vendredi 23 juin 2017

Le sel marin, l’or blanc de l’Atlantique

On les appelle sauniers au sud de Saint-Nazaire, paludiers, au nord. Mais qu’ils soient de Ré, de Noirmoutier, d’Oléron ou de Guérande, les producteurs de sel marin de la Côte atlantique partagent le même savoir-faire millénaire. Rencontre.

En breton, Gwen Rann désigne le Pays blanc et a donné le nom de Guérande au marais salant le plus célèbre de la Côte atlantique. Ici, comme ailleurs, de gigantesques damiers de bassins larges et peu profonds ponctuent la côte et forment un lien entre l’océan et les terres. Conduite à marée haute à travers les étiers, l’eau de mer circule par un système de dénivellation, depuis la vasière, sorte de réservoir - décantoire, jusque dans les œillets, lieux de récolte de quelques centimètres de profondeur. Dans ce dédale de bassins, l’eau, sous l’effet conjugué de soleil et de vent, finit par s’évaporer et par faire apparaître des cristaux de sel sur les fonds d’argile imperméables. Simple en apparence, cette production de sel de mer tient surtout au savoir-faire des sauniers. Et en cette fin de mois de mars, des hommes et des femmes s’activent dans tous les marais salants. L’heure est au grand nettoyage de printemps.

L'atelier du sel Guérande (7)
Entre terre et mer, s'étendent les marais ©l’atelier du sel

Un habit propre au printemps

« Si on soigne bien son marais, il nous le rend », nous confie Gilles Morel, paludier en GAEC avec son neveu Matthieu Le Chantoux sur la presqu’île de Guérande. Et il en réclame du soin ce marais qui, durant l’hiver s’est vu envahir par une couche de sédiments. « Début février, on profite des marées basses pour vider entièrement les bassins, nous explique Sébastien Pommeau, qui exploite également 40 œillets avec sa compagne Karine Baudouin, mais à Noirmoutier. A l’aide d’une ételle, cet outil qui sert aussi à la récolte du gros sel, on dévase le circuit et on le reconstitue, en commençant par les premiers bassins et en suivant le circuit de l’eau. Tout est fait à la main, sans traitement, ni lavage chimique. On retire les salicornes et autres, on aplanit les fonds d’argile pour qu’ils soient le plus régulier, le plus imperméable et le plus propre possible. » Rien ne doit empêcher l’eau de circuler librement. Et Gilles d’ajouter « au fur et à mesure qu’on remet un habit propre au marais, on le remet en eau. Avec les beaux jours qui arrivent, on doit profiter du moindre rayon de soleil pour que le sel commence à cristalliser dès le mois de juin. On n’a pas de temps à perdre. » Les œillets à peine rhabillés, les sels se fixent déjà sur les fonds d’argile bleue et l’eau est presque à saturation, avec plus de 250g de sel par litre quand la mer n’en contient que 30.

L’été signe la récolte

En fonction de la météo, la récolte débute entre fin mai et fin juin. « L’eau commence à briller. On observe, on goûte la saumure. Avec l’expérience on sait que le sel est là. La saison peut démarrer. » Un moment que chaque saunier attend avec impatience. Il faut alors reprendre les bons gestes pour être le plus efficace et récolter le sel le plus blanc possible, car au-delà de l’état des fonds d’argile, c’est aussi la patte du saunier qui fait la qualité de la récolte. Le paludier commence par recueillir la fleur de sel. Elle se forme en une fine couche semblable à du givre, en tout début d’après-midi, au moment le plus chaud de la journée. A l’aide d’une lousse, une sorte d’écumoire, le saunier écume la surface de l’eau avec délicatesse, sans noyer les cristaux de sel, ni toucher le fond argileux pour garder intact leur blancheur. Une fois la fleur récoltée, il peut s’attaquer au gros sel déposé sur les fonds d’argile.

Marais Mounet Noirmoutier 2
récolte de la fleur de sel à la lousse ©Marais Mounet

Force et délicatesse

Environ 40 kg de gros sel se forment chaque jour dans un œillet. Là encore, le geste est précis. L’ételle permet de pousser le sel vers les bords de l’œillet, avec la vague qu’elle crée. « La technique consiste à s’occuper de l’eau et non du sel, nous confie Gilles. C’est l’eau qui sert à rapporter le sel sur les bords. C’est notre amie. Quand on a compris ça, on ne souffre plus du dos ou des épaules. » Et c’est vrai qu’à les regarder, le geste est très aérien, gracieux même. Bien loin de l’effort physique qu’il nécessite pourtant. « Oui, c’est un travail physique, mais délicat aussi. En fait, il faut surtout être fort dans sa tête, surtout quand il faut attaquer une série d’œillets. J’ai tendance à penser que c’est un travail de moine. Notre geste, répété et maîtrisé, nous permet de penser à autre chose. »

