jeudi 11 juillet 2019

Un plat tout en légèreté pour le dîner

Lorsque le soleil a chauffé toute la journée, rien de tel qu'un dîner léger sous la tonnelle. Et le poisson cru a alors toute sa place sur nos tables, éventuellement accompagné d'une joie salade de tomates, burrata ou mozzarella, oignon rouge et basilic.

carpaccio de daurade (1)

Carpaccio de daurade

Pour 4 pers. :

- les filets de 2 daurades royales

- 1 petit oignon rouge

- 2 ou 3 radis roses

- qs de framboises fraiches

- 1/2 orange

- 1/2 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre Timut

Placer les filets quelques heures au congélateur.

Les émincer finement et les placer dans un plat de service.

Emincer finement l'oignon et les radis. Les répartir sur le poisson.

Saler, poivrer.

Presse l'oranger et le citron.

Dans un bol, mélanger les jus et l'huile. Répartir la marinade sur le poisson.

Ajouter les framboises et réserver 1h au frais.

Servir avec du pain légèrement grillé.

carpaccio de daurade (8)

 


mercredi 28 décembre 2016

Des pommes de terre en habit de fête

Pour un diner léger et festif, ce plat à base de pommes de terre est parfait et très simple à réaliser. Il s'agit d'une recette imaginée par le chef Martial pour le CNIPT que j'ai pu testée il y a quelques années (la recette) et que je n'ai mystérieusement jamais publiée alors que j'avais beaucoup appréciée. Voici chose faite ! Une suggestion pour le 31 peut-être...

chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge (3)

chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge (5)

Chartreuse de pommes de terre et langoustine sauce vierge

Pour 4 personnes :

- 4 à 5 pommes de terre à purée (700 g)

- 8 langoustines

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette

- 30 g de beurre demi-sel ou salé (ça va de soi !)

- ¼ de botte de cerfeuil

- ¼ de botte de ciboulette

- ¼ botte de persil plat

- 1+1 cuillères à soupe d’huile d’olive

- Sel, poivre

Préchauffer le four à 150°.

Ciseler toutes les herbes et les mélanger à l’huile d’olive. Saler, poivrer.

Eplucher les pommes de terre. En tailler une en fines rondelles.

Faire cuire les autres à l’eau salée pendant 25 minutes.

Dans un bol, battre les oeufs et la crème.

Passer les pommes de terre cuites au moulin à légumes ou au tamis et ajouter le mélange crème - œufs.

Décortiquer 4 langoustines. Saler et poivrer.

Beurrer 4 ramequins et disposer les rondelles de pommes de terre en rosaces très serrées.

Ajouter un peu de purée et déposer une queue de langoustine décortiquée. Compléter avec la purée et enfourner pendant 15 minutes.

Réserver au chaud.

Augmenter le four à 240°.

Badigeonner d’huile les 4 dernières langoustines et les faire rôtir 2 minutes.

Démouler les chartreuses sur 4 assiettes. Ajouter les langoustines et servir avec la sauce vierge.

lundi 3 octobre 2016

J'veux du soleil ! Encore, encore...

Cet été, j'ai eu la chance me faire offrir quelques citrons produits dans le jardin d'un couple d'amis de La Londe les Maures. Sans pesticides, ils ont fini dans un bocal avec du gros sel de Guérande dans l'espoir secret d'obtenir de délicieux citrons confits ou devrais-je dire lactofermentés. J'ai suivi les conseils avisés de Marie-Claire sur son excellent blog Ni cru, ni cuit et 3 mois plus tard, il est grand temps de les goûter. Quel parfum, quelle saveur ! Un demi citron a suffi a parfumé un tajine d'agneau pour 4. La prochaine fois, je me lance dans le tajine de poulet.

tajine d'agneau au citron confit (4)

Tajine d'agneau aux citrons confits

- 1 épaule d'agneau de pré-salé de kg

- 1/2 à 1 citron confit maison

- 1 oignon rose

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile d'olive

- qs de 4 épices en poudre

- 30 cl de bouillon de volaille maison

- 1 cs de miel d'acacia

- de la coriandre fraîche

- poivre

Désosser et découper l'épaule en cubes.

L'enduire d'huile et de 4-épices et de poivre. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante.

Éplucher et émincer l'oignon.

Couper le citron en lamelles.

Faire chauffer la marinade dans une cocotte en fonte ou un tajine en terre.

Y faire revenir la viande et l'oignon jusqu'à coloration.

Ajouter le citron et l'ail écrasée. Verser le bouillon et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Retirer la viande. Ajouter le miel. Laisser réduire le jus afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter la viande. Parsemer de coriandre et servir avec une semoule aux raisins secs.

