lundi 25 janvier 2016

Du bonheur d'un (simple) repas au feu de bois

J'ai longtemps rêvé d'avoir une cheminée dans la cuisine pour y préparer de bonnes grillades au feu de bois. Le "grillé" (comme on dit chez nous) a un goût incomparable au regard du barbecue au charbon et plus encore au gaz. Alors, quand il y a quelques semaines, nous avons enfin dégoté une grille et l'avons installée dans notre cheminée, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de préparer une belle côte de boeuf.

J'avoue, c'est mon mari qui s'est collé au feu car, mis à part le poêle que je réussis parfaitement à allumer, là, ça m'est bien difficile et nous aurions sans doute attendu longtemps avant de déjeuner.

J'avais envie de pommes de terre sous les cendres mais, comme je ne maîtrise pas encore bien, j'ai préféré assurer en pré-cuisant les pommes de terre en robe des champs. Une fois qu'il y avait suffisamment de braise, il m'était plus facile de les y disposer, emballées dans une feuille de papier alu. Oui je sais, comme me l'a fait justement remarqué mon fils, l'alu qui chauffe n'est pas bon pour la santé. Bon, on va dire que je ne suis pas à une contradiction près et puis c'est tellement rare... ;-)

2016 01 10 - première grillade à la cheminée (2)

2016 01 10 - première grillade à la cheminée (4)

Bien sûr, le temps que se forme la braise, j'en ai profité pour préparer une salade de mâche aux graines de tournesol, pignons de pin grillés et canneberges séchées, ainsi que des petites sauces d'accompagnement vite faites, inspirées du livre de recettes au Turbomax de Tupperware. Nous avons dégusté le tout avec un Fronsac Château Arnauton plutôt pas mal.

Eh bien, dois-je vous le confirmer ?, nous nous sommes régalés.

Le bonheur, c'est simple comme un bon déjeuner dominical auprès de la cheminée...

2016 01 10 - côte de boeuf, beurre au roquefort, beurre marchand de vin, sauce tartare et confit d'oignon (1)

Beurre parfumé au roquefort

- 40g de roquefort (ou bleu des Causses, d'Auvergne, Montbrison...)

- 75g de beurre mou

- sel, poivre

Mixer les ingrédients à l'aide du Turbomax ou d'un mixeur.

Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Beurre marchand de vin

- 10 cl de vin rouge

- 2 échalotes

- 75g de beurre mou

-1/4 de tablette de bouillon de boeuf déshydraté (je m'en passe volontiers ou le remplace par un peu de bouillon maison)

- sel, poivre

Eplucher et émincer très finement les échalotes.

Les déposer dans une casserole avec le vin et le bouillon et laisser réduire jusqu'à évaporation qusi complète. Laisser refroidir.

Verser le hachis d'échalote au vin dans le Turbomax ou un mixeur. Ajouter le beurre, assaisonner (très légèrement si cube de bouillon) et mixer.

Débarasser dans un bol et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Sauce tartare

- de la mayonnaise maison

- 2 ou 3 cornichons

- 1 cuillérée de câpres en saumure égouttés

- 1 petite échalote

- 1 brin de persil

- 1 brin de cerfeuil

- 1 brin d'estragon

Laver et effeuiller les herbes. Hacher tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) au couteau.

Débarasser dans un bol. Ajouter la mayonnaise et mélanger.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

2016 01 10 - côte de boeuf, beurre au roquefort, beurre marchand de vin, sauce tartare et confit d'oignon (2)

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vendredi 22 janvier 2016

Mayonnaise maison, l’art de faire monter la sauce

Faite maison avec des ingrédients de première qualité, la mayonnaise réveille un reste de poulet ou de rostbeef (accompagné d'une bonne laitue) et donne des airs de fêtes à un œuf dur (hummm les oeufs mimosa) comme à une crevette. A la maison, on adore. Je ferais même exprès de prévoir un peu plus de viande pour faire un second repas avec ! Mais quelle angoisse au moment de me lancer. Pas vous ?  Une fois sur deux, je la râte et, forcément, c'est toujours quand il y a des invités ! J'ai beau reprendre mes notes écrites lors d'une interview sur le sujet il y a quelques années avec l'excellent Chef Simon, je ne suis jamais certaine d'y arriver.