Marais Mounet Noirmoutier 4
©Marais Mounet

Une récolte au gré du temps

Lorsque le sel est là, il faut le récolter chaque jour, tant qu’il fait beau et qu’il y a du vent. Dès l’aube, avant que le soleil ne soit trop chaud, le saunier se rend au marais pour faire sécher la récolte de la veille, à l’air libre. Sur table en bois pendant 24 heures pour la fleur de sel qui est ensuite conditionnée en sac et stockée au sec. En tas, qu’on appelle des « mullons », pour le gros sel. Il lui faut alors au moins 8 mois pour s’égoutter et bien sécher au soleil (ou sous une bâche les jours de pluie) avant d’être commercialisé. Classé par millésime pour le sel de Guérande, du fait de l’IGP, ce stock permet aussi de faire face aux années moins fastes. Car s’il pleut ou s’il n’y a pas de vent, le sel disparaît, la récolte est compromise. Si bien qu’en année normale, le paludier ne récolte qu’une trentaine de jours dans la saison. A partir de fin septembre- début octobre, la récolte s’espace petit à petit jusqu’à ce que le marais, trop froid, ne « crache » plus de sel. Il est alors temps de le noyer pour éviter le gel de l’hiver et de remiser ses outils.
Jusqu’au printemps prochain…

L'atelier du sel Guérande (1)
Lorsque le soleil devient insupportable, le saunier en profite généralement
pour se retirer dans son atelier, faire ses livraisons ou vendre sa production sur les marchés.
Il ne rechausse ses bottes qu’entre 15 et 22h pour récolter le sel
et accueillir éventuellement des touristes en visite. ©l’atelier du sel

L'atelier du sel Guérande (6)
La fierté du saunier est de sortir le sel le plus blanc possible,
avec le moins possible d’argile provenant du fond des œillets. ©l’atelier du sel

Les autres sels de France

Le sel n’a qu’une seule origine : la mer. C’est donc tout naturellement dans les marais salants qu’il est essentiellement récolté. Oléron et Ré sont les deux autres sites de la Côte Atlantique à exploiter les marais depuis le XVème siècle. Comme sur Noirmoutier et Guérande, les sauniers sont indépendants ou regroupés en coopérative. En revanche, sur la côte méditerranéenne, le sel est cultivé en Camargue depuis l’Antiquité. Entièrement mécanisé depuis 1950, il est exploité par le Groupe Salins, sous les marques La Baleine et le Saunier de Camargue.

Le sel alimentaire peut aussi être extrait de mines de sel gemme, des gisements souterrains formés de couches de sel marin fossilisé. C’est le cas du sel d’Einville en Lorraine et de celui de Salies-de-Béarn (IGP depuis 2016) dans le bassin de l’Adour. De l’eau douce est d’abord injectée dans les eaux de source souterraines naturellement salées afin d’obtenir une saumure qui est remontée en surface par pompage puis chauffée modérément dans une poêle à sel pour obtenir les cristaux de sel par évaporation. D’où le nom de sel gemme ignigène.

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Attention à la dénomination « fleur de sel » !

Si, par définition, il s’agit du sel qui se forme à la surface de l’eau, la dénomination revêt des réalités différentes selon les lieux d’exploitation. Sur la Côte Atlantique, c’est une fine couche de sel qui cristallise au plus chaud de la journée et est écumée à l’aide d’une lousse. Egalement fragile et éphémère, la fleur des sels ignigènes correspond à la première cristallisation de la saumure à la surface des poêles à sel et est recueillie délicatement. Elle est aussi vendue sous le nom de « pétales de sel ». En Camargue, c’est une croûte de sel épaisse qui se forme la nuit à cause du choc thermique et que l’on ramasse à la pelle en bordure des immenses bassins.

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Où trouver ces produits ?

Pap 53 couvFleur de sel et gros sel sont en vente sur place, sur les marchés locaux ou sur le site des producteurs :

Sébastien Pommeau et Karine Baudouin, Marais Mounet, 24 rue du Hameau de la Loire 85680 La Guérinière www.seldenoirmoutier.com

Gilles Morel et Matthieu Le Chantoux, GAEC L'Atelier du Sel, 9 Impasse du Breniguen 44350 Saint Molf www.leseldeguerande.fr

 

Retrouvez ce reportage dans le magazine Papilles n°53, en vente depuis le 14 juin aux caisses des supermarchés.


mercredi 16 décembre 2015

Un repas 100% coquille

Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la peine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.

L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.

Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.

Saint-Jacques en carpaccio (1)

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (9)

Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)

Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (57) - Saint-Jacques en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

- 2 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail (par personne)

- 1 oignon rouge

- qs d'huile d'olive

- 1 pomme boskoop

- lard fermier de cochon de Bayeux

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier

- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)

- 1 yuzu ou 1 citron vert

- fleur de sel, poivre timut

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (21) -pomme en brunoise

Eplucher et émincer l'oignon rouge.

Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.

Faire confire à feu doux.

Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.

L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (29) - oignon rouge et pomme confits à l'huile d'olive

Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.

Couper le piment en matignon.

Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.

 2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (32) - oignon rouge, piment doux et pomme confits à l'huile d'olive

Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.

Les déposer sur le pourtour d'une assiette.

Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).

Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.

Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.

Servir bien frais.

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Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.

Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160°le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.

saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (1) saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (4)

On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (15)

La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (53) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

- 3 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge (par personne)

- 1 chou vert

- qs de chorizo de cochon de bayeux

- 5 grains de raisin blanc (par personne)

- 1/2 oignon blanc

- 50g de beurre

- crème fleurette

- fleur de sel, poivre des cimes

Eplucher et émincer très finement le chou vert.

Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (27) - blanchiment de l'émincé de chou vert

Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.

Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.

Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (34) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (35) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (36) - chou vert, chorizo et oignon

Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (38) - noix de Saint-jacques et matignon de chorizo colorés très rapidement au beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (42)

Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (43) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (45) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (46) - dressage plat

Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.

Servir sans attendre.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (48) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (19) - produits locaux
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux