jeudi 22 octobre 2020

Un plat rapide pour le dîner !

Bien sûr, le chili con carne, le vrai, le texan, ne ressemble pas à celui-ci ! Normalement, il s'agit d'un ragoût de viande émincée, le plus souvent du bœuf, mais  aussi de veau, de gibier..., relevé de chili, un mélange d'épices en poudre typique de la cuisine tex-mex composé principalement de piment serrano, paprika, ail, cumin et origan, parfois aussi de girofle, coriandre, carvi et sésame. Le chili con carne peut être agrémenté, selon les régions et les couches sociales, d'haricots rouges ou noirs, de poivrons, de maïs, de tomates... Malgré tout, je me satisfait de cette variante rapide et parfaite pour les soirs de semaine !

Chili con carne

Pour 4 personnes :

- 600 g de bœuf haché

- 400 g de pulpe de tomates en conserve

- 140 g de haricots rouges en conserve

- 140 g de maïs en conserve

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail pressée

- qs d'un mélange d'épices tex-mex (piment serrano, paprika, ail, cumin et origan)

- ou bien, pour ma part, un mélange d'épices grilléesTerres exotiques comprenant coriandre, ail, sésame doré, cumin, fenugrec

- et paprika moulu

- et piment séché 

- huile d'olive

Éplucher et ciseler l'oignon. Le faire revenir avec le bœuf dans l'huile bien chaude.

Ajouter les épices, l'ail et la pulpe de tomate. Laisser mijoter une demi-heure environ.

Ajouter les haricots et le maïs préalablement égouttés. Laisser mijoter le temps de cuire le riz blanc.

Servir bien chaud.

Posté par magkp à 06:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,


lundi 15 juillet 2013

Les secrets du tajine marrakchi

Ca y est : l'heure des vacances a sonné pour beaucoup d'entre vous. Pour les autres, voici de quoi vous évader le temps d'un repas et de sa préparation. Direction le Maroc !

Lors d'un voyage à Marrakech en mai dernier, j'ai découvert la cuisine au tajine et au brasero (ou kanoun) que je n'avais jamais pratiquée. Sous des apparences assez rustiques, le brasero permet de cuisiner dehors (et là-bas, les femmes l'utilisent même dans la cuisine, mais bon, c'est comme un barbecue dans la maison : pas top !) des plats délicieusement parfumés qui changent des éternelles grillades de nos bon vieux barbecues.

2013 05 05 - Marrakech - mosquée la Koutoubia (1)Marrakech - mosquée de la Koutoubia

C'est quoi au juste ?

Le tajine, qui désigne pour la plupart d'entre nous, d’excellentes spécialités culinaires marocaines à base de poisson, de viande, de volaille ou de légumes cuits en ragoût, est avant tout le nom donné à l’ustensile de cuisine traditionnel berbère dans lequel elles mijotent.

Plat de cuisson creux en terre cuite, surmonté d’un couvercle conique, le tajine permet de cuire des aliments à l’étouffée en préservant leurs saveurs et leurs bienfaits. Après avoir mariné dans un subtil mélange d’épices et d’aromates, la viande – ou le poisson– est disposée dans le fond du plat et recouverte de légumes et d’un peu d’eau. Une fois fermé, le tagine est posé directement sur le brasero, un foyer en terre cuite qui accueille du charbon.

A défaut, le tajine peut tout à fait être posé sur le barbecue à charbon, mais pas en contact direct avec la flamme, sur le gaz (plaque, barbecue...) ou la plaque à induction, avec un diffuseur. Le plat cuit ainsi, au départ à feu modéré car les charbons sont ardents puis, petit à petit, à feu plus doux, entre 1h et 2h en fonction des ingrédients. Le brasero contient normalement le charbon nécessaire au temps de cuisson.

