vendredi 12 mai 2017

Un burger original

Bonnotte lavées Terroir HDIl y a quelques jours, je vous parlais de la Bonnotte, cette pomme de terre primeur produite sur l'île de Noirmoutier.

Les primeurs de Noirmoutier apparaissent avec les beaux jours et leur saison est courte puisqu’elles ne sont disponibles que de début avril à la mi-août. Il faut donc en profiter dès leur arrivée ! On les conserve entre 3 et 6 jours seulement, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Leur saveur si délicate se prête aux préparations les plus simples.

Pour l’apprécier, inutile de l’éplucher : il suffit de passer les pommes de terre sous l’eau, puis de les frotter avec du gros sel, pour conserver cette peau fine qui leur donner ce parfum caractéristique. Cuite en papillotes au four pour les plus gros calibres, à la vapeur et dégustée avec une noix de beurre salée ou bien encore sautée, parsemée de thym et accompagnée de gousses d’ail en chemise, pour les « grenaillades », la Noirmoutier se marie à merveille aux poissons et aux grillades. Mais elle peut aussi se cuisiner de plusieurs façons, en version salée ou sucrée.

BURGER DE BONNOTTES
© LA NOIRMOUTIER

Burgers de bonnottes

Pour les galettes :

- 800gr de Bonnottes pas trop petites

- 1 oignon jaune  

- 3 œufs

- ½ botte de persil ciselé

- 3 cs d’huile

- sel et poivre

Pour la garniture :

- 700 gr de boeuf haché

- 1 belle tomate

- 6 tranches d’emmental

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de jeunes pousses d'épinards

- 4 cs de ketchup

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline.

Emincer l’oignon et le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

Dans un bol battre les œufs en omelette, y jouter les pommes de terre.

Bien assaisonner le mélange et ajouter le persil et les oignons.

Préchauffer le four à 180° (th6).

Faire chauffer  2 c à soupe d’huile dans une poêle et former des petites galettes (12). Les saisir à feu moyen pendant environ 2 minutes sur chaque face.

Déposer les galettes sur une plaque allant au four chemisée de papier cuisson.

Finir la cuisson au four pendant  20 minutes et réserver au chaud.

Avec la viande hachée, former des steaks de taille identiques à celles de vos galettes.

Les faire cuire dans la poêle avec le reste d’huile d’olive .Assaisonner sur chaque face en cours de cuisson.

Dresser vos burgers à l’assiette  en démarrant par une galette, ajouter un peu de sauce ketchup, quelques pousses, un steak, une tomate, le fromage et quelques lanières d’oignon.

Recouvrir avec l’autre galette. Servir aussitôt avec une salade verte.

ASTUCE : Formez les galettes avec un emporte pièce directement dans la poêle. C’est plus facile et plus régulier. Retirez-les rapidement pour ne pas que ça colle. Les galettes ainsi obtenues peuvent aussi se servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

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mardi 9 mai 2017

La Bonnotte, la star de l’île de Noirmoutier

Alors que les pommes de terre sont plantées depuis quelques semaines dans nos potagers (à la floraison des lilas, dit-on), direction l’île vendéenne à l’occasion des 20 ans de la fête de la Bonnotte qui a eu lieu le 29 avril dernier.

A l’arrivée des beaux jours, sur l’île de Noirmoutier, la récolte de la Bonnotte débute par une fête. Il faut dire que c’est un moment marquant de la vie sur l’île que la Coopérative agricole a décidé de célébrer il y a 20 ans. Chaque année, début mai, trois milles curieux et gourmands sont ainsi invités à arracher cette précieuse pomme de terre sur une parcelle dédiée de 2000m2. A la fin de la matinée, 5 tonnes de pommes de terre primeurs sont ramassées à la main. Une technique remise au goût du jour en 1995 alors que la mécanisation avait eu raison de la culture de cette petite pomme de terre fragile dans les années 60.

