vendredi 7 décembre 2018

J-18 * En croûte, le filet mignon recèle des surprises

Que diriez-vous d'une délicieuse viande en croûte pour ce weekend ? Si vous recevez, elle fera son petit effet avec sa sauce au camembert et ses pommes de terre en éventail. Sinon, elle aura tout autant de succès auprès de vos proches ! A condition, bien sûr, de choisir des produits de qualité. A commencer par le fromage.

Aujourd'hui, rares sont les fromageries qui fabriquent encore un camembert au lait cru moulé à la louche. La fromagerie Jort, située à quelques kilomètres de Falaise dans le Calvados, est une des dernières. Fondée il y a 130 ans, c'est aussi la plus ancienne et la plus petite des fromageries de Camembert AOP. Bien qu'elle appartienne au groupe Lactalis depuis 1997, elle a su garder son caractère authentique et ses process de fabrication artisanaux. D'ailleurs, beaucoup de chefs et de fromagers se fournissent en camemberts auprès de la fromagerie. Il faut dire que le camembert Jort se caractérise par une jolie croûte blanche et fine, une extrême douceur, une saveur fruitée et un léger arôme aillé à partir du 35e jour après moulage. Je reviendrai sur ce produit ecceptionnel et cette fromagerie dans les semaines qui viennent. Toujours est-il que ce camembert s'apprécie tout autant sur un plateau que cuisiné.

filet mignon en croûte au camembert (15)

Filet mignon de veau en croûte, sauce au camembert de Normandie, pommes de terre en éventail

Pour 4 personnes :

- 1 filet mignon de veau de 600g env. (ou de porc)

- 250g de pâte feuilletée

- 2 belles tranches bien fines de jambon cru

- les 3/4 d'un camembert de Normandie AOP Jort

- 100g de crème crue de Normandie

- 1 oeuf

- 4 grosses pommes de terre à chair fondante (agata, monalisa, nicola)

- 1 gousse d'ail

- 50 ml d'huile d'olive

- du thym

- sel, poivre

Commencer par préchauffer le four en chaleur tournante à 220.

Presser la gousse d'ail et la mélanger avec l'huile et le thym.

Laver les pommes de terre. Les entailler tous les 5 mm à env. 1 cm du bas. Pour cela poser la pomme de terre entre deux baguettes chinoises pour arrêter le couteau dans sa course.

Deposerles pommes de terre entaillées dans un plat à four. Bien les badigeonner d'huile au pinceau en faisant bien pénétrer dans les entailles.

Saler, poivrer.

Enfourner pour 1h.

Pendant ce temps, étaler la pâte feuilletée sur une tôle.

Déposer les tranches de jambon au milieu de la pâte en les faisant se chevaucher.

Couper des lamelles de camembert (l'équivalent d'un 1/4 du camembert). Les déposer sur le jambon.

Déposer le filet mignon dessus. Saler, poivrer.

Recouvrir le filet mignon de la pâte. Retourner. Faire 2 petits trous sur le dessus à l'aide d'un couteau.

Dorer à l'oeuf battu.

Enfourner pour 30 mn.

Pendant ce temps, ôter la croûte du reste du camembert. Le couper en dés. Faire fondre avec la crème, à feu doux dans une casserole. Bien mélanger. Saler, poivrer.

Couper le filet mignon en croûte en tranches. Servir avec la sauce bien chaude et les pommes de terre.

filet mignon en croûte au camembert (1)

filet mignon en croûte au camembert (18)


vendredi 6 avril 2018

Fais pas ta tête de cochon !

Accompagné d'une salade tiède de pommes de terre, d'une peu de mâche, de cornichons et éventuellement d'une vinagrette à l'échalote, le pâté de tête est un mets que j'apprécie particulièrement au dîner dès les premiers beaux jours. Pour autant, depuis des années, je l'achetais toujours tout prêt chez le charcutier. Jusqu'à ce qu'en novembre dernier, j'ai l'opportunité de recevoir une tête de porc fraiche. L'occasion était trop belle de me lancer. Un coup de fil à ma môman et à moi la recette qu'on se passe de mère en fille ! L'autre demi-tête étant partie au congélateur, je pourrai refaire du pâté de tête lors d'un buffet estival.

