lundi 3 novembre 2014

Un gâteau léger aux saveurs automnales

Sans beurre, ni huile, ce gâteau est pourtant très moelleux. Son secret ? Une quantité importante de pommes et un peu de farine de noix. Celle-ci n'est pas nécessaire mais apporte un parfum incomparable. Essayez, vous m'en direz des nouvelles !

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Gâteau aux noix et aux pommes

- 3 oeufs

- 150 g de sucre

- 50g de farine de noix

- 75 g de farine de blé

- 7 g de levure chimique

- 4 pommes type Elstar, Royal Gala... soit 600g non épluchées

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. 

Battre les oeufs et le sucre.

Ajouter les farines et la levure. 

Éplucher et couper les pommes en dés. 

Mélanger le tout.

Verser dans un moule à cake.

Enfourner pour 45 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

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lundi 11 août 2014

Ils ont des gâteaux ronds, vive la Bretagne !

Sous une croûte de caramel au beurre salé, le kouign amann cache une délicieuse pâte aérée, moelleuse et fondante. Une merveille de gourmandise qui, d’après le dicton breton, « le fait qui veut, le réussit qui peut ». Cette préparation réputée délicate se laisse néanmoins dompter. En tout cas, j'ai tout fait pour. Deux jours durant, j'ai cherché une recette qui fonctionne. Mais rien de précis. Alors, j'ai fait plusieurs tests et peaufiné la recette. J'ai tenté de percer les secrets pour parvenir à un résultat plutôt séduisant. Je vous livre le tout. A vous de jouer !

kouign amann (6)

Selon l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez, « la réussite d’un bon kouign amann est délicate. Son secret, si secret il y a, c’est qu’il demande du doigté et pour bien le réussir, une pratique très longue et assidue car contrairement à certaines pâtisseries que des ménagères réussissent à merveille, le kouign amann de Douarnenez est plus exigeant. » Voilà qui est dit ! Certes pour réussir un bon « gâteau au beurre » (kouign = gâteau et amann= beurre), l’expérience joue en sa faveur. Le tour de main aussi. Il est en effet nécessaire de maîtriser deux techniques : la pâte à pain et le feuilletage.

Le tour de main

Tout commence en effet par la réalisation d’une pâte à pain. Composée de farine, d’eau, de sel et de levure de boulanger, elle doit, après 3 heures de repos au moins (une nuit tout au plus), être élastique et très souple. C’est ainsi qu’elles étaient autrefois réalisées par les boulangers puisqu’ils devaient ensuite la pétrir à la main et non à la machine. Cette texture est primordiale pour la suite. C’est même l’un des secrets d’un bon kouign amann. On l’obtient en ajoutant suffisamment d’eau. La quantité est d’ailleurs variable selon la qualité de la farine, même s’il ne faut jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine. Le respect de la température est également important. Elle doit être tiède, autour de 37/38°. Trop froide, la levure n’agit pas, au-delà de 50°, elle meurt.

Une fois reposée, la pâte doit être pesée pour déterminer la quantité de sucre et de beurre à y incorporer. Pour un kilo de pâte, on ne compte pas moins d’une livre de beurre et autant de sucre. Impressionnant ? Certes, mais c’est à ce prix que le gâteau est bon. Moins, il serait sec, caoutchouteux comme un mauvais pain sucré.

L’art du feuilletage

Sur un plan fariné, la pâte est abaissée sur un bon centimètre d’épaisseur, en carré ou en rectangle, peu importe. Le beurre assoupli et lui aussi abaissé à des dimensions légèrement inférieures vient alors coiffer la pâte sitôt recouvert de sucre. Délicatement, la pâte est ensuite rabattue en trois dans la largeur puis dans la hauteur. La difficulté à ce stade, c’est de bien enfermer le beurre et le sucre et de ne surtout pas déchirer la pâte pour ne pas les laisser s’échapper. C’est que, malgré son apparente rusticité, la pâte est très fragile et le moindre accroc est fatal pour la suite. Vient pourtant le moment où il faut l’abaisser pour lui donner encore des tours. Deux simples (c’est-à-dire en pliant en 3), comme pour une pâte feuilletée. On obtient alors un carré ou un rectangle comme au départ. Les angles sont ensuite rabattus au milieu, comme une enveloppe. A ce moment, certains boulangers ramassent la pâte en boule et l’étale grossièrement en rond. Autant dire que la pâte doit alors disposer d’une sacrée résistance. D’autres préfèrent disposer directement la pâte dans un moule à manqué bien beurré, en rabattant les angles sur le dessus. Le moule en métal doit être de la taille du pâton obtenu, pas plus grand, au risque de voir le gâteau s’affaisser à la cuisson pour investir pleinement les lieux. Le dessus est généreusement badigeonné de lait pour lui apporter une jolie couleur à la cuisson. Le kouign amann est alors prêt à cuire, dans un four préchauffé à 200° pendant 45 mn environ.

