vendredi 26 mai 2017

Un plat ensoleillé

Après vos avoir expliqué comment on réalisait des citrons lacto-fermentés, il est temps de vous parler du tajine de poulet aux citrons confits, à la marocaine. Cela faisait longtemps que je voulais en préparer un. Un jour plus frais, j'ai eu soudain envie de se plat bien chaud qui nous enchanterait les papilles. C'est d'ailleurs d'une recette publiée sur le blog Papilles et Pupilles que je me suis inspiré.

Simple et rapide, bien parfumé, ce tajine est parfait servi avec une semoule de couscous fine.

 

Tajine de poulet aux citrons confits

pour 4 pers.:

- 4 cuisses de poulet

- 1 oignon

- 1 citron confit

- 1 gousse d’ail

- 1 cs de ras-el-hanout

- 1 cc de poivre moulu

- 1 cs de de coriandre fraiche hachée

- 3 cs d’huile d'olive

- qs olives vertes en saumure

- 1 cs de miel d'acacia (facultatif)

Préparer la chermoula, en commençant par râper l’oignon et la gousse d’ail.

Couper la peau des citrons confits en bâtonnets. En ajouter les deux-tiers à la chermoula. Réserver le reste pour le service.

Ajouter les cuisses de poulet, les épices et la coriandre. Mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

tajine de poulet aux citrons confits (1)

Dans un plat à tajine en terre cuite non vernissé (ou, à défaut, une cocotte en fonte), faire dorer le hachis d'aromates et le poulet de tous côtés dans l'huile bien chaude.

Une fois le poulet bien coloré, ajouter le reste de la chermoula et mouiller juste à hauteur avec de l’eau.

Porter à ébullition et enfourner à couvert 45mn à 120°.

En fin de cuisson, ôter le poulet et le réserver au chaud. Ajouter les olives, le reste des écorces de citron confit et éventuellement le miel si la sauce est trop acide.

Mélanger et laisser réduire 2 à 3 minutes.

Dressez dans un plat à tajine ou de service bien chaud. Réserver au four si ça doit attendre.

Servir bien chaud avec une semoule de couscous.


lundi 30 janvier 2017

Bonne année du coq !

Vendredi dernier, les Chinois ont fêté le nouvel an. L'occasion de plonger dans leur cuisine pour le dîner ! Un petit plat tout simple mais gourmand. La lumière artificielle n'étant pas terrible pour les photos, j'ai préféré vous montrer celle de la marque.

Porc caramélisé orange soja sucré
Suzi Wan®

Porc caramélisé à l’orange et à la sauce soja sucrée

Pour 4 personnes

- 500 g de porc maigre

- 2 gousses d’ail

- 4 ciboules (ou les tiges d'oignon frais à la saison)

- 1 orange bio ou non traitée

- 1 c à soupe de farine

- 3 c à soupe de Sauce soja sucrée Suzi Wan®

- 1 c à soupe de vinaigre de riz (ou de vin blanc)

- 2 c à soupe d’huile de sésame (ou autre)

- 1c à soupe de graines de sésame noir

- 2 brins de coriandre

- 2 brins de menthe

Couper le porc en dés.

Eplucher et écraser l’ail. Emincer la ciboule. Effeuiller et hacher les herbes. Prélever le zeste et presser l’orange.

Dans un grand saladier, mélanger le porc et la farine pour bien enrober la viande.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le zeste et jus d’orange, l’ail et le vinaigre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle puis faire dorer les cubes de viande. Laisser mijoter un bon quart (à moduler en fonction de la taille des morceaux de viande).

Lorsque la viande est tendre sous la pointe d'un couteau, verser le mélange au soja dans la poêle et mélanger pour bien napper la vainde de sauce. Laisser caraméliser 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame, de ciboule et des herbes. Servir avec du riz blanc.

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lundi 28 novembre 2016

Le bon plan du poissonnier : merlan et dorade grise

Samedi dernier, dans les cuisines de l'ICEP de Caen, l'association caennaise "La Toque & la Plume", orchestrée par Michèle Frêné Conseil, avec la complicité de Normandie Fraicheur Mer, organisait un atelier de cuisine intitulé "Les bons plans du poissonnier", consacrés aux espèces locales et bon marché : Tacaud, roussette, grondin rouge et dorade grise.

