lundi 21 mars 2016

Par ici la bonne soupe !

Encore du poisson ??? Oui, je sais et je l'assume. J'adore les produits de la mer, c'est comme ça ! Lors de mon escapade dans les îles Lofoten en Norvège, j'avais craqué pour une soupe de skrei préparé par le chef norvégien Roy-Magne Berglund. En voici la recette. Je ne l'ai pas encore réalisée et vous la livre telle que le chef me l'a transmise. Cette soupe est parfaite en plat principal et fera une délicieuse entrée pour votre déjeuner de Pâques.

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Soupe de poisson des Îles Lofoten selon Roy-Magne Berglund

Pour 5 à 6 personnes :

- 700 g de pavés de Skrei (ou cabillaud, lieu, saumon...)

- 2 belles poignées de pois gourmands

- 1 fenouil

- 1 petit concombre

- une botte de petits oignons ou de ciboules frais (avec les tiges)

- 2 ou 3 carottes nouvelles

- 1/2 bouteille de vin blanc sec (type Muscadet)

- 10 cl de vinaigre de vin blanc

- 125 cl de fond de poisson (cf préparation ci-dessous)

- 1 cuillerée à soupe de maïzena

- 50 cl de crème fleurette

- 100 g de crème fraîche (c'est-à-dire pasteurisée) ou, mieux, crue

- 5 cl de jus de citron

- 50 g de beurre demi-sel

- un bouquet d'herbes aromatiques : estragon, persil, ciboulette...

- 2 cuillerée à soupe d'oeufs de cabillaud ou de saumon saumurés

- sel, poivre

Porter le vin et le vinaigre à ébulltion, laisser réduire de moitié.

Mélanger la maïzena dans le fond de poisson froid. L'ajouter à la réduction en mélangeant bien.

Faire bouillir pendant 5 minutes.

Incorporer la crème fleurette et le jus de citron. Laisser chauffer. Assaisonner.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant, tamiser si nécessaire. Réserver.

Eplucher les légumes. Couper les mange-tout en 2 ou 3, les autres en julienne. Les faire cuire séparement quelques minutes à la vapeur ou à l'eau de sorte à ce qu'ils restent croquants.

Découper les pavés en morceaux de 5 cm de côté environ.

Ajouter le poisson à la soupe. Laisser cuire 10/15 minutes. Le poisson doit rester opalin au coeur des morceaux.

Ajouter la crème épaisse, le beurre et les légumes. Laisser chauffer encorer quelques minutes.

Hors feu, ajouter les herbes lavées et ciselées et les oeufs de poisson. Servir bien chaud.

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Fonds de poisson

- 1 oignon jaune

- 1 bulbe de fenouil

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir entier

- 1/2 cuillerée à soupe de graines de fenouil

- 1/2 cuillerée à soupe de sel

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de thym séché

1/2 botte de persil

- 2,5 kg d'arêtes et de chutes de poisson blanc, rincés et lavés

- 2 cuillerées d'huile d'olive

Couper et saisir les légumes à l'huile d'olive.

Ajouter les épices, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les arêtes et les chutes de poisson.

Verser de l'eau froide de sorte à couvrir le poisson sur 5 cm environ.

Porter à ébullition et écumer.

Laisser mijoter à feu doux environ 30 à 40 minutes.

Tamiser le tout pour garder uniquement le liquide.

Réduire le fond de moitié.

Congeler ou utiliser de suite.


lundi 8 juin 2015

Quand le maquereau du Cotentin se croit au Japon...

C'est la pleine saison du maquereau. Voici une recette vite faite et absolument délicieuse, que j'ai eu l'occasion de réaliser et de déguster avec Antoine Fernandes, chef du Moulin à Vent à Saint-Germain-le-Vaux.

Celui dont "le rêve serait de faire ses courses à pied" propose dans son établissement au décor épuré avec vue sur mer face à l'Anse Saint-Martin, une cuisine élaborée qui mêle judicieusement produits locaux de saison et touches exotiques. Il faut dire qu'avant d'ouvrir son établissement, Antoine a pas mal bourlingé dans le Monde : Japon, Caraïbes, Maroc, Paris...

