samedi 8 avril 2017

Déjà Pâques ? Mais qu'allons-nous manger ?

Je ne sais pas vous, mais, moi, j'ai l'impression qu'hier, c'était Noël. Et voilà que nous sommes déjà à Pâques. Pâques qui sonnent l'heure de l'agneau, du chocolat, mais aussi des produits de ce début de printemps : poisson et fruits de mer, comme la moussette, ce tourteau juvénile péché au large de nos côtes, ou encore les coquilles Saint-Jacques, les asperges, les radis et autres légumes nouveaux... J'adore !

lapin de Pâques en chocolat (14)

L'agneau pascal

Mais pourquoi l'agneau vous dites-vous ? Simplement parce qu'il est le symbole de sacrifice et d’obéissance dans les religions juives et chrétiennes. Et cela tombe plutôt bien car c'est aussi à cette époque que l'agneau âgé de 4/6 mois commence à offrir une viande au meilleur d’elle-même. Enfin, l'agneau de lait ou bien celui nourri de compléments alimentaires car, pour ce qui est de l'agneau de pré-salé, c'est encore trop tôt. L'herbe n'est encore pas suffisante pour le nourrir correctement. Mieux vaut attendre l'été et jusqu'à Noël pour déguster cet agneau de plein air. Forcément, je vous conseille l'agneau élevé dans les prés-salés de la Baie du Mont-Saint-Michel et de l’Ouest Cotentin et vous invite à relire ce billet consacré à une éleveuse pas comme les autres.

Du lard ou du cochon

Si cette tradition d'agneau pascal remonte au Moyen-âge, dans nos campagnes, c’était plutôt le porc qui faisait son entrée pour Pâques. Couronné de lauriers et de fleurs, il était même béni lors de la messe de Pâques dans certains coins comme en Bresse. En Bourgogne, on le dégustait ce jour-là sous forme de jambon persillé, en Gascogne, de saucisson. Dans le Berry et en Touraine, on servait et on sert encore un pâté de Pâques, à base de porc et d’œufs durs, en croûte de pâte feuilletée ou brisée.

… Et des œufs !

Sans doute parce qu’il symbolise la vie et la renaissance, l’œuf devient une offrande pascal dès le XIIème siècle, puis l’apanage de la cour et de la noblesse jusqu’à la Révolution. On le grave, on le recouvre d’or… Jusqu’à l’invention du chocolat à croquer des frères Fry en 1847. Désormais, la bourgeoisie ne se contente plus de boire du chocolat, elle le croque, y compris à Pâques.

Il faut dire qu’après le Carême, les œufs se sont entassés dans les provisions des ménages et les offrir permet de les écouler. Raison pour laquelle aussi les gâteaux riches en œufs reviennent à Pâques. Brioche tressée en Lorraine, « campalini » (couronne surmonté d’œufs) en Corse, « pacaude » (galette briochée) en Vendée, « couve de Crest » (gâteau de pâte sablée en forme de nid parfumé aux écorces d’oranges) dans le Dauphiné ou encore « lamala » (génoise en forme d’agneau) en Alsace, aucune région n’échappe à son gâteau pascal. Et ça n’est pas pour nous déplaire !

Au menu

Palourdes gratinées

Verrines de moussette

et pesto de fanes de radis

pesto de radis (4)

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Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en carpaccio

Saint-Jacques en carpaccio (3)

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Gigot d'agneau rôti au thym, gratin dauphinois et poêlée d'asperges vertes

gratin dauphinois (12)

ou

Skrei et saumon aux petits légumes

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Fromages et laitue

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Pavlova

pavlova (9)

Et vous qu'allez-vous préparez pour le déjeuner de Pâques ?

Joyeuses Pâques !

table prune et fleurs de prunier (8)


samedi 11 février 2017

Un dessert à partager en amoureux... ou pas !

Le 24 décembre, je cherchais un dessert à la fois léger et festif. J'avais pas mal de blancs d'oeufs à utiliser, j'étais allée chercher de la crème crue à la ferme voisine et une corbeille de fruits exotiques me tendait les bras. La pavlova, que je souhaitais tester depuis belles lurettes, semblait avoir tout naturellement sa place au Réveillon de Noël.

