jeudi 28 février 2019

Merveilles et rissoles pour Mardi-Gras

Après la Chandeleur qui a lieu chaque année le 2 février, nous fêterons, le 5 mars prochain, Mardi-Gras. Et qui dit Mardi-Gras, dit la fin des Carnavals, notamment celui de Granville inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Comme chaque année à la saison, la perspective de moments débridés et gourmands agrémentés de petites pâtisseries familiales aux noms parfois insolites dont la confection remonte à la nuit des temps… nous font oublier chaque année les rigueurs de l’hiver.

carte-france-mardi-gras---sans-fond---nov-2018

Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’en France, nous savons rendre vraiment joyeux ces moments particuliers de l’année ou le froid, la brume et la grisaille nous enveloppent. Parmi ces gourmandises, il y a bien sûr les gaufres, les beignets et les crêpes, mais aussi ces petites spécialités que l’on obtient avec de la pâte à crêpes, à beignets ou avec les restes de pâte brisée par exemple. Des pâtisseries régionales, aux noms parfois insolites, qui perpétuent la tradition de la Chandeleur, de Mardi Gras, de la Mi-Carême et de tous nos carnavals de France..

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De gauche à droite, merveilles au citron, beignets aux pommes et rissoles à la confiture ©Ph.Asset / CNPO / Adocom-RP

Merveilles au citron

Pour 6 à 8 personnes :

- 4 oeufs

- 500 g de farine à gâteau avec poudre levante incorporée

- 5 cl de lait

- 100 g de beurre

- 75 g de sucre en poudre

- 10 g de sucre glace

- 1 sachet de levure chimique

- Sucre en poudre

- 1 citron

- Sel

- Huile pour friture

Râper le citron pour récupérer les zestes.

Verser la farine dans une jatte en formant un puits au centre.

Ajouter les oeufs battus en omelette, le sucre en poudre, les zestes de citron, une pincée de sel et le beurre ramolli en petits morceaux.

Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant peu à peu la farine pour obtenir une boule.

Envelopper la pâte dans du film étirable et la réserver 1h au réfrigérateur.

Faire chauffer doucement le bain de friture à 170°.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm puis la découper en losanges de 8 cm à l’aide d’une roulette dentelée. Percer un trou d’1 cm au centre de chaque beignet.

Les plonger 6 par 6 dans l’huile bouillante et les faire dorer 2 à 3 min par face.

Les déposer sur du papier absorbant, les laisser refroidir puis les saupoudrer de sucre glace.

 

Rissoles à la confiture de framboise

pour 4 à 6 personnes :

- 1 jaune d’oeuf

- 400 g de farine

- 200 g de beurre

- 25 g de sucre en poudre

- 10 g de sucre glace

- 100 g de confiture de framboise

- Sel

- Huile pour friture

Faire fondre 70 g de beurre et le sucre en poudre dans une petite casserole.

Verser dans une jatte, ajouter 12 cl d’eau froide, le jaune d’oeuf, la farine tamisée et une pincée de sel.

Travailler la pâte du bout des doigts, puis former une boule.

L’envelopper dans du film étirable et la laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Étaler la pâte en rectangle sur un plan de travail fariné.

Déposer les 130 g de beurre restant uniformément en petits morceaux.

Replier la pâte en 3, puis l’abaisser une nouvelle fois en rectangle avec un rouleau à pâtisserie. La replier de nouveau en 3 et recommencer l’opération encore 2 fois.

Placer le rectangle de pâte 15 min au réfrigérateur.

L’abaisser sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

Déposer des petits tas de confitures à espaces réguliers.

Plier en deux la pâte sur elle-même puis découper des coeurs à l’aide d’un emporte-pièce.

Souder les bords de chaque rissole avec les dents d’une fourchette.

Les plonger par groupe de 4 dans un bain de friture à 170° et les laisser dorer 2 à 3 min par face.

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jeudi 14 février 2019

Ne vous fiez pas aux apparences !

A première vue, vous jureriez que ces muffins sont au cacao. Et pourtant, excepté quelques pépites chocolat, pas une trace de cacao dans la pâte. Non, la couleur marron provient d'un autre ingrédient : la farine de maïs violet.