Échec assuré pour les uns, facilité déconcertante pour les autres, c’est fou ce que la mayonnaise véhicule dans l’inconscient collectif. On passe les explications légendaires qui circulent encore de génération en génération ! Pourtant, selon Bertrand Simon, il existe quelques principes de base qui permettent de dépasser ses inquiétudes. A commencer par les 3 ingrédients indispensables :

- au moins un jaune d’œuf dont les propriétés émulsifiantes et ses protéines stabilisent la préparation en enrobant les gouttes d’huile,

- de l’eau ou un ingrédient aqueux comme le vinaigre ou le jus de citron qui permettent à la sauce de prendre,

- et de l’huile pour réaliser l’émulsion et donner la consistance.

C’est scientifiquement prouvé (Hervé This en parle très bien) : sans l’un d’eux, la mayonnaise ne prend pas.

A la cuiller ou à la fourchette

Bien souvent on sort le fouet électrique pour monter une mayonnaise. On oublie qu’il y a quelques années, lorsque les maîtres d’hôtel tenaient encore la parade dans les salles des restaurants, ils préparaient la mayonnaise avec seulement une fourchette et un cul de poule. D’ailleurs, dès le 18ème siècle, Marie-Antoine Carême ne jurait que par la terrine et la cuiller de bois pour monter celle qu’il nommait alors "magnonnaise" (du verbe "manier").

L’idéal, selon chef Simon, c’est la fourchette et un saladier, suffisamment grand pour contenir le volume de mayonnaise final, que l'on cale sur un torchon plié pour qu’il tienne en place pendant l’opération. Et le petit plus, pour ma part, c’est la cuiller magique de Combrichon. Elle émulsionne comme rien d'autres : géniale même pour une simple vinaigrette.

Mystérieuse émulsion

Pour monter une mayonnaise, toujours d'après notre chef emblématique, tout réside dans le tour de main. Des petits coups de fouet ou de fourchette courts, rapides et réguliers. On commence par mélanger le jaune d’œuf, le sel, le poivre blanc et le vinaigre ou le citron. Puis on verse l’huile en filet. Inutile de fouetter trop rapidement ou trop violemment, l’essentiel c’est de battre régulièrement. Peu importe le sens comme on l’entend parfois. L’idéal, c’est de bien disperser l’huile et de fouetter toujours au même endroit, celui de l’émulsion. Au départ, le mélange semble trop huileux mais, avec un peu « d’huile de coude » et à la force du poignet, la mayonnaise prend du corps comme par magie. Il suffit alors d’ajouter de l’huile pour augmenter la quantité de mayonnaise et de continuer à battre ainsi.

D’après lui, on réussit même une mayonnaise avec des éléments à température différente. Inutile donc de sortir l’œuf à l’avance. Encore moins de préparer sa mayonnaise sur un lit de glace comme on l’entend parfois ! C’est même une hérésie puisque le seul impératif pour réussir, c’est que l’huile ne soit surtout pas figée mais à température ambiante.

Quelle huile choisir ?

Toutes les huiles conviennent à la mayonnaise. Néanmoins, tout le monde s’accorde à dire que celle de pépin de raisin offre la meilleure tenue. En variant les huiles, la saveur diffère : olive, noix, pistache, noisette, avocat… Pour obtenir un meilleur résultat, on peut associer une huile de bonne qualité pour le goût à celle de pépin de raisin pour la tenue. Et on évite d’avoir la main trop lourde car moins il y a d’huile, meilleure est la mayonnaise.

Avec ou sans moutarde ?

C’est à Auguste Escoffier, au 19ème siècle, que l’on doit la mayonnaise avec de la moutarde. Et aujourd’hui, c’est même la méthode la plus répandue. Bien qu’elle ne soit nullement obligatoire, il faut avouer qu’elle rassure car elle donne l’illusion à la sauce de prendre rapidement.

Avec, la mayonnaise est la base de la sauce rémoulade (il suffit de la relever d’ail). Sans, son goût délicat se marie avec des produits raffinés et permet d’obtenir les sauces mousseline (par l’ajout du blanc en neige fouettée), cocktail (additionnée de ketchup, de cognac, de sauce Worcestershire et de Tabasco) ou tartare (avec des câpres, des cornichons, du persil, du cerfeuil et de l’estragon hachés). Tout dépend donc de l’utilisation finale de la mayonnaise.

Et sans œufs ?

Il ne s’agit pas d’une mayonnaise à proprement parler mais d’une sauce émulsionnée très ressemblante. Sa base : du lait concentré non sucré entier, dont les protéines ont un rôle d’émulsifiant. Il suffit de le fouetter avec de l’huile (150ml pour 50ml de lait), de la moutarde, une échalote ciselée, des épices (curry, safran…) ou des herbes hachées (persil, aneth, coriandre). Magique et délicieux !

