jeudi 18 décembre 2014

J-7 \ Les fruits de mer de A à Z

Votre temps est précieux au moment des fêtes de Noël ? Alors, fruits de mer au menu ! Consommés crus, ils sont simples et rapides à préparer et apportent une note festive au repas. Sans compter qu’ils peuvent se cuisiner très vite. Pourquoi s’en priver ? En tout cas, fête ou pas fête, chez nous, on adore !

A comme amande

Non seulement ce coquillage beige strié et tacheté de brun est bon marché. Quelque peu caoutchouteux dégusté cru, il est délicieux farci avec un beurre persillé et passé très rapidement au four. Sympa en entrée ou à l’apéro !

B comme bulot

Ce gastéropode péché en Normandie a la réputation d’être coriace. Pour éviter ce désagrément, choisissez des spécimens pas trop gros et cuisez-les 20 mn dans de l’eau froide avec sel (30g par l), poivre et bouquet garni. S’ils sont vendus déjà cuits, veillez à leur fraicheur et rincez-les pour retirer le sable éventuel.

C comme crevette

Très fragile, la crevette est souvent déjà cuite sur les étals. Sa carapace doit être luisante et ne surtout pas coller, l’odeur iodée. Conservez-la entre 2° et 5°, dans un linge humide, 2 ou 3 jours maxi. Si elle est vendue décongelée, ne la recongelez surtout pas ! Dégustez-la simplement, avec une tartine de beurre pour la grise, à la mayonnaise ou dans une salade avec pamplemousse et avocat pour la rose.

D comme dégorger

Pour évacuer le sable et les indésirables qu’ils recèlent, les coquillages doivent, avant de cuire, tremper 2 bonnes heures dans de l’eau bien salée à même proportion que la mer (30g/l). Inévitable au retour de la pêche à pied, inutile s’ils sont achetés chez le poissonnier ou au vivier !

E comme étrille

Curieux ce tout petit crabe brun et plat, aux yeux rouges bien et aux pinces bleues. Mais ne vous laissez pas charmé car l’étrille est très agressive. C’est même un bon critère à l’achat ! Cuisez-les à frémissements, 6 à 8 mn dans de l’eau bouillante salée, ou préparez-les en bisque, coupées en morceaux lorsqu’elles sont encore vivantes et cuites à l’eau avec petits légumes et concentré de tomates. Cruel mais trop bon !

F comme fraicheur

D’une manière générale, la fraicheur des fruits de mer est essentielle pour passer Noël à table ! Achetez-les ou pêchez-les vivants : en les titillant avec la pointe d’un couteau, les mollusques se rétractent, les bivalves ferment leur coquille, les pinces des crustacés se resserrent. L’odeur d’iode et non d’ammoniaque est un signe qui ne trompe pas !

G comme gambas

Cette énorme crevette rose de 20 à 40 cm est pêchée dans des eaux chaudes, au large du Sénégal ou encore de Madagascar. Très charnue, elle est meilleure marinée avant cuisson et doit cuire (à la vapeur, à la poêle ou au barbecue) assez rapidement pour ne pas dessécher. Un conseil : incisez le dos avec des ciseaux pour retirer le boyau noir, la décortiquer plus facilement et permettre à la marinade de bien pénétrer dans la chair.

huitre au charbon d'Akrame Bennalal

H comme huître

Douce ou iodée, avec l’huître, il y en a pour tous les goûts selon qu’elle soit affinée dans les anciens marais salants (les claires), en Charente et en Vendée, en pleine mer ou à l’embouchure des rivières, dans l’Atlantique et la Manche, ou en suspension en Méditerranée. Conservez-la à plat dans une bourriche, bien tassée, sur un lit d’algues, jusqu’à 8 jours après la pêche, dans un endroit aéré et frais, mais pas trop froid car une huître gelée est une huître morte ! Dégustez-la crue, nature ; préférez alors une n°2 ou 3. Cuisinez l'huître plus charnue, simplement à la braise, passées au four sous un sabayon au champagne, en velouté ou encore pochées, prises en gelée avec épinard, bette ou cresson et dégustées froides.

