mardi 6 avril 2010

Un gratin pas si "bette" !

Les bettes (ou blettes) sont, à la saison, très tendres. Profitons-en ! Ce plat, très simple, à réaliser, nécessite néanmoins une bonne heure de préparation, entre l'épluchage et la cuisson.

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Gratin de blettes

pour 4 personnes :

- 1,2 kg de blettes (feuilles et tiges)

- 2 càs d'huile d'olive

- 30g de beurre

- 30g de farine

- 50 cl de lait

- 1 bonne poignée de fromage râpé (emmental, parmesan)

- sel, poivre

Laver les blettes.

A l'aide d'un couteau d'office, couper le bout des tiges et la pellicule qui les recouvre.

Tailler en morceaux tiges et feuilles (compter une bonne demi-heure).

Dans une poêle, faire revenir les blettes dans l'huile d'olive à feu modéré 10/15 mn.

Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel.

Laisser fondre le beurre dans une casserole. Y jeter la farine lorsqu'il est encore blond et mélanger à l'aide d'une cuiller en bois. Laisser cuire quelques minutes ce roux blond.

Verser alors le lait. Assaisonner et laisser cuire la sauce une quinzaine de minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Préchauffer le gril du four.

Hors du feu, incorporer du fromage râpé et les blettes à la sauce béchamel.

Déposer le tout dans un plat à gratin. Recouvrir de fromage restant et enfourner quelques minutes afin que le dessus du gratin dore.

Servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

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mardi 9 mars 2010

Un café gourmand, ça vous dit ?

Le café gourmand est encore dans la tendance. Pas un restaurant qui ne le propose pas à sa carte. A la maison aussi, le comble du chic est d'offrir à ses invités quelques petits plaisirs sucrés à la fin du repas. En version mini, bien sûr. Et avec la déferlante de moules souples, dont les formes ne cessent d'augmenter, la tentation est grande de décliner toutes nos recettes, au nom de la gourmandise !

Après les macarons, les financiers aux amandes, aux noisettes, à la pistache et aux griottes, les meringues ou encore les tuiles dentelle à l'orange, je vous propose aujourd'hui la recette des cannelés bordelais. A déguster avec une mousse au chocolat, une crème brûlée, un tiramisu ou bien une panna cotta, toujours en version petites verrines, forcément !

Très simples à réaliser, à condition de respecter un temps de repos de 12h minimum pour être complètement satsifait, ces cannelés, une fois que vous aurez maîtriser votre four (plusieurs essais ont dû être nécessaires dans ma cuisine), connaîtront un véritable succès au moment du café... ou à un autre d'ailleurs !

cannel_s_bordelais__3_

Mini-cannelés bordelais

pour 30 pièces :

- 30 cl de lait (entier ou demi-cérémé)

- 25g de beurre (demi-sel pour ma part)

- 1 gousse de vanille

- 1 oeuf + 2 jaunes

- 150g de sucre

- 90g de farine

- 1 càs de rhum

La veille au soir :

Verser le lait dans une casserole. Y ajouter la gouse de vanille fendue en deux et grattée, ainsi que le beurre. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou au robot. Incorporer la farine et le lait tiédi. Bien mélanger pour une obtenir une pâte fluide.

Laisser reposer 12h heures minimum.

Le lendemain matin, préchauffer le four à 200°.

Ajouter le rhum et mélanger de nouveau la pâte.

Poser la plaque souple à mini-cannelés sur une plaque alu perforée.

Remplir les alvéoles et enfourner pour 50 minutes environ.

Démouler les cannelés sur une volette et laisser refroidir avant de déguster.

NB : certains recommandent de cuire les 5 premières minutes à four très chaud (autour de 250°) puis de diminuer à 150° env pour l'heure restante. Pour avoir testé les dexu méthodes, je préfère celle-ci. Je pense que ça dépend vraiment des moules utilisés. Je vous recommande donc de bien surveiller la cuisson, la seule technique valable à mon avis. Les aceenlés doivent être dorés et croustillants, légèrement caramélisés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Cette recette est extraite du livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware.

Merci à Stéphanie pour sa générosité.

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mardi 16 février 2010

Mardi-Gras : des beignets à nous en rendre baba !