Mayo maison_CNPO_Adocom-RP_PH-Asset
copyright : CNPO – ADOCOM-RP – Philippe ASSET

La Mayonnaise

- au moins 20 cl d’huile

- 1 jaune d’œuf (on conserve le blanc au réfrigérateur ou au congélateur pour une utilisation cuite ultérieure)

- 1 cc de vinaigre ou de citron

- 1 cc de moutarde (facultatif)

- sel, poivre blanc

Clarifier l’œuf. Ôter le germe.

Dans un bol, déposer tous les ingrédients sauf l’huile.

Mélanger jusqu’à homogénéité.

Verser un peu d’huile et fouetter.

Poursuivre en ajoutant l’huile en petit filet.

Rectifier l’assaisonnement.

 

Les conseils SOS de Chef Simon

Que faire si la mayonnaise est trop liquide ?

BS : Trop liquide, c’est qu’elle manque d’huile. Il suffit d’en ajouter et de fouetter jusqu’à ce que la sauce ait pris de la consistance. On évite donc de s’affoler, de battre plus large ou d’ajouter trop d’huile d’un coup. Sinon c’est la cata !

Et si elle est trop épaisse ?

BS : A l’inverse, il faut la détendre avec de l’eau, du vinaigre ou du citron, mais surtout pas d’huile qui raffermirait davantage.

Et si elle ne prend pas ?

BS : Surtout, ne pas la jeter car une mayonnaise se rattrape toujours ! On laisse décanter. Quand les phases solides et huileuses se dissocient, on les sépare délicatement et on recommence à fouetter la partie solide en ajoutant progressivement l’huile récupérée.

Merci Chef !

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mercredi 3 décembre 2014

J-22 \ Il était une oie...

A la Ferme Andrevias, tradition et terroir ont encore un sens. Rencontre avec Albin Meynard, jeune agriculteur de 25 ans qui perpétue une belle histoire de famille de 3 générations.

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (1)
Ferme Andrevias, crédit photo : Virginie Garnier

Il fait très froid en ce matin d’octobre. La campagne périgourdine est recouverte d’une fine couche de gelée blanche qu’un soleil lumineux essaie de réchauffer en vain. J'ai rendez-vous avec Albin, dans la ferme familiale installée à la sortie du village de Sorges (réputé pour son marché aux truffes et son auberge inoubliable), mais c’est Lola qui nous accueille. « Allez Lola, on sort les oies ? ». Accompagné du matin au soir de sa fidèle chienne de 8 ans, Albin ne boude pas son plaisir au milieu de la cour de sa ferme. Comme chaque jour, au signal plein d’entrain de son maître, cette gardienne hors pair, championne de truffe à ses heures, s’élance vers le tunnel où 400 oies de Toulouse ont passé la nuit. La porte à peine ouverte, une nuée d’ailes déployées se précipite vers la sortie. Tel un troupeau de moutons, la chienne les guide vers la noyeraie où les palmipèdes pâtureront paisiblement et en toute liberté pour la journée.

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges - sortie des oies avec la chienne Lola (4)

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges - sortie des oies avec la chienne Lola (2)

Une activité traditionnelle

Au fil des saisons, les journées à la ferme se suivent mais ne se ressemblent pas. En octobre et novembre, c'est la pleine période des noix. Quinze jours pour ramasser 8 à 15 tonnes de fruits produits sur les 10 hectares de noyeraie, 3 jours pour les trier et les laver avec l’aide des voisins, 2 pour les sécher à 30° en machine à gaz. Les coquilles sont vendues à des fabricants de granulats pour les chaudières, les cerneaux apportées au Moulin de Rillac de Notron pour en faire de l’huile. Un produit qui rejoindra la boutique de la ferme qui rassemble, à elle seule, le patrimoine gastronomique du Périgord qu’Albin et ses parents s’évertuent à maintenir vivant.

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (5)
le hangar de stockage des noix, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (6)
les noix labellisées en Agriculture Bio depuis 2013, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (7)
les noix, crédit photo : Virginie Garnier

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (4)
les noix de Franquette sont vendus entières
ou transformées en huile, en pâte à tartiner, en confiserie...
crédit photo : Virginie Garnier

Un savoir-faire familial et artisanal

Epaulé par ses parents avec qui il s’est associé en 2010 après ses études au lycée agricole, Albin consacre davantage l'hiver au gavage des oies et à leur transformation et le printemps à la culture des 10 hectares de blé et de maïs. « C’est ma grand-mère Margueritte qui a commencé à élever des oies alors qu’elle travaillait en polyculture. En 1975, mes parents ont poursuivi et se sont également spécialisés dans la nuciculture avec la plantation de noyers de Franquette. Il faut dire que ces différentes activités se complètent bien. Les céréales permettent de nourrir les oies, les noyers de les abriter de la chaleur estivale, les oies d’entretenir les herbages. Nous pouvons ainsi travailler en autonomie et garantir l’authenticité de nos produits. »