Les différents tajines

Parmi les tajines traditionnels, le Chamali, en terre cuite non vernissé, convient aux cuissons sur feu doux. En revanche, les tajines vernissés de couleur marron, comme le Slaoui et certains modèles avec motifs émaillés, sont sans doute les plus résistants et les moins chers. Ils se prêtent à toutes les préparations et toutes les cuissons.

Au-delà des tajines de cuisson, il existe aussi des modèles vernissés, rehaussés d’ornements émaillés, qui sont seulement destinés au service des plats chauds comme le Sfioui ou le Fassi, voire uniquement à la décoration. Il est donc nécessaire de se renseigner avant d’acheter.

Enfin, on trouve aujourd’hui des tajines en fonte, en aluminium, en silicone ou encore des modèles électriques. Mais bon, peut-on parler de tajine ?

Pour bien choisir

Produit artisanal fabriqué à la main, le tajine nécessite d’être examiné minutieusement à l’achat. Le moindre défaut serait fatal à la cuisson. Le plat doit être résistant et ne comporter aucune fissure. Le couvercle doit se poser correctement sur le plat et posséder un petit orifice pour évacuer la vapeur.

Avant la première utilisation, il est essentiel d’imperméabiliser le tajine. Pour cela, il suffit de le faire tremper une nuit dans l’eau froide puis de le laisser sécher. On l'enduit ensuite d'huile. On peut aussi verser un petit verre d’huile d’olive avec, éventuellement, une branche de thym, qu'on laisse frémir sur feux doux environ cinq minutes. Ainsi enduit, le tajine résiste mieux aux chocs thermiques, ne fissure pas à la première utilisation, n'accroche pas trop et se lave plus facilement.

Voilà pour le matériel.

Côté recettes

De la simple omelette à l'agneau aux dattes, le tajine permet de laisser libre cours à son imagination et le contenu de ses placards : tomates, oignons, poivrons, citrons confits, fruits secs, ailes et cuisses de poulet, boulettes de boeuf, oeuf, filets de rouget... Le principe est toujours le même : faire chauffer de l'huile, y faire revenir des oignons, des légumes, ajouter les épices, les herbes, les colorants, un fond d'eau pour éviter qu'ils accrochent, puis éventuellement la viande, le poisson ou les oeufs.

L'idéal est de couper de petits morceaux pour privilégier des cuissons courtes. Car, pour les Marocaines, le tajine permet d'inviter des amis passés prendre l'apéritif à l'improviste. Le temps de boire un ou deux verres, de papoter un peu et le dîner est prêt ! Il faut savoir aussi que le tajine est un plat convivial, de partage, qui ne se déguste pas avec des couverts mais à même le plat, avec les doigts ou plutôt des morceaux de pain. Les quantités de viande et de légumes ne sont donc pas énormes (et toutes sans mesure, à l'à peu près - difficile dans ces conditions d'écrire une recette ensuite !) et un tajine qui, chez nous, serait servi pour 4, convient là-bas au moins pour 8.

2013 05 05 - Marrakech - place Jemaâ-el-FnaMarrakech - place Jemaâ-el-Fna

2013 05 09 - Essaouira (21) - le marché aux poissons sur le portEssaouira - marché aux poissons

2013 05 09 - Essaouira (22) - le marché aux poissons sur le port

2013 05 09 - Essaouira (23) - les marchands d'orange pressée sur le portEssaouira - vendeur d'oranges

