lundi 23 mars 2015

Gratin dauphinois du dimanche

Simple en apparence, le gratin dauphinois peut vite devenir une catastrophe. Comme moi, vous n'êtes pas sans avoir mangé des spécimens infames, trop liquides, trop secs, pas assez cuits, avec du fromage, un goût de conserve... C'est que ce plat du Dauphiné a ses secrets pour atteindre l'excellence.

Ainsi, oubliez les pommes de terre trop farineuses comme la Bintje réservée à la purée et aux frites. Préférez des variétés à chair fondante comme l'Agata, la Monalisa et la Samba qui tiennent bien à la cuisson sans être trop fermes. Vous pouvez également laisser de côté le poivre pour vous concentrer sur la noix de muscade fraichement râpée, les pommes de terre s'accordent mieux avec !

"Délaissez l'hygiène", enfin pas complètement non plus, entendez par là qu'il vous faut laver vos mains mais surtout pas les pommes de terre une fois émincées ! Si elles sont terreuses, vous ne les rincez qu'avant l'épluchage ou encore entières, mais pas après la taille, afin qu'elles conservent leur amidon qui fera le liant entre elles. Découpez les pommes de terre de manière régulière et privilégiez, pour ce faire, la mandoline.

Pour la cuisson, il y a deux écoles, celle qui précuit les pommes de terre émincées dans le mélange lait-crème, éventuellement parfumée d'ail, de feuilles de laurier, de sel et de poivre, et qui termine la cuisson au four ; la seconde qui cuit directement le tout au four. C'est celle que je privilégie. Dans ce cas, soyez généreux en crème et en lait qui doivent arriver à fleur des pommes de terre pour leur permettre de mijoter dedans. Le lait n'est d'ailleurs pas nécessaire si vous souhaitez un résultat vraiment crémeux. Mais, il sera alors plus calorique. D'où le mélange des deux qui peut être un tant pour tant, ou un peu plus de crème que de lait, pour les gourmands ! Pour la quantité, cela dépend de votre plat, d'où l'approximation dans ma recette. L'important, c'est que ça couvre les pommes de terre.

Et enfin, abandonnez le four à chaleur tournante au profit de celui à convection naturelle (chaleur statique de la sole et de la voûte), car le gratin a besoin de cuire sur le dessus comme le dessous, doucement et longtemps, sans être asséché.

Après ça, vous m'en direz des nouvelles...

 gratin dauphinois (12)

Gratin dauphinois

pour 4/5 personnes :

- 1kg de pommes de terre fondantes, NON farineuses, du type Monalisa

- env. 30 cl de lait demi écrémé ou entier

- entre 30 et 40 cl de crème fleurette ou crème crue de quelques heures (liquide, donc)

- 1 noix de beurre demi-sel

- 2 belles gousse d'ail (rose de Lautrec ou d’Auvergne, blanc de Lomagne ou de la Drôme, violet de Cadours)

- sel

- noix de muscade

Préchauffer le four, en position classique, à 170°.

Eplucher les pommes de terre. Les essorer dans un torchon (propre bien sûr !)

Les émincer à la mandoline sur 2/3 mm d'épaisseur  (pour la mienne, de marque Tupperware, c'est en position 2).

Eplucher les gousses d'ail.

Frotter avec l'une d'elle, le fond et les bords d'un plat à gratin.

Beurrer généreusement.

Déposer une première couche de pommes de terre émincées.

Répartir du sel, de la noix de muscade râpée et de l'ail pressée.

Remplir le plat de la sorte, jusqu'à 2 cm du bord (après ça risque de déborder à la cuisson).

Verser la crème et lait à fleur des pommes de terre.

Cuire pendant au moins 1 heure, peut-être un peu plus.

Le gratin est prêt lorsqu'il est joliment doré, que les pommes de terre ont absorbé tout le liquide et qu'elles se laissent traverser tendrement avec la pointe d'un couteau.

Si le gratin colore trop vite, le protéger avec une feuille de papier aluminium.

Posté par magkp à 07:45 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,


lundi 16 mars 2015

Entremets café-mangue comme un royal

J'aime les week-ends où je me décide à préparer un plat mais où rien n'a été prévu. J'ouvre les placards, le frigo, et j'essaie de m'inspirer. Ce samedi là, c'était le chocolat blanc parfumé au café de Nestlé qui me titillait. Toute la journée, les idées gambadaient dans ma tête sans vraiment savoir ce que j'allais en faire. Et puis, le dimanche matin, comme une évidence, j'ai su que je devais me servir de mes "EmpilOdéco de Tupperware, des petites boites avec fond amovible et couvercle, bien pratiques car elles s'empilent dans la porte du réfrigérateur en attendant le démoulage.

