vendredi 19 décembre 2014

J-6 \ Volailles de Bresse, le fleuron des volailles françaises

Aujourd'hui, il se passe un événement majeur à Bourg-en-Bresse. Le 152ème du genre d'ailleurs. Il s'agit du célèbre concours de volailles, les « Glorieuses de Bresse » qui récompensent la fine fleur de la production. Un concours auquel j'ai eu le privilège d'assister l'an passé et qui mérite sincèrement le détour. S’il est un spectacle que l’on doit voir une fois dans sa vie d’épicurien, c’est bien celui des Glorieuses.

Une ode à la gastronomie bressane

Depuis 1862, chaque mois de décembre, ont lieu les Glorieuses de Bresse, un concours qui s'organise autour de 4 villes : Louhans, la place historique de ce concours, qui a eu lieu samedi 13, Montrevel en Bresse, mardi 16, Bourg en Bresse, aujourd'hui, et Montrevaux, dimanche 21.

Sur les 200 éleveurs de volailles de Bresse, une cinquantaine y présente ses plus beaux chapons, poulardes et dindes roulées et les soumet à un jury composé de professionnels et d'amateurs gourmets qui jugent l'esthétisme, à savoir la blancheur de la peau, l'harmonie des formes et, pour les lots, leur homogénéité. Autrement dit, leurs volailles doivent être bien roulées !

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (10)

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chapons

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poulardes

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dindes

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lot de 4 chapons

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couple de chapon et poularde

Chaque éleveur peut présenter autant de volailles qu'il le souhaite, soit à l'unité, soit par lot (un chapon/une poularde, 2, 3, 4 chapons identiques...). Or, si un éleveur est capable de présenter plusieurs lots, c'est qu'il est capable de produire plusieurs volailles de même qualité, ce qui n'est pas simple du tout. Pour les éleveurs, ce concours représente donc l'aboutissement d'une année de travail.

Le vainqueur du Grand Prix d’Honneur par lot de quatre chapons reçoit un vase de Sèvres offert par le Président de la République. Le meilleur chapon est expédié à l’Elysée où il est consommé lors du repas de Noël. C'est une vraie récompense qui honore un savoir-faire.

Les Glorieuses permettent aux éleveurs de se faire connaître auprès des plus grands volaillers et chefs cuisiniers et d'y vendre leur production. Au-delà du concours, elles s'accompagnent aussi de marchés durant lesquels les particuliers peuvent acheter les volailles pour leurs repas de fête, de démonstrations de roulage de volailles, de cours de cuisine...

Le Prix de la Crête d'Or

A Bourg en Bresse est également organisé le Prix de la Crête d'Or (10ème édition cette année) à la Brasserie Place Bernard, chapeauté par le chef Georges Blanc. Un jury de personnalités, dont j'ai eu le privilège de faire partie l'année dernière, doit déguster des volailles issues des élevages primés aux Glorieuses de Bourg en Bresse l'année précédente.

Cinq éleveurs, retenus par tirage au sort, fournissent des poulardes de leur production qui sont toutes cuisinées de la même façon et sont jugées sur différents critères : la coloration de la chair, la fermeté, l'élasticité, le caractère juteux, le fondant, le fibreux, l'intensité du goût, le goût gras et l'amertume. Autant vous dire que juger (voire même apprécier !) des morceaux à chair blanche et à chair grise, sans assaisonnement, ni sauce, c'est pas évident du tout !

Un travail d’orfèvre

Préalablement à ces compétitions, poulardes, chapons et dindes sont préparés avec soin. L’animal est d’abord saigné puis plumé à sec dans la foulée pour obtenir la peau la plus intacte possible, car la moindre éraflure entraîne la disqualification au concours. Nettoyée, la volaille est ensuite emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé pour former une collerette blanche. Ainsi roulés, les volailles "fines" sont présentés au concours.

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (3)
déplumage, finitions

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (1)
avant l'emmaillotage

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (5)séance couture

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (8)

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (11)
La veille du concours, manque plus qu'un petit coup de brosse !
Au petit matin, les volailles seront démaillotées pour se montrer sous leurs plus beaux atours.

Ce travail titanesque est l'occasion pour les éleveurs de réunir leur famille qui vient donner un coup de main. Les anciennes générations transmettent leur savoir-faire aux plus jeunes, leurs trucs pour plumer sans abimer la peau, pour emmaillotter les volailles (le travail des femmes) et pour les rouler le plus serré possible (une tâche réservée aux hommes qui ont l'air de savoir s'y prendre pour masser ces poules de luxe !).