20171123 pâté de tête (1)

Pâté de tête

- 1/2 tête de porc fraiche

- 1 carotte

- 1 poireau

- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

- laurier, thym

- gros sel

- persil frais haché

Remplir d'eau l'autocuiseur. Ajouter les aromates (sauf le persil) et la demi-tête de porc (sans la cervelle qui se déliterait au pochage).

Saler généreusement.

20171121 pâté de tête (1)

Porter à ébullition puis laisser mijoter 45 mn à feu moyen.

Sortir la demi-tête. A l'aide d'un couteau d'office, récupérer toute la chair.

Hacher grossièrement au couteau.

Couper la carotte en rondelles. La mélanger à la viande de porc.

En remplir une terrine (ou un moule à cake).

Couvrir de persil haché.

Ajouter une petite louche de bouillon.

Filmer au contact.

20171121 pâté de tête (3)

Laisser prendre au réfrigérateur 3 à 4 jours.

Démouler ou couper en tranches au fur et à mesure de la dégustation.

Le pâté de tête se conserve une semaine au frais.

20171120 tête de porc (1)

 

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vendredi 26 janvier 2018

Un gratin qui fait mouche !

Curieusement, je n'ai jamais publié de recette de lasagnes alla bolognese. Et pourtant, c'est un plat qui revient très régulièrement sur notre table, notamment le mercredi soir, pour rassasier les ventres affamés de mes ados après une journée de sport. Comme il arrive qu'il en reste, direction le congélateur en parts individuelles pour dépanner le midi. Et rien ne vous empêche de doubler les proportions pour faire de grandes réserves !

lasagnes alla bolognese (3)

Lasagnes alla bolognese

Pour 4/6 personnes

- 10/12 plaques de pâte à lasagnes sèches et précuites (Lustucru ou Barilla par exemple)

- sauce alla bolognese (recette en détails ici)

- 50g de beurre demi-sel

- 25g de farine

- 25g de fleur de maïs Maïzena

- 50cl de lait

- sel

- noix de muscade

- comté ou emmental fraîchement râpé

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et la fécule.

Laisser cuire 5 mn à feu doux tout en mélangeant bien.

Verser le lait petit à petit en fouettant vivement.

Laisser cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Répartir une fine couche de sauce béchamel dans le fond d'un plat à gratin.

Recouvrir de feuilles de pâte à lasagnes puis d'une couche de béchamel.

Répartir une couche de sauce alla bolognese. Recouvrir de pâtes à lasagnes... Finir par une couche de sauce béchamel.

Parsemer de comté râpé.

Faire cuire 25 mn à four préchauffé à 180°.

Servir avec une salade verte.

mardi 16 janvier 2018

La sauce alla bolognese, ou comment une recette italienne est devenue incontournable dans notre cuisine

En cuisine, il y a des bases auxquelles on ne peut échapper : la pâte brisée, feuilletée..., le bouillon de poule ou encore la bolognaise. Ce sont des préparations qui volent à notre secours et que l'on doit toujours avoir sous la main, au congélateur par exemple, pour préparer un repas improvisé sans qu'il en ait l'air. L'idéal, bien sûr, c'est de les réaliser soi-même pour ne pas avoir recours aux produits tout-prêts, et en grande quantité pour se constituer un petit stock.

