jeudi 14 janvier 2021

Un gratin vite fait pour le dîner !

Connaissez-vous les ravioles du Dauphiné ? Ces petites pâtes farcies au comté AOP, au fromage blanc et au persil font partie de mes incontournables dans le réfrigérateur ou le congélateur. Vendues fraiches en plaques ou surgéles en détail, elles agrémentent à merveille un bouillon de légumes ou de poule, une salade... et font de délicieux gratins saisonnier en un tour de main. Il suffit de cuisiner des légumes de saison tels qu'une fondue de poireaux, de blettes, des courgettes sautées..., de les ajouter à des plaques de ravioles, avec un peu de crème et de faire cuire le tout au four. Succès assuré !

Ce soir là, j'avais un paquet de saumon fumé au réfrigérateur qui arrivait à péremption. Avec des épinards surgelés, l'association était parfaite. Mais j'aurais pu utiliser des pavés de saumon cru, que j'aurais simplement déposer dans le plat à four, cru, détaillé en cubes. Je vous donne les quantités, mais elles sont très approximatives car, pour dire vrai, je cuisine ce genre de plat à l'oeil !

gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et saumon fumé (2)

Gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et au saumon fumé

Pour 4 pers. :

- 1 paquet de 6 plaques de ravioles du Dauphiné Saint-Jean

- 4/6 tranches de saumon fumé

- env. 400 g d'épinards surgelés feuilles préservées Bonduelle (ou frais si vous avez plus de temps)

- env. 20 cl de crème fleurette

- qs d'emmental râpé

- sel, poivre

Faire suer les épinards dans une sauteuse le temps de les décongeler. 

Bien les presser pour ôter toute l'eau.

Saler, poivrer. Ajouter de la crème.

Dans un plat à gratin beurré, déposer une plaque de ravioles, puis une couche d'épinards, une couche de saumon, une plaque de ravioles et ainsi de suite...

Parsemer d'emmental râpé.

Faire cuire à 180° pendant 20 mn.

gratin de ravioles du Dauphiné aux épinards et saumon fumé (1)


jeudi 3 décembre 2020

A la (bonne) soupe !

Quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe fumant après une journée de travail ? Des légumes de saison, un peu de lard, du fromage et quelques croûtons de pain suffisent à remplir les estomacs les plus affamés. 

« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit et laisse des moustaches aux gourmands » comme aime à le dire Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire*. Et c’est vrai que, lorsqu’il fait froid dehors, une bonne soupe bien chaude réconforte et rassasie sans en avoir l’air. Il suffit de quelques légumes à éplucher et à faire cuire dans un grand volume d’eau, une demi-heure tout au plus, et seulement 10 minutes à l’autocuiseur. En deux temps, trois mouvements, le repas est prêt. Et si on a prévu large, il fera encore celui du lendemain soir et peut-être plus encore…

velouté potimarron châtaigne (9)

 Des légumes de saison

L’avantage de la soupe, c’est qu’elle varie au gré des saisons. Si les pommes de terre, les poireaux et les carottes forment un grand classique, les autres légumes d’hiver ne sont pas en reste. Navet, rutabaga, panais, céleri-rave se marient à merveille au trio. L’oignon, le topinambour et les choux peuvent se joindre aux autres ou se suffire à eux-mêmes. Au printemps, les fanes de radis ou de carottes, comme les feuilles de blettes ou d'épinards se laissent volontiers plonger dans la marmite. L'été, place aux soupes froides ou chaudes de tomates, de courgettes... Quand le froid revient, les châtaignes remplacent aisément les pommes de terre, à moins de les préférer seules, en potage. Le potiron et autres courges donnent des veloutés onctueux, seulement rehaussés d’échalotes ou d’oignons, d’un peu de lait ou de crème. Tout comme les champignons de culture ou sauvages. Sans oublier les légumes secs tels que les lentilles, les pois chiches, les fèves ou les pois cassés, qui donnent des soupes savoureuses et riches en protéines.