J'ai découvert cette variété de maïs que je ne connaissais absolument pas, il y a quelques mois. Un maïs violet originaire des Andes qui tient sa couleur à sa grande richesse en anthocyanes, ce pigment violet aux propriétés antioxydantes et protectrices avérées, que l’on retrouve dans la myrtille, la mûre, le cassis, la pomme de terre vitelotte, l'orange sanguine...Le maïs violet en contient 4 à 5 fois plus que la myrtille (déjà fort bien pourvue), et nous permet donc de lutter contre le vieillissement de nos cellules et les maladies cardio-vasculaires (notamment en réduisant le cholestérol). Au-delà de ses bienfaits, le maïs violet aporte de la couleur à nos assiettes.

Le distributeur alsacien de produits bios et équitables Écoidées propose ce maïs sous forme de farine (naturellement sans gluten). Un maïs bio issu d’une filière de petits producteurs situés dans les régions de Ayacucho et Huancayo au Pérou. Cette farine de maïs violet bio est vendu 7,90€ les 400g, dans les magasins spécialisés bio.

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Muffins violets aux pépites de chocolat

Pour 10/12 muffins :

- 50 g de farine de maïs violet

- 100 g de farine de blé

- 1 oeuf

- 80 g +1 cs de sucre cassonade

- 125 ml de lait

- 40 g de beurre fondu

- 75 g de pépites de chocolat noir

- 5 g  de levure chimique

- 1 pincée de sel (sauf si beurre demi-sel)

- 1 cc de vanille en poudre

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger la farine, la levure, la vanille et le sel dans un premier saladier.

Dans un second, mélanger l’œuf, le sucre, le lait et le beurre fondu à la maryse.

Ajouter le mélange sec.

Incorporer les deux tiers des pépites de chocolat.

Verser la pâte dans des moules à muffins.

Parsemer des pépites de chocolat restantes et de cassonade.

Enfourner. Au bout de 5 mn, diminuer la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson 20 mn.

Déguster tiède ou froid.

jeudi 31 janvier 2019

Chouette, samedi, c'est la chandeleur!

Marre des crêpes au sucre ou à la confiture ? Vite faite, cette aumonière en jette avec trois fois rien. Vous m'en direz des nouvelles...

crêpe en aumonière aux pommes et sauce caramel au beurre salé (9)

Aumonière aux pommes sautées, sauce au caramel au beurre salé

Pour 4 pers. :

- 4 crêpes non sucrées (mais avec un peu de Calvados pour parfumer la pâte)

- 4 petites pommes de type Reinette ou Gala

- 40 g de beurre demi-sel

- 40 g de sucre

- 6 cl de crème fleurette

Préparer les crêpes et les réserver au chaud (sous une feuille de papier aluminium).

Peler les pommes et les couper en lamelles.

Faire fondre 25g de beurre dans une poêle (c'est en fonte est parfaite, elle va apporter une jolie couleur dorée aux pommes). Faire dorer les pommes sur les deux faces et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Vider la poêle et réserver les pommes au chaud.

Chauffer la crème au micro-ondes.

Verser le sucre dans la poêle et laisser fondre jusqu'à ce qu'il se transforme en un beau caramel doré.

Hors du feu, décuire en ajoutant le reste de beurre en parcelles (15g). Bien mélanger en remettant la poêle sur le feu si nécessaire.

Verser la crème sur le caramel et bien mélanger pour obtenir une jolie sauce.

Réchauffer les pommes dans le caramel et répartir le tout au centre des 4 crêpes chaudes.

Ramener les bords pour les fermer en aumonière. Maintenir avec un pic et servir de suite.

crêpe en aumonière aux pommes et sauce caramel au beurre salé (4)

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D'autres idées recettes pour la Chandeleur ?

Crêpes soufflées à la vanille

Crêpes Suzette selon Cyril Lignac

Crêpes au jambon gratinées

Ficelles picardes

Galettes garnies

Et pour tout savoir en quelques mots sur la Chandeleur, c'est par ici...

Et sur le cidre, par là !

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mardi 9 octobre 2018

Connaissez-vous le Toutché ?

