vendredi 9 février 2018

Une salade, mon capitaine ?

Le haddock fait partie de ces poissons que nous apprécions beaucoup à la maison. Cet églefin décapité, ouvert et fumé s'accorde bien aux plats chauds, tièdes ou froids, à base de pommes de terre, de lentilles, de crème... S'il est simple à marier, il l'est tout autant à accomoder : il suffit de le pocher dans un mélange d'eau et de lait pour qu'il perde son côté (trop) salé sans perdre sa saveur fumée. Poché uniquement à l'eau, le résultat n'est pas aussi satisfaisant : le sel est encore très présent et le fait de le réhydrater lui fait perdre une bonne partie de son goût. Bien sûr, le lait ne peut être réutilisé et doit être jeté ensuite mais cela vaut vraiment le coup de procéder ainsi.

haddock et lentilles (7)

Salade de haddock et lentilles vertes

Pour 4 personnes :

- 240 g de lentilles vertes du Puy ou du Berry

- 1 carotte

- 1 oignon jaune piqué de 2 clous de griofle

- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

- 600 g de haddock

- qs de lait

- qs d'eau

- 1 oignon rouge

- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre

- 1 cuillérée à café de moutarde à l'ancienne

- 3 cuillérées à soupe d'huile de noisette

- sel, poivre

Eplucher la carotte, la couper en rondelles. Rincer les lentilles à l'eau froide.

Les déposer dans une cocotte avec carottes, oignon piqué et bouquet garni. Recouvrir de 2 fois leur volume d'eau froide.

Cuire 20 mn (se reporter aux instructions sur le paquet car le temps varie selon les variétés) sans passer le seuil de l'ébullition (env.90°) pour éviter d'éclater les lentilles et de durcir leur peau.

Pendant ce temps, pocher le haddock afin de le dessaler. Pour ce faire, placer les filets dans une sauteuse et mouiller à hauteur dans un mélange égal d'eau et de lait.

Porter à ébullition et baisser juste avant (le liquide ne doit pas bouillir). Laisser cuire à feu moyen 15mn environ.

En parallèle, préparer la vinaigrette dans un saladier en versant le vinaigre dans un saladier. Ajouter la moutarde, le sel et le poivre et bien mélanger. Verser l'huile petit à petit en émulsionnant la sauce. Réserver une partie dans le saladier, l'autre à part.

Peler et éminer l'oignon rouge. Réserver.

En fin de cuisson des lentilles, les égoutter si nécessaire. Retirer l'oignon et le bouquet garni.

Verser les lentilles dans le saladier et remuer vivement.

Sortir le poisson de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Ôter la peau des filets en la décollant doucement. La chair du poisson doit être blanc nacré et luisante.

L'effeuiller délicatement en ôtant les arêtes.

Déposer le haddock effeuillé sur le lit de lentilles, ajouter les oignons rouges, arroser de vinaigrette restante et servir encore tiède.


dimanche 18 janvier 2015

Petite verrine de saison pour FranceAgriMer

J'aime beaucoup le haddock que je trouve bien pratique pour préparer un dîner rapidement. Il s'agit d'églefin salé et fumé qui s'accomode très bien en salade tiède : pommes de terre vapeur, lentilles, endives et pommes... le haddock se glisse également volontiers dans une choucroute de la mer ou des pommes de terre à la crème.

Avant de le déguster, le haddock doit d'abord être dessalé. La meilleure méthode consiste à le pocher 15 mn environ dans un mélange frémissant d'eau et de lait. On ôte ensuite la peau et les arêtes et on effeuille la chair délicatement pour ne pas la briser.

Pour un concours organisé par FranceAgriMer, j'ai imaginé des petites verrines toute simples à base d'une émiettée de haddock, d'une julienne de betteraves et de pommes et de mousse de pomme.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (1)

Verrine de haddock, betteraves et pommes FranceAgriMer

pour 4

- 200g de haddock

- 1 betterave crapaudine cuite

- 2 pommes granny smith

- 1 échalote

- 12 cl de crème fleurette

- 2 cs de vinaigrette à base d'huile de noisette et de vinaigre de cidre

- lait, eau

Commencer par pocher le haddock.

Déposer le filet dans une casserole. Mouiller à hauteur de moitié d'eau et moitié de lait.

Laisser pocher 15 mn sans jamais faire bouillir.

Débarasser. Retirer la peau et les arêtes et effeuiller la chair.

Couper la betterave en julienne.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Peler et couper une pomme en julienne.

Mélanger la betterave, la pomme et l'échalote dans un saladier. Arroser de vinaigrette.

Peler et couper la seconde pomme en dés.

La déposer dans le bol du blender. Verser la crème et mixer.

Disposer la betterave, la pomme et l'échalote dans chaque verrine. Ajouter l'effilochée de haddock.

Couvirir d'une cuillérée de mousse de pomme.

Servir sans attendre.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (5)

Posté par magkp à 19:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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