lundi 23 mai 2016

Ensoleillez vos grillades !

A cette époque, difficile de déguster des légumes verts locaux qui n'ont pas encore pointé le bout de leur nez. Reste deux solutions : les conserves ou les légumes importés du Maroc. Pour ma part, j'ai un très gros faible pour les cocos plats marocains, ces haricots verts mange-tout à ne pas confondre avec les haricots cocos ! Ils apportent de la verdure dans l'assiette, accompagnent parfaitement poissons et grillades. Et avec simplement une gousse d'ail ou bien une sauce chien martiniquaise, c'est vite fait, bien fait !

La sauce chien est un grand classique dans la cuisine martiniquaise pour accompagner le poisson et les crustacés, mais aussi les viandes grillées ou les légumes. Chacun y va de sa recette même si la base commune reste les cives, le persil, le piment, l'ail, le citron et l'huile. Certains ajoutent de la tomate (notamment en Guadeloupe), de l'échalote, du laurier, du vinaigre... Elle se prépare à la minute mais peut aussi se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. C'est une marque de couteaux très courante en Martinique, les couteaux Chien, qui aurait donné leur nom à cette sauce.

haricots coco plats et sauce chien (3)

Cocos plats sauce chien

pour 4 pers. :

- 500g de haricots cocos plats

pour la sauce chien :

- 3 cives (appelées aussi ciboules), à défaut 3 petits oignons nouveaux avec leur tiges

- 2 échalotes

- 4 branches de persil

- 2 gousses d'ail

- 1 petit piment

- le jus d'1 citron vert

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- sel

Laver et équeuter les haricots cocos.

Les couper éventuellement en tronçons, en biais.

Les faire cuire à la vapeur ou à l'eau 15mn environ.

Pendant ce temps, peler l'ail, les oignons et les échalotes.

Couper en deux le piment et l'épépiner.

Tailler les oignons avec les tiges, les échalotes, l'ail et le piment en brunoise très fine.

Déposer le tout dans un pot (type pot à confiture). Saler. Verser un petit verre d'eau bouillante (qui va attendrir les ingréndients).

Fermer le pot et laisser tiédir et infuser 10 minutes.

Emincer très finement le persil.

Une fois la préparation tiède, l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus du citron.

Recouvrir d'huile. Fermer le pot et secouer.

Egoutter les haricots sitôt cuits et servir de suite avec la sauce chien ou bien une noix de beurre et de l'ail pressé.

haricots coco plats et sauce chien (2)


lundi 6 octobre 2014

Un déjeuner thaïe, ça vous dit ?

Il y a plus d'un an et demi, j'ai participé à un atelier de cuisine thaïlandaise au Silk & Spice. Un restaurant que je vous recommande, que ce soit pour y manger que pour y apprendre à cuisiner avec une adorable femme, chef du restaurant, Yuphen Sianghen. Cet atelier était organisé par la marque Emile Henry à l'occasion de la sortie de leur coffret "Secrets d'Emile" avec la cocotte Thaïe en céramique. Ne me demandez surtout pas pourquoi je n'en avais jamais encore parlé ! Je n'en sais rien d'autant que j'avais adoré ce moment, une vraie découverte pour ma part.

La cuisine thaïe comporte beaucoup de plats mijotés et très peu de fritures, plutôt réservées à la Chine. Elle fait donc souvent appel à la cuisson dans l'argile, la cocotte y est présente depuis le XIIIème siècle. Celle présentée par Emile henry est évasée comme un wok et convient donc pour les plats sautés comme mijotés. Les légumes sont dégustés volontiers croquants, les aliments coupés très fins, ce qui réduit le temps de cuisson. Les condiments apportent énormément de saveurs et de force aux plats. En Européenne, mieux vaut avoir la main légère. Heureusement, le riz blanc qui accompagne le plat et le gluant (plutôt consommé dans le nord du pays) qui constitue le dessert calment le feu en bouche.

Le curry thaïe, contrairement à l'indien, s'élabore uniquement avec des produits frais. Il existe 5 types de pâte de curry dans la cuisine thaïe : la rouge (la plus forte), la verte, la jaune (à base de curcuma), le massaman et le panaeng. Toutes s'achètent toutes prêtes mais peuvent être préparées à la maison à condition d'être bien achalandé. D'ailleurs, les ingrédients utilisés pour le reste du plat peuvent aussi être difficiles à trouver. C'est pourquoi je vous indique dans la recette les produits de remplacement.

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Poulet au curry vert / Kaeng Kiew Wan Kai

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pour 2 pers. :

- 240 g de blanc de poulet

- 2 cs d'huile de tournesol ou d'arachide

- 300 g de lait de coco (plus fluide que la crème)

- 4 cl de sauce de poisson Nam pla (plus connue sous son nom vietnamien Nuoc Mam)

- 10 g de sucre

- 4 aubergines thaï (ce sont des aubergines rondes qui peuvent être remplacées par des aubergines européennes dont la chair est plus tendre)

 

Photo0009- 2 haricots longs thaï (là aussi peuvent être remplacés par des haricots verts si possible, haricots "kilomètre")

- 5g de basilic thaï doux ( a une saveur anisée, peut être remplacé par de l'anis, de la coriandre ou de l'estragon)

- 1 piment rouge doux de préférence, oiseau si vous supportez

 

 

 

 

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Pour la pâte de curry vert  (1 pot) :

- 100g de piment vert

- 3g de galanga (épice fraiche vendue dans les épiceries asiatiques, peut être remplacé par du gigembre bien que son goût soit plus poivré)

- 1 bâton de citronnelle

- 20g d'échalote (thaïes ou françaises)

- 20g de gousse d'ail

- 1/4 de cuillérée à café de pâte de crevette (en épicerie asiatique)

- 3g de zeste de bergamote

Commencer par la pâte de curry.

Couper tous les ingrédients finement, ajouter la pâte de crevette et le zeste de bergamote puis mixer le tout avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture homogène.

Détailler le poulet en fines lamelles.

Couper les aubergines en 6, les haricots en 4.

Faire chauffer l'huile dans la cocotte thaïe et y faire revenir 1 à 2 cuillérées à soupe de pâte de curry (selon les goûts).

Verser un peu de lait de coco et porter à ébullition.

Ajouter le poulet puis le reste de lait de coco et laisser mijoter à couvert 10 mn environ.

Ajouter les légumes, la sauce de poisson et le sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 mn toujours à couvert. En Thaïlande, les légumes se mangent un peu croquants. Poursuivre plus longtemps pour des légumes plus fondants.

Ajouter le basilic puis retirer du feu et servir avec du riz parfumé thaï.

La pâte de curry se conserve en bocal 3 semaines au frais.

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Riz gluant au lait de coco et mangue fraiche (Khao Niao Mamuang)

pour 2 pers.

- 60g de riz gluant (à ne pas confondre avec le riz parfumé thaï)

- 75 ml de lait de coco

- 30g de sucre

- 1/2 pincée de sel

- 1 mangue mûre

Laisser tremper le riz gluant dans de l'eau tiède pendant 1 heure. L'égoutter et le rincer.

Faire cuire le riz dans un panier bambou au-dessus d'une casserole d'eau (ou panier vapeur) env. 20 mn. Il est prêt quand il prend la forme du panier.

Faire chauffer le lait de coco. Ajouter le sucre et le sel en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Dans une jatte, mélanger le riz et le lait de coco sucré.

Laisser reposer 10 mn pour que le riz s'imprègne du lait.

Couper la mangue et accompagner de riz.

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