Saviez-vous qu'aujourdhui,le trio de produits de la mer le plus consommé est le saumon, le cabillaud de Norvège et les crevettes tropicales. Dans la région, viennent ensuite le bar, le lieu jaune et la sole.

Pourtant, il existe des tas d'autres espèces dont les ressources ne sont pas menacées et qui, parce qu'elles sont oubliées par les consommateurs, entraienent des fermeture de pêcherie en Normandie. C'est notamment le cas du grondin rouge (appelé aussi rouget-grondin) qui représente 1/6 de la pêche normande mais qui souffre d'un concurrent : le rouget-barbet.

Apprendre à préparer et déguster tacaud, roussette, grondin rouge, dorade grise, raie, congre... est donc un moyen d'alléger la pression de pêche sur les espèces trop souvent privilégiées qui rencontrent régulièrement en conséquence des problématiques de stocks.

Toutes ces espèces gagnent à être connues et n'ont pas à rougir des poissons dits nobles (bar, sole, turbot, cabillaud,...).

Aux côtés de journalistes normands (dont je faisais partie), trois chefs de la région se sont prêtés au jeu :
- Arnaud VIEL de l'Hôtel restaurant La Renaissance à Argentan
- Olivier BRIAND du Restaurant Ty Gibus à Caen
- Serge HERSEMEULE, professeur à l'ICEP Caen

Ensemble, nous avons travaillé ces poissons avec des légumes provenant des Jardins d'Arlette, un chantier d'insertion en maraichage installé à Falaise et à Bieville-Beuville. Cette association gagne elle aussi à être connue et reconnue des chefs de la région comme des partiliers, notamment en allant acheter ses produits sur place.

Au bout de 3 heures en cuisine, nous avons pu nous régaler de deux entrées et trois plats de poisson de haut vol :
- Dorade grise, agrumes et navet (A. Viel)
- Rouget grondin et sarrasin grillé, jeune poireau, gnocchi de pommes de terre au citron et bouillon d'arêtes gingembre citronnelle (A. Viel)
- Marbré de roussette à l'encre de seiche, poireau et vinaigrette d'épinards (O. Briand)
- Palet de Tacaud algu'agrume (O. Briand)
- Sushis de dorade grise, merlan et cèpes, panais, pleurotes et wakame (S. Hersemeule)

Afin de profiter encore de la saison des cèpes, voici pour l'heure le délicieux plat, imaginé par Serge Hersemeule. Il peut tout à fait être servi lors d'un dîner entre amis et aura fière allure sur nos tables de fête.

2016 11 19 - atelier Toque & plumes - les bons plans du poissonnier (21)
©Normandie Fraicheur Mer

Filets de dorade grise et farce au merlan en sushi, panais, pleurotes et wakame

Pour 12 bouchées soit 4 à 6 personnes :

- 1kg de filets de dorade grise

- 500g de filets de merlan

- 125g d'échalotes

- 125g de coriandre fraiche

- 125g de wakame (ou de salicornes fraiches)

- 125g de feuilles de nori

- 500g de panais

- 250g de cèpes

- 250g de pleurotes

- 25cl de crème fleurette

- 250g de beurre

- 10 cl d'huile de noisette

- vinaigre de Xérès

- sel, poivre

Parer si nécessaire les filets de dorade grise.

Tailler les panais en sifflets.

Sauter vivement les cèpes, dans un beurre bien chaud, avec la coriandre et les échalotes.

Mixer les filets de merlan. Assaisonner.

Sur une feuille de film étirable sufisamment grande, étaler les feuilles de nori en les faisant se chevaucher légèrement.

Recouvrir de filets de dorade grise. Etaler la farce de merlan puis les cèpes. Rouler bien serré et faire coller le bord des feuilles de nori en les humectant légèrement.

Nouer chaque extrémité du film.

Pocher le rôti de poisson 10 mn à l'eau frémissante.

Cuire les panais à l'eau salée. Egoutter et réserver au chaud.