PS : inutile de saler le plat car le citron confit et le bouillon sont déjà suffisamment salés.

tajine d'agneau au citron confit (8) citrons lactofermentés (1)

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dimanche 12 juin 2016

Fraicheur au menu #pavillonfrance "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête"

Quand la journée a été chaude, rien de tel qu'un dîner rafraichissant. Soupes froides, carpaccios et tartares ont alors raison de mes envies de légèreté. Et le poisson a toute sa place dans un tel menu.

Imaginée pour le concours "Avec Pavillon France, les produits de la mer sont en fête", cette recette de sardines marinées est simple et rapide à réaliser. Parfaite en entrée ou en plat (en doublant alors les proportions) pour un week-end farniente ou en vacances.

J'ai choisi d'associer ces sardines à du vinaigre de cidre infusé aux salicornes des prés salés de La Cotentine moderne et aux légumes du jardin. Pour une note normande, j'aurais voulu choisir du chinchard, encore appelé carrée ou carangue en Normandie. D'après le site de Normandie Fraicheur Mer, c'est un poisson de saison issu de la pêche locale, qui ressemble beaucoup au maquereau bien qu'il soit plus maigre. Mais selon la poissonnière chez qui je me ravitaille sur le marché d'Avranches, il est ici davantage pêché pour appâter le poisson et est donc difficile à trouver à la criée de Granville, beaucoup moins en Bretagne qui, selon elle, le consomme malgré ses nombreuses arêtes. Du coup, je n'ai eu d'autres choix que de me rabattre sur des sardines (mais cela aurait pu aussi être du maquereau, bien que hors concours pour le Pavillon France) !

carpaccio de sardines (5)
En version amuse-bouche, une seule sardine par personne suffit

Carpaccio de sardines du cellier

Pour 4 pers. :

- 8 sardines (ou 4 maquereaux ou 2 chinchards)

- 4 radis roses

- 2 oignons rouges

- 1 pomme type Clochard

- 1 demi botte de cerfeuil

- 1 botte de ciboulette

- 3 cs de vinaigre de cidre aux salicornes

- 6 cs d'huile d'olive

- fleur de sel (des grèves, fait maison)

- poivre de Timut

- zestes de citron vert ou jaune

Eplucher et émincer finement l'oignon.

Lever les filets si ce n'est pas déjà fait. Les rincer. Oter les plus grosses arêtes.

Emincer les filets en fines tranches ou les laisser entiers s'ils sont petits.

Dans un plat, déposer le poisson, ajouter les oignons.

Saler, poivrer, répartir le vinaigre puis l'huile.

Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

Eplucher la pomme, la couper en fine brunoise. Laver et tailler en fines rondelles les radis. Laver et ciseler les herbes.

Une demi-heure avant de servir, ajouter les dés de pommes, les rondelles de radis, les herbes ciselées et le zeste de citron.

Décorer éventuellement de fleurs de bourrache.

Escal_sardines

Escal_Sardines_packaging

 

 

NB : Si vous ne trouvez pas de sardines extrèmement fraiches chez le poissonnier, la marque de produits de la mer surgelés Escal proposent des sardines issues de la pêche durable (certifiées MSC), d'une grande qualité, parfaites pour cette recette. Elles se décongèlent 4 heures au réfrigérateur et se travaillent comme un produit frais. A retrouver en supermarchés. Sardines crues surgelées Escal 500g (soit 6 sardines env.), 4,90 €.

vendredi 3 juin 2016

Rin ne se perd, tout se transforme !

La semaine dernière sont apparus les premiers radis du potager. Quelle joie de pouvoir enfin goûter le fruit de ses efforts ! Pas trop piquants, les rdais bien frais sont un vrai régal, simplement à la corque au sel. Et avec les fanes ? Un petit velouté s'il ne fait pas bien chaud et, pourquoi pas, un pesto pour faire trempette avec des légumes crus ou accompagner une assiette de viande froide.

pesto de radis (4)

Pesto de fanes de radis

- une belle poignée de fanes de radis bien fraiches

- 25g de pignons de pin

- 25g de noisettes décortiquées

- 50g de parmesan

- 1 gousse d'ail

- 7/10 cl d'huile d'olive

- sel

Laver et sécher les fanes de radis.

Eplucher et dégermer l'ail.

Dans un robot, déposer les pignons de pin et les noisettes. Mixer. Ajouter le parmesan coupé en morceaux. Mixer.

Ajouter les fanes de radis et l'ail. Mixer tout en versant petit à petit de l'huile, jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop épaisse.

Saler et mélanger.

Verser dans un pot bien propre. Recouvrir du reste d'huile.

Conserver au réfrigérateur.

