jeudi 1 décembre 2011

Petits sablés de l'Avent

Comme le veut la tradition de l'Avent, ce week-end sera consacré à la confection de petits sablés. Des biscuits tout simples que vous pouvez tout à fait réaliser avec vos enfants.

Cette recette me vient de Geneviève Lenain, chef très douée dans la cuisine improvisée et dirigeante de l'Ecole des gourmets. J'ai fait sa connaissance à l'occasion d'un atelier fort enrichissant, destiné à promouvoir les fruits et légumes SIQO de Midi-Pyrénées.

Le pruneau d'Agen et la noix du Périgord en faisaient partis et ça n'était pas pour me déplaire ! On a tendance à l'oublier mais ces deux-là possèdent de nombreuses vertus pour notre santé : on aurait donc tort de s'en priver. A déguster tel quel à n'importe quel moment de la journée, ils se glissent dans de nombreux plats sucrés et salés : dans une salade aux magrets de canard séché, dans un lapin (classiques, certes mais si bons !), ou plus original, dans un steack haché, sur une tartine avec du jambon cru et de la mozzarella, dans un sorbet au pamplemousse...

Dès le mois de janvier, je vous proposerai d'autres recettes à partir de ces produits, mais aussi le haricot Tarbais qui m'a complètement séduit.

 Sablés aux noix du Périgord et aux pruneaux d'Agen (1)

Sablés aux noix et aux pruneaux d'Agen

pour 30 biscuits

- 150g de beurre demi-sel

- 80/100g de sucre glace

- 200g de farine type 55

- 40g de pruneaux d'Agen (4/5)

- 20g de noix du Périgord (4/5)

- 1 jaune d'oeuf

- qs de sucre cristal

Mélanger le beurre et le sucre .

Ajouter la farine. Bien mélanger.

Couper les pruneaux dénoyautés en petits dés. Concasser les noix décortiquées .

Les incorporer à la pâte.

Former un boudin de 3 cm de diamètre sur 35 cm.

Réserver au froid.

Préchauffer le four à 175°.

Dorer le boudin avec un jaune d'œuf et rouler dans le sucre cristal.

Détailler en rondelles de 8 mm d'épaisseur environ.

Déposer les sablés bien espacés sur une tôle pâtissière (attention ils s'étendent un peu à la cuisson).

Cuire pendant 15 mn.

Laisser refroidir et conserver dans une boîte en fer.

***************************************

L’école des gourmets

154, rue de Charenton 75012 Paris

Tél.: +33 (0)1 43 42 34 38

http://www.ecoledesgourmets.com

Posté par magkp à 09:30 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,


jeudi 20 octobre 2011

Un arrière goût de vacances...

Deux mois après les vacances, alors que le froid a gagné notre maison et que seule la cheminée nous réchauffe, l'envie d'y replonger m'envahit. Le soleil et la chaleur ne nous ont pas épargnés dans ce joli coin de France que sont les Hautes-Alpes (je sais, nous avons eu de la chance !). Nos hâles en témoignent encore.

Les quelques victuailles rapportées comme de précieux trésors ont été rangés dans les placards et le frigo : croquants, miel de lavande, nougat, bonbons, tartes alpines à la myrtille et au citron, tourtons, ravioles du Champsaur... Mais pas pour longtemps, malheureusement : les quantités ont diminué à vue d'oeil. Seul le miel a eu raison de notre gourmandise.

Et c'est avec une grande joie que je suis tombée par hasard sur cette recette (clic). Elle ne pouvait pas mieux tomber. Je m'y suis mise aussitôt  (avec quelques modifs, bien sûr !). Et nous n'avons pas été déçus. Une fois que l'on y goûte, on ne peut plus s'arrêter !

croquants aux amandes et au miel (2) 

Croquants au miel de lavande, aux amandes et aux pistaches

- 2 oeufs

- 90 g de sucre

- 90g de miel de lavande

- 100g d'amandes entières non émondées

- 50g de noisettes entières

- 50g de pistaches décortiquées

- 250g de farinecroquants aux amandes et au miel (9)

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les oeufs, le sucre et le miel.

Ajouter les fruits et mélanger.

Verser la farine et travailler la pâte jusqu'à une consistance "mastic".

Sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat, former grossièrement 2 boudins de 5 cm de diamètre environ. Ne pas s'inquiéter si ce n'est pas vraiment rond !

Faire cuire 20 minutes à four chaud.

A la sortie du four, découper sans attendre les boudins en tranches de 0,5 cm.

Laisser refroidir.

Ces croquants se conservent plusieurs semaines dans une boîte en fer.

NB : Le miel n'est pas obligatoire et peut être remplacé par du sucre. Le résultat sera moins doré. L'auteur du blog suggère de parfumer ces croquants avec de la fleur d'oranger, des zestes d'orange ou de citron, des dés d'orange confite, des fleurs de lavande, et remplacer les amandes par des noix. De belles déclinaisons en perspective...

