dimanche 20 décembre 2015

De l'autruche pour changer ?

Que diriez-vous d'un peu d'exotisme dans votre assiette ?Je dois l'avouer : j'apprécie le gibier, notamment le chevreuil ou la biche, mais malheureusement, depuis un an que nous sommes arrivés en Normandie, il se fait très rare dans nos assiettes. Pour ne pas dire carrément absent. Si mon mari avait l'habitude de rapporter chaque dimanche des lièvres, des faisans, des perdrix, de temps en temps, des bécasses, du sanglier ou du chevreuil, des chasses de Seine-et-Marne, de lorraine ou de Loir-et-Cher, ici, la saison a été plutôt maigre avec seulement deux perdrix et un pigeon.

Du coup, c'est avec intérêt que j'ai testé les produits de la maison Damien de Jong, le spécialiste français des viandes d’exception : gibiers traditionnels (cerf, sanglier, chevreuil…) et exotiques (kangourou, autruche, bison…). Cette entreprise familiale alsacienne est située à Dambach la Ville, un petit village de la route des vins et proche de Strasbourg. La société a pour activité le négoce international ainsi que la transformation de viande fraiche, conditionnée sous atmosphère protégée, et surgelée. Elle propose ses différentes gammes en grandes surfaces, auprès de grossistes ou d’industriels de l’agro-alimentaire. Une boutique en ligne devrait voir le jour dès février 2016.

Pour ce plat, j'ai opté pour des pavés d'autruche, simplement grillés. C'est une viande rouge très goûteuse, qui change du boeuf et a l'avantage d'être pauvre en calorie. Je les ai accompagnés de topinambours bios de la Baie du Mont Saint-Michel, cuits à l'étuvée, et de grenailles Pompadour Label Rouge qui ont l'avantage de cuire très rapidement, sont très douces et pas amères comme les rattes du Touquet. Parfait !

pavés d'autruche grillés, grenailles Pompadour sautées, topinambours (1)

Pavés d'autruche grillés, topinambours à l'étuvée et grenailles Pompadour sautées

pour 4 personnes

- 4 pavés de 150g chacun

- 500g de topinambours

- 500g de grenailles Pompadour Label Rouge

- 50g de beurre demi-sel

- fleur de sel, 5 baies concassées

Commencer par laver et éplucher les topinambours à l'économe. Les couper en rondelles.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y faire colorer les topinambours 5 mn, à feu doux.

Saler, poivrer, ajouter un fond d'eau et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 15 mn environ.

Frotter les grenailles poour ôter la peau. Les laver. Couper les plus grosses en deux.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse. Y faire colorer les pommes de terre 5 mn, à feu doux.

Saler, poivrer et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 10 mn environ.

Faire chauffer une poêle en tôle. Lorsqu'elle est chaude, déposer les pavés d'autruche. Faire saisir jusqu'à ce que les pavés glissent dans la poêle sans accrocher (4 mn environ). Les retourner et saisir 3 mn environ.

Saler, poivrer. Servir avec une noix de beurre persillée ou une sauce béarnaise, accompagnés des topinambours et des grenailles.

pavés d'autruche grillés, grenailles du Touquet sautées, topinambours (2)

 

Pour accompagner ce plat, j'ai fait la découverte d'une cuvée appelée Terres de truffes. Un assemblage des cépages Syrah et Grenache, issus de vignes âgées de 20 à 50 ans d’âge, à la robe à la teinte fraîche et gourmande, à reflets violacés et au nez puissant parfumé d'arômes de myrtille et de cassis, soutenus par des notes d’épices douces, de violette, de réglisse et d’olive noire.

Ce vin est le compagnon idéal des plats à base de truffes tels que brouillade, salade de pâtes fraîches, pommes de terres à la crème avec de la truffe finement tranchée. Il est parfait avec une poêlée de champignons, des gibiers à plume ou un rôti de viande rouge.

Cru de 2013, il aurait pu attendre sagement dans la cave 2 à 3 ans de plus. Mais, une fois bien aéré, il s'est avéré très agréable avec notre plat.

 

 

Plus d'infos sur www.Damien-de-jong.com/boutique et  http://www.terraventoux.fr

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vendredi 11 novembre 2011

Réveillons nos papilles avec le gibier !