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© LA NOIRMOUTIER

Un mode de culture unique en son genre

Pour produire la Bonnotte, les 30 producteurs de l’île suivent un protocole strict, inscrit dans un référentiel Agriconfiance, qui démarre dès l’automne. « En septembre-octobre, nous explique Patrick Michaud producteur sur l’île depuis 17 ans et président de la Coopérative agricole de Noirmoutier, on prépare les parcelles comme le faisaient nos grands-parents, en ajoutant à la terre sablonneuse un compost tracé à base de fumier de bovin et du goémon. Cette algue riche en oligo-éléments permet d’assombrir le sol et de le réchauffer au moment de la pousse. »

_Jeunes agriculteurs
© LA NOIRMOUTIER

Une fois la terre naturellement amendée, il est alors temps de tracer les parcelles, autrement dit de façonner des « billons ». « C’est une technique particulière de l’île de Noirmoutier qui consiste à former des buttes de terre, deux par deux, sur 1,40m de largeur. Cela prend beaucoup de temps car nos parcelles sont petites, pas plus de 2000m2. Mais ça permet à l’eau de s’écouler facilement des champs durant l’hiver. » Plantées dans ces billons, les tubercules bénéficient ainsi d’une aération maximale et d’une obscurité totale. Ils souffrent également moins des pluies puisque les sols sont drainés rapidement.

billons
© LA NOIRMOUTIER

La plantation démarre à la Chandeleur. Comme chaque tubercule est planté à la main, cette étape s’étire jusqu’en avril. Au moment même où les premières feuilles pointent leur nez. De délicates fleurs blanches apparaissent quelques semaines plus tard. En terre, les tubercules naissent et grossissent. Le sol salé par les embruns est propice à la Bonnotte qui s’y épanouit et y puise sa saveur si particulière.

Champ bonnottes
© LA NOIRMOUTIER

Elle atteint le sommet de son goût 90 jours après la plantation. C’est alors le moment d’arracher les premiers tubercules. « J’ai 600 000 plants à installer sur 50 parcelles, souligne Patrick Michaud. Ce qui fait que lorsque je commence les premières récoltes de pommes de terre, j’ai à peine fini les plantations. Mais ce n’est pas un souci. Au contraire ! Cela permet d’étaler l’arrachage et la vente jusqu’au milieu de l’été. »

Arrachage_Bonnottes
© LA NOIRMOUTIER

La primeur des primeurs

Récoltée avant maturité, pendant quinze jours seulement, la Bonnotte se caractérise par une peau fine et délicate et un goût subtilement sucré. S’il est devenu l’ambassadeur de l’île, ce produit d’exception aurait pu ne jamais voir le jour sans un agriculteur normand débarqué sur l’île au début du siècle dernier. A l’origine, celle que l’on appelle indifféremment « bounotte », « bonnette » ou « bonnet » était cultivée à Barfleur et ses environs, dans la Manche. Mais elle se plait rapidement sur l’île de Noirmoutier. Il faut dire que la terre sableuse y est particulièrement fertile, que les hivers cléments alternent avec des étés tempérés, que le soleil y est bien présent dès le printemps et les pluies très faibles, les plus faibles de la côte Atlantique dit-on. De quoi profiter aux pommes de terre en général et aux plus délicates en particulier.

Bonnottes 2
© LA NOIRMOUTIER

Une île propice aux pommes de terre

Au fil des années, l’île de Noirmoutier s’est donc fait une spécialité des pommes de terre primeurs. Si, aujourd’hui, seuls 6 hectares sont réservés à la Bonnotte, soit environ 100 tonnes de production annuelle, près de 400 sont consacrées à des variétés de pommes de terre moins fragiles mais tout aussi convoitées. Toutes sont récoltées en primeur et sont commercialisées sous le nom de « la Noirmoutier ». « L’objectif de la Coopérative n’est pas de faire des pommes de terre à rendement mais avec du goût. C’est ce qui dicte le choix des variétés que nous cultivons. » Dès la fin mars et jusqu’à la mi-juin, la Sirtema est ainsi la première des primeurs à être récoltées sur l’île. Arrivée après-guerre, cette variété à chair blanche et sucrée est aussi la plus consommée. Après la récolte de la Bonnotte, la Iodéa s’impose cette année pour ses qualités gustatives fondantes et sa résistance naturelle à certains prédateurs. A la même époque et jusqu’en juillet, sont également récoltées l’Esmeralda, une pomme de terre à chair ferme fine et fondante, et la Lady Christ'l, une variété à la forme allongée, à la peau dorée et la chair jaune. Variété estivale de forme oblongue, à la chair ferme et blanche, la Charlotte clôture la récolte des primeurs à la mi-août. Les variétés se suivent et les récoltes ne se font qu’en fonction du carnet de commande de la Coopérative. « Nous n’avons pas de stock, souligne Patrick Michaud. Les pommes de terre sont récoltées, lavées, conditionnées et expédiées dans les 24 heures. » L’assurance de consommer une pomme de terre primeur ultra-fraîche.

