jeudi 3 décembre 2020

A la (bonne) soupe !

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumant après une journée de travail ? Des légumes de saison, un peu de lard, du fromage et quelques croûtons de pain suffisent à remplir les estomacs les plus affamés. 

« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit et laisse des moustaches aux gourmands » comme aime à le dire Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire*. Et c’est vrai que, lorsqu’il fait froid dehors, une bonne soupe bien chaude réconforte et rassasie sans en avoir l’air. Il suffit de quelques légumes à éplucher et à faire cuire dans un grand volume d’eau, une demi-heure tout au plus, et seulement 10 minutes à l’autocuiseur. En deux temps, trois mouvements, le repas est prêt. Et si on a prévu large, il fera encore celui du lendemain soir et peut-être plus encore…

velouté potimarron châtaigne (9)

 Des légumes de saison

L’avantage de la soupe, c’est qu’elle varie au gré des saisons. Si les pommes de terre, les poireaux et les carottes forment un grand classique, les autres légumes d’hiver ne sont pas en reste. Navet, rutabaga, panais, céleri-rave se marient à merveille au trio. L’oignon, le topinambour et les choux peuvent se joindre aux autres ou se suffire à eux-mêmes. Au printemps, les fanes de radis ou de carottes, comme les feuilles de blettes ou d'épinards se laissent volontiers plonger dans la marmite. L'été, place aux soupes froides ou chaudes de tomates, de courgettes... Quand le froid revient, les châtaignes remplacent aisément les pommes de terre, à moins de les préférer seules, en potage. Le potiron et autres courges donnent des veloutés onctueux, seulement rehaussés d’échalotes ou d’oignons, d’un peu de lait ou de crème. Tout comme les champignons de culture ou sauvages. Sans oublier les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches, les fèves ou les pois cassés, qui donnent des soupes savoureuses et riches en protéines.

Et pour anoblir une simple soupe, rien de tels, ajoutés au dernier moment, qu’une cuillérée de crème fraiche, qu’un peu de fromage de chèvre concassé, de comté râpé, de ciboulette finement coupée, que quelques croûtons maison, lamelles de jambon sec grillé, de d’andouille, de chorizo, de foie gras, noix de Saint-Jacques ou gambas.

légumes soupe ©Pixabay
©Pixabay

Potage, velouté & cie

Difficile de croire que, d’un simple bouillon de légumes, on obtienne autant de plats différents. Et pourtant…

  • La version la plus rustique, et la plus goûteuse pourvu qu’on ait des ingrédients de qualité, est sans nul doute, la « soupe », ce bouillon servi avec ses légumes taillés en morceaux plus ou moins gros et ses morceaux de volaille ou de viande auquel on ajoute du pain rassis. Parmi les plus célèbres, la soupe à l’oignon se réalise avec une fondue d’oignon épaissie à la farine et mouillée au bouillon. Parsemée de fromage râpé et passé sous la salamandre, elle devient « soupe gratinée ».
  • Lorsque les légumes sont mixés avec le bouillon, on parle de « potage », bien qu’en gastronomie, il s’agit plutôt de légumes étuvés, réduits en purée, mouillés au bouillon, mixés puis liés au beurre au moment de servir. Parmi les potages célèbres, la vichyssoise à base de pommes de terre, de poireaux et d’oignons qui se consomme traditionnellement froid mais peut aussi se servir chaud.
  • Si le bouillon de légumes mixés est additionné de crème fraiche, on parle alors de « velouté » lorsqu’il est bien lisse et de « mouliné » lorsqu’il comporte des petits morceaux. Mais là encore, la gastronomie élève au rang de velouté, un potage de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier additionné de crème fraîche et lié, hors du feu, de jaunes d’œufs et de beurre.
  • A l’instar du potage de légumes, le « coulis » (de poisson, de volaille, de gibier) est réalisé à partir d’une purée de poisson, de volaille pochés ou de gibier rôti, mouillé avec un bouillon puis lié avec de la mie de pain, de la chapelure ou un féculent cuit (riz, lentilles…), le tout passé au chinois ou mixé et lié, hors feu, au beurre. On les sert généralement garni de croûtons de pains, de quenelles, de morceaux de viande ou de volaille. Plus couramment appelé « soupe de poisson », le coulis de poisson se consomme avec des croûtons, une rouille, du fromage râpé et de la crème.
  • S’il est à base de homard, de crabe ou de tourteau, d’écrevisse ou de crevette, le coulis porte le nom de « bisque ». Il est généralement relevé de vin blanc, de cognac et de crème.
  • Le « consommé » est, quant à lui, un bouillon, de légumes, de poissons ou de crustacés, clarifié, c’est-à-dire dégraissé et débarrassé de toutes ses impuretés. On le sert éventuellement lié avec du tapioca, de la crème de riz, des pâtes à potage, ou garni de la brunoise de légumes et de volaille, de croûtons, de ravioles, de quenelles…
  • La « crème », appelée aussi brouet, est comparable au velouté mais est liée non pas au jaune d’œuf et au beurre mais au roux blond. Les plus connues sont la crème Du Barry à base de chou-fleur et celle de Clamart, aux petits-pois. Avec du lait à la place du bouillon, on parle alors de « crème suprême ». Tout un programme !