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (2) - la salle

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (3) - la salle

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (4) - extérieur

De cette riche expérience, en ressortent des plats sufisamment osés pour intéresser des hôtes en recherche de nouveauté, d'originalité et de surprise. L'agneau Roussin de la Hague, cette race locale élevée notamment par Yannick Bonnissent à Gréville est préparé aussi bien rôti avec des pommes de nouvelles, qu'en tajine, les ormeaux péchés à Omonville-la-Rogue sont servis avec une endive à la crème, tout comme les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue de M. Hélie, lorsqu'elles sont chaudes ou bien crues, simplement présentés avec un vinaigre de Xérès et une émincée d'échalotes ou encore avec une écume au gingembre. Un délice ! La jardinière de légumes cultivés en AB par Grégoire à saint-Germain-sur-Ay est rapidement cuite au beurre AOP d'Isigny-sur-Mer pour accompagner une queue de homard ou un Saint-Pierre issu de la pêche côtière.

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (27) - déclinaison d'huîtres crues
huîtres crues, vinaigre de vin et échalote, émulsion de gingembre

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (23) - jardinière de légumes
queue de homard, jardinière de légumes

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (30) - déclinaison d'huîtres crues

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (32) - carpaccio de homard au yuzu
carpaccio de homard au yuzu

Tous ces plats mêlent avec gourmandise moelleux et croustillant, douceur et acidité, croquant et onctuosité. Un jeu dont ne semble pas se lasser ce jeune chef. Pour notre plus grand plaisir, il nous transmet son savoir-faire et sa gentillesse lors d'ateliers qu'il dispense dans son établissement comme à La Bristellerie, la maison d'hôtes de Marie et Yannick Leflot à Hardinvast.

 

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (38) - tataki de maquereau pickles de concombre émulsion de gingembre

2015 05 28 - Le Moulin à Vent (39) - tataki de maquereau pickles de concombre émulsion de gingembre

Tataki de maquereau sur un pickles de concombre et gingembre, mousse au wasabi

- 4 filets de gros maquereaux (levés par le poissonnier, c'est plus rapide !)

- 1 concombre

- 3 volumes d'eau

- 1 volume de vinaigre d'alcool blanc

- 1 volume de sucre

- racine de gingembre

- 10 cl de crème fleurette

- un soupçon de wasabi, à défaut de raitfort, frais râpé, en poudre ou en pâte

- 2 cs de sauce soja épaisse

- 1 cs d'eau

- qs d'huile de tournesol

Commencer par les pickles.

Détailler un morceau de gingembre en brunoise très fine, de sorte à en obtenir 2 cuillérées à soupe.

Dans une casserole, mélanger l'eau, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition.

Ajouter la brunoise de gingembre. Retirer du feu et laisser refroidir.

Laver et découper le concombre sans l'éplucher en brunoise fine (dés de 5/8 mm).

L'ajouter à la marinade froide et laisser infuser 12 à 24h.

Parfumer la crème fleurette de wasabi. Verser dans un siphon en filtrant si nécessaire. Fermer, gazer et entreposer au réfrigérateur. (A défaut de siphon, monter la crème parfumée en chantilly avec un batteur électrique, au moment de dresser les assiettes).

Dans un bol, mélanger la sauce soja et l'eau. Râper finement la valeur d'une 1/2 cuillérée à café de gingembre (la râpe Microplane est parfaite pour l'usage). L'ajouter à la sauce.

Faire chauffer l'huile dans une poêle en tôle. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer les filets de maquereau côté peau. Appuyer légèrement dessus avec une spatule pour les aplatir et les colorer. Les faire saisir le temps qu'ils blanchissent à mi-hauteur (le dessus est encore cru).

Verser dessus la marinade au soja.

Retirer les filets de maquereau et laisser réduire quelques secondes la marinade pour la faire épaissir.

Laisser refroidir.