Blanchir le wakame. Egoutter et réserver au chaud.

Faire sauter les pleurotes dans du beurre, réserver au chaud.

Faire réduire les échalotes, le vin blanc, le xérès et la crème. Monter au beurre.

Déballer le rôti de poisson. Découper en rouleaux de 5 cm environ.

Dresser les assiettes avec 2 sushis, quelques pleurotes, deux tranches de panais, un peu de wakame. Servir de suite avec la sauce.

lundi 3 octobre 2016

J'veux du soleil ! Encore, encore...

Cet été, j'ai eu la chance me faire offrir quelques citrons produits dans le jardin d'un couple d'amis de La Londe les Maures. Sans pesticides, ils ont fini dans un bocal avec du gros sel de Guérande dans l'espoir secret d'obtenir de délicieux citrons confits ou devrais-je dire lactofermentés. J'ai suivi les conseils avisés de Marie-Claire sur son excellent blog Ni cru, ni cuit et 3 mois plus tard, il est grand temps de les goûter. Quel parfum, quelle saveur ! Un demi citron a suffi a parfumé un tajine d'agneau pour 4. La prochaine fois, je me lance dans le tajine de poulet.

tajine d'agneau au citron confit (4)

Tajine d'agneau aux citrons confits

- 1 épaule d'agneau de pré-salé de kg

- 1/2 à 1 citron confit maison

- 1 oignon rose

- 1 gousse d'ail

- qs d'huile d'olive

- qs de 4 épices en poudre

- 30 cl de bouillon de volaille maison

- 1 cs de miel d'acacia

- de la coriandre fraîche

- poivre

Désosser et découper l'épaule en cubes.

L'enduire d'huile et de 4-épices et de poivre. Laisser mariner au moins 1 heure à température ambiante.

Éplucher et émincer l'oignon.

Couper le citron en lamelles.

Faire chauffer la marinade dans une cocotte en fonte ou un tajine en terre.

Y faire revenir la viande et l'oignon jusqu'à coloration.

Ajouter le citron et l'ail écrasée. Verser le bouillon et laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Retirer la viande. Ajouter le miel. Laisser réduire le jus afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter la viande. Parsemer de coriandre et servir avec une semoule aux raisins secs.

PS : inutile de saler le plat car le citron confit et le bouillon sont déjà suffisamment salés.

tajine d'agneau au citron confit (8) citrons lactofermentés (1)

lundi 17 mars 2014

Un plat complet aux saveurs asiatiques

En poussant le caddie au moment du Nouvel An chinois, je me suis laissée séduire par quelques produits asiatiques dont les vermicelles de riz que je n'avais encore jamais cuisinés. La recette du Bún bò (que j'ai mangé quelques rares fois dans des restos parisiens) indiquée sur le paquet me semblait suffisamment simple pour me convaincre de mes achats. Et je n'ai vraiment pas été déçue car le résultat a été à la hauteur de mes espérances.

Pour ceux qui l'ignorent, le Bún bò est un plat populaire vietnamien appelé Bò bún en France. Il est composé de lamelles de bœuf (= 'bò') sautées aux oignons (le Bún Bò xào) ou à la citronnelle ( le Bún bò Nam bộ dans le Sud du Vietnam) servies bien chaud, accompagnées d'une salade froide de vermicelles de riz (= 'bún') , de concombre et, éventuellement, de carottes, en julienne crue, de pousses de soja, de menthe et de coriandre fraîches et de cacahuètes non salées broyées, le tout agrémenté d'une sauce nuoc mam. Parfois le boeuf est remplacé par des brochettes de porc, parfois on y ajoute des nems.

J'ai pour ma part procédé à quelques changements : ni concombre, ni  menthe mais des champignons noirs, pas de carottes crues mais légèrement cuites avec des oignons, et des noix de cajou que je préfère aux cacahuètes. Voici donc un plat complet, délicieusement parfumé, parfait pour le diner.

