lundi 21 mars 2016

Par ici la bonne soupe !

Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette sooupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.

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Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund

Pour 5 à 6 personnes :

- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)

- 2 belles poignées de pois gourmands

- 1 fenouil

- 1 petit concombre

- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)

- 2 ou 3 carottes nouvelles

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 10 cl de vinaigre de vin blanc

- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)

- 1 cuillerée à soupe de maïzena

- 50 cl de crème fleurette

- 10 cl de crème fraîche

- 5 cl de jus de citron

- 50 g de beurre demi-sel

- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...

- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés

- sel, poivre

Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.

Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.

Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.

Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.

Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.

Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.

Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.

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Fonds de poisson

- 1 oignon jaune

- 1 bulbe de fenouil

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier

- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil

- 1/2 cuillerée à soupe de sel

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de thym séché

1/2 botte de persil

- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés

- 2 cuillerées d'huile d'olive

Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.

Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.

Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.

Porter à ébullition et écumer.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.

Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.

Réduire le fond de moitié.

Congeler ou utiliser de suite.


lundi 9 novembre 2015

Un dessert tout en rondeur

Connaissez-vous la Biscuiterie La Mère Poulard ? La la célèbre maison normande confectionne depuis 120 ans de délicieux sablés, palets bretons, galettes et cookies, natures, au caramel, au chocolat, aux pommes, aux fruits rouges... Ce sont des biscuits que j'affectionne particulièrement depuis des années, non pas par chauvinisme (quoique) mais aussi parce qu'ils sont réalisés avec de bons produits sans un tas d'additifs.

Comme ce sont des biscuits très simples, ils sont parfaits pour agrémenter une compote, un fromage frais ou pour entrer dans la composition d'un dessert. A l'exemple cette petite bouchée aux saveurs normandes à décliner en portion individuelle ou familiale.

bouchées normandes (27)

Bouchée normande

Pour 4 cercles de 6 cmbouchées normandes (1)

- 8 sablés La Mère Poulard (60g)

- 30g de beurre demi-sel (ou doux)

- 100g de crème

- 50g de mascarpone

- 15g de gelée de pommes (maison pour ma part)

- 1 pomme à chair ferme (Reine des reinettes, Elstar, rubinette)

- 1 noix de beurre vanillée Bordier

- 3 cuillérées à soupe de sauce au caramel au beurre salé

Commencer par faire fondre le beurre au four à micro-ondes ou dans la casserole.

Mixer les sablés et ajouter le beurre fondu. Mélanger bien.

Garnir le fond des cercles sur un demi-centimètres environ. Tasser bien.

Réserver au réfrigérateur.

bouchées normandes (3)

Pendant ce temps, couper la pomme en brunoise. La faire revenir à feu doux dans la noix de beurre vanillée.

Débarrasser et laisser refroidir.

bouchées normandes (6)

Dans un saladier, monter la crème en chantilly.

Incorporer le mascarpone et la gelée de pommes. Bien mélanger. Remplir une poche à douille (avec douille lisse) et réserver au frais.

Déposer une cuillérée de brunoise de pommes, dans les cercles sur les fonds de sablés. Tasser. Réserver au frais.

bouchées normandes (11)

Au moment de servir, déposer les 4 cercles sur un plat ou dans les assiettes. Oter les cercles.

Déposer des noix de crème sur le dessus. Faire couler quelques gouttes de caramel au beurre salé.

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lundi 26 octobre 2015

Des pommes, de la crème... c'est local et de saison !

De saison, tout simple et rapide à préparer, voilà un dessert qui fait honneur à ma Normandie. J'y ajoute parfois des fruits secs, comme ici des canneberges. Cela faisait des années que je ne l'avais pas préparé. C'est chose faite et nous nous sommes régalés.

gratin aux pommes et canneberges (2)

Gratin aux pommes et canneberges

pour 4 ramequins :

- 2 pommes Reine des reinettes

- 1 oeuf

- 50g de sucre

- 25g d'amande en poudre

- 25g de noisette en poudre

- 50g de crème crue ou fraiche (càd pasteurisée épaisse) ou fleurette (càd pasteurisée liquide)

- qs de canneberges séchées

- une cuillérée de Calvados AOP (2 ou 3 ans d'âge)

Préchauffer le four à 180°.

Battre l'oeuf et le sucre. Ajouter la crème puis les poudres et le Calvados. Bien mélanger.