Sans regret ! Ce dessert est un vrai épate Belle-mère...ou amoureux ! A dresser en forme de coeur à partager avec votre Roméo pour votre dîner de Saint-Valentin ou bien en version individuelle ou familiale, selon la circonstance.

Un délice que je compte bien décliner cet été avec les fraises ou les framboises du jardin.

pavlova (9)

Pavlova aux fruits exotiques

Pour 8 personnes :

- 120 g de blancs d'oeufs (4)

- 120 g de sucre cristal (on peut réduire à 100 g)

- 120 g de sucre glace (idem)

- 1 cc de vinaigre blanc

- 1 cs de fécule de maïs

- 30 cl de crème crue de Normandie (ou d'ailleurs !)

- 1 mangue

- 1 kiwi

- 1 orange

- 1 fruit de la passion

Monter les blancs en neige avec le vinaigre.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter petit à petit les sucres et la Maïzena préalablement mélangés. Stopper le fouet lorsque les blancs forment un bec d'oiseau.

pavlova (3)

Déposer la meringue en un cercle de 20 cm de diamètre sur une tôle perforée recouverte d'un Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé. Pour un rond bien net, se servir éventuellement d'un cercle à retirer avant cuisson.

Creuser légèrement le centre afin de former un bord sur le pourtour.

Faire sécher la meringue dans un four préchauffé à 120°en chaleur tournante pendant 15 mn. Baisser le four à 95° et poursuivre pendant 1h15.

Laisser la meringue dans le four éteint encore 1 heure.

Conserver la meringue à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur !) maximum 24 heures.

pavlova (5) pavlova (6)

Une heure avant de servir la pavlova, fouetter la crème.

Recouvrir la meringue de crème fouettée. Réserver au frais.

Découper la mangue et le kiwi en dés. Prélever les suprêmes des oranges. Réserver les fruits filmés au frais.

Au moment de servir, répartir les fruits sur la chantilly.

Couper le fruit de la passion en deux, recueillir la pulpe et la verser sur la pavlova. Servir.

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NB : Le vinaigre et la maïzena ne sont pas nécessaires dans une meringue, mais ils apportent à la pavlova un côté croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron.

lundi 16 mars 2015

Entremets café-mangue comme un royal

J'aime les week-ends où je me décide à préparer un plat mais où rien n'a été prévu. J'ouvre les placards, le frigo, et j'essaie de m'inspirer. Ce samedi là, c'était le chocolat blanc parfumé au café de Nestlé qui me titillait. Toute la journée, les idées gambadaient dans ma tête sans vraiment savoir ce que j'allais en faire. Et puis, le dimanche matin, comme une évidence, j'ai su que je devais me servir de mes "EmpilOdéco de Tupperware, des petites boites avec fond amovible et couvercle, bien pratiques car elles s'empilent dans la porte du réfrigérateur en attendant le démoulage.

J'ai commencé à sortir le chocolat, puis ma main a attrapé les gavottes, puis la crème. Le royal n'était pas loin. Et au moment de préparer la ganache, je ne sais pourquoi, je me suis précipitée sur un reste de mascarpone. Et puis, je me suis dit que la mangue devait sans doute bien s'accorder avec le café. Et je ne me suis pas trompée. Voilà comment naissent parfois des desserts dans ma cuisine... Comme je n'avais prévu ni de refaire cette recette, ni de l'écrire, évidemment, je n'ai rien pesé. Tout a été réalisé à la volée. Et quand ma soeurette m'a réclamée la recette, je me suis dit que, quitte à réfléchir, autant que je partage le résultat sur ce blog. Les quantités sont donc assez approximatives. A vous de faire comme moi, au jugé !

entremet café-mangue (1)

Croustimousseux au café et à la mangue

pour 4 cercles

pour la ganache montée :

120g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

120g de crème fleurette (pas d'allégé sinon la ganache ne montera pas en chantilly!!!)