Et pour anoblir une simple soupe, rien de tels, ajoutés au dernier moment, qu’une cuillérée de crème fraiche, qu’un peu de fromage de chèvre concassé, de comté râpé, de ciboulette finement coupée, que quelques croûtons maison, lamelles de jambon sec grillé, de d’andouille, de chorizo, de foie gras, noix de Saint-Jacques ou gambas.

légumes soupe ©Pixabay
©Pixabay

Potage, velouté & cie

Difficile de croire que, d’un simple bouillon de légumes, on obtienne autant de plats différents. Et pourtant…

  • La version la plus rustique, et la plus goûteuse pourvu qu’on ait des ingrédients de qualité, est sans nul doute, la « soupe », ce bouillon servi avec ses légumes taillés en morceaux plus ou moins gros et ses morceaux de volaille ou de viande auquel on ajoute du pain rassis. Parmi les plus célèbres, la soupe à l’oignon se réalise avec une fondue d’oignon épaissie à la farine et mouillée au bouillon. Parsemée de fromage râpé et passé sous la salamandre, elle devient « soupe gratinée ».
  • Lorsque les légumes sont mixés avec le bouillon, on parle de « potage », bien qu’en gastronomie, il s’agit plutôt de légumes étuvés, réduits en purée, mouillés au bouillon, mixés puis liés au beurre au moment de servir. Parmi les potages célèbres, la vichyssoise à base de pommes de terre, de poireaux et d’oignons qui se consomme traditionnellement froid mais peut aussi se servir chaud.
  • Si le bouillon de légumes mixés est additionné de crème fraiche, on parle alors de « velouté » lorsqu’il est bien lisse et de « mouliné » lorsqu’il comporte des petits morceaux. Mais là encore, la gastronomie élève au rang de velouté, un potage de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier additionné de crème fraîche et lié, hors du feu, de jaunes d’œufs et de beurre.
  • A l’instar du potage de légumes, le « coulis » (de poisson, de volaille, de gibier) est réalisé à partir d’une purée de poisson, de volaille pochés ou de gibier rôti, mouillé avec un bouillon puis lié avec de la mie de pain, de la chapelure ou un féculent cuit (riz, lentilles…), le tout passé au chinois ou mixé et lié, hors feu, au beurre. On les sert généralement garni de croûtons de pains, de quenelles, de morceaux de viande ou de volaille. Plus couramment appelé « soupe de poisson », le coulis de poisson se consomme avec des croûtons, une rouille, du fromage râpé et de la crème.
  • S’il est à base de homard, de crabe ou de tourteau, d’écrevisse ou de crevette, le coulis porte le nom de « bisque ». Il est généralement relevé de vin blanc, de cognac et de crème.
  • Le « consommé » est, quant à lui, un bouillon, de légumes, de poissons ou de crustacés, clarifié, c’est-à-dire dégraissé et débarrassé de toutes ses impuretés. On le sert éventuellement lié avec du tapioca, de la crème de riz, des pâtes à potage, ou garni de la brunoise de légumes et de volaille, de croûtons, de ravioles, de quenelles…
  • La « crème », appelée aussi brouet, est comparable au velouté mais est liée non pas au jaune d’œuf et au beurre mais au roux blond. Les plus connues sont la crème Du Barry à base de chou-fleur et celle de Clamart, aux petits-pois. Avec du lait à la place du bouillon, on parle alors de « crème suprême ». Tout un programme !

Vous voilà désormais incollable sur la soupe. Ah non, encore une anedocte : saviez-vous qu'au Moyen-âge, la soupe désignait une tranche de pain mouillée de bouillon ? D’où l’expression « trempé comme une soupe » utilisée lorsque l’on se fait mouiller par la pluie.

*Manuel de cuisine populaire, Eric Roux, éd. Menufretin, 2011

bouillon aux crevettes (2)

jeudi 25 juillet 2019

Délicat et parfumé, le turbotin à la crème d'ail de Lautrec confit

Je crois bien que je n'avais jamais cuisiné de turbotin avant ce soir-là. Je remercie le poissonnier d'avoir fait une promotion car nous nous sommes régalés. Je me suis inspirée d'un recette de Joël Robuchon pour la cuisson du poisson et j'ai préparé les légumes que j'avais sous la main : courgettes, tomates et poivrons sautés et légèrement confits, pommes de terre vapeur. Pour la sauce, rien de plus simple : quelques gousses d'ail confites à l'huile rapportées du Tarn et mixées dans de la crème. Rapide et très efficace ! La soirée était sombre, les photos ne sont pas d'excellentes qualités, mais le plat était parfait.