Si ça peut vous rassurez, après plusieurs essais, je ne suis jamais parvenue à faire tous les tours comme il le faudrait. A chaque fois, la pâte perçait et ne me permettait pas de poursuivre le tourage. Et pourtant, mes Kouign Amann ont tous eu du succès. Comme quoi, si votre pâte perce, ne la jetez pas, essayez de la plier pour qu'elle ait une allure à peu près convenable dans le moule et que le beurre et le sucre restent bien efermés à l'intérieur et faites cuire !

Les ingrédients incontournables

On choisit du beurre, breton de préférence, demi-sel. Pas de beurre au gros sel dont les grains déchireraient la pâte. Pas de beurre doux non plus qui ne confèrerait aucun goût au gâteau. Sa qualité est évidemment primordiale : plus il est frais et bien fait, meilleur est le kouign amann. En ce qui concerne la levure de boulanger, on peut opter pour un produit déshydraté même si la fraiche donne un meilleur résultat et plus encore le levain naturel. Seulement, celle-ci nécessite d’être activée dans un peu d’eau tiède avant d’être ajoutée à la farine. Faire l’impasse sur le sel serait une erreur : le kouign amann révèlerait en bouche la même fadeur qu’un pain sans sel. Le sel est en effet un exhausteur de goût mais il a aussi l’avantage de régulariser la fermentation de la pâte. Pour autant, il ne doit surtout pas entrer en contact direct avec la levure, sinon il viendrait tuer les champignons contenus dans la levure et empêcherait toute fermentation. En revanche, une fois mélangé à la farine, il n’y a plus aucun risque.

kouign amann (2)

Kouign amann

- 25 g de levure fraiche de boulanger (ou 10g de levure sèche de boulanger)

- 500 g de farine

- 8 g de sel

- 200 à 300g d’eau tiède

- la moitié du poids de la pâte à pain de sucre en poudre (soit environ 375g)

- la moitié du poids de la pâte à pain en beurre 1/2 sel (soit environ 375g)

- du lait

Délayer la levure fraiche dans un peu d’eau tiède*.

Y incorporer la farine et une pincée de sucre.

Ajouter progressivement le reste d’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et bien souple. Laisser reposer au moins 3h à température ambiante, sous un torchon à l’abri des courants d’air.

kouign amann - pâte à pain (2)

Préchauffer le four à 200°.

Sur un plan fariné, étaler la pâte en carré sur 1 cm d’épaisseur. Faites de même avec le beurre.

Déposer le beurre abaissé sur la pâte. Couvrir de sucre en poudre.

kouign amann - pâte à pain + beurre (1)

kouign amann - pâte à pain + beurre + sucre (1)

Plier en 3 dans la largeur puis de nouveau en 3 dans la hauteur.

kouign amann - pâte à pain + beurre + sucre (2)

kouign amann - 2ème tour (1)

kouign amann - 2ème tour (2)

Abaisser de nouveau la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Donner un tour simple (pliage en 3).

Faire pivoter la pâte d’un 1/4 tour et donner un deuxième tour.

Rabattre les angles au centre du carré.

Placer la pâte dans un moule à manqué généreusement beurré. Replier les angles sur le dessus.

Bien badigeonner de lait.

kouign amann - prêt à enfourner (1)

 Enfourner pour 45 mn. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

kouign amann - en cours de cuisson

* En cas d’utilisation de levure sèche, mélanger la farine et la levure. Ajouter le sucre puis l’eau tiède.

 

Pour la petite histoire…

Spécialité de Douarnenez dans le Finistère, le kouign amann aurait été inventé par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia, vers 1860. La légende dit qu’il s’agit d’un hasard, d’une pâte à pain ratée dans laquelle le boulanger aurait ajouté du beurre et du sucre pour ne pas la jeter. D’autres avancent l’hypothèse qu’à l’époque, la farine faisait défaut contrairement au beurre d’où les proportions peu ordinaires. Mais rien de bien plausible car Douarnenez commerçait alors activement avec la Norvège et le Danemark. On a parfois pensé qu’il s’agissait d’une variante du pain de ces pays, légèrement sucré, mais cette piste semble là aussi peu probable. L’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez penche davantage pour une recette élaborée lors des fêtes et des pardons avec le beurre apporté par les fermiers aux boulangers. Autant d’hypothèses dont aucun écrit atteste, ni la date de création, ni même la recette originale. Seul le savoir-faire a su se transmettre par tradition orale à travers le temps et se faire apprécier de tous. Au point qu’aujourd’hui sa popularité a même gagné le Japon et les États-Unis.

Le véritable kouign amann et ses imitations

En se présentant à l’endroit en non à l’envers comme dans les villes avoisinantes, le véritable kouign amann de Douarnenez se reconnait à sa scarification en losanges sur le dessus et à son apparence de trop cuit due à une jolie caramélisation. Confectionné le jour même, il se vend sous forme de galette ronde individuelle, familiale pour quatre à douze personnes ou bien en parts découpées dans un grand plat rectangulaire ou rond, la « roue de charrette ». De nombreuses variantes se vendent aussi sous le nom de « kouign amann » en Bretagne et ailleurs. Il peut s’agir d’un tour de main légèrement différent comme par exemple l’ajout de sucre à chaque tour donné. Dans le pays bigouden, on ne met pas de beurre mais du lait et du sucre. A Groix, on badigeonne avec un œuf. A Belle-Île, celui qu’on appelle aussi « beurrée belliloise » est façonné en rond comme un escargot et ressemble d’avantage a un palmier. Parfois, le kouign amann n’a pas de feuilletage, d’autres fois encore, il renferme des pommes ou d’autres fruits, et même des algues ! Visiblement, il en faut pour tous les goûts. Mais rien ne vaut le vrai !

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Retrouvez cette recette et pleins d'autres dans le nouveau Papilles n°23 qui sortira jeudi 21 août.

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mardi 4 mars 2014

Incontournables beignets

C'est drôle comme les coutumes culinaires qui, la plupart du temps, mêlent des traditions païennes et religieuses, peuvent dévier au fil des siècles. Ainsi, la Chandeleur et Mardi-Gras semblent de plus en plus confus dans l'inconscient collectif. Essayons d'y voir plus clair...

La Chandeleur tire ses origines, à la fois, de la fête romaine des lumières, qui consistait à allumer des cierges (ou "chandelles") et à veiller les morts, d'une croyance d'origine celte où la crêpe symbolise la roue solaire et le don aux divinités sans lesquels il n'y aurait pas de blé, et de la célébration judéo-chrétienne de la présentation de Jésus, 40 jours après sa naissance, par Marie. D'où, une date immuable : on fête la chandeleur chaque année le 2 février. Et on la célèbre avec des crêpes.

Mais, c'est aussi l'occasion de faire la fête et de se déguiser. C'est ainsi qu'à la chandeleur commence la période du carnaval qui s'achève le jour du Mardi-Gras. Dans la tradition chrétienne, Mardi-Gras marque donc la fin de "la semaine des 7 jours gras" et annonce, selon la tradition chrétienne, le Carême.

Du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux (une semaine avant Pâques - vous suivez toujours ???) vont s'écouler 40 jours de jeûne, pendant lesquels les Chrétiens mangent "maigre", et s'abstiennent notamment de viande, afin de purifier leur corps. C'est d'ailleurs de là que vient le mot carnaval qui dérive du bas latin carnelevare signifiant "enlever, retirer la chair", c'est-à-dire "retirer la viande" de la table.

Du coup, le jour du Mardi-Gras, on se lâche et on mange plus riche pour tenir le coup ! A nous donc les beignets et autres fritures. Au déjeuner, au goûter ou à l'apéro, elles s’invitent à notre table pour le plus grand plaisir des petits comme des grands.

Pâtes à frire, à brioche, à choux, à tempura... : les recettes de base

Selon le type de beignets, il s'agit d'une pâte à frire, à brioche, à choux ou à tempura. Si la pâte contient de la levure ou de la bière, elle doit reposer 1 heure à température ambiante le temps de lever. Les beignets sont ensuite frits quelques minutes, dans une huile bien chaude (170°). On les retire ensuite à l’aide d’une araignée, on les dépose sur du papier absorbant pour ôter l’excédant de graisse avant de déguster.

beignets aux pommes 0011) Les beignets natures, une pâte à frire facile et rapide

Mélangez 250 g de farine, 2 cuillères à café de levure chimique, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 œufs et 20 cl de lait. Après repos, prélevez, à l’aide d’une cuiller à soupe, des boules de pâte de la taille d’une noix et plongez-les dans l’huile. Laissez frire quelques secondes. Sucrez avant dégustation.

2) Aux pommes ou à l’ananas, avec un voile de sucre glace

Plongez, à l’aide d’une fourchette, des tranches de pomme ou d’ananas dans une pâte à frire (celle des beignets natures ci-dessus) puis dans l’huile bien chaude. Laissez frire quelques secondes. Egouttez et sucrez.

Retrouvez la recette complète ici.

3) Aux fleurs d’acacia, en mai uniquement

Mélangez 250 gr de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 20 cl de bière blonde et 1 cuillère à café d’huile. Pendant le repos de la pâte, trempez les grappes de fleur d’acacia dans une assiette de sucre. En les prenant par la tige, plongez les fleurs dans la pâte, puis dans l’huile quelques secondes. Egouttez et dégustez.

4) Les churros, une pâte ultra-simple mais des précautions s'imposent

Ils doivent être réalisés impérativement avec un appareil spécial pour chasser l’air et éviter les éclaboussures et les brûlures. Mélangez ½ bol de farine et ½ de Maïzena. Délayez avec 1 bol d’eau bouillante parfumée de cannelle, d’eau de fleur d’oranger... Formez des chichis avec l’appareil. Faites cuire 8/10 mn. Egouttez et sucrez.

5) Les croustillons ou pet-de-nonne, une pâte à choux frite

Chauffez 25 cl lait avec 60 g de beurre en parcelles. Hors du feu, ajoutez en une fois 150 g de farine et mélangez énergiquement avec une cuiller en bois. Incorporez 2 œufs un à un. Formez des boules de la taille d’une noix à l’aide d’une cuiller à soupe. Plongez-les dans l’huile pendant 7 à 10 mn. Egouttez et saupoudrez de sucre.

 

boules de Berlin (12)6) Les boules de Berlin, une pâte à brioche, à garnir de compote, de confiture, de pâte à tartiner...

Mélangez 250 g de farine, 30 g de sucre, 1 œuf, 1 pincée de sel et 30 g de beurre ramolli. Faites tiédir 15 cl de lait et délayez 10 g de levure fraîche de boulanger. Incorporez à la préparation et pétrissez-la bien au robot ou à la main avant de la laisser reposer 1h/1h30 sous un torchon à température ambiante afin qu'elle double de volume. Etalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur et découpez des ronds à l’aide d’un verre. Déposez ces ronds de pâte sur une tôle farinée (pour bien les décoler ensuite) et couvrez d'un torchon. Faites lever au four à 30° ou sur un radiateur. Les abaisses doivent doubler de volume. Faites cuire dans une huile moyennement chaude 15 mn environ. Egouttez. Sucrez d'une voile de sucre glace. Dégustez tel quel, ou garnissez en coupant en deux les beignets ou, comme les pros, à l’aide d’une seringue.

Retrouvez la recette complète ici.

 

 

paillassons de pommes-de-terre et courgettes 003

7) Les tempuras de crevettes, à décliner au poisson, aux légumes, aux fruits et même aux épluchures ...

Mélangez 1 œuf, 80g de farine, 20g de fécule de maïs et 10/15 cl d’eau pétillante très froide. Trempez les crevettes décortiquées, des têtes d'asperges vertes, des cosses de petit-pois bien tendres, des fanes et des peaux de légumes... dans la pâte et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Servez de suite.

8) Les onion rings, une variante des tempuras, à l’apéro ou en accompagnement avec des courgettes

Mélangez 80g de farine, 20g de fécule de maïs, 1 jaune d’œuf, 10 cl de lait ou de bière, un peu de sel et 1 blanc d’œuf monté en neige. Trempez des rondelles d’oignons et faites frire, à la poêle, dans l’huile bien chaude. Dégustez sans attendre.

9) Les accras de morue, repos superflu

Mélangez 250 g de farine, 20 cl de lait et 1 œuf. Ajoutez 500 g de morue dessalée ou de cabillaud, émietté, et, selon les goûts, 1 oignon frais émincé, un peu de sel, du poivre, du piment, le jus d’1 citron vert. Plongez des grosses cuillerées et faites frire 4/5 mn. Se dégustent chauds ou tièdes.

10) Les paillassons de pommes de terre, l'exception (ce ne sont pas des beignets mais néanmoins des fritures)

Mélangez 2 cs de fécule, 1 oeuf, un bouquet de persil haché, 1 gousse d'ail pressée, 1kg de pommes de terre râpées et pressées, sel et poivre. Faites cuire dans l'huile bien chaude 10 mn et servez sans attendre.