C'est une très jolie tradition qui, souhaitons-le, devrait se perpétuer encore plusieurs années.

"Reines des volailles et volailles des rois" (Brillat-Savarin, 1825)

Seules volailles de la planète à posséder depuis 1957 une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée, les poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse sont élevées sur un terroir de limon argileux et sableux de 3 500 km2, à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et du Jura.

Dès leur 5ème semaine, les volailles sont élevées en totale liberté, dans de grands champs de verdure. Le soir, elles ne sont pas rentrées dans d'immenses hangars comme dans d'autres élevages. Elles ont à leur disposition plusieurs petits poulaillers dans lesquels elles peuvent se percher pour dormir.

C'est assez impressionant de constater la place qu'elles ont pour s'ébattre. La charte parle de 20m2 minimum par animal. Là, les volailles se nourrissent de petits vers, de mollusques ou d’insectes dont le sol est richement doté du fait de son humidité et de son brouillard quasi constant (constaté également lors de mon séjour). Cela représente 1/3 de leur nourriture. En complément, les éleveurs les nourrissent de maïs et de blé cultivés en zone AOC (90%), et de produits laitiers (10%). Eh oui, ces volailles sont nourris au lait écrémé et au babeurre toute leur vie ! Pour préserver cette qualité, ce goût inimitable apprécié depuis des siècles, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) veille « au grain ».

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - poulardes de Bresse en épinettes (2)
volailles en épinettes

Au bout de 16 semaines pour les poulets, 20 semaines pour les poulardes, 35 pour les chapons, les volailles passent encore respectivement 10 jours, 3 et 4 semaines en épinette, une cage en bois où elles ont le temps de parfaire leur engraissement et de s'attendrir. C'est un peu le "repos du guerrier". Car à avoir marcher toute leur vie, elles ont tendance à être plutôt musclées. Autrement dit, leur chair est très ferme et nécessite d'être persillée et plus moelleuse. Pour les fêtes de fin d'année, poulardes, chapons et dindes bénéficient d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair grâce au roulage dans une toile végétale. Cette toile permet en effet au gras de pénétrer la chair et de se répartir de manière uniforme sous la peau.

Des signes distinctifs

Les premières semaine, rien ne distingue les mâles des femelles. Ce n'est qu'à 1 mois que la crête rouge vif du mâle commence à pousser pour atteindre sa taille à 4 mois, et que les pattes prennent leur couleur bleue caractéristique de la race Gauloise bresse blanche.

Ce sont d'ailleurs deux signes distinctifs de la Volaille de Bresse AOP auxquels s'ajoute le plumage, la peau et la chair blancs. Aucune volaille ne peut être vendue sous l'appellation "Bresse" si elle ne porte pas les 4 signes d'identification : la bague au nom de l'éleveur apposée à la patte gauche de la volaille, le scellé tricolore autour du cou, l'étiquette AOC du CIVB, le sceau d'identification pour les chapons et les poulardes. Car toutes les volailles élevées en Bresse ne sont pas porteuses de l'AOC/AOP "Volaille de Bresse".

Demain, une recette de volaille de Bresse

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Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

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mardi 16 décembre 2014

J-9 \ L'incontournable dinde aux marrons

Mon mari dirait qu'un Noël sans dinde, ni bûche, c'est un peu comme un pantalon sans poche ou une femme sans sein ! Plus sérieusement, la dinde est entrée dans nos traditions et on l'apprécie davantage le 24 ou le 25 décembre que le 14 juillet, non ? Alors, pourquoi la bouder ?

Pour moi, la dinde remonte à l'enfance, à la farce que ma grand-mère (et aujourd'hui ma mère) y glissait dedans, aux châtaignes grillées ou aux marrons en conserve qu'elle y ajoutait, aux restes que l'on mangeait le lendemain avec une sauce suprême... La simple évocation de ce plat de fête me renvoie des parfums et des saveurs douces et bienheureuses.

