lundi 28 novembre 2016

Le bon plan du poissonnier : merlan et dorade grise

Samedi dernier, dans les cuisines de l'ICEP de Caen, l'association caennaise "La Toque & la Plume", orchestrée par Michèle Frêné Conseil, avec la complicité de Normandie Fraicheur Mer, organisait un atelier de cuisine intitulé "Les bons plans du poissonnier", consacrés aux espèces locales et bon marché : Tacaud, roussette, grondin rouge et dorade grise.

Saviez-vous qu'aujourdhui,le trio de produits de la mer le plus consommé est le saumon, le cabillaud de Norvège et les crevettes tropicales. Dans la région, viennent ensuite le bar, le lieu jaune et la sole.

Pourtant, il existe des tas d'autres espèces dont les ressources ne sont pas menacées et qui, parce qu'elles sont oubliées par les consommateurs, entraienent des fermeture de pêcherie en Normandie. C'est notamment le cas du grondin rouge (appelé aussi rouget-grondin) qui représente 1/6 de la pêche normande mais qui souffre d'un concurrent : le rouget-barbet.

Apprendre à préparer et déguster tacaud, roussette, grondin rouge, dorade grise, raie, congre... est donc un moyen d'alléger la pression de pêche sur les espèces trop souvent privilégiées qui rencontrent régulièrement en conséquence des problématiques de stocks.

Toutes ces espèces gagnent à être connues et n'ont pas à rougir des poissons dits nobles (bar, sole, turbot, cabillaud,...).

Aux côtés de journalistes normands (dont je faisais partie), trois chefs de la région se sont prêtés au jeu :
- Arnaud VIEL de l'Hôtel restaurant La Renaissance à Argentan
- Olivier BRIAND du Restaurant Ty Gibus à Caen
- Serge HERSEMEULE, professeur à l'ICEP Caen

Ensemble, nous avons travaillé ces poissons avec des légumes provenant des Jardins d'Arlette, un chantier d'insertion en maraichage installé à Falaise et à Bieville-Beuville. Cette association gagne elle aussi à être connue et reconnue des chefs de la région comme des partiliers, notamment en allant acheter ses produits sur place.

Au bout de 3 heures en cuisine, nous avons pu nous régaler de deux entrées et trois plats de poisson de haut vol :
- Dorade grise, agrumes et navet (A. Viel)
- Rouget grondin et sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchi de pommes de terre au citron et bouillon d'arêtes gingembre citronnelle (A. Viel)
- Marbré de roussette à l'encre de seiche, poireau et vinaigrette d'épinards (O. Briand)
- Palet de Tacaud algu'agrume (O. Briand)
- Sushis de dorade grise, merlan et cèpes, panais, pleurotes et wakame (S. Hersemeule)

Afin de profiter encore de la saison des cèpes, voici pour l'heure le délicieux plat, imaginé par Serge Hersemeule. Il peut tout à fait être servi lors d'un dîner entre amis et aura fière allure sur nos tables de fête.

2016 11 19 - atelier Toque & plumes - les bons plans du poissonnier (21)
©Normandie Fraicheur Mer

Filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame

Pour 12 bouchées soit 4 à 6 personnes :

- 1kg de filets de dorade grise

- 500g de filets de merlan

- 125g d'échalotes

- 125g de coriandre fraiche

- 125g de wakame (ou de salicornes fraiches)

- 125g de feuilles de nori

- 500g de panais

- 250g de cèpes

- 250g de pleurotes

- 25cl de crème fleurette

- 250g de beurre

- 10 cl d'huile de noisette

- vinaigre de Xérès

- sel, poivre

Parer si nécessaire les filets de dorade grise.

Tailler les panais en sifflets.

Sauter vivement les cèpes, dans un beurre bien chaud, avec la coriandre et les échalotes.

Mixer les filets de merlan. Assaisonner.

Sur une feuille de film étirable sufisamment grande, étaler les feuilles de nori en les faisant se chevaucher légèrement.

Recouvrir de filets de dorade grise. Etaler la farce de merlan puis les cèpes. Rouler bien serré et faire coller le bord des feuilles de nori en les humectant légèrement.

Nouer chaque extrémité du film.

Pocher le rôti de poisson 10 mn à l'eau frémissante.