J'ai commencé à sortir le chocolat, puis ma main a attrapé les gavottes, puis la crème. Le royal n'était pas loin. Et au moment de préparer la ganache, je ne sais pourquoi, je me suis précipitée sur un reste de mascarpone. Et puis, je me suis dit que la mangue devait sans doute bien s'accorder avec le café. Et je ne me suis pas trompée. Voilà comment naissent parfois des desserts dans ma cuisine... Comme je n'avais prévu ni de refaire cette recette, ni de l'écrire, évidemment, je n'ai rien pesé. Tout a été réalisé à la volée. Et quand ma soeurette m'a réclamée la recette, je me suis dit que, quitte à réfléchir, autant que je partage le résultat sur ce blog. Les quantités sont donc assez approximatives. A vous de faire comme moi, au jugé !

entremet café-mangue (1)

Croustimousseux au café et à la mangue

pour 4 cercles

pour la ganache montée :

120g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

120g de crème fleurette (pas d'allégé sinon la ganache ne montera pas en chantilly!!!)

80g de mascarpone

pour le croustillant :

60g de crêpes dentelle gavottes

60g de chocolat pâtissier parfumé au café Nestlé

20g de pralinoise (j'ai utilisé du chocolat noir à défaut de pralinoise, mais le croustillant était assez dur. La pralinoise évite ce désagrément)

pour le décor :

1 mangue coupée en brunoise

Faire fondre 120g de chocolat au café au four MO. Ajouter la crème fleurette sur le chocolat en mélangeant bien à la maryse.

(ou bien, faire bouillir la moitié de la crème fleurette, la verser sur les carrés de chocolat pour les faire fondre en mélangeant énergiquement à la maryse, puis incorporer le reste de crème fleurette froide).

Incorporer le mascarpone.

Réserver 15 mn au congélateur le temps de préparer la suite (ou au frigo si plus longtemps, la ganache doit être bien froide).

Faire fondre le reste de chocolat au café et la pralinoise au four MO. Incorporer les gavottes émiettées. Mélanger.

Déposer le mélange dans chaque cercle en tassant légèrement avec le dos de la cuiller.

Sortir la ganache du congélateur (ou du frigo). La monter en chantilly pas trop ferme (attention, ça va très vite avecle gras du mascarpone).

Répartir la ganache montée dans les cercles. Lisser.

(Avec des EmpilOdéco de Tupperware, commencer par répartir la ganache montée puis recouvrir d'une couche de mélange chocolat/gavotte).

Entreposer au frais au moins 3h.

Au moment de servir, éplucher et découper en brunoise la mangue.

Démouler chaque cercle dans une assiette. Répartir la brunoise sur le dessus et servir.

Posté par magkp à 07:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

lundi 26 janvier 2015

Une petite soupe locale et de saison, made in Normandie

A défaut de flambée pour nous réchauffer, on se rabat sur la soupe au diner ! Ce soir, ce sera potiron. Un potiron produit chez un maraicher voisin, tout comme la pomme de terre et l'oignon qui s'y joignent. On le réalise avec du lait de Normandie (forcément !) et un bon bouillon maison, reste d'une poule au pot, d'une blanquette, d'un pot-au-feu précédent.

Un velouté économique, tout simple à préparer et qui ne demande pas beaucoup d'efforts si ce n'est pour éplucher et couper la courge. Du coup, pendant la cuisson, on en profite pour torréfier les graines, préparer des croûtons avec du vieux pain et griller quelques lardons. De quoi annoblir ce potage tout bête mais tellement goûteux...

 

velouté de potiron (1)

Velouté de potiron

- une côte de potiron (compter 700g pour 4)

- 1 pomme de terre farineuse

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lard

- un reste de pain rassis aux céréales

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Oter la peau du potiron, les "cheveux" et les graines. Détailler la chair en cubes.

Peler et couper en 4 la pomme de terre.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir l'oignon, la pomme de terre et le potiron.

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Pendant ce temps, couper le pain en morceaux.

Laver et sécher les graines de potiron.

Les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration. Vider. Réserver.

Dans la poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les morceaux de pain jusqu'à coloration. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des croûtons, des lardons, des graines et de la crème crue.

velouté de potiron (4)

Posté par magkp à 08:00 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,

dimanche 18 janvier 2015

Petite verrine de saison pour FranceAgriMer

J'aime beaucoup le haddock que je trouve bien pratique pour préparer un dîner rapidement. Il s'agit d'églefin salé et fumé qui s'accomode très bien en salade tiède : pommes de terre vapeur, lentilles, endives et pommes... le haddock se glisse également volontiers dans une choucroute de la mer ou des pommes de terre à la crème.

Avant de le déguster, le haddock doit d'abord être dessalé. La meilleure méthode consiste à le pocher 15 mn environ dans un mélange frémissant d'eau et de lait. On ôte ensuite la peau et les arêtes et on effeuille la chair délicatement pour ne pas la briser.