80g de mascarpone

pour le croustillant :

60g de crêpes dentelle gavottes

60g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

20g de pralinoise (j'ai utilisé du chocolat noir à défaut de pralinoise, mais le croustillant était assez dur. La pralinoise évite ce désagrément)

pour le décor :

1 mangue coupée en brunoise

Faire fondre 120g de chocolat au café au four MO. Ajouter la crème fleurette sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse.

(ou bien, faire bouillir la moitié de la crème fleurette, la verser sur les carrés de chocolat pour les faire fondre en mélangeant énergiquement à la maryse, puis incorporer le reste de crème fleurette froide).

Incorporer le mascarpone.

Réserver 15 mn au congélateur le temps de préparer la suite (ou au frigo si plus longtemps, la ganache doit être bien froide).

Faire fondre le reste de chocolat au café et la pralinoise au four MO. Incorporer les gavottes émiettées. Mélanger.

Déposer le mélange dans chaque cercle en tassant légèrement avec le dos de la cuiller.

Sortir la ganache du congélateur (ou du frigo). La monter en chantilly pas trop ferme (attention, ça va très vite avecle gras du mascarpone).

Répartir la ganache montée dans les cercles. Lisser.

(Avec des EmpilOdéco de Tupperware, commencer par répartir la ganache montée puis recouvrir d'une couche de mélange chocolat/gavotte).

Entreposer au frais au moins 3h.

Au moment de servir, éplucher et découper en brunoise la mangue.

Démouler chaque cercle dans une assiette. Répartir la brunoise sur le dessus et servir.

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lundi 6 octobre 2014

Un déjeuner thaïe, ça vous dit ?

Il y a plus d'un an et demi, j'ai participé à un atelier de cuisine thaïlandaise au Silk & Spice (que je vous recommande, que ce soit pour le restaurant comme pour l'atelier anim par une adorable femme) organisé par la marque Emile Henry à l'occasion de la sortie de leur coffret "Secrets d'Emile" avec la cocotte Thaïe en céramique. Ne me demandez surtout pas pourquoi je n'en avais jamais encore parlé ! Je n'en sais rien d'autant que j'avais adoré ce moment, une vraie découverte pour ma part.

La cuisine thaïe comporte beaucoup de plats mijotés et très peu de fritures, plutôt réservées à la Chine. Elle fait donc souvent appel à la cuisson dans l'argile, la cocotte y est présente depuis le XIIIème siècle. Celle présentée par Emile henry est évasée comme un wok et convient donc pour les plats sautés comme mijotés. Les légumes sont dégustés volontiers croquants, les aliments coupés très fins, ce qui réduit le temps de cuisson. Les condiments apportent énormément de saveurs et de force aux plats. En Européenne, mieux vaut avoir la main légère. Heureusement, le riz blanc qui accompagne le plat et le gluant (plutôt consommé dans le nord du pays) qui constitue le dessert calment le feu en bouche.

Le curry thaïe, contrairement à l'indien, s'élabore uniquement avec des produits frais. Il existe 5 types de pâte de curry dans la cuisine thaïe : la rouge (la plus forte), la verte, la jaune (à base de curcuma), le massaman et le panaeng. Toutes s'achètent toutes prêtes mais peuvent être préparées à la maison à condition d'être bien achalandé. D'ailleurs, les ingrédients utilisés pour le reste du plat peuvent aussi être difficiles à trouver. C'est pourquoi je vous indique dans la recette les produits de remplacement.

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Poulet au curry vert / Kaeng Kiew Wan Kai

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pour 2 pers. :

- 240 g de blanc de poulet

- 2 cs d'huile de tournesol ou d'arachide

- 300 g de lait de coco (plus fluide que la crème)

- 4 cl de sauce de poisson Nam pla (plus connue sous son nom vietnamien Nuoc Mam)

- 10 g de sucre

- 4 aubergines thaï (ce sont des aubergines rondes qui peuvent être remplacées par des aubergines européennes dont la chair est plus tendre)

 

Photo0009- 2 haricots longs thaï (là aussi peuvent être remplacés par des haricots verts si possible, haricots "kilomètre")

- 5g de basilic thaï doux ( a une saveur anisée, peut être remplacé par de l'anis, de la coriandre ou de l'estragon)

- 1 piment rouge doux de préférence, oiseau si vous supportez

 

 

 

 

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Pour la pâte de curry vert  (1 pot) :

- 100g de piment vert

- 3g de galanga (épice fraiche vendue dans les épiceries asiatiques, peut être remplacé par du gigembre bien que son goût soit plus poivré)

- 1 bâton de citronnelle

- 20g d'échalote (thaïes ou françaises)

- 20g de gousse d'ail

- 1/4 de cuillérée à café de pâte de crevette (en épicerie asiatique)

- 3g de zeste de bergamote

Commencer par la pâte de curry.

