12 hôtes, midi et soir, chaque jour de la semaine (sauf le dimanche), autour d'une longue table qui trône au milieu d'un bloc de verre installé sur le toit du monument. La vue y est splendide sur la Seine et la Tour Eiffel.
Au menu, une entrée, un plat, un fromage et un dessert qu'on ne choisit pas mais qu'on apprécie comme lorsque l'on est invité chez des amis. Une table d'hôte plus qu'un restaurant, en quelque sorte.
Une cuisine raffinée qui fait honneur aux produits de saison et d'une grande qualité.
Autre particularité : la réservation qui ne se fait que par le biais d'internet et si l'on est très rapide !
Voilà ce qu'est le Nomiya.

maquette_de_l_endroit

A ce projet atypique a été associée une autre expérience, l'atelier Art Home (prononcez Arôme). Un cours de cuisine qui se déroule au niveau inférieur, dans une grande cuisine équipée d'électroménagers dernière génération Electrolux ( le partenaire principal de l'opération) et auquel on s'inscrit une fois encore, sur le site internet dédié.
Chaque matin, Judith mène de mains de maître, un groupe de 12 personnes afin de concocter deux plats servis la veille au Nomiya. L'occasion de manipuler de beaux produits et d'apprendre un tas d'astuces de chef, dans une ambiance bon enfant . Un vrai moment de détente et de convivialité.

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Lors de cet atelier, nous avons preparé et dégusté avec bonheur et gourmandise un boeuf bourguignon aux cèpes, carottes glacées, pommes de terre confites et confit d'oignons rouges. Un filet de boeuf juste saisi, accompagné d'une sauce au vin, au magret de canard fumé et au cacao. Les légumes sont cuits séparément, ce qui leur permet de conserver leurs arômes.

Une recette très simple mais dont le secret de la réussite tient uniquement à la qualité des produits. Un plat certes coûteux (surtout lorsque, comme moi, on est obligé d'acheter les cèpes) mais qui fait un bel effet sur vos tables de fête.

Pour finir notre déjeuner, nous avions confectionné des financiers à la noisette sur un coulis de potimarron à la vanille. Original et goûteux. Mais n'a malheureusement pas fait l'unanimité à la maison !

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Boeuf bourguignon revisité

pour 6 personnes :

- 900g de filet de boeuf

- 1 l de vin rouge type cabernet ou sauvignon

- 70 cl de fond blanc de veau (normalement, 1/3 de fond pour 2/3 de vin)

- thym, laurier, oignon

- 1 magret de canard fumé au thé fumé

- 1 livre d'oignons rouges

- 6 carottes

- 6 pommes de terre à chair ferme, de petite taille, type rattes

- 6 cèpes (ou moins selon la grosseur et le porte-monnaie !)

- 100 de beurre demi-sel (environ)

- 50g de farine

- 5/6 pistoles de chocolat à 70% de cacao

- 1 càs de cacao en poudre

- huile d'olive

- sel, poivre

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Préparer la réduction.
Verser dans une cocotte le vin, le fond de veau. Y ajouter le thym, le laurier et l'oignon épluché. Faire boullir puis laisser réduire à feu moyen pendant un petite heure.
Attention à ne pas saler la réduction (on ne sale jamais une réduction !).

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Faire cuire les pommes de terre entières, 10 minutes, à l'eau salée (la moitié du temps habituel). Les réserver.

Détailler le filet de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les poêler rapidement dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver.