Posté par magkp à 09:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

vendredi 12 août 2011

Une petite pause café ?

S'ils peuvent paraître désuets, les petits gâteaux secs ne sont pourtant pas boudés à l'heure du café ou pour accompagner une salade de fruits à la fin d'un dîner. J'aime en offrir une boîte lorsque je suis invitée chez des amis : ça change des fleurs. Et puis "les roses c'est périssable "...

Lors de notre dernier dîner, j'avais réalisé pas moins de 70 biscuits : financiers, cannelés, bouchées praliné-chocolat, petits fours aux raisins et aux pépites de chocolat. Des recettes empruntées - et légèrement remaniées - au livre Les Minis, un max d'idées gourmandes de Tupperware, simples et rapides à réaliser. Nos voisins Laurent (un super restaurateur !) et Nathalia ont beaucoup appréciés !

assortiment cannelés, financiers

Bouchées praliné-chocolat

pour 30 pièces

- 50g de beurre fondu

- 100g de pralin en grains (type Vahiné)

- 3 oeufs

-  75g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 75g de cassonade

- 5ml de fleur d'oranger (je n'en mets pas)

- 25g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180°.

Verser tous les ingrédients sauf les pépites dans le bol du robot et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

Ajouter les 3/4 de pépites au chocolat. Bien mélnager à la spatule (ou à la feuille pour les robots pâtissiers).

Poser le moule silicone à mini-muffins (le Flexipan est excellent) sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four et répartir la préparation dans les alvéoles en les remplissant à moitié.

Parsemer de pépites de chocolat restantes.

Faire cuire 17 minutes. démouler et laisser refroidir.

Petits fours aux raisins (ou aux pépites de chocolat)

pour 15 pièces

-  75g de beurre mou

- 75g de sucre

- 1 oeuf

- 75g de farine

- 40g de raisins secs

- un peu de rhum ambré ou blanc

Laisser tremper les raisins secs dans le rhum pour qu'ils retrouvent leur gonflant.

Préchauffer le four à 180°.

Battre au robot ou  au batteur électrique le beurre mou et le sucre.

Incorporer l'oeuf puis la farine, progressivement, en battant sans cesse.

Ajouter les 3/4 des raisins et mélanger.

A l'aide d'une petite cuiller, remplir les alvéoles d'un moule à mini-tartelettes en silicone, préalablement déposé sur une plaque alvéolée ou la grille froide du four.

Parsemer de raisins restants.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Démouler et laisser refroidir.

assortiment cannelés, financiers

Bon week-end !

Posté par magkp à 08:40 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

lundi 13 juin 2011

Indémodable clafoutis

Quand revient le temps des cerises, rien ne vaut un clafoutis, crémeux, parfumé et coloré. Sa fine couche blonde révèle une pâte molle au doux parfum d’œuf et de lait, à peine tiédie ou encore légèrement fumante pour les impatients. Y sont emprisonnées les fruits dont le jus et les saveurs explosent en bouche et que l’on croque avec délicatesse pour ne pas se blesser les dents avec le noyau. Un noyau dont on se délecte encore un instant comme un trésor et que l’on se débarrasse discrètement, en le déposant sur le bord de l’assiette, ou qui, selon l’humeur, devient l’objet d’un concours de lancer, voire un projectile habilement envoyé entre les lèvres.

Le clafoutis, toujours aux cerises, est une merveille héritée de la cuisine médiévale que l’on doit aux Limousins, une région prospère en griottes noires. Il était vraisemblablement cuit dans les fours à pain lorsque la fournée était terminée. Le mot proviendrait d’un régionalisme, clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifie, au fil du temps, ‘piquer de clous’, ‘consteller de clous’, ‘parsemer de quelque chose’, ‘remplir de quelque chose’’, en référence aux queues des cerises répartis en abondance dans le gâteau.

Mais on doit aussi aux Limousins une version aux pommes, "la flognarde", qui a fait des émules aux 4 coins de la France : "millard" en Auvergne, "cajasse" en Périgord, "farz" (aux pruneaux) en Bretagne… Car, il faut se rendre à l’évidence : la flognarde (qu’on nomme ‘clafoutis’ quel que soit le fruit par abus de langage) s’adapte à tous les fruits du verger. Abricots, prunes, pêches, framboises, cassis en été, pommes, poires, raisins, figues à l’automne, bananes, pruneaux en hiver…, tous se plaisent à être emprisonnés dans un flan. Mais plus les fruits sont fins et délicats, plus la pâte doit être fine.

