mardi 9 octobre 2018

Connaissez-vous le Toutché ?

Direction la Franche-Comté avec ce gâteau de ménage ou gâteau de fête, appelé aussi gâteau de fryaure, toutché, toitché, selon que l'on vive dans le Montbéliard, le Hauts-Doubs... Il est composé d'une pâte briochée et d'une garniture à base de crème et d'oeufs. C'est un gâteau simple et rustique qui se déguste traditionnellement lors des fêtes de famille, les pots de l'amitié après les enterrements ou les vins d'honneur des mariages. Plus simplement, il est parfait au goûter après une bonne randonnée ou pour terminer un repas léger. Il peut aussi être préparée en version salée pour l'apéritif.

gâteau de ménage (4)

Gâteau de ménage ou toutché

pour le pâte briochée :

- 25 cl de lait

- 60 g de beurre

- 2 œufs

- 500 g de farine

- 50 g de sucre

- 2 cc de sel

- 1 sachet de levure sèche de boulanger

pour le goumeau:

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette (c’est-à-dire de la crème liquide pasteurisée)

- 3 cs de sucre + sucre pour la sortie du four

Faire chauffer le lait et le beurre coupé en dés sans porter à ébullition. Laisser tiédir.

Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, la farine, la levure émiettée et le sucre. Verser le mélange lait-beurre tiédi et le sel. Mélanger au crochet pétrisseur environ 10 mn jusqu’à obtenir une pâte consistante. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit assez chaud (le dessus d’un radiateur ou le four en fonction étuve).

Une fois la pâte doublée de volume, l'étirer et garnir un moule à tarte en tôle légèrement beurré et fleuré. Relever la pâte tout autour du moule pour obtenir un rebord et éviter à l’appareil de s’échapper. Réserver au moins 15 mn (toujours dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) pour que la pâte lève de nouveau.

Préchauffer le four, en mode pâte levée, à 180°.

Pendant ce temps, préparer le goumeau en fouettant les œufs, la crème et le sucre dans une jatte. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner 25/30 mn environ. Déposer le gâteau sur une volette et saupoudrer d’un peu de sucre.

Déguster tiède ou froid.

gâteau de ménage (1) gâteau de ménage (2)


jeudi 7 juin 2018

Plateau télé à l'heure espagnole

A une semaine du coup d'envoi de la Coupe du Monde de football, je vous propose de découvrir une recette espagnole irrésitiblement gourmande, à partager à l'apéro ou en plat, en famille ou entre amis, devant la télé.

AOSTE-Tortilla
©Aoste

Tortilla espagnole au jambon Serrano

Pour 4 à 6 pers. :

- 12 Tranches de Jambon Serrano Aoste

- 12 œufs extra frais

- 8 pommes de terre

- 2 oignons

- 1 pincée de piment d’Espelette

- 1 pincée de paprika doux

- huile d’olive

- Sel, poivre

Éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles.

Peler et émincer finement l’oignon.

Verser l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif.

Faire revenir l’oignon émincé pendant 3 minutes, en le remuant bien, jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajouter les rondelles de pommes de terre, ajouter à nouveau de l'huile d'olive.

Saler et poivrer selon vos goûts, puis baisser le feu à feu doux et laisser cuire pendant 5 à 10 minutes, avec un couvercle en remuant de temps à autre. Les rondelles de pommes de terre doivent être cuites.

Pendant ce temps, battre les œufs en omelette dans un saladier ; ajouter le piment d’Espelette et le paprika et mélanger.

Couper finement le jambon Serrano et l’ajouter à la préparation.

Quand les rondelles de pommes de terre sont cuites, les débarasser dans un saladier. Ajouter les œufs battus. Saler et poivrer. Mélanger doucement.

Verser le tout dans la poêle et faire cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes.

Une fois le premier côté bien doré, retourner la tortilla sur une assiette. Faire glisser la tortilla, afin de faire dorer l'autre côté.