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (2)
A l'heure du gavage, crédit photo : Virginie Garnier

ferme Andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (11)
les oies, crédit photo : Virginie Garnier

Un élevage exigeant

Gamin, Albin aimait aller aux champs avec son père, Guy. Mais, c’est avec sa mère, Isabelle, qu’il a appris plus tard à élever et gaver les oies à la machine, pour leur confort et celui des animaux. Un savoir-faire qu'il aime entretenir.

Arrivés à la ferme à l’âge d’un jour, les oisillons sont d’abord élevés au chaud pendant 3 semaines. C’est seulement ensuite que les oies passent leur journée dans la noyeraie et leur nuit dans les tunnels, nourries à l’herbe qu’elles pâturent et au blé, au maïs, au pois fourrager et à la vesce produits sur la ferme. A 16 semaines, elles sont gavées d’une pâtée composée de farine, de grains de maïs et d’eau, à raison de 350g/jour en trois fois (6h, midi et 18h) les premiers jours et jusqu’à 1kg en fin de gavage. Elles sont abattues après 15, 17 ou 21 jours de gavage, éviscérées et transformées dans la journée, sur place, dans les ateliers d’abattage, de découpe et de transformation qu'Albin a fait construire en 2011 aux normes sanitaires européennes, tout comme la boutique.

Rattaché au réseau « bienvenue à la ferme », Albin accueille 5000 personnes par an (essentiellement l'été) qui visitent la ferme, assistent au gavage et font leurs emplettes à la boutique.

Le respect du terroir

Foies gras, magrets séchés, rillettes, confits, cous farcis… sont autant de recettes héritées de sa grand-mère et de sa mère, qui font la part belle au terroir et à la qualité. Seul le porc (Label Rouge) et la truffe proviennent des environs de Sorges. Car bien que les chênes truffiers de la ferme aient été plantés il y a 15 ans et qu'Albin aime à y faire un tour chaque jour avec sa chienne élevée et dressée à l'arôme de truffe, la récolte n’est pas satisfaisante pour garnir les pâtés périgourdins de Noël et autres potages à la truffe préparés avec l’aide d’un employé, dans le labo de la ferme. « Ma grand-mère a été l’une des premières à faire de la vente directe après guerre et je souhaite perpétuer cette tradition. De toute façon, je ne me vois pas ne faire que de la culture ou de l’élevage. Ce serait rengaine. J’ai la chance d’avoir une activité très variée, avec en plus de la conservation et de la vente. Je passe des champs à la boutique, du labo aux marchés locaux. Et c’est cette diversité qui me plaît. »

Merci Isabelle, Albin et Guy pour votre chaleureux accueil.

ferme Andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (4)
2 petites truffes dégotées en quelques secondes par Lola, crédit photo : Virginie Garnier

2012 11 30 ferme Andrevias de Sorges -dans la truffière au petit matin
Albin et moi sous les chênes truffiers, crédit photo : Virginie Garnier

Ferme Andrevias, 24420 Sorges

Tél : 05 53 05 02 42

www.fermeandrevias.com

visite guidée gratuite, vente sur place et en ligne

ferme andrevias Sorges - Albin Meynard - copyright Virginie Garnier (8)
Albin Meynard, crédit photo : Virginie Garnier

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lundi 10 mars 2014

Fais pas la tête !

Sont-ce les premières températures quasi estivales de ce week-end qui donne envie de s'encanailler ? Toujours est-il que les bons petits plats populaires ne sont pas pour me déplaire ! Et les produits tripiers, malheureusement trop boudés (mais les gens ne savent ce qu'ils perdent!), en tête de ligne. Avec le beau temps, vive l'onglet de boeuf et l'andouillette grillés au barbecue. Et après une belle journée, quand les soirées sont encore un peu fraiches comme ces derniers jours, rien ne vaut une petite tête de veau sauce gribiche. Moi, tous ces plats me font perdre la tête (de veau) et chavirer les cœurs (de bœuf) !

Et je sais que je ne suis pas la seule car ceux que l’on nomme le 5ème quartier sont sans doute les plus représentatifs de la cuisine canaille. Entre le gras-double à la lyonnaise, les pieds paquets marseillais ou les tripoux aveyronnais, pas une région de France n’échappe aux produits tripiers.