La saison de la chasse bat son plein et, avec elle, le gibier revient sur les tables. Sauvage, il régale les familles de chasseur de l’automne au printemps suivant. Et bien que celui d’élevage se vende toute l’année, c’est, pour beaucoup, au moment des fêtes qu’il est le plus consommé. Oui, mais voilà, comment le choisir et le préparer ?

Comme Brillat-Savarin, chez nous, on s’accorde volontiers à dire que « le gibier fait les délices de notre table. » Sa chair savoureuse et haute en goût bouscule les habitudes et réveille les papilles.

 gibier - tableau de chasse des 27 et 28 11 2011 à Couffy et Crouy sur Cosson (1)

Ouvrez l’œil !

A moins de le rapporter de sa chasse, le gibier s’achète chez le boucher, le volailler ou au supermarché. On préfère un animal jeune dont la chair est plus tendre. Le jeune gibier à poil se reconnaît à ses oreilles souples et ses yeux brillants et saillants, celui à plume, à son bec flexible, ses pattes et son bréchet souples et ses ergots à peine formés. Lorsque les plumes se retirent facilement, c’est que l’animal est tué depuis longtemps.

On trouve du gibier frais ou décongelé (la mention est alors obligatoire) de spetmebre à février, et surgelé tout au long de l’année. Frais, il s’agit de gibier issu de la chasse française ou de l’élevage, commercialisé plumé ou dépouillé depuis un arrêté de janvier 1995 pour le gibier à plumes,  prêt à cuire  ou entier (un léger saignement de nez garantit alors sa fraicheur). Hors saison,  le gibier est vendu congelé ou frais, entier ou découpé, et provient souvent de l’étranger.


Gibier à plumes, à poil et venaison

Traditionnellement, on distingue trois types de gibier :

-          les petits oiseaux tels que la caille, recherchée pour sa viande délicate, ou encore la bécasse, l’alouette, l’ortolan, la palombe et la grive ;

-          les gibiers à plumes et à poil tels que la perdrix et le perdreau, trois fois moins gras que la volaille domestique, le faisan et la poule faisane, dont la chair blanche renferme le plus de protéines, le canard sauvage dont le Colvert, le lapin de Garenne et le lièvre, à la chair noire ;

-          le gros gibier encore appelé venaison tel que le sanglier, connue pour sa chair ferme et son apport en « bons » acides gras, ou le marcassin, plus tendre, le chevreuil apprécié pour sa viande maigre et savoureuse, le jeune cerf, à la viande rouge riche en protéines et pauvres en lipides, et la biche, à la saveur plus délicate.


L’art d’apprêter

Le gibier aime se faire désirer : il gagne à être attendu deux à trois jours après abattage. Même si certaines espèces comme le lièvre se consomment « à la pointe du fusil » (c’est-à-dire juste après leur mort), c’est mortifié qu’il rend en effet le meilleur de lui-même.

Pour ça, il suffit de le faire rancir dans un endroit sec, frais et ventilé, enveloppé dans un linge propre. On évite absolument le sac en plastique qui favorise la prolifération des bactéries. Le gibier à plume non vidé, non plumé est suspendu par la tête. Celui à poil est vidé rapidement après abattage et suspendu par les pattes postérieures. Le gros gibier étant généralement dépecé sur place, les morceaux sont enveloppés dans un linge, avec leur peau.

Mieux vaut consommer rapidement l’animal dont on ignore la date d’abattage ou qui est trop abîmé par les plombs. Dans ce cas, la viande est conservée dans le bas du réfrigérateur (entre 0 et 3°C), dans du papier paraffiné ou un torchon propre, et consommée très rapidement.

S’il est peu recommandé d’un point de vue diététique (des toxines se forment et rendent le gibier indigeste), le faisandage qui développe le fumet et attendrit la viande, a encore ses adeptes. L’animal est suspendu au sec et au frais jusqu’à une semaine, recouvert de farine et de poivre pour éloigner les mouches.

bécasse (2) 
bécasses plumées et prêtes à cuire

 


A noter !

On compte :

2 cailles par personne

1 bécasse par personne

½ ou 1 perdreau par personne

½ perdrix par personne

1 faisan pour 4

1 lapin de garenne pour 5

250g de gigue ou de selle de chevreuil, de marcassin ou de sanglier par personne


Direction le congélo

Le gibier se congèle aisément 3-4 mois, ce qui permet d’en profiter toute l’année.