Quand la tortilla est prête, faire tiédir hors du feu avant de la servir.

samedi 6 janvier 2018

Une couronne à croquer

 

* *

Mitonner de bons petits plats

Cuisiner les légumes du jardin

Savourer les produits de la ferme

Inviter ses proches

Dresser une jolie table

Carafer une bonne bouteille

Faire plaisir & se régaler

Et de temps en temps,

se faire un bon resto

Belle et douce année

* 2  0  1  8 *

* * *

En ce 6 janvier, jour d'Epiphanie, je vous propose de confectionner non pas une galette, mais une couronne des rois. Pour changer. Je l'ai aperçue hier soir sur le site Marmiton et je me suis laissée tenter. Il s'agit ni plus, ni moins que d'un Pithiviers, autrement dit un gâteau composé d'une crème d'amande emprisonnée dans une pâte feuilletée. Bon, entendons-nous, on est loin du moelleux d'un bon Pithiviers, la pâte prend en effet le dessus sur la crème d'amande. Je vous suggère de ne pas faire davantage de crème car elle s'échapperait de la couronne à la cuisson et serait donc gâcher, et de bien la répartir sur toute la surface de la pâte (contrairement à ce que j'ai fait), sinon certaines parts ne se retrouvent qu'avec de la pâte. Enfin, glissez une fève asssez plate pour ne pas déchirer la pâte au moment de la rouler (ce qui m'ait aussi arrivé).

20180106 couronne des rois (8)

Couronne des rois

pour 8 personnes :

- 450/500g de pâte feuilletée (idéalement 1 rectangle, à défaut 2 ronds de 25 cm env.)

- 2 oeufs soir 100g +1 oeuf pour la dorure

- 100g de beurre pommade

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre en poudre

- 1 lichette de rhum

Préchauffer le four en chaleur statique (sole et voûte) à 220°.

Malaxer le beurre, l'oeuf battu, le sucre, les amandes, le rhum au robot (avec la feuille) ou à la main (à la maryse) de sorte à obtenir une crème d'amande ni trop souple, ni trop dure.

Etaler la pâte en un rectangle de 25 x 40 cm environ sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat, ou bien faire chevaucher les deux ronds de pâte sur 10 cm de largeur. Bien presser avec les mains pour les faire adhérer l'une à l'autre.

Répartir la crème d'amande sur toute la surface de la pâte sans laisser de débord.

Déposer la fève.

20180106 couronne des rois (1)

Rouler la pâte sur sa longueur de sorte à obtenir un long boudin.

20180106 couronne des rois (2)

Former une couronne.

Inciser la couronne à l'aide de ciseaux, tous les 1,5 cm. Ecarter les épis obtenus, en alternant à droite et à gauche.

Dorer à l'oeuf battu.

20180106 couronne des rois (4)

Enfourner à mi-hauteur 15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre 15 à 20 mn.

Sortir du four, débarraser de la feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir sur une volette.

20180106 couronne des rois (7)

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Retrouvez d'autres galettes des rois ici :

galette des rois à la frangipane (et tout savoir sur les pâtes feuilletées toutes prêtes du commerce)

- galette des rois à la frangipane au café

- galette des rois à la frangipane à la pistache et aux griottes

- galette des rois façon frangipane

- galette des rois à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges

- galette des rois à la crème d'amande, aux poires et aux pépites de chocolat

- galette des rois à la crème de calisson

- Couronne des rois briochée

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vendredi 15 décembre 2017

*J-10* Un plat de chef pour un produit trois étoiles

A l'approche de Noël, les poissons fumés et, en particulier, le saumon et la truite envahissent les linéaires des supermarchés.

On y trouve alors de tout, du bon et surtout du mauvais. Pourtant, il est tout à fait possible de privilégier des fumeurs artisanaux dont la qualité des produits est irréprochable. Il en existe plusieurs en France, la Maison Safa en région parisienne, la Maison Lucas sur la presqu'île de Quiberon, le Saumonier en Normandie ou encore la Maison Barthouil dans les Landes.