L comme langoustine

Sa carapace rose et bien brillante (signe de fraicheur) cache une chair blanche délicate, ferme et savoureuse. Pochez-la 1 à 2 mn dans de l’eau salée et vinaigrée, à frémissement et dégustez-la tiède. Ou bien huilez-la et grillez-la, entière à la braise ou au four coupée en deux dans le sens de la longueur.

M comme mayonnaise

Incontournable avec un plateau de fruits de mer, pourvu qu’elle soit faite maison ! Si vous la faites quelques heures avant, préférez de l’huile de pépin de raisin qui ne fige pas au froid. Aromatisez-la avec de l’estragon, du cerfeuil, de la pulpe d’ail, du citron… Ajoutez-y une grosse cuillerée de ketchup, un trait de sauce Worcester et une cuillère à soupe de cognac pour obtenir une sauce cocktail, délicieuse avec les crustacés.

N comme nage

Voilà une petite soupe bien élégante et très parfumée. Carottes, poireaux, noix de Saint-Jacques, crevettes, moules, coques, palourdes ou autres fruits de mer sont cuits doucement dans un fumet de poisson maison et servis chauds.

O comme oursin

Ce n’est pas parce que ceux de nos côtes – les verts d’Erquy, les violets de Méditerranée – disparaissent des étals qu’il faut bouder les autres ! Ceux d’Irlande ou de Norvège se dégustent également crus à la petite cuiller, avec un jus de citron ou du vinaigre, du pain de seigle et du beurre salé. Coupez le dessus avec des ciseaux en prenant soin de vous ganter !

P comme praire ou palourde

L’une est protégée par une épaisse coquille crème, très bombée et marquée de profondes stries concentriques, l’autre par une coquille fine, noire, grise, rose ou blanche. Toutes deux, praire et palourde, sont appréciées pour leur subtil parfum d’iode. La praire est même plus prisée que l'huître pour son côté iodé. Ouvrez-les au couteau, en brisant la charnière, et savourez-les telles quelles. C'est comme ça qu'elles donnent le meilleur d'elles même. Farcies ou avec des spaghettis, elles sont pas mal non plus !

R comme rince-doigt

Indispensable pour s’essuyer les mains après le plateau de fruits de mer et ne pas sentir la marée jusqu’à la fin du repas !

S comme Saint-Jacques

Celle des Baies de Saint-Brieuc (Erquy) et de Granville offrent une noix iodée mais pas de corail jusqu’en février. Celle de la Baie de Seine (Port-en-Bessin et Dieppe) se distingue par sa saveur plus douce, une noix plus grosse et un beau corail présent toute la saison. Achetez-la vivante, en début ou en fin de saison lorsqu’elle est moins chère et congelez-la fraiche. Comptez 1 kg par personne, soit 5 à 6 noix (150g env). Dégustez-la crue, juste enduite d’huile d’olive, de citron ou de vinaigre de cidre, ou revenue au beurre 2 mn par face, avec une persillade ou de la crème et du safran, avec éventuellement une fondue d’endives ou de poireaux.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (14)

T comme tourteau

Péché le long des côtes de la Manche ou de l’Atlantique d’avril à octobre, ce gros crabe de 400g à 1kg se reconnaît à sa paire de pinces et sa robe brun rouge, lisse et ovale. Achetez-le vivant et bien lourd, signe d’une chair abondante, les yeux bien noirs, la carapace, sans fissure. Cuisez-le au retour du marché, dans une eau bouillante additionnée de gros sel et d’un bouquet garni ou d’algues séchées. Comptez 16 mn par kg de tourteau à partir de la reprise de l’ébullition. Refroidi à l’air ambiant, il se déguste tel quel avec de la mayonnaise et se conserve 2 jours au réfrigérateur.