Pour un concours organisé par FranceAgriMer, j'ai imaginé des petites verrines toute simples à base d'une émiettée de haddock, d'une julienne de betteraves et de pommes et de mousse de pomme.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (1)

Verrine de haddock, betteraves et pommes FranceAgriMer

pour 4

- 200g de haddock

- 1 betterave crapaudine cuite

- 2 pommes granny smith

- 1 échalote

- 12 cl de crème fleurette

- 2 cs de vinaigrette à base d'huile de noisette et de vinaigre de cidre

- lait, eau

Commencer par pocher le haddock.

Déposer le filet dans une casserole. Mouiller à hauteur de moitié d'eau et moitié de lait.

Laisser pocher 15 mn sans jamais faire bouillir.

Débarasser. Retirer la peau et les arêtes et effeuiller la chair.

Couper la betterave en julienne.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Peler et couper une pomme en julienne.

Mélanger la betterave, la pomme et l'échalote dans un saladier. Arroser de vinaigrette.

Peler et couper la seconde pomme en dés.

La déposer dans le bol du blender. Verser la crème et mixer.

Disposer la betterave, la pomme et l'échalote dans chaque verrine. Ajouter l'effilochée de haddock.

Couvirir d'une cuillérée de mousse de pomme.

Servir sans attendre.

verrine de haddock, julienne de betteraves et de pomme, mousse de pomme (5)

Posté par magkp à 19:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

samedi 20 décembre 2014

J-5 \ Incontournables des volailles de Bresse, le beurre et la crème de Bresse

2012 12 13 - laiterie d'Etrez - 01 beurre et crème de Bresse AOC (3)
beurre de Bresse AOP

La très célèbre volaille de Bresse - chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse – dont nous parlions hier, tient sa réputation sans limites de sa qualité exceptionnelle. Georges Blanc me confiait "il y a le poulet pour se nourrir, celui pour se faire plaisir." Mais il faut avouer que les autres spécialités de la gastronomie bressanne subliment la fameuse volaille, à commencer par le Beurre et les Crèmes de Bresse.

Moins connues, elles ont pourtant obtenu en avril dernier, leur reconnaissance AOP, alors qu'elles possédaient déjà l'AOC depuis 2012. La Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse se caractérisent toutes deux par leur richesse de goût et leur pouvoir nappant. D’une texture moelleuse, souple et aérée, le Beurre de Bresse est particulièrement facile à tartiner. En cuisine, il est apprécié pour son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson.

poularde de Bresse à la crème et spatzle aux morilles (3)

Fricassée de Poularde de Bresse au vin jaune, aux morilles et à la Crème de Bresse

pour 6/8 pers. :

- 1 poularde de Bresse roulée de 2 kg

- 50g de morilles séchées

- 1 verre de vin jaune

- 50g de beurre de Bresse AOP

- 50 cl de crème de Bresse AOP

- sel, poivre

pour la garniture aromatique :

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 bouquet garni

Commencer par préparer la volaille.

Détoiler la poularde. Couper la tête, les pattes et les ailerons.

Mettre la volaille sur le dos, décoller et elever le jabot puis le tube digestif se trouvant à la base du cou.

Par l'arrière de la volaille et en l'incisant, ôter le gésier et foie, en prenant garde de ne pas percer le fiel fixé sur ce dernier. Le retirer soigneusement du foie. Nettoyer le gésier.

Flamber la poularde pour ôter tous restes de plumes.

Découper la volaille en 8 morceaux à servir.

Lever d'abord les cuisses, les séparer en deux (pilons et hauts de cuisse)

Prélever les deux ailes et couper les ailerons.

Fendre la carcasse dans le sens de la longueur pour obtenir les filets. Les séparer en deux.

Couper le cou et réserver avec les ailerons et la carcasse (parures et os).

Préparer le fond de volaille et les champignons.

Faire tremper les morilles dans de l'eau en se reportant sur la notice.

Faire revenir les os et les parures dans un peu de beurre avec la garniture aromatique.

Mouiller à l'eau à hauteur.

Cuire doucement pendant 1 heure, passer au chinois.

Démarrer la recette.

Saler et poivrer les 8 morceaux de poularde.

Les faire rissoler dans du beurre en les cuisant doucement pour obtenir une belle coloration.

Courvir la volaille de bouillon et 30 cl de crème.

Laisser mijoter 45 mn.

Sortir la volaille. La réserver au chaud.

Faire réduire la sauce.

Ajouter les morilles, le vin jaune, le reste de crème et la volaille.

Faire cuire à feu doux 10 mn environ jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

Servir très chaud avec des spatzles par exemple.

***********************

Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

Posté par magkp à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,


vendredi 19 décembre 2014

J-6 \ Volailles de Bresse, le fleuron des volailles françaises

Aujourd'hui, il se passe un événement majeur à Bourg-en-Bresse. Le 152ème du genre d'ailleurs. Il s'agit du célèbre concours de volailles, les « Glorieuses de Bresse » qui récompensent la fine fleur de la production. Un concours auquel j'ai eu le privilège d'assister l'an passé et qui mérite sincèrement le détour. S’il est un spectacle que l’on doit voir une fois dans sa vie d’épicurien, c’est bien celui des Glorieuses.

