dimanche 17 décembre 2017

*J-8* Une volaille fermière d'Auvergne, pour changer

Volaille festive par excellence, le Chapon Fermier est idéal pour une tablée de 6 à 10 personnes puisqu'il pèse entre 2,8 et 4 kg.

Avec 2 signes officiels de qualité, Label Rouge et IGP, le Chapon Fermier d'Auvergne (tout comme les autres Volailles Fermières d’Auvergne) est produit selon un cahier des charges strict et respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Tous sont élevés en plein air, en espace herbeux ou forestier, dans des exploitations à la taille limitée, en harmonie avec le paysage environnant : poulaillers isolés, plantations d’arbres et de haies sur le parcours, fumier naturel. Côté alimentation, la filière avicole auvergnate s’engage à développer une agriculture durable et autonome sur son territoire en produisant ses céréales et son propre soja (non OGM donc). La démédicalisation est également encouragée avec l’utilisation de méthodes alternatives naturelles (phytothérapie ou homéopathie) à base de plantes (ail, thym et romarin). Pour un Chapon Fermier d'Auvergne, comptez de 9 € à 11 € le kg pour ce coq castré élevé pendant au moins 5 mois. De quoi garantir une volaille de qualité.

Alors, convaincu par un Chapon Fermier d'Auvergne pour le réveillon ? Voici donc une recette toute simple à réaliser mais qui fait ressortir la chair moelleuse et la saveur incomparable de cette volaille tant prisée des fins gourmets.

Nouvelle image

Chapon poché puis rôti et sa purée de butternut

- 1 chapon fermier d'Auvergne

- 4 l de bouillon de légumes

- 1 oignon

- 2 feuilles de laurier

- 30 g de beurre

- 1 courge butternut

- 3 pommes

- 1 échalote

- 1 cs d'huile

- 1 cc de garam masala (ou 4 épices)

- Sel, poivre

Porter à ébullition le bouillon, l'oignon et les feuilles de laurier dans une large cocotte. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter le chapon dans le bouillon et laisser mijoter à petit bouillon pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Retirer délicatement le chapon du bouillon et le déposer dans un plat.

Recouvrir le chapon de beurre.  Assaisonner.

Commencer la cuisson en plaçant le chapon pendant 1 heure sur les filets. Arroser régulièrement avec un peu de bouillon du pochage.

Au bout d'une heure, tourner le chapon pour faire dorer les filets. Prolonger la cuisson d'environ 30 minutes. Continuer à arroser régulièrement.

Pendant ce temps, préparer la purée. Faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter la butternut épluchée et coupée en cubes.

Faire cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les pommes, les épices et un petit verre de bouillon de pochage.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la butternut soit tendre, en ajoutant un peu de bouillon au besoin.

Ecraser au presse-purée. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Avec la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson du chapon au niveau des cuisses. Couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes dans le four éteint (porte ouverte) pour détendre les chairs avant de le découper et de le servir.

PS : conserver le bouillon restant pour préparer la soupe de fèves et crème de fromage frais ou le congeler pour un autre dîner.

**************

Astuces pour réussir la cuisson d'une volaille fermière :

- Sortir le chapon à température ambiante pendant 1 à 2 h avant une cuisson au four.

- Pour une cuisson parfaite, compter 20 minutes de cuisson par 500 g de volaille. Ajouter 15 minutes si la volaille est farcie.

- Faire cuire la volaille sur un des 2 côtés et la retourner à mi-cuisson.

- L’arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Au besoin, elle peut réclamer un demi verre d’eau aux 2/3 de la cuisson.

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lundi 14 novembre 2016

Petit diner automnal et gourmand

Le frigo est vide ? Pas le temps de faire des courses ? Avec un patidou restant du tour au marché et une conserve de confit de canard, nous voilà sauvés pour ce soir !

Parmentier de patidou au confit de canard (4)

Cocotte de patidou au confit de canard

- 2 patidous

- 3 belles pommes de terre à chair farineuse

- 1 conserve de cuisses de canard confites

- de l'Emmental de Savoie

- 100g de beurre demi-sel

- du sel fin, de la noix de muscade

Laver et brosser les patidous et les pommes de terre.

Les déposer tels quels dans le panier vapeur de la cocotte-minute (avec un fond d'eau dans la cocotte bien sûr !). Faire cuire 10 mn à partir du sifflement.

Découper délicatement les patidous de sorte à obtenir un chapeau.

Retirer les graines à l'aide d'une cuillère et creuser tout aussi délicatement (attention à ne pas percer la peau) les patidous pour récupérer la chair.

Eplucher les pommes de terre.