Bo bun (1)

Bo bun (2)

Bo bun (3)

 

Bún bò à ma façon

pour 4 personnes

- 600g de bavette d'aloyau de boeuf

- 200g de vermicelles de riz

- 1 poignée de champignons noirs déshydratés

- 1 carotte

- 1 oignon rouge

- 1 boite de germes de soja

- le jus d'1 citron

- 1 gousse d'ail pressée

- 1 cs de sauce Nuoc Mam

- 8 cs de sauce pour nems

- 3 brins de coriandre fraiche

- 1 poignée de noix de cajou

- 1 cs d'huile

- poivre

Préparer le vermicelle selon le mode d'emploi indiqué sur le paquet (juste un trempage à l'eau tiède ou une cuisson rapide).

Réhydrater les champignons comme indiqué sur le paquet. Les émincer.

Rincer et égoutter les germes de soja.

Peler l'ail.

Concasser les noix de cajou.

Peler la carotte la détailler en fine julienne.

Peler l'oignon et l'émincer.

Couper la viande en lamelles.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok. Y faire revenir l'oignon et la carotte. Ajouter la viande et la faire revenir 3 mn. Poivrer.

Ajouter les champignons noirs et la sauce Nuoc Mam. Bien mélanger. Retirer du feu.

Préparer la sauce en mélangeant le jus de citron, la sauce pour nems et la gousse d'ail pressée.

Ajouter le vermicelle, les germes de soja et la sauce dans le wok. Mélanger.

Parsemer de coriandre effeuillée et de noix de cajou concassée et servir aussitôt.

Le bún bò est également délicieux servi dans un bouillon de boeuf. C'est le Bún bò Huế, une soupe du centre du Vietnam parfaite au diner pour se réchauffer un soir de printemps ou d'été plus frais.

lundi 29 juillet 2013

Surprenant mais délicieux

Voilà une salade qui ne laisse jamais personne indifférent. A première vue, elle ressemble à un taboulé. Légère, rafraichissante, elle a sa place sur un buffet et accompagne agréablement des sauisses grillées. A coup sûr, elle fait un tabac. Inutile de contredire vos hôtes. Laissez-les goûter, voyez leurs réactions et ensuite, seulement, dites leur la vérité !

taboulé de chou-fleur

Taboulé de chou-fleur

- 1 1/2 chou-fleur

- 3 ou 4 tomates

- 1 botte de petits oignons nouveaux

- 1 poignée de raisins secs

- 1 poignée de pignon de pin

- 1 bouquet de coriandre

- 1 1/2 bouquet de menthe

- le jus d'1 1/2 citron

- de l'huile d'olive

- sel, poivre

Oter les feuilles du chou.

Le râper ou le mixer au robot.

Laver et couper les tomates en dés. Eplucher et émincer les oignons. Ciseler les tiges.

Laver et ciseler les herbes.

Préparer une vinaigrette avec le jus de citron, l'huile , le sel et le poivre.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et réserver au frais au moins 2h.

lundi 15 juillet 2013

Les secrets du tajine marrakchi

Ca y est : l'heure des vacances a sonné pour beaucoup d'entre vous. Pour les autres, voici de quoi vous évader le temps d'un repas et de sa préparation. Direction le Maroc !

Lors d'un voyage à Marrakech en mai dernier, j'ai découvert la cuisine au tajine et au brasero (ou kanoun) que je n'avais jamais pratiquée. Sous des apparences assez rustiques, le brasero permet de cuisiner dehors (et là-bas, les femmes l'utilisent même dans la cuisine, mais bon, c'est comme un barbecue dans la maison : pas top !) des plats délicieusement parfumés qui changent des éternelles grillades de nos bon vieux barbecues.

2013 05 05 - Marrakech - mosquée la Koutoubia (1)Marrakech - mosquée de la Koutoubia

C'est quoi au juste ?

Le tajine, qui désigne pour la plupart d'entre nous, d’excellentes spécialités culinaires marocaines à base de poisson, de viande, de volaille ou de légumes cuits en ragoût, est avant tout le nom donné à l’ustensile de cuisine traditionnel berbère dans lequel elles mijotent.

