vendredi 14 décembre 2012

Noël : une bûche aux fruits rouges

Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...

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Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti

pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :

le crémeux à la vanille de Tahiti:

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit cuiller :

- 2 œufs

- 50g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 30g de fécule de maïs

- 1 pointe de colorant rouge

- qs de sucre glace

la mousse aux fruits rouges :

- 8 feuilles de gélatine

- 600g de purée de fruits rouges Capfruit

- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)

- 160g de sucre

le glaçage :

-  150g de chocolat blanc

- 100g de crème fleurette

- une pointe de colorant rouge

1. Préparer le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche.

2. Confectionner le biscuit cuiller.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.

Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.

Placer le Flexipat sur la plaque perforée.

Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*

Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.

Cuire 15 min à 180°.

Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.

Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.

Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.

Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.

L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.

4. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.

Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.

Déposer l'insert au crémeux à la vanille.

Couvrir de ganache restante.

Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.

5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.

6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.

Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.

Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.

Retirer le rhodoïd.

Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.

*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.


mercredi 8 décembre 2010

Le gibier passe à la casserole !

La saison de la chasse a commencé et, avec elle, le plaisir de déguster du gibier. Seulement, voilà, quand on est famille de chasseurs, on a tendance à toujours faire les mêmes recettes et à s'en lasser bien vite ! Il y a quelques années, on nous avait offert un énorme cuissot de sanglier et, avec un morceau, j'avais régalé une dizaine d'amis de cette recette venue tout droit de mon imagination et des trésors que me réservait mon placard ! Hasard des circonstances : à l'époque, un couple de restaurateurs parisiens nous avait également offert un bocal de fruits rouges au naturel de leur jardin . Et voici comment était né ce cuissot de sanglier aux fruits rouges. Une merveille...

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Cuissot de sanglier aux fruits rouges

Préparation : 1 h + 2 jours de marinade
Cuisson : 2h30 (variable selon la viande)

Pour 8/10 personnes :

- 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg

- 250 g de lard fumé

- 5 bonnes cuillères à soupe de fruits rouges

- 75 g de farine

- 75 cl de vin rouge

- 30 cl de vinaigre de vin

- 3 carottes

- 2 échalotes

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 3 clous de girofle

- un bouquet garni (thym, laurier)

- huile (3 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe)

- beurre (50 g + 75 g)

- sel, poivre

Prenez un cuissot de sanglier fraichement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple). Cette étape est inutile si vous achetez le sanglier chez le boucher car il est déjà ranci.

Deux jours ont passé : place à la marinade.

Emincez les carottes, les échalotes et l'oignon.

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes.

Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni.

Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure.

Laissez refroidir cette marinade.

Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l'enduire de marinade.

Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps.

48 h plus tard... Il est temps de passer aux fourneaux !

Egouttez le cuissot et coupez-le en gros cubes (comme un boeuf bourguignon, quoi !).

Préchauffez votre four à 220°C .

Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte.

Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons.

Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n'est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse.

Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre.

Ajoutez la farine. Grattez les sucs avec une spatule en bois.

Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien.

Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates).

Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1 h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d'un jeune sanglier cuit plus vite que celle d'un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce.

Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent :

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.

Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez sans attendre le cuissot et sa sauce.

Si vous avez préparé le cuissot la veille (ce que je vous conseille vu que c'est bien meilleur réchauffé) :

Sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel.

Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer.

Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande.

Versez la sauce dans une casserole.

Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n'est pas assez cuite) ou sur le feu (s'il faut juste la réchauffer).

Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez le cuissot et sa sauce.

S'accompagne à merveille d'un gratin de pommes de terre et de pommes ou de spatzle. 

Que boire ? Un vin rouge corsé aux saveurs de fruits rouges. Le must : un Merlot

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jeudi 8 juillet 2010

Desser aérien pour soirée chaude

Non, non, je n'ai pas abandonné Mag'cuisine mais mon planning a été profondémment bousculé ces dernières semaines et, entre mes journées à l'extérieur, mes soirées sur l'ordi et mes week-ends en escapade, difficile de cuisiner ! Le mois de juillet reste chargé mais je reprends le travail à la maison, ce qui me laisse quand même le loisir de faire vivre, modestement, ce blog !

