lundi 22 septembre 2014

Et une terrine de faisan, une !

La saison de la chasse a repris et, avec elle, le plaisir de cuisiner et déguster de délicieuses terrines de gibier. En voici une délicate et raffinée.

terrine de faisan aux pistaches et canneberges (3)

Terrine de faisan aux pistaches et canneberges

- 500g de faisan désossé avec foie, gésier et filets entiers

- 250g de gorge de porc

- 250g de poitrine de porc fraiche

- 50g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- pistaches émondées

- canneberges séchées

- 1 lichette d'Armagnac, de Cognac ou de Calvados

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/4 sachet de gelée en poudre au madère (facultatif)

- 15g de sel fin

- 3g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le faisan en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.

Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Détailler les filets en lanières. Les réserver.

Couper le reste du faisan en morceaux, ainsi que le porc.

Hacher les viandes sauf les filets en lanières. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir.

Ajouter dans le saladier de viande hachée,  les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons, le gésier et le foie, les pistaches, les canneberges séchées et l'alcool.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine (ou les bocaux) à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire :

1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

2. ou bien les bocaux avec caoutchouc Le Parfait dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.

Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.

Sortir les bocaux refroidis.

Les entreposer à l'abri de la lumière. Se conservent au moins un an.

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lundi 13 janvier 2014

Retour de chasse : terrine de lièvre

Voilà des années que je voulais m'essayer toute seule comme une grande aux terrines sans jamais oser. Le temps, l'inexpérience..., autant de faux prétextes qu'il fallait que je m'ôte de la tête ! D'autant qu'avec un mari chasseur, le gibier arrive chaque week-end à profusion ou presque et que manger du sanglier, du perdreau, du faisan ou de chevreuil toutes les semaines, ça n'est pas vraiment ma tasse de thé. On a beau en donner, le congélateur est plein d'une année à l'autre.

Ayant fait provision de gorge et de poitrine fraiche de porc, je me suis enfin lancée : un lièvre et un faisan y sont passés le même jour. Soit 1,2kg de chair de l'un et 400g de l'autre. Une terrine et 12 bocaux plus tard, voici le résultat...

terrine de lièvre (4)

Terrine de lièvre

- 1,2kg de lièvre désossé avec foie et filets entiers

- 500g de gorge de porc

- 700g de poitrine de porc fraiche

- 10 cl de vin rouge

- 100g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre au madère

- 30g de sel fin

- 6g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le lièvre en réservant les filets et le foie entiers.

Détailler les filets en lanières.

Couper le reste en morceaux, ainsi que le porc.

Faire mariner 12h dans le vin, avec l'oignon.

Le lendemain,faire revenir l'oignon émincé très finement et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes marinées.

Finir par le quignon de pain trempé rapidement dans la marinade.

Ajouter dans le saladier les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons et le foie.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire (dans un plat car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Verdict  à la dégustation : un délice !

terrine de lièvre (8)

Saviez-vous que le pâté se nomme ‘terrine’ lorsqu'il est cuit dans un plat en terre assez profond et prend le doux nom de ‘pâté en croûte’ quand il s'habille d'une pâte brisée ? 

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La stérilisation :

Pour conserver jusqu'à 2 ans vos terrines, préférez une cuisson en bocaux stérilisés. Pour cela, remplissez de hachis cru des bocaux à vis ou à caoutchouc. Tassez bien car la quantité a tendance à réduire à la cuisson. Fermez et déposez les bocaux dans un autocuiseur ou un faitout. Calez-les avec un torchon pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson et ajoutez de l'eau aux 2/3 de la hauteur des pots. Portez à ébullition puis faites cuire à feu modéré 1h en autocuiseur, 2h en faitout à 100°.

Laissez complètement refroidir avant d'ouvrir la cocotte. Sortez les bocaux, vérifiez que les couvercles ne s'ouvrent pas (auquel cas, les pâtés ne seraient pas stérilisés et ne se conserveraient que quelques jours). Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froids que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

L'idéal, si vous avez des plaques à induction, c'est de procéder à la cuisson le soir. La plaque s'arrêtant toute seule, vous pouvez aller vous coucher sans vous soucier de vos bocaux et le lendemain, au réveil, ils sont cuits et refroidis. En plus, si vous avez un forfait "heures creuses" la nuit, c'est tout bénéf !

Les proportions de viande :

Selon le résultat escompté, la proportion de viandes grasses et maigres est assez variable.

La terrine idéale comporte nécessairement du porc, théoriquement 1/3 de gras minimum, les deux autres tiers étant partagés entre de la viande maigre (veau ou porc) et celle de la viande choisie. Pour ma part, je pars plutôt sur la 1/2 de la viande choisie (ici le lièvre donc), 1/4 de gras de porc et 1/4 de maigre de porc.

Inutile de faire la fine bouche sur ce gras : il est indispensable en charcuterie !