Cru, le gibier à poil doit d’abord être mortifié deux jours. On le congèle en morceaux, débarrassés de leur peau, dans des sacs à congélation, bien fermés et avec le moins d’air possible. Les abats se congèlent à part, le sang aussi, de préférence dans une boîte. Pour le sanglier, la graisse visible doit être retirée avant congélation pour éviter à la viande de devenir rance.

Le gibier à plume, quant à lui, doit être congelé moins de 24 heures après l’abattage. Plumé, vidé (sauf l’alouette, la bécasse, la grive et l’ortolan qui ne se vident pas), nettoyé avec un linge propre puis bridé, il est emballé dans du papier aluminium ou un sac à congélation. Les abats doivent être congelés à part.

On décongèle le gibier à plume ou à poil, 24 heures dans le bas du réfrigérateur, éventuellement dans une marinade froide, ou encore 12 heures à température ambiante, sous un linge.

Cuisiné, le gibier peut également être congelé en barquette où il se conserve 2 mois maximum. Mais la recette doit être adaptée : peu de corps gras, pas de farine, ni de sel. La liaison, l’assaisonnement et les ingrédients fragiles s’incorporeront pendant le réchauffage, à la décongélation.

A la casserole !

Gibier à poil ou à plumes ne s’accommodent pas de la même façon et exigent également des soins particuliers suivant leur âge.

Généralement, une fois plumés, vidés et bridés, les volatiles aiment être bardés ou farcis pour ne pas dessécher à la cuisson. Feuilles de vigne et fines tranches de lard conviennent bien à leur chair délicate.

Petit oiseau migrateur, la caille de blé ne se chasse guère plus que dans le sud-ouest de la France. Dans nos assiettes, elle a donc laissé place à des espèces domestiques. Elevées en batterie ou au sol, celles-ci sont abattues à partir de 38 jours. Pour avoir droit au Label Rouge, la caille fermière est élevée en plein air durant 42 jours minimum. Parfois vendue en plein pour une meilleure conservation, elle se trouve plus souvent prête à cuire, entière, avec ou sans tête, désossée ou transformée, notamment en filets. La caille comme la grive se consomment « à la pointe du fusil », vidées ou non, et bardées. Leur petit gabarit leur permet de cuire très rapidement. Uniquement rôties à la broche (8 à 10 mn) ou en papillote, sous la cendre chaude, remplie d’une farce truffée. Car lorsqu’elles sont en contact avec un liquide, elles se dissolvent et se perdent. Leur chair délicate, servie légèrement rosée, en fait un met particulièrement raffiné qui s'accorde à merveille avec des cerises, des pruneaux, du citron ou du raisin .

gibier - bécasse - chasse du 27 11 2011 à Couffy (2)
bécasse

Une fois mortifiée, la bécasse préfère elle aussi une cuisson rapide, à la broche. Mais mieux vaut la servir rosée pour conserver sa saveur. Flambée à la fine champagne, elle est royale.

gibier - perdreaux - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson
perdrix

Non seulement la viande de perdreau est maigre, mais en plus elle est riche en protéines, en minéraux (notamment en fer) et en vitamine B. Inutile de bouder ce petit gibier, donc. D’autant que vu son jeune âge (moins de 10 mois), il se cuit très rapidement : un quart d’heure en cocotte ou au four. Enveloppée de lard ou de feuille de vigne, éventuellement farcie, sa chair tendre et douce (violacée pour les espèces sauvages, blanche et associée à une couche de graisse sous la peau pour celles d’élevage) se marie avec des fruits et des légumes de saison : champignons, raisins, pommes, chou de Milan… Vingt minutes suffisent car il se sert « à la goutte de sang ». La mère Brazier le rôtissait 10 mn seulement en cocotte et finissait sa cuisson sur un gratin de pommes de terre

A partir de novembre, l’oiseau devient perdrix. Elle gagne alors à attendre deux ou trois jours. Une cuisson à l’étouffée en cocotte ou au four, d’au moins 45mn est nécessaire, une préparation en terrine adéquate.

gibier - faisan - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson (1)
faisan : monsieur (le coq) et son élégant plumage coloré...

gibier - poules faisanes - chasse du 28 11 2011 à Crouy sur Cosson (1)
... et madame (la poule), aux couleurs plus ternes

Jeune, le faisan est meilleur rôti, juste bardé, et servi à point. Plus vieux, il se prépare en cocotte, avec une farce agrémentée de raisins, une sauce à l’Armagnac ou à la crème et aux cèpes. Braisé, en choucroute, il donne aussi d’excellentes terrines, avec des noisettes, des pistaches, des abricots secs…