Il y a quelques années, j'ai découvert la jolie histoire autour du ragù alla bolognese sur le blog Un déjeuner de soleil. J'ai tout de suite essayé et adopté la recette. Même si, au fil du temps, je me rends compte que je l'ai simplifié avec les ingrédients que j'avais sous la main. J'ai la chance depuis quelques semaines d'utiliser du porc haché que j'ai réalisé moi-même et que je conserve en sachets prédosés au congélateur. Je gagne ainsi du temps dans mes préparations de sauce bolognaise et de légumes farcis.

sauce alla bolognese (5)

Sauce bolognaise

Pour 4 personnes :

- 500g de boeuf haché

- 250g de porc haché (150g de poitrine de porc fraiche + 100 g de gorge de porc fraiche)

- 800g de tomates pelées en conserve

- 1 verre de vin rouge (facultatif)

- 1 verre de lait

- 50g de beurre

- 1 carotte

- 1 oignon

- thym, laurier

- sel, poivre

Eplucher et ciseler finement la carotte et l'oignon.

Les faire suer, dans une poêle, dans le beurre bien chaud.

Ajouter les viandes hachés et laisser colorer tout en remuant.

Verser le vin et porter à ébullition quelques secondes, le temps de laisser évaporer l'alcool.

Ajouter le lait, les tomates concassées et leur jus, le thym et le laurier. Saler très légèrement, poivrer.

Laisser mijoter à couvert à feu doux, pendant 2 heures.

Retirer le laurier. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Laisser reposer 6 heures avant de servir avec des parpadelle, des fettucine, des spaghettis et beaucoup de parmesan râpé ou de l'utiliser pour préparer des lasagnes, un gratin d'aubergines..., ou encore de le congeler en barquette.

NB : Multipliez les proportions par 3 ou 4 : il est en effet judicieux de préparer cette sauce en grande quantité pour en avoir toujours d'avance au congélateur. Cela dépanne les soirs de semaine.

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lundi 30 janvier 2017

Bonne année du coq !

Vendredi dernier, les Chinois ont fêté le nouvel an. L'occasion de plonger dans leur cuisine pour le dîner ! Un petit plat tout simple avec lequel nous nous sommes régalés. La lumière artificielle n'étant pas terrible pour les photos, j'ai préféré vous montrer celle de la marque.

Porc caramélisé orange soja sucré
Suzi Wan®

Porc caramélisé à l’orange et à la sauce soja sucrée

Pour 4 personnes

- 500 g de porc maigre

- 2 gousses d’ail

- 4 ciboules (ou les tiges d'oignon frais à la saison)

- 1 orange bio ou non traitée

- 1 c à soupe de farine

- 3 c à soupe de Sauce soja sucrée Suzi Wan®

- 1 c à soupe de vinaigre de riz (ou de vin blanc)

- 2 c à soupe d’huile de sésame (ou autre)

- 1c à soupe de graines de sésame noir

- 2 brins de coriandre

- 2 brins de menthe

Couper le porc en dés.

Eplucher et écraser l’ail. Emincer la ciboule. Effeuiller et hacher les herbes. Prélever le zeste et presser l’orange.

Dans un grand saladier, mélanger le porc et la farine pour bien enrober la viande.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le zeste et jus d’orange, l’ail et le vinaigre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle puis faire dorer les cubes de viande. Laisser mijoter un bon quart (à moduler en fonction de la taille des morceaux de viande).

Lorsque la viande est tendre sous la pointe d'un couteau, verser le mélange au soja dans la poêle et mélanger pour bien napper la vainde de sauce. Laisser caraméliser 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame, de ciboule et des herbes. Servir avec du riz blanc.

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jeudi 1 décembre 2016

Une jolie terrine pour le casse-croûte

L'année passée, je désespérais de ne pas pouvoir préparer de terrines faute de munitions. Bien mal m'en a pris. Cette année, le gibier est arrivé plus abondamment que prévu. Cerf, sangliers, chevreuils, perdreaux, faisans, lièvres... ont vite rempli le congélateur et nous ont déjà offert de délicieux déjeuners. Ne sachant que cuisiner avec de la poitrine de sanglier, j'en ai eu l'idée de préparer des terrines. Aux griottines®, aux morilles (déshydratées) ou nature, elles trônent fièrement dans le cellier.

terrine de sanglier aux griottes (6)

Terrine de sanglier aux griottines®

- 2,6 kg de poitrine de sanglier (épaule ou cuissot conviennent aussi)

- 1kg de gorge de porc (jusqu'à ,1,3kg)

- 1,2kg de poitrine de porc fraiche (jusqu'à 1,3kg)

- 15 cl de vin rouge

- 1 gros oignon émincé

- 100g de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre (facultatif)

- 70g de sel fin

- 15g de poivre moulu

- 1 cuillérée à soupe de griottines®

- crépine

Désosser le sanglier.