Barthouil Truitefumée©DavidNakache
©DavidNakache/Barthouil

Cette Maison, crée en 1929 à Peyrehorade, pérennise son savoir-faire du fumage des saumons « en suspens » au bois d’aulne. Une technique exclusive qui, associée à une sélection rigoureuse des meilleurs saumons d’élevage et sauvages apporte un fumage à coeur, un croquant incroyable et, surtout, un goût fumé qui laisse la place à la saveur du saumon comme de la truite sans les dominer. Alors bien sûr, ce sont des produits plus chers que ceux des grandes marques en GMS mais n'est-il pas préférable d'en manger moins souvent mais de se faire vraiment plaisir à la dégustation ?

Avec des poissons fumés de grande qualité, l'idéal est de les déguster le plus simplement possible, avec une pomme de terre à l'eau et une cuillérée de crème crue par exemple. On peut aussi se lancer dans des recettes un peu plus travaillées comme celle du chef étoilé de l'hôtel-restaurant-spa «La Butte» à Plouider, Nicolas Conraux-Becam, qui est non seulement super rapide à réaliser (10 mn maxi) mais aussi très facile. Un joli plat pour les fêtes, non ?

recette SaumonBarthouilNicolasConraux©D
©D.Nakache

Saumon fumé de chez Barthouil, oeuf parfait & tagliatelles de pomme de terre

Pour 4 personnes

- 200 g de saumon fumé sauvage Barthouil

- 4 œufs

- 4 grosses pommes de terre Amandine

- 2 branches et les feuilles de céleri branche

- Poudre d’or (facultatif)

- Fleur de sel

- Huile d’olive

Faire cuire les œufs soit à la vapeur à 64°C pendant 50 minutes soit dans une casserole d'eau en maintenant celle-ci à 64/65°pendant 60 mn soit au four à 80°, dans un récipient couvert rempli d’eau tiède, pendant 40 mn (départ à froid).

Taille les pommes de terre en fines tranches à l’aide de la mandoline puis en forme de tagliatelles.

Les faire blanchir en veillant à les garder légèrement croquantes.

Dans un saladier, mélanger les tagliatelles de pomme de terre et le saumon fumé. Tailler à la même taille pour une harmonisation du plat, ajouter les branches de céleri râpé et quelques jolies feuilles, l’huile d’olive et la fleur de sel.

Poser un emporte-pièce au centre de l’assiette et dresser les tagliatelles.

Casser l'oeuf. Jeter le blanc encore gélatineux et déposer le jaune crémeux sur les tagliatelles.

Ajouter la poudre d’or et un trait d’huile d’olive. Servir immédiatement.

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mercredi 13 décembre 2017

*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

bûche choco passion (3)

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche choco passion (4)


jeudi 7 décembre 2017

*J-18* Déjeuner aux effluves normandes

A l'arrivée de Noël, je ne sais pas si vous êtes comme moi mais j'ai envie de plats aussi bons que beaux. Ceux que je vous propose aujourd'hui en sont l'exemple même. Au menu, des produits de Normandie et d'ailleurs et le Pommeau, ce mistelle normand à base de moût de pommes et de Calvados AOP, comme fil conducteur. Des plats simples et authentiques qui auront aussi toute leur place pour les fêtes de fin d'année.

****

Foie gras de canard

sur un lit de mâche, andouille de VIre et poire sautées,

accompagné d'un confit de safran de Normandie

*

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie

& risotto au céleri et marrons

*

Fromages AOP de Normandie (camembert, livarot, pont l'évêque et neufchâtel)

*

Petits babas au Pommeau de Normandie

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Le tout accompagné d'un Pommeau ou d'un Poiré AOP de Normandie, aux bulles fines et légères

SAINT JACQUES ESPUMA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Saint-Jacques de Normandie snackées, espuma au Pommeau de Normandie, risotto au céleri et marrons

Pour 6 pers.

