jeudi 26 septembre 2019

Pour en finir avec les coquillettes au gruyère !

Le rythme frénétique de la rentrée est reparti et, avec lui, l'éternelle question "qu'est-ce qu'on mange ce soir ?". Question d'autant plus angoissante quand tu n'as pas eu le temps de faire de courses ou bien encore que le frigo s'est vidé à vitesse grand V, rapport à tes ados toujours affamés ! Dans ce cas-là, je dois dire que le congélateur et les placards me sauvent souvent la mise. Comme ce soir-là où j'ai retrouvé des moules cuites d'un reste d'un dîner de l'été. Il me restait du chorizo et un poivron rouge qu'il était temps de manger. Avec une conserve de pulpe de tomates et des pâtes, je me suis dit que ça pourrait sans doute coller. Et bien c'était parfait ! Même l'Homme a apprécié, c'est dire !

Je vous recommande particulièrement la pulpe de tomates Datterini de la marque Mutti. C'est une petite tomate pulpeuse de forme allongée, douce et très goûteuse, qui accompagne très bien les crustacés et fruits de mer. La pulpe reste bien épaisse et convient bien aux sauces rapides. Le plat m'a pris une quinzaine de minutes tout au plus à préparer. Idéal un soir en semaine.

 

tagliatelles aux moules et au chorizo (5)

Tagliatelles aux moules, chorizo, poivron rouge et tomates Datterini

Pour 4 pers. :

- 400 g de tagliatelles sèches

- des moules de bouchot déjà cuites (les décongeler au préalable)

- 7/8 tranches de chorizo

- 1 poivron rouge

- 1 échalote

- 1 gousse d'ail

- 220 g de pulpe de tomates Datterini de Mutti

- huile d'olive

- sel, poivre

Couper le poivron en deux, retirer les pépins et les filaments blancs (pour ôter l'amertume). Détailler en brunoise.

Eplucher l'échalote et la ciseler.

Couper le chorizo en dés.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile. Y faire revenir, à feu moyen, l'échalote et le poivron jusq'à ce qu'ils deviennent tendres.

Ajouter le chorizo et laisser colorer.

Verser la pulpe de tomate, ajouter l'ail pressé et les moules. Saler, poivrer.

Laisser mijoter à feu doux et à couvert, le temps de faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée (4 l et 40 g de gros sel pour 400 g de pâtes).

Egoutter les tagliatelles et servir de suite.

tagliatelles aux moules et au chorizo (2)

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jeudi 15 décembre 2016

Une p'tite soupe et pis c'est tout !

J'ai découvert il y a quelques jours les nouveaux produits à base de Pata negra commercialisés par Labeyrie et je dois dire que c'est une très belle surprise, surtout le jambon affiné 36 mois qui est remarquable.

La marque landaise se lance donc dans la commercialisation de charcuterie de porcs ibériques. Le fameux Pata negra, qui se distingue par sa toison et ses ongles noirs (d'où son nom qui signifie "pattes noires"), provient de l'Estremadure, une région au sud-ouest de l'Espagne à la frontière avec le Portugal. Si l'on en croit la marque (et ce qu'elle inscrit sur l'emballage), "les porcs sont élevés en plein air où ils se nourissent d'herbes et de glands en toute liberté". Attention cependant à ne pas croire qu'il s'agit de Bellota (qui signifie 'gland' en espagnol). En effet, on distingue 4 types de porc noir ibérique :

- le Bellota, seule race de porc noir ibérique à grandir en pâturage et être nourrie exclusivement de glands d'octobre à janvier (saison des glands) et d'herbe, sans autres compléments, jusqu’à ce qu'elle atteigne un poids optimal ;

- le Recebo qui, comme le Bellota, grandit en pâturage où il mange de l'herbe, des glands (à la saison) et, généralement, du fourrage naturel (légumineuses et céréales) pour parvenir au poids idéal ;

- le Cebo Campo dont sont élaborés les produits Labeyrie (d'après la liste des ingrédients sur l'emballage), élevé en pâturage en fin de parcours et nourri d'herbe, de fourrage naturel et de glands (à la saison) ;

- le Cebo qui est nourri en fourrages naturels mais est, quant à lui, parqué toute sa vie.

Pour l'heure, je vous propose donc une petite recette rapide et vraiment très agréable un soir d'hiver, à base de chorizo Pata Negra Labeyrie.

velouté de brocolis et chorizo de pata negra (2)

Velouté de brocolis au chorizo de pata negra

- 1 brocolis (environ 400g)

- 30 cl de bouillon de légumes maison

- qs de rondelles de chorizon Pata Negra Labeyrie

Laver et couper le brocolis en morceaux (en conservant la tige qui est si bonne).

Faire cuire 4/5 mn dans le panier vapeur de l'autocuiseur.