Aujourd'hui, Mardi-gras, marque la fin de la période festive du carnaval et de "la semaine des 7 jours gras" qui annonce, selon la tradition chrétienne, le Carême.

Du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux (une semaine avant Pâques - vous suivez toujours ???) vont s'écouler 40 jours de jeûne, pendant lesquels les catholiques  mangent "maigre", et s'abstiennent notamment de viande.

C'est d'ailleurs de là que vient le mot carnaval qui dérive du bas latin carnelevare signifiant "enlever, retirer la chair", c'est-à-dire "retirer la viande" de la table.

Si cette tradition n'est plus très suivie en France, elle est encore très vivante en Louisiane ou au Canada où les enfants dégustent des pancakes au sirop d'érable.

Chrétien ou pas, profitons donc de cette sympathique tradition du Mardi-gras pour faire nos réserves de gras et préparer gaufres, bugnes, oreillettes, beignets...

beignets_aux_pommes_002

et autres fritures...

paillassons_de_pommes_de_terre_et_courgettes_001

 

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mercredi 2 décembre 2009

Un atelier qui fait un boeuf !

Mon Dieu, que le temps passe vite ! Déjà le 2 décembre et malgré un planning professionnel malheureusement vide, je ne parviens pas à faire les dix mille choses que je dois pourtant faire ! A commencer par faire vivre ce blog.

Le 15 octobre dernier, je vous annonçais ma participation à un atelier culinaire et, depuis, plus de nouvelles. Il est donc grand temps de vous en dire plus...

le_Palais_de_Tokyo_et_son_restaurant_le_Nomiya__3_

L'atelier Art Home a été lancé en juillet dernier, au même moment que le restaurant le Nomiya, pour une durée d'un an. Un projet éphémère créé, entre autres, par Gilles Stassart, au sein du Palais de Tokyo.

Le Nomiya est un restaurant d'un genre particulier. Il accueille seulement 12 hôtes, midi et soir, chaque jour de la semaine (sauf le dimanche), autour d'une longue table qui trône au milieu d'un bloc de verre installé sur le toit du monument. La vue y est splendide sur la Seine et la Tour Eiffel.

Au menu, une entrée, un plat, un fromage et un dessert qu'on ne choisit pas mais qu'on apprécie comme lorsque l'on est invité chez des amis. Une table d'hôte plus qu'un restaurant, en quelque sorte.

Une cuisine raffinée qui fait honneur aux produits de saison et d'une grande qualité.

Autre particularité : la réservation qui ne se fait que par le biais d'internet et si l'on est très rapide ! Voilà ce qu'est le Nomiya.

maquette_de_l_endroit

A ce projet atypique a été associée une autre expérience, l'atelier Art Home (prononcez Arôme). Un cours de cuisine qui se déroule au niveau inférieur, dans une grande cuisine équipée d'électroménagers dernière génération Electrolux ( le partenaire principal de l'opération) et auquel on s'inscrit une fois encore, sur le site internet dédié.

Chaque matin, Judith mène de mains de maître, un groupe de 12 personnes afin de concocter deux plats servis la veille au Nomiya. L'occasion de manipuler de beaux produits et d'apprendre un tas d'astuces de chef, dans une ambiance bon enfant . Un vrai moment de détente et de convivialité.

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Lors de cet atelier, nous avons preparé et dégusté avec bonheur et gourmandise un boeuf bourguignon aux cèpes, carottes glacées, pommes de terre confites et confit d'oignons rouges. Un filet de boeuf juste saisi, accompagné d'une sauce au vin, au magret de canard fumé et au cacao. Les légumes sont cuits séparément, ce qui leur permet de conserver leurs arômes.

Une recette très simple mais dont le secret de la réussite tient uniquement à la qualité des produits. Un plat certes coûteux (surtout lorsque, comme moi, on est obligé d'acheter les cèpes) mais qui fait un bel effet sur vos tables de fête.

Pour finir notre déjeuner, nous avions confectionné des financiers à la noisette sur un coulis de potimarron à la vanille. Original et goûteux. Mais n'a malheureusement pas fait l'unanimité à la maison !

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Boeuf bourguignon revisité

pour 6 personnes :

- 900 g de filet de boeuf

- 1 l de vin rouge type cabernet ou sauvignon

- 70 cl de fond blanc de veau (normalement, 1/3 de fond pour 2/3 de vin)

- thym, laurier, oignon

- 1 magret de canard fumé au thé fumé

- 1 livre d'oignons rouges

- 6 carottes

- 6 pommes de terre à chair ferme, de petite taille, type rattes

- 6 cèpes (ou moins selon la grosseur et le porte-monnaie !)

- 100 de beurre demi-sel (environ)

- 50 g de farine

- 5/6 pistoles de chocolat à 70% de cacao

- 1 càs de cacao en poudre

- huile d'olive

- sel, poivre

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Préparer la réduction.
Verser dans une cocotte le vin, le fond de veau. Y ajouter le thym, le laurier et l'oignon épluché. Faire boullir puis laisser réduire à feu moyen pendant un petite heure.
Attention à ne pas saler la réduction (on ne sale jamais une réduction !).

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Faire cuire les pommes de terre entières, 10 minutes, à l'eau salée (la moitié du temps habituel). Les réserver.

Détailler le filet de boeuf en cubes de 5 cm de côté. Les poêler rapidement dans un peu de beurre. Saler, poivrer et réserver.

filet_de_boeuf_d_taill__en_cubes_juste_saisis__1_

Eplucher les oignons rouges et les émincer. Les jeter dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre et du thym.

Faire cuire à couvert à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et bien tendres (compter une demi-heure). Si nécessaire, ajouter une cuillère d'eau en cours de cuisson.

confit_d_oignons__1_ confit_d_oignons__2_ confit_d_oignons__3_

Procéder de même avec les carottes.

cuisson_des_carottes_confites__1_ cuisson_des_carottes_confites__2_ cuisson_des_carottes_confites__3_

Finir la cuisson des pommes de terre au four à 180°.

Les déposer sur la lèchefrite, en une couche. Ajouter les gousses d'ail en chemise (c'est-à-dire non épluchées). Enrober d'un peu d'huile d'olive, de thym, de sel et de poivre.

Enfourner pour 30 minutes environ.

pommes_de_terre_au_four

Détailler le magret en lardons. Les ajouter à la réduction, hors feu. Réserver. Le magret va s'imprégner du vin et lui donner son parfum fumé.

magrets_de_canard_d_taill_s_en_lardons lardons_de_canard_infusant_dans_la_r_duction_de_vin__2_

Brosser minutieusement les cèpes avec une brosse humide (surtout pas sous un filet d'eau !). Les détailler en tranches.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Y jeter les cèpes et les faire saisir sur les deux faces.

Finir la cuisson des cèpes au four, à 170°, pour les attendrir.

brossage_des_c_pes c_pes_d_taill_s_en_lamelles__2_ cuisson_rapide_des_c_pes__1_

Préparer un roux blond.

Faire fondre 50g de beurre dans une casserole. Y ajouter la farine. Faire cuire à feu moyen, 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.

Verser le roux blond dans la réduction, petit à petit, tout en fouettant, jusqu'à la consistance souhaitée.

Oter le bouquet garni. Ajouter le cacao et le chocolat. Bien mélanger.

ajo_t_du_roux_blond_dans_la_r_duction__1_ ajo_t_du_roux_blond_dans_la_r_duction__2_

Ajouter la viande dans la sauce et réchauffer une dizaine de minutes au four à 200°.

incorporation_du_boeuf_dans_la_sauce_et_r_chauffage_rapide_au_four

Dresser les assiettes avec le boeuf aux lardons de magret, les cèpes, le confit d'oignon, les carottes glacées et les pommes de terre confites. Napper de sauce au vin et servir.

dressage_des_assiettes_avant_de_passer___table__8_

NB 1 : Les fonds sont les bases de la cuisine française, transformant une sauce banale en une sauce onctueuse. Il existe 2 types de fonds : les fonds blancs, réalisés à partir d'os et d'eau froide, et les bruns, dont on cuit les os au four et auquel on ajoute ensuite l'eau.

NB 2 : Le roux blond se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur. Pratique pour préparer rapidement une sauce béchamel ou autre !

NB 3 : Ajouter du cacao dans une sauce au vin en rehausse le goût. Un vieux truc de garnd-mère ! Le chocolat en pistoles ou morceaux lui apporte de l'onctuosité.

le_financier_et_coulis_de_potimaron__3_

Financiers aux noisettes et coulis de potimarron à la vanille

- 280g de beurre

- 100g de farine

- 80g d'amandes en poudre

- 80g de noisette en poudre

- 300g de sucre glace

- 185g de blancs d'oeuf (6)

- 1 petit potimarron

- 1 litre de lait

- 100g de sucre

- 1 gousse de vanille

Préparer le beurre noisette.
Le faire fondre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il atteigne 135/140°.
Au fur et à mesure, le beurre va se dissocier : la caséine à la surface, le beurre clarifié (celui qui chauffe le plus) et le petit lait (celui qui brunit).
Pour obtenir un beurre noisette, il faut conserver ce petit lait car c'est lui prend cet arôme de noisette. Bien mélanger le petit lait en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois.
Laisser refroidir le beurre noisette.

financiers___pr_paration_du_beurre_noisette

Préchauffer le four, en chaleur tournante, à 190°.

Couper le potimarron en deux. Oter les graines et les filaments. Détailler en morceaux.

on_coupe_et_on_vide_le_potimarron

Les déposer dans une marmite. Recouvrir de lait. Ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.
Faire cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le potimarron soit tendre sous la lame d'un couteau.

potimarron_poch__au_lait___la_vanille__2_

Pendant ce temps, dans une jatte, mélanger les poudres.

Incorporer les blancs d'oeuf, petit à petit, en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

financiers___on_incorpore_les_blancs_d_oeuf_aux_poudres

Ajouter le beurre noisette refroidi. Bien mélanger.

financiers___on_incorpore_le_beurre___l_appareil

Remplir les empreintes de moules à financiers (ou à aspics, à cakes...). Les beurrer et les fariner au préalable s'il s'agit de moules en fer blanc.

financiers___remplissage_des_moules on_beurre_et_on_farine_les_moules___aspics

Enfourner pour 25 minutes.

Une fois le potimarron cuit, le mixer avec le lait, en ayant pris soin de retirer la vanille. Réserver au réfrigérateur.

potimarron_cuit_et_s_par__du_lait r_duction_du_potimaron_en_coulis coulis_de_potimarron

Démouler les financiers et les laisser tiédir.

Dresser les assiettes et servir.

le_financier_et_coulis_de_potimaron__4_

NB 1 : le potimarron ne s'épluche pas ! D'autant qu'il est mixé au final.

NB 2 : le beurre noisette dans les financiers permet de renforcer le goût des poudres de noisette et d'amande.

vendredi 12 juin 2009

Un buffet d'anniversaire très girly

Avec les beaux jours reviennent les anniversaires des enfants fêtés dans le jardin.

L'année dernière, nous avions accueilli une douzaine d'enfants pour les 6 ans d'Enzo. Gâteau terrain de foot, "pommes frites" et ketchup de groseilles avaient fait leur joie.

g_teau_d_anniversaire_foot__9_grignotage_buffet_anniv_Enzo_2008

Cette année, c'était au tour d'Alice de fêter ses 5 ans avec 6 copines. L'occasion de dresser un buffet très girly...

buffet_anniversaire_Alice

Chouquettes, brochettes de fruits et de bonbons et marguerite fondante au chocolat au lait ont régalé les chipies !

Marguerite fondante au chocolat au lait (d'après une recette Demarle)

pour un moule marguerite Flexipan, 8 personnes

- 3 oeufs

- 100g de chocolat au lait

- 100g de beurre

- 50g de farine

- 120g de sucre en poudre

Préchauffer le four, position chaleur tournante, à 180°.

Placer le moule Flexipan sur une plaque perforée.

Dans une jatte, faire fondre le chocolat au micro-ondes 1mn/1mn30. (Le chocolat doit être à peine fondu pour éviter de le cuire).

Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger à la spatule.

Séparer les blancs des jaunes.

Incorporer ces derniers au mélnage chocolat-beurre. Bien fouetter.

Ajouter la farine tout en mélangeant au fouet.

Monter les blancs en neige bien ferme, en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement la méringue à la préparation.

Verser dans le moule et enfourner pour 25 minutes.