- 24 noix de Saint-Jacques de Normandie

- 450 g de riz Arborio ou Carnaroli

- 1 oignon

- ¼ de céleri boule

- 10 marrons en conserve

- 100 g de beurre

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de bouillon de volaille

- 2 brins de cerfeuil

- Sel, poivre du moulin

Pour l’espuma :

- 10 cl de Pommeau de Normandie

- 10 cl de lait entier

- 10 cl de crème fleurette entière

- 20 g de beurre

Commencer par l’espuma. Porter à ébullition le lait, le Pommeau de Normandie et la crème dans une petite casserole. Verser dans un siphon (en filtrant éventuellement) et réserver au chaud au bain-marie.

Couper le céleri en petits cubes et le faire revenir dans une poêle dans 20g de beurre pendant 5 min. Saler et poivrer. Ajouter deux cuillérées à soupe d’eau et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon. Le réserver au chaud pendant toute la recette.

Hacher l’oignon finement.

Faire fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajouter l’oignon et le riz et faire revenir à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Verser le vin blanc, laisser cuire 3 min puis baisser le feu au minimum et ajouter une louche de bouillon, sans cesser de mélanger.

Lorsque le liquide est totalement absorbé par le riz, ajouter une nouvelle louche de bouillon (réservé au chaud) et poursuivre la cuisson ainsi pendant 17 min environ.

Pendant ce temps, saisir dans une poêle les noix de Saint-Jacques à feu vif, 1 min de chaque côté dans 20g de beurre. Saler et poivrer.

Quand le riz est cuit, ajouter les cubes de céleri, le reste de beurre très froid (40g) et les marrons coupés en dés. Mélanger vivement et réserver au chaud.


Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes, ajouter le risotto, puis la préparation au Pommeau de Normandie siphonnée.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.

BABA AU POMMEAU ©IDAC
©IDAC

Petits babas normands

Pour 6 pers.

Pour les babas :

- 60 g de lait entier

- 150 g de farine

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 50 g d'œuf (environ un petit œuf)

- 10 g de sucre

- 2 g de sel

- 45 g de beurre doux pommade

Pour le sirop :

- 420 g d'eau

- 180 g de sucre

- 85 g de Pommeau de Normandie

- 1 gousse de vanille

- Zestes et jus d’1/2 citron

Pour la finition :

- 2 pommes

- 10 g de sucre

- 20 g de beurre

- ½ citron

- Poudre d’or alimentaire (facultatif)

- 200 g de crème liquide entière

- 100 g de mascarpone

- 50 g de sucre glace

Dans une jatte, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les 50 g d’œuf battu. Mélanger avec un batteur électrique muni de crochets, 1 min à vitesse maximale. Ajouter le beurre mou et pétrir pendant 10 min.

Lorsque la pâte est bien soyeuse, couvrir le bol avec un film alimentaire et laisser reposer dans le four à 40°C.


Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis remplir aux 3⁄4, 6 petits moules à baba beurrés. Couvrir d’un film et laisser à nouveau reposer 30 min dans le four à 40°C.

Sortir les moules, monter la température du four à 180°C. Enfourner 15 min environ puis laisser complètement refroidir sur une grille.


Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le Pommeau de Normandie. Couvrir et laisser infuser pendant 15 min.


Peler et couper les pommes en petits dés. Les citronner. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les 2/3 des pommes. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 min à feu moyen en remuant régulièrement.


Verser le sirop dans un saladier. Tremper les babas refroidis et les laisser s'égoutter sur une grille.


Battre la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace progressivement et fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.


Répartir les babas dans des assiettes, garnir de crème chantilly et de dés de pommes cuits et crus. Ajouter une touche de poudre d’or et servir aussitôt accompagné du reste de sirop versé dans un petit bol.

vendredi 8 septembre 2017

Un dessert gourmand pour affronter la rentrée ?