Eplucher et couper les pommes en lamelles.

Répartir les fruits dans les ramequins.

Verser la préparation.

Enfourner pour 15/20 mn environ.

Déguster tiède.

PS : ce gratin se décline à toutes les saisons avec les fruits du verger : poires, figues, prunes, cerises, abricots, pêches... On peut mêler différents fruits frais, varier les poudres de fruits secs (noix, pistache...).

gratin aux pommes et canneberges (4)

lundi 21 octobre 2013

Quand le poireau rencontre le Pont-l'Evêque

J'adore le poireau revenu gentiment dans du beurre. Je l'aime tel quel en accompagnement d'une viande grillée ou de noix de Saint-Jacques poêlées, en flan, en tourte avec du saumon ou encore en tarte, avec des lardons et du crottin de chèvre ou, comme ce soir-là, avec quelques tranches d'andouille de Vire et un morceau de Pont-l'Eveque qui commençait à embaumer sérieusement le frigo !

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Tarte aux poireaux, andouille de Vire et Pont -l'Evêque

- un fond de pâte feuilletée

- 3 poireaux

- 10 tranches d'andouille de Vire

- 1/4 de Pont-l'Evêque

- 2 oeufs

- 20 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- 25g de beurre

- sel, poivre

Laver, éplucher et émincer les poireaux.

Les faire revenir dans le beurre à la poêle, départ à feu vif et salés pour les faire suer, puis à feu plus doux et à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir.

Préchauffer le four (position classique) à 210°.

Garnir un moule à tarte de pâte feuilletée.

Etaler les poireaux refroidis sur le fond de tarte.

Couper le Pont-l'Evêque en tranches.

Répartir les tranches d'andouille puis celles de fromage.

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème. Saler, poivrer.

Verser l'appareil sur la tarte.

Parsemer d'emmental.

Faire cuire sur la grille du bas du four (pour que la pâte cuise parfaitement) pendant 20/25 mn.

Démouler et servir.

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A noter sur vos tablettes !

couverture livre

 

Samedi 2 novembre, de 10h à 12h30,

je dédicacerai mon livre Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie !

au « Café gastronomie et Littérature »

qui se tiendra à la Brasserie Le Central

158 bd Fernand Moureaux à TROUVILLE (à côté de Deauville, dans le Calvados)

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lundi 24 décembre 2012

Noël : une bûche aux fruits rouges

Cette année, je souhaitais une bûche de Noël aux fruits rouges ou aux fruits de la passion. J'ai d'ailleurs longuement hésité ! J'avais envie de reprendre la recette de la charlotte, avec biscuits cuillers et mousse de fruits, en l'adaptant au format de Noël. Ayant eu un contretemps pour sa réalisation, je n'ai malheureusement pas pu mettre en ligne ce billet plus tôt. J'ai bien conscience que vous n'allez pas pouvoir la confectionner pour ce soir, mais je ne résiste pas au plaisir de vous dévoiler la recette...

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Bûche aux fruits rouges et crémeux à la vanille de Tahiti

pour une gouttière de 33x11cm (10/12 personnes) :

le crémeux à la vanille de Tahiti:

- 1 feuille de gélatine

- 10cl de lait

- 15cl de crème

- 1/2 gousse de vanille de Tahiti

- 3 œufs

- 40g de sucre en poudre

le biscuit cuiller :

- 2 œufs

- 50g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 30g de fécule de maïs

- 1 pointe de colorant rouge

- qs de sucre glace

la mousse aux fruits rouges :

- 8 feuilles de gélatine

- 600g de purée de fruits rouges Capfruit

- 600g de crème fleurette (crème entière liquide pasteurisée)

- 160g de sucre

le glaçage :

-  150g de chocolat blanc

- 100g de crème fleurette

- une pointe de colorant rouge

1. Préparer le crémeux à la vanille.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Dans une jatte, fouetter les œufs et le sucre. Verser le mélange lait/crème bien chaud dessus tout en mélangeant.

Remettre l'appareil dans la casserole et faire chauffer jusqu'au stade avant ébullition, c'est-à-dire à 83/84°, comme pour une crème anglaise.

Ajouter la feuille de gélatine bien essorée dans la crème chaude et bien mélanger.

Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur 1 heure.

Démouler au moment du montage de la bûche.

2. Confectionner le biscuit cuiller.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser la farine et la fécule. Ajouter le colorant et mélanger.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Bien les serrer, diminuer la vitesse et ajouter les jaunes. Continuer à battre 15 secondes, le temps de bien les incorporer.

Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.

Placer le Flexipat sur la plaque perforée.

Verser l'appareil sur une bandes de 12 x 31 cm.*

Saupoudrer de sucre glace, deux fois à 5 mn d'intervalle, avant d'enfourner, pour leur donner un aspect perlé.

Cuire 15 min à 180°.

Démouler avec précaution. Laisser refroidir.

3. Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir (40°) 100g de purée de fruits rouges.

Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruit tiède. Bien mélanger.

Ajouter le sucre et le reste de purée de fruit pour refroidir l'ensemble.

Battre la crème au fouet jusqu'à une consistance mousseuse, pas trop ferme.

L'incorporer délicatement à la purée de fruits gélifiée froide.

4. Procéder au montage de la bûche.

Chemiser la gouttière d'une feuille de rhodoïd.

Verser la moitié de ganache aux fruits rouges.

Déposer l'insert au crémeux à la vanille.

Couvrir de ganache restante.

Couper le biscuit cuiller à la taille de la gouttière et le déposer sur la ganache.

5. Réserver 2 heures au réfrigérateur ou congeler jusqu'au jour de dégustation.

6. Après les deux heures au frais ou au moins 6 heures avant dégustation (si congélation), préparer le glaçage.

Porter à ébullition la crème fraiche et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois.

Ajouter le colorant. Bien mélanger au fouet.

Démouler la bûche, la déposer sur une volette avec une plat en-dessous pour récupérer les coulures.

Retirer le rhodoïd.

Répartir le glaçage sur la bûche. Décorer de billes de sucre argentées et roses, d'un physalis...

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures, toujours sur la volette le temps que le glaçage fige.

*NB : Pour un décor en biscuit à la cuiller comme dans une charlotte classique, coucher la pâte à l'aide d'une douille à pâtisserie lisse, en plusieurs bâtonnets juxtaposés.

Je vous souhaite un excellent Noël et une belle fin d'année.


samedi 8 octobre 2011

Ouverture de la chasse et poule faisanne au menu !

Dimanche 25 septembre : premier jour de chasse au petit gibier dans le Val-de-Loire, deux poules faisannes et un lièvre dans la musette de mon chasseur de mari ! Cela commençait plutôt bien ! Trop bien d'ailleurs, car depuis, rien d'autre ! Mais pour être tout à fait honnête, ce n'est pas grave, au contraire, car le congélateur est plein !

La recette que je vous propose aujourd'hui est très simple à réaliser, surtout si votre gibier est déjà plumé et vidé (ce qui n'était pas mon cas !). Le faisan sauvage étant assez fort, j'ai préféré le cuisiner à la crème qui l'adoucit. Comptez deux poules faisannes pour 4 personnes. Pour celles et ceux qui n'ont pas de gibier, la pintade est parfaite pour cette recette.

poule faisanne à la crème (1)

Poule faisanne à la crème

pour 4 personnes :

- 2 poules faisannes

- 150g de champignons de Paris

- 800g de pommes de terre à chair ferme

- 1oignon

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- de la ciboulette, du persil

- 3 x 25g de beurre

- qs d'huile

- 25 cl de crème fraiche liquide

- sel, poivre

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faire fondre 25g de beurre et un peu d'huile.

Y faire colorer l'oignon et les poules de tous côtés.

Saler, poivrer.

Ajouter 10 cl de crème fraiche.

Faire cuire à feu doux, à couvert, 40 minutes.

Eplucher et ciseler l'échalote.

Brosser les champignons, les émincer.

Dans une poêle, faire fondre beurre et huile et y faire revenir l'échalote et les champignons.

Saler, poivrer.

Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, 15 minutes environ.

Laver les herbes. Les ciseler et les ajouter à l'accompagnement.

Au moment de servir, découper les poules faisannes.

Filtrer le jus de cuisson et le verser dans la cocotte non lavée.

Ajouter le reste de crème fraiche à la sauce. Réchauffer et rectifier l'assaisonnement.

Servir.