Le fondant étant à peine cuit à l'intérieur, le démouler à froid pour éviter de le casser.

marguerite_au_chocolat

PS : la recette Demarle recommande du chocolat noir. Celui au lait étant plus sucré et plus gras que le noir, j'ai diminué les proportions recommandées. Dans ce cas, augmentez le beurre et le sucre à 150g chacun pour 100g de chocolat noir.

NB : vous pouvez tout aussi bien incorporer le sucre dans le chocolat, au même moment que les oeufs. Pour m'être trompée une fois, je n'ai pas senti de différence, ni au goût, ni à la vue !

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vendredi 24 avril 2009

Dans la série "cuisine recyclée"...

Certes, je ne suis pas une reine dans l'art du recyclage. Néanmoins, je déteste jeter des aliments. Or, en rentrant de notre week-end de Pâques, force a été de constater que nous croulions sous le chocolat !

Je ne sais pas si, chez vous, c'est pareil mais, chaque année, les enfants n'ont toujours pas fini leurs chocolats de Noël que Pâques arrive entraînant avec lui, sa horde d'oeufs, de cloches, de lapins, de poules... en chocolat !

Le souci, c'est que si mes petits loups sont enchantés de chercher des oeufs dans le jardin, ils ne se précipitent pas pour les manger... Et dire qu'à mon époque, le soir, il ne restait plus rien ! Etais-je moins difficile... ou alors moins gâtée ??? Il faut le croire !

Toujours est-il que, devant tant de victuailles, il a fallu que je me décide. Et comme nous partions en vacances et que le frigo regorgeait d'oeufs (comment m'y suis-je prise dans mes courses ???), la solution a été toute trouvée !

Je vous présente donc le moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat de Noël, qui marche tout aussi bien avec des lapins, des cloches ou des oeufs de Pâques !

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Moelleux aux Pères Noël et autres sujets en chocolat de Noël ou de Pâques !

pour un moule de 20 cm (modèle Marguerite 120 cl Flexipan de Demarle)

- 200g de sujets au chocolat

- 140g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 70g de farine

- 40g de sucre (car les sujets en chocolat sont déjà très sucrés contrairement au chocolat pâtisssier)

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante) ou 200° (position classique).

Dans une jatte, faire fondre au micro-ondes le chocolat.

Ajouter le beurre pommade. Bien mélanger.

Dans un cul de poule, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Incorporer le mélange oeufs/sucre au chocolat/beurre.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à l'appareil.

Verser dans le moule et faire cuire à four chaud pendant 25 minutes.

Le moelleux est cuit quand la lame ressort légèrement humide.

Laisser tiédir quelques minutes puis démouler sur une volette, le temps de le refroidir complètement.

PS : Ce moelleux a été aussi l'occasion pour moi de tester ce moule marguerite en Flexipan. Et je dois dire que j'en suis ravie : démoulage parfait, aspect brillant, gâteau fondant en bouche et légèrement croustillant à l'extérieur. Rien à voir avec les moules en silicone achetés à bas prix en supermarché ! Me voici convaincue ! 

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lundi 7 janvier 2008

La pâte feuilletée n'a plus de secret !

Après avoir considérablement amélioré mon niveau en macarons, je peux désormais dire fièrement que je sais faire la pâte feuilletée (j'en ai fait plus de 2kg ce week-end) ! Et ce grâce à mon passage chez Mercotte.

Pour celles et ceux qui oseraient se lancer (et il la faut parce que c'est finalement très simple à réaliser), voici donc la recette. J'ai changé quelques proportions car, curieusement, alors que la pâte confectionnée chez Mercotte était parfaite, la première que j'ai préparée à la maison était un peu trop grasse. Les différences entre les deux réalisations ?

1. Le beurre : un beurre de tourage chez Mercotte, du beurre doux de Charentes (AOC) à la maison. Est-ce la raison de ce surplus de gras ???

2. l'utilisation de la pâte : en tourte de veau chez Mercotte, en galette des rois à la maison. Les garnitures de celles-ci sont dans l'ensemble assez grasses, ce qui expliquerait davantage la différence de gras entre les deux essais.

NDLR : Après avoir refait de la pâte feuilletée pour les tourtes de veau avec les deux proportions différentes, je confirme que cette seconde hypothèse qui explique la constatation de départ. Résultat : si vous préparez une galette des rois, diminuez les quantités de beurre.