Cuire les panais à l'eau salée. Egoutter et réserver au chaud.

Blanchir le wakame. Egoutter et réserver au chaud.

Faire sauter les pleurotes dans du beurre, réserver au chaud.

Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le xérès et la crème. Monter au beurre.

Déballer le rôti de poisson. Découper en rouleaux de 5 cm environ.

Dresser les assiettes avec 2 sushis, quelques pleurotes, deux tranches de panais, un peu de wakame. Servir de suite avec la sauce.


lundi 31 octobre 2016

Simple et efficace. Que demander de plus ?

colis de viande (2)Vous n'avez pas le temps de passer régulièrement chez le boucher ? Vous n'avez peut-être même pas de boucher près de chez vous ? Vous souhaitez pouvoir conserver de la viande et des produits traiteurs quelques jours au frais sans problème de date de péremption ?

Pour ces raisons ou d'autres encore, le site marchand La Table des éleveurs va sans doute vous combler. Il s'agit d'une boucherie en ligne créée par Thierry Potier (spécialiste du e-commerce depuis 12 ans, créateur de la société Capa Diffusion) et Manuel Pringault (fondateur du groupe TEBA en Normandie, qui assure la gestion de la filière viande d'un bout à l'autre de la chaîne, de l'abattage à la découpe, puis de la transformation à la préparation de plats cuisinés). Leur but : distribuer une viande 100 % française de grande qualité sans intermédiaire, en circuit court. Les fondateurs veulent "montrer qu'il existe une autre façon d'acheter de la viande. Contrairement à la filière "industrielle", nous travaillons en bonne intelligence avec les éleveurs. Nous proposons  des produits à des prix attractifs souvent moins chers qu'en grandes surfaces, tout en préservant la marge des éleveurs. La relation est véritablement gagnant-gagnant, que ce soit pour nous, pour les consommateurs ou pour les éleveurs."

La viande provient d'agriculteurs français (dont pas mal de Normandie et des départements proches), la charcuterie et les plats traiteurs sont préparés dans des labos tout à côté, la préparation des colis est réalisée le jour même de l'expédition, l'emballage sous vide est soigné, la livraison se fait par Chronofrais à l'adresse de votre choix en 24h. Parfait !

A la dégustation, il en ressort que les viandes sont plutôt de bonne qualité : nous avons testé un délicieux filet de boeuf, à la texture fondante comme du beurre, et des paupiettes de veau sans graisse superflue. Les produits transformés nous ont moins emballés : les rillettes de boeuf étaient assez fades, le boudin noir pas assez gras, la moussaka bien trop poivrée et limite immangeable. Dommage pour ce qui est des plats traiteurs donc. Mieux vaut se limiter à la viande non ou peu transformée donc.

Et voici la recette de paupiettes de veau que j'ai préparées. Simple et rapide, ce petit plat était délicieux. Le temps de cuisson peut-être encore raccourci en utilisant un autocuiseur mais la sauce n'aura pas une texture aussi crémeuse qu'à la cocotte en fonte.

paupiettes de veaux aux figues (3)

Paupiettes de veau aux figues

- 4 paupiettes de veau

- 1 oignon rouge

- 2 verres de Noilly Prat

- 8 figues violettes

- 2 belles cuillerées de crème crue ou de crème fraiche

- 1 noix de beurre

- sel, poivre

Éplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre. Y faire revenir l'oignon et les paupiettes de tous côtés.

Saler légèrement, poivrer.

Ajouter le Noilly Prat. Porter à ébullition.

Laisser mijoter 30 mn, à feu doux et à couvert.

Ouvrir la cocotte, retirer les paupiettes.

Faire réduire le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la crème, les figues lavées et coupées en 2 et les paupiettes.

Laisser mijoter encore 5 mn à feu doux.

Servir avec des pomarines sautées, des pâtes, un mélange de semoule de blé, lentilles, pois cassés, lupin et orge de Tipiak.