Vous voilà désormais incollable sur la soupe. Ah non, encore une anedocte : saviez-vous qu'au Moyen-âge, la soupe désignait une tranche de pain mouillée de bouillon ? D’où l’expression « trempé comme une soupe » utilisée lorsque l’on se fait mouiller par la pluie.

*Manuel de cuisine populaire, Eric Roux, éd. Menufretin, 2011

bouillon aux crevettes (2)


mercredi 1 décembre 2010

Un pot-au-feu, ça vous tente ?

Au coeur de l'hiver, quand le gros pull ne suffit plus à nous réchauffer, un seul remède : un bon pot-au-feu ! Le bouillon fumant nous enveloppe de chaleur, la viande tendre et parfumée enchante nos papilles. Et, à la cocotte-minute, rien de plus rapide. On prépare le plat la veille, on le réchauffe le lendemain après avoir ôté le gras à l'aide d'une écumoire. Un régal !

En évoquant la cocotte-minute, les puristes bondissent peut-être. D'une part, parce que le pot-au-feu se prépare normalement en deux temps. D'abord la confection du bouillon d'accueil puis du pot-au-feu lui-même, c'est-à-dire la cuisson de la viande et des légumes dans ce premier bouillon. Ce qui n'est pas ce qu'on fait de plus rapide ! D'autre part, parce que le pot-au-feu doit "sourire", ce qui signifie que l'eau ne bout pas mais frémit. Difficile à respecter à la cocotte-minute ! Enfin, parce que selon les livres anciens, on démarre la cuisson de la viande à chaud (une histoire de cuisson par concentration des saveurs opposée à celle par extraction remise en cause dans le Traité élementaire de cuisine d'Hervé This), ce qui est peu envisageable avec la cocotte-minute. Mais comme tout le monde s'accorde à dire qu'on peut aussi la démarrer à froid, ce qui donne un bouillon plus limpide et plus goûteux, nous voilà sauver !

La cocotte-minute est donc très pratique pour réaliser un pot-au-feu en deux temps, trois mouvements !

Quels morceaux choisir ?

Pour réaliser ce plat, le choix de la viande est primordial. Panacher les morceaux gélatineux, entrelardés et maigres est indispensable pour obtenir un bouillon parfumé.

Parmi la viande gélatineuse, on préfère la queue, la joue, le gîte, le gîte arrière, le jumeau de macreuse ou d'épaule.

Pour les morceaux entrelardés, on opte pour le plat de côtes, le tendron ou le flanchet.

Quant à la viande maigre, on choisit entre le paleron (encore appelé macreuse à braiser), la veine grasse, la griffe délaissé ou la bavette maigre.

La ronde des légumes

Les légumes ne sont pas oubliés pour autant. Carottes, poireaux, navets, mais aussi panais ou rutabagas..., on se laisse attendrir par cette ribambelle joyeuse qui n'attend que notre fourchette pour être écrasées avec un morceau de beurre salée, comme dans notre enfance.

L'art de le déguster

Ce qui est appréciable dans le pot-au-feu, c'est qu'on le mange de multiples façons. Tel quel, on parsème la viande de fleur de sel et on l'accompagne de cornichons et de petits oignons blancs, de moutarde, des carottes de la cuisson et de pommes de terre vapeur.

On sert le reste de viande tiède, en salade, coupée en dés, avec des pommes de terre et un oignon rouge émincés. Ou encore en tranches, réchauffée dans une sauce tomate bien relevée, avec des coquillettes.

On réalise une terrine de boeuf en gelée (avec la viande effilochée et les carottes en dés) ou un hachis Parmentier (avec le reste de viande moulinée, revenue avec un oignon, et une purée de pommes de terre, le tout cuit au four pendant 15 minutes).

Le bouillon, un plat à lui tout seul

On le déguste nature, avec une poignée de vermicelle ou "à la frapouille" (comme on l'appelle parfois en Lorraine, c'est-à-dire avec un oeuf battu).

Au préalable, on prend soin de le filtrer pour enlever les impuretés et le rendre plus limpide. On retire d'abord la viande, les légumes et les aromates avec une écumoire puis on passe le bouillon dans un chinois recouvert d'un torchon propre.