Pâte feuilletée

pour 680g de pâte :

- 250 g de farine de blé

- 5 g de sel fin

- 12cl d'eau

- 1 cuiller à café de vinaigre blanc (évite la formation de tâche noire dans la pâte une fois congelée)

- 50g de beurre sec doux (du type beurre de Charentes et non de Normandie)

- 250g de beurre (mais 200g de beurre sec doux suffisent pour la galette des rois - cf. introduction)

 

Commencer par préparer la détrempe.

Mélanger les 5 premiers ingrédients (sauf les 250g de beurre) à la main ou au robot, sans trop travailler le pâton.
Faire une boule, l'inciser en croix, l'emballer dans du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur.

Envelopper le beurre restant dans un sac de congélation. En faire un carré de 15 cm de côté à l'aide d'un rouleau. Mettre au frais avec la détrempe au minimum 30 minutes.

confection_de_la_p_te_feuillet_e

Les deux éléments ayant atteint la même température, étendre la détrempe en un carré de 25 cm de côté.

Placer le carré de beurre au centre (en biais, comme un losange) et rabattre la détrempe sur celui-ci afin de l'enfermer totalement.

confection_de_la_p_te_feuillet_e__2_

Fleurer (c'est-à-dire fariner légèrement) et retourner la pâte (les plis côté plan de travail) afin de commencer à donner des tours (= plier).
Six tours simples (ou quatre simple et un double) sont nécessaires pour confectionner une pâte feuilletée digne de ce nom. Ils sont donnés deux par deux à une demi-heure d'intervalle minimum.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte (devant soi, sur la hauteur) en un rectangle bien régulier, de 45x x15 cm environ. Attention que le beurre ne sorte pas !

confection_de_la_p_te_feuillet_e__3_

Plier ce rectangle en 3, en rabattant le tiers haut puis le tiers bas, de manière à obtenir un carré de 15 cm de côté environ.

Tourner le carré d'un quart de tour sur la droite de manière à avoir la pliure à droite. Le premier tour est donné. Attention ! Vous devez toujours plier dans le même sens et ne jamais retourner la pâte sens dessus dessous.

Fleurer si nécessaire la pâte. Tapoter la carré avec le rouleau de manière à détendre la pâte. L'étendre de nouveau, devant soi, en un rectangle de 45 xc 15 cm. Plier de nouveau la pâte en 3 (d'abord le tiers haut, puis le tiers bas) et tourner le carré obtenu de manière à avoir la pliure à droite.

Avec votre index, marquer deux empreintes de doigt (attention aux ongles) en haut à droite du carré. Ce repère vous permet, non seulement de savoir où vous en êtes dans les tours donnés, mais aussi de reprendre le carré dans le bon sens pour le reste de l'opération.

confection_de_la_p_te_feuillet_e__5_

Réserver 30 mn minimum au réfrigérateur.

Réaliser de la même manière les 3ème et 4 ème tours. Puis réserver de nouveau.

Pour finir, donner un tour double en étalant la pâte sur 60 cm et la pliant en 4 au lieu de 3.

Remettre au frais 30 minimum avant de s'en servir ou de la congeler.

A vous alors les galettes des rois, tourtes de veau au foie gras et autres feuilletés salés ou sucrés !

galette_des_rois___la_frangipane

 

NB 1 : Le fait de réserver, à chaque étape, la pâte au réfrigérateur permet un meilleur gonflant à la cuisson. Une demi-heure est un minimum, mais la préparation de la pâte peut s'étendre sur 1 à 2 jours.

NB 2 : Pour utiliser une partie seulement de la pâte obtenue, couper le carré  en 2 ou 3 avec un couteau.

NB 3 : Ne jamais mettre en boule une pâte feuilletée. Toujours la plier.

NB 4 : Ne jamais dorer les bords d'une pâte feuilletée afin qu'elle monte convenablement. Laisser 2 cm autour.

NB 5 : Cette pâte feuilletée ne permet pas de réaliser de la viennoiserie mais uniquement des tartes, des tourtes ou des feuilletés apéro par exemple.

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lundi 10 décembre 2007

En Avent pour les petits gâteaux de Noël !

