jeudi 8 octobre 2020

Un dessert au parfum d'automne

Lorsque j'étais enfant, nous passions le plus souvent le dimanche à la campagne chez mes grands-parents. Mais les rares fois où nous restions dans notre appartement, j'ai le souvenir que nous en profitions pour acheter un dessert. Je me rappelle encore cette pâtisserie où j'accompagnais mon père. Une pâtisserie avec de grands miroirs et une vitrine remplie de gâteaux tous plus tentants les uns que les autres. Malgré tout, un avait ma faveur : le soufflé normand aux poires. Une délicieuse tarte au doux parfum de poires surmontée d'une crème Chibboust aérienne et légère. Une ode à la gourmandise !

Dimanche matin, alors qu'il faisait un temps à rester blottir devant la cheminée, j'ai voulu retrouver ce souvenir. N'ayant pas suffisamment de temps pour me lancer dans la tarte, j'ai simplement présenter les fruits et la crème dans une petite verrine. Mais comme à la maison, tout le monde n'aime pas la poire, j'ai décliné aussi avec des pommes. Sincèrement, ça n'était pas mal du tout !

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Soufflés normands aux poires (ou aux pommes)

Pour 6/7 soufflés :

- 6 poires Conférence (ou 6 pommes Reine de reinette)

30 g de beurre

- 2 cs de sucre en poudre

- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)

Pour la crème pâtissière : 

25 cl de lait

3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

25 g de farine

- 1,5 feuille de gélatine

- 1 cc de vanille en poudre

- 1 lichette d'alcool de poire (ou de Calvados)

Pour la meringue italienne : 

3 blancs d'oeuf

- 100 g de sucre en poudre

5 cl d'eau 

Eplucher les poires ou les pommes. Ôter le cœur. Les détailler en dés.

Faire fondre le beurre dans une poêle.

Colorer les fruits 5 bonnes minutes. Parsemer de sucre. Verser l'alcool et flamber.

Répartir les fruits dans les verrines et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la crème Chibboust.

Faire ramollir la gélatine dans un petit bol d'eau froide.

Faire bouillir le lait dans une casserole.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine.

Verser un peu de lait tout en fouettant pour éviter de cuire les œufs.

Transvaser dans la casserole et faire cuire env. 5 mn en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu , incorporer la gélatine essorée, la vanille et une lichette d'alcool de fruits. Réserver.

Préparer un sirop en faisant cuire le sucre et l'eau dans une petite casserole. Stopper la cuisson lorsque le sirop atteint 121 °C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme.

Réduire la vitesse du fouet et verser le sirop en petit filet  sur les blancs en neige.

Augmenter progressivement la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue est tiédie.

Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière.

Recouvrir les fruits de crème Chibboust.

Réserver au frais.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau.

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mercredi 13 décembre 2017

*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

bûche choco passion (3)

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche choco passion (4)

lundi 15 décembre 2014

J-10 \ Étonnante bûche agenaise

Si je vous annonce "bûche aux pruneaux d'Agen", vous allez, pour beaucoup d'entre vous, faire la grimace, non ? Alors, oubliez vos apriori et laissez-vous convaincre. J'ai dégusté cette bûche en septembre dernier et ai été réellement séduite par sa légèreté, son goût discret de pruneau et son originalité. N'ayant pas encore eu le temps de me lancer dans la bûche cette année, à cause de notre déménagement, je me suis dit que je pourrais partager cette recette créée par le Chef Pâtissier Fernando Maria pour le Pruneau d'Agen. Lancez-vous, c'est une merveille !

© Maeva Destombes
©BIP/Maëva Destombes

Bûche au Pruneau d'Agen

pour une gouttière à bûche d'env. 8/10pers

1. MERINGUE ITALIENNE

- 130g de sucre

- 60 ml d’eau

- 2 blancs d'oeuf

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à 120°.

Dans le même temps, monter les blancs en neige jusqu’à obtenir un «bec d’oiseau».

Ajouter délicatement le sirop à 120° sur les blancs et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Réserver.

2. MOUSSE AUX PRUNEAUX

- 10 g de gélatine en feuille

- 250 g de crème fleurette

- 250 g de jus de pruneaux

- 175 g de meringue italienne

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Monter la crème au fouet jusqu’à «bec d’oiseau», la réserver au frais.

Faire chauffer environ 10 % du jus de pruneaux à 40° environ.

Égoutter la gélatine et l'ajouter au 10% de jus de pruneaux, mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant du jus de pruneaux.

Incorporer délicatement avec un fouet les 175 g de meringue italienne en prenant soin de ne pas trop la casser.

