vendredi 24 novembre 2017

Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!

Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.

Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.

Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc  du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.

Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.

Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.

Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.

suprêmes de pigeon et de bécasse, crumble de bois, purée de marrons et sauce aux airelles

Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,

purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles

Pour 4 pers.:

- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)

- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)

- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)

- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)

- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)

- 5g de poudre de bois de cade comestible

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 20g de parmesan

- 20g de beurre pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 20g de noisettes du Piémont

- 400g de marrons au naturel

- 1 cs d'huile d'olive

- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)

- 3 cl de cognac

- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)

- qs de lait

- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche

- 30g de beurre

- sel, poivre

1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.

Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.

Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.

2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.

Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.

3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.

Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.

Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).

En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.

4. Poursuivre par la préparation du bouillon.

Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.

Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.

Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).

Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.

5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.

6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.

Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.

Verser le cognac et faire flamber.

Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.

Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.

7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.

Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.

Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.

8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.

Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.

9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.

10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.

Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.

Servir sans attendre avec la sauce.

* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.

Jérémie Izarn-1

 


vendredi 22 janvier 2016

Mayonnaise maison, l’art de faire monter la sauce

Faite maison avec des ingrédients de première qualité, la mayonnaise réveille un reste de poulet ou de rostbeef (accompagné d'une bonne laitue) et donne des airs de fêtes à un œuf dur (hummm les oeufs mimosa) comme à une crevette. A la maison, on adore. Je ferais même exprès de prévoir un peu plus de viande pour faire un second repas avec ! Mais quelle angoisse au moment de me lancer. Pas vous ?  Une fois sur deux, je la râte et, forcément, c'est toujours quand il y a des invités ! J'ai beau reprendre mes notes écrites lors d'une interview sur le sujet il y a quelques années avec l'excellent Chef Simon, je ne suis jamais certaine d'y arriver.

Échec assuré pour les uns, facilité déconcertante pour les autres, c’est fou ce que la mayonnaise véhicule dans l’inconscient collectif. On passe les explications légendaires qui circulent encore de génération en génération ! Pourtant, selon Bertrand Simon, il existe quelques principes de base qui permettent de dépasser ses inquiétudes. A commencer par les 3 ingrédients indispensables :

- au moins un jaune d’œuf dont les propriétés émulsifiantes et ses protéines stabilisent la préparation en enrobant les gouttes d’huile,

- de l’eau ou un ingrédient aqueux comme le vinaigre ou le jus de citron qui permettent à la sauce de prendre,

- et de l’huile pour réaliser l’émulsion et donner la consistance.

C’est scientifiquement prouvé (Hervé This en parle très bien) : sans l’un d’eux, la mayonnaise ne prend pas.

A la cuiller ou à la fourchette

Bien souvent on sort le fouet électrique pour monter une mayonnaise. On oublie qu’il y a quelques années, lorsque les maîtres d’hôtel tenaient encore la parade dans les salles des restaurants, ils préparaient la mayonnaise avec seulement une fourchette et un cul de poule. D’ailleurs, dès le 18ème siècle, Marie-Antoine Carême ne jurait que par la terrine et la cuiller de bois pour monter celle qu’il nommait alors "magnonnaise" (du verbe "manier").

L’idéal, selon chef Simon, c’est la fourchette et un saladier, suffisamment grand pour contenir le volume de mayonnaise final, que l'on cale sur un torchon plié pour qu’il tienne en place pendant l’opération. Et le petit plus, pour ma part, c’est la cuiller magique de Combrichon. Elle émulsionne comme rien d'autres : géniale même pour une simple vinaigrette.

Mystérieuse émulsion

Pour monter une mayonnaise, toujours d'après notre chef emblématique, tout réside dans le tour de main. Des petits coups de fouet ou de fourchette courts, rapides et réguliers. On commence par mélanger le jaune d’œuf, le sel, le poivre blanc et le vinaigre ou le citron. Puis on verse l’huile en filet. Inutile de fouetter trop rapidement ou trop violemment, l’essentiel c’est de battre régulièrement. Peu importe le sens comme on l’entend parfois. L’idéal, c’est de bien disperser l’huile et de fouetter toujours au même endroit, celui de l’émulsion. Au départ, le mélange semble trop huileux mais, avec un peu « d’huile de coude » et à la force du poignet, la mayonnaise prend du corps comme par magie. Il suffit alors d’ajouter de l’huile pour augmenter la quantité de mayonnaise et de continuer à battre ainsi.