Chaque année, j'aime renouveler la tradition du calendrier de l'Avent avec les enfants.
Dès le 1er décembre, chaque jour, à la sortie de l'école ou au réveil, les enfants se précipitent dans la cuisine et y découvrent, inscrits sur le tableau, la date et le décompte des jours avant Noël, ainsi qu'une surprise dissimulée dans un petit sac en feutrine rouge et vert accroché au tableau.

Outre les chocolats pétards et les pâtes de fruits les jours d'école, les enfants y ont trouvé, le premier jour, un livre de 24 histoires à lire chaque soir en attendant Noël, le lendemain, des feuilles de rhodoïd pour créer des décors de fenêtre,le jeudi de la Saint-Nicolas, des mennele, samedi dernier, des boules qui signifiaient que nous allions dresser le sapin et la crèche et, hier, des emporte-pièces en forme d'étoile et de coeur qui présageaient une matinée cuisine.

Inspirés par le dernier Prima maison, nous avons confectionné, sur une base de butterbredele (sablé au beurre en alsacien), des petits faons aux épices et des étoiles et des coeurs à l'orange. Des petits gâteaux très bons que je vous recommande.

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Petis faons aux épices

pour 16-18 pièces

- 250g de farine

- 125 de beurre en dés

- 100g de sucre en poudre

- 1 cuillère à soupe rase de cacao

- 1 cuillère à café de 4-épices

- 1 oeuf

- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)

Mélanger, dans l'ordre, tous les ingrédients (excepté le dernier, bien sûr !). Ramasser la pâte en boule et la réserver 2 heures au réfrigérateur.

Dessiner puis découper un faon sur une feuille de rhodoïd.

Etaler la pâte sur 5mm d'épaisseur et découper au couteau des faons à l'aide du patron (suivant l'âge des enfants, l'aide d'un parent est également nécessaire pour cette étape !).

Les déposer sur une plaque et les réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°et faire cuire la plaque pendant 8 à 10 minutes.

Les sortir du four et les décoller de la plaque délicatement (ils ne sont pas encore rigides - cf NB en fin de billet). Les laisser refroidir sur une grille puis dessiner les yeux avec le crayon pâtissier et laisser durcir.

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Petits sablés à l'orange

pour une vingtaine de pièces

- 125g de beurre

- 125g de sucre cassonade

- 1 oeuf

- 250g de farine

- 50g d'écorces d'orange confites

- 1 crayon pâtissier arôme vanille (Vahiné)

Mixer le beurre et le sucre en crème mousseuse. Incorporer l'oeuf puis la farine.

Couper en petits dés de 2 mm les écorces d'orange. Les incoporrer à la pâte. La ramasser en boule et la réserver 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur et découper des formes à l'aide d'emporte-pièces.

Les faire cuire 8 à 10 minutes au four chaud à 180° (cf NB en fin de billet).

Sortir du four et laisser refroidir sur grille.

Décorer avec le crayon pâtissier et laisser durcir.

NB : Les sablés ne doivent pas être durs à la sortie du four car ils durcissent encore en refroidissant et sont alors trop cuits. Pour les sortir plus facilement, utilisez alors une spatule qui les maintiennent bien plats et ne les déforment. Déposez-les rapidement sur une grille pour qu'ils refroidssent.

PS : Pêle-mêle, les autres surprises de l'Avent : marché de Noël,  fête de la Lumière, lecture de contes de Noël à la bibliothèque, découverte des vitrines des Grands Magains à Paris et du labyrinthe de glace sur la terrasse du Printemps Haussmann, photo avec le Père Noël, confection de truffes et roses des sables... et, parmi les petits cadeaux, boules de neige musicale, CD d'Henri Dès à l'Olympia, histoire de se souvenir de leur premier concert...

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jeudi 29 novembre 2007

A l'heure du café (2)

Extraits du livre La cuisine est un jeu d'enfants de Michel Oliver, ces financiers sont très faciles à préparer et accompagnent très bien les crèmes aux oeufs que je vous propose également. En plus, ils permettent d'utiliser les blancs d'oeufs dont les jaunes servent à l'entremets.

