vendredi 7 décembre 2007

Un dessert tout en légèreté

Voici un dessert que j'ai élaboré lors du réveillon de Noël 2003. Un délicieux entremets glacé qui passe très bien à la fin d'un repas copieux. Léger, aérien, frais... De quoi ravir les papilles de vos hôtes.

Et, vu qu'il s'agit d'un dessert glacé, vous pouvez le réaliser dès maintenant, ce qui vous laissera le temps de confectionner le reste du repas le jour J.

 

cl_mentine_souffl_e_glac_e_2

 

Soufflés glacés à la clémentine et aux pistaches

 

pour 6 personnes :

 

- 6 clémentines (et non des mandarines)

 

- 4 jaunes d’œufs

 

- 2 blancs d’œufs

 

- 30 cl (300g) de crème fraîche

 

- 30 g de pistaches (non salées bien sûr !)

 

pour le sirop :

 

- 250 g de sucre

 

- 50 cl d’eau

 

La veille, rincez et retirez le chapeau des clémentines (comme pour les tomates farcies). Videz les clémentines à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne pas percer l’écorce.

 

Déposez les écorces entières et les chapeaux dans une casserole et recouvrez d’eau froide.

 

Portez à ébullition sur feu moyen, égouttez-les et recommencez l’opération 2 fois.

 

Dans la même casserole, mettez l’eau, le sucre, les coques de clémentines (toujours entières) et les chapeaux.

 

Portez à ébullition et laissez frémir 7 minutes, puis laissez macérer toute la nuit à température ambiante.

 

Passez la chair des clémentines au moulin à légumes pour en extraire le jus. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de1 ou 2 clémentines. (Le reste peut vous servir à confectionner du « lemon curd à la clémentine » !)

 

Le lendemain, égouttez les coques de clémentines et les chapeaux préparés la veille. Gardez le sirop.

 

Entourez les coques d’une bande de papier sulfurisé dépassant de 6 cm en hauteur. Maintenez-les avec des élastiques.

 

Réchauffer le sirop en rajoutant si nécessaire du sucre pour que cela soit vraiment sirupeux.

 

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs tout en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir.

 

Montez la crème fraîche en chantilly assez ferme.

 

Fouettez les blancs en neige très ferme.

 

Incorporez le jus de clémentine réservé, la chantilly et les blancs en neige au mélange jaunes d’œufs / sirop refroidi. Ajoutez les pistaches concassées et mélangez délicatement.

 

cl_mentine_souffl_e_glac_e_4Remplissez les coques à l’aide d’une douille. Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

 

Dix bonnes minutes avant de servir, retirez le papier sulfurisé et posez les chapeaux sur les soufflés. Réservez encore au réfrigérateur (env. 10 minutes).

 

 

 

 

NB 1 : la recette nécessite 6 clémentines puisque le soufflé est servi dans les écorces. Néanmoins, avec le jus des 6 clémentines, vous obtenez de l'appareil pour 10/12 personnes. Le reste peut donc être servi dans des petites tasses à une autre occasion !

 

NB 2 : Vous pouvez retrouver cette recette sur le site Marmiton.

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samedi 7 janvier 2006

Les rois sont de retour, la galette aussi

Comme chaque année, je me réjouis du moment où je vais préparer une bonne galette des rois, mais, comme chaque année, sans jamais oser me lancer dans la pâte feuilletée ! Une fois n'est pas coutume, je ne ferai pas la pâte, mais, nouveauté !, j'innoverai dans la garniture.

Tout d'abord, la recette que je fais chaque année, inratable et tellement bonne : la galette à la frangipane. La frangipane est un mélange de crème d'amande (c'est-à-dire un tant pour tant de sucre, d'amande et de beurre et des oeufs) et de crème pâtissière. Je ne procède pas tout à fait de la sorte, mais le résultat est excellent. Inutile de changer ! Le principal reste, bien sûr, de choisir des ingrédients de très bonne qualité.

galette_des_rois___la_frangipane

Galette à la pseudo frangipane

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

- 2 oeufs + 1 jaune dilué avec 1 cc d'eau pour la dorure (ou astuce ci-dessous)

- 100g de sucre en poudre

- 10 cl de lait

- 10g (1 cuillérée à soupe rase) de Maïzena

- 1 gousse de vanille

- 125g de poudre d'amandes

- 50g de beurre

- 1 cuillérée à soupe de rhum

- 1 fève

Battre les oeufs avec le sucre. Délayer la maïzena dans le lait. L'incorporer au mélange oeufs-sucre. Bien mélanger. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaisser encore quelques instants puis retirer du feu.
Ajouter les amandes, le beurre coupé en morceaux et le rhum. Bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de la galette.

Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte. Y glisser la fève. Dorer le pourtour avec de l'eau (qui adhère mieux que l'oeuf le temps de la cuisson).

Dorer le rond de pâte restant avec l'oeuf dilué. Le décorer avec le dos d'un couteau (c'est plus délicat lorsque la galette est déjà montée).

Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Souder les bords en appuyant légèrement.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.

Préchauffer le four à 210° (four statique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

Déguster tiède.

Mon truc : Pour ne pas gâcher un jaune d'oeuf (je déteste le gâchis, même pour 1 oeuf !), j'ai pour habitude de dorer la pâte du dessus avec les oeufs qui me servent dans l'appareil (le blanc et le jaune battus). Je dore donc le rond de pâte du dessus, avant de réaliser la frangipane, sans diluer avec de l'eau puisque j'utilise le jaune et le blanc. Puis, j'incorpore le sucre dans le reste d'oeuf battu et poursuis la recette. Et le résultat est le même ! (cf recette ci-dessous)

Variante : remplacez la gousse de vanille par une cuillère à café de pâte de pistache. Ajouter éventuellement quelques griottes congelées (Picard). C'est excellent !

Et voici la galette que je préparerai demain matin  : galette à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges.

galette_des_rois_aux_pommes_et_fruits_rouges_004

Galette à la crème d'amandes, aux pommes et aux fruits rouges

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

pour la crème d'amande :

- 90g de poudre d'amandes

- 90g de beurre ramolli

- 90g de sucre en poudre

- 2 oeufs

pour le reste de la garniture :

- 30g de beurre

- 2 pommes

- 80g de cassis ou d'un mélange de fruits rouges surgelés

- 1 fève

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de votre galette.

Battre les oeufs en omelette. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'oeuf le rond de pâte du dessus de la galette. Le décorer avec le dos d'un couteau. Réserver.

Travailler le beurre, le sucre, les amandes et les oeufs, au mixeur ou au fouet manuel, jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux.

Faire revenir les pommes coupées en quartiers dans 30g de beurre bien mousseux. Laisser refroidir.

Garnir de la crème d'amande le fond de pâte qui se trouve sur la lèchefrite, en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour. Recouvrir des pommes comme pour une tarte, puis du cassis encore congelé (ou des fruits rouges) étalé uniformément. Glisser la fève.

galette_des_rois_aux_pommes_et_fruits_rouges_001

Recouvrir de la seconde pâte. Humecter les bords avec de l'eau et souder en appuyant légèrement.

galette_des_rois_aux_pommes_et_fruits_rouges_002

Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.

Préchauffer le four à 210°. Faire cuire à four chaud pendant 10-15 minutes environ puis poursuivre la cuisson à 180° pendant 15 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée (pas comme sur la photo où elle est y un peu trop !) et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

galette des rois aux pommes et fruits rouges 005

Déguster tiède.

Résultat : cette version nous a bien plu, surtout les enfants d'ailleurs, bien qu'elle ait vu le four 5 minutes de trop ! Elle mêle agréablement (pour qui aime, bien sûr !) le sucré de la crème d'amande et des pommes à la légère acidité des fruits rouges. C'est léger et se mange bien à la fin d'un repas.

Variante : procéder de la même façon en remplaçant les pommes par des poires, la poudre d'amande par de la poudre de noisette et les fruits rouges par quelques pépites de chocolat !

jeudi 15 décembre 2005

La confiserie est un jeu d'enfants (enfin presque !)

Pour parodier les célèbres livres (que je vous recommande vivement d'ailleurs, pour un anniversaire ou Noël) du non moins célèbre Michel Oilver, les gourmandises que nous avons préparées avec mon petit bout de chou aujourd'hui sont vraiment des jeux d'enfants. Voyez plutôt...