Direction la Franche-Comté avec ce gâteau de ménage ou gâteau de fête, appelé aussi gâteau de fryaure, toutché, toitché, selon que l'on vive dans le Montbéliard, le Hauts-Doubs... Il est composé d'une pâte briochée et d'une garniture à base de crème et d'oeufs. C'est un gâteau simple et rustique qui se déguste traditionnellement lors des fêtes de famille, les pots de l'amitié après les enterrements ou les vins d'honneur des mariages. Plus simplement, il est parfait au goûter après une bonne randonnée ou pour terminer un repas léger. Il peut aussi être préparée en version salée pour l'apéritif.

gâteau de ménage (4)

Gâteau de ménage ou toutché

pour le pâte briochée :

- 25 cl de lait

- 60 g de beurre

- 2 œufs

- 500 g de farine

- 50 g de sucre

- 2 cc de sel

- 1 sachet de levure sèche de boulanger

pour le goumeau:

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette (c’est-à-dire de la crème liquide pasteurisée)

- 3 cs de sucre + sucre pour la sortie du four

Faire chauffer le lait et le beurre coupé en dés sans porter à ébullition. Laisser tiédir.

Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, la farine, la levure émiettée et le sucre. Verser le mélange lait-beurre tiédi et le sel. Mélanger au crochet pétrisseur environ 10 mn jusqu’à obtenir une pâte consistante. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit assez chaud (le dessus d’un radiateur ou le four en fonction étuve).

Une fois la pâte doublée de volume, l'étirer et garnir un moule à tarte en tôle légèrement beurré et fleuré. Relever la pâte tout autour du moule pour obtenir un rebord et éviter à l’appareil de s’échapper. Réserver au moins 15 mn (toujours dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) pour que la pâte lève de nouveau.

Préchauffer le four, en mode pâte levée, à 180°.

Pendant ce temps, préparer le goumeau en fouettant les œufs, la crème et le sucre dans une jatte. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner 25/30 mn environ. Déposer le gâteau sur une volette et saupoudrer d’un peu de sucre.

Déguster tiède ou froid.

gâteau de ménage (1) gâteau de ménage (2)

mardi 25 septembre 2018

Un letter cake au doux parfum de Normandie

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Cette année, septembre sonne la rentrée pour la presse régionale normande. Un nouveau magazine (ou plutôt une nouvelle formule d'un ancien magazine éteint depuis quelques mois) refait aujourd'hui son apparition, dans les kiosques des 5 départements de la région : il s'agit de Normandie Magazine. Un journal d'actualité bimestriel qui traite de sujets inédits dans des domaines aussi variés que la société, la politique, l'économie, la culture, l'histoire, le sport, la gastronomie..., le tout dans un style engagé et libre.

En charge d'une page gastronomie, pour ce premier numéro, je suis revenue sur la tendance culinaire 2018 : le number cake, ou plutôt sa version alphabétique, le letter cake. Si vous surfez sur les réseaux sociaux, vous l’avez sans doute remarqué puisqu'il a fait le buzz dans le monde entier. C’est le gâteau d’anniversaire ou de mariage qui a fait pâlir d’envie les invités, celui qui a agité toute la planète food et pour lequel on a rivalisé d’imagination.

En forme de chiffre ou de lettre, ce gâteau à deux couches qui, soit dit en passant, n’a rien à envier au bon vieux mille-feuille, se veut esthétiquement parfait et irrésistiblement gourmand. Composé de deux (ou trois pour davantage de convives) plaques de pâte à tarte, à chou, de génoise…, il est garni d’une crème chantilly, d’une ganache, d’un lemon curd ou tout autre crème qui se tient, et se pare de fruits, de fleurs, de meringues, de macarons… Un décor étoffé mais savamment orchestré qui suit au minimim un code couleur, au mieux un thème.

Pour Normandie Magazine, j'ai imaginé une version normande du letter cake : un sablé normand aux œufs de poules élevées en plein air, à la farine de blé et au beurre fermier, recouvert d'une crème diplomate au Calvados (celui de Coquerel, une maison indépendante du Sud-Manche que j'apprécie particulièrement), réalisée avec un tant pour tant de crème pâtissière parfumée au doux breuvage normand (le lait) et de crème fouettée. J'y ai ajouté des rosaces de pommes, des noisettes, de celles qui jonchent en ce moment les chemins de nos campagnes, des petits sablés, des meringues maison dont j'ai conservé les blancs après avoir réalisé la crème pâtissière, et quelques fleurs.