V comme vanneau

Plus connu sous le nom de pétoncle blanc dont la chair est moins fine et moins généreuse que le noir, mais néanmoins douce et légèrement iodée, le vanneau s’achète vivant, la coquille bien fermée. Préparez-le à la marinière comme les moules. C’est un plat peu onéreux pour les lendemains de fête !

W comme wok

Bien qu’il soit originaire d’Asie, le wok a toute sa place dans la cuisine des fruits de mer. On y fait revenir rapidement crevette, gambas, encornets…

Z comme zoyeuses fêtes !


lundi 24 juin 2013

A la découverte des huîtres de Normandie

En ce jour du 69ème anniversaire du débarquement en Normandie (le 6 juin, donc), cap sur la côte ouest du Cotentin et, plus précisemment à Blainville-sur-Mer. J'ai rendez-vous avec Louis Tessier, ostréiculteur, et Christophe Charbonnier mytiliculteur, pour me parler de la conchylicyulture en Basse-Normandie et me faire découvrir un parc à huîtres.

2013 06 06 - dunes de Blainville (7)

2013 06 06 - plage de Blainville (5)

2013 06 06 - plage de Blainville (4)

Mais, avant d'aller plus loin, savez-vous que la première région productrice d'huîtres en France est la Normandie ? Elle recouvre 4 grands crus aux caractéristiques bien distinctes :

- les huîtres de la Côte de Nacre, à l’extrémité est du site historique d’Arromanches, qui proviennent de Meuvaines-Asnelles ;

- celles d'Isigny sur Mer, produites dans la Baie des Veys, à Utah Beach, Isigny-sur-Mer et Grandcamp-Maisy, reconnaissables à leur chair douce et croquante ;

- celles de Saint-Vaast la Hougue (et de l'île de Tatihou), sur la côte est du Cotentin, à la fois iodées et charnues, au goût de noisette caractéristique ;

- enfin, les huîtres dites de « pleine mer », caractérisées par leur parfum iodé et leur goût corsé, élevées sur la côte ouest du Cotentin, à Agon-Coutainville, Blainville-sur-Mer, Chausey, Gouville-sur-Mer, Pirou et Saint-Germain sur Ay.

Il existe aussi des variétés d'huîtres "fines" et "spéciales", élevées dans une seule exploitation en claires, en Normandie, à Barneville-Carteret.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (6)

A noter que, malgré leur appellation, les huîtres de la Baie du Mont-Saint-Michel (certes délicieuses) ne sont pas normandes mais bretonnes (élevées entre Cherruex et Cancale). Allez savoir pourquoi elles portent ce nom... Peut-être parce que les Bretons sont de bien meilleurs communicants que les Normands ?

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (8)

L'ostréiculture normande

Car si les huîtres de Normandie semblent avoir plus de mal à se faire connaître que les autres (exceptées celles d'Isigny), c'est peut-être parce que les conchyliculteurs normands ne sont ni vendeurs, ni promoteurs dans l'âme. Leur métier à eux, c'est l'élevage de coquillages, l'agricuture de de la mer. Leur vie, c'est le produit naturel et authentique. Peu enclin à la commercialisation, certains producteurs d'Utah Beach fournissent même des Charentais qui les vendent en tant que charentaises !

L'autre raison qui pourrait expliquer l'absence de certains crus d'huîtres de Normandie sur l'ensemble de l'Hexagone revient sans doute au fait que la conchyliculteur y est assez récente. Elle démarre à Saint-Vaast vers 1880 et connaît un essor important à partir de 1970 et l'arrivée de la technique d'élevage sur tables, toujours d'actualité. Auparavant, on y ramassait des huîtres plates sauvages. Les "perlots" y étaient même très abondantes et ce, déjà au bas Moyen-Age (on a retrouvé des bijoux en nacre de coquilles d'huîtres dans une sépulture à Coutances). La région est donc devenue la première productrice d'huitres creuses en 40 ans seulement !