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Mendiants

Faire fondre du chocolat noir (ou au lait ou blanc). L'étaler en petites galettes sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Déposer sur chaque, un morceau d'abricot sec, pistache décortiquée (non salée), morceau de zeste d'orange, raisins blonds, amande émondée... Laisser durcir. C'est tout !

Se conservent au réfrigérateur dans une boite plastique.

 

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Fruits déguisés

- des pruneaux

- des abricots secs

- des dattes...

pour la pâte d'amande :

- 100g d'amandes en poudre

- 100g de sucre en poudre

- 3 cuillères à soupe d'eau

- des colorants alimentaires

Préparer la pâte d'amande en mélangeant sucre, amande et eau. Ajouter quelques gouttes de colrant en fonction des couleurs désirées. Bien malaxer à la main (comme de la pâte à modeler).

Former des petits boudins de la longueur des fruits à fourrer.

Faire une fente dans les fruits à l'aide d'un couteau et y déposer la pâte d'amande.

Se conservent au réfrigérateur.

 

La semaine prochaine, nous nous en mettrons pleins les doigts. Mais chut, c'est encore un secret...

vendredi 10 juin 2005

Une tarte aux fraises bien apétissante...

800g de fraises à manger et une folle envie de tarte parsemée de pistaches, me voci donc à me lancer pour la première fois (je me demande d'ailleurs pourquoi je n'en ai encore jamais faite) dans une tarte aux fraises.

tarte aux fraises 001

tarte aux fraises 002

Pour la pâte sablée :

- 200g de farine

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d'eau

Battre l'oeuf avec le sucre. Détendre avec l'eau.

Dans une jatte ou sur le plan de travail, verser la farine et le beurre coupé en dés.

Commencer à sabler en écrasant le beurre entre les doigts, sans forcer, puis avec la farine entre la paume des mains. 

Une fois que le mélange est sableux, ajouter l'oeuf sucré, et mélanger, d'abord du bout des doigts puis plus largement.

Rassembler la pâte en boule. Fraiser sans pétrir. La pâte doit être homogène et ne doit pas chauffer.

Former une boule. Laisser éventuellement reposer (surtout s'il fait chaud).

Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré, soit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (mais l'opération est assez délicate), soit avec le plat de la main, directement dans le moule.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

Faire cuire dans un four préchauffé à 200°, une petite vingtaine de minutes, sur la grille du bas du four.

Pour la tarte aux fraises et pistaches :

- 1 pâte sablée

- 800 g de fraises

- 1 bonne poignée de pistaches décortiquées non salées

- 80g de sucre roux

- 1 oeuf

- 25 cl de lait

- 30g de maïzena

- de la gelée de fraise, de framboise ou de fruit rouge

Laver et équeuter les fraises. Les couper éventuellement en deux (suivant la grosseur). Les verser dans un saladier, saupoudrer de 30 g de sucre et laisser mariner.

Pendant ce temps, réduire une poignée de pistaches en poudre. Le mieux pour cela, c'est de les placer dans un petit sachet (de congélation par exemple) bien fermé et de passer dessus le rouleau à pâtisserie ou de frapper à coiup de marteau.

Faire chauffer le lait et les pistaches en poudre.

Dans un saladier, battre l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser la lait bien chaud tout en fouettant et remettre l'ensemble à chauffer à feu doux. Quand la crème est suffisamment épaisse, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Verser alors la crème sur le fond de tarte. Recouvrir de fraises et parsemer de quelques pistaches entières.

Diluer la gelée de fruit avec le jus rendu des fraises et étaler sur le dessus de la tarte à l'aide d'un pinceau.

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mardi 26 avril 2005

Le Maroc dans la cuisine

"Quand des recettes reprennent à leur compte le nom de cet ustensile de cuisson traditionnel, c'est alors tout l'esprit de la cuisine marocaine qui se décline en un harmonieux mélange de saveurs rustiques et raffinées à la fois." (Cuisine et Vins de France, n° 77 - avril 2001)

Plat marocain et algérien d'origine paysanne très ancien, le tajine est une sorte de ragoût de viande ou de poisson, selon les pays, auxquels se mêlent les saveurs sucrées de fruits tels que les pruneaux, les dattes, les coings, ou encore de citrons confits au sel.