Dans chaque assiette, déposer un lit de concombre en pickles. Poser les filets de maquereau froids nappés de sauce au soja. Déposer une belle noix de mousse au wasabi.

2015 05 28 - préparation des maquereaux (4)

2015 05 28 - préparation des maquereaux (3)

2015 05 28 - préparation des maquereaux (2)

2015 05 28 - préparation des maquereaux (1)

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2015 05 28 - tataki de maquereau (1)

2015 05 28 - tataki de maquereau (2)

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Le Moulin à Vent

Hameau Danneville - 10 route de port racine - 50440 Saint-Germain-des-Vaux

tél. : 02 33 52 75 20

www.le-moulin-a-vent.fr

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lundi 6 avril 2015

Direction le Vietnam

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais il y a des plats que j'adorerais préparer mais qui, pour une raison qui m'échappe, me semble insurmontable. C'est notamment le cas des rouleaux de printemps. Et puis, il y a quelques temps, j'ai reçu un kit de la marque Tien Shan et je me suis dit que c'était le moment de sauter le pas !

Ce kit, vendu en supermarché autour de 4,50€, contient 10 galettes de riz, un sachet de vermicelle (la juste quantité) et un chutney à la mangue. Le premier avantage, c'est qu'il évite le gaspillage engendré lorsque l'on achète chaque ingrédient séparément. Le deuxième, c'est qu'il ma permis de me lancer, ce que je n'aurais jamais fait autrement. Le troisième, c'est qu'il donne la liberté à chacun de garnir ses rouleaux comme il le souhaite : crudités, légumes, poisson ou encore viande. Une notice très claire accompagne le tout. J'ai opté pour les classiques rouleaux à base de crevettes, laitue, carottes et concombres. Eh bien, je m'en faisais toute une montagne mais finalement, préparer des rouleaux de printemps, c'est un jeu d'enfants. Cela nécessite juste pas mal de temps. Comptez au moins 20 minutes. Mais profitez-en pour vous faire aider : les ados adorent ça ! Dépaysement garanti.

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Rouleaux de printemps vietnamiens carottes/concombre/crevettes (ou gỏi cuốn)

- 10 galettes de riz

- vermicelles de soja

- 20/30 crevettes décortiquées

- 1 carotte

- 1 concombre

- quelques feuilles de laitue

- quelques feuilles de menthe

- sauce

Tremper dans l'eau tiède les vermicelles de soja pendant 10 minutes puis les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.

Eplucher et couper la carotte et le concombre en julienne assez fine (ou râper selon les goûts).

Laver la salade et la menthe.

Préparer un saladier d’eau tiède et un torchon propre humidifié.

Tremper une galette de riz dans l'eau tiède puis la déposer sur le torchon.

Disposer sur la galette une feuille de laitue et 2 ou 3 crevettes entières.

Répartir quelques bâtonnets de concombre et de carottes, quelques vermicelles de soja et 1 ou 2 feuilles de menthe pour parfumer le tout.

Replier deux bords opposés de la galette et rouler le tout délicatement en serrant bien afin d'obtenir un rouleau de printemps régulier.

Faire de même avec les 9 autres feuilles de riz.

Réserver au frais et déguster les rouleaux dans le chutney de mangue.

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lundi 27 octobre 2014

Une nage étonnante d'arômes

Au début du mois, j'ai assisté à un atelier de cuisine animé par le chef Yves Camdeborde pour la marque Brita qui n'a pas manqué de m'étonner.

On connaît tous cette marque réputée pour ses carafes et ses robinetteries filtrantes. On apprécie ou pas le produit. Pour ma part, je n'en ai jamais eu car nous sommes équipés d'un adoucisseur sur l'ensemble du réseau d'eau de la maison. J'ai d'ailleurs appris lors de cette matinée que ça n'était pas forcément une bonne chose pour la cuisine car, du coup, nous consommions une eau trop salée. Je me dis régulièrement que cet adoucisseur, s'il est efficace pour protéger durablement l'électroménager, est contraire à mes principes puisqu'il nous oblige à boire de l'eau de bouteille, ce qui n'est ni économique, ni écologique. A revoir donc...