NB : Pour conserver le pesto sans risque de moisissures, les parois du pot doivent toujours être bien prorpres et le pesto couvert d'huile.

pesto de radis (8) pesto de radis (1)

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lundi 3 août 2015

Des bruschette bien parfumées

Quand je pense rouget, me revient aussitôt le souvenir d'un été où nous nous étions régalés d'un repas tout simple mais divin : des filets de rouget simplement grillés au barbecue (1 mn par face) et servis avec des petites pommes de terre nouvelles cuites en robe des champs et une belle noisette de beurre salé. Ce n'était pas de la grande cuisine mais les produits étaient frais et excellents et c'est ce qui suffisait à nous transporter.

Il faut dire que le rouget barbet est un poisson délicat et savoureux. Comme beaucoup de poisson, il doit cuire très rapidement (au four, à la poêle ou à la plancha) pour ne pas s'assécher. Certes, il n'est pas donné mais, à la saison, il peut être abordable.

Préférez des spécimens issus de la pêche bretonne ou méditerranéenne, avec tête, yeux et viscères, signes de grande fraicheur. Faites lever les filets par le poissonnier si vous n'osez pas vous lancez car ce poisson fragile mérite des attentions.

Servez simplement avec une purée de pommes de terre à l'huile d'olive, une ratatouille, des légumes grillés, du fenouil confit... Ou comme ici, à l'apéro sur des tartines.

20150205 bruschette de rouget à la tapenade

Bruschette de rouget à la tapenade

- 8 rougets barbets

- 200g d'olives noires dénoyautées

- 2 filets d'anchois au sel (ou une conserve)

- 15 cl d'huile d'olive

- poivre

- piment d'Espelette en poudre

- du pain de campagne ou de la baguette de tradition

Lever les filets des rougets si ce n'est pas fait. Oter les arêtes à l'aide d'une pince.

Les rincer et les essuyer.

Les couper dans le sens de la largeur en bandes de 3 cm environ. Les ranger sur une lèchefrite côté peau en-dessous.

Les badigeonner d'huile d'olive, parsemer du piment d'Espelette en poudre. Réserver au frais.

Dessaler les filets d'anchois sous l'eau courante et les essuyer avec du papier absorbant.

Déposer les filets d'anchois et les olives dans le bol d'un robot mixeur. Poivrer. Ajouter 10 cl d'huile dolive.
Mixer à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une fine purée. Réserver.

Couper les tranches de pain en morceaux de 4 cm environ.

Les déposer sur une grille de four. Les badigeonner d'huile d'olive.

Faites chauffer le four à 180°.

Enfourner le pain jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver au chaud (sous une feuille papier alu).

Napper les tartines de tapenade.

Enfourner les filets de rougets 3 mn environ et les déposer sitôt sortis du four sur les tartines.

Servir sans attendre.

20150205 filets de rouget découpés

20150205 filets de rouget

20150205 préparation de la tapenade

20150205 tapenade

20150205 tartines grillées

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crédit photos : FranceAgriMer@bluepresse

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lundi 22 juin 2015

Salade de canard, jolie, jolie

Foie gras, magret cru ou séché, cuisses confites..., les pièces de canard gavé ont le vent en poupe. Au détriment du canard à rôtir. Dans l'inconscient collectif, en effet, le canard de Barbarie s'achète et se cuisine en volaille entière, pour une belle tablée. C'est pourtant oublier qu'il est commercialisé en découpes et qu'il mérite à ce titre une place privilégiée dans les repas du quotidien. Cuisses, filets, aiguillettes et tournedos se cuisinent très rapidement.

A la saison, le filet découpé en aiguillette se marie parfaitement à une salade rafriachissante et colorée. Ma photo étant de très mauvaise qualité, j'ai préféré publier celle de Franck Hamel.

FHA-Salade de canard-02062014-9673
Crédit photo : Franck Hamel / CICAR

Salade de canard grillé, au chèvre, pommes, framboises et vinaigrette acidulée

Pour 4 personnes

- 1 beau filet de Canard de Barbarie

- 1 pomme verte type Granny Smith

- 100 g de roquette

- 100 g de mâche (ou jeunes pousses d'épinards)

- 100 g de fromage de chèvre frais

- 40 g de pignons de pin

- 125 g de framboises

- 3 cs d’huile d’olive

- 1 cs de miel toutes fleurs

- 2 cs de vinaigre de cidre

- Sel, poivre du moulin

Dans une pôele en fer, faire torréfier les pignons de pin sans ajout de matière grasse. Réserver.

Laver les salades et les essorer. Déposer dans un saladier.

Couper le fromage de chèvre frais en cubes de 2 cm de côté.

Laver la pomme. La couper en fins bâtonnets et la mélanger avec les salades.

Dans un bol, déposer le vinaigre de cidre, le miel, le sel et le poivre, mélanger.