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vendredi 1 avril 2011

Cuisine attitude - l'atelier by Cyril Lignac

Inondé de lumière naturelle, l'atelier de création de Cyril Lignac, au coeur du 3ème arrondissement, ferait pâlier d'envie tous les photographes culinaires. Le lieu est superbe, vaste, moderne mais pas glacial. Une cuisine où l'on se sent bien, celle-là même où le chef et son équipe élaborent les plats pour les nouvelles cartes de ses deux restaurants, où sont réalisées les prises de vue pour son magazine... Autant dire, le coeur de son entreprise, les entrailles de la création ! Depuis quelques mois, cet atelier est ouvert aux particuliers soucieux de se perfectionner en cuisine. Sous l'oeil attentif de Céline de Sousa (ou, si vous avez les moyens, de Cyril Lignac himself, mais c'est quand même 200€ le cours !), vous concocterez un menu simple et raffiné, que vous vous presserez de refaire, chez vous, lors de votre prochain dîner, histoire d'épater les copines !

C_line_de_SousaLorsque je m'y suis rendue il y a quelques semaines (déjà ?), nous n'étions que trois. Et pour avoir déjà participé à d'autres ateliers, je peux vous assurer que c'était un vrai régal de pouvoir mettre la main à la pâte (c'est le cas de le dire car j'ai dû réaliser une vingtaine de crêpes !) et de profiter des trucs et astuces d'une chef particulièrement attentive et pédagogue. Je dis une chef car, non, je n'ai pas eu l'honneur de cuisiner avec Cyril en personne, mais Céline était vraiment très intéressante, pas avare de conseils pour un sou, et, comme je ne suis pas une hystérique lorsque je suis face à un chef médiatisé, ça m'allait très bien ainsi !

Nous avons réalisé deux plats, l'un salé, un pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes, l'autre sucré, une crêpe Suzette à la glace à la vanille Bourbon. Des recettes simples et parfumées qui nécessitent quelques gestes précis (lever des suprêmes d'orange par exemple), des ingrédients particuliers comme le curcuma frais, et des techniques particulières, comme le pochage du poisson dans de l'huile (un résultat surprenant et divin, pas du tout gras comme on pourrait le penser) que je ne connaissais pas.

Nous avons commencé par la glace à la vanille (enfin pas moi, car le RER s'est arrêté en plein dans sa course - résultat : une heure de retard. La joie des transports en commun et de la vie de banlieusarde !), avons poursuivi par les chips d'aubergines et le caviar (qui, à l'idéal doit être commencé une demi-journée avant), puis la chantilly, la préparation du poisson et de l'huile au curcuma, les crêpes et enfin le caramel. Tout ça en 2 heures, sans se presser, mais avec efficacité ! Voici donc les recettes...

Pavé de lieu jaune mariné au curcuma, poché, caviar d’aubergine et chips croustillante (4)

Pavé de lieu jaune mariné et confit à l'huile de curcuma, caviar d'aubergine et chips croustillantes

pour 4 pers. :

- 1 beau filet de lieu jaune sans peau ou 4 pavés de 120g

- huile de pépins de raisincurcuma__1_

- 15g de curcuma frais

- 3 +1grosses aubergines

- huile d'olive

- 4 gousses d'ail en chemise

- 2 branches de thym

- fleur de sel de Guérande

- sel fin, poivre du moulin

1. le caviar d'aubergine (une demi-journée avant) :

Laver 3 aubergines  et les piquer à l'aide d'une fourchette (sans hésiter - elles doivent être criblées de trous !) afin qu'elle dégorge à la cuisson.

Les poser sur la lèchefrite avec 3 gousses d'aile en chemise.

Déposer un filet d'huile d'olive dessus.

Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 1h30 à 2h dans le four préchauffé à 170°.

A mi-cuisson, les ouvrir avec un couteau et ajouter si nécessaire de l'huile.

En fin de cuisson, lorsque la chair est bien tendre, la récupérer avec une cuiller à soupe.

L'égoutter dans une passoire, idéalement une demi-journée.

Avant de passer à table, mettre la pulpe d'aubergine égouttée avec les 3 gousses d'ail rôties (sans la peau) et la quatième dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Assaisonner.

Mixer avec de l'huile d'olive pour monter le caviar jusqu'à consistance désirée.

Servir froid ou tiède (réchuaffer quelques minutes au four à micro-ondes).

2. les chips croustillantes :

Tailler finement l'aubergine avec un couteau de chef bien aiguisé ou à la mandoline.