Variante à l'autocuiseur avec du fromage frais aux figues Madame Loïk à la place de la crème :

paupiettes de veau madame Loik (1)

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lundi 10 octobre 2016

Douceur de saison

On entre dans la saison automnale en douceur cette année. Que ce soit en terme de météo, avec ces belles journées ensoleillées qui nous gâtent depuis le mois d'août, ou de cuisine, avec ce moelleux aux poires et pépites de chocolat. On lui doit son moelleux grâce aux amandes et aux noisettes en poudre et à la crème. Un gâteau tout bête mais qui trouve sa place à l'heure du goûter.

gâteau aux poires et pépites de chocolat (8)

Moelleux aux poires et pépites de chocolat

- 600g de poires conférence

- 4 oeufs

- 130g de sucre

- 90g de beurre pommade

- 15cl de crème crue de Normandie (à défaut crème fleurette)

- 200g de farine

- 1 sachet de levure (11g)

- 60g de poudre d'amandes

- 40g de poudre de noisettes

- 50g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le beurre pommade et la crème jusqu'à ce que l'appareil soit bien mousseux.

Incorporer la farine, la levure et les poudres de fruits secs.

Peler et épépiner les poires, les couper en dés.

Les ajouter à l'appareil ainsi que les pépites de chocolat en remuant délicatement.

Monter les blancs en neige ferme et les ajouter dans l'appareil.

Verser la pâte dans un moule à manqué (20 centimètres de diamètre) préalablement beurré si nécessaire.

Enfourner pour 30 à 35 mn. Démouler et laisser refroidir.

gâteau aux poires et pépites de chocolat (7) gâteau aux poires et pépites de chocolat (6)

lundi 6 juin 2016

Une tarte aux couleurs du soleil

Il y a quelques semaines, je découvrais les légumes prêts à déguster Comme à la Plancha les Ensoleil'ades. Cela a eu l'effet d'un rayon de soleil dans nos assiettes, alors que le froid et la pluie étaient revenus nous chagriner.

Moi qui n'aime généralement pas les légumes déjà cuisinés, je dois avouer que j'ai été séduite non seulement par les ingrédients utilisés (que des légumes frais, ni additif, ni conservateur, ni exhausteur de goût...)  mais aussi par leur bon goût grillé et leur texture légèrement croquante et tendre à la fois. On a vraiment l'impression d'avoir cuit les légumes sur une plancha juste quelques minutes avant de les déguster, alors même qu'on n'avait le temps ni de les éplucher, ni de les cuire !!!

Trois mélanges sont proposés : le Mix Printanier (courgettes, carottes, asperges vertes, oignons), le Mix Provençal (aubergines, courgettes, poivrons, oignons) et le Mix Poivrons (poivron rouge, poivron jaune, oignons). Nous avons moins aimé le premier que j'avais seulement réchauffé dans une poêle en accompagnement de côtes de porc. En revanche, nous avons adoré le deuxième que j'ai réchauffé dans une poêlée de boulettes de viande, en accompagnement de semoule. Les légumes apportaient une saveur intéressante aux boulettes et la quantité était parfaite pour 3 personnes (bien que prévue pour 2). Quant à la 3ème composition, je l'ai glissée dans une tarte avec quelques lardons. Idéal un soir de semaine quand on a vraiment le temps de ne rien préparer mais que l'on a envie de légumes et de fantaisie ! Et pour en avoir picoré un peu dans le sachet, ces deux mélanges sont, à mon avis, également très bons en salade froide, seule ou avec des spaghettis, et sans avoir rien à ajouter.

Ces produits sont disponibles au rayon Fruits & Légumes frais des supermarchés au prix de 3,45 € environ. A mon avis, ils sont les bienvenus toute l'année : en été quand le temps presse ou que le frigo est vide, au printemps, à l'automne et en hiver quand les légumes de saison deviennent lassants et l'envie de soleil pressante.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (6)

tarte aux poivrons, oignons et lardons (9)

Tarte aux poivrons, oignons et lardons

- 1 sachet de 240g de Légumes Comme à la Plancha les Ensoleil'ades, Mix poivrons

- 150g de lardons

- 230 g de pâte brisée

- 2 oeufs

- 25 cl de crème fleurette

- sel, poivre

Préchauffer le four en chaleur statique à 210°.

Etaler la pâte. Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer le rond de pâte.

Répartir les légumes sur toute la surface. Ajouter les lardons.

Dans une jatte, fouetter les oeufs et la crème. Poivrer et saler à peine (les légumes le sont déjà).

Verser l'appareil sur la garniture.

Enfourner sur la grille dans le bas du four pour 25 mn.

Démouler puis servir.