Une ode à la gastronomie bressane

Depuis 1862, chaque mois de décembre, ont lieu les Glorieuses de Bresse, un concours qui s'organise autour de 4 villes : Louhans, la place historique de ce concours, qui a eu lieu samedi 13, Montrevel en Bresse, mardi 16, Bourg en Bresse, aujourd'hui, et Montrevaux, dimanche 21.

Sur les 200 éleveurs de volailles de Bresse, une cinquantaine y présente ses plus beaux chapons, poulardes et dindes roulées et les soumet à un jury composé de professionnels et d'amateurs gourmets qui jugent l'esthétisme, à savoir la blancheur de la peau, l'harmonie des formes et, pour les lots, leur homogénéité. Autrement dit, leurs volailles doivent être bien roulées !

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (10)

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (4)
chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (6)
poulardes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (8)
dindes

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (12)
lot de 4 chapons

2012 12 13 - Concours des Glorieuses de Bresse - 01 (13)
couple de chapon et poularde

Chaque éleveur peut présenter autant de volailles qu'il le souhaite, soit à l'unité, soit par lot (un chapon/une poularde, 2, 3, 4 chapons identiques...). Or, si un éleveur est capable de présenter plusieurs lots, c'est qu'il est capable de produire plusieurs volailles de même qualité, ce qui n'est pas simple du tout. Pour les éleveurs, ce concours représente donc l'aboutissement d'une année de travail.

Le vainqueur du Grand Prix d’Honneur par lot de quatre chapons reçoit un vase de Sèvres offert par le Président de la République. Le meilleur chapon est expédié à l’Elysée où il est consommé lors du repas de Noël. C'est une vraie récompense qui honore un savoir-faire.

Les Glorieuses permettent aux éleveurs de se faire connaître auprès des plus grands volaillers et chefs cuisiniers et d'y vendre leur production. Au-delà du concours, elles s'accompagnent aussi de marchés durant lesquels les particuliers peuvent acheter les volailles pour leurs repas de fête, de démonstrations de roulage de volailles, de cours de cuisine...

Le Prix de la Crête d'Or

A Bourg en Bresse est également organisé le Prix de la Crête d'Or (10ème édition cette année) à la Brasserie Place Bernard, chapeauté par le chef Georges Blanc. Un jury de personnalités, dont j'ai eu le privilège de faire partie l'année dernière, doit déguster des volailles issues des élevages primés aux Glorieuses de Bourg en Bresse l'année précédente.

Cinq éleveurs, retenus par tirage au sort, fournissent des poulardes de leur production qui sont toutes cuisinées de la même façon et sont jugées sur différents critères : la coloration de la chair, la fermeté, l'élasticité, le caractère juteux, le fondant, le fibreux, l'intensité du goût, le goût gras et l'amertume. Autant vous dire que juger (voire même apprécier !) des morceaux à chair blanche et à chair grise, sans assaisonnement, ni sauce, c'est pas évident du tout !

Un travail d’orfèvre

Préalablement à ces compétitions, poulardes, chapons et dindes sont préparés avec soin. L’animal est d’abord saigné puis plumé à sec dans la foulée pour obtenir la peau la plus intacte possible, car la moindre éraflure entraîne la disqualification au concours. Nettoyée, la volaille est ensuite emmaillotée dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé pour former une collerette blanche. Ainsi roulés, les volailles "fines" sont présentés au concours.

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (3)
déplumage, finitions

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (1)
avant l'emmaillotage

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (5)séance couture

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (8)

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - préparation des poulardes et chapons de Bresse (11)
La veille du concours, manque plus qu'un petit coup de brosse !
Au petit matin, les volailles seront démaillotées pour se montrer sous leurs plus beaux atours.

Ce travail titanesque est l'occasion pour les éleveurs de réunir leur famille qui vient donner un coup de main. Les anciennes générations transmettent leur savoir-faire aux plus jeunes, leurs trucs pour plumer sans abimer la peau, pour emmaillotter les volailles (le travail des femmes) et pour les rouler le plus serré possible (une tâche réservée aux hommes qui ont l'air de savoir s'y prendre pour masser ces poules de luxe !).

C'est une très jolie tradition qui, souhaitons-le, devrait se perpétuer encore plusieurs années.

"Reines des volailles et volailles des rois" (Brillat-Savarin, 1825)

Seules volailles de la planète à posséder depuis 1957 une Appellation d’Origine Contrôlée et depuis 1996 une Appellation d’Origine Protégée, les poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse sont élevées sur un terroir de limon argileux et sableux de 3 500 km2, à cheval sur les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et du Jura.

Dès leur 5ème semaine, les volailles sont élevées en totale liberté, dans de grands champs de verdure. Le soir, elles ne sont pas rentrées dans d'immenses hangars comme dans d'autres élevages. Elles ont à leur disposition plusieurs petits poulaillers dans lesquels elles peuvent se percher pour dormir.