Les diposer sur une toile Silpat sèche ou, à défaut, sur une feuille defilet_de_lieu_jaune_et_pince___ar_tes papier sulfurisé légèrement graissée.

Les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, assaisonner en sel et poivre.

Recouvrir d'une toile Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 100° pendant 2 heures.

3. les pavés de lieu jaune :

Tailler des pavés dans le filet. Retirer les arêtes à l'aide d'une pince.

lieu_jaune_en_cours_de_pochage__1_Peler le curcuma à l'aide d'un couteau d'office. Attention car cette racine a tendance à bien tâcher. Des gants jetables peuvent être nécessaires et la javel sera inévitable sur la planche à découper !

Détailler en brunoise (c'est-à-dire en dés de 2-3 mm)  à l'aide d'un couteau de chef.

Verser l'huile de pépin de raisin (une huile neutre parfaite pour être aromatisée) dans une sauteuse, un wok ou une poêle à frire. Ajouter la brunoise de curcuma. Mettre sur le feu, monter l'huile à 70° et retirer du feu.

Lorsqu'elle redescend 50° (le poisson cuit à coeur à 46°), plonger les filets de lieu jaune et laisser pocher (toujours hors du feu) 7 à 10 minutes.

Déposer les filets sur du papier aborbant._Filet_de_lieu_jaune_marin__au_curcuma__poch___caviar_d_aubergine_et_chips_croustillante__3_

4. le dressage des assiettes :

Déposer les pavés sur des assiettes bien chaudes. Parsemer de fleur de sel.

Réaliser une larme de caviar, à l'aide d'une cuiller à soupe.

Disposer harmonieusement des chips d'aubergine.

Servir et déguster aussitôt.

 

PS : voici un plat délicat et parfumé, idéal pour un dîner "bonne franquette" entre amis. Le poisson est cuit juste comme il faut, le pochage ne l'asséchant pas. La caviar sufisamment assaisonné est bien relevé sans pour autant être agressif.

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Crêpe Suzette, glace à la vanille Bourbon

glace :

- 150g de sucre semoule

- 150g de crème liquide

- 50 cl de lait

- 100g de jaunes d'oeuf

- 1 gousse de vanille Bourbon

pâte à crêpes :

- 240g de farine

- 100g de sucre

- 1 pincée de sel

- 4 oeufs

- 75 cl de lait

- 120g de beurre

- 1 bouchon de Grand-Marnier

chantilly :

- 250g de crème liquide

- 20g de sucre glace

- 1 gousse de vanille

garniture :

- 2 oranges

- 150g de jus d'orange

- 50g de jus de citron vert

- 150g de sucre

- 125g de beurre

- 75g de Grand-Marnier

1. la crème glacée à la vanille :

Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

Verser ce mélange sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis cuire à nouveau sur feu doux.

Quand le mélange à une consistance nappante (c'est une crème anglaise), retirer la gousse et verser dans une sorbetière.

Laisser tourner jusqu'à ce que la glace soit prise et réserver au congélateur.

2. les crêpes :

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans une jatte (ou au robot), mélanger la farine, le sucre et le sel.

Ajouter le lait petit à petit en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux.

Ajouter un à un les oeufs, en ayant pris soin de les casser au préalable dans une coupelle pour s'assurer qu'ils ne soient pas impropres à la consommation (un oeuf pourri, ça peut arriver !).

Incorporer le beurre. Bien fouetter.

Chauffer une crêpière et confectionner les crêpes. Les réserver sous une feuille de papier alu ou de film étirable.

3. la crème chantilly :

Verser la crème et le sucre dans un récipient à bec verseur.

Fendre la gousse de vanille et gratter la moitié pour en retirer les grains. Les ajouter à la crème.

Verser le tout dans le siphon à travers un chinois.

Fermer le siphon.

Visser une capsule de gaz, siphon tête en bas. Bien secouer.

Entreposer le siphon au frais.

4. la garniture :

A l'aide d'un couteau d'office, peler à vif les oranges et prélever les suprêmes.

supr_mes_d_orange__1_Les entreposer au frais.

Mettre le sucre dans une poêle et faire chauffer pour réaliser un caramel à sec.

Une fois le caramel bien doré, le déglacer avec les jus d'orange et de citron vert. Bien mélanger et continuer à cuire à feu moyen pour faire réduire.