Un letter cake en forme de N comme Normandie, aussi beau que bon. On s'est régalés.

Number cake normand (41) Number cake normand (57)

Letter cake normand

Pour 8 pers. :

Pour le sablé normand (pour 2 lettres ou 2 chiffres format A4) :

- 250 g de farine

- 125g de beurre doux (ou demi-sel, dans ce cas ne pas ajouter de sel)

- 100g de sucre en poudre

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- de la vanille en poudre

- 1 pincée de sel

Pour la crème diplomate au Calvados :

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- 25 g de fécule de maïs

- 10 g de beurre

- 25 cl de lait entier

- 25 ml de Calvados AOP

- 2 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème

Pour les rosaces de pomme :

- 1 pomme à peau rouge

- 2 cuillérées à soupe de sucre

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron

- 40 cl d'eau

Commencer par le sablé normand.

Dans le bol du robot pâtissier, mélanger à la feuille la farine, le sucre, la vanille et, éventuellement, le sel.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’amalgamer aux poudres pour obtenir un mélange sableux.

Ajouter les œuf  tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.

Recouvrir et réserver 1h au frais.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Déposer le gabarit* sur la pâte abaissée et découper une première lettre à l'aide d'un couteau. Découper une seconde lettre puis, avec le reste de pâte, des ronds de  4 ou 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce

Déposer les pâtes sur une tôle chemisée de papier cuisson ou d'un Silpat.

Laisser reposer les sablés 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 15 mn ou plus selon le four. Les sablés doivent être dorés mais pas trop sinon ils sont durs. S'ils colorent trop vite, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'une spatule, décoller délicatement les sablés de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Number cake normand (17)Poursuivre par la crème diplomate au Calvados.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs. Fouetter de nouveau

Hord du feu, verser un peu de lait chaud sur les oeufs tout en fouettant.

Puis reverser les oeufs au lait dans le reste du lait. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.

Lorsque la crème est épaisse, ajouter le beurre en parcelles et le Calvados. Porter rapidement à ébullition tout en remuant (pour faire évaporer l'alcool) puis stopper la cuisson.

Débarasser dans un saladier et laisser complètement refroidir.

Réserver au réfrigérateur 1h.

Fouetter la crème et l'incorporer à la crème pâtissière bien froide.

Réserver au frais 3h.

Réaliser les rosaces de pomme.

Faire bouillir l'eau, le sucre et et le jus de citron.

Laver la pomme, la couper en 2, ôter le trognon mais ne surtout pas l'éplucher.

Couper une demi-pomme en très fines tranches à la mandoline. Détailler l'autre en petits dés.

Pocher le tout environ 2 min dans le sirop bouillonnant.

Lorsque les morceaux de pomme sont ramollis (les dés peuvent prendre un peu plus de temps), les égoutter sur du papier absorbant.

Faire chevaucher 3 tranches dans la longueur. Enrouler la bande de pommes sur elle-même de sorte à former une fleur.

Faire de même avec le reste des tranches. Réserver.

Dresser le letter cake.

Remplir une poche à douille, munie d'un douille lisse n°10, de crème diplomate.

Déposer une lettre (ou un chiffre ) de sablé normand sur le plat de service.

Pocher la crème jusqu'à recouvrir l'ensemble de la pâte.

Laisser prendre au frais 30 mn (s'il faut chaud, préférer le congélateur).

Parsemer les dés de pommes confits sur cette première couche de crème.

Déposer délicatement la deuxième lettre de sablé sur la première.

Pocher de nouveau la surface de crème, en étant bien régulier.

Décorer avec les rosaces de pomme, quelques petits sablés, des chouchous de noisette, des meringues, des fleurs comestibles...

Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

*PS : Téléchargez le gabarit_chiffres et le gabarit_lettres.

Number cake normand (30)

Number cake normand (37)

 

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Number cake normand (54)

Number cake normand (21)

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vendredi 26 janvier 2018

Un gratin qui fait mouche !