D'ailleurs, cette pâte à clafoutis n’est ni plus ni moins qu’un flan, un appareil très proche de la pâte à crêpes. Les ingrédients sont les mêmes dans des proportions différentes. Proportions qui varient aussi selon les recettes. Plus riche en farine, le dessert est plus consistant ; en œufs, il est plus ferme. Avec 2 œufs entiers et 2 jaunes au lieu de 4 oeufs, sa texture est plus onctueuse. Selon les goûts, le beurre peut être remplacé par de la crème fleurette, auquel cas il convient de diminuer la quantité de lait. Comme le flan, le clafoutis ne contient pas de levure, contrairement à ce qui est écrit parfois.

La pâte gagne en légèreté à être bien aérée, autrement dit bien fouettée. La laisser reposer 2 ou 3 heures avant cuisson lui apporte de la souplesse. Seulement, comme l’appareil a tendance à décanter rapidement, ce n’est qu’après repos qu’il doit être versé sur les fruits dans le moule, en ayant pris soin de bien le mélanger.

J'aime préparer le clafoutis dans un plat à four au format familial pour une version décontractée ou individuel pour un déjeuner avec des invités. Je le choisis de préférence joli pour passer du four à la table. Mais on peut préférer un moule à tarte en métal pour le croustillant qu’il procure. Il est alors tout à fait possible de le démouler pour le servir. Un plat au format familial est idéal pour un déjeuner décontracté, des cocottes individuelles, parfaites pour un dîner avec des invités. Pour un buffet, mieux vaut le découper en carrés ou bien utiliser un moule à mini-muffins.

Ce soir, les cocottes en céramique Le Creuset étaient de sortie. Et le clafoutis, entièrement réalisé par ma petite Alice, était particulièrement réussi. Mais, c'est normal, me direz-vous, il avait été fait avec tellement d'amour...

clafoutis aux cerises (6)

Clafoutis aux cerises

pour 4 à 6 personnes

préparation : 10 minutes

cuisson : 35 minutes

- 500g (ou plus !) de cerises entières non dénoyautées

- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 4 oeufs entiers)

- 120g de sucre

- 80g de farine ou de fécule de maïs

- 20 cl de lait demi-écrémé (ou 30 cl de lait)

- 20 cl de crème liquide entière (ou 80g de beurre fondu)

- 1/2 gousse de vanille

Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.

Gratter la demi-gousse de vanille et incorporer les grains dans les oeufs sucrés.

Ajouter la farine tamisée ; bien fouetter.

Verser le lait et la crème ; mélanger.

Laisser éventuellement reposer la pâte 2h au frais.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°.

Laver les cerises, les équeuter et les répartir dans le(s)  moule(s).

Mélanger l'appareil. Verser sur les cerises.

Enfourner pour 45 mn (plat familial, seulement 30/35 mn en plats individuels).

A la sortie, laisser refroidir et déguster à température ambiante.

PS : D’accord, le noyau peut être désagréable en bouche pour certains. N’empêche que les cerises ne doivent surtout pas être dénoyautées pour ne pas perdre leur jus qui détremperait la pâte, et pour rester bien fermes et goûteuses. En plus, ils apportent une saveur d’amande fraiche incomparable. Soyez donc paresseux et vous verrez la différence !

Variante : on y ajoute 2 cuilléres à soupe de pâte de pistache ou, à défaut, 60g de pistaches entières émondées, mais aussi des pépites de chocolat ou de la noix de coco râpée. On peut également remplacer le lait ou la crème par du lait ou de la crème de coco. Dépaysement garanti !

 clafoutis aux cerises (9)

Posté par magkp à 20:38 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

vendredi 1 avril 2011

Cuisine attitude - l'atelier by Cyril Lignac

Inondé de lumière naturelle, l'atelier de création de Cyril Lignac, au coeur du 3ème arrondissement, ferait pâlier d'envie tous les photographes culinaires. Le lieu est superbe, vaste, moderne mais pas glacial. Une cuisine où l'on se sent bien, celle-là même où le chef et son équipe élaborent les plats pour les nouvelles cartes de ses deux restaurants, où sont réalisées les prises de vue pour son magazine... Autant dire, le coeur de son entreprise, les entrailles de la création ! Depuis quelques mois, cet atelier est ouvert aux particuliers soucieux de se perfectionner en cuisine. Sous l'oeil attentif de Céline de Sousa (ou, si vous avez les moyens, de Cyril Lignac himself, mais c'est quand même 200€ le cours !), vous concocterez un menu simple et raffiné, que vous vous presserez de refaire, chez vous, lors de votre prochain dîner, histoire d'épater les copines !

C_line_de_SousaLorsque je m'y suis rendue il y a quelques semaines (déjà ?), nous n'étions que trois. Et pour avoir déjà participé à d'autres ateliers, je peux vous assurer que c'était un vrai régal de pouvoir mettre la main à la pâte (c'est le cas de le dire car j'ai dû réaliser une vingtaine de crêpes !) et de profiter des trucs et astuces d'une chef particulièrement attentive et pédagogue. Je dis une chef car, non, je n'ai pas eu l'honneur de cuisiner avec Cyril en personne, mais Céline était vraiment très intéressante, pas avare de conseils pour un sou, et, comme je ne suis pas une hystérique lorsque je suis face à un chef médiatisé, ça m'allait très bien ainsi !