Certes, leur aspect et leur odeur ne sont pas à leur avantage. Mais inutile de se fier pas aux apparences : ces morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de porc détachés de la carcasse de l’animal qu’on a longtemps appelés ‘abats’ réservent d’infinis plaisirs gustatifs.

La palette des saveurs et des textures est si large qu’il est d’ailleurs difficile de s’y retrouver. De manière générale, on s’accorde à dire que ceux de veau sont des mets délicats, ceux d’agneau, de petite taille, sont tendres et révèlent une saveur de noisette, ceux de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. En bouche, la cervelle, de nature fragile, se déstructure rapidement ; le ris de veau est onctueux et fondant ; le ris d’agneau, un peu plus fibreux, est soyeux ; le foie est dense et fin ; les tripes, bien que moelleuses, révèlent une texture ferme qui nécessite de les mastiquer, ce qui dévoile tous leurs arômes ; le museau de bœuf ou les oreilles de porc résistent un peu sous la dent puis cèdent tout en douceur.

Tout un programme que les plus grands chefs proposent aujourd'hui à leur ardoise. Une cuisine plus raffinée, une addition un peu moins légère, sans plus vraiment de rapport avec ses origines populaires. Du canaille chic en somme ! Dans ces conditions, pourquoi ne pas revenir aux fourneaux ? Les abats ne sont pas onéreux chez le tripier et le plaisir de les cuisiner très satisfaisant. A taaaaable !

tête de veau sauce gribiche (2)

 tête de veau sauce gribiche (6)

tête de veau sauce gribiche (8)

Tête de veau sauce vinaigrette mimosa

pour 2 personnes :

- 1 tête de veau

- 50g de farine

- 1 oignon

- 1 carotte

-thym

- gros sel, poivre en grains

pour la sauce :

- 1 oeuf

- 1 cc de moutarde

- 60 ml d'huile

- 10g de cornichons

- 7 ml de vinaigre de cidre

- 1 branche de persil

- sel, poivre

Eplucher l'oignon et la carotte.

Déposer la tête de veau dans un faitout, la couvrir d'eau et y délayer la farine. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes.

Jeter l'eau.

Reverser 2l d'eau, ajouter les aromates.tête de veau sauce gribiche (5)

Porter de nouveau à ébullition et faire cuire 2h à petits bouillons (40mn à l'autocuiseur).

Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche.

Faire durcir l'oeuf 10 mn. L'éplucher.

Séparer le jaune du blanc.

Hacher finement celui-ci.

Hacher de la même manière le persil et les cornichons.

Piler le jaune de façon à obtenir une pâte lisse. Ajouter la moutarde, l'huile par petites quantités puis le vinaigre.

Terminer par les blancs d'oeuf, les cornichons et le persil hachés.

Saler, poivrer.

Avant de servir, égoutter la tête de veau encore chaude.

Accompagner de pommes de terre en robe des champs et de sauce.

NB : Pour la cuisson de la tête que j'ai achetée prête à cuire, je me suis fiée aux conseils de ma bouchère Nathalie Dugournay. Pour la sauce, j'ai pris la recette de la sauce gribiche de Ginette Mathiot, Je sais cuisiner, éd. Albin Michel, 1990 mais, n'ayant pas réussi à la monter en mayonnaise, je l'ai appelé sauce vinaigrette mimosa ! Donc pour une tête de veau sauce gribiche, il suffit d'émulsionner le mélange jaune d'oeuf cuit et pilé (ou tamisé) - moutarde avec de l'huile puis de détendre la mayonnaise avec le vinaigre avant d'incorporer les herbes, les cornichons et le blanc d'oeuf.

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lundi 19 août 2013

Du bon usage des huiles

Il en va des huiles comme des vins. On les admire, on les hume, on les goûte, on apprécie les grands crus. Comme par magie, elles révèlent les plats les plus simples. Choisies avec attention, en fonction de leur usage, elles nous accompagnent au quotidien comme dans les moments d’exception.

De légères notes d’agrumes, des odeurs intenses de sous-bois, un léger piquant, l’huile s’analyse, se mesure, avec les yeux pour observer l’extraordinaire palette de couleurs – du marron au vert –, avec le nez pour évaluer le parfum et détecter d’éventuelles défauts de moisi, de rance… et, enfin, la bouche.