Plat de cuisson creux en terre cuite, surmonté d’un couvercle conique, le tajine permet de cuire des aliments à l’étouffée en préservant leurs saveurs et leurs bienfaits. Après avoir mariné dans un subtil mélange d’épices et d’aromates, la viande – ou le poisson– est disposée dans le fond du plat et recouverte de légumes et d’un peu d’eau. Une fois fermé, le tagine est posé directement sur le brasero, un foyer en terre cuite qui accueille du charbon.

A défaut, le tajine peut tout à fait être posé sur le barbecue à charbon, mais pas en contact direct avec la flamme, sur le gaz (plaque, barbecue...) ou la plaque à induction, avec un diffuseur. Le plat cuit ainsi, au départ à feu modéré car les charbons sont ardents puis, petit à petit, à feu plus doux, entre 1h et 2h en fonction des ingrédients. Le brasero contient normalement le charbon nécessaire au temps de cuisson.

Les différents tajines

Parmi les tajines traditionnels, le Chamali, en terre cuite non vernissé, convient aux cuissons sur feu doux. En revanche, les tajines vernissés de couleur marron, comme le Slaoui et certains modèles avec motifs émaillés, sont sans doute les plus résistants et les moins chers. Ils se prêtent à toutes les préparations et toutes les cuissons.

Au-delà des tajines de cuisson, il existe aussi des modèles vernissés, rehaussés d’ornements émaillés, qui sont seulement destinés au service des plats chauds comme le Sfioui ou le Fassi, voire uniquement à la décoration. Il est donc nécessaire de se renseigner avant d’acheter.

Enfin, on trouve aujourd’hui des tajines en fonte, en aluminium, en silicone ou encore des modèles électriques. Mais bon, peut-on parler de tajine ?

Pour bien choisir

Produit artisanal fabriqué à la main, le tajine nécessite d’être examiné minutieusement à l’achat. Le moindre défaut serait fatal à la cuisson. Le plat doit être résistant et ne comporter aucune fissure. Le couvercle doit se poser correctement sur le plat et posséder un petit orifice pour évacuer la vapeur.

Avant la première utilisation, il est essentiel d’imperméabiliser le tajine. Pour cela, il suffit de le faire tremper une nuit dans l’eau froide puis de le laisser sécher. On l'enduit ensuite d'huile. On peut aussi verser un petit verre d’huile d’olive avec, éventuellement, une branche de thym, qu'on laisse frémir sur feux doux environ cinq minutes. Ainsi enduit, le tajine résiste mieux aux chocs thermiques, ne fissure pas à la première utilisation, n'accroche pas trop et se lave plus facilement.

Voilà pour le matériel.

Côté recettes

De la simple omelette à l'agneau aux dattes, le tajine permet de laisser libre cours à son imagination et le contenu de ses placards : tomates, oignons, poivrons, citrons confits, fruits secs, ailes et cuisses de poulet, boulettes de boeuf, oeuf, filets de rouget... Le principe est toujours le même : faire chauffer de l'huile, y faire revenir des oignons, des légumes, ajouter les épices, les herbes, les colorants, un fond d'eau pour éviter qu'ils accrochent, puis éventuellement la viande, le poisson ou les oeufs.

L'idéal est de couper de petits morceaux pour privilégier des cuissons courtes. Car, pour les Marocaines, le tajine permet d'inviter des amis passés prendre l'apéritif à l'improviste. Le temps de boire un ou deux verres, de papoter un peu et le dîner est prêt ! Il faut savoir aussi que le tajine est un plat convivial, de partage, qui ne se déguste pas avec des couverts mais à même le plat, avec les doigts ou plutôt des morceaux de pain. Les quantités de viande et de légumes ne sont donc pas énormes (et toutes sans mesure, à l'à peu près - difficile dans ces conditions d'écrire une recette ensuite !) et un tajine qui, chez nous, serait servi pour 4, convient là-bas au moins pour 8.