Nous avons réalisé deux plats, l'un salé, un pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes, l'autre sucré, une crêpe Suzette à la glace à la vanille Bourbon. Des recettes simples et parfumées qui nécessitent quelques gestes précis (lever des suprêmes d'orange par exemple), des ingrédients particuliers comme le curcuma frais, et des techniques particulières, comme le pochage du poisson dans de l'huile (un résultat surprenant et divin, pas du tout gras comme on pourrait le penser) que je ne connaissais pas.

Nous avons commencé par la glace à la vanille (enfin pas moi, car le RER s'est arrêté en plein dans sa course - résultat : une heure de retard. La joie des transports en commun et de la vie de banlieusarde !), avons poursuivi par les chips d'aubergines et le caviar (qui, à l'idéal doit être commencé une demi-journée avant), puis la chantilly, la préparation du poisson et de l'huile au curcuma, les crêpes et enfin le caramel. Tout ça en 2 heures, sans se presser, mais avec efficacité ! Voici donc les recettes...

Pavé de lieu jaune mariné au curcuma, poché, caviar d’aubergine et chips croustillante (4)

Pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes

pour 4 pers. :

- 1 beau filet de lieu jaune sans peau ou 4 pavés de 120g

- huile de pépins de raisincurcuma__1_

- 15g de curcuma frais

- 3 +1grosses aubergines

- huile d'olive

- 4 gousses d'ail en chemise

- 2 branches de thym

- fleur de sel de Guérande

- sel fin, poivre du moulin

1. le caviar d'aubergine (une demi-journée avant) :

Laver 3 aubergines  et les piquer à l'aide d'une fourchette (sans hésiter - elles doivent être criblées de trous !) afin qu'elle dégorge à la cuisson.

Les poser sur la lèchefrite avec 3 gousses d'aile en chemise.

Déposer un filet d'huile d'olive dessus.

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 1h30 à 2h dans le four préchauffé à 170°.

A mi-cuisson, les ouvrir avec un couteau et ajouter si nécessaire de l'huile.

En fin de cuisson, lorsque la chair est bien tendre, la récupérer avec une cuiller à soupe.

L'égoutter dans une passoire, idéalement une demi-journée.

Avant de passer à table, mettre la pulpe d'aubergine égouttée avec les 3 gousses d'ail rôties (sans la peau) et la quatième dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Assaisonner.

Mixer avec de l'huile d'olive pour monter le caviar jusqu'à consistance désirée.

Servir froid ou tiède (réchuaffer quelques minutes au four à micro-ondes).

2. les chips croustillantes :

Tailler finement l'aubergine avec un couteau de chef bien aiguisé ou à la mandoline.

Les diposer sur une toile Silpat sèche ou, à défaut, sur une feuille defilet_de_lieu_jaune_et_pince___ar_tes papier sulfurisé légèrement graissée.

Les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, assaisonner en sel et poivre.

Recouvrir d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 100° pendant 2 heures.

3. les pavés de lieu jaune :

Tailler des pavés dans le filet. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince.

lieu_jaune_en_cours_de_pochage__1_Peler le curcuma à l'aide d'un couteau d'office. Attention car cette racine a tendance à bien tâcher. Des gants jetables peuvent être nécessaires et la javel sera inévitable sur la planche à découper !

Détailler en brunoise (c'est-à-dire en dés de 2-3 mm)  à l'aide d'un couteau de chef.

Verser l'huile de pépin de raisin (une huile neutre parfaite pour être aromatisée) dans une sauteuse, un wok ou une poêle à frire. Ajouter la brunoise de curcuma. Mettre sur le feu, monter l'huile à 70° et retirer du feu.

Lorsqu'elle redescend 50° (le poisson cuit à coeur à 46°), plonger les filets de lieu jaune et laisser pocher (toujours hors du feu) 7 à 10 minutes.

Déposer les filets sur du papier aborbant._Filet_de_lieu_jaune_marin__au_curcuma__poch___caviar_d_aubergine_et_chips_croustillante__3_

4. le dressage des assiettes :

Déposer les pavés sur des assiettes bien chaudes. Parsemer de fleur de sel.

Réaliser une larme de caviar, à l'aide d'une cuiller à soupe.

Disposer harmonieusement des chips d'aubergine.

Servir et déguster aussitôt.

 

PS : voici un plat délicat et parfumé, idéal pour un dîner "bonne franquette" entre amis. Le poisson est cuit juste comme il faut, le pochage ne l'asséchant pas. La caviar sufisamment assaisonné est bien relevé sans pour autant être agressif.

cr_pe_suzette__1_

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

supr_mes_d_orange__1_Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en  4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

cr_pe_suzette__2_PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

Bon week-end !