Ajouter la crème fouettée en trois fois à la maryse.

Réserver la crème au frais avant moulage de la bûche.

3. CRÉMEUX A LA VANILLE

- 125 gr de crème

- 1 oeuf

- 30 g de sucre

- 2 g de gélatine en feuille

- 1/2 gousse de vanille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème dans une casserole avec la vanille préalablement fendue en deux.

Dans le même temps, blanchir les oeufs et le sucre.

Verser la crème chaude sur le mélange blanchi, mélanger.

Ajouter toute la préparation dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement sans dépasser 80°.

Égoutter la gélatine et la mélanger à la préparation.

Verser la crème dans un moule à insert ou la gouttière, la réserver au congélateur environ 2h.

4. BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES

- 40 g de poudre d’amandes

- 40 g de sucre glace

- 2 blancs d'oeuf

- 16 g de sucre

Mélanger la poudre d’amande et sucre glace. Réserver.

Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre.

Ajouter sur la meringue les poudres, mélanger délicatement.

Plaquer l’appareil sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson.

Cuire à 180° jusqu'à coloration, réserver sur grille.

5. CRÈME AUX PRUNEAUX

- 150 g de crème de pruneaux

- 1 g de gélatine en feuille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer environ 10 % de crème de pruneaux à 40° environ.

Égoutter la gélatine et l'ajouter aux 10 % de crème de pruneaux.

Mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant de crème de pruneaux, réserver.

6. MONTAGE DE LA BÛCHE

Verser sur 1/3 du moule la mousse aux pruneaux.

Ajouter au centre le crémeux vanille.

Recouvrir le crémeux de mousse aux pruneaux, puis de crème de pruneaux puis de mousse.

Déposer le biscuit préalablement découpé à la taille de la gouttière.

Réserver la bûche au congélateur, idéalement toute la nuit.

Démouler puis décorer.

Pour le décor, j'ai craqué sur ces kits à réaliser Patisdécor®. Chaque kit contient une plaque de transfert avec deux embouts de bûche, une plaque Joyeuses Fêtes ou Joyeux Noël et des décorations à planter sur la bûche, ainsi qu'un sachet de pistoles de chocolat noir ou blanc de 100g à faire fondre. Cinq thèmes sont proposés : sapin ou cerf de couleur dorée, jacquard et Père Noël en rouge, neige de couleur bleue. En vente sur le site Cerf Dellier.

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vendredi 14 décembre 2012

Noël : une bûche aux fruits rouges

Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...

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Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti

pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :

le crémeux à la vanille de Tahiti:

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit cuiller :

- 2 œufs

- 50g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 30g de fécule de maïs

- 1 pointe de colorant rouge

- qs de sucre glace

la mousse aux fruits rouges :

- 8 feuilles de gélatine

- 600g de purée de fruits rouges Capfruit

- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)

- 160g de sucre

le glaçage :

-  150g de chocolat blanc

- 100g de crème fleurette

- une pointe de colorant rouge

1. Préparer le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche.

2. Confectionner le biscuit cuiller.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.

Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.

Placer le Flexipat sur la plaque perforée.

Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*

Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.

Cuire 15 min à 180°.

Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.

Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.

Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.

Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.

L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.

4. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.

Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.

Déposer l'insert au crémeux à la vanille.

Couvrir de ganache restante.

Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.

5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.

6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.

Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.

Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.

Retirer le rhodoïd.

Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.

*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.

mercredi 21 juillet 2010

Cuisine avec les enfants pour journée pluvieuse

Qui n'a jamais craqué pour une guimauve ? Souvenir d'enfance doux et sucré, ce petit cube, commercialisé en France sous la marque Chamallow, spongieux et un peu collant (avouons-le) plaît aujourd'hui aussi bien aux petits qu'aux adultes. Très tendance également, le célèbre petit ourson enrobé d'une fine couche de chocolat fête cette année ses 45 ans.

Les confiseursl'ont compris et, dans leur boutique s'amoncellent, telle une caverne d'Ali Baba, des bocaux remplis de cubes et de lanières de guimauve aux couleurs chatoyantes qu'on s'arrache comme des petits pains. La guimauve s'invite aussi à notre table en version sucrée... ou salée : parfumée à l'ail des ours pour Jean-Luc Germond, au bouillon de crabe ou à l'encre de seiche pour Patrick Jeffroy, à la carotte pour Guy Martin..., elle accompagne alors un poisson ou des crustacés.