Ajouter le beurre coupé en morceaux puis flamber au Grand-Marnier.

Réserver à feu doux.

5. la finition et le dressage :

Plier chaque crêpe en  4 ou en 6.

Les tremper dans le caramel chaud puis en déposer 1 ou 2 dans chaque assiette.

Sur chaque crêpe, déposer une quenelle de glace à la vanille et quelques suprêmes d'orange.

Ajouter la chantilly et déguster rapidement.

cr_pe_suzette__2_PS : un dessert super simple et très gourmand qui plait aux grands comme aux petits (prévoir deux crêpes pour chacun). Léchage d'assiettes garanti !

On peut très bien le réaliser quelques heures auparavant. le caramel est alors réservé à température ambiante et réchauffé à la dernière minute au moment du dressage.

NB : Le beurre contenu dans la pâte à crêpe rend celle-ci particulièrement moelleuse. En plus, il évite de graisser la crépière ! Comme elle ne contient pas de bière (la levure nécessite un temps de repos), la pâte n'a bas besoin de reposer. Très pratique quand on est pressé !

Bon week-end !

Cuisine attitude by Cyril Lignac, 10 cité Dupetit thouars - 75003 Paris
Renseignements et réservation sur le site

jeudi 8 juillet 2010

Desser aérien pour soirée chaude

Non, non, je n'ai pas abandonné Mag'cuisine mais mon planning a été profondémment bousculé ces dernières semaines et, entre mes journées à l'extérieur, mes soirées sur l'ordi et mes week-ends en escapade, difficile de cuisiner ! Le mois de juillet reste chargé mais je reprends le travail à la maison, ce qui me laisse quand même le loisir de faire vivre, modestement, ce blog !

Pour aujourd'hui, je vous livre la recette d'un dessert que j'apprécie beaucoup (je me demande encore pourquoi je ne l'avais jamais publiée) : le crémet. Léger, doux, frais, c'est un dessert divin, idéal pour les journées chaudes que nous vivons en ce moment.

Cette douceur nous vient du Val de Loire. Mais je devrais dire "ces douceurs" car il existe au moins deux types de crémets: le crémet d'Anjou qui est un mélange de crème fraiche battue en chantilly et de blancs d'oeufs en neige, et le crémet d'Angers, dans lequel on ajoute du fromage blanc. Je ne connais malheureusement pas la différence avec le crémet nantais et, si quelqu'un peut m'informer, je lui en serais reconnaissante !

Les proportions de chaque ingrédient varie beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Certains comptent autant de fromage blanc que de crème fraiche (voir notamment la version de Coffe), d'autres moitié moins de crème. Le nombre de blancs d'oeufs diffère aussi. Quant au sucre, il peut être incorporé dans le mélange ou bien être ajouté au moment de la dégsutation. Cette méthode permet d'ailleurs de déguster les crémets en version salée, avec des échalotes émincés et de la ciboulette, à la façon de la cervelle des Canuts.

Je vous livre la recette telle que je la réalise. Elle provient du précieux blog de Marie-Claire.

Avant tout, sachez que ce dessert a besoin de "repos" avant dégustation : 8 à 12h d'égouttage sont nécessaires. Vous aurez également besoin d'un peu de matériel : des faisselles (ces petits pots à trous que je récupère pour ma part lorsque j'achète du fromage en faisselle) et des carrés de gaze (des compresses stériles que vous dépliez).

Bien sûr, il va de soi que le résultat dépend de la qualité de la crème fraiche et du fromage blanc. Oubliez l'allégé, préférez de bons produits fermiers. Voilà, vous savez tout. Bonne préparation !

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Crémets d'Angers

Pour 6 crémets :

- 500g de fromage blanc à 40% de MG

- 250g de crème fraiche bien froide

- 2 blancs d'oeufs (60g)

- 1 pincée de sel

- 50g de sucre en poudre (facultatif)

Bien égoutter le fromage blanc. Le verser dans un saladier. Ajouter le sucre et mélanger.

Fouetter la crème en chantilly bien ferme.

Battre les blancs d'oeuf en neige bien ferme avec la pincée de sel.

Incoporer délicatement les blancs et la chantilly au fromage blanc sucré.

Garnissez d'un carré de gaze chaque faissellle, en le laissant largement dépasser.

