mardi 19 décembre 2017

*J-6* Une petite soupe pour bien démarrer le dîner ?

Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit velouté de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....

soupe de fêves HD-2

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Pour 8 personnes

Pour la soupe :

- 400 g de fèves Vivien Paille

- 2 oignons

- 1,5 échalote

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)

- 2 cs d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

- Sel, poivre

Pour la crème :

- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière

- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais

- 2 cs de mascarpone

- 1/2 échalote

- Ciboulette

- Sel, poivre

Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.

Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.

Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.

Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.

Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement la mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Une fois que la soupe est refroidie, la verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.


lundi 5 décembre 2016

Rapide, facile et délicieux, qui dit mieux ?

Quand la marque Kritsen m'a proposé d'imaginer une entrée ou un plat avec de la truite fumée, j'ai accepté de relever ce défi avec grand plaisir. D'autant que j'ai reçu il y a quelques semaines un super moule dômes de Tupperware que j'avais hâte de tester en version salée (je vous proposerai d'ailleurs dans les jours qui viennent une recette sucrée avec ce même moule que nous avons adorée).

Connaissez-vous Kritsen ? Implanté en Bretagne, ce spécialiste du saumon fumé filiale du groupe norvégien Marine Harvest, vient de lancer sur le marché français de la truite fumée en deux versions : l'une élevée en mer, l'autre en eau douce en France. C'est celle-ci que j'ai utilisé et je dois avouer que, sincèrement, à l'oeil comme en bouche, c'est un très bon produit, avec une texture bien ferme, qui vaut largement les mauvais saumons fades et à la texture farineuse qu'on trouve parfois en GMS.

La marque m'a informée que, dans les deux cas, les truites fumées étaient tracées et contrôlées de la ferme marine à la réception, qu'elles étaient salées au sel sec pour préserver les qualités des poissons (texture, couleur, tenue de tranche), qu'elles étaient fumées par combustion lente de copeaux de bois de hêtre pendant plusieurs heures, que la matuiration était contrôlée par leurs affineurs pour favoriser un bon équilibre des saveurs. Je n'ai pas vérifié ces infos "en vrai" et vous rapporte donc ici simplement l'argumentaire de la marque.
 
La Truite de France, élevée en eau douce, est vendue en 2 plaques de 4 tranches au prix de 9,80€ environ. Je ne vois pas trop l'intérêt de cet emballage, si ce n'est qu'il encombre moins le frigo qu'un format 8 tranches classiques. Si j'achète 8 tranches, c'est que j'en ai besoin de 8. Si je n'en ai besoin que de 4, j'achète un paquet de 4. Toujours est-il que pour ceux qui souhaiterait en manger seulement 4 tranches, en deux fois dans un intervalle rapproché, ont tout intéret d'opter pour ce type de conditionnement.

Pour en revenir à la recette, comme je souhaitais préserver les saveurs et la texture agréable de la truite fumée, j'ai privilégié une cuisson de la farce seule puis un montage des dômes avec la truite fumée dans un second temps. Rien de compliqué pour une entrée qui fait son effet lorsque l'on a des invités.

dôme de truite fumée (19)

Dômes de truite fumée à la mousse de poisson

Pour 6 personnes

- 6 tranches de truite fumée Kritsen

Pour la farce :

- 120 g de filet de poisson blanc (tacaud, cabillaud, sole...)

- 2 oeufs

- 60 g de crème fraîche

- 40 g de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère

- curry en poudre

- Sel et poivre

Pour la sauce :

- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

- 2 cuillerées à soupe de fromage frais à la ciboulette et à l'échalote La Mère Loik

- 1 trait de jus de citron vert

Désarêter les filets et les mixer. Ajouter le reste des ingrédients de la farce et mélanger.

Verser dans les empreintes du moule à dômes. Faire cuire à 140° pendant 15/20 mn. Démouler et laisser refroidir.

dôme de truite fumée (1)

Chemiser chaque empreinte du moule avec une tranche de truite fumée en laissant dépasser.

dôme de truite fumée (2) dôme de truite fumée (4)

Déposer un dôme de mousse de poisson dans chaque, rabattre la truite pour fermer les dômes.

Placer au réfrigérateur au moins 2h.

Avant le repas, préparer la sauce en mélangeant les ingrédients au fouet pour leur donner une texture légèrement aérienne.

Démouler chaque dôme sur une assiette. Décorer de ciboulette, de mâche... Servir avec la sauce.

dôme de truite fumée (8) dôme de truite fumée (23) dôme de truite fumée (11)

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lundi 31 octobre 2016

Simple et efficace. Que demander de plus ?

colis de viande (2)Vous n'avez pas le temps de passer régulièrement chez le boucher ? Vous n'avez peut-être même pas de boucher près de chez vous ? Vous souhaitez pouvoir conserver de la viande et des produits traiteurs quelques jours au frais sans problème de date de péremption ?