turbotin à la crème d'ail (8)

Turbotin rôti au thym, crème d'ail rose de Lautrec confit, légumes d'été et pommes vapeur

Pour 4 pers. :

- 2 turbotins

- 4 tomates cocktails

- 2 courgettes

- 1 poivron

- 4 pommes de terre à chair ferme (type Roseval)

- 4 ou 5 gousses d'ail rose de Lautrec confites à l'huile

- 2 cuillérées à soupe de crème

- huile d'olive

- thym frais (et fleurs si possible)

- sel, poivre

Préchauffer le four à 270°.

1. Rincer les turbotins à l'eau clair. Les essuyer. Les assaisonner sur les deux faces de thym, sel et poivre.

Les poser dans un plat ou sur la lèchefrite préalablement enduite d'huile d'olive (env. 4 cuillérées à soupe).

Verser 4 autres cuillérées à soupe d'huile d'olive sur le poisson.

2. Peler et couper en rondelles les pommes de terre.

Les déposer dans le panier vapeur de la cocotte-minute. 

3. Couper les poivrons et les courgettes en brunoise (petits dés).

Dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive. Y faire colorer les légumes.

Ajouter les tomates. Saler, poivrer, parsemer de thym.

Laisser cuire 15 mn environ. Les légumes dovent être encore légèrement croquants.

4. Enfourner le poisson pour 15 mn. Les turbotins sont cuits lorsque la chair est blanc opaque et se détache facilement de l'arête.

5. Faire cuire les pommes de terre 6 mn à partir du sifflement.

6. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et les gousses d'ail confites dans une casserole.

Mixer au mixeur plongeant. Réserver au chaud.

7. Lever les filets et servir avec la sauce, les légumes et les pommes de terre.

Pour accompagner : un Muscadet Grande réserve du Domaine Salmon. 

jeudi 27 juin 2019

Vive les bons légumes d'été !

C'est un grand classique de la cuisine estivale et il en va des recettes comme des cuisinières. Il y a 20 ans, je cuisinais la ratatouille à l'autocuiseur pour gagner du temps puis j'ai opté pour la cocotte en fonte qui lui donne un goût incomparable. Au départ, je coupais assez grossièrement les légumes que je faisais revenir tous ensemble. Nous n'étions alors que deux. Mais avec l'arrivée des enfants, les quantités augmentant, j'ai pris l'habitude de faire revenir chaque légume séparément et de les assembler ensuite. Cela prend plus de temps mais le résultat est sans pareil. Et lorsque je me suis mise à couper tous les légumes en petits morceaux réguliers, j'ai eu l'impression de redécouvrir ce plat que je cuisinais si différemment depuis des années. Que dire enfin des légumes de Provence, notamment du poivron, dont la saveur sucrée ne se retrouve dans aucun autre poivron, surtout pas celui d'Espagne ou de Hollande. Moralité, la cuisine prend du temps mais, faite avec minutie et amour, elle n'a pas son pareil !

ratatouille 2017 06 26 (8)

Ratatouille

Pour 4 pers. :

- 2 courgettes (1 verte et 1 jaune par exemple)

- 4 tomates (rose de Berne, ananas, marmande...)

- 1 aubergine

- 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)

- 1 oignon de Roscoff

- 2 gousses d'ail de Lautrec

- du thym

- huile d'olive fruitée

- sel, piment d'Espelette en poudre ou poivre

Détailler tous les légumes en morceaux réguliers : courgettes, tomates, poivrons, aubergines, oignon.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir les courgettes à feu vif, jusqu'à coloration. Assaisonner.

ratatouille 2017 06 26 (2)

Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'aubergine. Assaissoner.

Débarasser. Ajouter un peu d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, faire colorer l'oignon et le poivron. Assaissoner.

ratatouille 2017 06 26 (3)

Ajouter les tomates. Laisser colorer rapidement. Ajouter les courgettes, l'aubergine, le thym et l'ail pressé. Si nécessaire, verser un petit fond d'eau si les tomates ne sont assez juteuses. Mélanger et laisser mijoter à couvert , à feu doux une petite heure.

 ratatouille 2017 06 26 (5)

Les légumes peuvent être servis légèrement croquants, c'est meilleur. Sinon, prolonger la cuisson.