bourriche fete de la bonotte
© LA NOIRMOUTIER

couvPlus d’infos sur www.lanoirmoutier.com

Retrouvez cet article dans le magazines Papilles n°52 d'avril-mai, en vente aux caisses des supermarchés. Un excellent numéro où nous vous emmenons aussi à la découverte du Calvados AOP et du Marais poitevin et où les recettes fleurent bon le printemps.

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samedi 8 avril 2017

Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?

Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !

lapin de Pâques en chocolat (14)

L'agneau pascal

Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.

Du lard ou du cochon

Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.

… Et des œufs !

Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.

Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !

Au menu

Palourdes gratinées

Verrines de moussette

et pesto de fanes de radis

pesto de radis (4)

***

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio

Saint-Jacques en carpaccio (3)

***

Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes

gratin dauphinois (12)

ou

Skrei et saumon aux petits légumes

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***

Fromages et laitue

***

Pavlova

pavlova (9)

Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?

Joyeuses Pâques !

table prune et fleurs de prunier (8)

mercredi 28 décembre 2016

Des pommes de terre en habit de fête

Pour un diner léger et festif, ce plat à base de pommes de terre est parfait et très simple à réaliser. Il s'agit d'une recette imaginée par le chef Martial pour le CNIPT que j'ai pu testée il y a quelques années (la recette) et que je n'ai mystérieusement jamais publiée alors que j'avais beaucoup appréciée. Voici chose faite ! Une suggestion pour le 31 peut-être...

chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge (3)

chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge (5)

Chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge

Pour 4 personnes :

- 4 à 5 pommes de terre à purée (700 g)

- 8 langoustines

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre demi-sel ou salé (ça va de soi !)

- ¼ de botte de cerfeuil

- ¼ de botte de ciboulette

- ¼ botte de persil plat

- 1+1 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Préchauffer le four à 150°.

Ciseler toutes les herbes et les mélanger à l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Eplucher les pommes de terre. En tailler une en fines rondelles.

Faire cuire les autres à l’eau salée pendant 25 minutes.

Dans un bol, battre les oeufs et la crème.

Passer les pommes de terre cuites au moulin à légumes ou au tamis et ajouter le mélange crème - œufs.

Décortiquer 4 langoustines. Saler et poivrer.

Beurrer 4 ramequins et disposer les rondelles de pommes de terre en rosaces très serrées.

Ajouter un peu de purée et déposer une queue de langoustine décortiquée. Compléter avec la purée et enfourner pendant 15 minutes.

Réserver au chaud.

Augmenter le four à 240°.

Badigeonner d’huile les 4 dernières langoustines et les faire rôtir 2 minutes.

Démouler les chartreuses sur 4 assiettes. Ajouter les langoustines et servir avec la sauce vierge.

mercredi 21 décembre 2016

Rapide et déjà dans l'ambiance de Noël...

Voilà un plat qui peut tout aussi bien être servi en entrée pour un repas de fête qu'en plat pour un petit dîner léger. A vous de voir donc !

crème brûlée pommes de terre et saumon fumé (4)

Crème brûlée de pommes de terre et saumon fumé

Pour 4 :

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse (500g)

- 1 pavé ou 4 tranches de saumon fumé (ou de truite fumée)

- 50 cl de crème fleurette

- 50 cl de lait

- 2 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g d'amandes effilées

- crème de vinaigre balsamique

- sel, poivre

Préchauffer le four à 150° (th5).

Eplucher les pommes de terre et les tailler grossièrement.

Les faire cuire dans une casserole, avec la crème et le lait, pendant 25 mn.

Mixer au pied plongeant comme une soupe.

Ajouter les oeufs et mélanger.

Répartir dans 4 plats individuels et faire cuire 20 mn.

Tailler le saumon en cubes.

