vendredi 17 février 2012

Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

tourtes aux escargots (3)

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

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En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

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En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

 selle de chevreuil rôtie 

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

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Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

charlotte aux pommes (8)

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).charlotte aux pommes (2)

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.charlotte aux pommes (4)

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.charlotte aux pommes (5) Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

********meringues (15)

Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

 

Bon week-end !


mardi 9 mars 2010

Un café gourmand, ça vous dit ?

Le café gourmand est encore dans la tendance. Pas un restaurant qui ne le propose pas à sa carte. A la maison aussi, le comble du chic est d'offrir à ses invités quelques petits plaisirs sucrés à la fin du repas. En version mini, bien sûr. Et avec la déferlante de moules souples, dont les formes ne cessent d'augmenter, la tentation est grande de décliner toutes nos recettes, au nom de la gourmandise !

Après les macarons, les financiers aux amandes, aux noisettes, à la pistache et aux griottes, les meringues ou encore les tuiles dentelle à l'orange, je vous propose aujourd'hui la recette des cannelés bordelais. A déguster avec une mousse au chocolat, une crème brûlée, un tiramisu ou bien une panna cotta, toujours en version petites verrines, forcément !

Très simples à réaliser, à condition de respecter un temps de repos de 12h minimum pour être complètement satsifait, ces cannelés, une fois que vous aurez maîtriser votre four (plusieurs essais ont dû être nécessaires dans ma cuisine), connaîtront un véritable succès au moment du café... ou à un autre d'ailleurs !

cannel_s_bordelais__3_

Mini-cannelés bordelais

pour 30 pièces :

- 30 cl de lait (entier ou demi-cérémé)

- 25g de beurre (demi-sel pour ma part)

- 1 gousse de vanille

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 150g de sucre

- 90g de farine

- 1 càs de rhum

La veille au soir :

Verser le lait dans une casserole. Y ajouter la gouse de vanille fendue en deux et grattée, ainsi que le beurre. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou au robot. Incorporer la farine et le lait tiédi. Bien mélanger pour une obtenir une pâte fluide.

Laisser reposer 12h heures minimum.

Le lendemain matin, préchauffer le four à 200°.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau la pâte.

Poser la plaque souple à mini-cannelés sur une plaque alu perforée.

Remplir les alvéoles et enfourner pour 50 minutes environ.

Démouler les cannelés sur une volette et laisser refroidir avant de déguster.

NB : certains recommandent de cuire les 5 premières minutes à four très chaud (autour de 250°) puis de diminuer à 150° env pour l'heure restante. Pour avoir testé les dexu méthodes, je préfère celle-ci. Je pense que ça dépend vraiment des moules utilisés. Je vous recommande donc de bien surveiller la cuisson, la seule technique valable à mon avis. Les aceenlés doivent être dorés et croustillants, légèrement caramélisés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Cette recette est extraite du livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware.

Merci à Stéphanie pour sa générosité.

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vendredi 21 novembre 2008

Un classique à revisiter selon la saison

La crème brûlée, après une période très tendance, est restée inscrite sur bon nombre de cartes de restaurants et bistrots.

Simple et rapide à réaliser, elle a l'avantage de se décliner tout au long de l'année. Traditionnelle - à la vanille -, en entrée festive - au foie gras -, estivale - aux framboises -, automnale - à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés ou encore au safran et pain d'épice.... Laissez libre cours à votre imagination !

cr_me_br_l_e_vanille__3_

Crème brûlée à la vanille - recette de base

pour 4/5 personnes :

- 5 jaunes d'œuf

- 40 cl de crème liquide

- 1 gousse de vanille

- 50g de sucre en poudre

- du sucre glace

1. Verser de l'eau sur 1cm de hauteur dans un plat à four pouvant contenir les 4 pots à crème brûlée ou à crème catalane.

Préchauffer le four à 160°avec le plat contenant l'eau (mais sans les pots bien sûr !).

2. Fendre la gousse de vanille. Faire chauffer la crème avec la gousse.

3. Dans une jatte, battre les jaunes et le sucre en poudre.

4. Verser la crème chaude tout en mélangeant.

5. Remplir les ramequins.

Les déposer dans le plat en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude et les enfourner pour 30 minutes environ (les crèmes ne doivent pas trembloter quand on remue le pot).

6. Les sortir et les laisser refroidir.

Les entreposer ensuite pendant 1 heure au réfrigérateur.

7. Au moment du dessert, saupoudrer les crèmes de sucre glace et les brûler au chalumeau.

Servir immédiatement.

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Crème brûlée au safran et pain d'épice

pour 4/5 personnes :

mêmes ingrédients, mais aussi :

- une pointe de couteau de safran

- une tranche de pain d'épice

cr_me_br_l_e__1_

Procéder de la même façon que pour la recette de base,

en ajoutant le safran dans les œufs sucrés (étape 3),

et en déposant dans chaque ramequin des brisures de pain d'épice avant d'y verser la crème (étape 5).

cr_me_br_l_e_marron_glac___2_

Crème brûlée aux marrons glacés

pour 4/5 personnes :

mêmes ingrédients,

- sauf sucre en poudre remplacé par deux cuillères à soupe de miel

- 4 marrons glacés

Procéder de la même façon que pour la recette de base,

en remplaçant le sucre par le miel (étape 3),

et en déposant dans chaque ramequin un marron glacé entier ou en brisures (selon les goûts) avant d'y verser la crème (étape 5).

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lundi 30 juillet 2007

Dessert glacé acidulé

Essayé et adopté depuis quelques années, le parfait à la rhubarbe est un plaisir pour les fans de cette herbacée.
Extraite du site Marmiton, cette recette peut se préparer en version familiale (dans un moule à cake ou à savarin) ou individuelle (comme sur la photo). Le mieux, me semble-t-il, étant de servir cette glace en tranche, à l'assiette, accompagnée d'un coulis de fraise ou de framboise.
A votre tour d'en faire votre dessert des jours d'été et vous verrez la tête de vos convives quand, après leur avoir laissé le temps de deviner de quoi il s'agissait, sans succès, vous leur annoncerez qu'il s'agit de rhubarbe !

parfait___la_rhubarbe__4_

Parfait à la rhubarbe

- 1 kg de rhubarbe soit 750 g épluchée
- 200 g sucre
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 20 cl de crème fraîche liquide

Nettoyer et éplucher la rhubarbe. La couper en petits morceaux. La mettre avec le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser compoter 15/20 mn pour ôter l'excédent d'eau.
Ajouter la Maïzena. Bien mélanger et porter à ébullition 1 mn. Mixer et laisser refroidir.

Battre les jaunes avec le sucre glace en ruban et les mélanger avec la rhubarbe refroidie.
Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à l'appareil.

Verser la préparation dans un moule à cake en alu jetable. Mettre au congélateur 3 heures au minimum.

Servir en tranche avec le coulis et quelques framboises ou fraises.

Posté par magkp à 14:24 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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