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lundi 24 février 2014

Fadasse ? Coriace ? Dégu... Non, l'ananas a de la classe ! Ou le pire titre de ce blog

Voilà un gâteau que beaucoup d'entre vous doivent connaître. Je crois que c'était le best-seller des fêtes d'école quand il fallait que nos mères apportent un dessert : le gâteau à l'ananas. Je me souviens d'une soirée que nous avions organisé en 5ème pour financer une classe verte où il devait au moins y en avoir 5 ou 6 exemplaires. Le plus drôle, c'est qu'à l'époque, je n'aimais que celui de ma mère. Je trouvais les autres pas assez caramélisés, trop secs... Maman ne le réalisait qu'avec des fruits au sirop (l'ananas était quand même plus rare et plus cher il y a 25/30 ans qu'aujourd'hui). Elle préparait d'abord un caramel avec du sucre et de l'eau et, une fois le gâteau sorti du four, elle imbibait la génoise du sirop. Un régal. Je me souviens aussi qu'elle variait parfois avec des abricots au sirop. J'adorais tout autant.

Eh bien, figurez-vous que, malgré mon enthousiasme, curieusement, je n'avais jamais fait ce gâteau jusqu'à il y a un mois. J'avais un ananas qui commençait à être bien mûre et aucune envie de le manger en salade. Et ce samedi-là, alors que je n'avais rien à faire pendant une petite demi-heure, je me suis rappelée ce délice d'enfance. Je n'ai rien changé à la recette maternelle, pas même la quantité de sucre qui me paraissait pourtant bien importante. Juste le caramel que je n'ai fait qu'au sucre comme à mon habitude. Bien sûr, je n'ai pas pu imbiber le biscuit de sirop. Pour autant, ce gâteau à l'ananas m'a renvoyée, dès la première bouchée, quelques années en arrière. Je l'ai trouvé aussi bon que celui de ma mère ! Mon fils aussi d'ailleurs qui, sitôt rentré de son match de foot, en a mangé la moitié à lui seul. C'est sûr, je recommencerai !

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Gâteau à l'ananas

- 3 œufs

- 180g de sucre

- 120g de farine

- 1 sachet de levure

- 1/2 ananas frais (1 boite d’ananas au sirop)

- 12 morceaux de sucre pour le caramel

Battre les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et léger.

Ajouter la farine et la levure.

Faire fondre le sucre sur le feu dans le moule à manqué (j'utilise un moule à tatin parfait dans ce cas).

Répartir le caramel dans le fond du moule, beurrer éventuellement les bords.

Disposer des tranches d’ananas (bien égouttés) sur le caramel de sorte à recrouvrir le fond.

Verser la pâte. Il est possible d'intercaler une seconde couche d'ananas à mi-hauteur.

Cuire 30 mn à 180°.

Démouler le gâteau chaud, l'arroser éventuellement de sirop et servir frais.

NB : tout aussi bon avec des oreillons d'abricots.

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dimanche 26 mai 2013

Petite pièce montée pour grande occasion

Cette année, l'anniversaire de ma chérinette tombe le même jour que la fête des mères. Double raison pour confectionner un joli gâteau. Je rêvais depuis longtemps d'une pièce montée mais je n'avais jamais pris le temps de le faire. L'occasion est toute trouvée !

choux à la crème pièce montée (3)

choux à la crème pièce montée (1)

choux à la crème pièce montée (11)

Petite pièce montée

pour la crème pâtissière :

- 25 cl de lait

- 3 jaunes d'oeuf

- 40g de sucre

- 1/2 gousse de vanille

- 20g de farine

pour les 18 choux :

- 100g d'eau (ou 10 cl)

- 50g de lait (ou 5 cl)

- 15g de sucre (ou 1 cuillère à soupe)

- 40g de beurre demi-sel pommade (ou beurre doux + pincée de sel)

- 85g de farine

- 2 œufs

pour la nougatine :

- 30g d'amandes effilées

- 35g d'eau

- 75g de sucre

- 1/2 càs de jus de citron

pour le caramel :

- 50g de sucre

Commencer par la crème pâtissière.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf et le sucre. Gratter la gousse de vanille. Incorporer la farine. Mélanger.

Faire bouillir le lait et la gousse. Verser sur les oeufs en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu moyen pendant 2 mn.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

Poursuivre par la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

Préparer les choux.

Préchauffer le four à 250° (position chaleur tournante).

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sel éventuel, le sucre et le beurre en parcelles et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger énergiquement à la cuillère en bois (surtout pas de fouet).

Bien dessécher la panade (la pâte montera mieux) en la travaillant rapidement à feu très doux (ou au robot, à la feuille).

Lorsqu’elle se détache des parois de la casserole, incorporer un à un les œufs tout en continuant à mélanger vigoureusement. Selon la qualité de la farine, la taille des œufs ou le degré de desséchement, il arrive qu'1 œuf et demi suffise. La pâte doit atteindre une consistance de purée, un bec d’oiseau doit se former au bout de la spatule. S’il n’est pas franc, que la pâte n’a aucune adhérence, c’est qu’il manque de l’œuf. Trop d’œuf et la pâte devenue liquide ne peut servir qu’à faire des décors.