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Mais la guimauve, c'est quoi au juste ? Tout simplement un sirop de sucre, de la gélatine et un arôme (vanille, framboise, violette, citron, menthe...) incorporés à des blancs d'oeufs battus en neige. Une fois la consistance désirée obtenue, il suffit de laisser sécher la pâte de guimauve puis de la découper en cubes roulés ensuite dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs.

Comme moi, vous vous demandez sûrement pourquoi cette douceur s'appele "guimauve", non ? Eh bien, parce qu'à l'origine, on la fabriquait avec un extrait de la racine mucilagineuse de la guimauve officinale. D'où son nom. Ce mucilage remplaçait la gélatine et avait en plus un pouvoir contre les maladies anti-inflammatoires. Bref, on mangeait de la guimauve pour se soigner d'une vilaine toux !

Seulement, vous pouvez oublier ce remède tout de suite, car, à défaut de vous soigner, vous risquez surtout de faire grimper la balance vu le taux de sucre et ça, ce n'est pas top pour la piscine !

En revanche, vu que ce week-end risque d'être orageux et que vous pouvez faire une croix sur la séance bronzette, pourquoi ne vous lanceriez-vous pas dans les guimauves maison avec vos loulous, histoire de les occuper intelligemment ???

J'ai testé une recette hier soir : mes guimauves étaient assez proches des Chamallows, pas mauvaises, fondantes et spongieuses mais peut-être un poil trop sucrées.

Je vous la propose telle quelle et vous indique entre parenthèses les proportions d'une seconde recette, extraite du livre Leçon de cuisine à l'école d'Alain Ducasse - confiserie dont la technique est identique mais le résultat peut-être plus intéressant puisqu'elle comporte beaucoup moins de gélatine.

guimauves__5_

Guimauves

- 2 blancs d'oeuf soit 60g (3 blancs/90g)

- 250g de sucre cristallisé

- 100g d'eau (80g)

- 9 feuilles de gélatine soit 17g (6 feuilles/12g)

- 1 cs de sirop de violette (ou un autre arôme*)

- 50g de sucre glace (fait maison donc sans fécule)

- 40g de fécule de maïs

- 1 pointe de couteau de colorant en poudre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, en veillant à bien les séparer.

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 121°.

Commencer à monter les blancs en neige à vitesse progressive, jusqu'à consistance mousseuse.

Lorsqu'il atteint la bonne température, retirer le sirop du feu et y incoroporer la gélatine bien essorée. Bien mélanger pour la dissoudre.

Verser le sirop sur les blancs pour les serrer tout en continuant à les monter.

Incorporer le sirop et le colorant et continuer à battre les oeufs jusqu'à tiédissement de la masse qui doit être épaisse et volumineuse.

Huiler un moule de 20x20x4cm ou bien un cadre inox (posé sur une plaque alu perforée recouverte d'un Silpat) et le badigeonner du mélange sucre glace -fécule de maïs. Le retourner au dessus d'un plat pour ôter l'excédent qui est conservé pour la finition.

Répartir la préparation dans le moule ou le cadre. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Démouler et découper en ruban ou en cube. Saupoudrer du mélange sucre glace - fécule de maïs à l'aide d'un tamiseur.

Attendre au moins 24 heures pour les déguster, elles n'en seront que meilleures !

Les guimauves se conservent 2 mois à température ambiante, dans un bocal non fermé (car elles ont tendance à s'humidifier).

* N'hésitez pas à varier les arômes : nature, mûre, framboise, fraise, cassis, myrtille, citron, pomme, pistache, violette, pamplemousse, coca, café, abricot, anis, pêche, rose, fruit de la passion, mandarine, réglisse, vanille, menthe, banane, ananas, cerise, coco, lychee, poire, fleur d'oranger...

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vendredi 8 juin 2007

Un gâteau tout rose pour ma princesse

Je ne sais pas pour vous mais, à la maison, nous avons la joie de vivre avec une petite princesse. A trois ans, et alors que je ne l'ai jamais vraiment poussée dans cette direction, ma petite Alice est très attirée par le rose, les déguisements de princesses, les bijoux...

Alors, pour son anniversaire, impossible d'échapper au gâteau tout rose !

gateau_rose_d_Alice

Gâteau tout rose pour une princesse (ou bavarois à la framboise)

Dacquoise aux amandes :

- 75 g d'amandes en poudre

- 75 g de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 70 g de sucre


Mousse de fruits :

- 400 g de coulis de framboises sucré

- 4 feuilles de gélatine

- 280g de crème fraiche

- une belle poignée de framboises entières ou d'un mélange de fruits rouges

 

Glaçage et le décor :

- 40g de gelée de framboise

- 1/2 feuille de gélatine

 

Préparer la dacquoise.
Préchauffer le four à 165°c. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.