Mais que serait la cuisine maghrebine sans les épices ? Elle les marie avec art aux parfums sucrées et salées dans des tajines riches et d'une grande diversité. Le ras-el-hanout, qui signifie "la tête de l'épicier", est un mélange dont chaque épicier garde le secret ! Les variantes sont donc nombreuses, mais la recette authentique comporte 27 épices dont le cumin, le gingembre, le poivre, la cannelle, le safran, le clou de girofle, la coriandre, la muscade, le macis, le curcuma, le bouton de rose... La chermoula, autre épice traditionnel du tajine, est un mélange à base de coriandre, ail, piment doux et fort, cumin et gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Quant à l'ustensile, creux et rond en terre cuite vernissée, qui a donné son nom à celui du plat, c'est à son couvercle qu'on doit la magie du met. Très haut, en forme de cheminée conique, il permet à la vapeur de monter et descendre pour une cuisson à l'étouffée. C'est le principe de la braisière où circulent efficacement les arômes et les saveurs du tajine.

Originellement, le plat à tajine se posait sur un braséro mais, dans les cuisines modernes, on le pose directement sur tous types de feu en intercalant un diffuseur de chaleur. Pourtant, ce n'est pas parce qu'on ne possède pas un plat à tajine qu'on doit pour autant se priver d'un tel délice ! Croyez-moi, une cocotte en fonte fait quand même très bien l'affaire. C'est que le secret réside aussi dans la cuisson, toujours lente et sur feu très doux.

Déguster un tajine, c'est d'abord le humer. D'ailleurs, c'est simple : mijotant longuement, il embaume la maison. C'est ensuite apprécier, au moment où l'on soulève le couvercle, ses couleurs chatoyantes, variant du jaune au brun caramel, en passant par l'orange ou le vert, suivant qu'on le prépare aux citrons, aux pruneaux, aux abricots, aux pistaches, aux olives, avec de la coriandre... C'est enfin savourer une viande moelleuse et une sauce sirupeuse, douce et relevée à la fois... La magie a alors opérée... On est parti, on y est...

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Mon tajine d'un soir : agneau, pruneaux, pistaches et pignons de pin.

Hier soir (très cuisine, d'ailleurs !), je devais préparer, pour ce midi, un tajine d'agneau avec des pruneaux et des amandes... mais, au moment d'agir, plus d'amandes émondées ! Qu'à cela ne tienne, j'improvise avec ce que je trouve : pignons et pistaches !

tajine_d_agneau_001- 1kg d'épaule d'agneau

- 1 gousse d'ail

- une dizaine de pruneaux

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de pistaches décortiquées

- 1 oignon

- de la coriandre (fraiche ou surgelée)

- 4 cuillères à café de ras-el-hanout

-  6 cuillères à soupe de miel

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

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Je commence par découper l'épaule en morceaux. Dans un plat creux, je les enduis de miel, d'huile et ajoute l'ail pressé et le ras-el-hanout. Je mélange bien et laisse mariner (couvert) pendant une petite demi-heure.

La marinade n'est pas une étape obligatoire mais apporte une autre saveur au plat.

Pendant ce temps, je fais dorer, dans une cocotte, les fruits secs puis les réserve. J'émince également l'oignon.

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J'égoutte la viande et la fais revenir doucement dans la cocotte non rincée, avec l'oignon, jusqu'à ce que l'ensemble soit doré. Je verse 25 cl d'eau dans le plat de la marinade et recouvre la viande du tout. J'ajoute la coriandre, les pruneaux, les fruits secs, le sel et le poivre.

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Je couvre et laisse mijoter, à feu doux, pendant 1h30/2h. De temps en temps, je vérifie qu'il y ait toujours assez de bouillon dans la cocotte (la viande doit baigner dans 2 cm de liquide).

En fin de cuisson, je laisse cuire à découvert 15 minutes afin que le jus réduise et devienne sirupeux (j'ajoute éventuellement un peu de miel).

Je sers bien chaud, éventuellement avec de la semoule.

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