Mais revenons-en à notre atelier. Si on pense à filtrer l'eau que nous buvons, pensons-nous vraiment à utiliser une eau filtrée pour cuisiner ? "Curieusement, on a tendance à faire attention à la qualité des produits que nous achetons, mais pas à celle de l'eau", nous confiait d'ailleurs le chef. Or, la qualité de l'eau est primordiale sur le résultat des boissons (café, infusion...) comme des plats élaborés. C'est ce que nous avons pu constater en réalisant deux bouillons de crevettes avec uniquement les épluchures cuits dans de l'eau.

Le constat a été sans appel. Autant le bouillon à l'eau du robinet était corsé en sel, autant celui à l'eau filtré relevait tous les arômes iodés des crevettes. Sans parler de la couleur, plus trouble pour l'un, plus limpide pour l'autre. En outre, la cuisson à l'eau filtrée des légumes, d'une part, des ravioles de l'autre, a été plus rapide et a permis d'obtenir des aliments plus croquants, plus colorés et plus goûteux. 

Même si nous savons que l'eau du robinet est saine et que des contrôles sont suffisamment réalisés, cette expérience lui a donné une saveur quelque peu amère à mes yeux. De quoi regarder l'eau d'un autre oeil désormais...

bouillon de crevettes Brita

Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette d'Yves Camdeborde)

- 8 grosses crevettes

- 1 courgette

- 1 carotte jaune

- 1 carotte noire

- ¼ de concombre

- 1 navet rond

- 20 g de salicorne

- 20 g de sarrasin torréfié

- Sel, poivre

Pâte à raviole :

- 300 g de farine

- 25 g de saindoux

- 11 cl d'eau filtrée BRITA

- 2 grammes de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à raviole (àdéfaut d'acheter de la pâte toute prête en épicerie chinoise).

Mélanger au batteur la farine et le sel.

Faire fondre le saindoux et l'ajouter à la farine.

Chauffer l'eau filtrée jusqu’à ébullition et verser dans le mélange.

Réaliser une boule et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les crevettes.

Déposer les carcasses dans une casserole et recouvrir d’eau filtrée.

Porter à toute petite ébullition et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte à raviole le plus finement possible.

Tailler 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté.

Déposer au centre de chaque carré une crevette décortiquée, humidifier légèrement les bords et replier la pâte de façon à réaliser un triangle.

Réserver.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec tous les légumes.

Cuire toutes les billes, sauf celles de concombres, dans une eau filtrée salée à ébullition 3/4 mn environ.

Ajouter celles de concombres 1 ou 2 mn.

Egoutter les légumes et réserver.

Retirer le bouillon de crevette du feu et laisser infuser 10 minutes. Poivrer et filtrer au chinois étamine.

Cuire les ravioles 1 minute dans le bouillon de crevette en ébullition.

Disposer deux ravioles par assiette et recouvrir de billes de légumes cuites .

Verser délicatement le bouillon de crevette, parsemer de salicorne et de sarrasin.

Déguster sans attendre.

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mardi 30 août 2011

Direction le Japon

Il y a quelques mois, Tupperware présentait à la presse ses nouveaux ustensiles pour préparer chez soi des suhis. Deux petits accessoires, très simples d'utilisation qu'il suffisait de remplir de riz cuit et de démouler pour obtenir des makis et nigiris dignes d'un traiteur japonais, à un prix défiant toute concurrence !

sushis party Tupperware

Avec la canicule du week-end dernier, l'envie de petites bouchées fraiches s'est vite ressentie. Une occasion d'essayer, enfin, tout "l'attirail" spécial Japon Tupperware. Résultat : un dîner qui a plu à toute la famille, petits et grands (ouf !) pour un effort assez modéré mais plutôt long (comptez une heure quand même !). A refaire en variant les ingrédients, pour un dîner complet, une entrée (suivie de yakitoris) ou un apéro.