Puisqu'il s'agit d'une recette pour enfants, les ingrédients ne sont pas indiqués en gramme mais en cuillères  soupe. Pas forcément pratique ! Je vous donne donc l'équivalent pour plus de précision.

financiers__3_

les financiers

6/8 pièces :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 7 cuillères à soupe d'amande en poudre (60g)

- 4 cuillères à soupe de sucre (50g)

- 1 cuillère à soupe de farine (10g)

- 3 cuillères à soupe de beurre (40g)

Préchauffer le four à 180 °. Dans une jatte, mélanger les blancs d'oeuf avec l'amande. Incorporer un à un les autres ingrédients (dans l'ordre indiqué) en veillant à bien mélanger entre chaque.

Remplir les empreintes d'un moule à financiers, à cakes (sur une hauteur de 0,5 cm) ou encore à madeleines.

Enfourner pour 15 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

NB : si vous n'utilisez pas un moule en silicone, pensez à beurrer et fariner le moule au préalable.

Et pour les accompagner...

cr_me_aux_oeufs__2_

Crèmes aux oeufs

6 ramequins ou 8 tasses :

- 50 cl de lait

- 2 oeufs + 3 jaunes

- 6 cuillères à soupe de sucre (75g)

- 1,5 cuillère à café de vanille (ou, mieux, 1 gousse)

Préchauffer le four positon classique à 240°.

Verser le lait dans une casserole.

Gratter la gousse et l'incorporer dans le lait (poudre + gousse ouverte). Faire chauffer le lait.

Dans une jatte (avec un bec verseur pour la praticité), battre vigoureusement les oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud (après avoir retiré la gousse) tout en continuant à mélanger.

Remplir d'eau chaude un plat à four ou un moule (pouvant contenir les pots) au 3/4.

Verser l'appareil dans les pots et déposer ces derniers dans le plat. Enfourner pour 15/20 minutes.

Laisser refroidir avant de déguster.

cr_me_aux_oeufs__4_

mardi 4 septembre 2007

Vive le goûter !

Comment ne pas résister à ce délicieux gâteau que j'ai découvert grâce à ma belle-famille lorraine et que la Normandie ne connaît malheureusement pas ? Qu'on l'appelle Kaesskueche (en Alsace), Käsekuchen (en Allemagne ou en Suisse), gâteau au fromage ou tarte au fromage blanc ailleurs, c'est une pure merveille de gourmandise, léger, aérien, fondant... Inutile d'envier les cheesecakes anglo-saxons : rien qu'à l'évoquer, j'en ai l'eau à la bouche !

Alors pourquoi ne pas en faire profiter nos bouts de choux, en ce jour de rentrée scolaire, quand l'heure de la cloche aura sonné ?

tarte_au_fromage_blanc__4_

Kaesskueche ou Gateau au fromage alsacien ou Tarte au fromage blanc (recette de Cindy)

pour un moule à manqué à charnière de 26 cm de diamètre :

- un fond de pâte sablée ou brisée sucrée

- 3 gros oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- 750 g de fromage blanc

- 20 cl de crème fleurette

- 2 cuillères à soupe de farine

- 1 cuillère à café de vanille en poudre

- 3/4 sachet de levure chimique

- 1 sachet de pudding arôme chantilly (marque Dr Oetker Ancel : assez difficile à trouver ailleurs que dans l'Est de la France)

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four, en position classique, à 150°.

Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.

Dans une jatte, battre les jaunes avec le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs.

Foncer un moule à manqué à charnière (c'est-à-dire déposer la pâte dans le moule sans oublier les bords).

Verser l'appareil dans le moule.

Faire cuire à four chaud (150°) sur la grille du bas du four pendant 1h à 1h30.

Laisser refroidir avant de démouler.

tarte au fromage blanc (8) 

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Les secrets de la réussite :

- ne surtout pas casser les blancs d'oeuf

- ne pas omettre le pudding chantilly (rayon ingrédients pâtisserie) qui fait monter le gâteau, le rend plus aéré et lui donne un petit goût en plus

- faire cuire doucement et longtemps

- ne surtout pas retourner, ni même démouler, le gâteau avant qu'il ne soit complètement refroidi

- ne pas essayer de préparer une tarte avec moins de 750g de fromage blanc ( les quantités données dans cette recette sont donc nécessaires)

tarte au fromage blanc (9)