mercredi 5 décembre 2018

J-20 * Merveilleux fruits exotiques

Avec leurs formes biscornues, leurs parfums insolites et leurs couleurs chatoyantes, les fruits exotiques réveillent notre hiver et nous offrent le plein d’énergie dont nous avons besoin. Si certains sont devenus au fil du temps des produits de consommation courante, de nombreuses variétés apparaissent chaque année sur nos étals. On compte 30 espèces de fruits exotiques régulièrement commercialisés en France. Autant de nouvelles curiosités à découvrir et à s’emparer, notamment au moment des fêtes de fin d'année. 

« exotique » ou « tropical » ?

Ceux que l’on appelle communément « fruits exotiques » ne revêtissent pas une réalité biologique en soi. Ils ne poussent pas en Occident mais nous viennent de pays lointains et chauds – Extrême-Orient, Amérique latine, Afrique ou Antilles – et désignent davantage les fruits tropicaux. C'est d'ailleurs au cœur de l’hiver que l’on retrouve la plupart des fruits exotiques sur nos étals métropolitains. La raison ? De l’autre côté de l’équateur, c’est l’été !

corbeille de fruits 09 08 2012 (6)

Une production française

Grâce aux départements et territoires d’Outre-Mer, la France produit quelques variétés de fruits exotiques. L’île de la Réunion est la plus prolifique et nous offre des mangues, des pitayas, des papayes, des goyaves, des litchis. Mangues et litchis peuvent également provenir de la Guyane. Quant à la banane, la France en produit 263 000 tonnes, dont 56% de Martinique et 21% de Guadeloupe, mais d'autres pays tels que la Côte d’Ivoire et le Cameroun en exportent dans l'Hexagone. C'est d'ailleurs le 1er fruit exotique consommé en France. Les ménages français en consomment 12kg par an en moyenne, juste après la pomme.

En bateau ou par avion ?

La mangue, comme l’ananas ou la papaye, donne le meilleur d’elle-même lorsqu’elle est mûre à point. Mieux vaut donc privilégier les spécimens récoltés à maturité et importés rapidement par avion, plutôt qu’en bateau. Le revers de la médaille, c’est qu’ils sont plus coûteux.

Une conservation tout en douceur

Les fruits exotiques poussent dans des régions humides où la température moyenne frise les 30° de manière constante, différant de quelques degrés seulement entre le jour et la nuit et entre le mois le plus chaud et celui le plus froid. Du coup, les fruits s’abiment très vite en-dessous de 8/10°. Conservez-les donc une pièce fraiche plutôt que le réfrigérateur et consommez-les rapidement.

Ils ont tout bon

Peu énergétiques, les fruits exotiques frais sont généralement bien pourvus en vitamines C (banane, papaye, mangue, orange, litchi, fruit de la passion), en provitamines A aux propriétés anti-oxydantes (mangue, papaye, carambole, kumquat), B (grenade, pitaya, anone, avocat, corossol), en fibres et en minéraux (potassium, magnésium, fer). Ainsi, 100g de litchis apoportent 71,5mg de Vitamine C. En comparaison, le pomelo n'en fournit que 42,1.

En version déshydratée

Ananas, mangue, papaye, goyage, coco… peuvent aussi se consommés séchés, voire réhydratés. A déguster tel quel, en cas de petit creux, à l’heure de l’apéro… Leur valeur nutritionnelle est bien supérieure à celle des fruits frais car tous les nutriments se trouvent concentrés. Inutile de s’en priver !

corbeille de fruits 09 08 2012 (4)

 

Dans ma corbeille…

La mangue

Avec sa chair fine et sans fibres, la mangue révèle à maturité des saveurs de pêche et de vanille qui s’accordent, crue comme cuite, avec la viande et les produits de la mer.

La goyave

La goyave en forme de poire, à la pulpe granuleuse, la chair rose et sucré au parfum de fraise, se consomme en confiture ou pâte de fruit. Celle comme une pomme, à la chair ferme et musquée, s’apprécie en salade, en jus ou en compote.

La pitaya

Fruit du cactus inerme, elle est également connue sous le nom de fruit du dragon. La plus savoureuse est celle à chair rouge, mais celles à chair jaune et blanche ponctuée de petits grains noirs sont également appréciées telles quelles ou en sorbet.

  

Le fruit de la passion

Maracuja et grenadille sont les variétés les plus répandues du fruit de la passiflore. Sous sa coque ridée à maturité, se cache une pulpe juteuse et gélatineuse, qui parfume une salade de fruits, une boisson, un coulis, un caramel...

Le mangoustan

S’il se mange comme une clémentine, c’est en cocktail, en confiture, en sorbet, sur des salades sucrées ou salées que sa chair blanche nacrée auxarômes de pêche, d’ananas et de framboise fait merveille.

La grenade

Crue, la grenade s’apprécie telle quelle, sur une salade de fruits, des crudités, un curry de poulet, un fromage blanc ou en jus si désaltérant.

Le litchi

De la taille d’une grosse cerise, ce fruit à la peau non comestible rose et rugueuse cache une pulpe blanche juteuse et soyeuse à l’arôme délicat de rose, très légèrement acidulée. Délicieux avec une viande ou un poisson.

Le ramboutan

Comme son cousin, le litchi, ce spécimen chevelu révèle une chair juteuse et parfumée, plus ou moins acidulée selon les variétés. A déguster tel quel, en salade ou en accompagnement d’une volaille. 

La carambole

Deux variétés de carambole coexistent : l’une se croque comme une pomme et se déguste en tarte, en compote ou poêlée avec une viande, l’autre fait merveille en chutney avec un poisson ou des fruits de mer.

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lundi 5 décembre 2005

Dites-moi qui vous êtes...

... je vous dirai ce que vous pouvez cuisiner !

Que vous soyez fauchée, pressée, débutante en cuisine ou encore du genre prévoyante, il y a forcément un menu qui vous correspond le mieux.

En suivant à la lettre mes menus ou en composant vous-même votre repas à partir de toutes les suggestions du dossier spécial Noël, vous remporterez, à tous les coups, un vif succès !

Le menu économique

Vous ne souhaitez pas casser votre tirelire pour le réveillon de Noël et souhaitez néanmoins réunir votre famille ? Voici un menu où vous pourrez tirer votre épingle du jeu. Profitez des vacances pour préparer les truffes avec les enfants.

cocktail maison (jus de fruit/gin/un trait de grenadine)

feuilletés

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terrine de poisson sauce à la crème citronnée

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daube de bœuf aux fruits rougesprofiteroles__3_

et son gratin dauphinois

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fromages

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profiteroles express

ou sa version ‘fait maison’

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café et truffes maison

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Terrine de poisson

- 1 kg de poisson (mélange ou non de lotte, saumon...)

- 6 œufs

- 1 petite boite de concentré de tomate

- 1 louche de crème fraiche

- du court-bouillon (sachet ou tablette)

Faire cuire le poisson au court-bouillon.

Préchauffer le four à 180°.

Egoutter le poisson, l'éplucher et l'émietter. Y incorporer les œufs battus en omelette et les autres ingrédients. Bien mélanger.

Verser dans un moule à savarin ou à cake beurré. Faire cuire une heure environ à four bien chaud.

Réchauffer dans le moule avant le repas. Démouler sur un plat de service et le présenter avec une sauce à base de crème et de citron.

Peut aussi se déguster froid avec une mayonnaise ou une sauce cocktail.

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Le menu "dernière minute"

Vous travaillez le jour du réveillon et n'aurez pas forcément le temps de passer des heures aux fourneaux ? Faites un tour au marché ou chez les commerçants de votre quartier et, en un minimum de temps, concoctez un petit repas très festif. Le tour est joué !

champagne et toasts au foie gras

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plateau de fruits de mer

ribambelles de pains spéciaux

beurre salé, mayonnaise et vinaigre à l'échalote

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magret de canard aux airelles

fricassée de champignons

haricots verts

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fromage, salade

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salade de fruits au champagne rosé

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café et petits gâteaux secs

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Magret de canard aux airelles

Entailler à plusieurs endroits la peau des magrets. Les faire dorer dans une poêle, côté peau quelques minutes. Jeter le gras de cuisson, puis, sans rincer la poêle, faire dorer les magrets côté chair. Baisser un peu le feu et laisser cuire quelques minutes si vous préférez la viande saignante, plus longtemps si vous aimez plus cuit.

Sur une planche, découper les magrets en fines tranches et réserver dans une feuille de papier alu.

Déglacer la poêle avec un peu de crème fraiche et quelques cuillères d'airelles en conserve ou surgelées. Laisser chauffer quelques instants.

Déposer les magrets dans chaque assiette ou dans un plat bien chaud et servir avec la sauce.

Salade de fruits au champagne rosé

- 25 cl de champagne rosé

- 1 ananas Victoria

- des kiwis

- des litchis

- des framboises

Mélanger tous les fruits coupés en morceaux et arroser de champagne. Laisser reposer quelques heures avant de déguster.

Tous les fruits peuvent se mêler à cette salade, à l'exception du melon qui tuerait le goût des autres fruits.

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Le menu facile à préparer

Vous êtes réputée pour vos travaux d'aiguille, mais certainement pas pour vos talents de cordon bleu ! Qu'à cela ne tienne, cette année, le réveillon se fera chez vous ou ne se fera pas ! Avec un peu d'imagination dans le décor de vos assiettes comme de votre table, tout devrait bien se passer ! Respirez, soufflez...

champagne

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foie gras et figue (ou confit d'oignons) sur pain d'épice

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salade mêlée au saumon fumé

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dinde aux marrons

haricots verts

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fromage, salade

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millefeuille croustillant aux deux mousses

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café et mendiants maison

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Salade mêlée au saumon fumé

pour 4 personnes,

- un mélange de salades : pousses d'épinards, laitue d'hiver, roquette...

- 4 tranches de saumon fumé

- 8 œufs de caille

- 12 crevettes cuites

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de Xérès

- 3 cuillères à soupe d'huile

- une petite dizaine de framboises

- sel, poivre

Laver et essorer la salade. Faire cuire les œufs durs. Peler et émincer les avocats. Détailler le saumon en lanières. Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre et l'assaisonnement avec l'huile. Ecraser quelques framboises et les incorporer à la vinaigrette. Filtrer éventuellement.

Déposer dans chaque assiette un lit de salade. Ajouter les œufs coupés en deux, les crevettes, l'avocat, le saumon et deux framboises. Napper de sauce.

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Le menu "à l'avance"

Vous adorez cuisiner, mais au moment d'un repas, vous appréciez de ne pas vous lever de table et préférez profiter de votre famille. Je vous comprends : il n'y a rien de plus agréable que de partager un bon moment autour d'une table avec les êtres qui nous sont chers. Une fois n'est pas coutume, avec ce menu, vous aurez tout le loisir de bavarder !

cocktail maison

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aumônière de saumon

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filet de bœuf en croûte

Parmentier de champignons

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plateau de fromages

salade

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buche pâtissière au chocolat et aux marrons

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café et fruits déguisés

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Aumônière de saumon

par personne,

- une belle et grande tranche de saumon fumé

- une bonne cuillère à soupe de crème fraiche

- une bonne cuillère à soupe de mascarpone

- une cuillère d'œufs de saumon

- un brin de ciboulette

- sel, 5 baies

Battre la crème fraiche en chantilly. Y incorporer au fouet le mascarpone. Assaisonner. Ajouter les œufs de saumon. Mélanger.

Déposer l'appareil au centre de la tranche de saumon et ramener les bords en aumônière. Attacher avec le brin de ciboulette.

Mettre au frais jusqu'au repas.

Autre garniture possible, plus épicée :  un mélange de guacamole et de chair de crabe.

Filet de bœuf en croûte

- un grand rectangle de pâte feuilletée

- 1 filet de bœuf de 1,2kg sans barde mais ficelé

- 150g de champignons des bois et de Paris assortis

- 1 échalote

- 1 jaune d'œuf

- du beurre et de l'huile

- sel, poivre

pour la sauce :

- 1 échalote

- 25g de beurre

- 25 cl de vin rouge

- 20 cl de crème fraiche

- 1 cuillère à soupe de cognac

- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté

Laver et hacher les champignons. Peler et émincer l'échalote.

Faire cuire le tout dans un mélange beurre/huile. Assaisonner. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, dorer rapidement le filet de bœuf, dans un mélange beurre/huile, de tous côtés. Laisser refroidir à part. Réserver la poêle non vidée, non lavée.

Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle 6 cm de plus long que le filet et 3 fois plus large.

Débarrasser le filet de sa ficelle, saler, poivrer.

Etaler le hachis de champignons sur la pâte. Poser dessus le filet et l'enrouler de la pâte. Replier les extrémités.

Faire des motifs décoratifs avec les chutes de pâte et dorer le tout au jaune d'œuf. Laisser reposer 1h au frais puis le sortir 30 minutes avant la cuisson.

Enfourner à four chaud (210°). Faire cuire 20 minutes puis laisser reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Préparer la sauce pendant la cuisson de la viande ou avant de la feuilleter, lorsque celle-ci refroidit. Dans la poêle, faire revenir une échalote finement émincée. Verser le vin et laisser réduire. Ajouter la crème fraiche, le cognac et le fond de veau. Laisser chauffer à feu doux. Servir.

Vous pouvez supprimer les champignons du bœuf en croûte et ce, d'autant plus si vous le servez avec le Parmentier.

Parmentier de champignons

Préparer une purée de pommes-de-terre au beurre (250g de beurre pour 1 kg de pommes-de-terre). Faire une fricassée de champignons comme indiqué ci-dessus. Bien assaisonner.

Dans des petits plats individuels préalablement beurrés, déposer une couche de purée puis une de champignons et une autre de purée. Passer au four quelques minutes avant de servir. Démouler si possible dans chaque assiette.

Buche pâtissière au chocolat et aux marrons glacés

Préparer un biscuit roulé selon la technique déjà évoquée.

Pour le fourrage :

- 6 jaunes d'œuf

- 250g de sucre en poudre

- 250g de beurre à température ambiante

- 50g de chocolat pâtissier

- 150g de brisures de marrons glacés

Battre énergiquement les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse.

Faire fondre le chocolat. L'incorporer à l'appareil. Y ajouter le beurre en parcelles. Travailler longuement.

Fourrer le biscuit roulé d'une partie de cette crème au beurre. Parsemer de marrons glacés. Rouler.

Remplir une poche à douille du reste de crème au beurre. En recouvrir la bûche. A défaut de poche à douille, napper la bûche du fourrage et faire des stries à l'aide d'une fourchette.

Mettre au frais et sortir la bûche 15 minutes avant de la déguster.