samedi 25 mai 2019

Un opéra dimanche ?

L'opéra est un entremets que j'apprécie tout particulièrement depuis qu'un été, j'avais travaillé dans une pâtisserie de Courbevoie qui en vendait de fantastiques. Il y a 10 ans, je m'étais lancée dans la confection de ce dessert en suivant la recette Demarle mais, à mon habitude d'utiliser du beurre demi-sel dans les gâteaux, j'avais été très déçue du résultat et n'avais jamais voulu en refaire un depuis ! J'ai profité des 15 ans de ma fille et de son addiction au chocolat et au café pour en préparer un de nouveau. Je publie donc enfin la recette telle que je l'ai réalisée, c'est-à-dire sans glaçage, avec uniquement la ganache en finition. Sans me vanter, cet opéra était parfait. Nous nous sommes régalés.

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Opéra

Pour un cadre de 24 cm x 17 cm, soit 12 personnes :

Pour les 2 biscuits joconde :

- 200 g œufs (4)

- 110 g blancs d'œufs (3)

- 130 g + 30 g de sucre

- 40 g de farine

- 130 g d'amandes en poudre

- 30 g de beurre fondu

Pour la crème au beurre au café :

- 100 g de sucre

- 100 g oeufs (2)

- 200 g de beurre doux pommade

- 5 g (1 cc) d'extrait de café

Pour la ganache au chocolat :

- 130 g (130 ml) de lait entier

- 30 g (30 ml) de crème fraîche liquide

- 220 g de chocolat noir

- 55 g de beurre doux

Pour le sirop au café :

- 80 g (80ml) d'eau

- 90 g de sucre

- 5 g d'extrait de café

A faire au moins 24h avant dégustation.

Commencer par le sirop au café.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser cuire pendant 7/8 mn.

Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café.

Laisser refroidir.

Préparer les 2 biscuits. 

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Laisser refroidir.

Dans un cul de poule, fouetter les 4 œufs et les 130 g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit du fait d'un temps de cuisson réduit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées, à l'aide de la spatule, puis le beurre fondu.

Préchauffer le four à 200°C. 

Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.

Incorporer les blancs dans l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée et répartir la moitié du mélange régulièrement avec une spatule. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Faire cuire 10 à 12 mn.

Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

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Répartir le reste de pâte sur le Flexipat® et faire cuire ce second biscuit 10 à 12 minutes. A la sortir du four, procéder comme pour le précédent biscuit.

Imbiber généreusement l'envers des biscuits (c'est-à-dire le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat) de sirop de café, à l'aide d'un pinceau. Réserver.

Poursuivre par la crème au beurre au café.

Dans un saladier, battre au fouet les œufs et le sucre. 

Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C.

A température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café. Réserver au frais.

Préparer la ganache au chocolat.

Couper le chocolat noir en morceaux et le placer dans un saladier.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide.

Verser le mélange chaud sur le chocolat.

Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.

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Monter l'entremets.

Couper les biscuits en deux, à la mesure du cadre.

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés. Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des moitiés du biscuit joconde dans le cadre, côté imbibé de sirop visible.

Répartir la moitié de crème au beurre, à  l'aide d'un racloir, sur le biscuit placé dans le cadre.

Recouvrir d'une moitié de biscuit. Garnir de la moitié de ganache au chocolat, étaler au racloir.

Déposer la 3e moitié de biscuit, puis le restant de crème au beurre, puis la dernière moitié de biscuit.

Lisser le dessus avec le restant de ganache puis bloquer au congélateur 1 heure environ (ou jusqu'à 12h avant la consommation). Remettre au réfrigérateur ensuite.

Retirer le cadre inox et les bandes de rhodoïd. Décorer de grains de café, feuille d'or... Servir bien frais.

NB : si vous préparez l'entremets quelques jours avant la dégustation, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler au moins 12h au réfrigérateur.


lundi 3 décembre 2018

J-22 * Un clafoutis salé pour le dîner

Voilà un plat parfait pour les soirs de semaine. Complet, rapide à préparer, ce clafoutis plaira à toute la famille. Servi en petit ramequin, il peut aussi faire une délicieuse entrée lors d'un dîner entre amis.