Sur une plaque en Téflon ou bien recouverte de papier sulfurisé ou encore une plaque perforée recouverte d'un tapis en silicone, faire de petits tas de taille uniforme à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.

Rabattre les pointes d’un coup de pinceau ou de fourchette trempée dans de l’eau.

Éteindre le four et enfourner 10 minutes, puis rallumer le four à 160° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Sortir du four. Laisser refroidir.

Monter la pièce.

Remplir une poche à douille de crème pâtissière.

Fourrer chaque chou avec la crème en perçant avec l'embout de la poche à douille.

Poser au fur et à mesure les choux, d'abord en cercle, puis en les superposant les uns sur les autres.

Décorer avec des brisures de nougatine et des dragées, des smarties... (en fonction de l'occasion).

Dans une poêle ou une casserole, faire fondre le sucre.

Une fois le caramel blond obtenu, le faire couler sur la pièce montée en faisant des mouvements avec le poêle pour tirer des fils.

 

Bonne fête aux mamans et à la mienne !

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dimanche 7 avril 2013

Une couronne à croquer

Curieusement, faire du pain m'a toujours paru très compliqué. Les rares fois où je me suis lancée ne se sont pas révélées à la hauteur de mes attentes. Pourtant, à lire les paquets de préparations pour pain, rien de bien compliqué : il suffit de mélanger le mix avec de l'eau, de laisser reposer sous un torchon, de façonner et de cuire. Seulement, quelles que soient les marques (qu'il s'agisse de Francine, de Marlette ou d'autres), mon pain a toujours été loin de ressembler à l'idée que je m'en faisais, à savoir une belle croûte dorée et craquante, une mie moelleuse et aérée... Non, chez moi, les pains ressortent du four avec une épaisse croûte que même un couteau a du mal à trancher, une mie compacte et étouffe-chrétien... Bref, inutile de vous dire que je préfère aller rendre visite au boulanger, d'autant qu'il fait de délicieux pains et des pâtisseries toutes meilleures les unes que les autres !

Et pourtant, un miracle est arrivé, pas plus tard que jeudi dernier. Et cela, je le dois à la fabuleuse invention d'Emile Henry ou plutôt de Jean-Baptiste, sixième génération de l'entreprise bourguignonne, qui souhaitait proposer un moule à pain capable de reproduire les conditions de cuisson du four en briques de nos aiëux. Deux ans de recherche ont été nécessaires pour sortir cette cloche dont la courbe recrée le dôme des fours à pain traditionnels et la céramique (non émaillée à l'intérieur) assure au pain le bon taux d'humidité pendant la cuisson et permet, grâce à ses caractéristiques réfractaires, d'obtenir une croûte généreuse et une mie ferme et aérée.

Je tiens à préciser que je n'ai rien reçu en échange de ce billet, ni argent, ni même ce moule ! Je l'ai juste testé sous l'oeil bienveillant du cuisiner de l'entreprise et j'ai été complètement séduite. J'ajoute aussi que je n'ai jamais essayé de cuire du pain dans une cocotte en fonte qui a, peut-être, les mêmes qualités que ce moule...

 

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (12)

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (2)

Couronne aux canneberges, pistaches et amandes en méthode rapide (moins de 2h)

pour un pain de 800g :

- 250g de farine de blé type 55

- 250g de farine multicéréales

- 10g de levure sèche de boulanger (idéale pour son temps de conservation quand on ne fait pas souvent de pain, même si la levure fraiche est plus intéressante et le levain encore mieux)

- 10g de sel fin (un exhausteur de goût)

- 10g de sucre (inutile si vous laissez reposer la pâte une nuit, mais nécessaire pour accélerer la fermentation en méthode rapide)

- 300g d'eau tiède (ne jamais en ajouter plus de 60% du poids de la farine - attention à la température, autour de 37/38°, au-delà de 50°, la levure meurt)

- qs de pistaches, amandes émondées, canneberges (pas plus de 80g)

Dans une jatte, mélanger les farines et la levure. Ajouter le sel et le sucre puis l'eau.

Mélanger la pâte à la spatule ou à la main, rapidement, sans trop la travailler (2-3 mn env.).

Laisser reposer dans la jatte recouverte d'un torchon (qui abrite la pâte des courants d'air), pendant 20 minutes minimum. Cette 1ère pousse permet à la levure de fermenter.

Dégazer la pâte, c'est-à-dire chasser le dioxyde de carbone, en la pétrissant rapidement.