Curieusement, je n'ai jamais publié de recette de lasagnes alla bolognese. Et pourtant, c'est un plat qui revient très régulièrement sur notre table, notamment le mercredi soir, pour rassasier les ventres affamés de mes ados après une journée de sport. Comme il arrive qu'il en reste, direction le congélateur en parts individuelles pour dépanner le midi. Et rien ne vous empêche de doubler les proportions pour faire de grandes réserves !

lasagnes alla bolognese (3)

Lasagnes alla bolognese

Pour 4/6 personnes

- 10/12 plaques de pâte à lasagnes sèches et précuites (Lustucru ou Barilla par exemple)

- sauce alla bolognese (recette en détails ici)

- 50g de beurre demi-sel

- 25g de farine

- 25g de fleur de maïs Maïzena

- 50cl de lait

- sel

- noix de muscade

- comté ou emmental fraîchement râpé

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et la fécule.

Laisser cuire 5 mn à feu doux tout en mélangeant bien.

Verser le lait petit à petit en fouettant vivement.

Laisser cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Assaisonner.

Répartir une fine couche de sauce béchamel dans le fond d'un plat à gratin.

Recouvrir de feuilles de pâte à lasagnes puis d'une couche de béchamel.

Répartir une couche de sauce alla bolognese. Recouvrir de pâtes à lasagnes... Finir par une couche de sauce béchamel.

Parsemer de comté râpé.

Faire cuire 25 mn à four préchauffé à 180°.

Servir avec une salade verte.

mercredi 13 décembre 2017

*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

bûche choco passion (3)

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

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vendredi 24 novembre 2017

Et si on se faisait un pigeonneau ? Ou une bécasse ? Ou les deux ?!

Le week-end dernier, profitant d'une box reçue récemment, je me suis enfin lancée dans la préparation de pigeons et de bécasses rapportés de la chasse par mon mari. Comme je n'avais pas sufisamment ni de l'un, ni de l'autre pour quatre, j'ai donc décidé de cuisiner les deux et de faire un panachage dans l'assiette, histoire de voir la différence entre les deux bestioles à plumes.

Cette box, c'est celle de la startup gastronome MoiChef qui, chaque mois, propose de cuisiner chez soi le plat signature d'un grand Chef français tel que Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Bourdas... Concrètement, cette box contient la recette plutôt bien expliquée, 5 à 6 produits d'épicerie sélectionnés par les chefs pour la réaliser ainsi qu'une boisson pour l'accompagner, de larges explications sur ces produits pour ne pas mourir idiot et un accès à des vidéos tutorielles du chef.

Pour ma part, j'ai testé la recette du Chef Jérémie Izarn, gagnant TopChef 2017 & actuel chef de la Tour des Sens (Tencin) : son “Pigeonneau en crumble de bois, marrons flambés au cognac et sauce aux mûres”. La box contenait donc  du cade comestible (un cousin du genévrier) et de la poudre d'amande pour cuisiner un crumble, un bocal de marrons Faugier et une mignonette de cognac Courvoisier, du miel sauvage d'ardèche, des noisettes et deux bouteilles de bierre James Blonde de la brasserie Une petite Mousse.

Je devais donc normalement rajouter des filets de pigeonneaux, du chou romanesco, des mûres et des ingrédients de base. Seulement, n'ayant pas tout ça sous la main, j'ai légèrement modifié la proposition de départ. Par ailleurs, comme j'avais des oiseaux entiers, j'en ai profité pour cuisiner le tout, et non que les filets, et pour préparer un bouillon avec les carcasses. Bouillon que j'ai ajouté à la sauce car celle du chef (uniquement une réduction de miel et de vinaigre, avec des mûres) ne me plaisait pas.

Si vous souhaitez vous lancer dans ce plat, prévoyez du temps (une heure et demi environ), mais je vous assure que ça en vaut la peine. Nous nous sommes régalés. Malheureument, je n'ai pas pris le temps ni de dresser de jolies assiettes, ni de soigner la photo (en plus il pleuvait et faisait sombre) car j'avais peur que ça refroidisse. Les photos sont donc vraiment moches (j'en suis navrée) mais le goût était là. Qu'est-ce que c'était bon ! J'en ai encore l'eau à la bouche.

