lundi 21 mars 2016

Par ici la bonne soupe !

Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette soupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.

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Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund

Pour 5 à 6 personnes :

- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)

- 2 belles poignées de pois gourmands

- 1 fenouil

- 1 petit concombre

- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)

- 2 ou 3 carottes nouvelles

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 10 cl de vinaigre de vin blanc

- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)

- 1 cuillerée à soupe de maïzena

- 50 cl de crème fleurette

- 10 cl de crème fraîche

- 5 cl de jus de citron

- 50 g de beurre demi-sel

- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...

- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés

- sel, poivre

Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.

Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.

Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.

Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.

Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.

Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.

Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.

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Fonds de poisson

- 1 oignon jaune

- 1 bulbe de fenouil

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier

- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil

- 1/2 cuillerée à soupe de sel

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de thym séché

1/2 botte de persil

- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés

- 2 cuillerées d'huile d'olive

Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.

Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.

Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.

Porter à ébullition et écumer.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.

Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.

Réduire le fond de moitié.

Congeler ou utiliser de suite.


lundi 15 juin 2015

On a toujours besoin d'un petit-pois chez soi !

Vous l'avez sans doute remarqué si vous arpentez les allées des marchés, la saison des petits-pois a bel et bien commencé.  Et avec elle, celle aussi des carottes et des oignons nouveaux. De quoi préparer de délicieuses jardinières de légumes ou encore ce grand classique de notre cuisine, les petits-pois à la française.

Un plat qui nécessite un peu de temps, à commencer par l'écossage, mais aussi la cuisson pour laquelle il faut compter 30 mn. Pas forcément facile donc. Pourtant mercredi midi, alors que je n'avais qu'une heure pour cuisiner et déjeuner, j'ai osé l'impensable (que les puristes me pardonnent) : j'ai préparé ce plat à l'autocuiseur et non à la cocotte en fonte comme d'habitude. Et bien, nous nous sommes régalés. Comme quoi ! Bien sûr, j'avais écossé les petits-pois la veille au soir (saine occupation des doigts en regardant la télé !). On peut même éplucher les autres légumes à l'avance et conserver le tout au frais jusqu'au lendemain. En 15 mn, le plat est ensuite préparé. Elle n'est pas belle, la vie ?

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Petits-pois à la française

Pour 4 pers. :

- 1kg de petits-pois frais en gousses

- 2 carottes nouvelles

- 1 botte de petits oignons nouveaux (ou au moins 4)

- 1/2 laitue

- 100g de lard fumé

- 25g de beurre

- sel, poivre

Écosser les petits-pois.

Laver et gratter les carottes. Les détailler en rondelles.

Éplucher les oignons.

Couper le lard en lardons.

Faire revenir les lardons à feu doux pour laisser fondre le gras. S'il ne suffit pas,  ajouter le beurre. 

Ajouter les carottes et les petits-pois.

Laisser rapidement colorer.

Ajouter les oignons, la salade et un petit fond d'eau. Assaisonner.

Faire cuire 30 mn à couvert, à feu doux ou 8 mn à l'autocuiseur à partir de l'ébullition.

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lundi 29 juillet 2013

Surprenant mais délicieux

Voilà une salade qui ne laisse jamais personne indifférent. A première vue, elle ressemble à un taboulé. Légère, rafraichissante, elle a sa place sur un buffet et accompagne agréablement des sauisses grillées. A coup sûr, elle fait un tabac. Inutile de contredire vos hôtes. Laissez-les goûter, voyez leurs réactions et ensuite, seulement, dites leur la vérité !

taboulé de chou-fleur

Taboulé de chou-fleur

- 1 1/2 chou-fleur

- 3 ou 4 tomates

- 1 botte de petits oignons nouveaux

- 1 poignée de raisins secs

- 1 poignée de pignon de pin

- 1 bouquet de coriandre

- 1 1/2 bouquet de menthe

- le jus d'1 1/2 citron

- de l'huile d'olive

- sel, poivre

Oter les feuilles du chou.

Le râper ou le mixer au robot.

Laver et couper les tomates en dés. Eplucher et émincer les oignons. Ciseler les tiges.

Laver et ciseler les herbes.

Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, l'huile , le sel et le poivre.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et réserver au frais au moins 2h.

vendredi 26 août 2011

Fraicheur garantie !

Le tartare de boeuf est un plat que j'apprécie les jours de grande chaleur. C'est frais, goûteux et suffisamment rassasiant après une journée d'efforts. Lors d'une tentative de régime très rapidement amorcée (que diable allais-je faire dans cette galère ???), j'ai découvert non sans intérêt le tartare de veau. L'avantage ? Une viande plus maigre que le boeuf. La recette que j'ai testée est en grande partie inspirée de celle de Tupperware. Malheureusement, la fadeur du plat (en comparaison avec le boeuf) ne plaît pas à tout le monde...

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Tartare de veau

pour 4 personnes :

- 400g de noix de veau

- 2 oignons nouveaux (avec 3 cm de tige)

- 100g de courgette

- 50g d'olives noires dénoyautées

- 30g de câpres

- 2 cs de jus de citron vert

- 2 cs de vinaigre balsamique

 - sel, poivre

- pesto ou pistou maison

Hacher le veau au couteau ou au hachois.

Laver les légumes. Eplucher les oignons.

Détailler en brunoise la courgette, les oignons et les olives.

Couper les câpres en deux.

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner suffisamment.

Réserver au frais 30 mn.

Avant le service, poser sur chaque assiette un cercle.

Répartir le tartare dedans.

Ajouter de la roquette, des tomates et quelques copeaux de parmesan.

Déguster bien frais avec du pesto.

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dimanche 14 mai 2006

Quand le printemps envahit la cocotte...

Les températures estivales laissent leur place à celles de saison, les légumes nouveaux dominent les étals de nos marchés. Pourquoi ne pas les mitonner avec des morceaux d'agneau tendres et fondants ? Le navarin fleure si bon le printemps...

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Navarin d'agneau

- 1kg d'agneau (collier, poitrine et épaule désossée)

- 1 botte de carottes nouvelles

- 1 botte d'oignons nouveaux

- 250g de petits-pois frais de préférence

- 500g de pommes-de-terre nouvelles

- 1 botte de navets nouveaux

- 250g de haricots verts

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 1 cuillérée à soupe de cognac

- 2 cuillérées à soupe de farine

- 25g + 25g de beurre

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et l'huile. Y faire dorer la viande découpée en morceaux de 5 cm de côté environ, de tous côtés. Saler, poivrer. Réserver la viande.

Dans la cocotte non lavée, faire revenir l'oignon émincé quelques minutes, à feu doux. Ajouter éventuellement une noix de beurre, puis saupoudrer de farine et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir un roux.

Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger. Verser petit à petit le vin blanc, tout en mélangeant, puis suffisamment d'eau pour obtenir une sauce assez épaisse.

Ajouter la viande, le jus rendu et l'ail pressée. La sauce doit recouvrir la viande.

Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, laver et éplucher tous les légumes. Les ajouter (sauf les petits-pois et les haricots verts) dans la cocotte,  en veillant à les glisser sous la viande pour qu'ils cuisent davantage. Laisser cuire 30 minutes.

Faire blanchir les haricots et les petits-pois 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les incorporer au navarin quelques minutes avant la fin de cuisson.

Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement. Relever éventuellement de cognac. Servir.

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