Que ce soit le poulet du dimanche ou la dinde de Noël, pas une volaille n’était autrefois rôti sans une farce finement hachée : gésiers, foie, chair à saucisse (un soupçon), rehaussée d’échalote, d’ail, d’herbes fraiches ou de fruits secs (raisins secs et/ou pruneaux). On ajoute un petit-suisse et quelques griottes pour la pintade. Mais à Noël, on l'embellit : un hachis de veau et de chair à saucisses, du foie gras, des marrons, des figues ou encore des abricots secs, des champignons, une larme de Champagne ou d’Armagnac...

Farce aux marrons

- le foie et les gésiers de la dinde, coupés en dés

- 400g de marrons au naturel

- 300g d'un mélange de chair de veau et de porc

- 150g de pain rassis mixé

- 15 cl de lait

- 50g de beurre

- 4 échalotes

- 5 cl de cognac

- un brin de persil

- Sel et poivre

Détailler au couteau (et surtout pas au mixeur !) les abats, les échalotes, les marrons et le persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire revenir les échalotes émincés et les abats de dinde pendant 10 mn environ.

Verser dans un saladier et y incorporer les autres ingrédients en mélangeant bien.

Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

NB 1 : Pour plus de moelleux, on lie la farce avec de la mie de pain rassis trempée dans du lait, mais surtout pas de pain frais qui donnerait une farce collante. A défaut, on remplace le pain par un oeuf.

NB 2 : On prépare la farce et on farcit la volaille 24h avant cuisson pour lui donner le temps de s’imprégner des différentes saveurs.

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Pour une dinde bien tendre

Comme pour la viande, la volaille ne doit pas passer du réfrigérateur au four pour éviter tout choc thermique. On laisse donc sa dinde 2h tranquille à température ambiante, avant de l'enfourner.

On privilégie une cuisson lente à basse température. Une volaille cuite 3h à 120° est moins sèche qu’une 1h30 à 200°. Quitte à augmenter la température en fin de cuisson pour faire dorer davantage la peau.

Pour une dinde de 4,5kg (idéale pour 8 à 10 personnes), on compte au moins 3h30/4h à 160°.

Pour vérifier la cuisson d'une volaille, on pique un couteau à la jonction des pattes. Si le jus qui en ressort est rosé, la volaille n'est pas assez cuite.

Pour gagner du temps

C'est un truc que je tiens de Laurent André, chef du Royal Monceau à Paris, mais que je n'ai pas encore eu l'occasion de tester. Selon lui, faire pocher la dinde avant de la rôtir réduit le temps de cuisson.

On dépose la dinde dans une cocotte et on la couvre à hauteur d’eau. On ajoute une garniture aromatique, sel et poivre.

On porte à ébullition et on arrête la cuisson lorsque l’eau frémit (15 mn). On poursuit la cuisson de la dinde au four 2h30 en arrosant tous les quarts d’heure avec le bouillon.

Après le déjeuner, on remet la carcasse dans le bouillon, on fait réduire.

Au moment du dîner, on émiette la viande qui reste sur la carcasse dans le bouillon. On fait chauffer jusqu'à frémissement et on ajoute quelques ravioles de Royan. En deux minutes, le repas est prêt. Parfait pour un dîner léger le soir !

Pour découper facilement une volaille rôtie

Avant de découper la volaille, on la laisse reposer sous une feuille de papier aluminium environ 10 minutes pour que sa chair se raffermisse et que le jus se répartisse uniformément. On se munit d’un couteau de chef bien aiguisé et d’une grande fourchette diapason.

On place la volaille sur le dos, sur une planche dotée d’une rigole pour récupérer le jus. On commence par détacher la cuisse en incisant la peau entre le flanc et la cuisse, puis en écartant pour voir la jointure et la sectionner ou la contourner. On procède de même pour la seconde cuisse.

S’il s’agit d’une grosse volaille, on sépare les pilons des hauts de cuisses. On plante ensuite la fourchette dans la colonne vertébrale. On incise la peau du bréchet en deux parties égales et on coupe la chair en longeant l’os. On décolle les filets des deux côtés de la carcasse. On les coupe en 2 ou en 4 médaillons selon la grosseur. On sépare éventuellement les ailes au niveau de l’articulation.

On retourne la volaille et, avec une cuillère, on détache les sot-l’y-laisse, ces deux petits morceaux de chair tendre situés de chaque côté de la colonne dorsale de la volaille, entre la base des cuisses et la base des ailes. Bien cachés, il n’y a que les sots pour les laisser !