Parmi les marques de chocolat pâtissier du supermarché, Nestlé est celle que je choisis sans conteste. Certes, le chocolat ne vaut pas celui de Valrhona mais il est d'un bon rapport qualité/prix. La gamme est facile à trouver au supermarché (un plus pour les non Parisiens) et suffisamment large pour réaliser des desserts sympas avec 8 références : noir, corsé, lait, blanc, praliné, caramel, amande et café. Je vous ai d'ailleurs proposé à plusieurs reprises des recettes avec cette marque, comme la tarte au café, le gâteau choconoix et grués de cacao, le gâteau au chocolat au lait et chocolat aux noisettes, la marguerite fondante au chocolat au lait, le royal, les croustimousseux au café et à la mangue...

Cet été, Nestlé a sorti un nouveau chocolat, le Noir absolu.  Un pur beurre de cacao au goût intense et à la fonte parfaite, idéale en nappage, notamment dans cette recette. Une tarte qui n'est pas sans rappeler le flan coco que nous apprécions tant à la maison.

tarte chocococo (2)

Tarte coco au chocolat Noir Absolu

- 1 tablette de chocolat Nestlé Dessert Noir Absolu (170g)

- 200 ml de lait concentré Sucré Nestlé

- 1 pâte sablée ou sucrée

- 50 g de noix de coco rapée

- 2 oeufs

- 150 ml de crème liquide

Préchauffer le four en mode traditionnel à 220°;

Foncer un cercle ou un moule à tarte.

Dans un saladier, mélanger les oeufs, la noix de coco et le lait concentré sucré.

Verser dans le moule et enfourner 18 mn sur la grille du bas du four.

Faire fondre le chocolat avec la crème au micro-ondes 1 mn environ.

Verser sur la tarte tiédie.

Placer au frais 1 heure avant de déguster.

tarte chocococo (5)

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vendredi 12 mai 2017

Un burger original

Bonnotte lavées Terroir HDIl y a quelques jours, je vous parlais de la Bonnotte, cette pomme de terre primeur produite sur l'île de Noirmoutier.

Les primeurs de Noirmoutier apparaissent avec les beaux jours et leur saison est courte puisqu’elles ne sont disponibles que de début avril à la mi-août. Il faut donc en profiter dès leur arrivée ! On les conserve entre 3 et 6 jours seulement, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur par exemple. Leur saveur si délicate se prête aux préparations les plus simples.

Pour l’apprécier, inutile de l’éplucher : il suffit de passer les pommes de terre sous l’eau, puis de les frotter avec du gros sel, pour conserver cette peau fine qui leur donner ce parfum caractéristique. Cuite en papillotes au four pour les plus gros calibres, à la vapeur et dégustée avec une noix de beurre salée ou bien encore sautée, parsemée de thym et accompagnée de gousses d’ail en chemise, pour les « grenaillades », la Noirmoutier se marie à merveille aux poissons et aux grillades. Mais elle peut aussi se cuisiner de plusieurs façons, en version salée ou sucrée.

BURGER DE BONNOTTES
© LA NOIRMOUTIER

Burgers de bonnottes

Pour les galettes :

- 800gr de Bonnottes pas trop petites

- 1 oignon jaune  

- 3 œufs

- ½ botte de persil ciselé

- 3 cs d’huile

- sel et poivre

Pour la garniture :

- 700 gr de boeuf haché

- 1 belle tomate

- 6 tranches d’emmental

- 1 oignon rouge

- 1 poignée de jeunes pousses d'épinards

- 4 cs de ketchup

Eplucher les pommes de terre et les râper à la mandoline.

Emincer l’oignon et le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

Dans un bol battre les œufs en omelette, y jouter les pommes de terre.

Bien assaisonner le mélange et ajouter le persil et les oignons.

Préchauffer le four à 180° (th6).