La gorge du porc apporte du moelleux et de la graisse, mais pas trop, à la différence de la chair à saucisse qui, en plus, assèche l’ensemble. A défaut de gorge, le lard gras – la couenne et le gras de couverture, vendu chez le charcutier ou le boucher sous forme de barde – ou la panne – la graisse qui enrobe les rognons – peuvent tout à fait convenir, notamment avec des viandes sèches comme le sanglier.

Pour le tiers de viande maigre, le veau est apprécié pour sa finesse . L’épaule et le foie sont les morceaux de prédilection. Moins sèches et plus goûteuses, l’échine et la poitrine fraiche de porc sont tout aussi prisées et s’imposent notamment dans le pâté de campagne, mais aussi avec des viandes plus maigres comme le sanglier ou,ici, le lièvre. J'aurais d'ailleurs pu ajouter davantage de gorge, mais la terrine aurait été moins "viandeuse".

Le hachage :

Oubliez le robot qui mixe et réduit la viande en purée, sortez le hachoir électrique ou à manivelle ! C’est le secret d’une farce aérée et sans surchauffe. Pour conserver les morceaux tant attendus dans une terrine rustique, une grille de 4mm est parfaite. L'exception, c'est le pâté de foie qui se fait traditionnellement au cutter pour obtenir une farce super fine.

Commencez par hacher les viandes, puis les aromates et terminez par le croûton de pain : il nettoie la machine de toute la viande qui s’y est fixée. L’assaisonnement se fait hors hachoir et se mêle à la farce en malaxant celle-ci à la main.

Les liants :

La gelée est facultative mais apporte du moelleux à la terrine et permet d'obtenir une jolie gelée autour du pâté. Celle déshydratée est bien pratique même si j'évite généralement ce genre de produit (mais je ne suis pas à une contradiction près !).

Habiller le dessus de la terrine d’une crépine ou de barde la protègent aussi du dessèchement le temps de la cuisson.

Pour lier la texture, vous pouvez également ajouter un oeuf qui prévient le dessèchement de la farce. Le pain rassis ou la chapelure retiennent l’humidité et évitent la séparation entre le gras et le liquide au moment de la cuisson. La quantité varie selon la texture désirée.

L'assaisonnement :

Une terrine pas assez salée est immangeable, trop, elle est irrattrapable ! Mais la quantité de sel varie selon les farces. En théorie, on compte 18g de sel par kilo de viande ; en pratique, mieux vaut partir sur 15 g et affiner après avoir goûté. Mais attention !, une farce crue paraît toujours exagérément assaisonnée. Le truc : prélevez une boulette de farce, faites-la cuire à la poêle et laissez-la refroidir. C’est à ce stade seulement que vous pouvez vérifier et rectifier l’assaisonnement. Pour le poivre, 3 g par kilo de farce semble correct.

Le piment d’Espelette ou le genièvre ont leur place avec le gibier. Vous pouvez également aromatiser la terrine avec du cognac ou du calvados, ajouter des noisettes, des morilles séchées, des canneberges... qui se marient bien avec le lièvre.

Congeler une terrine ?

C'est tout à fait possible. Elle se conservera 3 mois maximum au congélateur, mais elle devra alors être consommée rapidement après décongélation. Si on prépare une terrine pour une occasion particulière (un buffet par exemple), on peut tout à fait la congeler entière dans son moule de cuisson. Il suffit alors de la laisser décongeler gentiment au réfrigérateur 12h à l’avance. En revanche, pour le quotidien, l’idéal est de la congeler tranchée pour ne ressortir que la quantité nécessaire plus facilement au quotidien.

terrine de lièvre (3)
terrine avant cuisson

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lundi 22 juillet 2013

Tomates et courgettes, les rois de la farce !

Même si la plupart des légumes se prêtent aux farcis, l’été, tomates, courgettes rondes, aubergines, poivrons, artichauts et pommes de terre, en sont les stars incontestées.

Il est de coutume de les farcir d’un mélange de hachis de porc et de bœuf ou de veau, relevés d’oignons, de persil, de thym... On ne mixe pas la viande, elle serait réduite en purée ! On la hache au hachoir électrique, à main ou, pour des petites quantités, au couteau. Et on n'oublie pas que, selon la taille des aliments hachés, la farce n’a ni la même allure, ni le même goût.

Dans les traditionnels petits farcis niçois, on utilise volontiers des restes de daube que l’on rehausse de verts de blette ou d’anchois. Le pot-au-feu est également le bienvenu. La farce peut être liée d’œuf, de mie de pain, de fromage frais ou encore de pulpe des légumes évidés qui apportent du moelleux et la parfument agréablement. Certaines cuisinières font d’abord cuire le hachis avant d’en farcir les légumes, d’autres ajoutent du riz dans le fond... A la manière turque, on peut tout à fait farcir aubergines et poivrons avec de la viande d’agneau qu’on agrémente de semoule, de raisins et d’amandes.