Cuisine attitude by Cyril Lignac, 10 cité Dupetit thouars - 75003 Paris
Renseignements et réservation sur le site


mardi 8 mars 2011

Des gaufres à gogo !

Fini le carnaval ! Demain commence le temps du carême. Et qui dit carême, dit Mardi-Gras. Je sais, je vous la fais courte. Pour ceux que les détails intéressent (détails pas forcément inutiles d'ailleurs : il est toujours bon de se cultiver), tout se trouve ici. En attendant, aujourd'hui, on se gave de gaufres et de beignets !

gaufres__2_

Gaufres traditionnelles :

pour 12 pièces :

- 100g de beurre

- 300g de farine tamisée

- 1 sachet de levure chimique

- 1 cc de vanille en poudre

- 50g de sucre semoule

- 1 pincée de sel (si beurre doux)

- 2 oeufs

- 40cl (ou 400g) de lait

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Mélanger la farine et la levure dans une jatte.

Faire un puits et ajouter le sel, le sucre, la vanille, le beurre fondu et les oeufs entiers.

Bien mélanger en délayant peu à peu avec le lait froid.

Laisser reposer la pâte 30 minutes. Cette étape est inutile si le lait est chauffé avant d'être incorporé dans l'appareil.

Faire chauffer le gaufrier. Lorsqu'il est chaud, verser l'appareil dans les alévoles en veillant à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

Gaufres marbrées vanille/chocolat (recette Valrhona légèrement modifiée)

pour 8 pièces :

- 25cl (ou 250g) de lait

- 2 gousses de vanille ou 40g de vanille liquide

- 220g de farine tamisée

- 75g de sucre semoule

- 250g de beurre

- 4g de sel (si beurre doux)

- 6 blancs d'oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues.

Ajouter le sucre, le beurre, le sel et, éventuellement, la vanille liquide.

Incorporer le mélange à la farine tamisée.

Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes (500w, 2 fois 30 secondes).

Diviser l'appareil en deux. Verser l'un des deux appareils sur le chocolat fondu, en trois fois, en remuant vivement à la maryse.

Monter les blancs en neige, en bec d'oiseau (pas trop fermes) et les incorporer délicatement aux deux appareils, de manière équitable.

Le lait étant chaud, inutile de laisser reposer.

Faire chauffer le gaufrier.

Verser irrégulièrement l'appareil à vanille et celui au chocolat dans les alvéoles afin d'obtenir un joli marbrage (procéder avec des poches à douille ou une petite louche). Veiller à ne pas déborder.

Refermer le gaufrier puis le retourner au bout de 10 secondes pour permettre à la pâte de bien se répartir et d'assurer une cuisson uniforme.

Laisser cuire 2 minutes puis remettre à l'endroit et poursuivre 2 autres minutes.

Sortir les gaufres et les déposer sur une grille 1 minute pour les rendre plus croquantes.

NB : les gaufres peuvent être préparées à l'avance. Les réchauffer sous le grill du four, en les ayant saupoudrer auu préalable de sucre glace pour les rendre plus croustillantes.

*********************

Mais mardi-gras, c'est aussi des beignets (par ici) ou des paillassons de pommes de terre et courgettes (par là).

Posté par magkp à 08:23 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

mercredi 13 octobre 2010

Un aller Paris-Brest

Quand mon fils de 8 ans m'a demandé il y a quelques semaines si j'étais capable de faire sa pâtisserie préférée, je lui ai répondu que compte-tenu que mes chouquettes lui plaisaient, ça ne devait pas être impossible. Et puis, cela en est restée là. Jusqu'à ce que j'apprenne que nous avions de la visite dimanche dernier. Cette conversation m'est curieusement revenue en tête et, ni une, ni deux, je me suis lancée dans la confection du Paris-Brest !

Non sans mal. La pâte à chou ne voulait pas monter (je n'ai pas compris pourquoi, d'ailleurs...) et j'ai dû m'y reprendre à deux fois avant de parvenir à un résultat quelque peu satisfaisant. N'empêche qu'à la dégustation, rien à redire ! Enzo m'a déclaré que mon Paris-Brest était meilleur que celui du boulanger (bon, faut dire que dans notre cas, je n'ai pas trop de mal à le battre !). Ce que je ne savais pas, en revanche, c'est que notre invitée, ma belle-mère, adore aussi ce gâteau et y a fait honneur. Je recommencerai !

Paris_Brest__2_

Paris-Brest

Pour 6 persones :

pour la pâte à chou, voir la recette des chouquettes (avec les mêmes proportions)

pour la crème mousseline au praliné :

- 3 jaunes d'oeufs

- 60g de scure en poudre

- 20g de fécule de maïs (Maïzena)

- 250g de lait

- 60g de pralin

- 110g de beurre pommade

Préparer la pâte à chou.