Meilleure tiède, se dégsute également froide.

tarte aux poivrons, oignons et lardons (3) tarte aux poivrons, oignons et lardons (12)

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lundi 25 avril 2016

Ce week-end, tous à Cambremer !

Chaque année, depuis 22 ans, Cambremer, accueille un festival gourmand dédié aux Appellations d’Origine Contrôlée et Protégée : les Rencontres de Cambremer. L'occasion de découvrir et de déguster des produits qui bénéficient de cette reconnaissance, de rencontrer des producteurs, de participer à des ateliers gourmands et/ou informatifs...

Cette année, c'est la Savoie qui est l’invitée d’honneur. Une région riche de 3 vins AOP (vin de Savoie, Roussette de Savoie, Seyssel + Crémant de Savoie en cours d'obtention) qui regroupent 21 dénominations géographiques et de 5 fromages AOP (Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon et Tome des Bauges) auxquels s'ajoutent 2 reconnus en Indication Géographique Protégée (Tomme de Savoie, Emmental de Savoie + Raclette de savoie en cours d'obtention d'IGP).

Affiche2016
Ce week-end, tarines et normandes se retrouvent aux Rencontres de Cambremer

Tout cela sent bon nos dernières vacances… Celles au ski que nous venons de passer dans le Beaufortain, comme celle de l'été 2013 à quelques pas d'Annecy. De bons moments à se remémorer en discutant avec les producteurs, en assistant aux tables rondes du samedi matin, en participant à des ateliers de l’info, des ateliers du goût ou des ateliers de cuisine dédiés à la Savoie, mais aussi, bien sûr, à la Normandie.

Une dizaine de chefs normands animera ainsi des ateliers de cuisine : Sébastien Rémy, John Latour, Pierre Lefebvre, Benoît Majorel, Stéphane Carbone, Caroline Vignaud, Jérôme Bansard, Mathieu Leguillois, Eric Provost et le pâtissier Jean-François Foucher.

Dominique Hutin, journaliste viticole dans "On va déguster" sur France Inter, animera un atelier du goût baptisé "Jeu de Quilles & Histoires de Bulles" qui mettra en lumière le Cidre Pays d’Auge, le Cidre Cotentin, le Poiré Domfront et le Crémant de Savoie, les 4 âges des bulles d’appellation contrôlée. Pour ses 20 ans, l’AOC Cidre Pays d’Auge échangera avec le Poiré Domfront (14 ans), le Crémant de Savoie (6 mois) et le Cidre Cotentin (futur nouveau-né en 2016) lors d'une pétillante dégustation le samedi à 16h…

Des randonnées-dégustation et un marché de produits AOC/AOP complèteront ce programme gourmand et enrichissant.

Et, qui dit festival, dit musique, les Rencontres de Cambremer seront ponctuées samedi à 17h30 d'un double concert, donné par deux artistes normands : Rakia et Jahen Oarsman.

Si vous ne saviez pas quoi faire le week-end prochain, voilà de quoi vous occupez ! Et en plus, l’entrée du festival est gratuite, y compris pour le concert. Seul le parking est obligatoire et payant (4€ / voiture)... Donc remplissez la voiture !

En attendant, voici une petite recette savoyarde pour le dîner...

© Syndicat de Défense du Fromage Beaufort

Croque-Monsieur au Beaufort de Savoie

Pour 4 pers. :

- 8 tranches de pain de campagne

- 4 tranches de jambon de Savoie *

- 100 g de Beaufort de Savoie AOP

- 100 g de crème épaisse ou crue de Normandie

- 25 g de noix ou de noisettes

Concasser grossièrement les noix. Râper le Beaufort.

Tartiner une tranche de pain avec la crème.

Jambon_AUTHENTIQUE_Savoie14-01-16Saupoudrer de noix concassées. Ajouter le Beaufort râpé, puis la tranche de jambon de pays et recouvrir d’une deuxième tranche de pain.

Etaler un peu de crème et de Beaufort sur le dessus. Passer au four position grill jusqu’à obtenir une jolie couleur.

Déguster chaud avec une salade.

PS : si vous n'habitez pas en Savoie, le jambon de Savoie de Delpeyrat n'est pas mal, même si je prefère leur jambon des Pyrénées. Sinon opter pour un jambon de pays sec

*****************

Plus d'infos sur www.lesrencontresdecambremer.fr


lundi 21 mars 2016

Par ici la bonne soupe !

Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette soupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.

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Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund

Pour 5 à 6 personnes :

- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)

- 2 belles poignées de pois gourmands

- 1 fenouil

- 1 petit concombre

- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)

- 2 ou 3 carottes nouvelles

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 10 cl de vinaigre de vin blanc

- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)

- 1 cuillerée à soupe de maïzena

- 50 cl de crème fleurette

- 100 g de crème fraîche (c'est-à-dire pasteurisée) ou, mieux, crue

- 5 cl de jus de citron

- 50 g de beurre demi-sel

- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...

- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés

- sel, poivre

Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.

Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.

Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.

Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.

Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.

Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.

Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.

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Fonds de poisson

- 1 oignon jaune

- 1 bulbe de fenouil

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier

- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil

- 1/2 cuillerée à soupe de sel

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de thym séché

1/2 botte de persil

- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés

- 2 cuillerées d'huile d'olive

Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.

Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.

Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.

Porter à ébullition et écumer.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.

Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.

Réduire le fond de moitié.

Congeler ou utiliser de suite.

mardi 16 février 2016

Cochonaille et légumes anciens

Encore une recette bien de saison, parfaite pour un dîner. Les personnes qui n'apprécient pas le pied de cochon peuvent tout à fait accompagner ce velouté de tranches de lard ou de chorizo grillées qui se marient également bien avec le topinambours.

soupe_topinambour_chaource_pied_de_cochon_presse
Crédit photo : Syndicat de défense du Fromage de CHAOURCE

Velouté de topinambour au Chaource et Tartine de pieds de cochon

Pour 4 pers.

- 400 g de topinambour

- 1 citron

- 1l d’eau

- 25cl de crème

- 25g de beurre

- 250g de Chaource

- Sel, poivre du moulin

- 4 tranches de pain aux noix

- 1 Pied de cochon cuit

- 1 trait de vinaigre de Reims

Eplucher les topinambours. Les déposer au fur et à mesure dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils s’oxydent.

Dans une casserole, porter l'eau à ébulliton. Saler et cuire les topinambours une trentaine de minutes (et seulement 10 mn à l'autocuiseur).

En fin de cuisson, les égoutter (réserver l’eau de cuisson dans un bol à part).

Mixer les topinambours avec la crème, le chaource et le beurre (non fondu).

Diluer si nécessaire le velouté avec l’eau de cuisson afin de l’alléger.

Passer la préparation dans une étamine. Réserver au chaud.

Réchauffer le pied de cochon dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.

Toaster les tranches de pain.

Emietter le pied de cochon. Ajouter un trait de vinaigre de Reims et disposer sur les tranches de pain grillé.

Servir aussitôt.

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mercredi 16 décembre 2015

Un repas 100% coquille

Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en Baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.

L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.

Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.

Saint-Jacques en carpaccio (1)

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (9)

Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)

Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (57) - Saint-Jacques en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 :

- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail

- 1 oignon rouge

- qs d'huile d'olive

- 1 pomme boskoop

- lard fermier de cochon de Bayeux

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier

- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)

- 1 yuzu ou 1 citron vert

- fleur de sel, poivre timut

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (21) -pomme en brunoise

Eplucher et émincer l'oignon rouge.

Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.

Faire confire à feu doux.

Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.

L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (29) - oignon rouge et pomme confits à l'huile d'olive

Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.

Couper le piment en matignon.

Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.

 2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (32) - oignon rouge, piment doux et pomme confits à l'huile d'olive

Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.

Les déposer sur le pourtour d'une assiette.

Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).

Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.

Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.

Servir bien frais.

***************

Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.

Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160° le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.

saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (1) saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (4)

On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (15)

La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (53) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 pers. :

- 12 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge

- 1 chou vert

- qs de chorizo de cochon de bayeux

- 20 grains de raisin blanc

- 1/2 oignon blanc

- 50g de beurre

- crème fleurette

- fleur de sel, poivre des cimes

Eplucher et émincer très finement le chou vert.

Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (27) - blanchiment de l'émincé de chou vert

Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.

Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.

Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (34) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (35) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (36) - chou vert, chorizo et oignon

Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (38) - noix de Saint-jacques et matignon de chorizo colorés très rapidement au beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (42)

Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (43) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (45) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (46) - dressage plat

Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.