Pour ces raisons ou d'autres encore, le site marchand La Table des éleveurs va sans doute vous combler. Il s'agit d'une boucherie en ligne créée par Thierry Potier (spécialiste du e-commerce depuis 12 ans, créateur de la société Capa Diffusion) et Manuel Pringault (fondateur du groupe TEBA en Normandie, qui assure la gestion de la filière viande d'un bout à l'autre de la chaîne, de l'abattage à la découpe, puis de la transformation à la préparation de plats cuisinés). Leur but : distribuer une viande 100 % française de grande qualité sans intermédiaire, en circuit court. Les fondateurs veulent "montrer qu'il existe une autre façon d'acheter de la viande. Contrairement à la filière "industrielle", nous travaillons en bonne intelligence avec les éleveurs. Nous proposons  des produits à des prix attractifs souvent moins chers qu'en grandes surfaces, tout en préservant la marge des éleveurs. La relation est véritablement gagnant-gagnant, que ce soit pour nous, pour les consommateurs ou pour les éleveurs."

La viande provient d'agriculteurs français (dont pas mal de Normandie et des départements proches), la charcuterie et les plats traiteurs sont préparés dans des labos tout à côté, la préparation des colis est réalisée le jour même de l'expédition, l'emballage sous vide est soigné, la livraison se fait par Chronofrais à l'adresse de votre choix en 24h. Parfait !

A la dégustation, il en ressort que les viandes sont plutôt de bonne qualité : nous avons testé un délicieux filet de boeuf, à la texture fondante comme du beurre, et des paupiettes de veau sans graisse superflue. Les produits transformés nous ont moins emballés : les rillettes de boeuf étaient assez fades, le boudin noir pas assez gras, la moussaka bien trop poivrée et limite immangeable. Dommage pour ce qui est des plats traiteurs donc. Mieux vaut se limiter à la viande non ou peu transformée donc.

Et voici la recette de paupiettes de veau que j'ai préparées. Simple et rapide, ce petit plat était délicieux. Le temps de cuisson peut-être encore raccourci en utilisant un autocuiseur mais la sauce n'aura pas une texture aussi crémeuse qu'à la cocotte en fonte.

paupiettes de veaux aux figues (3)

Paupiettes de veau aux figues

- 4 paupiettes de veau

- 1 oignon rouge

- 2 verres de Noilly Prat

- 8 figues violettes

- 2 belles cuillerées de crème crue ou de crème fraiche

- 1 noix de beurre

- sel, poivre

D'abord revenues dans du beurre avec un oignon émincé puis mijotées 30 mn avec du Noily prat. Je les ai ensuite retirées de la cocotte, j'ai fait réduire le jus de cuisson, j'ai ajouté une belle louche de crème crue, les figues et les paupiettes et j'ai réchauffé le tput 5 mn à feu doux.

Éplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et les paupiettes de tous côtés.

Saler légèrement, poivrer.

Ajouter le Noilly Prat. Porter à ébullition.

Laisser mijoter 30 mn, à feu doux et à couvert.

Ouvrir la cocotte, retirer les paupiettes.

Faire réduire le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la crème, les figues lavées et coupées en 2 et les paupiettes.

Laisser mijoter encore 5 mn à feu doux.

Servir avec des pomarines sautées, des pâtes, un mélange de semoule de blé, lentilles, pois cassés, lupin et orge de Tipiak.

Variante à l'autocuiseur avec du fromage frais aux figues Madame Loïk à la place de la crème :

paupiettes de veau madame Loik (1)

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lundi 17 octobre 2016

Une soupe réconfortante

En panne d'inspiration pour le dîner, je suis allée faire un tour dans le potager et en ai rapporté 5 belles carottes. Avec un oignon et une pomme de terre, j'avais de quoi faire un velouté. Et puis m'est venue l'idée d'y incorporer, au moment du mixage, une belle louche de fromage frais Madame Loïk. Au poivre pour donner un peu de peps à l'ensemble. Rien de compliqué donc, mais on s'est régalés !

Velouté de carottes à la concassée de poivres de Madame Loïk

- 5 belles carottes

- 1 pomme de terre à chair farineuse

- 1 oignon

- 1 noix de beurre

- 1 bon litre d'eau

- 2 cs de fromage frais à la concassée de poivres Madame Loïk

- sel

Éplucher et ciseler les légumes.

Dans l'autocuiseur, faire fondre le beurre et y faire colorer les légumes.