C'est assez impressionant de constater la place qu'elles ont pour s'ébattre. La charte parle de 20m2 minimum par animal. Là, les volailles se nourrissent de petits vers, de mollusques ou d’insectes dont le sol est richement doté du fait de son humidité et de son brouillard quasi constant (constaté également lors de mon séjour). Cela représente 1/3 de leur nourriture. En complément, les éleveurs les nourrissent de maïs et de blé cultivés en zone AOC (90%), et de produits laitiers (10%). Eh oui, ces volailles sont nourris au lait écrémé et au babeurre toute leur vie ! Pour préserver cette qualité, ce goût inimitable apprécié depuis des siècles, le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) veille « au grain ».

2012 12 12 - ferme Chatard à Viriat - 01 - poulardes de Bresse en épinettes (2)
volailles en épinettes

Au bout de 16 semaines pour les poulets, 20 semaines pour les poulardes, 35 pour les chapons, les volailles passent encore respectivement 10 jours, 3 et 4 semaines en épinette, une cage en bois où elles ont le temps de parfaire leur engraissement et de s'attendrir. C'est un peu le "repos du guerrier". Car à avoir marcher toute leur vie, elles ont tendance à être plutôt musclées. Autrement dit, leur chair est très ferme et nécessite d'être persillée et plus moelleuse. Pour les fêtes de fin d'année, poulardes, chapons et dindes bénéficient d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair grâce au roulage dans une toile végétale. Cette toile permet en effet au gras de pénétrer la chair et de se répartir de manière uniforme sous la peau.

Des signes distinctifs

Les premières semaine, rien ne distingue les mâles des femelles. Ce n'est qu'à 1 mois que la crête rouge vif du mâle commence à pousser pour atteindre sa taille à 4 mois, et que les pattes prennent leur couleur bleue caractéristique de la race Gauloise bresse blanche.

Ce sont d'ailleurs deux signes distinctifs de la Volaille de Bresse AOP auxquels s'ajoute le plumage, la peau et la chair blancs. Aucune volaille ne peut être vendue sous l'appellation "Bresse" si elle ne porte pas les 4 signes d'identification : la bague au nom de l'éleveur apposée à la patte gauche de la volaille, le scellé tricolore autour du cou, l'étiquette AOC du CIVB, le sceau d'identification pour les chapons et les poulardes. Car toutes les volailles élevées en Bresse ne sont pas porteuses de l'AOC/AOP "Volaille de Bresse".

Demain, une recette de volaille de Bresse

***************************

Pour en savoir plus :

www.glorieusesdebresse.com

www.pouletbresse.com

www.aoc-creme-beurre-bresse.fr

Posté par magkp à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

lundi 15 décembre 2014

J-10 \ Étonnante bûche agenaise

Si je vous annonce "bûche aux pruneaux d'Agen", vous allez, pour beaucoup d'entre vous, faire la grimace, non ? Alors, oubliez vos apriori et laissez-vous convaincre. J'ai dégusté cette bûche en septembre dernier et ai été réellement séduite par sa légèreté, son goût discret de pruneau et son originalité. N'ayant pas encore eu le temps de me lancer dans la bûche cette année, à cause de notre déménagement, je me suis dit que je pourrais partager cette recette créée par le Chef Pâtissier Fernando Maria pour le Pruneau d'Agen. Lancez-vous, c'est une merveille !

© Maeva Destombes
©BIP/Maëva Destombes

Bûche au Pruneau d'Agen

pour une gouttière à bûche d'env. 8/10pers

1. MERINGUE ITALIENNE

- 130g de sucre

- 60 ml d’eau

- 2 blancs d'oeuf

Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à 120°.

Dans le même temps, monter les blancs en neige jusqu’à obtenir un «bec d’oiseau».

Ajouter délicatement le sirop à 120° sur les blancs et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Réserver.

2. MOUSSE AUX PRUNEAUX

- 10 g de gélatine en feuille

- 250 g de crème fleurette

- 250 g de jus de pruneaux

- 175 g de meringue italienne

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Monter la crème au fouet jusqu’à «bec d’oiseau», la réserver au frais.

Faire chauffer environ 10 % du jus de pruneaux à 40° environ.

Égoutter la gélatine et l'ajouter au 10% de jus de pruneaux, mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant du jus de pruneaux.

Incorporer délicatement avec un fouet les 175 g de meringue italienne en prenant soin de ne pas trop la casser.

Ajouter la crème fouettée en trois fois à la maryse.

Réserver la crème au frais avant moulage de la bûche.

3. CRÉMEUX A LA VANILLE

- 125 gr de crème

- 1 oeuf

- 30 g de sucre

- 2 g de gélatine en feuille

- 1/2 gousse de vanille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème dans une casserole avec la vanille préalablement fendue en deux.

Dans le même temps, blanchir les oeufs et le sucre.

Verser la crème chaude sur le mélange blanchi, mélanger.

Ajouter toute la préparation dans la casserole. Cuire jusqu’à épaississement sans dépasser 80°.