L’art de la dégustation

Contrairement aux autres aliments, l’huile n’est ni sucrée, ni salée, ni même acide. Elle se juge sur sa structure et ses arômes : son amertume – directement liée aux variétés de fruits, à leur maturation et à l’âge de l’huile –, son onctuosité – cette sensation tactile, plus ou moins piquante, ardente, visqueuse, qui s’estompe avec le temps –, et son fruité – vert aux odeurs herbacées, mûr aux arômes de fruits rouges ou de fleurs, noir aux notes de cacao, de vanille…

Une huile un peu amère et ardente laisse en bouche une impression de fluidité, de souplesse, alors qu’une huile douce, une empreinte velouté, ronde, moelleuse. En dégustant une huile, on l’aura compris, les sens s’éveillent et les sensations se mêlent.

Raffinée, vierge ou pure ?

La plus courante sur le marché, l’huile raffinée subit un traitement mécanique et/ou chimique afin de lui garantir une meilleure conservation et flexibilité d’utilisation. Après le traitement, elle conserve la même composition en acides gras mais perd la plus grande partie de ses antioxydants, polyphénols, phytostérols…

100% naturelle, sans aucun traitement, l’huile vierge est obtenue par simple pression à froid, ce qui lui garantit un goût authentique et fruité et lui permet de préserver tous les composants naturellement présents dans le fruit.

Mélange d’huile raffinée et d’huile vierge d’une même graine oléagineuse, l’huile pure est moins chère que l’huile vierge, plus goûteuse et plus stable que la raffinée.

Les huiles du quotidien

Arachide, tournesol, colza, olive, pépins de raisin : voilà le quinté des huiles les plus courantes dans nos placards.

Claire, sans saveur prononcée, l’huile d’arachide a envahi la planète, laissant derrière elle, saindoux, graisse de canard et beurre qui faisaient la richesse gastronomique de certaines de nos régions. Il faut dire qu’elle est bon marché et résiste très bien aux hautes températures. Idéal pour les fritures et les cuissons à la poêle. Seulement, la cacahuète étant la deuxième cause d’allergie alimentaire dans le monde, mieux vaut sérieusement diminuer l’huile de ce fruit à coque au profit d’une autre, plus saine pour la santé et avec tout autant d’atouts : l’huile d’olive.

Incontournable dans la diète méditerranéenne – d’ailleurs récemment inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO –, elle a su nous séduire, malgré un goût prononcé. Au point qu’on en oublierait presque qu’elle reste grasse, comme toutes les huiles, et qu’il ne faudrait pas en abuser ! Certes, elle est particulièrement adaptée au quotidien : elle peut être chauffée jusqu’à 220° (la température de friture étant de 180°), se marie bien avec les légumes, convient aux marinades, aux vinaigrettes et aux mayonnaises. Quelques gouttes dans une pâte à tarte lui donne un croustillant et une couleur très agréable et originale.

Plus consensuelle, l’huile de tournesol au léger goût de noisette convient également à tous les usages, pour l’assaisonnement comme pour frire, rissoler et colorer les aliments.

Intéressante sur le plan de la santé (riche en oméga 3 et 9), l’huile de colza est parfaite pour le quotidien, à froid comme en cuisson douce (pas plus de 150°, mais attention à l'odeur de poisson quand on la chauffe !). Savoureuse, elle souligne sans prédominer une laitue, des légumes verts, rehausse des betteraves et des pommes de terre.

Un point commun avec l’huile de pépins de raisin, dont le goût neutre n’altère pas la saveur des plats, à froid comme à la cuisson. Comme elle ne fige pas, l'huile de pépins de raisin est idéale pour la mayonnaise et les marinades qui doivent attendre sagement au frais l'heure du repas. Avec un point de fumée élevée, elle s’utilise en friture et remplace avantageusement le beurre… sans brûler. Indispensable donc !

Les huiles de caractère

VIS_BOUT_ARGAN_HDReconnues ou méconnues, les huiles de noix, de noisette, d’amande et d’argan envoutent les plats les plus simples.

Celle de noix est inévitable pour apporter une touche rustique aux recettes authentiques. A utiliser de préférence à froid, elle se mêle avec gourmandise au vinaigre balsamique, blanc d’estragon ou de vin rouge, renforce les saveurs d’un plat de viande ou de poisson grillés comme d’une pâtisserie à base de pommes ou de poires.

Fabuleuse avec les salades, l’huile de noisette est également merveilleuse dans les pâtes, les pommes de terre ou les haricots, à la place du beurre. Torréfiée, elle dégage un parfum de praline qui s’accommode au fromage, à un carpaccio de bœuf, à du poisson et au chocolat transformé en pâte à tartiner…

Au Maroc, c’est l’huile d’argan qui, sous cette forme, fait des émules auprès des enfants. Aussi bonne pour la peau que les papilles, cette essence ancestrale et précieuse, issue de l’arganier (un arbre sauvage qui ne pousse que dans le sud-ouest du pays), s’invite dans de nombreux plats dont les tajines, les taboulés et les pâtisseries.