Saler. Mouiller à hauteur avec l'eau.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 10 mn à partir du sifflement.

Éteigner le feu et laisser s'échapper la vapeur.

Mixer, ajouter le fromage. Mixer de nouveau. Ajouter un peu d'eau ou de lait si le velouté et trop épais et mélanger.

Servir.

 

 

 

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lundi 2 mars 2015

Des rillettes vite faites en attendant le printemps

Marre de la pluie, du vent, du nez qui coule... Je veux du soleil et de la douceur, des déjeuners au jardin ou des pique-nique à la plage ! Quelques Carré frais au citron dans le frigo me donne une irrésistible envie de rillettes de poisson. Des rillettes crémeuses mais avec de la mâche et du croquant. Pas trop mixées, agrémentées d'échalotes et de graines de moutarde. De quoi faire revenir le soleil qui se cache derrière les nuages !

Ces rillettes peuvent se réaliser avec du maquereau au vin et au citron, des sardines à l'huile ou du thon ( un peu plus fade). A déguster à l'apéro sur du bon pain au levain et aux graines ou en entrée accompagnées de salade.

rillettes de maquereau (2)

Rillettes de maquereau

- conserve de maquereau au vin blanc et citron (110g)

- 50g de Carré frais au citron (ou nature + un trait de jus de citron)

- 1 échalote

- 1 cc de graines de moutarde

- 5 brins de ciboulette

- sel, poivre

Éplucher et ciseler l'échalote.

Laver et ciseler la ciboulette. 

Egoutter les filets de maquereau.

Les mixer grossièrement avec le fromage frais.

Ajouter l'échalote, la ciboulette, la moutarde. Assaisonner. Mélanger.

Servir bien frais.

NB : Si les rillettes ne vous semblent pas assez crémeuses (notamment si vous utilisez du Carré frais allégé en MG), vous pouvez ajouter un peu de crème fleurette. Et pour ceux qui trouveraient le goût du maquereau trop fort, vous pouvez ajouter du thon à l'huile qui adoucit bien l'ensemble.

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vendredi 14 mai 2010

Parce qu'il nous faut du soleil...

Avril nous a réchauffés le corps et les coeurs et voilà que mai nous congèle ! Alors que nous devrions être dans le jardin à apprécier un bon barbecue entre amis, nous volà blottis devant la cheminée, prêts à nous empiffrer d'une raclette ! "Que voulez-vous, 'y a plus d' saison, ma brave dame"...

Eh bien, moi je dis "halte aux tirs" ! Un apéro ensoleillé, c'est bon pour le moral et, peut-être même que ça pourrait faire revenir le soleil, qui sait ? Et, comme avec ce temps de chien, on a tendance à être flemmarde, je vous propose un apéro spécial produits tout faits (ou presque). Elle est pas belle, la vie ?

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Verrines du sud

pour 8 verrines :

- 8 cc de pesto maison (à varier, aux amandes et pistaches par exemple)

- 8 cc de fromage de chèvre frais (type Petit Billy) ou de vache (type Carré frais de gervais ou St Morêt)

- 8 pétales de tomates confites Sacla

- 12 croquets de Provence au pistou Sélection Carrefour

- sel, poivre

Dans un bol, écraser le fromage de chèvre frais à la fourchette. Assaisonner.

Découper en petits dés les pétales de tomates confites.

Déposer dans chaque verrine, à l'aide d'une cuiller à moka ou à café, une couche de fromage et une deuxième de tomates confites.

Emietter la valeur d'un demi-croquet puis recouvrir d'une couche de pesto.

Planter un croquet pour le décor.

Réserver une petite heure afin que chaque ingrédient s'imprègne des saveurs des autres et servir.

Bon week-end !

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mercredi 15 février 2006

Simple et raffiné, ce dîner en tête-à-tête

La Saint-Valentin, sans trop y adhérer, reste néanmoins une occasion de dîner en tête-à-tête, sans les enfants.

14 février ou pas, si vous souhaitez préparer un dîner aux chandelles raffiné, voici celui que je vous propose.

Au menu :

salade méli-mélo de l'océan

pavé de boeuf sauce échalotes

gratin de pommes-de-terre

fromage

café gourmand

Le tout servi avec un Coteau du Languedoc Dupéré Barrera - cuvée Paroxides, un vin non collé, non filtré à dominance de syrah (mon cépage préféré) et de grenache.

Cela vous tente ? Alors, c'est à vous !

