vendredi 19 mai 2017

Les citrons confits, c'est si facile !

Curieusement, je ne vous ai jamais parlé de mes citrons confits (seulement évoqué dans ma recette de tajine d'agneau). Enfin, devrai-je dire de mes citrons lacto-fermentés. Car, d'après la spécialiste en la matière, j'ai nommé ma brillante consoeur Marie-Claire Frédéric de l'excellent blog Du miel et du sel, les citrons conservés dans une saumure se modifient par des micro-organismes, des bactéries lactiques.

Il en résulte une conservation beaucoup plus longue (la lacto-fermentation est avant tout un mode de conservation millénaire), une texture et des arômes différents. On retrouve cette fermentation lactique dans la choucroute, les cornichons, les anchois, les yaourts, le lait fermenté (ribot), la sauce nuoc mam, le caviar, le saucisson, le levain (du pain), certaines bières comme la lambic qui subit une lacto-fermenation en plus de la fermentation alcoolique... Lisez donc son blog consacré à la fermentation et ses différents ouvrages. On entre dans cet univers avec curiosité ou réticnece mais on se prend bien vite au jeu.

Je vous conseille vivement sa méthode de préparation des citrons lacto-fermentés, simple et rapide. Il suffit :

- de fendre des citrons bio, sans tâches, en 4 dans le sens de la hauteur, sans les détacher complètement les uns des autres,

- d'y déposer une cuillérée de gros sel de mer (Guérande, Ré, Noirmoutier... pourvu qu'il soit naturel et sansadjonction d'anti-agglomérant...) à l'intérieur,

- de les ranger debout dans un bocal type Le Parfait en les serrant bien (en ajoutant éventuellement un poids dessus s'il reste du vide),

- de fermer le bocal,

- de le poser dans un coin de la cuisine ou de la cave, à température ambiante,

- et d'attendre.

citrons lactofermentés (2)

Au bout d'une semaine, les citrons vont avoir rendu leur jus. S'il ne recouvre pas les citrons, on ajoute alors de l'eau bouillie et refroidie à hauteur et on referme. Il faut attendre au moins 3 semaines avant de pouvoir les consommer. Mais les citrons se conservent ainsi pendant des années. Il suffit donc d'en prélever juste ce dont on a besoin. Pour ce faire, il faut toujours se laver les mains et utiliser un ustensile propre pour ne pas introduire de mauvaises bactéries.

citrons lactofermentés (1)

A partir de beaux citrons cultivés sans pesticide chez une amie dans le sud de la France, j'ai ainsi réalisé un bocal de citrons "confits" en juin dernier. Non sans quelques inquitéudes, je vous rassure, car l'apparence des fruits, 11 mois après, semblait compromettre ma conserve : une fine pellicule blanche tachetée de gris recouvre en effet aujourd'hui (et depuis plusieurs semaines) la pulpe de certains citrons. Et pourtant, à l'ouverture du bocal, une odeur très concentrée de citron (semblable à celle d'un liquide vaisselle) peut me rassurer. Tout est normal, il s'agit seulement de levures.

citrons lactofermentés 20170511 (1)

citrons lactofermentés 20170511 (2)

citrons lactofermentés 20170511 (3)

Ouf, le tajine au poulet pour le diner est sauvé ! Recette à suivre...

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lundi 4 août 2014

Sorbet maison comme aux Antilles

Depuis quelques années, notre ville aménage chaque été une grande place en plage. C'est notre Paris Plage à nous ! Boissy Plage est certes beaucoup plus modeste mais tout à fait honorable et permet à tous de passer de bons après-midis à se distraire grâce à des animations variées : gym, bridge, danse country, massages, poneys, cuisine, quizz lecture, foot et jeux dans le sable, brumisateurs... La semaine dernière, alors que j'accompagnais ma fille, j'y ai fait la rencontre d'un monsieur qui vendait un délicieux "sowbé coco" réalisé sur place dans une bien drôle de machine : une sorbetière manuelle en bois venue tout droit de Guadeloupe.

Il s'agit d'un petit fût en bois qui reçoit un mélange de glaçons et de gros sel, dans lequel est calé un petit faitout en alu muni d'une manivelle, contenant de la pulpe de fruit (ou tout autre ingrédient nécessaire à la confection d'une glace). En tournant énergiquement le faitout et sous l'effet du mélange sel/ glaçon, le contenu se fige et se glace formant un sorbet.

sorbet coco à la gaudeloupéenne (1)

sorbet coco à la gaudeloupéenne (2)

sorbet coco à la gaudeloupéenne (3)

 

A la regarder de plus près, cette sorbetière a déjà une belle histoire et j'ai compris que ce Monsieur n'en était pas à son premier coup d'essai. Son sorbet était absolument fantastique, léger, rafraichissant, soyeux et pas trop sucré. Malheureusement, impossible de connaître vraiment la recette. Le secret était bien gardé. Tout juste si j'ai réussi à savoir que le monsieur avait mélangé de la pulpe de coco, du sucre, du citron (je crois) et de la cannelle. Il m'a dit qu'en Guadeloupe, on réalisait ainsi dans la rue toutes sortes de sorbet, qu'il suffisait de verser de la pulpe de fruit et de tourner énergiquement la manivelle.

Et je me suis alors souvenue d'une recette de Sophie Dudemaine que j'avais notée il y a quelques années lors d'une de ses émissions télé sur TF1 où elle avait organisé un goûter avec des enfants. Elle utilisait des sacs de congélation à la place de cette sorbetière mais reprenait ce principe : secouer une préparation en contact avec un mélange de sel et de glace. En attendant de tester ce sorbet coco selon cette méthode plus "occidentale", j'ai remis la main sur cette recette. A faire en relais, avec plein d'enfants, pour ne pas trop se fatiguer !

Glace à la vanille selon Sophie Dudemaine

- 80g de sucre

- 20 cl de lait

- 40 cl de crème fleurette

- 1 gousse de vanille

- 1 kg de gros sel

- 1 kg de glaçons

Dans un saladier, mélanger le sucre, le lait, la crème liquide et la vanille.

Verser le mélange dans un petit sac Zyploc (une boite plastique convient aussi)  et le fermer.

Dans un grand sac Zyploc (une boite d'une taille plus grande convient également), mélanger le gros sel et les glaçons.

Mettre le petit sac dans le gros.

Secouer pendant 7 minutes.

La glace est prête ! Magique non ?

Réserver au congélateur jusqu’à la dégustation.

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Découvrez d'autres sorbets, crèmes et parfaits glacés, avec ou sans sorbetière :

glace à la vanille de Bourbon (en sorbetière)

glace au tiramisu

parfait à la rhubarbe

sorbet à la mangue (sans sorbetière)

sorbet à la poire (sans sorbetière)

soufflés glacés de clémentines aux pistaches

Posté par magkp à 08:18 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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