Les déposer aussitôt avec le bouillon bien froid dans le blender ou l'autocuiseur, ce qui va les rafraichir et leur premettre de conserver leur couleur verte.

Mixer très finement, puis réchauffer à feu doux ce velouté. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pendant ce temps, faire revenir les rondelles de chorizo dans une poêle chaude. Lorsqu'elles sont bien croustillantes, stopper la cuisson et servir avec le velouté.

NB : inutile de préparer ce velouté trop à l'avance ou en trop grande quantité car il ne se conserve pas et devient aigre (testé après 48h, c'est infecte !).

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vendredi 26 février 2016

C'est l'heure de l'apéro

Le bulot à l'apéro, non seulement, ça rime, mais en plus, c'est un grand classique. En tout cas, en Normandie. Je vous reparle de ce gastéropode dès lundi. Mais, en attendant, parce que le week-end arrive à grand pas, je vous propose une recette à tester de toute urgence.

Il s'agit d'une création de Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer (sur lequel je reviendrai dans quelques jours), un délicieux pain garni de bulots et de chorizo, à tremper dans une mayonnaise parfumée à l'orange (mais ça n'est pas nécessaire). Etonnant au départ, mais avec un sacré goût de reviens-y !

2016 02 19 - atelier bulot de la baie de Granville (20)

Pain apéro aux bulots de la baie de Granville et au chorizo (recette de Philippe Hardy)

- 200/250 g de pâte à pain (si possible au levain, sinon ma recette rapide ici)

- une dizaine de bulots cuits (voir la cuisson en-dessous)

- env. 50g de chorizo

- zestes de citron vert

- et pourquoi pas, un peu de thym comme le fait Dorian

Couper les bulots cuits et tiédis en deux ou trois selon la grosseur. Détailler le chorizo en cubes.

Etaler la pâte à pain en une rectangle de 10 x 30 cm environ.

Parsemer de chorizo et de bulots.

Zester un citron vert.

Refermer la pâte en boudin, en disposant l'ourlet (la "clé") en dessous. La former en zig-zag et laisser étuver 30 mn.

Préchauffer le four à 240°.

Badigeonner le dessus du pain d'un peu de lait ou de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Enfourner pour 30 mn environ.

Au terme de sa cuisson, sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une volette avant de le trancher.

Servir tiède, éventuellement accompagné d'une mayonnaise à l'orange.

2016 02 19 - atelier bulot de la baie de Granville (3)

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Comment cuire des bulots ? Les deux écoles

En Normandie, la cuisson des bulots est l'objet d'une discorde depuis toujours. Il y a les pros du démarrage à froid comme le chef Philippe Hardy et les pros du démarrage à ébullition comme Eric Leguelinel, bulotier et co-président de la commission professionnelle régionale
« bulot ». Même à la dégustation, il y a les fans du bulot froid à la mayonnaise, seul ou dans un plateau de fruits de mer, et les inconditionnels du bulot tiède, par exemple dans une piémontaise (à la place du jambon), voire chaud, notamment avec un beurre d’escargot. Là où tout le monde s'accorde, c'est que le bulot, c'est trop bon !

Le mieux est donc d'essayer les deux modes de cuisson et d'opter pour la solution qui nous sied le plus ! Une bonne réponse de Normande, non ?

Le démarrage à froid :

Commencer par dégorger les bulots dans de l'eau très salée une bonne demi-heure (s'ils sont sales prévoir plus longtemps en changeant l'eau) puis les rincer à l'eau froide. Les déposer dans un faitout largement couvert d'eau froide bien salée.

Porter à ébullition et laisser cuire 7 minutes. Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et stopper la cuisson avec de la glace.

Le démarrage à ébullition :

Ne surtout pas faire dégorger les bulots.

Commencer par faire bouillir une très grande quantité d'eau bien salée éventuellement agrémentée de piment d’Espelette.

Rincer les bulots à l'eau tiède. Une fois à ébullition, plonger les bulots. A la reprise d'ébullition, les laisser cuire 15 à 20 minutes selon leur taille.

Les égoutter aussitôt (ne surtout pas les laisser refroidir dans l'eau car ils durciraient) et les laisser tiédir.

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mercredi 16 décembre 2015

Un repas 100% coquille

Enfin, presque. Comme vous le savez, c'est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Elle a débuté le 1er octobre pour la zone au-delà des 20 milles des côtes normandes, le 3 novembre pour la zone comprise entre 12 et 20 milles et le 30 en Baie de Seine. C'est donc le moment d'en profiter.

L'idéal avec la coquille Saint-Jacques, c'est qu'on peut tout à fait faire un repas autour du produit sans s'en lasser.