Faire chauffer  2 c à soupe d’huile dans une poêle et former des petites galettes (12). Les saisir à feu moyen pendant environ 2 minutes sur chaque face.

Déposer les galettes sur une plaque allant au four chemisée de papier cuisson.

Finir la cuisson au four pendant  20 minutes et réserver au chaud.

Avec la viande hachée, former des steaks de taille identiques à celles de vos galettes.

Les faire cuire dans la poêle avec le reste d’huile d’olive .Assaisonner sur chaque face en cours de cuisson.

Dresser vos burgers à l’assiette  en démarrant par une galette, ajouter un peu de sauce ketchup, quelques pousses, un steak, une tomate, le fromage et quelques lanières d’oignon.

Recouvrir avec l’autre galette. Servir aussitôt avec une salade verte.

ASTUCE : Formez les galettes avec un emporte pièce directement dans la poêle. C’est plus facile et plus régulier. Retirez-les rapidement pour ne pas que ça colle. Les galettes ainsi obtenues peuvent aussi se servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

mercredi 28 décembre 2016

Des pommes de terre en habit de fête

Pour un diner léger et festif, ce plat à base de pommes de terre est parfait et très simple à réaliser. Il s'agit d'une recette imaginée par le chef Martial pour le CNIPT que j'ai pu testée il y a quelques années (la recette) et que je n'ai mystérieusement jamais publiée alors que j'avais beaucoup appréciée. Voici chose faite ! Une suggestion pour le 31 peut-être...

chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge (3)

chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge (5)

Chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge

Pour 4 personnes :

- 4 à 5 pommes de terre à purée (700 g)

- 8 langoustines

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre demi-sel ou salé (ça va de soi !)

- ¼ de botte de cerfeuil

- ¼ de botte de ciboulette

- ¼ botte de persil plat

- 1+1 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Préchauffer le four à 150°.

Ciseler toutes les herbes et les mélanger à l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Eplucher les pommes de terre. En tailler une en fines rondelles.

Faire cuire les autres à l’eau salée pendant 25 minutes.

Dans un bol, battre les oeufs et la crème.

Passer les pommes de terre cuites au moulin à légumes ou au tamis et ajouter le mélange crème - œufs.

Décortiquer 4 langoustines. Saler et poivrer.

Beurrer 4 ramequins et disposer les rondelles de pommes de terre en rosaces très serrées.

Ajouter un peu de purée et déposer une queue de langoustine décortiquée. Compléter avec la purée et enfourner pendant 15 minutes.

Réserver au chaud.

Augmenter le four à 240°.

Badigeonner d’huile les 4 dernières langoustines et les faire rôtir 2 minutes.

Démouler les chartreuses sur 4 assiettes. Ajouter les langoustines et servir avec la sauce vierge.

samedi 17 décembre 2016

Le Stollen, vous connaissez ?

En octobre dernier, j'ai encore eu le plaisir de m'entretenir avec l'excellent pâtissier-chocolatier alsacien Thierry Mulhaupt. Cette fois-ci, j'avais envie qu'il me parle des Noël de son enfance, ce qu'il a fait avec enthousiasme.