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Eplucher les oignons rouges et les émincer. Les jeter dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et du thym.
Faire cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et bien tendres (compter une demi-heure). Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau en cours de cuisson.

confit_d_oignons__1_ confit_d_oignons__2_ confit_d_oignons__3_

Procéder de même avec les carottes.

cuisson_des_carottes_confites__1_ cuisson_des_carottes_confites__2_ cuisson_des_carottes_confites__3_

Finir la cuisson des pommes de terre au four à 180°.
Les déposer sur la lèchefrite, en une couche. Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées). Enrober d'un peu d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre. Enfourner pour 30 minutes environ.

pommes_de_terre_au_four

Détailler le magret en lardons. Les ajouter à la réduction, hors feu. Réserver. Le magret va s'imprégner du vin et lui donner son parfum fumé.

magrets_de_canard_d_taill_s_en_lardons lardons_de_canard_infusant_dans_la_r_duction_de_vin__2_

Brosser minutieusement les cèpes avec une brosse humide (surtout pas sous un filet d'eau !). Les détailler en tranches.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Y jeter les cèpes et les faire saisir sur les deux faces.
Finir la cuisson des cèpes au four, à 170°, pour les attendrir.

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Préparer un roux blond.
Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen, 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.

Verser le roux blond dans la réduction, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à la consistance souhaitée.
Oter le bouquet garni. Ajouter le cacao et le chocolat. Bien mélanger.

ajo_t_du_roux_blond_dans_la_r_duction__1_ ajo_t_du_roux_blond_dans_la_r_duction__2_

Ajouter la viande dans la sauce et réchauffer une dizaine de minutes au four à 200°.

incorporation_du_boeuf_dans_la_sauce_et_r_chauffage_rapide_au_four

Dresser les assiettes avec le boeuf aux lardons de magret, les cèpes, le confit d'oignon, les carottes glacées et les pommes de terre confites. Napper de sauce au vin et servir.

dressage_des_assiettes_avant_de_passer___table__8_

NB 1 : Les fonds sont les bases de la cuisine française, transformant une sauce banale en une sauce onctueuse. Il existe 2 types de fonds : les fonds blancs, réalisés à partir d'os et d'eau froide, et les bruns, dont on cuit les os au four et auquel on ajoute ensuite l'eau.

NB 2 : Le roux blond se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur. Pratique pour préparer rapidement une sauce béchamel ou autre !

NB 3 : Ajouter du cacao dans une sauce au vin en rehausse le goût. Un vieux truc de garnd-mère ! Le chocolat en pistoles ou morceaux lui apporte de l'onctuosité.

le_financier_et_coulis_de_potimaron__3_

Financiers aux noisettes et coulis de potimarron à la vanille

- 280g de beurre

- 100g de farine

- 80g d'amandes en poudre

- 80g de noisette en poudre

- 300g de sucre glace

- 185g de blancs d'oeuf (6)

- 1 petit potimarron

- 1 litre de lait

- 100g de sucre

- 1 gousse de vanille

Préparer le beurre noisette.
Le faire fondre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette.

financiers___pr_paration_du_beurre_noisette

Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 190°.

Couper le potimarron en deux. Oter les graines et les filaments. Détailler en morceaux.

on_coupe_et_on_vide_le_potimarron

Les déposer dans une marmite. Recouvrir de lait. Ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre sous la lame d'un couteau.

potimarron_poch__au_lait___la_vanille__2_

Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les poudres.

Incorporer les blancs d'oeuf, petit à petit, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

financiers___on_incorpore_les_blancs_d_oeuf_aux_poudres

Ajouter le beurre noisette refroidi. Bien mélanger.

financiers___on_incorpore_le_beurre___l_appareil

Remplir les empreintes de moules à financiers (ou à aspics, à cakes...). Les beurrer et les fariner au préalable s'il s'agit de moules en fer blanc.

financiers___remplissage_des_moules on_beurre_et_on_farine_les_moules___aspics

Enfourner pour 25 minutes.

Une fois le potimarron cuit, le mixer avec le lait, en ayant pris soin de retirer la vanille. Réserver au réfrigérateur.

potimarron_cuit_et_s_par__du_lait r_duction_du_potimaron_en_coulis coulis_de_potimarron

Démouler les financiers et les laisser tiédir.

Dresser les assiettes et servir.

le_financier_et_coulis_de_potimaron__4_

NB 1 : le potimarron ne s'épluche pas ! D'autant qu'il est mixé au final.

NB 2 : le beurre noisette dans les financiers permet de renforcer le goût des poudres de noisette et d'amande.