Quant à l’huile d’amande, également réputée en cosmétique, elle donne de la fantaisie aux vinaigrettes et à la pâtisserie grâce à ses arômes légèrement toastés.

Délicates, ces différentes huiles ne supportent pas les chauffes à haute température, rancissent vite et se conservent au réfrigérateur.

Les huiles inattendues

Avocat_250ml_HDEncore rares dans l’hexagone mais réputées ailleurs (l’huile de sésame est très courante en Asie, celle de pépins de courge, une fierté autrichienne), les huiles d’avocat, de sésame, de pistache et de pépins de courge séduisent par leur couleur intense (ambrée pur celle de sésame, verte les autres et avec des reflets lie de vin pour celle aux pépins de courge), leur texture ronde et leur saveur unique au goût fruité. Du coup, on les sollicite de l’entrée au dessert !

Pour sublimer une salade, elles entrent dans la composition d’une vinaigrette, avec du balsamique ou du citron pour l’huile de pistache, avec du vinaigre de riz, du gingembre frais et de la moutarde pour celle de sésame.

L’huile d’avocat est un pur délice dans la mayonnaise ou sur un filet de poisson cuit en papillote.

Celle de pistache réveille l’avocat, le fenouil et même les fraises. Elle fait sensation dans un tartare de poisson, dans un gâteau (à la place du beurre) ou une ganache pour un macaron.

Quant au mariage huile de pépins de courge - glace à la vanille, il est tout simplement succulent.

Si l’huile de pistache est particulièrement fragile (pas de cuisson à haute température et une conservation au réfrigérateur), les autres s’utilisent aussi bien à froid qu’en sauté ou friture.WokThai_LaTourangelle

Les huiles parfumées

Huiles d’olive, de tournesol ou de pépins de raisin se prêtent bien aux arômes : aux tomates séchées et aux herbes de Provence, pour agrémenter une fondue, au piment rouge et à la coriandre, pour relever une pizza ou une sauce tomate, à la truffe noire ou blanche pour exalter des œufs, un risotto ou des champignons…

Elles sont vendues toutes prêtes mais il est tout à fait possible d’en faire soi-même. Des feuilles de basilic, du romarin, du thym, des quartiers de citron, de l’ail ou des échalotes parfument agréablement une huile neutre. Il suffit de les laisser mariner 3 à 4 semaines avant de les utiliser en assaisonnement ou en cuisson.

A la dernière minute, l’huile de pépins de raisin peut aussi être agrémentée de dés de curcuma frais, de chorizo ou de jambon cru pour y pocher des pavés de poisson et rehausser leur saveur délicate.

L’huile et la santé

De même valeur énergétique, les huiles ont des apports différents en vitamines et en acides gras, dont les fameux omégas 3,6 et 9. Des acides essentiels à la construction cellulaire et au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, mais qui, en déséquilibre, augmentent certains problèmes de santé. Il est donc recommandé de modérer les huiles de soja, de tournesol ou de maïs, de privilégier celles de colza et de noix et de les associer à l’huile d’olive.

Comment la conserver ?

Chaleur, UV et oxygène fragilisent les huiles végétales et accélèrent leur rancissement. C’est pourquoi elles doivent se conserver à l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière, dans un garde-manger pour les huiles stables, au réfrigérateur pour les plus fragiles.

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jeudi 3 mai 2012

Verrines flashy pour apéro haut en couleurs... et en saveurs!

Pourquoi le gaspacho serait-il réservé aux seuls dîners d'été ? Certes, quand le mercure a grimpé toute la journée, il est bon, le soir venu, de déguster ce doux breuvage aux vertus rafraichissantes et rassasiantes. Cependant, en petite quantité, il est parfait pour démarrer un dîner, à n'importe quelle saison. Et, rien de tel qu'un petit gaspacho aux couleurs flashy pour ensoleiller nos journées printanières et, néanmoins, pluvieuses, non ?

Dans le prochain numéro du magazine Papilles en vente aux caisses des supermarchés, je vous propose de découvrir tous les secrets d'un gaspacho réussi avec les précieux conseils du chef Alberto Herraiz.