Une autre méthode consiste à clarifier le bouillon avec un blanc d'oeuf. Pour cela, on retire la viande et les légumes, on y jette un blanc d'oeuf (pour 2 litres de bouillon) battu en neige, on laisse frémir quelques minutes puis on tamise. Ainsi traité, le bouillon devient "consommé". Seul bémol, il perd du goût.

Le bouillon sert aussi à cuire le boeuf ficelle, à confectionner la soupe à l'oignon et entre dans la composition de sauces.

Prévenante, on le conserve donc au congélateur dans des bacs à glaçons et différents récipients en plastique (de 25cl à 50cl). Attention à ne pas trop les remplir, car, en congelant, le volume augmente et les contenants éclatent !

Vous l'aurez compris, quand on prépare un pot-au-feu, mieux vaut prévoir large dans les quantités !

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Pot-au-feu

- 500g de gîte-gîte ou jumeau de macreuse

- 500g de plat de côtes ou de tendon ou de flanchet

- 400g de veine grasse ou de paleron

- 1 joue de boeuf parée

- 1 queue de boeuf coupée en morceaux et dégorgée à l'eau fraiche

- 8 carottes

- 4 navets

- 2 blancs de poireaux

- un bouquet garni : 1 petit bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, 2 brindilles de thym, 1 petite branche de céleri, le tout ficelé dans le vert des poireaux

- 2 oignons piqués de 3 clous de girofle

- du gros sel, du poivre

Dans la cocotte-minute, mettre 2 litres d'eau et la viande à tempéraure ambainte.

Porter à ébullition. Ecumer.

Ajouter les légumes épluchés, le bouquet garni, le sel, le poivre.

Fermer la cocotte-minute et porter à ébullition. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire à frémissements 50 minutes.

Laisser refroidir et dégraisser à l'aide d'une écumoire.

Au moment du repas, réchauffer puis égoutter la viande. La servir avec des cornichons, de la fleur de sel, de la moutarde, les légumes et des pommes de terre cuites, à part, à l'eau salée ou à la vapeur.

Servir au préalable ou au cours d'un autre repas, le bouillon tel quel, épaissi avec du vermicelle ou clarifié.

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dimanche 10 décembre 2006

Réconfort d'hiver

Le vent a soufflé très fort cet après-midi là, la pluie battait les vitres de la maison. Assise devant mon ordinateur, j'avais froid. Rien de tel qu'un potage de légumes pour se réchauffer !
Je fais très souvent des soupes car les enfants l'apprécient et cela nous permet de manger des légumes très facilement. Elles varient en fonction de ce que je trouve sur le marché, de mes envies et de ma fantaisie du moment.
Pour ce potage de légumes, rien que du classique : pommes-de-terre, poireaux, carottes et navets. J'aurais pu y ajouter des rutabagas qui donnent un petit goût sucré assez sympa, mais je n'en avais plus ce jour-là.

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Potage de légumes d'hiver

- 2 blancs de poireaux

- 4 pommes-de-terre

- 4 carottes

- 2 petits navets

- du gros sel, du poivre

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 noix de beurre

- 1 l  d'eau

Comme pour toutes les soupes, ça commence toujours un peu pareil : laver, éplucher, tailler...

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Faire ensuite revenir les légumes dans une cocotte-minute avec l'huile d'olive et le beurre.

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Verser l'eau puis fermer la cocotte.

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Au sifflement, laisser cuire à feu modéré 15 minutes (un peu plus pour certains modèles).

Ouvrir et mixer avec un pied-plogeur jusqu'à obtention d'une légère mousse à la surface de la cocotte.

Servir bien chaud.

NB : le reportage photos a été réalisé par mon petit garçon de 5 ans. Merci Enzo !

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dimanche 14 mai 2006

Quand le printemps envahit la cocotte...

Les températures estivales laissent leur place à celles de saison, les légumes nouveaux dominent les étals de nos marchés. Pourquoi ne pas les mitonner avec des morceaux d'agneau tendres et fondants ? Le navarin fleure si bon le printemps...

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Navarin d'agneau

- 1kg d'agneau (collier, poitrine et épaule désossée)

- 1 botte de carottes nouvelles

- 1 botte d'oignons nouveaux

- 250g de petits-pois frais de préférence

- 500g de pommes-de-terre nouvelles

- 1 botte de navets nouveaux

- 250g de haricots verts

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 1 cuillérée à soupe de cognac

- 2 cuillérées à soupe de farine

- 25g + 25g de beurre

- 2 cuillérées à soupe d'huile

- 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et l'huile. Y faire dorer la viande découpée en morceaux de 5 cm de côté environ, de tous côtés. Saler, poivrer. Réserver la viande.