D’après lui, on réussit même une mayonnaise avec des éléments à température différente. Inutile donc de sortir l’œuf à l’avance. Encore moins de préparer sa mayonnaise sur un lit de glace comme on l’entend parfois ! C’est même une hérésie puisque le seul impératif pour réussir, c’est que l’huile ne soit surtout pas figée mais à température ambiante.

Quelle huile choisir ?

Toutes les huiles conviennent à la mayonnaise. Néanmoins, tout le monde s’accorde à dire que celle de pépin de raisin offre la meilleure tenue. En variant les huiles, la saveur diffère : olive, noix, pistache, noisette, avocat… Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer une huile de bonne qualité pour le goût à celle de pépin de raisin pour la tenue. Et on évite d’avoir la main trop lourde car moins il y a d’huile, meilleure est la mayonnaise.

Avec ou sans moutarde ?

C’est à Auguste Escoffier, au 19ème siècle, que l’on doit la mayonnaise avec de la moutarde. Et aujourd’hui, c’est même la méthode la plus répandue. Bien qu’elle ne soit nullement obligatoire, il faut avouer qu’elle rassure car elle donne l’illusion à la sauce de prendre rapidement.

Avec, la mayonnaise est la base de la sauce rémoulade (il suffit de la relever d’ail). Sans, son goût délicat se marie avec des produits raffinés et permet d’obtenir les sauces mousseline (par l’ajout du blanc en neige fouettée), cocktail (additionnée de ketchup, de cognac, de sauce Worcestershire et de Tabasco) ou tartare (avec des câpres, des cornichons, du persil, du cerfeuil et de l’estragon hachés). Tout dépend donc de l’utilisation finale de la mayonnaise.

Et sans œufs ?

Il ne s’agit pas d’une mayonnaise à proprement parler mais d’une sauce émulsionnée très ressemblante. Sa base : du lait concentré non sucré entier, dont les protéines ont un rôle d’émulsifiant. Il suffit de le fouetter avec de l’huile (150ml pour 50ml de lait), de la moutarde, une échalote ciselée, des épices (curry, safran…) ou des herbes hachées (persil, aneth, coriandre). Magique et délicieux !

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copyright : CNPO – ADOCOM-RP – Philippe ASSET

La Mayonnaise

- au moins 20 cl d’huile

- 1 jaune d’œuf (on conserve le blanc au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation cuite ultérieure)

- 1 cc de vinaigre ou de citron

- 1 cc de moutarde (facultatif)

- sel, poivre blanc

Clarifier l’œuf. Ôter le germe.

Dans un bol, déposer tous les ingrédients sauf l’huile.

Mélanger jusqu’à homogénéité.

Verser un peu d’huile et fouetter.

Poursuivre en ajoutant l’huile en petit filet.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Les conseils SOS de Chef Simon

Que faire si la mayonnaise est trop liquide ?

BS : Trop liquide, c’est qu’elle manque d’huile. Il suffit d’en ajouter et de fouetter jusqu’à ce que la sauce ait pris de la consistance. On évite donc de s’affoler, de battre plus large ou d’ajouter trop d’huile d’un coup. Sinon c’est la cata !

Et si elle est trop épaisse ?

BS : A l’inverse, il faut la détendre avec de l’eau, du vinaigre ou du citron, mais surtout pas d’huile qui raffermirait davantage.

Et si elle ne prend pas ?

BS : Surtout, ne pas la jeter car une mayonnaise se rattrape toujours ! On laisse décanter. Quand les phases solides et huileuses se dissocient, on les sépare délicatement et on recommence à fouetter la partie solide en ajoutant progressivement l’huile récupérée.

Merci Chef !

Posté par magkp à 13:43 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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