Monter les blancs d'œufs en neige. Y verser le sucre en poudre tout en continuant à fouetter.

Incorporer le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande).

Verser la pâte dans un moule à manqué à fond amovible ou un cercle.

Enfourner pour 30 minutes, jusqu'à une couleur caramel clair. Laisser refroidir.

 

Poursuivre par la mousse.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, faire chauffer le coulis dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger jusqu’à ce qu’elles soient fondues. Laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la purée de fruit.

Chemiser le moule avec la dacquoise d’un rhodoïd (si vous en avez encore la place, normalement oui, car le gâteau a dû se décoller légèrement des parois au cours de la cuisson).

Verser la moitié de la mousse sur la dacquoise. Recouvrir d'une couche de fruits entiers.

Ajouter le reste de mousse. Lisser le dessus.

Laisser toute une nuit au frais.

 

Le lendemain, faire fondre  la demi-feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la gelée de framboise et incorporer la gélatine. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir et étaler le glaçage sur le dessus de l'entremet (opération très délicate). Démouler le gâteau et décoller le rhdoïd à l'aide d'un sèche-cheveux.

Remettre  au frais avant de servir.

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lundi 17 octobre 2005

A chacun son dessert...

"Nous organisons un déjeuner samedi midi. Peux-tu apporter le dessert ?"

Que celle qui n'a jamais entendu ce genre d'invitation lève le doigt ! Moi, j'adore, je sais que je vais alors passer du temps à me demander ce que je vais bien pouvoir préparer. Et puis en bonne Normande, je vais hésiter longuement, me décider et puis changer au fur et à mesure que je cuisinerais ! C'est à chaque fois pareil ! Et une fois n'est pas coutume !

Mais quand même, c'est difficile de choisir quelque chose qui plaise à 8 adultes et autant d'enfants, quand, en plus, on ne connaît pas les goûts de chacun et qu'on est soi-même gourmande, non ? !!!

Mon principe, dans ces cas-là, c'est d'opter pour un entremet, un gâteau et une tarte. Au départ, je me suis donc arrêtée sur :

- un dôme aux framboises (inspiré de la charlotte royale de Tiloui et du délice aux framboises et fruits de la passion d'Annichou), histoire de se faire plaisir avec les fruits du jardin,

- un gâteau au chocolat, pour sa valeur sûre,

- une tarte aux pommes, pour ceux qui n'aimeraient ni l'un, ni l'autre.

Mais au démoulage, le gâteau au chocolat a cassé et, du coup, je n'étais plus vraiment sûre que le bavarois ait la même destinée ! Du coup, j'ai préparé vite fait un cake à l'orange.

Et, au final, nous avons tout apporté !

Voici le travail !

 

bavarois_aux_framboises_0022

Dôme aux framboises

pour un saladier de 21 cm de diamètre

pour le biscuit roulé :

- 100g de sucre

- 80 g de farine

- 4 oeufs

- 40g de beurre

- un mélange de confitures de framboise et de cassis (pour la couleur bien foncée)

pour la génoise du fond :

- 1 oeuf

- 30g de sucre

- 30g de farine

pour la mousse de fruits :

- 400g de coulis de framboises sucré

- 4 feuilles de gélatine

- 300g de crème fraiche épaisse

- une belle poignée de framboises entières

biscuit_roul__0011Commencer par le biscuit roulé (qui n'est autre qu'une génoise).

Préchauffer le four à 240°.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre fondu puis la farine tout en continuant à bien mélanger.
Battre les blancs en neige et les incorporer à l'appareil.
Etaler la pâte sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle (le plus grand possible) d'à peine 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 7 minutes à four chaud (le gâteau est blond).

Pendant la cuisson, mouiller et bien essorer un torchon propre (plus grand que la taille de la lèchefrite, bien sûr !). L'étaler, sans pli, sur le plan de travail. Sortir le gâteau du four et le déposer (toujours avec la feuille de papier sulfurisé) sur le torchon.

Rouler l'ensemble le plus serré possible.

biscuit_roul__0031Attendre quelques instants, le temps que le tout s'imprègne de l'humidité du torchon, et dérouler.
Etaler généreusement la confiture sur le biscuit puis enrouler de nouveau le gâteau en laissant, cette fois-ci, torchon et papier sulfurisé. Envelopper le biscuit roulé dans du fiml alimentaire bien serré et réserver au réfrigérateur.

Poursuivre par la mousse.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Pendant ce laps de temps, faire chauffer le coulis de framboise.
Ajouter la gélatine bien essorée au coulis et bien mélanger. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la génoise.