Dresser des cercles de 7 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille lisse sur une tôle pâtissière.

Parsemer d'amandes effilées et d'un peu de pralin.

Faire cuire à four très chaud (250°), d'abord 10 minutes four éteint, puis 15/20 minutes à 160°. Réserver.

Faire chauffer 200g de lait avec la moitié du sucre.

Pendant ce temps, battre les jaunes et le restant de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et le reste de lait froid. Bien mélanger.

Verser un peu de lait chaud sur les oeufs et bien mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à petite ébullition, tout en fouettant, jusqu'à ce que la crème ait de la consistance .

Incorporer le pralin, mélanger.

Laisser refroidir cette crème pâtissière puis la réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Incorporer le beurre pommade, coupé en morceaux, dans la crème pâtissière tout en fouettant au batteur électrique.

Couper les Paris-Brest en deux et les garnir de crème mousseline à l'aide d'une dpoche à douille cannelée.

Saupoudrer de sucre glace. Servir.

Posté par magkp à 08:18 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

mardi 5 octobre 2010

Farandole de gâteaux pour le goûter

Il y a quelques semaines, Sandra et Marie ont lancé un jeu-concours sur un thème qui m'a interpellée :

ecole_et_gouter_032D

Le temps est passé (trop vite) et voici venu le moment où je dois me décider sur ce que je présente. Pas facile quand on est normande ! Gâteau marbré, semoule au lait, riz au lait, gâteau de pain, tartines de confiture de mûre, tarte au fromage blanc, petits bouchons à la ricotta et aux mirabelles (à décliner avec les fruits de saison), gaufres (tiens voilà une recette qui ne figure pas sur le blog: il faut que j'y remédie très vite !), crêpes, chouquettes..., voilà autant de gourmandises que je prépare régulièrement pour mes enfants à l'heure du goûter.

Et puis, reviennent aussi fréquemment des petits gâteaux à l'huile d'olive que je varie au gré des saisons : raisins, pignons de pin, rhubarbe, pommes, poires, orange, pamplemousse, fruits rouges, mirabelles... Tous les moules sont les bienvenus, en version individuelle ou familiale : moules à cake, à madeleines, à muffins, à briochettes...

mini_cakes___l_huile_d_olive_009

Petits gâteaux à l'huile d'olive

- 3 oeufs

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de farine

- 1/2 sachet de levure

- 100g de lait

- 50g d’huile d’olive

- 25g d'amande en poudre

- 15 g de beurre pour le moule

- au choix : dés de poires, de pommes ou de rhubarbe, mirabelles, griottes, framboises, myrtilles (frais ou congelés), raisins blonds et pignons de pin...

- qs d'amandes effilées (facultatif)

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Battre les œufs avec le sucre en poudre. Incorporer la poudre d'amande, la farine et la levure et délayer avec le lait et l’huile.

Ajouter les fruits choisis. Bien mélanger.

Beurrer un moule à cake ou des moules individuels et y verser la pâte.

Enfourner 30-40 mn et laisser tiédir 10 mn hors du four avant de démouler.

Sur la photo : gâteaux à l'huile d'olive et aux fruits rouges, à la poire et aux amandes effilées, aux raisins blonds et aux pignons de pin.

vendredi 28 mai 2010

Dicton du week-end : A la fête des mères, ramène ta fraise !

Entremets de saison, le fraisier est le dessert de circonstance, ce dimanche, pour célébrer les mamans.

Vous connaissez sûrement tous le fraisier ? Cet entremets à base de crème mousseline, de fraises (forcément, mais on peut aussi le décliner, à la saison estivale, avec des framboises) et d'une génoise imbibée d'un sirop (j'ai utilisé un sirop de rhubarbe allongé à l'eau qu'il me restait d'une compotée et c'était parfait), le tout recouvert d'une belle pâte d'amande verte, rose ou de la couleur qui vous va le mieux !

Rien de bien compliqué donc, mais le fraisier est meilleur fait une journée ou deux à l'avance. Il est donc temps de vous y mettre, dès maintenant ou demain au plus tard !

Comptez 30 minutes pour le réaliser si vous êtes correctement équipé. Pour ma part, j'utilise un cadre inox Demarle rectangulaire (pour 10 personnes) ou rond (pour 8) et le Flexipat d'1 cm d'épaisseur, une toile Silpat, deux plaques alu perforée Matfer et mon robot pâtissier préféré, le Kitchen Aid. OK pour certaines, ça peut paraître beaucoup. Mais c'est un minimum pour ce genre de pâtisserie.