2013 05 05 - Marrakech - place Jemaâ-el-FnaMarrakech - place Jemaâ-el-Fna

2013 05 09 - Essaouira (21) - le marché aux poissons sur le portEssaouira - marché aux poissons

2013 05 09 - Essaouira (22) - le marché aux poissons sur le port

2013 05 09 - Essaouira (23) - les marchands d'orange pressée sur le portEssaouira - vendeur d'oranges

Les colorants dans la cuisine marocaine

Dans un pays où les épices regorgent dans les souks, paradoxalement, au quotidien, le safran notamment n'est guère utilisé car, d'après les Marocaines que j'ai rencontrées, il est trop cher. Il faut dire que, contrairement au safran du Quercy par exemple, celui qui abonde dans les souks de Marrakech n'est pas d'une grande qualité : peu parfumé et peu colorant. Il faudrait donc en mettre une grande quantité pour que le plat profite de sa jolie couleur jaune. Or, les femmes utilisent beaucoup d'épices : elles en ajoutent dans tous les plats, notamment ceux de viande. La raison invoquée ? La viande n'est pas toujours d'une grande fraicheur : elle traine sur les étals, à la chaleur, les carcasses sont bien souvent accrochés devant l'échoppe, sur le trottoir, à la poussière et dans la fumée du réparateur de mobylettes d'à côté. Je n'ai malheureusement pas réussi à prendre des photos mais je l'ai constaté à plusieurs reprises lors de nos ballades. Dans ces conditions de conservation, la viande est très forte en goût et nécessite des épices. Le poivre, le gingembre, le cumin, le paprika et la coriandre sont sans doute les plus utilisées.

Pour les accompagner et accentuer les couleurs, les colorants sont donc fréquents. Et je dirais même que les Marocaines en raffolent ! Des produits synthétiques vendus en fiole (comme les épices Ducros) dans n'importe quels épiceries ou supermarchés qu'elles ajoutent dans les plats salés comme sucrés. Certes, nous étions dans un club, mais il n'y avait qu'à regarder les buffets pour se rendre à l'évidence : les plats y étaient très colorés (hum les crèmes à la vanille rose flashy !). Et d'après le personnel, les colorants y abondaient aussi bien ici que chez eux. Si cela ne semblait nullement leur poser de problème, pour moi, un mythe était tombé !

Bien sûr, je suppose que dans les grands établissements gastronomiques, les habitudes ne sont pas les mêmes. Et mon constat ne doit pas être interprété comme une généralité. Néanmoins, pour avoir parlé avec plusieurs Marrakchis, c'est ainsi qu'ils cuisinent au quotidien.

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (7)

Tajine du célibataire ou tajine de keftas aux oeufs

- du boeuf haché (on va dire 400g)

- 1 bouquet de coriandre

- cumin (voyez les quantités d'épices dans la coupelle, à gauche sur la 2ème photo ci-dessous)

- paprika

- safran en poudre ou colorant rouge

- poivre

- sel2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (2)

- 2 ou 3 cs d'huile d'olive

- 1 poivron vert

- 3 tomates

- 3 oignons

Préparer le brasero. Quand le charbon est ardent, poser le tajine.

Laver les légumes et les herbes. Eplucher les oignons. Ciseler les légumes et la moitié du bouquet de coriandre. Effeuiller l'autre moitié.

Verser l'huile dans le tajine et faire chauffer.

Y faire revenir les oignons, puis les poivrons.

 

 

 

 

 

 

Pendant ce temps, commencer à préparer les boulettes.2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (1)

Mélanger (à la main) le boeuf, les épices restantes et la coriandre ciselée.

Former des boulettes à l'aide des doigts.

 

 

 

 

 

 

Dans le tajine, ajouter les tomates et la coriandre effeuillée.2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (3)

Ajouter un fond d'eau et la motié des épices. Poser le couvercle et laisser mijoter.

 

Noter sur la photo que le couvercle de forme conique ne comporte pas de trou à son sommet - contrairement à ce qu'on croit souvent, ça n'est pas une cheminée - mais une poignée qui sert aussi de repose-cuiller. Il ne faut pas oublier que le tajine est un ustensile berbère et que les nomades cuisinent dehors, à terre.

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (4)Poursuivre avec les boulettes jusqu'à épuisement des ingrédients.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (5)Ajouter les boulettes sur les légumes compotés.

Verser de l'eau si nécessaire.

Refermer le tajine et laisser cuire 10 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 05 06 - démonstration cuisine tajine boulettes-oeufs (6)

Casser des oeufs sur le dessus.