Servir chaud ou froid.

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lundi 27 juin 2016

De la rhubarbe en version salée, ça vous tente ?

Il y a quelques semaines, l'Atelier des chefs m'a proposé de suivre un cours en ligne. Le principe est simple : vous êtes dans votre cuisine et vous préparez un plat en suivant le chef sur votre ordinateur. Bien sûr, cela suppose que vous ayez choisi votre recette au préalable et fait les courses pour que tout soit prêt au moment du live. Les recettes proposées sont assez originales, je me suis donc prise au jeu.

L'occasion de tester la cuisson en pochage du saumon et une sauce à la rhubarbe, produit de saison que j'adore. Et bien, mise à part la quantité de sauce, me semble-t'il, trop importante (je les ai diminuées dans la recette que je vous livre), le résultat était plutôt satisfaisant. La cuisson du poisson était parfaite. Pour les gros mangeurs, accompagnez d'un peu de riz et votre plat sera complet. A refaire de toute urgence !

saumon poché sauce rhubarbe (2)

Saumon poché, sauce rhubarbe aigre douce

pour 4 pers. :

- 4 pavés de saumon de 150g chacun

- 1 oignon rouge

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 5g de baies roses

- 2 branches de persil plat

- 2 feuilles de laurier

- 1l d'eau

- 3 courgettes jaunes

- 2 cs d'huile d'olive

- Sel, poivre

Pour la sauce :

- 1/2 pomme golden

- 1 cs de miel

- 2 clous de girofle

- 1 cl de vinaigre d'alcool rouge ou de cidre

- 1 orange à jus

- 150g de rhubarbe

1. Commencer par préparer le bouillon de pochage.

Eplucher l'oignon et la carotte. Laver la branche de céleri.

Emincer tous les légumes.

Les déposer dans une grande casserole et verser l'eau froide.

Ajouter les aromates et porter à ébullition.

Baisser le feu et faire frémir pour bien infuser les saveurs.

2. Poursuivre par la sauce.

Eplucher la rhubarbe et peler la pomme. Tailler les deux en morceaux de 2cm.

Ecraser les clous de girofle au pilon.

Déposer la rhubarbe et la pomme dans une casserole avec le miel, le laurier, la poudre de clous de girofle et le jus d'une orange.

Porter à ébullition.

Ajouter le vinaigre. Poursuivre l'ébullition puis baisser le feu et faire frémir environ 20 minutes.

3. Préparer les courgettes.

Laver les courgettes. Les couper en deux dans la longueur si elles sont grosses et les tailler en sifflets (en biseaux).

Chauffer l'huile d'olive et les faire sauter rapidement à la poêle. Elles doivent être dorées. Assaisonner. Réserver au chaud.

4.Procéder à la cuisson du saumon.

Déposer les pavés de saumon avec la peau dans le bouillon.

Couvrir et laisser pocher hors du feu environ 10 minutes.

5. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Sortir les pavés de saumon du bouillon, enlever la peau.

Dresser les courgettes au centre d'une assiette, déposer le pavé de saumon dessus et servir avec la sauce rhubarbe.


lundi 27 octobre 2014

Une nage étonnante d'arômes

Au début du mois, j'ai assisté à un atelier de cuisine animé par le chef Yves Camdeborde pour la marque Brita qui n'a pas manqué de m'étonner.

On connaît tous cette marque réputée pour ses carafes et ses robinetteries filtrantes. On apprécie ou pas le produit. Pour ma part, je n'en ai jamais eu car nous sommes équipés d'un adoucisseur sur l'ensemble du réseau d'eau de la maison. J'ai d'ailleurs appris lors de cette matinée que ça n'était pas forcément une bonne chose pour la cuisine car, du coup, nous consommions une eau trop salée. Je me dis régulièrement que cet adoucisseur, s'il est efficace pour protéger durablement l'électroménager, est contraire à mes principes puisqu'il nous oblige à boire de l'eau de bouteille, ce qui n'est ni économique, ni écologique. A revoir donc...