Le couper en morceaux, ainsi que le porc.

Faire revenir l'oignon émincé très finement dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes.

Finir par le pain sec.

Ajouter dans le saladier les oignons, les herbes ciselées finement, les griottines®, la gelée, le vin, le sel et le poivre.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine ou les bocaux Le Parfait.

Déposer une ou deux griottines® et recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h le temps que touttes les saveurs s'imprégnent bien entre elles.

Déposer la terrine dans un plat (la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) et faire cuire dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Déposer les bocaux dans une cocotte-minute ou un faitout en les calant avec des torchons. Ajouter de l'eau aux 2/3 de la hauteur des bocaux.

Porter à ébullition puis laisser cuire 1 heure (cocotte-minute) ou 3h (faitout) à feu doux. En fin de cuisson, ne pas ouvrir, ni laisser échapper la vapeur de la cocotte-minute. Laisser refroidir tel quel.

Sortir les bocaux une fois refroidis. Les essuyer et vérifier que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir les couvercles sans toucher au caoutchouc. Si les couvercles ne tiennent pas fermés, c'est qu'il faut recommencer ! Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froid que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

terrine de sanglier aux griottes (2)

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mardi 16 février 2016

Cochonaille et légumes anciens

Encore une recette bien de saison, parfaite pour un dîner. Les personnes qui n'apprécient pas le pied de cochon peuvent tout à fait accompagner ce velouté de tranches de lard ou de chorizo grillées qui se marient également bien avec le topinambours.

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Crédit photo : Syndicat de défense du Fromage de CHAOURCE

Velouté de topinambour au Chaource et Tartine de pieds de cochon

Pour 4 pers.

- 400 g de topinambour

- 1 citron

- 1l d’eau

- 25cl de crème

- 25g de beurre

- 250g de Chaource

- Sel, poivre du moulin

- 4 tranches de pain aux noix

- 1 Pied de cochon cuit

- 1 trait de vinaigre de Reims

Eplucher les topinambours. Les déposer au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.

Dans une casserole, porter l'eau à ébulliton. Saler et cuire les topinambours une trentaine de minutes (et seulement 10 mn à l'autocuiseur).

En fin de cuisson, les égoutter (réserver l’eau de cuisson dans un bol à part).

Mixer les topinambours avec la crème, le chaource et le beurre (non fondu).

Diluer si nécessaire le velouté avec l’eau de cuisson afin de l’alléger.

Passer la préparation dans une étamine. Réserver au chaud.

Réchauffer le pied de cochon dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.

Toaster les tranches de pain.

Emietter le pied de cochon. Ajouter un trait de vinaigre de Reims et disposer sur les tranches de pain grillé.

Servir aussitôt.

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lundi 22 septembre 2014

Et une terrine de faisan, une !

La saison de la chasse a repris et, avec elle, le plaisir de cuisiner et déguster de délicieuses terrines de gibier. En voici une délicate et raffinée.

terrine de faisan aux pistaches et canneberges (3)

Terrine de faisan aux pistaches et canneberges

- 500g de faisan désossé avec foie, gésier et filets entiers

- 250g de gorge de porc

- 250g de poitrine de porc fraiche

- 50g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- pistaches émondées

- canneberges séchées

- 1 lichette d'Armagnac, de Cognac ou de Calvados

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/4 sachet de gelée en poudre au madère

- 15g de sel fin

- 3g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le faisan en réservant les filets, le gésier et le foie entiers.

Faire revenir l'oignon émincé très finement, le gésier et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Détailler les filets en lanières.