Pour être à 20h à table, commencez à 18h30 par les desserts et, plus particulièrement la mousse au chocolat, dont je vous ai déjà donné la recette ici. Puisqu'aujourd'hui, vous préparez un dîner pour deux personnes, réduisez les quantités : 50g de chocolat noir, 1 oeuf et 25g de beurre suffisent.
Vous servirez cette mousse dans des petits gobelets et décorerez d'une framboise ou encore d'un morceau d'orange confite.

Il est 18h40 : passez maintenant aux mi-cuits au chocolat. La recette est à peu près la même que celle du fondant. La différence réside dans la préparation. Une fois la pâte versée dans les moules (ramequins, moule à muffins...), réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de passer à table. Préchauffez alors le four à 210° et enfournez (au moment du fromage) pour 8 minutes seulement afin que l'intérieur reste coulant. Démoulez dans chaque assiette et servez. Retrouvez la recette intégrale ici.

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Les desserts préparés (cela vous a pris 20 minutes tout au plus), préparez maintenant les gratins de pommes-de-terre. Il est 18h50.

Préchauffez tout d'abord votre four à 180°. Pelez 5 petites pommes-de-terre et coupez les en lamelles que vous déposez dans un saladier. Versez dessus un peu de crème fraiche liquide. Salez, poivrez. Mélangez. Beurrez deux petits moules à crème catalane et rangez-y les pommes-de-terre. Enfournez pour une petite heure.

Pendant ce temps, précipitez-vous sur l'entrée en commençant par les rillettes de saumon (qui peuvent aussi êtrre préparées la veille). Merci Sophie pour cette recette !

~~~

Rillettes de saumon

- 200g de filets de saumon frais (pour 2, 50g suffisent)
- 200g de saumon fumé (idem)
- 1 citron (1/4)
- 2 c. à s. d’huile d’olive (1petite)
- 150g de fromage frais type St Moret ou Carré frais Gervais (40g)

Plonger le saumon frais dans une casserole d’eau bouillante quelques minutes (ils doivent rester crus à l’intérieur). Egoutter et laisser refroidir.

 

Effeuiller la chair dans le bol du mixer. Découper le saumon fumé en dés et le mélanger à la chair de saumon. Ajouter le jus de citron et l’huile. Mixer.

 

Ecraser le fromage à la fourchette. L’assaisonner et le mélanger à l’appareil.
Laisser refroidir au réfrigérateur, une demi-heure minimum.

 

~~~

19h15 : épluchez et émincez une petite échalote pour la sauce. Faites les suer dans une poêle avec du beurre bien chaud.
Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante. Pour le moment, c'est tout ! Profitez-en pour souffler un peu ! Ou mettre la table !

19h45 : Dressez vos assiettes d'entrée. Pour cela, rien de plus simple : il vous suffit de déposer un lit de salade préalablement vinaigrettée dans chaque assiette, d'y ajouter quelques lamelles de tomates ou encore des tomates cerise, deux belles crevettes et une quenelle de rillettes de saumon. Une petite cuillère de mayonnaise, quelques blinis chauds, et un décor au piment d'Espelette en poudre et voilà pour commencer ce dîner ! Il est 20h.

salade_oc_ane___rillettes_de_saumon_001

Quant au plat, videz la poêle des échalotes (que vous réservez) et faites fondre un peu de beurre pour y faire revenir les pavés. Trois minutes par face suffisent.
Une fois les pavés cuits, enveloppez-les dans une feuille d'aluminium. Déglacez la poêle avec un peu de vin rouge. Ajoutez les échalotes et un peu de crème ou de beurre (suivant affinités !).
Dressez vos assiettes avec les pavés, la sauce et les gratins de pommes-de-terre. Servez sans attendre.

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mardi 6 décembre 2005

De la douceur d'un soir d'hiver...

Quelques carottes et navets, un peu de baies roses, de la crème fraiche et vous voilà parti pour le Paradis...

Léger, mousseux, crémeux, légèrement sucré, voici un velouté que même les plus réfractaires aux légumes vous réclameront !

velout__de_carottes_aux_baies_roses_002

Velouté de carottes aux baies roses

pour 4 personnes,

- 5 carottes

- 2 petits navets

- 25g de beurre

-1l d'eau

- 1 carré frais

- 1 cuillère à soupe de crème fraiche

- du gros sel

- des baies roses

Eplucher, laver et couper les légumes en morceaux.

Dans une cocotte-minute, faire fondre le beurre. Y faire revenir les légumes. Ajouter l'eau et l'assaisonnement. Fermer la cocotte et laisser cuire 15 minutes à partir du sifflement.

Mixer longuement les légumes au pied-mixeur, jusqu'à obtention d'un velouté mousseux. Ajouter le carré frais et la crème fraiche. Redonner un coup de mixeur. Servir aussitôt.

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