Mais revenons-en à notre atelier. Si on pense à filtrer l'eau que nous buvons, pensons-nous vraiment à utiliser une eau filtrée pour cuisiner ? "Curieusement, on a tendance à faire attention à la qualité des produits que nous achetons, mais pas à celle de l'eau", nous confiait d'ailleurs le chef. Or, la qualité de l'eau est primordiale sur le résultat des boissons (café, infusion...) comme des plats élaborés. C'est ce que nous avons pu constater en réalisant deux bouillons de crevettes avec uniquement les épluchures cuits dans de l'eau.

Le constat a été sans appel. Autant le bouillon à l'eau du robinet était corsé en sel, autant celui à l'eau filtré relevait tous les arômes iodés des crevettes. Sans parler de la couleur, plus trouble pour l'un, plus limpide pour l'autre. En outre, la cuisson à l'eau filtrée des légumes, d'une part, des ravioles de l'autre, a été plus rapide et a permis d'obtenir des aliments plus croquants, plus colorés et plus goûteux. 

Même si nous savons que l'eau du robinet est saine et que des contrôles sont suffisamment réalisés, cette expérience lui a donné une saveur quelque peu amère à mes yeux. De quoi regarder l'eau d'un autre oeil désormais...

bouillon de crevettes Brita

Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette d'Yves Camdeborde)

- 8 grosses crevettes

- 1 courgette

- 1 carotte jaune

- 1 carotte noire

- ¼ de concombre

- 1 navet rond

- 20 g de salicorne

- 20 g de sarrasin torréfié

- Sel, poivre

Pâte à raviole :

- 300 g de farine

- 25 g de saindoux

- 11 cl d'eau filtrée BRITA

- 2 grammes de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à raviole (àdéfaut d'acheter de la pâte toute prête en épicerie chinoise).

Mélanger au batteur la farine et le sel.

Faire fondre le saindoux et l'ajouter à la farine.

Chauffer l'eau filtrée jusqu’à ébullition et verser dans le mélange.

Réaliser une boule et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les crevettes.

Déposer les carcasses dans une casserole et recouvrir d’eau filtrée.

Porter à toute petite ébullition et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte à raviole le plus finement possible.

Tailler 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté.

Déposer au centre de chaque carré une crevette décortiquée, humidifier légèrement les bords et replier la pâte de façon à réaliser un triangle.

Réserver.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec tous les légumes.

Cuire toutes les billes, sauf celles de concombres, dans une eau filtrée salée à ébullition 3/4 mn environ.

Ajouter celles de concombres 1 ou 2 mn.

Egoutter les légumes et réserver.

Retirer le bouillon de crevette du feu et laisser infuser 10 minutes. Poivrer et filtrer au chinois étamine.

Cuire les ravioles 1 minute dans le bouillon de crevette en ébullition.

Disposer deux ravioles par assiette et recouvrir de billes de légumes cuites .

Verser délicatement le bouillon de crevette, parsemer de salicorne et de sarrasin.

Déguster sans attendre.

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lundi 7 juillet 2014

Légumes rôtis simplissimes

Ca y est, le temps des tomates du jardin et des bons poivrons de Provence est arrivé. On en profite pour préparer de délicieuses ratatouilles et des tians bien parfumés. Mais quand le temps nous manque, inutile pour autant de nous priver de ces légumes gorgés de soleil. Je vous invite à tester cette recette de flemmarde si simple et tellement goûteuse. A condition d'avoir des produits de qualité bien sûr !

légumes rôtis (12)

Légumes rôtis

- 4 tomates de toutes les couleurs

- 1 aubergine

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- 3 courgettes

- 1 gros oignon rouge ou rose

- 2 gousses d'ail en chemise

- du thym

- de la fleur de sel

- du poivre

- de l'huile d'olive

Laver et couper tous les légumes.

Les déposer dans la lèchefrite.

Saler, pouvrer, poudrer de thym et verser un filet d'huile d'olive. Mélanger.

Faire cuire à 200°pendant 40 mn environ.

légumes rôtis (5)

légumes rôtis (2)

lundi 7 octobre 2013

Aborder l'automne en douceur...