Dans une jatte, écraser les pommes de terre et la chair de patidou à la fourchette ou au presse-purée manuel.

Ajouter le beurre en parcelles (quantité en fonction des goûts), le sel et la noix de muscade râpée et mélanger à la cuiller en bois.

Préchauffer le four combiné au grill à 180°.

Ouvrir la conserve de confits. Oter la graisse en réchauffant, éventuellement, légèrement l'ensemble.

Emietter les cuisses et répartir dans les patidous. Recouvrir de purée et parsemer d'emmental râpé.

Remplir des cocottes ou des plats à gratins individuels avec les restes.

Passer au four le temps que l'emmental gratine. Servir avec une salade verte.

Patidou (4)

lundi 19 octobre 2015

La pomarine, vous connaissez ?

J'ai fait la découverte de cette courge miniature aux allures de citrouille, un samedi matin, au marché d'Avranches et, plus précisément chez Etienne Leroy, producteur engagé à quelques pas de là. J'avais découvert ses somptueux légumes cet été, au restaurant La Toque aux vins. Une fabuleuse adresse d'ailleurs, où les produits locaux, et bios pour la plupart, sont travaillés avec talent. J'y avais également dégusté de délicieux fromages de chèvre et de vache de la Ferme du petit Changeons à Avranches, encore un endroit exceptionnel tant par son emplacement avec une vue splendide sur le Mont-Saint-Michel, que par son éthique et ses nombreuses initiatives.

Mais revenons en Etienne Leroy et ses délicieux produits. Il cultive en agriculture bio plusieurs variétés de légumes anciens, de fruits, de plantes aromatiques et propose aussi des plantes sauvages, du cidre, du poiré, de la confiture et du vinaigre.

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Ce matin-là, son étal était plein de choux différents (brocolis, rouge, rave... ), de carottes, de tomates, de courges en tout genre. Non avare de conseils de cuisine, M. Leroy m'a présenté la pomarine, également appelée Jack be little, à la saveur de châtaigne, qu'il m'a conseillé de préparer comme des pommes de terre sautées. Et forcément, vu mon goût très prononcé pour ce fruit, j'ai craqué !  Sans regret !

La pomarine a non seulement le goût de la châtaigne grillée mais aussi sa texture. C'est bluffant ! Si vous n'avez pas de cheminée, alors optez pour ce fruit. Je l'imagine très bien en accompagnement de la dinde de Noël. D'ailleurs, comme j'en avais préparé de trop, j'ai congelé le reste, cuit, comme je le fais pour les châtaignes grilées. On verra bien si c'est toujours aussi bon.

En regardant sur le net, je me suis rendue compte que la pomarine pouvait être préparée en velouté. Cela peut sans doute se rapprocher de ce délicieux velouté de châtaigne. Je verrais bien aussi une pomarine juste creusée et remplie d'un oeuf et d'un peu de crème, cuite doucement au four. Façon cocotte quoi !

pomarines sautées (6)

Pomarines sautées

pour 4 pers. :

- 2 ou 3 potimarines

- 250g de beurre demi-sel

- fleur de sel, poivre

Brosser sous un filet d'eau les potimarines pour ôter la terre.

S'armer d'un bon couteau et couper en deux chaque fruit.

Vider l'intérieur (graines et filaments) à l'aide d'une cuillère.

Conserver éventuellement les graines pour les faire torréfier au four et les déguster à 'heure de l'apéro.

Inutile d'éplucher les potimarines, les couper seulement en dés.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les potimarines et laisser dorer à feu vif.

Saler, poivrer et laisser cuire à couvert 30 mn environ. La chair doit être tendre sous la pointe d'un couteau.

Servir aussitôt avec un rôti de boeuf, de dindonneau, de porc, une volaille rôtie...

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Carnet d'adresses :

Les Vergers de la retenue de la Cuve
Etienne Leroy
Le bas de l'M 50300 Saint Martin des Champs (cave à Huisnes sur Mer) - 06 63 91 12 81
Vente sur le marché d'Avranches et à la ferme sur réservation, commande par mail et livraison à domicile possible

La Ferme Du Petit Changeons
Emeric Leprovost
Rue du Gué de l'Epine 50300 Avranches - 06 84 22 54 11
Vente sur le marché d'Avranches et à la ferme en soirée

Retrouvez ces producteurs et quelques autres sur le site marchand Paysans bio de la baie

2015 10 10 retour de marché (6)

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lundi 26 janvier 2015

Une petite soupe locale et de saison, made in Normandie

A défaut de flambée pour nous réchauffer, on se rabat sur la soupe au diner ! Ce soir, ce sera potiron. Un potiron produit chez un maraicher voisin, tout comme la pomme de terre et l'oignon qui s'y joignent. On le réalise avec du lait de Normandie (forcément !) et un bon bouillon maison, reste d'une poule au pot, d'une blanquette, d'un pot-au-feu précédent.