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (7)

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (2)

Des parcs au coeur des courants

Il faut dire qu'avec leurs grandes plages exposées aux vents du large et leurs puissants courants des marées, les côtes normandes offrent un milieu exceptionnel pour les huîtres. Les 13 mètres de marnage en équinoxe de la côte Ouest du Cotentin leur profitent : grâce au va-et-vient permanent des flots et au renouvellement du plancton, les eaux côtières sont riches et les huîtres bien nourries. En s’ouvrant et se fermant selon l’alternance des marées, elles sont également bien oxygénées et bien musclées. Elles croissent rapidement, se bonifient en consistance et en saveurs et atteignent leur taille marchande en 3 ans (2 ans 1/2 pour les têtes de lot). Trois années qui sont loin d'être de tout repos...

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (3)

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (1) - naissins

Du naissain à l'huître, quelle histoire

La plupart des huîtres normandes proviennent de l'Atlantique, au large de la Charente-Maritime ou de Bretagne. Elles y naissent en juillet et août, captées  en mer sur des supports appelés collecteurs ou élevées dans des centres d’élevage, les écloseries. Vers 6 mois, les naissains arrivent sur la côte normande. 5000 et 15000 naissains par kg sont triés, mis en poches et remis en mer, sur des tables métalliques hautes de 40 à 50 cm, installées dans un parc d'élevage sur le littoral, à l’abri de la vase. Ils y doublent de volume la première année.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (4) - naissins

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (9)

Installées ensuite dans le parc de pleine mer, sur l’estran (la partie de la côte recouverte chaque jour par les marées), les huîtres poursuivent leur croissance et acquièrent vigueur et caractère. C'est au printemps et à l'automne que leur pousse est la plus spectaculaire.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (13) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

Durant ces 3 années, les huîtres sont manipulées environ 150 fois par les ostréiculteurs. "Pour avoir des huîtres, il ne suffit pas de les mettre dans des poches. Il faut les suivre, les travailler pour leur permettre de pousser correctement." Ainsi, à chaque marée (tous les 15 jours), les poches sont retournées, secouées, battues (pour que les huîtres ne restent pas accrochées dans les mailles), nettoyées des algues qui les emprisonnent. Un travail harassant car les poches sont très lourdes, que les parcs sont exposés au vent, aux embruns, souvent à la pluie.

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (11) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (14) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (15) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (10) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres

2013 06 06 - parcs à huîtres de Blainville (12) - les ostériculteurs profitent de la marée pour secouer et taper les poches à huitres"L'ostréiculteur ne produit pas des huîtres, il les accompagne", aime à dire Louis Tessier.

Ces jours là, il faut faire vite car la mer remonte très rapidement. Une horde de tracteurs défilent sur la plage, les plateaux chargées de poche que les hommes rapportent à l'atelier pour les vider, trier et classer les huîtres selon leur taille et les remettre dans des poches nettoyées au maillage plus grand. Une opération nécessaire pour éviter aux coquillages de "pousser en oreilles de lapin" (l'huître prend alors une forme particulière, génée par les mailles de la poche) qui les rendraient invendables même si cette pousse n'altère en rien le goût.

2013 06 06 - plage de Blainville (1)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (2)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (3)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (4)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (5)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (6)

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (7)

 

Après ces 3 années d'élevage, où les huîtres ont acquis un caractère gustatif particulier, une typicité qui varie selon le terroir, et ont atteint leur taille de commercialisation, elles sont calibrées (c'est à ce moment-là qu'on leur attribue un numéro, de 0 à 6) et mises en parc de réserve pendant un mois pour se remettre des manipulations stressantes des machines (il ne faut pas oublier que l'huître est un être vivant). Ce sont dans ces bassins d’eau de mer qu'elles se développent en épaisseur et s'affinent en  qualités organoleptiques.

2013 06 06 - Atelier de Louis Tessier Blainville (1)

Avant de les commercialiser, les huîtres de Louis Tessier sont lavées à l'eau de puits (une eau saumâtre) pour retirer la vase puis rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés ou conditionnées dans des sacs pour la vente en vrac. Avant de rejoindre les étals des marchés régionaux et parisiens...