Voici donc la recette que je vous propose, largement inspirée de celle de Jérémie Izarn.

suprêmes de pigeon et de bécasse, crumble de bois, purée de marrons et sauce aux airelles

Suprêmes de pigeons et de bécasses sauvages en crumble de bois,

purée de marrons flambés au cognac et sauce aux airelles

Pour 4 pers.:

- 2 pigeons plumés, vidés (avec gésier, coeur, foie)

- 2 bécasses plumés, non vidées (sauf gésier qui n'est pas comestible chez la bécasse)

- env. 100g d'airelles au naturel (ça peut être un mélange de fruits rouges surgelés)

- 45g de miel des forêts d'Ardèche (fleurs de châtaigniers)

- 20g de vinaigre de fleurs de sureau (la recette préconisait du vinaigre blanc mais trop acide à mon goût, ça peut être du vinaigre de cidre)

- 5g de poudre de bois de cade comestible

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 20g de parmesan

- 20g de beurre pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 20g de noisettes du Piémont

- 400g de marrons au naturel

- 1 cs d'huile d'olive

- 1 oignon blanc (ou 1/2 si gros)

- 3 cl de cognac

- 100g de crème crue (à défaut, de crème fraiche, c'est-à-dire épaisse et pasteurisée)

- qs de lait

- 2 poignées de jeunes pousses d'épinards, de bettervaes ou de mâche

- 30g de beurre

- sel, poivre

1. Préchaufer le four en chaleur statique à 200°.

Brider les bécasses en croisant les pattes, en ramenant la tête vers les cuisses et en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, dans la jointure, comme si les bécasses paraissaient transpercées par leur long bec.

Déposer les bécasses et les pigeons dans un plat. Les enfourner pour 10 mn.

2. Pendant ce temps, commencer à préparer la sauce.

Placer les airelles, le miel et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 mn pour que la sauce concentre ses saveurs et réduise.

3. Préparer le crumble en sablant avec les doigts ou au robot, la poudre de bois, celle d'amandes, la farine, le parmesan, le beurre et le jaune d'oeuf.

Disposer cette pâte granuleuse sur une tôle pâtissière ou la lèchefrite.

Enfourner 12 mn à 140° puis 3 mn à 160° (une fois les oiseaux sortis du four).

En profiter pour glisser dans le four, en même temps que le crumble, les noisettes, déposées dans un petit plat.

4. Poursuivre par la préparation du bouillon.

Pour ce faire, lever les filets et les cuisses des bécasses et des pigeons (en prélevant si possible en un morceau pour obtenir deux suprêmes par oiseau). Réserver au chaud.

Débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier. Malaxer à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Réserver.

Concasser les os des carcasses, les mettre dans un sautoir. Déglacer le plat de cuisson avec de l'eau en détachant bien les sucs et reverser le tout sur les os. Compléter avec de l’eau pour les couvrir. Ne pas saler (un bouillon ne s'assaisonne qu'au moment de l'utiliser).

Porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 30 mn.

5. Pendant ce temps, frotter les noisettes pour ôter la peau et les hacher grossièrement. Réserver.

6. Réaliser ensuite la purée de marrons. Emincer finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir l'oignon en mélangeant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, limite brûlé.

Ajouter les marrons. Les faire revenir 3-4 mn jusqu'à ce qu'ils soient également bien grillés.

Verser le cognac et faire flamber.

Ajouter alors la crème fraiche puis laisser réduire sur feu moyen. Saler, poivrer.

Mixer cette préparation au mixeur-plongeur (ou au blender) en ajoutant éventuellement du lait si la purée est trop épaisse, de sorte à obtenir une purée légère, avec quelques morceaux ou bien lisse selon les goûts. Réserver au chaud.

7. Passer le bouillon au chinois étamine. Le verser dans le sautoir, porter de nouveau à ébullition et laisser réduire aux 3/4.

Ajouter le contenu du saladier (viscères des oiseaux écrasés) et suffisamment de jus sur la réduction aux airelles (suffisamment pour obtenir de la sauce pour 4)*.

Porter à ébullition et faire réduire pour épaissir. Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum.

8. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire dorer les pigeons et les bécasses 1 mn côté peau, pour qu'elle devienne bien croustillante.

Saler, poivrer. Retourner et poursuivre 1 mn. La viande doit être rosée. Laisser reposer à couvert 5 mn pour attendrir les chairs.