Dans la cocotte non lavée, faire revenir l'oignon émincé quelques minutes, à feu doux. Ajouter éventuellement une noix de beurre, puis saupoudrer de farine et mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir un roux.

Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger. Verser petit à petit le vin blanc, tout en mélangeant, puis suffisamment d'eau pour obtenir une sauce assez épaisse.

Ajouter la viande, le jus rendu et l'ail pressée. La sauce doit recouvrir la viande.

Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, laver et éplucher tous les légumes. Les ajouter (sauf les petits-pois et les haricots verts) dans la cocotte,  en veillant à les glisser sous la viande pour qu'ils cuisent davantage. Laisser cuire 30 minutes.

Faire blanchir les haricots et les petits-pois 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les incorporer au navarin quelques minutes avant la fin de cuisson.

Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement. Relever éventuellement de cognac. Servir.

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jeudi 2 février 2006

C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes...

Son bouillon, associé simplement à des petites pâtes ou, plus gourmand, à des ravioles, réchauffe nos soirées d'hiver ou transforme une fondue d'oignons en une soupe revigorante après une nuit de fête. Sa chair, tendre et délicate, nappée d'une belle sauce blanche et accompagnée de carottes, navets, poireaux et riz nous ramène en enfance avec enchantement. C'est que la poule au pot (cousine du pot-au-feu) ou la poule au blanc (variante à la sauce blanche) est un plat simple, rustique, où rien ne se perd, tout se mange. Elle plaît à tous, surtout aux enfants !

Grâce à l'autocuiseur, j'ai opté il y a quelques années pour une recette simple et très rapide, qui permet aux femmes préssées et débordées que nous sommes, de ne pas se priver pour autant d'un tel plat. On peut le préparer la veille afin de dégraisser le bouillon. Je vous livre ma recette de ce pas.

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Poule au blanc

pour 4 personnes :

- 1 poule

- 5 ou 6 carottes

- 1 poireau

- 3 ou 4 navets et/ou rutabagas

- 1 oignons piqués de deux clous de girofle

- du thym et du laurier

- sel, poivre

pour la sauce blanche :

- 50g de beurre

- 40g de farine

- 1/2 litre de bouillon de cuisson dégraissé

- 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraiche

poule_au_pot_002Laver et éplucher les légumes.

Couper les carottes en deux.

Diviser le blanc et le vert du poireau.

Enrouler le bouquet garni du vert de poireau.

Déposer tous les ingrédients dans la cocotte. Recouvrir d'eau.

Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 45 minutes à partir du sifflement (s'il s'agit d'une poule fermière, 30 minutes seulement pour les autres) à petits bouillons.

Une fois la poule cuite, laisser refroidir.

Le lendemain,

ôter à l'écumoire la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon.

Séparer le bouillon de la volaille et des légumes, à l'aide d'une passoire.

Passer le bouillon à travers un torchon pour éliminer toutes les impuretés.

Redéposer la poule et les légumes dans le bouillon filtré et dégraissé. Réchauffer l'ensemble.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine en mélangeant bien et laisser cuire à feu doux quelques minutes.

Prélever 1/2 litre de bouillon. L'ajouter petit à petit sur le roux tout en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laisser cuire quelques minutes.

Incorporer la crème fraiche à la sauce, rectifier l'assaisonnement.

Sortir la poule de la cocotte. La découper en morceaux et les disposer sur le plat de service bien chaud.

Ajouter les légumes de cuisson. Servir avec la sauce blanche.

Ce plat s'accommode très bien d'un riz pilaf, également préparé avec le bouillon.

NB : Vous pouvez aussi opter pour une sauce suprême en ajoutant un jaune d'oeuf battu dans la sauce blanche en fin de cuisson, hors du feu.

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mardi 6 décembre 2005

De la douceur d'un soir d'hiver...

Quelques carottes et navets, un peu de baies roses, de la crème fraiche et vous voilà parti pour le Paradis...

Léger, mousseux, crémeux, légèrement sucré, voici un velouté que même les plus réfractaires aux légumes vous réclameront !

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Velouté de carottes aux baies roses

pour 4 personnes,

- 5 carottes

- 2 petits navets

- 25g de beurre

-1l d'eau

- 1 carré frais

- 1 cuillère à soupe de crème fraiche

- du gros sel

- des baies roses

Eplucher, laver et couper les légumes en morceaux.

Dans une cocotte-minute, faire fondre le beurre. Y faire revenir les légumes. Ajouter l'eau et l'assaisonnement. Fermer la cocotte et laisser cuire 15 minutes à partir du sifflement.

Mixer longuement les légumes au pied-mixeur, jusqu'à obtention d'un velouté mousseux. Ajouter le carré frais et la crème fraiche. Redonner un coup de mixeur. Servir aussitôt.

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