Couper le reste du faisan en morceaux, ainsi que le porc.

Hacher ces viandes. Finir par le quignon de pain pour nettoyer le hachoir.

Ajouter dans le saladier de viande hachée,  les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons, le gésier et le foie, les pistaches, les canneberges séchées et l'alcool.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine (ou les bocaux) à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire :

1. la terrine posée dans un plat (car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir hors du four. Essuyer les coulures sur l'extérieur de la terrine.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

2. ou bien les bocaux avec caoutchouc Le Parfait dans l'autocuiseur, calés avec des torchons, et de l'eau jusqu'aux 2/3 des bocaux pendant 1h à partir du sifflement, à feu modéré.

Laisser refroidir dans la cocotte sans l'ouvrir.

Sortir les bocaux refroidis.

Les entreposer à l'abri de la lumière. Se conservent au moins un an.

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lundi 13 janvier 2014

Retour de chasse : terrine de lièvre

Voilà des années que je voulais m'essayer toute seule comme une grande aux terrines sans jamais oser. Le temps, l'inexpérience..., autant de faux prétextes qu'il fallait que je m'ôte de la tête ! D'autant qu'avec un mari chasseur, le gibier arrive chaque week-end à profusion ou presque et que manger du sanglier, du perdreau, du faisan ou de chevreuil toutes les semaines, ça n'est pas vraiment ma tasse de thé. On a beau en donner, le congélateur est plein d'une année à l'autre.

Ayant fait provision de gorge et de poitrine fraiche de porc, je me suis enfin lancée : un lièvre et un faisan y sont passés le même jour. Soit 1,2kg de chair de l'un et 400g de l'autre. Une terrine et 12 bocaux plus tard, voici le résultat...

terrine de lièvre (4)

Terrine de lièvre

- 1,2kg de lièvre désossé avec foie et filets entiers

- 500g de gorge de porc

- 700g de poitrine de porc fraiche

- 10 cl de vin rouge

- 100g d'oignon

- 1 quignon de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre au madère

- 30g de sel fin

- 6g de poivre moulu

- beurre

- crépine

Désosser entièrement le lièvre en réservant les filets et le foie entiers.

Détailler les filets en lanières.

Couper le reste en morceaux, ainsi que le porc.

Faire mariner 12h dans le vin, avec l'oignon.

Le lendemain,faire revenir l'oignon émincé très finement et le foie en dés dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes marinées.

Finir par le quignon de pain trempé rapidement dans la marinade.

Ajouter dans le saladier les herbes de Provence, la gelée, le sel, le poivre, les oignons et le foie.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine à moitié de hachis.

Déposer une ou deux lanières de filet. Recouvrir de hachis jusqu'au bord de la terrine.

Recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle.

Réserver au frais 12h.

Faire cuire (dans un plat car la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Verdict  à la dégustation : un délice !

terrine de lièvre (8)

Saviez-vous que le pâté se nomme ‘terrine’ lorsqu'il est cuit dans un plat en terre assez profond et prend le doux nom de ‘pâté en croûte’ quand il s'habille d'une pâte brisée ? 

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La stérilisation :

Pour conserver jusqu'à 2 ans vos terrines, préférez une cuisson en bocaux stérilisés. Pour cela, remplissez de hachis cru des bocaux à vis ou à caoutchouc. Tassez bien car la quantité a tendance à réduire à la cuisson. Fermez et déposez les bocaux dans un autocuiseur ou un faitout. Calez-les avec un torchon pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson et ajoutez de l'eau aux 2/3 de la hauteur des pots. Portez à ébullition puis faites cuire à feu modéré 1h en autocuiseur, 2h en faitout à 100°.

Laissez complètement refroidir avant d'ouvrir la cocotte. Sortez les bocaux, vérifiez que les couvercles ne s'ouvrent pas (auquel cas, les pâtés ne seraient pas stérilisés et ne se conserveraient que quelques jours). Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froids que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

L'idéal, si vous avez des plaques à induction, c'est de procéder à la cuisson le soir. La plaque s'arrêtant toute seule, vous pouvez aller vous coucher sans vous soucier de vos bocaux et le lendemain, au réveil, ils sont cuits et refroidis. En plus, si vous avez un forfait "heures creuses" la nuit, c'est tout bénéf !