Procéder comme pour le gâteau roulé, à savoir jaune d'oeuf et sucre, puis beurre fondu, puis farine, puis blanc d'oeuf.
Verser cet appareil dans un moule rond beurré du même diamètre ou d'un diamètre légèrement supérieur au saladier.
Enfourner à 200° pendant 5 minutes (surveiller la cuisson). La génoise doit être légèrement colorée.
Démouler et laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la purée de fruit. Ajouter les framboises entières (garder le jus rendu) et mélanger. Réserver.

Procéder au montage.

Couper le biscuit roulé (sans le film alimentaire, s'il vous plaît !) en tranches très fines (à peine 50 mm). L'idéal est d'en obtenir 30.
Tremper chaque tranche dans le jus rendu par les framboises (à défaut dans un sirop avec de l'eau ou de l'alcool) et en tapisser le saladier en serrant bien (20 tranches seulement).
Couper éventuellement les dernières tranches si elles dépassent du saladier (le bord doit être net).

Verser la moitié de la mousse. Déposer dessus les 10 dernières tranches de biscuit roulé de façon à former une couche de biscuit. Remplir de mousse restante.

Recouvrir de la génoise en évitant qu'elle ne pose sur les biscuits, mais plutôt qu'elle s'imbrqiue dedans (je ne sais pas si je suis bien claire !!! L'idéal, c'est qu'au démoulage, on ne voit pas la génoise mais seulement les biscuits roulés).

Taper le saladier pour bien tasser l'ensemble. Poser une assiette et du poids dessus et entreproser au réfrigérateur au moins 12 heures.

Démouler au dernier moment et décorer de framboises et de feuilles suivant l'inspiration.

Résultat : en général, on vous applaudit parce que ça en jette ! Le seul regret, c'est que c'est plus beau que bon. En fait, ça manque un peu de finesse et ça déçoit donc un peu. Je travaille donc à améliorer ce dessert parce que c'est quand même pas mal du tout !

PS 1 : découvrez une version verte et rose (fraise/pistache) et une autre à la mangue et aux fruits de la passion, pas mal non plus !

PS 2 : pour un biscuit roulé encore meilleur, optez pour la technique au bain-marie comme ici (sans le cacao bien sûr !)

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Fondant au chocolat au lait

- 200g de chocolat au lait de couverture

- 80 g de beurre

- 120 g de sucre

- 3 oeufs

- 40g de farine

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et mélanger vigoureusement. Ajouter les oeufs entiers tout en continuant à mélanger puis la farine. Mélanger de nouveau.

Verser l'appareil dans un moule à tarte beurré. Enfourner pour 15 minutes. Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Résultat : même reconstitué, ce fondant est parti en un clin d'oeil. J'avais choisi du chocolat de couverture de la marque suisse Villars qui donne au gâteau un bon petit goût caramélisé.

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Cake à l'orange

- 2 oeufs

- le poids des oeufs en beurre (env. 120g)

- idem pour le sucre

- idem pour la farine

- 1 cuillère à café de levure

- 1 orange (jus et zestes)

- du sucre glace

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans un moule à cake (ou à quatre-quarts). Dans une jatte ou le bol d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure. Travailler la pâte 2 minutes.

Laver l'orange. Prélever les zestes, les émincer et les plonger dans un peu d'eau bouillante pendant quelques secondes. les égoutter et les sécher.

Délayer la pâte avec le jus d'orange puis incorporer les zestes. Bien mélanger.

Verser l'appareil dans le moule beurré et enfourner pour 25 minutes.

Démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace. Laisser refroidir.

Résultat : un quatre-quart classique : j'avais oublié d'incorporer les zestes !

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Tarte tout pommes

 - 4 ou 5 pommes du type Boskoop

- un fond de pâte brisée sucrée

- deux cuillères à soupe de sucre (varier selon l'acidité des pommes)

- une cuillère de vanille en poudre ou une gousse de vanille

- une cuillère de gelée de groseilles

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes. En détailler trois en fines lamelles. Réserver.

En couper deux en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau, le sucre et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir.

Etaler la pâte dans un moule à tarte. Etaler la compote de pommes refroidiesur le fond. Disposer dessus les tranches de pommes.

Mettre au four pour 20 minutes. Démouler à la sortie. Etaler au pinceau la gelée de groseilles légèrement diluée avec de l'eau (suivant la consistance de la gelée).

Résultat : la pâte n'était peut-être pas assez cuite, elle avait encore goût de farine. Je préfère largement la tarte normande, plus riche certes, mais tellement bonne !