J'avoue ne pas utiliser beaucoup de produits industriels mais quand j'en reçois, je ne les jette pas non plus : je teste. Il y a quelques temps maintenant, j'avais été séduite par le sachet "Poulet en papillote" de Ducros, composé d'un sac de cuisson et d'un mélange de cumin, ail, cannelle, paprika, oignon, graine et feuille de coriandre, piment, gingembre, sucre roux de canne, sel...

De quoi préparer un repas complet (pommes de terre, courgettes, carottes auxquels j'avais ajouté du raisin blanc plutôt que la courge préconisée dans la recette) et savoureux en un rien de temps.

poulet en papillote à la marocaine (1)

poulet en papillote à la marocaine (2)

sucre roux de canne, sel, cumin (7%), ail déshydraté (7%), cannelle (6%), paprika, oignon déshydraté, graine de coriandre, piment, gingembre, arôme (orge, blé, miel en poudre, feuille de coriandre, huile de tournesol, - See more at: http://www.ducros.fr/Produits/Melanges/Cuisson-fondante/Poulet-marcocaine.aspx#sthash.qRxGXFLM.dpuf

Papillote de poulet à la marocaine

- mélange à la marocaine Ducros

- 6-8 morceaux de poulet

- 250g de pommes de terre

- 2 courgettes

- 1 carotte

- une petite grappe de raisin blanc

- 1 oignon

Préchauffer le four à 200°.

Peler les légumes et l'oignon.

Emincer la carotte et l'oignon. Détailler les pommes de terre et les courgettes en morceaux de 3cm.

Laver et égrapper le raisin.

Glisser le tout dans le sachet.

Verser le mélange à la marocaine. Fermer le sachet et secouer doucement pour bien enrober tous les aliments.

Poser le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche.

Percer 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faire cuire 50 mn. Laisser reposer 5 mn puis enlever l'attache avec précaution.

Vider le sachet délicatement dans un plat de service et servir bien chaud.

Mélange à la Marocaine et 6-8 morceaux de poulet avec os, peu gras ou d'agneau (700g) - 250g de pommes de terre - 200g de courge - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 oignon

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Pelez les légumes et l'oignon. Coupez la carotte en rondelles, l'oignon en 8 quartier et le reste des légumes en morceaux de 2,5-3cm. Dépliez le sachet. Déposez la viande et les légumes dans le sachet. Versez le mélange à la Marocaine. Fermez le sachet avec l'attache prévue à cet effet. Secouez le doucement pour bien enrober tous les aliments. Posez le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche. Percez 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faites cuire 50 min. le poulet (40 min. l'agneau). Laissez reposer 5 min., puis enlever l'attache avec précaution. Videz le sachet délicatement dans un plat de service, en l'attrapant par les coins. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, lors de l'ouverture du sachet.

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Mélange à la Marocaine et 6-8 morceaux de poulet avec os, peu gras ou d'agneau (700g) - 250g de pommes de terre - 200g de courge - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 oignon

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Pelez les légumes et l'oignon. Coupez la carotte en rondelles, l'oignon en 8 quartier et le reste des légumes en morceaux de 2,5-3cm. Dépliez le sachet. Déposez la viande et les légumes dans le sachet. Versez le mélange à la Marocaine. Fermez le sachet avec l'attache prévue à cet effet. Secouez le doucement pour bien enrober tous les aliments. Posez le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche. Percez 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faites cuire 50 min. le poulet (40 min. l'agneau). Laissez reposer 5 min., puis enlever l'attache avec précaution. Videz le sachet délicatement dans un plat de service, en l'attrapant par les coins. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, lors de l'ouverture du sachet.

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Mélange à la Marocaine et 6-8 morceaux de poulet avec os, peu gras ou d'agneau (700g) - 250g de pommes de terre - 200g de courge - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 oignon

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Pelez les légumes et l'oignon. Coupez la carotte en rondelles, l'oignon en 8 quartier et le reste des légumes en morceaux de 2,5-3cm. Dépliez le sachet. Déposez la viande et les légumes dans le sachet. Versez le mélange à la Marocaine. Fermez le sachet avec l'attache prévue à cet effet. Secouez le doucement pour bien enrober tous les aliments. Posez le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche. Percez 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faites cuire 50 min. le poulet (40 min. l'agneau). Laissez reposer 5 min., puis enlever l'attache avec précaution. Videz le sachet délicatement dans un plat de service, en l'attrapant par les coins. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, lors de l'ouverture du sachet.