Déposer la pâte dans le fond du moule à pain Emile Henry et former une boule. Creuser le centre puis écarter le pâton avec les mains afin d'obtenir une couronne.

Recouvrir avec la cloche et laisser étuver 45 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus de la couronne d'un peu de lait (ou d'eau) avec un pinceau.

Grigner la couronne, c'est-à-dire l'inciser à l'aide de la grignette sur 2 mm d'épaisseur.

Refermer la cloche et enfourner pour 30 mn.

Oter le couvercle et poursuivre la cuisson 5 mn.

Sortir le pain et le laisser refroidir sur une volette.

*****************

NB : deux secrets de cuisson pour réussir son pain :

1. le pain doit être saisi, le four doit donc être à 240/260° au départ de cuisson

2. le pain doit cuire dans une atmosphère humide pendant la première demi-heure (l'embuage), dans un environnement sec ensuite.

pain multi-céréales aux canneberges, pistaches et amandes (1)

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vendredi 15 mars 2013

Une dernière tarte d'hiver...

gourmand 262

Le printemps tarde et l'envie de tartes se fait ressentir. Plongez-vous dans le dernier Gourmand ! (n°262, en vente jusqu'au 20 mars auxc caisses des supermarchés), les tartes de printemps sont à l'honneur.*

Seulement, avec le temps glacé et la neige des derniers jours, je préfère pour l'heure une tarte à la poire. La célèbre tarte Bourdaloue fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert.

A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.

Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !

tarte bourdaloue (1)

Tarte amandine aux poires

Pour un cercle de 22cm - 6 personnes :

Pour la pâte sucrée (recette de Pierre Hermé réinterprétée - quantité pour deux tartes) :

- 140g de beurre pommade

- 75g de sucre en poudre

- 25g d'amande en poudre

- 1 oeuf

- 250g de farine

Pour la garniture :

- 2 ou 3 poires mûres

- 75g de beurre pommade

- 75g de sucre

- 75g de poudre d'amande

- 2 petits oeufs

- qs d'amandes effilées

- qs sucre glace

Commencer par la pâte sucrée :

Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.

Incorporer l'oeuf puis l'amande et la farine. Ne surtout pas travailler la pâte.

S'il fait chaud et que la pâte semble collante, la réserver au réfrigérateur avant de l'abaisser.

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles Silpat.

Oter la feuille ou la toile du dessus.

Poser le cercle à tarte et découper la pâte à l'aide d'un couteau en suivant l'intérieur du cercle.

Découper une longue bande ou quelques petites dans la pâte restante et chemiser les côtés du cercle.

Déposer l'ensemble (papier + cercle + pâte) sur une tôle perforée. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180° en position classique.

Poursuivre par la crème d'amande :

Mélanger le beurre et le sucre au robot (à la feuille) de sorte à obtenir une crème.

Incorporer l'oeuf puis l'amande.

Verser la crème d'amande dans le fond de tarte. Egaliser.

Peler les poires, les couper en deux et les évider.

Les déposer sur la crème.

Parsemer d'amandes éffilées et enfourner pour 30 mn sur la grille du bas du four.

A la sortie du four, parsemer de sucre glace pour faire briller les poires et laisser tiédir.

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NB : A découvrir aussi dans Gourmand n°262 la cuisine d'Auvergne, les scecerets pour érsussir son pain... Pour ma part, je vous livre 15 infos autour du lait. Quel lait choisir ? Quelle différence entre le lait frais et UHT ? Comment apporter du moelleux à son rôti et du crosutillant aux escalopes grâce au lait ?...

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Vous aimerez peut-être... les trucs et astuces pour acheter des poires et une recette de tarte aux poires et aux amandes.

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vendredi 1 février 2013

A la chandeleur, pour manger des crêpes, il n'y a pas d'heure !

Comme chaque année, le 2 février, nous fêtons la chandeleur. Une tradition religieuse et païenne à la fois qui remonte à la nuit des temps et dont vous pouvez trouver les explications ici.

Il y a quelques années, j'avais participé à un cours à Cuisine attitude durant lequel nous avions préparé une crêpe Suzette dont je garde un excellent souvenir. Je vous livre la recette telle que je l'ai apprise et que je l'ai refaite à quelques reprises avec tout autant de gourmandise !

cr_pe_suzette__1_

Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon à la manière de Cyril Lignac

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

supr_mes_d_orange__1_Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en 4 ou en 6.cr_pe_suzette__2_

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

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vendredi 14 décembre 2012

Noël : une bûche aux fruits rouges

Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. A préparer dès maintenant et à placer au congélateur jusqu'à Noël, histoire de prendre de l'avance...