Couper tous les ingrédients finement, ajouter la pâte de crevette et le zeste de bergamote puis mixer le tout avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une texture homogène.

Détailler le poulet en fines lamelles.

Couper les aubergines en 6, les haricots en 4.

Faire chauffer l'huile dans la cocotte thaïe et y faire revenir 1 à 2 cuillérées à soupe de pâte de curry (selon les goûts).

Verser un peu de lait de coco et porter à ébullition.

Ajouter le poulet puis le reste de lait de coco et laisser mijoter à couvert 10 mn environ.

Ajouter les légumes, la sauce de poisson et le sucre. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 mn toujours à couvert. En Thaïlande, les légumes se mangent un peu croquants. Poursuivre plus longtemps pour des légumes plus fondants.

Ajouter le basilic puis retirer du feu et servir avec du riz parfumé thaï.

La pâte de curry se conserve en bocal 3 semaines au frais.

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Riz gluant au lait de coco et mangue fraiche (Khao Niao Mamuang)

pour 2 pers.

- 60g de riz gluant (à ne pas confondre avec le riz parfumé thaï)

- 75 ml de lait de coco

- 30g de sucre

- 1/2 pincée de sel

- 1 mangue mûre

Laisser tremper le riz gluant dans de l'eau tiède pendant 1 heure. L'égoutter et le rincer.

Faire cuire le riz dans un panier bambou au-dessus d'une casserole d'eau (ou panier vapeur) env. 20 mn. Il est prêt quand il prend la forme du panier.

Faire chauffer le lait de coco. Ajouter le sucre et le sel en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Dans une jatte, mélanger le riz et le lait de coco sucré.

Laisser reposer 10 mn pour que le riz s'imprègne du lait.

Couper la mangue et accompagner de riz.

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jeudi 26 avril 2012

Direction le Japon ?

De temps en temps, j'aime confectionner des petites brochettes japonaises, les yakitoris, mais je déplore à chaque fois, le gachis car les ingrédients à acheter sont nombreux et, conditionnés dans des quantités importantes, ils finissent toujours par être périmés avant d'être terminés.

Heureusement, je viens de découvrir des petits kits très malins qui permettent de préparer rapidement un repas pour deux sans gâchis, ni difficultés ! Vendus dans les supermarchés sous la marque Tanoshi, il sont élaborés par l'entreprise lyonnaise Distriborg, à partir d'ingrédients importés directement de Thaïlande.

Chaque boîte contient 10 pics en bambou, un assaisonnement à base de sucre, de mirin et de sauce soja pour la marinade, un sachet de sésame blanc et noir, deux sachets de nouilles précuites, les ramens, et une sauce soja fermenté pour les agrémenter. Si les nouilles suffisent 'à 2 mangeurs, la marinade et le mélange de sésame peuvent tout à fait permettre de réaliser des yakitoris pour 4.

Parfaits avec du poulet, du boeuf, du saumon, des noix de Saint-Jacques, des champignons, des tomates, du tofu ou encore du canard comme ici... Un plat qui a plu à toute la famille !

brochettes de canard et de mangue façon yakitori (2)

 

Yakitoris canard et mangue et ramens sauce soja

pour 2 personnes

- 1 kit brochettes Yakitori de Tanoshi

- 1 filet de canard (300 à 400g)

- 1 demi-mangue pas trop mûre

Oter la peau du filet de canard.

Détailler le filet en cubes.

Epluchet et détailler la demi-mangue en cubes.