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Mélange à la Marocaine et 6-8 morceaux de poulet avec os, peu gras ou d'agneau (700g) - 250g de pommes de terre - 200g de courge - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 oignon

Préchauffez le four à 200° (th 6/7). Pelez les légumes et l'oignon. Coupez la carotte en rondelles, l'oignon en 8 quartier et le reste des légumes en morceaux de 2,5-3cm. Dépliez le sachet. Déposez la viande et les légumes dans le sachet. Versez le mélange à la Marocaine. Fermez le sachet avec l'attache prévue à cet effet. Secouez le doucement pour bien enrober tous les aliments. Posez le sachet dans un plat à four de manière à ce que le poulet s'étale en une seule couche. Percez 3 à 4 trous à la surface du sachet avec un couteau.

Faites cuire 50 min. le poulet (40 min. l'agneau). Laissez reposer 5 min., puis enlever l'attache avec précaution. Videz le sachet délicatement dans un plat de service, en l'attrapant par les coins. Attention à ne pas vous brûler avec la vapeur, lors de l'ouverture du sachet.

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lundi 22 juillet 2013

Tomates et courgettes, les rois de la farce !

Même si la plupart des légumes se prêtent aux farcis, l’été, tomates, courgettes rondes, aubergines, poivrons, artichauts et pommes de terre, en sont les stars incontestées.

Il est de coutume de les farcir d’un mélange de hachis de porc et de bœuf ou de veau, relevés d’oignons, de persil, de thym... On ne mixe pas la viande, elle serait réduite en purée ! On la hache au hachoir électrique, à main ou, pour des petites quantités, au couteau. Et on n'oublie pas que, selon la taille des aliments hachés, la farce n’a ni la même allure, ni le même goût.

Dans les traditionnels petits farcis niçois, on utilise volontiers des restes de daube que l’on rehausse de verts de blette ou d’anchois. Le pot-au-feu est également le bienvenu. La farce peut être liée d’œuf, de mie de pain, de fromage frais ou encore de pulpe des légumes évidés qui apportent du moelleux et la parfument agréablement. Certaines cuisinières font d’abord cuire le hachis avant d’en farcir les légumes, d’autres ajoutent du riz dans le fond... A la manière turque, on peut tout à fait farcir aubergines et poivrons avec de la viande d’agneau qu’on agrémente de semoule, de raisins et d’amandes.

Pour ma part, après une journée de travail, je n'ai pas le temps de me plonger dans une telle préparation. J'ai donc adopté depuis des années un mélange de chair à saucisse et de veau vendu chez le boucher dont je garnis les légumes, sans cuisson préalable. Au four une toute petite heure et c’est prêt ! Pas de quoi s'en priver !

légumes farcis (1)

Légumes farcis express

pour 4 personnes :

- 4 grosses tomates

- 4 courgettes rondes

- 600/700g de chair à farcir (mélange de porc et de veau hachée, assaisonné et persillé)

- qs parmesan

- qs de beurre

- qs de riz

Déposer la viande hachée dans un grand saladier.

Laver les légumes.

Couper le chapeau des tomates. Conserver éventuellement la queue.

Evider les tomates à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Récupérer le jus et la chair. Détailler celle-ci en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Couper le dessus des courgettes.

Evider à l'aide d'une petite cuiller sans les transpercer.

Détailler la chair en petits dés de 2-3 mm. Mélanger à la viande hachée.

Tapisser le fond du plat d'un peu de riz.

A l'aide d'une fourchette, garnir les légumes de la farce et les déposer dans le plat.

Recouvrir les tomates de leur chapeau.

Ajouter une petite noisette de beurre sur les tomates, du parmesan râpé sur les courgettes.

Faire cuire 45 mn à 180° et déguster.

NB : Trop de jus tue le plat !

Pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau à la cuisson, mieux vaut faire dégorger les tomates avant de les farcir. Pour cela, une fois évidées, salez l’intérieur et retournez-les le temps de préparer les légumes. Ou bien alors, tapissez le fond du plat d’un peu de riz ou de blé. Vous aurez moins de jus, des céréales cuites et parfumées et un plat complet apprécié des enfants.