Pour ma part, après une journée de travail, je n'ai pas le temps de me plonger dans une telle préparation. J'ai donc adopté depuis des années un mélange de chair à saucisse et de veau vendu chez le boucher dont je garnis les légumes, sans cuisson préalable. Au four une toute petite heure et c’est prêt ! Pas de quoi s'en priver !

légumes farcis (1)

Légumes farcis express

pour 4 personnes :

- 4 grosses tomates

- 4 courgettes rondes

- 600/700g de chair à farcir (mélange de porc et de veau hachée, assaisonné et persillé)

- qs parmesan

- qs de beurre

- qs de riz

Déposer la viande hachée dans un grand saladier.

Laver les légumes.

Couper le chapeau des tomates. Conserver éventuellement la queue.

Evider les tomates à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Récupérer le jus et la chair. Détailler celle-ci en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Couper le dessus des courgettes.

Evider à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Détailler la chair en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Tapisser le fond du plat d'un peu de riz.

A l'aide d'une fourchette, garnir les légumes de la farce et les déposer dans le plat.

Recouvrir les tomates de leur chapeau.

Ajouter une petite noisette de beurre sur les tomates, du parmesan râpé sur les courgettes.

Faire cuire 45 mn à 180° et déguster.

NB : Trop de jus tue le plat !

Pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau à la cuisson, mieux vaut faire dégorger les tomates avant de les farcir. Pour cela, une fois évidées, salez l’intérieur et retournez-les le temps de préparer les légumes. Ou bien alors, tapissez le fond du plat d’un peu de riz ou de blé. Vous aurez moins de jus, des céréales cuites et parfumées et un plat complet apprécié des enfants.

Des légumes pimpants à la sortie du four

Tout d’abord, serrez bien les légumes dans le plat pour qu’ils tiennent mieux lors de la cuisson. Pensez aussi à retourner les chapeaux et les poser sur la farce, tête en bas, pour ne pas qu’ils se fripent à la cuisson. Au moment de servir, il suffit de les remette dans le bon sens : ils sont alors luisants et bien rebondis. Oubliez si, comme moi, vous préférez des chapeaux caramélisés par la cuisson !

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vendredi 6 juin 2008

Un filet mignon très printanier

Encore une recette de filet mignon ? Oui, parce que non seulement, à la maison, nous adorons ce petit morceau de porc mais, qu'en plus, comme je l'ai dit à plusieurs reprises, il est très rapide à cuisiner !

Voici une version printanière (je vous rappelle que jusqu'au 21, nous sommes encore au printemps !), à réaliser avec des légumes nouveaux. Le plus long reste l'épluchage !

filet_mignon_bonne_femme__2_

Filet mignon bonne femme

pour 2 personnes :

- 1 filet mignon de porc lardé (c'est-à-dire enveloppé de tranches fines de poitrine de porc fumée)

- 4/6 pommes de terre nouvelles à chair ferme

- 4 carottes nouvelles

- 1 botte d'oignons nouveaux

- deux noix de beurre ou deux cuillers d'huile d'olive

- 2 cuillers à soupe de fond de veau déshydraté (Maggi)

Couper les tiges des oignons et les peler.

Peler les pommes-de-terre et les carottes, les laver, les couper en cubes.

Les faire revenir dans une cocotte en fonte avec la moitié de matière grasse. Retirer et procéder de la même façon avec le filet mignon.

Ajouter les légumes. Saler, poivrer.

Verser un petit fond d'eau et une cuiller de fond de veau. Mélanger et laisser mijoter une petite demi-heure à feu doux.

Quand les carottes sont cuites (transpercer avec la lame d'un couteau), ajouter le fond de veau restant et laisser cuire quelques minutes à feu vif pour obtenir une sauce suffisamment épaisse.

Trancher la viande et servir chaud.

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dimanche 12 mars 2006

Un parfum d'Inde dans la cuisine...

Pourquoi ai-je acheté ces morceaux de sauté de porc, en début de semaine ? Pas plus emballée que ça, mais, une fois dans le frigo, il fallait bien les cuisiner !

curry_de_porc_001

Curry de porc

J'ai commencé par faire revenir les morceaux de pointe sans os de porc avec un oignon émincé et puis, je ne sais pourquoi, j'ai attrapé le flacon de curry, et me voilà partie à saupoudrer la viande de cette poudre jaune, à y ajouter une poignée de raisins blonds et une pomme découpée en dés. Un peu de crème fraiche et/ou de crème de coco, le couvercle sur la sauteuse et une petite heure à mijoter à feu doux. Servi avec un riz basmati, c'était tout simple, mais qu'est-ce que c'était bon... Peut-on appeler ce plat, un curry ?

Et sa version au poulet accompagnée d'un mélang de riz sauvage et riz blanc...

curry_de_poulet

jeudi 19 mai 2005

Facile et rapide, l'échine de porc

Pour changer de l'échine grillée, voici une version plus "cuisinée" mais tout aussi facile.

Echine de porc charcutière

Dans une poêle, faire revenir, dans du beurre, une échalote émincée, 2 gros cornichons coupés en rondelles et 2 échines de porc, 4 minutes par face.

Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 10 minutes.

Déglacer alors avec un peu de vinaigre de vin rouge. Laisser réduire à feu vif quelques secondes.

Ajouter de la crème et un peu de moutarde. Servir sans attendre.

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