Dans une assiette creuse, faire mariner la volaille et le fruit dans la sauce pendant une petite demi-heure.

Enfiler les morceaux sur les pics.

Faire revenir les ramens 5 mn dans une poêle légèrement huilée.

Ajouter le sachet de sauce soja et remuer délicatement.

Pendant ce temps, faire cuire les yakitoris 2 mn par face à feu vif, dans une poêle (sur une plancha ou un barbecue).

Arroser du reste de marinade et parsemer le sésame.

Servir sans attendre.

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jeudi 15 décembre 2011

Menu de Noël - On en fait tout un plat !

Le canard est une belle alternative à la dinde pour des petites tablées. Le magret ou le filet de canard suffisent à deux personnes, tandis que le filet de canette convient à une seule. La cuisson doit être rapide pour le servir rosé.

La mangue qui accompagne ce plat apporte une note légère. Ce fruit au parfum envoûtant nous arrive, par avion (le meilleur) ou bateau, d’Afrique au printemps, d’Inde ou d’Amérique latine en cette période de l’année. Rond ou ovale, il pèse de 300 à 800g. Il se nomme Tommy Atkins (gros calibre, peau orangé et chair rouge juteuse), Kent et Keitt (jaune verdâtre à rose carminé, chair tendre, juteuse et sans fibres), Amélie (rond, peau verte, chair tendre, fruitée et fondante), Irwin (petit fruit pointu, vert jaune teinté de pourpre, saveur agréablement marquée), Hadden (en forme de cœur, chair orange intense, juteuse et un peu acidulée)... Récolté avant maturité, il finit de mûrir dans la coupe à fruits (8° minimum). Il est prêt à déguster quand il est souple au toucher, mais pas mou. Trop mûr, il devient filandreux.

filet de cannette aux mangues

Filets de canette et mangues sautées

pour 4 personnes :

- 4 filets de canette

- 2 mangues

- 10 cl de crème fleurette

- 20g de beurre demi-sel

- sel, poivre

Découper la mnague en lamelles, en prenant soin de retirer la peau.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire revenir les lamelles de mangue des deux côtés.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Tailler en croix les filets côté peau.

Les faire revenir dans une poêle bien chaude, côté peau d'abord à feu vif.

Oter la graisse puis remettre les filets côté chair à feu doux.

Saler, poivrer.

Sortir les filets et les réserver sous une feuille d'aluminium.

Déglacer la poêle avec de la crème en grattant les sucs. (étape facultative - non réalisée sur la photo)

Découper les filets servir bien chaud avec les mangues et la sauce.

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lundi 20 décembre 2010

Un petit rafraichissement ?

La neige tombe, certes. Mais avec les agapes des fêtes de fin d'année, un petit rafraichissement peut être le bienvenu. Surtout à la fin du repas.

Voici un sorbet de mangue très rapide et très facile à réaliser. Il fait appel à une poudre magique d'Alsa "Ma glace maison aux fruits", qui donne un sorbet bien moelleux. On le prépare au moins 6 heures à l'avance et on peut le conserver quelques jours sans problème. Une autre méthode, complètement naturelle (déjà proposée ici), est envisageable mais elle nécessite de préparer le sorbet quasiment à la dernière minute (une heure, c'est l'idéal) et durcit ensuite.

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Sorbet à la mangue minute

- 500g de mangue (pelée, dénoyautée)

- 1 sachet "ma glace maison aux fruits" d'Alsa

Peler la mangue. La dénoyauter. La couper en dés.

Déposer les fruits dans le bol du blender ou dans un saladier.

Ajouter le contenu du sachet.

Mixer au blender ou avec un pied-mixeur pendant au moins 3 minutes pour incorporer de l'air et obtenir une mousse fine et onctueuse.

Verser le mélange dans une boite en plastique . La fermer et la laisser prendre au congélateur (-18°) pendant au moins 6h.

NB : cette préparation ne permet pas d'utiliser des fruits congelés et se conserve en théorie 12 mois. Pour ma part, je trouve que le sorbet à la mangue, au bout d'un mois, devient spongieux. Mieux vaut le consommer dans les jours qui suivent la réalisation.

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