En tout cas, c'est juré, en suivant la recette à la lettre et avec les photos pas à pas, vous ne le regretterez pas...   Allez, c'est parti !

fraisier__23_

Fraisier

pour 8/10 personnes (cadre de 17x24 cm)

- 500/600g de fraises

la crème mousseline :

- 40cl de lait

- 160g de sucre en poudre

- 2 oeufs + 1 jaune

- 40g de Maïzena

- 200g de beurre doux en pommade

- 1 gousse de vanille (facultatif)

la génoise :

- 3 oeufs

- 100g de sucre en poudre

- 100g de farine

- 4/5 cs de sirop de fraise, de rhubarbe... ou bien de liqueur de framboise

la pâte d'amande :

- 100g d'amande en poudre

- 100g de sucre glace

- 3 cs d'eau

- qs de colorant vert ou rose

1. Commencer par la crème mousseline, une crème pâtissière fouettée avec du beurre.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.

Dans un cul de poule, battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incoporer la Maïzena et bien mélanger.

Verser  le quart de lait bouillant tout en mélangeant, pour le tempérer, puis reverser le tout dans la casserole de lait.

Faire cuire la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant avec une cuiller en bois.

Retirer la casserole du feu lorsque la crème est suffisamment épaisse.

Incorporer la motié du beurre pommade dans la crème chaude et bien mélanger.

Débarasser dans un cul de poule froid et laisser refroidir complètement.

Fraisier C'est mon gâteau (13)

2. Confectionner la pâte d'amande.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, à l'aide d'une spatule.

fraisier__19_

Laisser reposer au frais.

3. Poursuivre par la génoise.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre.

Faire chauffer au bain-marie tout en battant jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°.

Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Incoporer délicatement la farine tamisée et verser le mélange sur le Flexipat, préalablement posé sur une plaque alu perforée.

Bien étaler l'appareil. Tapoter légèrement et enfourner 10 minutes environ.

Fraisier C'est mon gâteau (5)

fraisier__6_

Pour démouler la génoise, placer une toile Silpat sur le biscuit puis une seconde plaque perforée.

fraisier__9_

Retourner l'ensemble puis soulever délicatement le Flexipat.

Imbiber généreusement la génoise du sirop.

Fraisier C'est mon gâteau (6)

4.Terminer la crème mousseline.

Une fois que la crème pâtissière est bien froide, ajouter le beurre restant et fouetter (au Kitchen Aid, c'est l'idéal) jusqu'à consistance mousseuse.

fraisier__4_

5. Monter l'entremets.

Poser le cadre sur un plat de service.

Couper la génoise en deux et déposer une moitié dans le cadre.

Tapisser les bords du cadre de rhodoïd, ce qui facilite le démoulage (facultatif).

fraisier__14_

A l'aide d'une corne, recouvrir la génoise d'une fine couche de crème mousseline.

Tapisser le pourtour du cadre de fraises, coupées en deux au fur et à mesure.

fraisier__16_

Couper les autres fraises (en garder quelques-unes pour le décor) en morceaux et les incorporer à la crème mousseline restante.

Garnir le cadre de ce mélange.

fraisier__17_

 

Fraisier C'est mon gâteau (14)

Recouvrir de la moitié de génoise.

fraisier__18_

Etaler la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 2 mm d'épaisseur environ.

Déposer le rectangle sur le dessus de l'entremets.

fraisier__21_

Réserver au frais 12 heures.

Avant le service, décoller le cadre et décorer selon votre talent.

Fraisier C'est mon gâteau (19)

Bonne fête à toutes les mamans !

Posté par magkp à 16:22 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

lundi 10 mai 2010

Basilic et fraise, l'accord parfait

A force de voir défiler des recettes de mousses et d'espumas sur les blogs -notamment Assiettes gourmandes de Chantal, je rêvais d'avoir un siphon. Non que je ne sois pas satisfaite des chantillys montées au fouet électrique, mais parce qu'avec ce petit engin, je pourrais enfin me lancer dans les écumes qui accompagnent si voluptueusement les filets de poisson.

Et voilà que, grâce au site L'art de la gourmandise, j'ai enfin mon siphon. Très beau d'ailleurs. En inox brossé, il a une contenance de 50cl, ce qui me semble parfait pour une famille de 4 personnes.

Bien que j'appréhendais son utilisation (vite effacé grâce aux excellentes explications de Chantal), j'avais hâte d'utiliser mon nouveau "compagnon" culinaire. Un déjeuner ce dimanche avec des amis allait être un très bon prétexte.

Après avoir longuement hésité avec un espuma qui accompagnerait un carpaccio de Saint-Jacques, j'ai finalement choisi d'inaugurer mon siphon pour un dessert très printanier. J'ai d'abord pensé à une tuile dentelle dans le même esprit que celles à l'orange mais au sirop de rhubarbe, surmontée d'une compotée de cette polygonacée, de quelques fraises crues juste coupées en deux et d'un nuage de mousse au basilic. Et puis, au fur et à mesure de la réalisation, la tuile s'est transformée en sablé breton. Sans regret !