A l'aide d'une cuiller, remplir les pots de la préparation. Ne pas hésiter à déborder car, en s'égouttant, le crémet diminue en volume. Refermer le gaze.

Déposer les faisselles dans un plat à rebord et laisser reposer 8 à 12h au réfrigérateur. Vider de temps à autre le plat : les crémets ne doivent pas baigner dns le petit lait.

Au dernier moment, démoulez le crémets. Le retourner dans une assiette et déguster avec, selon les goûts, du sucre en poudre, des fruits rouge entiers ou un coulis.

NB : les crémets se conservent 3 ou 4 jours.

 

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vendredi 21 mai 2010

Parce qu'il ne fait pas encore si chaud que ça...

Le soleil, malgré ses rayons, ne nous réchauffent pas encore suffisamment. Une petite soupe pour le dîner est la bienvenue. On se console avec sa jolie couleur verte qui rappelle le printemps ! Quant aux glaces et sorbets, il n'ont qu'à bien se tenir...

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Velouté de feuilles de bettes

pour 2/3 personnes :

- 5 belles feuilles de bettes

- 1 échalote nouvelle (avec sa tige verte)

- 1 pomme de terre (80g env)

- 30g de beurre

- 2 cs d'huile

- 75 cl de bouillon de poule

- 3cs de crème fraiche

- sel, poivre

Laver et sécher les feuilles de bettes. Les tailler en lamelles.

Eplucher l'échalote. L'émincer, la tige verte comprise.

Laver, peler et couper en dés la pomme de terre.

Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le mélange beurre/huile bien chaud.

Saler, poivrer. Verser le bouillon et laisser mijoter à couvert une quinzaine de minutes, à feu moyen.

Piquer un couteau dans un dé de pomme de terre. S'il est tendre, c'est cuit !

Mixer au mixeur-plongeur ou au blender.

Ajouter la crème fraiche, mélanger et servir.

NB : Ce velouté se décline avec des fanes de radis ou des feuilles d'épinards. On peut remplacer l'échalote nouvelle par un oignon nouveau.

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lundi 10 mai 2010

Basilic et fraise, l'accord parfait

A force de voir défiler des recettes de mousses et d'espumas sur les blogs -notamment Assiettes gourmandes de Chantal, je rêvais d'avoir un siphon. Non que je ne sois pas satisfaite des chantillys montées au fouet électrique, mais parce qu'avec ce petit engin, je pourrais enfin me lancer dans les écumes qui accompagnent si voluptueusement les filets de poisson.

Et voilà que, grâce au site L'art de la gourmandise, j'ai enfin mon siphon. Très beau d'ailleurs. En inox brossé, il a une contenance de 50cl, ce qui me semble parfait pour une famille de 4 personnes.

Bien que j'appréhendais son utilisation (vite effacé grâce aux excellentes explications de Chantal), j'avais hâte d'utiliser mon nouveau "compagnon" culinaire. Un déjeuner ce dimanche avec des amis allait être un très bon prétexte.

Après avoir longuement hésité avec un espuma qui accompagnerait un carpaccio de Saint-Jacques, j'ai finalement choisi d'inaugurer mon siphon pour un dessert très printanier. J'ai d'abord pensé à une tuile dentelle dans le même esprit que celles à l'orange mais au sirop de rhubarbe, surmontée d'une compotée de cette polygonacée, de quelques fraises crues juste coupées en deux et d'un nuage de mousse au basilic. Et puis, au fur et à mesure de la réalisation, la tuile s'est transformée en sablé breton. Sans regret !

Ce petit dessert était vraiment délicieux, si délicieux que je vais devoir le refaire d'urgence... Ne serait-ce que pour le prendre en photo car j'ai complètement oublié lors de notre déjeuner ! Je vous livre néanmoins la recette avec une photo des restes de compotée et de mousse en verrine.

tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et espuma de basilic (3)

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

pour 6 tartelettes de 7/8 cm de diamètre :

- 500g de fraises

le sablé breton :

- 40g de sucre glace (fait maison : il suffit de mixer, une ou deux minutes, du sucre semoule au blender à pleine puissance)

- 40g d'amande en poudre

- 90g de beurre demi-sel pommade

- 1 jaune d'oeuf

- 60g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

la compotée de rhubarbe :

- 5 belles tiges de rhubarbe

- 7/8 cs de sucre en poudre

la mouse au basilic :

- env. 10 feuilles de basilic frais

- 150g de crème liquide entière

- 2 cs de sirop de canne

Commencer par les fonds de tartelettes (la veille ou le jour J).