Égoutter la gélatine et la mélanger à la préparation.

Verser la crème dans un moule à insert ou la gouttière, la réserver au congélateur environ 2h.

4. BISCUIT DACQUOISE AUX AMANDES

- 40 g de poudre d’amandes

- 40 g de sucre glace

- 2 blancs d'oeuf

- 16 g de sucre

Mélanger la poudre d’amande et sucre glace. Réserver.

Monter les blancs d’oeuf et serrer avec le sucre.

Ajouter sur la meringue les poudres, mélanger délicatement.

Plaquer l’appareil sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson.

Cuire à 180° jusqu'à coloration, réserver sur grille.

5. CRÈME AUX PRUNEAUX

- 150 g de crème de pruneaux

- 1 g de gélatine en feuille

Détendre la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer environ 10 % de crème de pruneaux à 40° environ.

Égoutter la gélatine et l'ajouter aux 10 % de crème de pruneaux.

Mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant de crème de pruneaux, réserver.

6. MONTAGE DE LA BÛCHE

Verser sur 1/3 du moule la mousse aux pruneaux.

Ajouter au centre le crémeux vanille.

Recouvrir le crémeux de mousse aux pruneaux, puis de crème de pruneaux puis de mousse.

Déposer le biscuit préalablement découpé à la taille de la gouttière.

Réserver la bûche au congélateur, idéalement toute la nuit.

Démouler puis décorer.

Pour le décor, j'ai craqué sur ces kits à réaliser Patisdécor®. Chaque kit contient une plaque de transfert avec deux embouts de bûche, une plaque Joyeuses Fêtes ou Joyeux Noël et des décorations à planter sur la bûche, ainsi qu'un sachet de pistoles de chocolat noir ou blanc de 100g à faire fondre. Cinq thèmes sont proposés : sapin ou cerf de couleur dorée, jacquard et Père Noël en rouge, neige de couleur bleue. En vente sur le site Cerf Dellier.

Posté par magkp à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

vendredi 12 décembre 2014

J-13 \ Truffes gourmandes

C’est sans aucun doute les friandises les plus consommées en fin d’année. Faites maison, les truffes sont si simples à réaliser qu’on aurait tort de s’en priver. Il y a 2 ans, j'ai rencontré Nicolas Cloiseau, chocolatier MOF, chef de la Maison du chocolat à Paris, qui m'a aimablement donné ses astuces pour les sublimer.

2013 02 28 - atelier maison du chocolat 1 - CopieSon cœur fondant enrobé d’un voile de cacao amer nous envoûte à chaque bouchée. Et c’est à un certain Louis Dufour que l’on doit celles qu’il appela au départ « crottes en chocolat ». Alors qu’il manquait de provisions pour fabriquer les friandises à la fin de l’année 1895, le pâtissier de Chambéry mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre et forma des boules qu’il trempa dans du chocolat fondu et enroba de poudre de cacao pour les rendre plus présentables. De leur ressemblance avec le noble champignon, à l’aspect irrégulier et rustique, leur vient bien vite le nom de truffes.

Une histoire de températures

Réaliser des truffes n’a rien de compliqué en soi. Il ne s’agit rien d’autre qu’une ganache (c’est-à-dire un mélange de chocolat et de crème et de beurre) enrobée de poudre de cacao. Pourtant, « s’il y a une règle à retenir, nous confie Nicolas Cloiseau, c’est de respecter les températures. » Et c’est même la règle d’or pour réussir l’émulsion, cet amalgame lisse, stable et brillant du chocolat et de la crème. Travailler la ganache à une température trop froide la rend granuleuse. Au contraire, faire bouillir la crème et la mélanger au chocolat froid lui donne une texture cassante et onctueuse à la fois.

Deux méthodes font concurrence. La première consiste à verser en une seule fois la crème bouillante sur le chocolat haché, à le laisser fondre 1 minute sans toucher – le temps que l’ensemble redescende à 45° –, puis à mélanger lentement à l’aide d’un fouet, en effectuant des cercles. « On débute à l’intérieur et on ouvre petit à petit le cercle vers l’extérieur. » La seconde, à incorporer en 3 fois la crème bouillante au chocolat haché et à mélanger vigoureusement à la maryse entre chaque. Lorsque la ganache est homogène, le beurre pommade est incorporé et l’ensemble doit reposer au frais (entre 10 et 15°) au minimum 12h. Surtout pas de réfrigérateur qui durcit la ganache sur le pourtour de la jatte et crée des morceaux lorsqu’on mélange le tout ! La ganache est ensuite façonnée en boules, roulées dans de la poudre de cacao tamisée. Pour une truffe onctueuse et craquante à la fois, on réserve les boucles 1h au réfrigérateur puis on les plonge une à une dans du chocolat fondu au bain-marie à 31° (il est liquide et froid) avant de les enrober de cacao.