Les colorants dans la cuisine marocaine

Dans un pays où les épices regorgent dans les souks, paradoxalement, au quotidien, le safran notamment n'est guère utilisé car, d'après les Marocaines que j'ai rencontrées, il est trop cher. Il faut dire que, contrairement au safran du Quercy par exemple, celui qui abonde dans les souks de Marrakech n'est pas d'une grande qualité : peu parfumé et peu colorant. Il faudrait donc en mettre une grande quantité pour que le plat profite de sa jolie couleur jaune. Or, les femmes utilisent beaucoup d'épices : elles en ajoutent dans tous les plats, notamment ceux de viande. La raison invoquée ? La viande n'est pas toujours d'une grande fraicheur : elle traine sur les étals, à la chaleur, les carcasses sont bien souvent accrochés devant l'échoppe, sur le trottoir, à la poussière et dans la fumée du réparateur de mobylettes d'à côté. Je n'ai malheureusement pas réussi à prendre des photos mais je l'ai constaté à plusieurs reprises lors de nos ballades. Dans ces conditions de conservation, la viande est très forte en goût et nécessite des épices. Le poivre, le gingembre, le cumin, le paprika et la coriandre sont sans doute les plus utilisées.

Pour les accompagner et accentuer les couleurs, les colorants sont donc fréquents. Et je dirais même que les Marocaines en raffolent ! Des produits synthétiques vendus en fiole (comme les épices Ducros) dans n'importe quels épiceries ou supermarchés qu'elles ajoutent dans les plats salés comme sucrés. Certes, nous étions dans un club, mais il n'y avait qu'à regarder les buffets pour se rendre à l'évidence : les plats y étaient très colorés (hum les crèmes à la vanille rose flashy !). Et d'après le personnel, les colorants y abondaient aussi bien ici que chez eux. Si cela ne semblait nullement leur poser de problème, pour moi, un mythe était tombé !

Bien sûr, je suppose que dans les grands établissements gastronomiques, les habitudes ne sont pas les mêmes. Et mon constat ne doit pas être interprété comme une généralité. Néanmoins, pour avoir parlé avec plusieurs Marrakchis, c'est ainsi qu'ils cuisinent au quotidien.

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (7)

Tajine du célibataire ou tajine de keftas aux oeufs

- du boeuf haché (on va dire 400g)

- 1 bouquet de coriandre

- cumin (voyez les quantités d'épices dans la coupelle, à gauche sur la 2ème photo ci-dessous)

- paprika

- safran en poudre ou colorant rouge

- poivre

- sel2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (2)

- 2 ou 3 cs d'huile d'olive

- 1 poivron vert

- 3 tomates

- 3 oignons

Préparer le brasero. Quand le charbon est ardent, poser le tajine.

Laver les légumes et les herbes. Eplucher les oignons. Ciseler les légumes et la moitié du bouquet de coriandre. Effeuiller l'autre moitié.

Verser l'huile dans le tajine et faire chauffer.

Y faire revenir les oignons, puis les poivrons.

 

 

 

 

 

 

Pendant ce temps, commencer à préparer les boulettes.2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (1)

Mélanger (à la main) le boeuf, les épices restantes et la coriandre ciselée.

Former des boulettes à l'aide des doigts.

 

 

 

 

 

 

Dans le tajine, ajouter les tomates et la coriandre effeuillée.2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (3)

Ajouter un fond d'eau et la motié des épices. Poser le couvercle et laisser mijoter.

 

Noter sur la photo que le couvercle de forme conique ne comporte pas de trou à son sommet - contrairement à ce qu'on croit souvent, ça n'est pas une cheminée - mais une poignée qui sert aussi de repose-cuiller. Il ne faut pas oublier que le tajine est un ustensile berbère et que les nomades cuisinent dehors, à terre.

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (4)Poursuivre avec les boulettes jusqu'à épuisement des ingrédients.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (5)Ajouter les boulettes sur les légumes compotés.

Verser de l'eau si nécessaire.

Refermer le tajine et laisser cuire 10 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (6)

Casser des oeufs sur le dessus.

Laisser cuire une ou deux minutes à découvert et servir bien chaud.

 

Pour le service :

Poser le tajine au centre de la table, sur un dessous de plat en feuille de palmier tressé pour ne rien brûler.

Déposer une corbeille de galettes de pain.

Chaque convive découpe un morceau qu'il tient entre le pouce et l'index et dont il se sert pour pincer les aliments et les porter à la bouche.

 

 

Posté par magkp à 09:11 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,