Servir sans attendre.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (48) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (19) - produits locaux
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux

mardi 1 décembre 2015

Un peu de douceur pour démarrer le temps de l'Avent

bonnemamanJe ne sais pas pour vous, mais lorsque l'hiver s'installe, pour oublier le froid, j'aime me plonger dans les saveurs des marrons glacés, de la confiture de châtaignes... J'ai découvert cette année la confiture aux châtaignes de Bonne-Maman qui est absolument délicieuse.

Pour ne pas dévorer le pot en un clin d'oeil, je prépare volontiers des petits desserts rapides. Celui-ci m'a été suggéré par la marque Bonne-Maman elle-même et je dois dire que c'est un régal. Cette recette figure d'ailleurs sur les emballages des mousses que la marque fabrique. Et je dois avouer que je préfère la version maison.

Pensez-y aussi en petites portions : c'est un dessert festif sur un buffet de douceurs, rapide et simple à préparer. A agrémenter de perles dorées, d'éclats de meringue et de marrons glacés.

 

mousse de marron (5)

Mousse de marron

pour 4 pots de 60 ml

- 75 ml de crème fleurette

- 125g de confiture de châtaigne Bonne-Maman

- 1 blanc d'oeuf

Commencer par fouetter la crème fleurette.

Incoporer délicatement la confiture.

Battre le blanc en neige ferme et l'incorporer au mélange crème/confiture.

Répartir la mousse dans les pots.

Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures.

mousse de marron (13)

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lundi 11 mai 2015

A la pêche aux coques, je veux y aller, Maman !

Notre journée à Montmartin sur Mer ce dimanche s'est finalement avérée bien fructueuse. Avec le soleil et la douce brise qui s'annonçait en début d'après-midi, l'envie a été grande d'aller faire une petite balade digestive sur la plage. Et comme la mer se retirait, on a vite improvisé une pêche aux coques. De quoi nous régaler au dîner !

Comme nous n'en avions pas une quantité énorme, nous ne pouvions pas nous substenter à 4 de simples coques marinières. Dans un risotto, le plat était tout trouvé. Et pourquoi pas un risotto de pâtes pour changer ? Coquillettes, cidre fermier, crème fraiche et coques... : les ingrédients du succès !

2015 05 10 - coques de Montmartin (3)

Risotto de coquillettes aux coques

- coques

- 250g de coquillette

- 75g de beurre

- 2 échalotes

- 2 verres de cidre

- 2 bonnes cuillérées à soupe de crème crue ou mascarpone (ou les deux)

- poivre

- pluches de cerfeuil

Faire dégorger les coques dans de l'eau 3 fois 30 mn dans une eau propre à chaque fois, en prenant soin de retirer les coques de l'eau à la main et non en renversant le récipient d'eau et de coques (au risque de remettre tout le sable déposé au fond de l'eau dans les coquillages).

Eplucher et ciseler les échalotes.

Dans un faitout, faire revenir une échalote dans une noix de beurre. Ajouter les coques et 1 verre de cidre.

Porter à ébullition et laisser les coques s'ouvrir (5 mn environ).

Oter les coques. En décortiquer la moitié et les réserver au chaud.

Filtrer le jus pour enlever les résidus de sable. L'idéal est d'en obtenir trois fois le volume de pâtes crues. A défaut, ajouter du bouillon de légumes, du fumet de crustacés ou de l'eau. Réserver le jus au chaud.

Dans une casserole, faire revenir la seconde échalote dans une noix de beurre.

Ajouter les coquillettes et laisser revenir à feu moyen.

Verser le dernier verre de cidre de façon à recouvrir tout juste les pâtes. Mélanger.

Laisser cuire à feu moyen, sans couvrir, en remuant de temps en temps.

Quand le cidre est absorbé, ajouter une louche de jus filtré chaud.

Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 12 minutes (se reporter au paquet de pâtes pour connaître le temps de cuisson) tout en ajoutant le jus, louche après louche, dès que celui-ci est absorbé. A chaque louche, donner quelques tours de cuiller.

En fin de cuisson du risotto, ajouter la crème et le beurre restant. Mélanger vivement, rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les coques, le cerfeuil et servir aussitôt.

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