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Clafoutis aux poireaux, saumon fumé et au Gruyère AOP suisse

Pour 4 pers. :

- 4 blancs de poireau

- 4 oeufs

- 120 g de Gruyère AOP suisse

- 200 g de saumon fumé

- 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 20 cl de lait

- 3 cuillérées à soupe de farine

- qs d'huile d'olive

- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les blancs de poireau en tronçons et les faire revenir sans colloration dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec la farine, la crème et le lait. Saler, poivrer.

Râper le fromage. Beurrer quatre moules à clafoutis et verser la préparation.

Découper le saumon fumé en lamelles et disposer sur le mélange au poireau. Recouvrez d’appareil à clafoutis et de Gruyère AOP suisse.

Enfourner pendant 35 minutes. Servir.

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mardi 9 octobre 2018

Connaissez-vous le Toutché ?

Direction la Franche-Comté avec ce gâteau de ménage ou gâteau de fête, appelé aussi gâteau de fryaure, toutché, toitché, selon que l'on vive dans le Montbéliard, le Hauts-Doubs... Il est composé d'une pâte briochée et d'une garniture à base de crème et d'oeufs. C'est un gâteau simple et rustique qui se déguste traditionnellement lors des fêtes de famille, les pots de l'amitié après les enterrements ou les vins d'honneur des mariages. Plus simplement, il est parfait au goûter après une bonne randonnée ou pour terminer un repas léger. Il peut aussi être préparée en version salée pour l'apéritif.

gâteau de ménage (4)

Gâteau de ménage ou toutché

pour le pâte briochée :

- 25 cl de lait

- 60 g de beurre

- 2 œufs

- 500 g de farine

- 50 g de sucre

- 2 cc de sel

- 1 sachet de levure sèche de boulanger

pour le goumeau:

- 2 œufs

- 25 cl de crème fleurette (c’est-à-dire de la crème liquide pasteurisée)

- 3 cs de sucre + sucre pour la sortie du four

Faire chauffer le lait et le beurre coupé en dés sans porter à ébullition. Laisser tiédir.

Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, la farine, la levure émiettée et le sucre. Verser le mélange lait-beurre tiédi et le sel. Mélanger au crochet pétrisseur environ 10 mn jusqu’à obtenir une pâte consistante. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 à 2h dans un endroit assez chaud (le dessus d’un radiateur ou le four en fonction étuve).

Une fois la pâte doublée de volume, l'étirer et garnir un moule à tarte en tôle légèrement beurré et fleuré. Relever la pâte tout autour du moule pour obtenir un rebord et éviter à l’appareil de s’échapper. Réserver au moins 15 mn (toujours dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) pour que la pâte lève de nouveau.

Préchauffer le four, en mode pâte levée, à 180°.

Pendant ce temps, préparer le goumeau en fouettant les œufs, la crème et le sucre dans une jatte. Verser le mélange sur la pâte.

Enfourner 25/30 mn environ. Déposer le gâteau sur une volette et saupoudrer d’un peu de sucre.

Déguster tiède ou froid.

gâteau de ménage (1) gâteau de ménage (2)

mardi 19 décembre 2017

*J-6* Une petite soupe pour bien démarrer le dîner ?

Après un apéritif un peu copieux et avant d'attaquer les agapes de Noël, que diriez-vous d'un petit velouté de légumineuses pour commencer le dîner ? J'aime bien servir ce genre de soupe en verrine lors d'un dîner de fête. C'est chic et ça permet de démarrer gentiment le repas. Vous trouverez d'autres soupes dans l'index, comme celle aux marrons, au chou-fleur et Saint-Jacques, au potiron... N'hésitez pas à y ajouter le petit truc en plus (le fameux topping) pour l'anoblir : pétales de chorizo ou de jambon sec grillé, noisettes torréfiés, lamelles de Saint-Jacques, copeaux de foie gras, crème fouettée....