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Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti

pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :

le crémeux à la vanille de Tahiti:

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit cuiller :

- 2 œufs

- 50g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 30g de fécule de maïs

- 1 pointe de colorant rouge

- qs de sucre glace

la mousse aux fruits rouges :

- 8 feuilles de gélatine

- 600g de purée de fruits rouges Capfruit

- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)

- 160g de sucre

le glaçage :

-  150g de chocolat blanc

- 100g de crème fleurette

- une pointe de colorant rouge

1. Préparer le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche.

2. Confectionner le biscuit cuiller.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.

Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.

Placer le Flexipat sur la plaque perforée.

Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*

Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.

Cuire 15 min à 180°.

Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.

Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.

Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.

Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.

L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.

4. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.

Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.

Déposer l'insert au crémeux à la vanille.

Couvrir de ganache restante.

Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.

5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.

6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.

Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.

Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.

Retirer le rhodoïd.

Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.

*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.

lundi 29 octobre 2012

Le quatre-quarts : un incontournable du goûter

Les cakes sont à la mode depuis plusieurs années. Au dépens du quatre-quarts, passé aux oubliettes alors qu'il eut son heure de gloire dans les années 70/80. Pourtant, entre les deux, peu de différences. D'ailleurs, la plupart de ceux qu'on appelle "cakes" ne sont rien d'autres que des quatre-quarts. Et c'est tant mieux parce que chez nous, on l'adore ! Nature, aux fruits de saison, aux pépites de chocolat (ou les deux), aux pralines roses... Certes plus riche que le non moins célèbre gâteau au yaourt, il est néanmoins plus goûteux, et la recette se retient tout aussi facilement.

D'ailleurs, connaissez-vous le principe du quatre-quarts ? Quatre ingrédients en quantité égale : les oeufs, la farine, le beurre et le sucre. Chacun représente un quart du gâteau. On commence par peser les oeufs avec la coquille. C'est le poids de référence. On ajoute 1 sachet de levure pour un gâteau de 3 ou 4 oeufs, un peu moins pour un plus petit (mais bon, c'est vraiment pas gros comme gâteau !). On peut diminuer un peu la farine et compléter par de la poudre d'amande, de noisette, de noix ou une farine de châtaigne, de lentilles... C'est simple, non ?

Quand j'étais petite, on faisait d'abord fondre le beurre le temps du préchauffage du four, dans un moule rond en alu à bord crenelé (parfois on prenait celui à savarin), ce qui permettait de graisser le moule. Puis on mélangeait tous les ingrédients. On enfournait et c'était tout ! Aujourd'hui, j'utilise un moule à cake en alu antiadhésif. Je n'en connais pas la marque car c'est celui de la grand-mère de mon mari. En tout cas, l'intérieur gris est encore nickel après des années d'utilisation. Inutile de le graisser : à la fin de la cuisson, le gâteau se démoule tout seul, simplement en retournant le moule. Tefal peut aller se rhabiller, les fabricants de moules souples aussi !

Avec le temps, j'ai également peaufiné la méthode. Car si on prend la peine de travailler le beurre pommade avec le sucre au robot (à la feuille), d'ajouter les oeufs un à un, d'incorporer entre chaque deux cuillérées de farine/levure, le gâteau est aéré, moelleux, avec une belle croûte. C'est parfait !

Alors, profitez des vacances avec vos bouts de choux pour préparer ensemble un quatre-quarts !

quatre_quarts_aux_poires_et_p_pites_de_chocolat__8_

Quatre-quart aux poires et pépites de chocolat

pour un moule à cake de 24x9 cm

- 3 oeufs

- le même poids (160g env) de sucre

- le même poids (160g env) de beurre (demi-sel) pommade

- 120g env de farine de blé

- 40g env de poudre d'amande

- 1 sachet de levure

- 1 ou 2 poires Conférence

- 1 belle poignée de pépites de chocolat

Peler et couper les poires en dés.

Dans une jatte, mélanger les poudres, c'est-à-dire la farine, la poudre d'amande et la levure.

Mélanger au robot le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Le robot toujours en action, ajouter un oeuf et deux cuillérées de poudres.

Attendre que l'ensemble soit homogène puis renouveler l'opération jusqu'à épuisement des oeufs. Terminer par le reste des poudres.

Incorporer les pépites de chocolat et les dés de poire. Mélanger à la spatule.

Verser le tout dans le moule et réserver au réfrigérateur (étape facultative).

Préchauffer le four à 180°si ce n'est déjà fait.

Enfourner pour 35/40 minutes.

Si le dessus dore de trop, baisser le four à 170°.

 Le quatre-quarts est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche.

Démouler sur une volette et laisser refroidir.

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