Les proportions de viande :

Selon le résultat escompté, la proportion de viandes grasses et maigres est assez variable.

La terrine idéale comporte nécessairement du porc, théoriquement 1/3 de gras minimum, les deux autres tiers étant partagés entre de la viande maigre (veau ou porc) et celle de la viande choisie. Pour ma part, je pars plutôt sur la 1/2 de la viande choisie (ici le lièvre donc), 1/4 de gras de porc et 1/4 de maigre de porc.

Inutile de faire la fine bouche sur ce gras : il est indispensable en charcuterie !

La gorge du porc apporte du moelleux et de la graisse, mais pas trop, à la différence de la chair à saucisse qui, en plus, assèche l’ensemble. A défaut de gorge, le lard gras – la couenne et le gras de couverture, vendu chez le charcutier ou le boucher sous forme de barde – ou la panne – la graisse qui enrobe les rognons – peuvent tout à fait convenir, notamment avec des viandes sèches comme le sanglier.

Pour le tiers de viande maigre, le veau est apprécié pour sa finesse . L’épaule et le foie sont les morceaux de prédilection. Moins sèches et plus goûteuses, l’échine et la poitrine fraiche de porc sont tout aussi prisées et s’imposent notamment dans le pâté de campagne, mais aussi avec des viandes plus maigres comme le sanglier ou,ici, le lièvre. J'aurais d'ailleurs pu ajouter davantage de gorge, mais la terrine aurait été moins "viandeuse".

Le hachage :

Oubliez le robot qui mixe et réduit la viande en purée, sortez le hachoir électrique ou à manivelle ! C’est le secret d’une farce aérée et sans surchauffe. Pour conserver les morceaux tant attendus dans une terrine rustique, une grille de 4mm est parfaite. L'exception, c'est le pâté de foie qui se fait traditionnellement au cutter pour obtenir une farce super fine.

Commencez par hacher les viandes, puis les aromates et terminez par le croûton de pain : il nettoie la machine de toute la viande qui s’y est fixée. L’assaisonnement se fait hors hachoir et se mêle à la farce en malaxant celle-ci à la main.

Les liants :

La gelée est facultative mais apporte du moelleux à la terrine et permet d'obtenir une jolie gelée autour du pâté. Celle déshydratée est bien pratique même si j'évite généralement ce genre de produit (mais je ne suis pas à une contradiction près !).

Habiller le dessus de la terrine d’une crépine ou de barde la protègent aussi du dessèchement le temps de la cuisson.

Pour lier la texture, vous pouvez également ajouter un oeuf qui prévient le dessèchement de la farce. Le pain rassis ou la chapelure retiennent l’humidité et évitent la séparation entre le gras et le liquide au moment de la cuisson. La quantité varie selon la texture désirée.

L'assaisonnement :

Une terrine pas assez salée est immangeable, trop, elle est irrattrapable ! Mais la quantité de sel varie selon les farces. En théorie, on compte 18g de sel par kilo de viande ; en pratique, mieux vaut partir sur 15 g et affiner après avoir goûté. Mais attention !, une farce crue paraît toujours exagérément assaisonnée. Le truc : prélevez une boulette de farce, faites-la cuire à la poêle et laissez-la refroidir. C’est à ce stade seulement que vous pouvez vérifier et rectifier l’assaisonnement. Pour le poivre, 3 g par kilo de farce semble correct.

Le piment d’Espelette ou le genièvre ont leur place avec le gibier. Vous pouvez également aromatiser la terrine avec du cognac ou du calvados, ajouter des noisettes, des morilles séchées, des canneberges... qui se marient bien avec le lièvre.

Congeler une terrine ?