Pour aujourd'hui, je vous livre la recette d'un dessert que j'apprécie beaucoup (je me demande encore pourquoi je ne l'avais jamais publiée) : le crémet. Léger, doux, frais, c'est un dessert divin, idéal pour les journées chaudes que nous vivons en ce moment.

Cette douceur nous vient du Val de Loire. Mais je devrais dire "ces douceurs" car il existe au moins deux types de crémets: le crémet d'Anjou qui est un mélange de crème fraiche battue en chantilly et de blancs d'oeufs en neige, et le crémet d'Angers, dans lequel on ajoute du fromage blanc. Je ne connais malheureusement pas la différence avec le crémet nantais et, si quelqu'un peut m'informer, je lui en serais reconnaissante !

Les proportions de chaque ingrédient varie beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Certains comptent autant de fromage blanc que de crème fraiche (voir notamment la version de Coffe), d'autres moitié moins de crème. Le nombre de blancs d'oeufs diffère aussi. Quant au sucre, il peut être incorporé dans le mélange ou bien être ajouté au moment de la dégsutation. Cette méthode permet d'ailleurs de déguster les crémets en version salée, avec des échalotes émincés et de la ciboulette, à la façon de la cervelle des Canuts.

Je vous livre la recette telle que je la réalise. Elle provient du précieux blog de Marie-Claire.

Avant tout, sachez que ce dessert a besoin de "repos" avant dégustation : 8 à 12h d'égouttage sont nécessaires. Vous aurez également besoin d'un peu de matériel : des faisselles (ces petits pots à trous que je récupère pour ma part lorsque j'achète du fromage en faisselle) et des carrés de gaze (des compresses stériles que vous dépliez).

Bien sûr, il va de soi que le résultat dépend de la qualité de la crème fraiche et du fromage blanc. Oubliez l'allégé, préférez de bons produits fermiers. Voilà, vous savez tout. Bonne préparation !

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Crémets d'Angers

Pour 6 crémets :

- 500g de fromage blanc à 40% de MG

- 250g de crème fraiche bien froide

- 2 blancs d'oeufs (60g)

- 1 pincée de sel

- 50g de sucre en poudre (facultatif)

Bien égoutter le fromage blanc. Le verser dans un saladier. Ajouter le sucre et mélanger.

Fouetter la crème en chantilly bien ferme.

Battre les blancs d'oeuf en neige bien ferme avec la pincée de sel.

Incoporer délicatement les blancs et la chantilly au fromage blanc sucré.

Garnissez d'un carré de gaze chaque faissellle, en le laissant largement dépasser.

A l'aide d'une cuiller, remplir les pots de la préparation. Ne pas hésiter à déborder car, en s'égouttant, le crémet diminue en volume. Refermer le gaze.

Déposer les faisselles dans un plat à rebord et laisser reposer 8 à 12h au réfrigérateur. Vider de temps à autre le plat : les crémets ne doivent pas baigner dns le petit lait.

Au dernier moment, démoulez le crémets. Le retourner dans une assiette et déguster avec, selon les goûts, du sucre en poudre, des fruits rouge entiers ou un coulis.

NB : les crémets se conservent 3 ou 4 jours.

 

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lundi 11 février 2008

Pour en finir avec un repas d'hiver ensoleillé

Citron, fruits rouges et mascarpone font bon ménage dans ce dessert léger en bouche (mais pas forcément en calories !). Un tiramisu revisité, histoire de s'accorder à un dimanche d'hiver printanier !

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Tiramisu citron-fruits rouges

 - 200 g de fruits rouges (surgelés ou non : j'utilise le mélange de Picard)

- 1 noisette de beurre

- 50 g + 70 g de sucre en poudre

- 250 g de mascarpone

- 4 oeufs

- 25 biscuits à la cuiller

- 1 pot de lemon curd (deux méthodes au choix, ici et )

Dans une poêle, faire revenir les fruits rouges dans le beurre.  Saupoudrer de 50g de sucre et laisser caraméliser quelques minutes (les fruits doivent rester entiers).