Question de proportions

En la matière, tout est affaire de goût et chacun y va de sa formule. Pour 250g de chocolat noir 70%, Nicolas Cloiseau préconise 150g de crème et 10g de beurre, Pierre Hermé, 185g de crème et 50g de beurre et Julien Merceron (chocolatier confiseur A la mère de famille à Paris), 350g de crème et 25g de beurre. Une chose est sûre, c’est que plus la quantité de crème est importante, plus la ganache est onctueuse mais molle, ce qui est parfait pour les tartes, peut-être moins aisé pour les truffes. Plus riche en chocolat, la ganache est plus ferme et plus facile à façonner, à rouler et à manipuler.

De la qualité des produits…

… dépend le résultat final. L’idéal est de choisir un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao (31%). Longtemps réservé aux professionnels, il est vendu sous forme de pistoles, plus pratiques que les plaques, en magasins spécialisés et sur le net. A défaut, on privilégie un chocolat dit « de dessert » ou « à pâtisser », pur beurre de cacao, sans autre matière grasse, ni conservateur, contenant entre 55 et 70% de cacao.

L’usage veut que la crème soit liquide. Pasteurisée, la crème (fleurette) est meilleure que stérilisée. Crue, elle a des adeptes mais son goût très marquée ne plait pas à tous. Par ailleurs, la ganache ne s’en conserve que moins longtemps. Autant de remarques qui valent aussi pour le beurre.

Quant à l’enrobage, un cacao en poudre contenant au moins 20% de beurre de cacao est préférable à tout autre, que ce soit au « cacao maigre » (entre 8 et 20% de beurre de cacao) ou au « chocolat en poudre »» (un mélange de cacao en poudre, de sucre et éventuellement d’arômes, destinés au petit-déjeuner).

1001 variantes

Pour un résultat plus riche et plus fondant, certains n’hésitent pas à substituer la crème par des jaunes d’œufs (traditionnellement 2 jaunes et 150g de beurre pour 250 g de chocolat). D’autres préfèrent le goût fruité d’une pulpe de framboise, poire, pêche, ananas... La ganache est relevée de miel, de vanille, de cannelle, de gingembre, de caramel, de zestes d’orange, d’alcool (whisky, rhum, armagnac, cognac, calvados), de café, de thé au jasmin, à la bergamote… Le chocolat blanc, au lait, aromatisé ou non, remplacent le chocolat noir. La poudre de cacao cède sa place au sucre coloré, à la noix de coco râpée, aux noisettes, amandes, pistaches ou pralines roses finement broyées… De quoi varier les plaisirs à l’infini.

La Maison du Chocolat - Coffret Truffes Ouvert

Les truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau

- 250g de chocolat de couverture

- 150g de crème fleurette

- 10g de beurre pommade

- qs cacao en poudre tamisé

Hacher finement le chocolat.

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger.

Incorporer le beurre pommade.

Laisser refroidir entre 12 et 24h.

Prélever de la ganache à l’aide d’une petite cuiller et former des boules.

Les rouler dans le cacao.

 

Les trucs du chef

- Quel est le secret des truffes onctueuses et légères ?

C’est de fouetter la ganache avant de la former en boules. Mais elle doit être à 20/25°et doit donc reposer au préalable à 10/15°.

- Quel est le meilleur endroit pour conserver les truffes ?

La cave à vin est idéale car les truffes se conservent normalement à 15°. Elles se conservent alors entre 3 à15 jours selon les produits employés (beurre et crème crus, pasteurisés ou stérilisés).

Posté par magkp à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

lundi 15 septembre 2014

Quand le Maroilles inspire un chef ch'ti...

Il y a tout juste 2 mois, je vous parlais de notre déjeuner à l'Auberge du vert Mont chez Florent Ladeyn. Un plat nous avait emballés : la crème de Maroilles au cendre d'oignons servie avec des frites. Vous vous souvenez ?

2014 04 25 - Auberge du Vertmont (20) - plateau de fromage - frites crème de maroilles et cendre d'oignon

Aujourd'hui, je vous propose une recette à peu près semblable, toujours de ce chef génial, créée pour le Maroilles Fauquet. La différence réside dans la texture : la crème est ici émulsionnée au siphon et Florent Ladeyn y ajoute de l'agar-agar. D'ailleurs, par sûre que l'agar-agar soit nécessaire car, théoriquement, pour une mousse, le gras de la crème suffit à maintenir l'émulsion, à la différence d'un espuma qui est, selon son inventeur le chef Ferran Adriá, un appareil émulsionné sans crème mais à base de purée, de coulis, de bouillon... lié à la gélatine, à l’agar-agar ou au blanc d’œuf.

Avec ou sans agar-agar, essayez, vous m'en direz des nouvelles !