Des légumes pimpants à la sortie du four

Tout d’abord, serrez bien les légumes dans le plat pour qu’ils tiennent mieux lors de la cuisson. Pensez aussi à retourner les chapeaux et les poser sur la farce, tête en bas, pour ne pas qu’ils se fripent à la cuisson. Au moment de servir, il suffit de les remette dans le bon sens : ils sont alors luisants et bien rebondis. Oubliez si, comme moi, vous préférez des chapeaux caramélisés par la cuisson !

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jeudi 18 avril 2013

Evasion le temps du dîner

Il y a six mois, j'ai découvert un service, à l'époque réservé aux Parisiens mais aujourd'hui disponible partout en France, Cookit. Un kit à cuisiner qui contient tous les ingrédients et une fiche recette simple et illustrée pour réaliser facilement de savoureuses recettes en 30 minutes. Entrées, plats et desserts sont disponibles sur le site www.mycookit.com.

Vous choisissez, vous payez et vous recevez le kit chez vous ou au bureau (ou ailleurs !). Le prix n'est pas très élevé pour une livraison à domicile, mais forcément plus que si vous achetez vos produits vous-même. L'intérêt, c'est qu'il est complet : il n'y a rien à ajouter mise à part le sel et le poivre. Même le beurre y est ! Et c'est suffisamment copieux pour les gourmands que nous sommes à la maison (bon, c'est vrai que j'avais ajouté du riz pour avoir un plat complet) ! Ce jour-là, j'avais reçu de quoi préparer des brochettes de poulet aux petits légumes. A première vue, les légumes ne semblaient pas d'une exceptionelle fraicheur, mais une fois dans l'assiette, ils étaient parfaits. La sauce était trop aqueuse, j'aurais dû m'écouter et ne mettre que la moitié de bouillon. Mais bon, tout le monde s'est d'ailleurs régalé. Et avec les astuces déco et les photos à l'appui, cela aurait été parfait pour un diner simple entre amis.

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori (3)

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori

pour 2 personnes :

- 330g de filet de poulet

- 1 yaourt nature non sucré

- qs de pâte de tandoori

- 1/2 ananas frais

- 2 carottes

- 1 courgette

 - 10 pois gourmands

- qqs tiges de coriandre fraiche

- 10 cl de bouillon de volaille (la recette de départ donne 20 mais la sauce est trop liquide - je pense que 10 suffit, peut-être moins...)

- 2 cs d'huile d'olive

- 50g de beurre

- 100g de riz

Brochettes de poulet Madras et tagliatelles de légumes sauce tandoori (2)

Dans une casserole, porter à ébullition le fond de volaille. Réserver

Découper le poulet en 8 gros cubes.

Dans un bol, mélanger le yaourt et la pâte de tandoori.

Laisser mariner le poulet dans le mélange au frais.

Laver les légumes.

Prélever des tagliatelles de courgette à l'aide d'un couteau économe, sans retirer la peau. Arrivé aux graines, couper le coeur en batonnets.

Eplucher les carottes et les découper également en tagliatelles et en batonnets (comme la courgette).

Equeuter les pois gourmands.

Ciseler les feuilles de coriandre et jeter les queues.

Oter l'écorce de l'ananas et le découper en 8 cubes.

Retirer les dés de poulet de la marinade et les enfiler sur les brochettes deux par deux, en alternance avec l'ananas.

Faire cuire le riz pilaf, en ajoutant deux volumes d'eau salée à celui de riz. Laisser cuire 10 mn à couvert, à partir de l'ébullition.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive avec 2 cuillérées à soupe d'eau. Y faire cuire 10 mn les carottes et les pois gourmands.

Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson 5 mn.

Dans une seconde poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les brochettes pendant 5 mn en les retournant régulièrement.

Verser la marinade dans le fond de volaille. Réchauffer à feu doux jusqu'à épaississement.

Dresser les assiettes : un dôme de légumes, un autre de riz, deux brochettes et un cordon de sauce. Parsemer de coriandre et servir.

L'astuce du chef : Si vous préférez attendrir et adoucir l'ananas , il vous suffit de le pocher 2 mn dans le bouillon de volaille.