En fin de cuisson, répartir le saumon fumé et les amandes effilées sur chaque crème. Verser un filet de crème de vinaigre basalmique.

Passer quelques minutes sous le grill.

Servir de suite.

crème brûlée pommes de terre et saumon fumé (1)

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mardi 13 décembre 2016

Le bon plan du poissonnier : le rouget grondin

Je vous ai déjà parlé de l'atelier "les bons plans du possonnier" auquel j'ai participé en novembre à Caen, sous la houlette de Normandie Fraicheur Mer.

Un plat m'avait vraiment séduite car il était assez simple à réaliser tout étant très parfumé et très fin. Il s'agissait de rouget grondin, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron, et bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle. Imaginé par le chef récemment étoilé Arnaud Viel, ce plat nécessite néanmoins de prévoir du temps car il contient plusieurs préparations. Mais que cela ne vous effraie pas, car le bouillon comme les gnocchis peuvent être préparés à l'avance. Parfait quand on a des invités.

2016 11 19 - atelier Toque & plumes - les bons plans du poissonnier (19)

Rouget grondin, sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchis au citron

& bouillon d'arêtes au gingembre et citronnelle par Arnaud Viel

Pour 4 :

- 4 rougets grondins

- 4 jeunes poireaux (poireaux "baguettes")

- 100g de sarrasin grillé

pour les gnocchis :

- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type bintje)

- 100g de farine ordinaire (T45)

- 1 jaune d'oeuf

- le zeste d'1 citron jaune et de 3 citrons verts

pour le bouillon :

- les arêtes et parures des rougets grondin

- 1 oignon

- 80g de gingembre frais

- 2 bâtons de citronnelle

- 15 cl de vin blanc

- 1 bouquet garni (thym et feuille de laurier)

- 2 cuillérées à soupe (variable selon les goûts) de pâte de curry

- 60g de concentré de tomate

- huile d'olive

- beurre

- fleur de sel

Commencer par lever les filets des poissons.

Éplucher et émincer l'oignon. Emincer le gingembre à la mandoline.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive, y faire suer l'oignon pendant 1 min. Ajouter ensuite les parures et les arêtes, le gingembre, la citronelle et laisser "compoter" pendant 5 min sans coloration, en remuant de temps en temps.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, la pâte de curry et le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec de l'eau minérale ou filtrée (si possible).

Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux (sans ébullition) pendant 30 min.

Pendant la cuisson du bouillon, laver les poireaux. Couper la barbe. Oter la première couche.

Faire frire les barbes dans un bain d'huile bien chaud, juste le temps qu'il colore. Débarasser sur un papier absorbant.

Cuire les pommes de terre à l'eau. Les éplucher. Les passer au presse-purée ou au moulin à légumes lorsqu'elles sont encore bien chaudes.

Lorsque la pulpe a tiédi, ajouter la moitié de la farine, l'oeuf et les zestes de citron. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le reste de farine, tout en travaillant la pâte de sorte à ce qu'elle devienne lisse et homogène.

Former un ou plusieurs boudins de 1 cm de diamètre avec la préparation de pommes de terre. Détailler en morceaux de 3 ou 4 cm environ. Réserver sous un torchon (pas plus d'une heure, idéalement).

Faire blanchir les poireaux. Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon et le maintenir au chaud.

Porter une grande casserole d'eau salée et faire cuire les gnocchis quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

Dans une poêle, fauire chauffer le beurre. Y faire revenir les filets de grondins côté peau quelques minutes. La cuisson sur l'autre face n'est pas nécessaire car la chair doit être nacrée.

Dresser les assiettes creuses en déposant un poireau, quelques gnocchis, un ou deux filets de poisson, une barbe frite. Parsemer de fleur de sel et de sarrasin grillé.

Verser le bouillon bien chaud (ou à table devant les convives). Servir de suite.

NB1 : Les gnocchis "à la romaine" sont confectionnés avec de la farine de blé dur (autrement dit, de la semoule) et du lait, ceux à la "parisienne" sont à base de pâte à choux et sont servis nappés de sauce béchamel.

NB2 : Le reste de bouillon peut être dégusté au repas suivant, avec des croûtons et de la rouille.

lundi 14 novembre 2016

Petit diner automnal et gourmand

Le frigo est vide ? Pas le temps de faire des courses ? Avec un patidou restant du tour au marché et une conserve de confit de canard, nous voilà sauvés pour ce soir !