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Soupe de fèves et crème de fromage frais

Pour 8 personnes

Pour la soupe :

- 400 g de fèves Vivien Paille

- 2 oignons

- 1,5 échalote

- 1 bouquet de ciboulette

- 1 l de bouillon de légumes ou de volaille (cela peut-être celui du chapon)

- 2 cs d’huile d’olive

- 2 gousses d’ail

- Sel, poivre

Pour la crème :

- 20 cl de crème pasteurisée liquide et entière

- 200 g de fromage frais type Carré frais Gervais

- 2 cs de mascarpone

- 1/2 échalote

- Ciboulette

- Sel, poivre

Tremper les fèves dans un grand volume d’eau pendant 12 heures. Les égoutter et les décortiquer.

Peler et émincer les oignons, l’échalote et les gousses d’ail.

Dans un grand faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et les gousses d’ail émincées, puis les fèves et la ciboulette ciselée grossièrement. Mélanger et faire revenir 1 à 2 mn.

Verser le bouillon de légumes, saler, poivrer et laisser cuire 2 heures. En fin de cuisson, mixer le tout. Ajouter éventuellement de l'eau ou du bouillon pour obtenir la consistance voulue. Réserver au frais.

Verser la crème dans un saladier et la faire monter. Lorsqu'elle commence à prendre une consistance aérienne, ajouter progressivement la mascarpone et le fromage frais. Continuer de battre jusqu’à obtenir une crème bien ferme.

Une fois que la soupe est refroidie, la verser dans des verrines. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, déposer de la crème fouettée dans chaque verrine. Parsemer de ciboulette et d’échalote ciselées. Servir immédiatement.

mercredi 13 décembre 2017

*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

bûche choco passion (3)

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche choco passion (4)

vendredi 10 novembre 2017

Une blanquette qui change de la blanquette

Il y a quelques semaines, j'ai pu tester un mélange d'épices étonnant, vendu sur le tout nouveau site Nomie©. Le principe de cette épicerie en ligne est de proposer des sachets d'épices adaptés pour 6 parts, avec une recette détaillée et la liste des courses avec, au plus, 3 ingrédients frais.

On achète donc un mélange d'épices mais avant tout une idée de plat original et goûteux. Et Nomie© tient sa promesse. La blanquette que j'ai préparée ce soir-là était délicieuse, facile et rapide à préparer. Seul bémol : le prix du sachet (5,80€).

blanquette de saumon (1)

Blanquette de saumon aux 7 saveurs

pour 6 pers. :

nomie-les-sophistiquees-packshot-copyright-nomie- 800/900 g de filet de saumon

- 1 petit citron jaune

- 30 cl de crème fleurette (ou mieux 20 cl de crème fleurette + 100g de crème crue)

- 1 jaune d’œuf

- 75 cl de bouillon de volaille maison

- 1 sachet-épicé « Les Sophistiquées » pour blanquette de saumon, composé de vanille, baies de genièvre, badiane, cardamome verte, poivre noir, curcuma, feuille de laurier, oignon et graines de moutarde

- 3 cs de perles de citron Labeyrie

- qqs brins de ciboulette

- sel

Dans une cocotte ou un sautoir, porter à ébullition le bouillon de volaille et le sachet d’épices. Laisser frémir sur feux doux 30 mn pour une bonne infusion des saveurs. Puis saler.

Pendant ce temps, retirer la peau du filet de saumon et le tailler en gros cubes.

Presse le citrons pour récupérer leur jus.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf à la crème fleurette, ajouter le jus de citron.

Augmenter le feu sous le sautoir (feu moyen) et verser le mélange dans le bouillon en fouettant vivement 1 à 2 mn.

Goûter, ajuster l’assaisonnement. Ajouter le saumon et laisser pocher 5 mn, toujours à feu moyen, puis 5 mn à feu doux.

Ajouter, à ce moment-là (5 mn avant la fin), la crème crue (si option choisie).

Juste avant de servir, parsemer le plat de ciboulette ciselée et de perles de citron.

A déguster avec un riz basmati ou des tagliatelles, et une fondue de poireaux ou des courgettes sautées.

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