La chair du faisan sauvage tire sur le rouge, elle est blanche avec de la graisse jaune sur les jointures des ailes, pour celui d'élevage. A l’achat, préférez une poule faisane pour sa chair plus fine, un coq, pour une saveur plus musquée, et dans tous les cas, un animal jeune, bien plus tendre.

poule faisanne à la crème (2)pour la recette de poule faisanne à la crème, cliquez sur la photo 

Gibiers et marinades

Si le jeune gibier à poil se passe de marinade, le plus âgé l’apprécie afin d’attendrir sa chair et de l’aromatiser. Une fois filtrée, la marinade, cuite ou crue, au vin rouge ou blanc, sert à déglacer la viande rôtie ou à la mouiller si elle est préparée en civet.

gibier - lièvre - chasse du 25092011 à Couffy
lièvre

Le lièvre se distingue du lapin par un pelage plus roux, de longues oreilles, de grandes pattes arrière et une chair (dite « noire ») plus foncée et plus prononcée mais six fois moins grasse. Apprécié à la royale, le lièvre adulte, dont le poids varie entre 4 et 5 kg, se prépare en civet ou en daube, mariné au vin rouge ou blanc et au sang, et s’apprête volontiers aux terrines. Celui de l’année offre de généreux morceaux à sauter ou rôtir ; le levraut (3-4 mois) se cuisine davantage entier (il ne pèse qu’1,5kg) et rôti.

Pour le gros gibier, les morceaux les plus recherchés sont les côtelettes ou le carré qui se grillent au feu de bois, la gigue (surtout dans le cuissot) et la selle qui se rôtissent, l’épaule, la poitrine et le collier qui s’accommodent en civet et pâtés.

Le chevreuil possède une chair sauvage très tendre. Rouge sombre, celle du chevrillard (chevreuil de 6 à 18 mois) est la plus délicate et ne nécessite pas de marinade. Celle du brocard et de la chevrette sont savoureuses. Les côtelettes et les noisettes, prélevées sur le carré et le filet, se cuisent simplement au grill ou à la poêle et se servent rosées avec une sauce grand veneur, des marrons grillés, des pommes farcies aux airelles ou aux griottes. Rôtis, le cuissot (ou gigue) et la selle font également merveille mijotés en civet, avec vin rouge, oignons et une poignée de champignons ou de fruits rouges.

La biche et le jeune cerf se préparent comme le chevreuil, rôtis, sautés ou en civet (en liant la sauce avec du sang de porc). Si le cacao se marie bien avec le cerf, il ne convient pas pour le rôti de biche, au goût fin et délicat, car il l'étouffe. Le jus de viande suffit alors amplement.

Commun sur les tables des familles de chasseurs, le sanglier se fait rare en boucherie. Dommage car sa viande, moins grasse que celle du porc, plaît aux amateurs de gibier. Bien ferme, aux saveurs puissantes, elle nécessite de mariner de 6 à 24h, voire plus (jusqu'à 3 jours), selon l’âge de l’animal. La congeler peut aussi l’attendrir. Les filets et les cuissots des jeunes sangliers se rôtissent ou se braisent avec la marinade. Au vin rouge, avec quelques aromates et des épices, la sauce peut être liée au chocolat, à la pulpe de tomates ou avec des fruits rouges. Une marinade au vin blanc, au curry et aux raisins secs ou encore à la bière, aux baies de genièvre et au pain d’épice nous invite au voyage, tout en restant à table. Les vieux spécimens font d’excellent civets et pâtés.

Seule la chair du marcassin (moins de 6 mois), délicate et particulièrement tendre, se passe de marinade et se déguste sans trop de préparation : juste grillée pour les côtelettes, bardée de lard et rôtie au four de 15/20mn par livre, pour le filet. Riche en acide urique, le sanglier doit être consommé avec modération.

cuissot de sanglier aux fruits rouges (2)
pour la recette du cuissot de sanglier aux fruits rouges, cliquez sur la photo 


Le saviez-vous ?

Pauvre en graisse, peu calorique, le gibier est également riche en protéines, en fer, en phosphore et en magnésium. Mais attention aux marinades et aux sauces qui l’alourdissent ! Seule sa teneur en acide urique le rend néfaste pour les personnes souffrant de goutte.

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Posté par magkp à 16:50 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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