Egoutter les fruits et réserver le jus obtenu.

Dans une jatte, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux. Ajouter le mascarpone et bien mélanger.

Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement dans l'appareil.

Tremper les biscuits à la cuiller un à un dans le sirop de fruits rouges et en tapisser le fond d'un plat.

Recouvrir d'une couche de l'appareil, d'une de fruits rouges puis d'une de lemon curd.

Poursuivre avec une couche de biscuits bien imbibés de sirop, une d'appareil, une de fruits rouges, une de lemon curd  et une troisième d'appareil.

Terminer par une couche de fruits rouges (nota : sur la photo, je n'en avais pas assez pour recouvrir entièrement le tiramisu). Verser éventuellement un peu de sirop restant sur le dessus du tiramisu.

Couvrir de papier cellophane et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

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Menu proposé :

madeleines salées & champagne

tourte de veau et de foie gras

choucroute de la mer

plateau de fromages et salade

tiramisu au citron et fruits rouges

café & macarons

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samedi 7 janvier 2006

Les rois sont de retour, la galette aussi

Comme chaque année, je me réjouis du moment où je vais préparer une bonne galette des rois, mais, comme chaque année, sans jamais oser me lancer dans la pâte feuilletée ! Une fois n'est pas coutume, je ne ferai pas la pâte, mais, nouveauté !, j'innoverai dans la garniture.

Tout d'abord, la recette que je fais chaque année, inratable et tellement bonne : la galette à la frangipane. La frangipane est un mélange de crème d'amande (c'est-à-dire un tant pour tant de sucre, d'amande et de beurre et des oeufs) et de crème pâtissière. Je ne procède pas tout à fait de la sorte, mais le résultat est excellent. Inutile de changer ! Le principal reste, bien sûr, de choisir des ingrédients de très bonne qualité.

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Galette à la pseudo frangipane

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

- 2 oeufs + 1 jaune dilué avec 1 cc d'eau pour la dorure (ou astuce ci-dessous)

- 100g de sucre en poudre

- 10 cl de lait

- 10g (1 cuillérée à soupe rase) de Maïzena

- 1 gousse de vanille

- 125g de poudre d'amandes

- 50g de beurre

- 1 cuillérée à soupe de rhum

- 1 fève

Battre les oeufs avec le sucre. Délayer la maïzena dans le lait. L'incorporer au mélange oeufs-sucre. Bien mélanger. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition sans cesser de remuer. Laisser épaisser encore quelques instants puis retirer du feu.
Ajouter les amandes, le beurre coupé en morceaux et le rhum. Bien mélanger pour obtenir un appareil lisse.

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de la galette.

Le garnir de l'appareil en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour de la pâte. Y glisser la fève. Dorer le pourtour avec de l'eau (qui adhère mieux que l'oeuf le temps de la cuisson).

Dorer le rond de pâte restant avec l'oeuf dilué. Le décorer avec le dos d'un couteau (c'est plus délicat lorsque la galette est déjà montée).

Recouvrir la pâte garnie avec la pâte du dessus. Souder les bords en appuyant légèrement.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.

Préchauffer le four à 210° (four statique).

Faire cuire sur la grille du bas du four pendant 10-15 minutes puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

Déguster tiède.

Mon truc : Pour ne pas gâcher un jaune d'oeuf (je déteste le gâchis, même pour 1 oeuf !), j'ai pour habitude de dorer la pâte du dessus avec les oeufs qui me servent dans l'appareil (le blanc et le jaune battus). Je dore donc le rond de pâte du dessus, avant de réaliser la frangipane, sans diluer avec de l'eau puisque j'utilise le jaune et le blanc. Puis, j'incorpore le sucre dans le reste d'oeuf battu et poursuis la recette. Et le résultat est le même ! (cf recette ci-dessous)

Variante : remplacez la gousse de vanille par une cuillère à café de pâte de pistache. Ajouter éventuellement quelques griottes congelées (Picard). C'est excellent !