9. Lier la sauce avec les sucs et le beurre de la poêle et, si nécessaire, avec un peu de crème crue.

10. Dresser les assiettes, en plaçant une cuillérée de purée de marrons au centre. Disposer de part et d'autres les morceaux de viande.

Saupoudrer de crumble, de noisettes concassées et, éventuellement, de jeunes pousses d'épinard, de betteraves ou de mâche.

Servir sans attendre avec la sauce.

* le reste de réduction de bouillon peut être congelé en bac à glaçons, une fois refroidi, pour en avoir toujours sous la main.

Jérémie Izarn-1

 

samedi 4 novembre 2017

Dîner d'un soir de grande flemme !

Que diriez-vous de terminer ce week-end par un petit plat qui fera la joie des enfants sans pour autant passer des heures en cuisine ? Testées ce soir, ces gaufres salées se dégustent avec une petite salade, éventuellement rehaussées d'une chantilly salée. Une recette extraite de Marmiton, pas franchement transcendante, mais qui change !

gaufre jambon comté (3)

Gaufres au jambon et au comté

- 60 g de beurre persillé (ou du beurre demi-sel + du persil haché)

- 60 cl de lait

- 60 g de jambon blanc

- 250 g de farine de blé

- 50 g de farine de lentilles vertes du Berry

- 1/2 sachet de levure chimique

- 2 oeufs

- 100 g de comté râpé

- sel, poivre

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Faire chauffer le lait.

Hacher finement le jambon au couteau.

Dans une jatte, mélanger les farines, la levure, le comté et le jambon. Délayer avec le lait chaud, le beurre fondu et les jaunes d'oeuf.

Battre les blancs en neige. Les incorporer délicatement.

Préchauffer le gaufrier. Ajouter une louche par empreinte. Refermer l'appareil et laisser cuire quelques minutes.

Servir les gaufres bien chaudes.

Conseil 1 : pour des gaufres croustillantes, ne les faites pas trop épaisses.

Conseil 2 : n'ayez pas peur de forcer sur l'assaisonnement, car les gaufres peuvent se révéler fades. Vous pouvez ajouter des dés de tomates confites. Une fois les deux gaufres cuites, vous pouvez également ajouter du comté râpé sur l'une, replier la seconde dessus et repasser dans le gaufrier jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

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mercredi 22 février 2017

Un cake pour le goûter ?

Pendant les vacances scolaires, à la maison, on aime cuisiner en famille. Pour le goûter, rien de tel qu'un bon cake qui varie selon les provisions. Pour cette fois-ci, ce sera fruits secs et confits.

cake aux fruits secs et confits (6) cake aux fruits secs et confits (13)

Cake aux fruits secs et confits

- 150 g de beurre pommade (demi-sel pour ma part)

- 120 g de sucre en poudre

- 200 g de farine

- 5 g de levure

- 3 oeufs

- 50 g de raisins blonds

- 50 g de canneberges séchées

- 50 g de zestes de citrons confits

- 50 g d'angélique confite de Niort

- 50 g de cerneaux de noix grossièrement concassées

- 50 g de pralin

- 1 bouchon de rhum agricole vieux

- qs d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°, position chaleur tournante.

Mélanger et tamiser la farine et la levure.

Dans la cuve du robot pâtissier, battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que l'appareil soit mousseux.

Tout en continuant à battre, incorporer un tiers du mélage farine / levure puis un oeuf, puis un second tiers du mélange...

Lorsque la pâte est homogène, ajouter  les fruits et le rhum. Mélanger à la maryse.

Verser dans un moule à cake. Parsemer d'amandes éffilées.

Passer la lame d'un couteau tout autour du moule. Enfourner de suite.

Au bout de 15 mn, passer le couteau sur le dessus du cake pour créer une fente et baisser le four à 160°.

En cours de cuisson, couvrir éventuellement d'une feuille de papier alu si le dessus dore de trop.

Au bout de 60 mn, vérifier la cuisson avec un couteau. La lame doit ressortir sèche. Sinon, poursuivre la cuisson.

Laisser tiédir 15 mn, démouler et laisser refroidir le cake sur un côté sur une volette.

cake aux fruits secs et confits (4)