2013 06 06 - plage de Blainville (6)

Plus d'infos sur Huitres & Moules de bouchot de Normandie

Thalassa Distribution (Louis Tessier) - 8 Zone Conchylicole - 50560 Blainville-sur-Mer - www.thalassa-distribution.com

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lundi 15 décembre 2008

Réveillon de Noël - préparatifs - épisode 4

Lors de notre escapade à la Côté Saint-Jacques en février dernier, j'avais eu un vrai coup de coeur pour une des entrées : les huîtres spéciales en terrine océane. Un grand classique de la carte et un ravissement pour les yeux et les papilles. Emprisonnées dans une gelée, les huîtres y côtoyaient, avec délice, des échalotes confites au vin rouge et quelques feuilles d’épinards. Une explosion de couleurs, de textures et de saveurs, une fraicheur incomparable, un accent iodé qui, au cœur de la Bourgogne, nous transportait illico presto sur la côte ouest.

Depuis, je ne cessais de me dire qu'il fallait que je réalise cette recette. Et c'est chose faite grâce à Mercotte qui avait élaboré il y a quelques mois une recette de la sorte.

La première fois que j'ai confectionné cette terrine (pour 2), j'ai utilisé des feuilles de blettes - car les épinards du maraîcher avaient gelé - et une douzaine d'huîtres n°4 de l'île d'Oléron - peu chères mais pas assez iodées à mon goût.
Si, comme moi, vous vous délectez pour des huîtres au goût bien iodé, préférez celles en provenance de la Baie du Mont Saint-Michel ou de Bretagne (Cancale...), ou encore les Bouzigues. Sinon, les normandes et les Marennes-Oléron ont une saveur plus douce.
Quant aux bettes à la place des épinards, effectivement, ça ne change rien, donc l'un ou l'autre convient parfaitement.

Hier, en réalisant cette terrine pour la seconde fois, j'ai voulu cuire directement les échalotes dans le vin sans les avoir ébouillantées au préalable, mais, du coup, elles n'étaient vraiment pas assez cuites. L'étape de cuisson à l'eau est donc indispensable.
Veillez aussi à bien cuire les feuilles de blette et, pour cela, goûtez-y : elles doivent être tendres.

Cette recette est vraiment très simple à réaliser pour un résultat très satisfait : je vous invite donc à l'essayer. A coup sûr, vous l'adopterez !

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Huîtres en terrine océane à la manière de Jean-Michel Lorain

Pour 6 personnes :

- env. 3 douzaines d'huîtres n°4 ou 2 douzaines d'huîtres n°3 (env. 2kgs)

- 3 échalotes grises

- 20 feuilles d'épinards ou 3 belles feuilles de blettes

- 15cl de vin rouge

- 3 feuilles de gélatine

Eplucher et émincer finement les échalotes. Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Les égoutter et les refroidir puis les ajouter dans une casserole avec le vin rouge.
Réduire le vin de moitié. Poivrer.
Egoutter les échalotes et réserver la réduction de vin.

Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau.
Faire chauffer l'eau des huîtres dans une casserole.
Pocher les huîtres par 6, dans cette eau frémissante, 30 secondes. Les égoutter.

Ajouter l'eau des huîtres dans la réduction de vin.
Passer au chinois. Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Laver les feuilles d'épinards.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
A ébullition, plonger les feuilles 30 secondes (3/4 minutes pour les feuilles de blette - elles doivent être tendres).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Porter à ébullition le mélange eau d'huîtres et vin rouge réduit. Y incorporer les feuilles de gélatine bien essorée. Mélanger.

Monter la terrine en commençant par une couche de feuilles d'épinards, une couche d'échalotes confites, la moitié des huîtres, une ou deux couches de feuilles d'épinards, les huîtres restantes et une seconde couche d'échalotes pour finir.
Verser la gelée d'huîtres et de vin (légèrement refroidie mais encore à l'état liquide).

Réserver 12h au réfrigérateur.

Démouler et servir en tranches, accompagné de pain de seigle.

A déguster avec un Puligny-Montrachet.

Posté par magkp à 07:34 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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