Et voici la galette que je préparerai demain matin  : galette à la crème d'amande, aux pommes et aux fruits rouges.

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Galette à la crème d'amandes, aux pommes et aux fruits rouges

- 500g de pâte feuilletée (2 ronds)

pour la crème d'amande :

- 90g de poudre d'amandes

- 90g de beurre ramolli

- 90g de sucre en poudre

- 2 oeufs

pour le reste de la garniture :

- 30g de beurre

- 2 pommes

- 80g de cassis ou d'un mélange de fruits rouges surgelés

- 1 fève

Diviser et étaler la pâte en deux ronds (l'un d'un diamètre supérieur de 2 cm) sur un demi centimètre d'épaisseur.

Déposer le plus petit sur une plaque pâtissière ou perforée, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ce sera le fond de votre galette.

Battre les oeufs en omelette. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'oeuf le rond de pâte du dessus de la galette. Le décorer avec le dos d'un couteau. Réserver.

Travailler le beurre, le sucre, les amandes et les oeufs, au mixeur ou au fouet manuel, jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux.

Faire revenir les pommes coupées en quartiers dans 30g de beurre bien mousseux. Laisser refroidir.

Garnir de la crème d'amande le fond de pâte qui se trouve sur la lèchefrite, en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour. Recouvrir des pommes comme pour une tarte, puis du cassis encore congelé (ou des fruits rouges) étalé uniformément. Glisser la fève.

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Recouvrir de la seconde pâte. Humecter les bords avec de l'eau et souder en appuyant légèrement.

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Réserver au réfrigérateur 30 minutes ou congeler pour une dégustation ultérieure.

Préchauffer le four à 210°. Faire cuire à four chaud pendant 10-15 minutes environ puis poursuivre la cuisson à 180° pendant 15 minutes, en surveillant bien.

La galette est cuite quand elle est bien dorée (pas comme sur la photo où elle est y un peu trop !) et qu'en la soulevant de la lèchefrite, elle ne plie plus.

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Déguster tiède.

Résultat : cette version nous a bien plu, surtout les enfants d'ailleurs, bien qu'elle ait vu le four 5 minutes de trop ! Elle mêle agréablement (pour qui aime, bien sûr !) le sucré de la crème d'amande et des pommes à la légère acidité des fruits rouges. C'est léger et se mange bien à la fin d'un repas.

Variante : procéder de la même façon en remplaçant les pommes par des poires, la poudre d'amande par de la poudre de noisette et les fruits rouges par quelques pépites de chocolat !

dimanche 20 novembre 2005

Quand le boeuf se prend pour du gibier...

Voici une déclinaison du cuissot de sanglier aux fruits rouges, réalisée avec une basse côte de boeuf à braiser que je ne savais pas comment accommoder. C'est tendre, légèrement  acidulé et plutôt pas mal !

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Daube de boeuf aux fruits rouges

- une basse côte de boeuf à braiser

- 50 cl de vin rouge type Cahors

- 1 oignon

- 2 carottes

- 1 cuillère à soupe d'huile

- 20g + 50g de beurre

- 40g de farine

- sel, poivre

- 5 cuillères à soupe de fruits rouges surgelés

Détailler la basse côte en morceaux de 5 cm de côté environ.

Eplucher et émincer l'oignon et les carottes.

Dans une cocotte (en fonte de préférence), faire chauffer l'huile et 20g de beurre et y faire revenir la viande de tous côtés. L'assaisonner et la retirer. Y jeter les légumes et les faire dorer.

Vider la cocotte. Y faire fondre 50g de beurre. Ajouter la farine et laisser blondir pour obtenir un roux. Verser petit à petit le vin, sans cesser de mélanger.

Une fois la consistance de la sauce obtenue, remettre la viande et les légumes et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Une demi-heure avant la fin, ajouter les fruits rouges.

Se déguste avec des pâtes, une fricassée de champignons, des pommes-de-terre vapeur ou un gratin dauphinois.

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