Les quantités de volaille idéales

Pour un dîner en solo, la caille est parfaite. Entre 150 et 200g, on en prévoit une ou deux par convive. Le coquelet, le pintadeau et le pigeon pèsent de 500 à 600g. Idéal pour un tête-à-tête.

La pintade, qui pèse entre 1,2 et 1,5kg, et le lapin, entre 1,5 à 2kg, conviennent pour 4 personnes. Un poulet fermier d’1,5kg satisfait 5 convives. Tout comme la poule de réforme ou le canard qui sont plus gros (entre 1,8 et 2,5kg) mais plus gras et moins charnus que le poulet.

Pour un repas à 6, on préfère du dindonneau, de l’oie ou du chapon qui pèsent entre 3 et 4,5 kg. A noter qu’une cuisse de dindonneau régale à elle seule 4 personnes. Le coq dont le poids varie de 3,5 à 5 kg, et la dinde, de 6 à 7 kg, sont parfaits pour une grande tablée.

On retient : on compte environ 150g de chair désossée et 250 à 300g de chair avec os par personne.

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lundi 27 avril 2009

Des brochettes comme au resto japonais

On pourrait presque le classer dans la cuisine de placard, ce petit plat rapide à réaliser et qui plaît à coup sûr à tout le monde, surtout aux enfants !

Un soir où je ne savais pas quoi préparer, après un rapide coup d'oeil dans le frigo et les placards, j'ai attrapé tout ce qui me tentait et me suis lancée !

J'ai préparé des marinades selon mon inspiration (japonaise, provençale...), j'ai détaillé des escalopes de poulet (ça peut être de la dinde) en lanières, les ai enfilés sur des pics en bois en les alternant avec des tomates, des champignons.. J'ai laissé mariner une bonne demi-heure, le temps de préparer un riz blanc et j'ai poêlé ces petites brochettes quelques minutes, au dernier moment.

Cela vous tente ? Alors à vous de jouer !

brochettes_de_dinde_fa_on_yakitori__3_

Brochettes de dinde (ou de poulet) façon Yakitori

Pour 4 personnes :

brochettes aux saveurs du sud :

- 1 escalope de dinde ou 1 blanc de poulet

- qqs pétales de tomates séchées

- 2 càs d'huile d'olive

- 1 càs de vinaigre balsamique

- 1 càs d'Arôme Saveur de Maggi

- 1 pincée d'origan séché

- 1 pincée de thym

- 1 pincée de piment d'Espelette

- très peu de fleur de sel

- du 5 baies moulues

brochettes "soleil levant" :

- 1 escalope de dinde ou 1 blanc de poulet

- qqs gros champignons de Paris bruns ou blancs

- 2 càs de graines de sésame blanc

- 1 càs d'huile de sésame (à défaut d'olive)

- 2 càs de sauce de soja

- 1 càs de vinaigre de riz

- très peu de fleur de sel

- du 5 baies moulues

brochettes aux agrumes :

- 1 escalope de dinde ou 1 blanc de poulet

- 2 càs de mélange Ducros gingembre-zestes d'agrumes

- 2 càs d'huile d'olive

- 1 càs de vinaigre balsamique

- 1 càs de sauce Worcestershire

- très peu de fleur de sel

- du 5 baies moulues

Couper les pieds des champignons. Les passer sous l'eau rapidement en les frottant. Les sécher. Les couper en 4.

Détailler les escalopes en lanières d'env. 1x 10cm.

Sur des pics à brochettes japonaises en bambou de 10 cm, enfiler en accrodéon la lanière de volaille en l'alternant avec un morceau de champignon ou un pétale de tomate (selon les brochettes).

Faire autant de brochettes que de lanières de volaille.

Parsemer les brochettes "soleil levant" de sésame, celles aux agrumes du mélange gingembre-agrumes.

Préparer les 3 marinades en mélangeant tous les ingrédients restants dans 3 plats creux.

Réserver les brochettes dans la marinade 1/2 heure minimum, au réfrigérateur (plus si vous le souhaitez).

brochettes_de_dinde_fa_on_yakitori__2_

Saisir les brochettes à feu vif dans 3 poêles à revêtement en téflon, bien chaudes. Baisser le feu à moyen et laisser cuire 10 minutes environ en tournant de temps en temps.

Servir avec un riz blanc arrosé de sauce soja ou d'Arôme Saveur.

NB : on peut très bien remplacer les pétales de tomates séchées par des tomates cerise.