Un velouté économique, tout simple à préparer et qui ne demande pas beaucoup d'efforts si ce n'est pour éplucher et couper la courge. Du coup, pendant la cuisson, on en profite pour torréfier les graines, préparer des croûtons avec du vieux pain et griller quelques lardons. De quoi annoblir ce potage tout bête mais tellement goûteux...

 

velouté de potiron (1)

Velouté de potiron

- une côte de potiron (compter 700g pour 4)

- 1 pomme de terre farineuse

- 1 petit oignon

- 50 cl de lait (env.)

-  50 cl de bouillon maison (env.)

- 150g de lard

- un reste de pain rassis aux céréales

- de la crème crue

- 2 cs d'huile

- sel, poivre

Oter la peau du potiron, les "cheveux" et les graines. Détailler la chair en cubes.

Peler et couper en 4 la pomme de terre.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans l'autocuiseur, chauffer l'huile.

Y faire revenir l'oignon, la pomme de terre et le potiron.

Couvrir à hauteur de lait et de bouillon. Saler et poivrer.

Fermer l'autocuiseur, porter à ébullition et laisser cuire 12 mn à partir de l'ébullition.

Pendant ce temps, couper le pain en morceaux.

Laver et sécher les graines de potiron.

Les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à coloration. Vider. Réserver.

Dans la poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils croustillent. Verser sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Dans la poêle non lavée, faire revenir les morceaux de pain jusqu'à coloration. Réserver au chaud.

Mixer le contenu de la cocotte au pied-mixeur. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le velouté accompagné des croûtons, des lardons, des graines et de la crème crue.

velouté de potiron (4)

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mardi 16 octobre 2007

Une purée aux couleurs automnales

A la saison, cette purée est un classique à la maison. Elle accompagne à merveille un rôti de veau Orloff, un rostbeef...

Purée de potiron (ou de potimarron)

Pour 4 personnes :

- 500g de potiron

- 500g de pommes-de-terre

- 75 / 100 g de beurre demi-sel

- 1 poignée d'emmental râpé ou d'un mélange emmental-comté-parmesan

Eplucher et couper en cubes le potiron et les pommes de terre.

Mettre à cuire 8 minutes, dans le panier vapeur de la cocotte-minute.

Les écraser à la fourchette et ajouter le beurre. Ajouter le fromage râpé emmental et bien mélanger. Servir chaud.

PS : Vous pouvez aussi transformer cette purée en gratin. Pour cela, une fois les légumes écrasés, ajouter 1 oeuf battu et de la crème fraiche. Verser dans un plat et parsemer d'un mélange de comté et de parmesan râpés. Faire gratiner au four.

 

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mardi 31 octobre 2006

Un potiron rondement bon !

Personne n'aura oublié qu'aujourd'hui, c'est Halloween ! Soupe à la citrouille, gâteau au potimaron ou tarte au potiron..., les curcubitacées sont à l'honneur sur nos tables.

Le parmentier de Mercotte publié il y a quelques jours m'avait bien plu. N'ayant pas de cuisses de canard confites mais un reste d'épaule d'agneau, j'ai concocté un petit plat, à partir de ce reste, plutôt sympa. Même si certains ont fait la grimace à la maison ! Ils ne savent pas ce qui est bon !

hachis_potiron_agneau_003

Hachis potiron-agneau

- 1 kg de potiron épluché
- 200g de pommes-de-terre
- 100g de crème fraiche
- 100g de fromage fraichement râpé assez goutu (parmesan, tomme, comté...)
- noix de muscade
- sel
- un reste d'épaule d'agneau rôtie
- 25 cl de bouillon de boeuf ou de poule
- 1 oignon
- huile et beurre

Eplucher les légumes et les couper en dés. Les faire cuire à la vapeur dans la cocotte-minute 7/8 minutes.

Dans une sauteuse, faire revenir un oignon émincé dans l'huile et le beurre. Effilocher l'agneau et l'ajouter aux oignons. Recouvrir de bouillon et laisser cuire à couvert, à feu doux pendant un bon quart d'heure. Oter le couvercle et augmenter le feu pour que le bouillon réduise.

Passer le potiron et les pommes-de-terre au moulin à légumes. Ajouter la crème fraiche, le fromage et la noix de muscade. Saler.

Dans des ramequins beurrés, déposer deux cuillères de viande. Recouvrir de purée. Parsemer de fromage et passer au four (position grill) quelques instants.

imprimer la recette

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