Parmentier de patidou au confit de canard (4)

Cocotte de patidou au confit de canard

- 2 patidous

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse

- 1 conserve de cuisses de canard confites

- de l'Emmental de Savoie

- 100g de beurre demi-sel

- du sel fin, de la noix de muscade

Laver et brosser les patidous et les pommes de terre.

Les déposer tels quels dans le panier vapeur de la cocotte-minute (avec un fond d'eau dans la cocotte bien sûr !). Faire cuire 10 mn à partir du sifflement.

Découper délicatement les patidous de sorte à obtenir un chapeau.

Retirer les graines à l'aide d'une cuillère et creuser tout aussi délicatement (attention à ne pas percer la peau) les patidous pour récupérer la chair.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une jatte, écraser les pommes de terre et la chair de patidou à la fourchette ou au presse-purée manuel.

Ajouter le beurre en parcelles (quantité en fonction des goûts), le sel et la noix de muscade râpée et mélanger à la cuiller en bois.

Préchauffer le four combiné au grill à 180°.

Ouvrir la conserve de confits. Oter la graisse en réchauffant, éventuellement, légèrement l'ensemble.

Emietter les cuisses et répartir dans les patidous. Recouvrir de purée et parsemer d'emmental râpé.

Remplir des cocottes ou des plats à gratins individuels avec les restes.

Passer au four le temps que l'emmental gratine. Servir avec une salade verte.

Patidou (4)

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lundi 17 octobre 2016

Une soupe réconfortante

En panne d'inspiration pour le dîner, je suis allée faire un tour dans le potager et en ai rapporté 5 belles carottes. Avec un oignon et une pomme de terre, j'avais de quoi faire un velouté. Et puis m'est venue l'idée d'y incorporer, au moment du mixage, une belle louche de fromage frais Madame Loïk. Au poivre pour donner un peu de peps à l'ensemble. Rien de compliqué donc, mais on s'est régalés !

Velouté de carottes à la concassée de poivres de Madame Loïk

- 5 belles carottes

- 1 pomme de terre à chair farineuse

- 1 oignon

- 1 noix de beurre

- 1 bon litre d'eau

- 2 cs de fromage frais à la concassée de poivres Madame Loïk

- sel

Éplucher et ciseler les légumes.

Dans l'autocuiseur, faire fondre le beurre et y faire colorer les légumes.

Saler. Mouiller à hauteur avec l'eau.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 10 mn à partir du sifflement.

Éteigner le feu et laisser s'échapper la vapeur.

Mixer, ajouter le fromage. Mixer de nouveau. Ajouter un peu d'eau ou de lait si le velouté et trop épais et mélanger.

Servir.

 

 

 

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lundi 9 mai 2016

Une petite salade pour le dîner

A la saison, les salades ont commencé à remplacer les soupes. Excepté les soupes vertes (courgettes, fanes de légumes) ou celles de poisson les soirs un peu plus frais. Celle-ci est simple et sufisamment copieuse pour des ados ou des hommes carnivores. Parfaite à la maison pour un dîner en semaine !

salade de canard (1)

Salade de canard aux pommes de terre nouvelles

- 200g de mâche

- 400g de pommes de terre nouvelles (grenailles de l'île de Ré, Bonnottes de Noirmoutier, Rattes du Touquet par exemple)

- 300g de gésiers de canard confits

- 300g d'émincés de canard

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de graines de tournesol

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 cuillérée de vinaigre de cidre

- 1 cuillérée de moutarde à l'ancienne

- 3 cuillérées d'huile de noisette

- sel, poivre

Lvare et brosser rapidement les pommes de terre. Les faire cuire 15 mn dans un grand volume d'eau salée. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir.

Les couper en rondelles.

Rincer la salade et l'essorer.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préparer la vinaigrette : verser le vinaigre dans le saladier. Y laisser fondre le sel. Ajouter la moutarde et le poivre. Fouetter tout en versant l'huile.

Ajouter la salade, les pommes de terre et loignon. Bien mélanger.

Réchauffer les gésiers à feu doux dans une casserole. Oter la graisse. Les découper si nécessaire.