Laisser cuire une ou deux minutes à découvert et servir bien chaud.

 

Pour le service :

Poser le tajine au centre de la table, sur un dessous de plat en feuille de palmier tressé pour ne rien brûler.

Déposer une corbeille de galettes de pain.

Chaque convive découpe un morceau qu'il tient entre le pouce et l'index et dont il se sert pour pincer les aliments et les porter à la bouche.

 

 

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mardi 3 juillet 2012

Une petite salade toute fraiche

Le soleil est au rendez-vous et nous donne des envies de salades fraiches pour le dîner. En voici une qui se prépare en un clin d'oeil et qui sera parfaite pour la petite soirée organisée ce soir à l'école des enfants. De quoi changer des sempiternels quiches et cakes !

Voilà plusieurs mois que "traine" dans le placard un sachet de mélange de céréales (blé, seigle, épeautre). Ni une, ni deux, voilà l'occasion rêvée de l'écouler avant qu'il ne périme. Quelques crevettes, des tomates et un beau poivron rouge de Provence (rien à voir avec ceux insipides de Hollande), de la feta, une huile d'olive d'Italie délicieusement parfumée, de la coriandre et de la ciboulette du jardin... On aurait pu y ajouter un concombre, de la courgette crue, du céleri...

Qu'est-ce que ça sent bon dans la cuisine... Vivement tout à l'heure que l'on y goûte !

Salade comme un taboulé aux crevettes (3)

Salade comme un taboulé aux crevettes

- un sachet de 200g de céréales méditerranéennes Tipiak (blé, seigle, épeautre à l'huile d'olive et à la persillade)

- 25 crevettes roses cuites

- 3 tomates

- 1/2 poivron rouge

- 1/2 oignon blanc

- 50g de feta

- qqs feuilles de coriandre fraiche

- qqs brins de ciboulette fraiche

- 2 cs d'huile d'olive vierge extra d'Italie Oliviers & co

- 1/2 cs de citron

- mélange malin méditerranéen Ducros (sel, ail, persil...)

- moulin saveurs pour grillades Ducros (poivre, poivron...)

Porter 25cl d'eau à ébullition.

Hors du feu, verser le mélange de céréales. Mélanger, couvrir et laisser gonfler 10 mn.

Eplucher les crevettes.

Couper les tomates en dés.

Oter les filaments blancs et les graines du poivron. Le couper en dés.

Eplucher l'oignon et le ciseler.

Couper la feta en dés.

Laver les fines herbes et les émincer.

Egrener les céréales à la fourchette.

Les verser dans un saladier. Ajouter les ingrédients. Assaisonner. Bien mélanger.

Réserver au frais avant de servir.

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Et que boit-on avec ?

Dernière découverte très sympa : le Lucian rosé.

Je ne suis pas oenologue, n'en maîtrise donc pas le vocabulaire, mais j'aime le vin et sais l'apprécier ! Et côté vin du Languedoc, ça me parle plutôt bien. On voit que le raisin a vu le soleil : le vin a du corps et un goût de fruits rouges délicieux.

Avec ce rosé, même impression. Voilà le type de vin que j'aime et qui me fait dire que les rosés ne sont pas seulement de vins de pizzéria insipides, qui vous irritent la gorge au passage ! D'une couleur rosée très soutenue, cette AOC Coteaux du Languedoc Saint Saturnin, composée de grenache (70%) et de Syrah (30%), est fine, désaltérante, avec un délicieux et subtil goût de fruits. A boire frais tout l'été - avec modération bien sûr !

mardi 26 avril 2005

Le Maroc dans la cuisine

"Quand des recettes reprennent à leur compte le nom de cet ustensile de cuisson traditionnel, c'est alors tout l'esprit de la cuisine marocaine qui se décline en un harmonieux mélange de saveurs rustiques et raffinées à la fois." (Cuisine et Vins de France, n° 77 - avril 2001)

Plat marocain et algérien d'origine paysanne très ancien, le tajine est une sorte de ragoût de viande ou de poisson, selon les pays, auxquels se mêlent les saveurs sucrées de fruits tels que les pruneaux, les dattes, les coings, ou encore de citrons confits au sel.

