mardi 19 décembre 2017

*J-6* Une petite soupe pour bien démarrer le dîner ?

Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit velouté de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....

soupe de fêves HD-2

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Pour 8 personnes

Pour la soupe :

- 400 g de fèves Vivien Paille

- 2 oignons

- 1,5 échalote

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)

- 2 cs d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

- Sel, poivre

Pour la crème :

- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière

- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais

- 2 cs de mascarpone

- 1/2 échalote

- Ciboulette

- Sel, poivre

Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.

Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.

Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.

Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.

Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement la mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Une fois que la soupe est refroidie, la verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.


jeudi 1 décembre 2016

Une jolie terrine pour le casse-croûte

L'année passée, je désespérais de ne pas pouvoir préparer de terrines faute de munitions. Bien mal m'en a pris. Cette année, le gibier est arrivé plus abondamment que prévu. Cerf, sangliers, chevreuils, perdreaux, faisans, lièvres... ont vite rempli le congélateur et nous ont déjà offert de délicieux déjeuners. Ne sachant que cuisiner avec de la poitrine de sanglier, j'en ai eu l'idée de préparer des terrines. Aux griottines®, aux morilles (déshydratées) ou nature, elles trônent fièrement dans le cellier.

terrine de sanglier aux griottes (6)

Terrine de sanglier aux griottines®

- 2,6 kg de poitrine de sanglier (épaule ou cuissot conviennent aussi)

- 1kg de gorge de porc (jusqu'à ,1,3kg)

- 1,2kg de poitrine de porc fraiche (jusqu'à 1,3kg)

- 15 cl de vin rouge

- 1 gros oignon émincé

- 100g de pain sec

- des herbes de provence (thym, laurier, persil)

- 1/2 sachet de gelée en poudre (facultatif)

- 70g de sel fin

- 15g de poivre moulu

- 1 cuillérée à soupe de griottines®

- crépine

Désosser le sanglier.

Le couper en morceaux, ainsi que le porc.

Faire revenir l'oignon émincé très finement dans une poêle avec un peu de beurre.

Hacher les viandes.

Finir par le pain sec.

Ajouter dans le saladier les oignons, les herbes ciselées finement, les griottines®, la gelée, le vin, le sel et le poivre.

Mélanger avec les mains.

Prélever une boulette de hachis et faire cuire dans une poêle pour vérifer l'assaisonnement. Rectifier si nécessaire.

Remplir la terrine ou les bocaux Le Parfait.

Déposer une ou deux griottines® et recouvrir d'un morceau de crépine, préalablement lavée et essorée. Poser le couvercle ou fermer les bocaux.

Réserver au frais 12h le temps que touttes les saveurs s'imprégnent bien entre elles.

Déposer la terrine dans un plat (la graisse et la gélatine ont tendance à déborder dans le four) et faire cuire dans un four préchauffé à 130° pendant 1h30 environ.

Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface.

Laisser refroidir. Essuyer la terrine des coulures et laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster.

Déposer les bocaux dans une cocotte-minute ou un faitout en les calant avec des torchons. Ajouter de l'eau aux 2/3 de la hauteur des bocaux.

Porter à ébullition puis laisser cuire 1 heure (cocotte-minute) ou 3h (faitout) à feu doux. En fin de cuisson, ne pas ouvrir, ni laisser échapper la vapeur de la cocotte-minute. Laisser refroidir tel quel.

Sortir les bocaux une fois refroidis. Les essuyer et vérifier que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir les couvercles sans toucher au caoutchouc. Si les couvercles ne tiennent pas fermés, c'est qu'il faut recommencer ! Notez que les bocaux s'ouvrent lorsqu'ils sont encore chauds : ce n'est que froid que vous pouvez vérifier si la stérilisation a bien réussi.

terrine de sanglier aux griottes (2)

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lundi 2 mars 2015

Des rillettes vite faites en attendant le printemps

Marre de la pluie, du vent, du nez qui coule... Je veux du soleil et de la douceur, des déjeuners au jardin ou des pique-nique à la plage ! Quelques Carré frais au citron dans le frigo me donne une irrésistible envie de rillettes de poisson. Des rillettes crémeuses mais avec de la mâche et du croquant. Pas trop mixées, agrémentées d'échalotes et de graines de moutarde. De quoi faire revenir le soleil qui se cache derrière les nuages !

Ces rillettes peuvent se réaliser avec du maquereau au vin et au citron, des sardines à l'huile ou du thon ( un peu plus fade). A déguster à l'apéro sur du bon pain au levain et aux graines ou en entrée accompagnées de salade.

rillettes de maquereau (2)

Rillettes de maquereau

- conserve de maquereau au vin blanc et citron (110g)

- 50g de Carré frais au citron (ou nature + un trait de jus de citron)

- 1 échalote

- 1 cc de graines de moutarde

- 5 brins de ciboulette

- sel, poivre

Éplucher et ciseler l'échalote.

Laver et ciseler la ciboulette. 

Egoutter les filets de maquereau.

Les mixer grossièrement avec le fromage frais.

Ajouter l'échalote, la ciboulette, la moutarde. Assaisonner. Mélanger.

Servir bien frais.

NB : Si les rillettes ne vous semblent pas assez crémeuses (notamment si vous utilisez du Carré frais allégé en MG), vous pouvez ajouter un peu de crème fleurette. Et pour ceux qui trouveraient le goût du maquereau trop fort, vous pouvez ajouter du thon à l'huile qui adoucit bien l'ensemble.

Posté par magkp à 07:41 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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