Celui que je vous propose maintenant - largement inspirée d'une recette d'Annick présentée au dernier salon des blogs culinaires de Soissons -  fait une entorse à la règle : il ne contient pas de pain. D'ailleurs, c'est peut-être davantage un coulis qu'un gaspacho. Qu'importe ! Le principe est le même : de la betterave cuite macérée dans du vinaigre (au jus de mandarine pour le peps, celui de Clovis en l'occurence) et de l'huile (d'olive et de pistache pour le goût, celle de la Tourangelle est parfaite), puis mixée, émulsionnée et enfin, diluée à l'eau et au jus d'orange. Les quantités sont assez relatives car elles dépendent du résultat escompté : plus ou moins liquide, plus ou moins acide...

Un régal associé à un pesto de roquette et noisette et, pourquoi pas ?, une pétale de jambon cru poêlé (un pata negra par exemple - celui d'Aoste est très bien).

verrine gaspacho de betterave et pesto de roquette (1)
assiette Porcelaine de Gien, cuiller Angel des montagnes

Verrines de gaspacho à la betterave et pesto de roquette

- 200g de roquette

- 40g de noisette décortiquée (ou de pignons de pin)

- 1 gousse d'ail

- 40g de parmesan

- 7 cl d'huile d'olive

- 1 betterave cuite

- 1 cs de vinaigre au jus de mandarine ou de cidre

- 2 cs d'huile d'olive

- 3 cs d'huile de pistache

- 1 orange pressée (5 cs)

- sel, poivre

Dans un saladier, mélanger la betterave coupée grossièrement en morceaux, le vinaigre et les huiles. Laisser mariner le temps de préparer le pesto.

Mixer au blender les noisettes, le parmesan, la roquette (préalablement lavée et séchée) puis l'ail (épluchée et dégermée).

Ajouter petit à petit l'huile tout en émulsionnant. Saler.

Vider le bol du blender mais ne pas le laver (le gaspacho peut bien s'enrichir d'un soupçon de fruits secs, de fromage et de verdure !).

Réserver le pesto au frais.

Déposer la betterave dans le bol du blender. Mixer.

Ajouter en filet les liquides de la marinade, émulsionner.

Diluer avec le jus d'orange pressé et, si nécessaire, un peu d'eau.

Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Avant le service, verser le gaspacho dans les verrines.

Déposer une cuillérée de pesto et servir.

NB : S'il vous reste du pesto, conservez-le au réfrigérateur et dégustez-le avec des pâtes et des pointes d'aperges vertes ou dilué à l'huile avec une salade.

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jeudi 26 janvier 2006

Un gâteau aux carottes pour son anniversaire

Ce matin, nous devions apporté un gâteau à l'école pour fêter les 4 ans de mon petit garçon. Pas très emballé par un gâteau au chocolat, mais très friand de légumes, Enzo m'a hier réclamé (à ma grande surprise parce que je n'en ai jamais fait) un gâteau aux légumes.

Et nous voici partis pour le carrot cake de Scally. Comme je n'avais pas de farine avec levure incorporé, j'ai mis un paquet entier de levure. Le résultat était très satisfaisant.

Et histoire de savoir à quoi cela ressemble, nous avons prélevé un peu de pâte du moule à manqué pour avoir trois petits cakes pour le goûter, servis avec un jus d'ugly. Délicieux. Bien moelleux, sucré comme il faut, très doux, c'est un gâteau adopté à la maison. Espérons qu'il ait autant de succès auprès des enfants. Merci Scally !

gâteau d'anniversaire aux carottes - Enzo 2006 (3)

Carrot cake

- 275 g de farine

- 250 g de sucre en poudre

- 1 sachet de levure chimique

- 3 cc rase de cannelle

- 2 cc rase de gingembre en poudre

- 1 cc de vanille en poudre (ou d'extrait de vanille)

- 20 cl d'huile de tournesol (ou d'olive)

- 275 g de carottes (soit 4 à 5 carottes)

- 4 œufs

Préchauffer le four à 180°C.

Râper les carottes le plus finement possible.

Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs.

Incorporer l'huile en mélangeant au fouet ou au batteur électrique.

Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajoût, puis la vanille (si liquide), puis les carottes râpées. Bien mélanger.

Verser dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre anti-adhésif ou prélablement beurré s'il est en tôle.

Faire cuire pendant 50 min environ. Le gâteau est prêt lorsqu'il est bien gonflé, ferme au toucher et que la lame de couteau piquée dedans ressort sèche.

Attendre au moins 15 minutes avant de le démouler.

Dans sa boite de protection, plus de problème pour le transport jusqu'à l'école. En route !

gâteau d'anniversaire aux carottes - Enzo 2006 (6)

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