makis et nigiris (4)

Nigiri et makis party

pour 4 personnes (env. 10 nigiris et 24 makis) :

- 200g de riz à sushis (j'ai utilisé celui de la marque Taureau ailé qui est très bien)

- 30 ml de vinaigre de riz

- 3g (2ml) de sel

- 5g (4 ml) de sucre

- 150g de saumon fumé (mais ça peut aussi être du haddock ou tout autre poisson fumé)

- 100g de viande de Grisons (ou de jambon cru)

- 1 petit concombre (1 bandelette d'utilisée seulement)

- 1 avocat (1 bandelette d'utilisée seulement)

- 1 feuille d'algue (nori)

- des brins de ciboulette

- du Sainte-Maure de Touraine (ou tout autre fromage de chèvre, frais, ail et fines herbes...)

pour servir : de la sauce soja japonaise, du wasabi

1. Préparation du riz :

Rincer le riz plusieurs fois à l'eau froide, dans une passoire posée sur un saladier, jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Disposer le riz égoutté dans le Cuiseur à riz Micro-ondes de Tupperware.

Couvrir de 350ml d'eau froide non salée et faire cuire 12mn à 600W.

Laisser reposer 10 mn.

Dans un ravier, mélanger le vinaigre de riz, le sel et le sucre.

L'incorporer au riz ; bien mélanger.

Débarasser dans un saladier propre (ça refroidit plus vite), couvrir et laisser refroidir complètement à température ambiante (surtout pas de frigo, le riz deviendrait collant !).

nigirisushis (1)

2. Préparation des nigiris :

Préparer un plat avec de l'eau froide vinaigré (vinaigre de riz) pour tremper régulièrement la spatule, afin qu'elle ne colle pas au riz.

Huiler légèrement le Nigiri party (base et couvercle) de Tupperware.

Remplir la base de riz, à ras bord, à l'aide d'une spatule préalablement trempé dans l'eau vinaigrée.

Poser le couvercle et bien presser.

Ouvrir et démouler sur une planche.

Réitérer l'opération une fois, de sorte à obtenir 10 nigiris.

Découper des tranches de saumon fumé et de tranche de Grisons à la taille des nigiris.

Fendre le dos des crevettes.

Déposer sur les nigiris.

Mettre au frais.

Nigiris possibles : au poisson fumé (saumon, truite haddock...), à la crevette, au jambon cru, au poisson cru (thon , saumon), à l'avocat, au concombre...

3. Préparation des makis :

Préparer un plat avec de l'eau froide vinaigré (vinaigre de riz) pour tremper régulièrement la lame du couteau éminceur et la spatule, afin qu'ils ne collent pas au riz.

Huiler légèrement le Maki party (base et couvercle) de Tupperware.

Détailler en bandelette (5mm de côté) du saumon fumé, du concombre (épluché au préalable), de l'avocat, du fromage...

Remplir la base de riz, à moitié, à l'aide d'une spatule préalablement trempé dans l'eau vinaigrée.

Déposer sur toute la longueur une bandelette de l'ingrédient choisi.

Recouvrir de riz.

Poser le couvercle et bien presser.

Déposer sur une planche une demi-feuille de nori, une tranche de poisson fumé ou de viande de Grisons.

Ouvrir et démouler le riz dessus.

Mouiler le bord de la feuille d'algue à l'aide d'un pinceau.

Enrouler le rouleau de riz dans la feuille d'algue ou l'ingrédient choisi.

Presser doucement pour bien souder.

Couper en 8 tronçons à l'aide d'un couteau éminceur trempé dans l'eau vinaigrée.

Réitérer l'opération 2 fois, de sorte à obtenir 24 nigiris.

Réserver au frais.

makis possibles : intérieur saumon, fromage, avocat, concombre, mangue, pomme, surimi, poulet...; extérieur, nori, poisson fumé, jambon cru, omelette, sésame, ciboulette ciselée, aneht, avocat en tranche, laitue...

Déguster bien frais avec la sauce soja japonaise et le wasabi.

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