Ce petit dessert était vraiment délicieux, si délicieux que je vais devoir le refaire d'urgence... Ne serait-ce que pour le prendre en photo car j'ai complètement oublié lors de notre déjeuner ! Je vous livre néanmoins la recette avec une photo des restes de compotée et de mousse en verrine.

tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et espuma de basilic (3)

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

pour 6 tartelettes de 7/8 cm de diamètre :

- 500g de fraises

le sablé breton :

- 40g de sucre glace (fait maison : il suffit de mixer, une ou deux minutes, du sucre semoule au blender à pleine puissance)

- 40g d'amande en poudre

- 90g de beurre demi-sel pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 60g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

la compotée de rhubarbe :

- 5 belles tiges de rhubarbe

- 7/8 cs de sucre en poudre

la mouse au basilic :

- env. 10 feuilles de basilic frais

- 150g de crème liquide entière

- 2 cs de sirop de canne

Commencer par les fonds de tartelettes (la veille ou le jour J).

Préchauffer le four (position classique) à 170°.

Battre à vitesse moyenne (au Kitchen Aid, avec le fouet) le sucre glace, l'amande et le beurre quelques instants.

Ajouter le jaune d'oeuf, la farine et la fleur de sel et battre à grande vitesse quelques secondes.

Placer une plaque à tartelettes Flexipan ou Silform sur une plaque alu perforée.

Remplir les empreintes à mi-hauteur (1 cm env), à l'aide d'une cuillère.

Faire cuire à four chaud 20 minutes.

Laisser refroidir dans les empreintes (débarassées de la plaque alu) car, à chaud, le sablé est très friable.

Poursuivre par la compotée de rhubarbe (la veille ou le jour J).

Laver les tiges de rhubarbe. Les éplucher et les couper en dés.

Faire dégorger la rhubarbe dans une casserole avec le sucre une demi-heure (le temps d'obtenir un jus de rhubarbe sucré) et faire cuire à feu doux 20 mn environ (j'aime quand il reste encore quelques morceaux bien tendres).

Laisser refroidir dans une passoire en prenant soin de récupérer le sirop (délicieux avec de la limonade).

Préparer la mousse au basilic (au minimum 2 heures avant).

Placer le siphon bien propre dans le réfrigérateur (tête et corps).

Faire bouillir une casserole d'eau. Retirer du feu et laisser infuser les feuilles de basilic 1 mn.

Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Verser la crème et le sirop de canne dans le blender. Ajouter (si possible dans le filtre du blender) les feuilles de basilic.

Mixer quelques minutes jusqu'à obtention d'une crème verte.

Verser dans le corps du siphon après avoir tamisé si le blender ne contient pas de filtre.

Fermer correctement le siphon.

Placer une cartouche de gaz dans le porte cartouche (bout rond au fond) et visser ce dernier à fond en tenant le siphon à l'envers (tête en bas). La cartouche libère le gaz en émettant un léger sifflement.

Retirer le porte cartouche (pas d'inquiétude si vous percevez un bref sifflement) et revisser le cache anti-poussière.

Secouer énergiquement le siphon une dizaine de fois la tête en bas (jusqu'à ce que la mousse semble former une masse).

Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, le siphon placé à l'horizontal.

Pendant ce temps, laver et couper les fraises en 2. Réserver.

Avant de passer à table,

démouler les fonds de tartelettes.

Déposer une bonne cuillère à soupe de compotée sur chaque fond.

Recouvrir des demi-fraises en les chevauchant.

Décorer éventuellement les assiettes d'un cordon de sirop de rhubarbe.

Réserver à température ambiante (le sablé craint l'humidité du réfrigérateur).

Au moment de servir,

sortir le siphon. Visser la douille. Agiter le siphon, tête en bas, deux ou trois fois.

Positionner le siphon au-dessus d'une tarlette, la douille à la verticale (très important au risque d'éclabousser toute la cuisine) et appuyer très doucement sur le levier.

Recouvrir chaque tartelette. Décorer d'un petite feuille de basilic et servir sans attendre.

NB : Il devrait vous rester de la mousse. N'ouvrez sutout pas le siphon, au risque de laisser s'échapper le gaz, mais conservez-la au réfrigérateur 48 heures maximum.

espuma_de_basilic__1_
version verrine sans palet breton

*************************

Pour un déjeuner très printanier :

Assortiments d'allumettes au sésame et au pavot bleu

& Verrines de chèvre frais (Petit Billy)/dés de tomates séchées à l'huile/miettes de croquets aux amandes (Monoprix)/pesto maison

Millefeuille de Saint-Jacques, saumon cru et saumon fumé, crème aux oeufs de harengs

Gigot d'agneau rôti à basse température

Méli-mélo de légumes verts croquants

(haricots verts, coco plats et asperges vertes cuits al dente à la vapeur et revenus avec un peu de beurre, persil et ail)

Fromages et laitue aux fruits secs (noix, raisins, graines de tournesol...)

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

Café et mendiants au chocolat blanc

tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et espuma de basilic (4)