TMulhaupt-Ustensiles©StéphaneSPACH
© Stéphane SPACH

« L’Avent est une période marquante de mon enfance en Alsace, qui commençait à la fin novembre et se terminait à l’Epiphanie. On commençait par confectionner la couronne avec ses 4 bougies que l’on laissait sur la table. Elle était en brioche séchée, avec des fruits confits et des bredala collés au chocolat, que l’on pouvait picorer. Et puis il y avait le calendrier avec ses 24 chocolats qu’on devait se partager entre frères et sœurs. A la Saint-Nicolas, j’avais une trouille pas possible lorsqu’il passait le 5 au soir, à la maison. Car il savait tout, nos bêtises, nos mauvaises notes… Après une chanson et une prière, il distribuait des pains d’épices et clémentines. Et puis j’ai fini par reconnaître sa voix familière… Si le 6 tombait un jour de repos, j’avais le droit d’aller aider mon père à la boulangerie pour confectionner les mannalas. A la maison, ce jour-là, c’était notre dîner avec un chocolat chaud. Dans les familles alsaciennes, chaque dimanche de l’Avent, on réalisait des bredala tous ensemble, avec ce qu’on avait sous la main : des noix car il y avait beaucoup de noyers dans la région, des épices, du beurre, voire du saindoux dans les campagnes. Ceux-là ne donnaient pas vraiment envie ! Chez nous, mon père, aidé d’un ami qui venait loger à la maison pour l’occasion, confectionnait aussi des stollen, que les gens mangeaient le 24 au soir, et des barawecka, une sorte de pains aux fruits du jardin (quetsches, abricots…) séchés au four et réhydratés au schnaps. C’est une friandise que j’apprécie encore beaucoup et que je réalise à mon tour à cette période. »

Dans son nouveau livre, «Gourmandises de Fêtes», Thierry Mulhaupt nous livre une foule de recettes de Noël traditionnelles et revisitées que ses clients peuvent retrouver dans ses boutiques pendant toute la période de l’Avent : les sablés, les étoiles, les spritz, la guimauve aux fruits confits et aux épices, la glace et le Kouglof de Noël avec une macération de figues, d’abricots, de pruneaux et surtout, mon péché mignon, le stollen dont voici la recette… Ce gâteau représente l’Enfant Jésus emmailloté dans ses langes. Il se déguste traditionnellement en rentrant de la messe de minuit.

Mais on y succombe généralement avant. Et pourquoi dès ce week-end pour fêter les vacances qui commencent ?

stollen visuel

Stollen selon Thierry Mulhaupt

Recette pour deux Stollen de 650 g

Temps de préparation : 60 min

Repos : 1 h

Pâte à Stollen

- 500 g de farine faible

- 200 g de sucre semoule

- 10 g de sel fin

- 20 g de levure chimique

- 100 g d’oeufs

- 200 g de fromage blanc

- 190 g de beurre

- 1 g de noix de muscade

- 1 g de cardamome

- Zeste d’un demi-citron

- 50 g d’orange confite en cube

- 50 g de citron confit en cube

- 200 g de raisins secs

- 50 ml de rhum

- 100 g d’amandes brutes entières

Sirop d’imbibage

- 50 g d’eau

- 50 g de sucre

- 30 ml de Kirsch

- 30 ml de Grand Marnier

Autres ingrédients

- 40 g de beurre fondu (finition)

- 75 g de sucre semoule (finition)

- 20 g de sucre glace (finition)

La veille, faire macérer les fruits confits et les raisins avec le rhum.

Faire griller les amandes et les concasser après refroidissement.

Tamiser la levure chimique avec la farine, ajouter le sucre, le sel, les oeufs, le fromage blanc, le beurre tempéré en dés, les épices et les zestes.

Mélanger à la main ou au batteur (à la feuille) jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Pétrir pendant 7 min.

Ajouter les fruits confits macérés et les amandes concassées.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Diviser la pâte en deux, faire deux boules, les aplatir et les replier en deux comme un chausson.

Beurrer et fariner des moules à Stollen spécifiques. Y déposer les pâtes. A défaut de moule, faire cuire sur une tôle recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat.

Préchauffer le four à 160 °C et faire cuire pendant 35 min.

Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage. Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le kirsch et le Grand Marnier.

À la sortie du four, badigeonner de sirop d’imbibage.

Après refroidissement, badigeonner les Stollen de beurre fondu. Tremper dans le sucre semoule puis saupoudrer de sucre glace.

Texte et photos extraits de «Gourmandises de Fêtes»,  de Thierry Mulhaupt, éditions du Belvédère, 14,90 €. Un joli cadeau pour les amoureux de la pâtisserie et des traditions alsaciennes.

Couv-ThierryMulhaupt