Préchauffer le four (position classique) à 170°.

Battre à vitesse moyenne (au Kitchen Aid, avec le fouet) le sucre glace, l'amande et le beurre quelques instants.

Ajouter le jaune d'oeuf, la farine et la fleur de sel et battre à grande vitesse quelques secondes.

Placer une plaque à tartelettes Flexipan ou Silform sur une plaque alu perforée.

Remplir les empreintes à mi-hauteur (1 cm env), à l'aide d'une cuillère.

Faire cuire à four chaud 20 minutes.

Laisser refroidir dans les empreintes (débarassées de la plaque alu) car, à chaud, le sablé est très friable.

Poursuivre par la compotée de rhubarbe (la veille ou le jour J).

Laver les tiges de rhubarbe. Les éplucher et les couper en dés.

Faire dégorger la rhubarbe dans une casserole avec le sucre une demi-heure (le temps d'obtenir un jus de rhubarbe sucré) et faire cuire à feu doux 20 mn environ (j'aime quand il reste encore quelques morceaux bien tendres).

Laisser refroidir dans une passoire en prenant soin de récupérer le sirop (délicieux avec de la limonade).

Préparer la mousse au basilic (au minimum 2 heures avant).

Placer le siphon bien propre dans le réfrigérateur (tête et corps).

Faire bouillir une casserole d'eau. Retirer du feu et laisser infuser les feuilles de basilic 1 mn.

Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une feuille de papier absorbant.

Verser la crème et le sirop de canne dans le blender. Ajouter (si possible dans le filtre du blender) les feuilles de basilic.

Mixer quelques minutes jusqu'à obtention d'une crème verte.

Verser dans le corps du siphon après avoir tamisé si le blender ne contient pas de filtre.

Fermer correctement le siphon.

Placer une cartouche de gaz dans le porte cartouche (bout rond au fond) et visser ce dernier à fond en tenant le siphon à l'envers (tête en bas). La cartouche libère le gaz en émettant un léger sifflement.

Retirer le porte cartouche (pas d'inquiétude si vous percevez un bref sifflement) et revisser le cache anti-poussière.

Secouer énergiquement le siphon une dizaine de fois la tête en bas (jusqu'à ce que la mousse semble former une masse).

Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, le siphon placé à l'horizontal.

Pendant ce temps, laver et couper les fraises en 2. Réserver.

Avant de passer à table,

démouler les fonds de tartelettes.

Déposer une bonne cuillère à soupe de compotée sur chaque fond.

Recouvrir des demi-fraises en les chevauchant.

Décorer éventuellement les assiettes d'un cordon de sirop de rhubarbe.

Réserver à température ambiante (le sablé craint l'humidité du réfrigérateur).

Au moment de servir,

sortir le siphon. Visser la douille. Agiter le siphon, tête en bas, deux ou trois fois.

Positionner le siphon au-dessus d'une tarlette, la douille à la verticale (très important au risque d'éclabousser toute la cuisine) et appuyer très doucement sur le levier.

Recouvrir chaque tartelette. Décorer d'un petite feuille de basilic et servir sans attendre.

NB : Il devrait vous rester de la mousse. N'ouvrez sutout pas le siphon, au risque de laisser s'échapper le gaz, mais conservez-la au réfrigérateur 48 heures maximum.

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version verrine sans palet breton

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Pour un déjeuner très printanier :

Assortiments d'allumettes au sésame et au pavot bleu

& Verrines de chèvre frais (Petit Billy)/dés de tomates séchées à l'huile/miettes de croquets aux amandes (Monoprix)/pesto maison

Millefeuille de Saint-Jacques, saumon cru et saumon fumé, crème aux oeufs de harengs

Gigot d'agneau rôti à basse température

Méli-mélo de légumes verts croquants

(haricots verts, coco plats et asperges vertes cuits al dente à la vapeur et revenus avec un peu de beurre, persil et ail)

Fromages et laitue aux fruits secs (noix, raisins, graines de tournesol...)

Tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et mousse au basilic

Café et mendiants au chocolat blanc

tartelettes aux fraises, compotée de rhubarbe et espuma de basilic (4)

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