Dans une poêle en fer, saisir les aiguillettes de canard 2 minutes environ.

Déposer les gésiers et les aiguillettes sur la salade. Parsemer de graines de courge et de pignons de pin.

Servir sans attendre.

salade de canard (3)

lundi 23 mars 2015

Gratin dauphinois du dimanche

Simple en apparence, le gratin dauphinois peut vite devenir une catastrophe. Comme moi, vous n'êtes pas sans avoir mangé des spécimens infames, trop liquides, trop secs, pas assez cuits, avec du fromage, un goût de conserve... C'est que ce plat du Dauphiné a ses secrets pour atteindre l'excellence.

Ainsi, oubliez les pommes de terre trop farineuses comme la Bintje réservée à la purée et aux frites. Préférez Charlotte, des Monalisa, éventuellement des Roseval, qui tiennent bien à la cuisson sans être trop fermes. Vous pouvez également laisser de côté le poivre pour vous concentrer sur la noix de muscade fraichement râpée, les pommes de terre s'accordent mieux avec !

"Délaissez l'hygiène", enfin pas complètement non plus, entendez par là qu'il vous faut laver vos mains mais surtout pas les pommes de terre une fois émincées ! Si elles sont terreuses, vous ne les rincez qu'avant l'épluchage ou encore entières, mais pas après la taille, afin qu'elles conservent leur amidon qui fera le liant entre elles. Découpez les pommes de terre de manière régulière et privilégiez, pour ce faire, la mandoline.

Pour la cuisson, il y a deux écoles, celle qui précuit les pommes de terre émincées dans le mélange lait-crème, éventuellement parfumée d'ail, de feuilles de laurier, de sel et de poivre, et qui termine la cuisson au four ; la seconde qui cuit directement le tout au four. C'est celle que je privilégie. Dans ce cas, soyez généreux en crème et en lait qui doivent arriver à fleur des pommes de terre pour leur permettre de mijoter dedans. Le lait n'est d'ailleurs pas nécessaire si vous souhaitez un résultat vraiment crémeux. Mais, il sera alors plus calorique. D'où le mélange des deux qui peut être un tant pour tant, ou un peu plus de crème que de lait, pour les gourmands ! Pour la quantité, cela dépend de votre plat, d'où l'approximation dans ma recette. L'important, c'est que ça couvre les pommes de terre.

Et enfin, abandonnez le four à chaleur tournante au profit de celui à convection naturelle (chaleur statique de la sole et de la voûte), car le gratin a besoin de cuire sur le dessus comme le dessous, doucement et longtemps, sans être asséché.

Après ça, vous m'en direz des nouvelles...

 gratin dauphinois (12)

Gratin dauphinois

pour 4/5 personnes :

- 1kg de pommes de terre NON farineuses du type Charlotte

- env. 30 cl de lait demi écrémé ou entier

- entre 30 et 40 cl de crème fleurette ou crème crue de quelques heures (liquide, donc)

- 1 noix de beurre demi-sel

- 2 belles gousse d'ail (rose de Lautrec ou d’Auvergne, blanc de Lomagne ou de la Drôme, violet de Cadours)

- sel

- noix de muscade

Préchauffer le four, en position classique, à 170°.

Eplucher les pommes de terre. Les essorer dans un torchon (propre bien sûr !)

Les émincer à la mandoline sur 2/3 mm d'épaisseur  (pour la mienne, de marque Tupperware, c'est en position 2).

Eplucher les gousses d'ail.

Frotter avec l'une d'elle, le fond et les bords d'un plat à gratin.

Beurrer généreusement.

Déposer une première couche de pommes de terre émincées.

Répartir du sel, de la noix de muscade râpée et de l'ail pressée.

Remplir le plat de la sorte, jusqu'à 2 cm du bord (après ça risque de déborder à la cuisson).

Verser la crème et lait à fleur des pommes de terre.

Cuire pendant au moins 1 heure, peut-être un peu plus.

Le gratin est prêt lorsqu'il est joliment doré, que les pommes de terre ont absorbé tout le liquide et qu'elles se laissent traverser tendrement avec la pointe d'un couteau.

Si le gratin colore trop vite, le protéger avec une feuille de papier aluminium.

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