Ajouter l’huile d’olive et bien émulsionner à la fourchette.

Verser la vinaigrette sur les salades et la pomme et bien mélanger. Réserver.

Faire chauffer la poêle en fer. Y faire griller le filet de Canard côté peau à feu moyen pendant environ 8 mn jusqu’à ce qu'elle soit bien dorée.

Retourner le filet et poursuivre la cuisson pendant 2 mn. Réserver.

Découper le filet grillé encore tiède en fines tranches.

Les déposersur la salade.

Ajouter les cubes de fromage de chèvre frais, les framboises et les pignons de pin torréfiés.

Servir sans attendre.

lundi 1 juin 2015

Un anniversaire fêté en beauté

Finis les papillons, les princesses, les fleurs... Ma chérinette grandit, ses centres d'intérêt aussi. Comme elle adore se maquiller, se démaquiller, se remaquiller..., j'ai eu envie de lui préparer un gâteau sur ce thème. Je suis partie sur une base de gâteau au yaourt, qu'Alice apprécie, et j'ai eu recours à de la pâte à sucre Vahiné (à consommer très occasionnellement vu les ingrédients) et des perles de sucre (également Vahiné) pour réaliser le décor. Trois couleurs seulement - noir, blanc, rose -, quelques gouttes de colorant rouge pour les nuances de rose, un mélange de noir et blanc pour le gris..., en une heure, le tour était joué.
Je crois bien qu'Alice et ses nouvelles petites copines vont en reparler un sacré bout de temps ! Mission accomplie !

gâteau au yaourt maquillage - Alice 2011 (10)

gâteau au yaourt maquillage - Alice 2011 (4)

gâteau au yaourt maquillage - Alice 2011 (1)

Gâteau au yaourt

Pour un cadre de 17x23 cm

- 5 oeufs

- 2 yaourts natures ou aromatisés au lait entier

- 2 pots de sucre roux en poudre

- 5 pots de farine

- 1 pot d'amande en poudre

- 3/4 pot d'huile d'olive

- 1/4 pot d'huile d'amandon de pruneau d'Agen

- 1/2 sachet de levure chimique

Battre les oeufs entiers. Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger entre chaque.

Préchauffer le four à 180°en position chaleur tournante.

Verser la pâte dans le cadre préalablement huilé et posé sur une toile Silpat et une tôle perforée.

Enfourner pour 40 mn.

Le gâteau est cuit si la lame d'un couteau ressort sèche.

Démouler et laisser refroidir à l'envers sur une volette.

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lundi 7 juillet 2014

Légumes rôtis simplissimes

Ca y est, le temps des tomates du jardin et des bons poivrons de Provence est arrivé. On en profite pour préparer de délicieuses ratatouilles et des tians bien parfumés. Mais quand le temps nous manque, inutile pour autant de nous priver de ces légumes gorgés de soleil. Je vous invite à tester cette recette de flemmarde si simple et tellement goûteuse. A condition d'avoir des produits de qualité bien sûr !

légumes rôtis (12)

Légumes rôtis

- 4 tomates de toutes les couleurs

- 1 aubergine

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- 3 courgettes

- 1 gros oignon rouge ou rose

- 2 gousses d'ail en chemise

- du thym

- de la fleur de sel

- du poivre

- de l'huile d'olive

Laver et couper tous les légumes.

Les déposer dans la lèchefrite.

Saler, pouvrer, poudrer de thym et verser un filet d'huile d'olive. Mélanger.

Faire cuire à 200°pendant 40 mn environ.

légumes rôtis (5)

légumes rôtis (2)

lundi 29 juillet 2013

Surprenant mais délicieux

Voilà une salade qui ne laisse jamais personne indifférent. A première vue, elle ressemble à un taboulé. Légère, rafraichissante, elle a sa place sur un buffet et accompagne agréablement des sauisses grillées. A coup sûr, elle fait un tabac. Inutile de contredire vos hôtes. Laissez-les goûter, voyez leurs réactions et ensuite, seulement, dites leur la vérité !

taboulé de chou-fleur

Taboulé de chou-fleur

- 1 1/2 chou-fleur

- 3 ou 4 tomates

- 1 botte de petits oignons nouveaux

- 1 poignée de raisins secs

- 1 poignée de pignon de pin

- 1 bouquet de coriandre

- 1 1/2 bouquet de menthe

- le jus d'1 1/2 citron

- de l'huile d'olive

- sel, poivre

Oter les feuilles du chou.

Le râper ou le mixer au robot.

Laver et couper les tomates en dés. Eplucher et émincer les oignons. Ciseler les tiges.

Laver et ciseler les herbes.

Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, l'huile , le sel et le poivre.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et réserver au frais au moins 2h.