 

Espuma de Maroilles Fauquet
Crédit photo : Fauquet / Virginie Garnier*

Espuma de Maroilles Fauquet au lard fumé et cendres d’oignons

- ½ Maroilles Fauquet

- 60cl de crème liquide à 35%

- 10cl de lait

- 2g d’agar-agar

- Sel, poivre

- 6 oignons blancs

- 4 tranches de lard fumé

- Un pain de campagne

Pour l’espuma de Maroilles Fauquet :

Faire chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole avec le lait et le fromage préalablement coupé en gros morceaux.

Remuer régulièrement jusqu’à ce que le formage soit bien fondu.

Ajouter 2g d’agar-agar et le faire chauffer 30 secondes puis retirer le tout du feu.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Mixer le mélange puis le passer au chinois.

Verser ensuite la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer.

Pour les cendres d’oignons :

Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs. Conserver les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon.

Couper les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes.

Laisser refroidir et réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.

Conserver les cendres au sec.

Pour les tranches de lard grillé :

Faire griller à la poêle, au four ou à la plancha sans matière grasse les tranches de lard fumé afin qu’elles soient croustillantes (pour donner un effet chips).

Pour le dressage :

Mettre l’espuma de Maroilles Fauquet dans des petites verrines et parsemer par-dessus des cendres d’oignons.

Servir avec une tranche de lard fumé grillé et un morceau de pain ou des frites pour la gourmandise !

*NB : La photo est sublime, elle est l'oeuvre d'une photographe très douée dont je vous ai déjà parlé, Virginie Garnier.

Posté par magkp à 08:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , ,

lundi 4 août 2014

Sorbet maison comme aux Antilles

Depuis quelques années, notre ville aménage chaque été une grande place en plage. C'est notre Paris Plage à nous ! Boissy Plage est certes beaucoup plus modeste mais tout à fait honorable et permet à tous de passer de bons après-midis à se distraire grâce à des animations variées : gym, bridge, danse country, massages, poneys, cuisine, quizz lecture, foot et jeux dans le sable, brumisateurs... La semaine dernière, alors que j'accompagnais ma fille, j'y ai fait la rencontre d'un monsieur qui vendait un délicieux "sowbé coco" réalisé sur place dans une bien drôle de machine : une sorbetière manuelle en bois venue tout droit de Guadeloupe.

Il s'agit d'un petit fût en bois qui reçoit un mélange de glaçons et de gros sel, dans lequel est calé un petit faitout en alu muni d'une manivelle, contenant de la pulpe de fruit (ou tout autre ingrédient nécessaire à la confection d'une glace). En tournant énergiquement le faitout et sous l'effet du mélange sel/ glaçon, le contenu se fige et se glace formant un sorbet.

sorbet coco à la gaudeloupéenne (1)

sorbet coco à la gaudeloupéenne (2)

sorbet coco à la gaudeloupéenne (3)

 

A la regarder de plus près, cette sorbetière a déjà une belle histoire et j'ai compris que ce Monsieur n'en était pas à son premier coup d'essai. Son sorbet était absolument fantastique, léger, rafraichissant, soyeux et pas trop sucré. Malheureusement, impossible de connaître vraiment la recette. Le secret était bien gardé. Tout juste si j'ai réussi à savoir que le monsieur avait mélangé de la pulpe de coco, du sucre, du citron (je crois) et de la cannelle. Il m'a dit qu'en Guadeloupe, on réalisait ainsi dans la rue toutes sortes de sorbet, qu'il suffisait de verser de la pulpe de fruit et de tourner énergiquement la manivelle.

Et je me suis alors souvenue d'une recette de Sophie Dudemaine que j'avais notée il y a quelques années lors d'une de ses émissions télé sur TF1 où elle avait organisé un goûter avec des enfants. Elle utilisait des sacs de congélation à la place de cette sorbetière mais reprenait ce principe : secouer une préparation en contact avec un mélange de sel et de glace. En attendant de tester ce sorbet coco selon cette méthode plus "occidentale", j'ai remis la main sur cette recette. A faire en relais, avec plein d'enfants, pour ne pas trop se fatiguer !

Glace à la vanille selon Sophie Dudemaine

- 80g de sucre

- 20 cl de lait

- 40 cl de crème fleurette

- 1 gousse de vanille

- 1 kg de gros sel

- 1 kg de glaçons

Dans un saladier, mélanger le sucre, le lait, la crème liquide et la vanille.

Verser le mélange dans un petit sac Zyploc (une boite plastique convient aussi)  et le fermer.

Dans un grand sac Zyploc (une boite d'une taille plus grande convient également), mélanger le gros sel et les glaçons.

Mettre le petit sac dans le gros.

Secouer pendant 7 minutes.

La glace est prête ! Magique non ?

Réserver au congélateur jusqu’à la dégustation.

***********

Découvrez d'autres sorbets, crèmes et parfaits glacés, avec ou sans sorbetière :

glace à la vanille de Bourbon (en sorbetière)

glace au tiramisu

parfait à la rhubarbe

sorbet à la mangue (sans sorbetière)

sorbet à la poire (sans sorbetière)

soufflés glacés de clémentines aux pistaches

Posté par magkp à 08:18 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,