Mais que serait la cuisine maghrebine sans les épices ? Elle les marie avec art aux parfums sucrées et salées dans des tajines riches et d'une grande diversité. Le ras-el-hanout, qui signifie "la tête de l'épicier", est un mélange dont chaque épicier garde le secret ! Les variantes sont donc nombreuses, mais la recette authentique comporte 27 épices dont le cumin, le gingembre, le poivre, la cannelle, le safran, le clou de girofle, la coriandre, la muscade, le macis, le curcuma, le bouton de rose... La chermoula, autre épice traditionnel du tajine, est un mélange à base de coriandre, ail, piment doux et fort, cumin et gros sel mouillé au jus de citron et à l'huile d'olive.

Quant à l'ustensile, creux et rond en terre cuite vernissée, qui a donné son nom à celui du plat, c'est à son couvercle qu'on doit la magie du met. Très haut, en forme de cheminée conique, il permet à la vapeur de monter et descendre pour une cuisson à l'étouffée. C'est le principe de la braisière où circulent efficacement les arômes et les saveurs du tajine.

Originellement, le plat à tajine se posait sur un braséro mais, dans les cuisines modernes, on le pose directement sur tous types de feu en intercalant un diffuseur de chaleur. Pourtant, ce n'est pas parce qu'on ne possède pas un plat à tajine qu'on doit pour autant se priver d'un tel délice ! Croyez-moi, une cocotte en fonte fait quand même très bien l'affaire. C'est que le secret réside aussi dans la cuisson, toujours lente et sur feu très doux.

Déguster un tajine, c'est d'abord le humer. D'ailleurs, c'est simple : mijotant longuement, il embaume la maison. C'est ensuite apprécier, au moment où l'on soulève le couvercle, ses couleurs chatoyantes, variant du jaune au brun caramel, en passant par l'orange ou le vert, suivant qu'on le prépare aux citrons, aux pruneaux, aux abricots, aux pistaches, aux olives, avec de la coriandre... C'est enfin savourer une viande moelleuse et une sauce sirupeuse, douce et relevée à la fois... La magie a alors opérée... On est parti, on y est...

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Mon tajine d'un soir : agneau, pruneaux, pistaches et pignons de pin.

Hier soir (très cuisine, d'ailleurs !), je devais préparer, pour ce midi, un tajine d'agneau avec des pruneaux et des amandes... mais, au moment d'agir, plus d'amandes émondées ! Qu'à cela ne tienne, j'improvise avec ce que je trouve : pignons et pistaches !

tajine_d_agneau_001- 1kg d'épaule d'agneau

- 1 gousse d'ail

- une dizaine de pruneaux

- 1 poignée de pignons de pin

- 1 poignée de pistaches décortiquées

- 1 oignon

- de la coriandre (fraiche ou surgelée)

- 4 cuillères à café de ras-el-hanout

-  6 cuillères à soupe de miel

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel, poivre

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Je commence par découper l'épaule en morceaux. Dans un plat creux, je les enduis de miel, d'huile et ajoute l'ail pressé et le ras-el-hanout. Je mélange bien et laisse mariner (couvert) pendant une petite demi-heure.

La marinade n'est pas une étape obligatoire mais apporte une autre saveur au plat.

Pendant ce temps, je fais dorer, dans une cocotte, les fruits secs puis les réserve. J'émince également l'oignon.

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J'égoutte la viande et la fais revenir doucement dans la cocotte non rincée, avec l'oignon, jusqu'à ce que l'ensemble soit doré. Je verse 25 cl d'eau dans le plat de la marinade et recouvre la viande du tout. J'ajoute la coriandre, les pruneaux, les fruits secs, le sel et le poivre.

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Je couvre et laisse mijoter, à feu doux, pendant 1h30/2h. De temps en temps, je vérifie qu'il y ait toujours assez de bouillon dans la cocotte (la viande doit baigner dans 2 cm de liquide).

En fin de cuisson, je laisse cuire à découvert 15 minutes afin que le jus réduise et devienne sirupeux (j'ajoute éventuellement un peu de miel).

Je sers bien chaud, éventuellement avec de la semoule.