C'est tout à fait possible. Elle se conservera 3 mois maximum au congélateur, mais elle devra alors être consommée rapidement après décongélation. Si on prépare une terrine pour une occasion particulière (un buffet par exemple), on peut tout à fait la congeler entière dans son moule de cuisson. Il suffit alors de la laisser décongeler gentiment au réfrigérateur 12h à l’avance. En revanche, pour le quotidien, l’idéal est de la congeler tranchée pour ne ressortir que la quantité nécessaire plus facilement au quotidien.

terrine de lièvre (3)
terrine avant cuisson

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lundi 22 juillet 2013

Tomates et courgettes, les rois de la farce !

Même si la plupart des légumes se prêtent aux farcis, l’été, tomates, courgettes rondes, aubergines, poivrons, artichauts et pommes de terre, en sont les stars incontestées.

Il est de coutume de les farcir d’un mélange de hachis de porc et de bœuf ou de veau, relevés d’oignons, de persil, de thym... On ne mixe pas la viande, elle serait réduite en purée ! On la hache au hachoir électrique, à main ou, pour des petites quantités, au couteau. Et on n'oublie pas que, selon la taille des aliments hachés, la farce n’a ni la même allure, ni le même goût.

Dans les traditionnels petits farcis niçois, on utilise volontiers des restes de daube que l’on rehausse de verts de blette ou d’anchois. Le pot-au-feu est également le bienvenu. La farce peut être liée d’œuf, de mie de pain, de fromage frais ou encore de pulpe des légumes évidés qui apportent du moelleux et la parfument agréablement. Certaines cuisinières font d’abord cuire le hachis avant d’en farcir les légumes, d’autres ajoutent du riz dans le fond... A la manière turque, on peut tout à fait farcir aubergines et poivrons avec de la viande d’agneau qu’on agrémente de semoule, de raisins et d’amandes.

Pour ma part, après une journée de travail, je n'ai pas le temps de me plonger dans une telle préparation. J'ai donc adopté depuis des années un mélange de chair à saucisse et de veau vendu chez le boucher dont je garnis les légumes, sans cuisson préalable. Au four une toute petite heure et c’est prêt ! Pas de quoi s'en priver !

légumes farcis (1)

Légumes farcis express

pour 4 personnes :

- 4 grosses tomates

- 4 courgettes rondes

- 600/700g de chair à farcir (mélange de porc et de veau hachée, assaisonné et persillé)

- qs parmesan

- qs de beurre

- qs de riz

Déposer la viande hachée dans un grand saladier.

Laver les légumes.

Couper le chapeau des tomates. Conserver éventuellement la queue.

Evider les tomates à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Récupérer le jus et la chair. Détailler celle-ci en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Couper le dessus des courgettes.

Evider à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Détailler la chair en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Tapisser le fond du plat d'un peu de riz.

A l'aide d'une fourchette, garnir les légumes de la farce et les déposer dans le plat.

Recouvrir les tomates de leur chapeau.

Ajouter une petite noisette de beurre sur les tomates, du parmesan râpé sur les courgettes.

Faire cuire 45 mn à 180° et déguster.

NB : Trop de jus tue le plat !

Pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau à la cuisson, mieux vaut faire dégorger les tomates avant de les farcir. Pour cela, une fois évidées, salez l’intérieur et retournez-les le temps de préparer les légumes. Ou bien alors, tapissez le fond du plat d’un peu de riz ou de blé. Vous aurez moins de jus, des céréales cuites et parfumées et un plat complet apprécié des enfants.

Des légumes pimpants à la sortie du four

Tout d’abord, serrez bien les légumes dans le plat pour qu’ils tiennent mieux lors de la cuisson. Pensez aussi à retourner les chapeaux et les poser sur la farce, tête en bas, pour ne pas qu’ils se fripent à la cuisson. Au moment de servir, il suffit de les remette dans le bon sens : ils sont alors luisants et bien rebondis. Oubliez si, comme moi, vous préférez des chapeaux caramélisés par la cuisson !

Posté par magkp à 08:34 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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