Crue, la noix de Saint-Jacques finement émincée s'accommode d'un peu de fleur de sel, de poivre timut (légèrement citronné), d'une huile d'olive et d'un trait de vinaigre pour lui apporter du peps. Jusqu'à maintenant, j'avais une préférence pour le vinaigre de riz mais je dois dire qu'après les dégustations de la fin de semaine dernière, un bon vinaigre de cidre maison a tout à fait sa place.

Saint-Jacques en carpaccio (1)

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (9)

Parfaite à l'apéro, en mise-en-bouche ou en entrée (on varie les proportions), avec un bon champagne (Boulard par exemple)

Sébastien Rémy, chef du restaurant L'Angle Saint-Laurent à Bayeux (dont je vous reparle vendredi), agrémente la noix de Saint-Jacques crue d'un condiment à base de pommes et d'oignons, très rapide à préparer et qui, selon lui, fera également merveille avec un reste de viande froide après les fêtes. Lancez-vous dans cette recette ; pour l'avoir testée en cuisine (vous m'excuserez pour la qualité des photos et la justesse des proportions), c'est divin.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (57) - Saint-Jacques en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché

Saint-Jacques de Normandie Label Rouge en fines lamelles, condiment pomoignons et lard de cochon de Bayeux tranché (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 :

- 8 noix de Saint-Jacques de Normandie label Rouge sans le corail

- 1 oignon rouge

- qs d'huile d'olive

- 1 pomme boskoop

- lard fermier de cochon de Bayeux

- 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre fermier

- qs de piment rouge (l'équivalent d'une cuillérée à moka rase)

- 1 yuzu ou 1 citron vert

- fleur de sel, poivre timut

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (21) -pomme en brunoise

Eplucher et émincer l'oignon rouge.

Le déposer dans une casserole et le couvrir d'huile d'olive.

Faire confire à feu doux.

Découper sans l'éplucher la pomme, en brunoise.

L'ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (29) - oignon rouge et pomme confits à l'huile d'olive

Couper un petit morceau de lard en matignon (très fine brunoise). Ajouter au contenu de la casserole.

Couper le piment en matignon.

Verser le vinaigre de cidre et le piment et laisser mijoter encore 10 mn. Les oignons doivent rester légèrement croquants.

 2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (32) - oignon rouge, piment doux et pomme confits à l'huile d'olive

Emincer les noix de Saint-Jacques très finement.

Les déposer sur le pourtour d'une assiette.

Recouvrir d'une cuillérée de condiment (sans le liquide huile-vinaigre).

Arroser légèrement les noix du mélange huile-vinaigre du condiment.

Zester le yuyu au-dessus de l'assiette. Parsemer de fleur de sel, de poivre et déposer de très fines lamelles de lard fermier.

Servir bien frais.

***************

Cuite, la noix de Saint-Jacques ne nécessite qu'un aller-retour dans un beurre bien chaud. L'objectif est de saisir la noix et de conserver la chair nacrée et fondante. Trop cuite, la noix de Saint-Jacques devient caoutchouteuse et perd tout son goût délicat.

Le chef Sébastien Rémy nous conseille de saisir les noix à la poêle avant le repas et de les repasser au four à 160° le temps de les tiédir. Bien pratique quand on a des invités et que l'on veut profiter d'eux.

saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (1) saint-jacques mi-cuites au beurre de fenouil (4)

On peut aussi préférer une seule cuisson au four, avec une simple noix de beurre sur chaque noix. Un beurre que l'on peut parfumer avec de la vanille. A moins qu'on ne préfère les beurres Bordier, au yuzu, au fenouil ou aux algues qui se marient très bien avec.

2015 12 10 - dîner coquille Saint-Jacques de Normandie label rouge (15)

La noix de Saint-Jacques ainsi cuite peut tout à fait se servir en entrée avec un ou deux morilles ou encore une carde de blettes étuvée. Elle constitue un plat avec une garniture plus conséquente : fondue de poireaux, poires sautées, poêlée de cèpes (trop bon) ou encore chou vert comme nous le propose Sébastien Rémy. L'association m'a surprise mais elle fonctionne super bien.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (53) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisin blanc et embeurrée de chou vert (recette de Sébastien Rémy)

Pour 4 pers. :

- 12 noix de Saint-Jacques de Normandie Label Rouge

- 1 chou vert

- qs de chorizo de cochon de bayeux

- 20 grains de raisin blanc

- 1/2 oignon blanc

- 50g de beurre

- crème fleurette

- fleur de sel, poivre des cimes

Eplucher et émincer très finement le chou vert.

Les faire blanchir très rapidement dans une casserole d'eau (le chou doit rester croquant). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égoutter.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (27) - blanchiment de l'émincé de chou vert

Oter la peau du chorizo et le couper en matignon.

Laver et épépiner les grains de raisin. Réserver.

Dans une première poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire revenir sans coloration la moitié du chorizo et l'oignon. Quand l'oignon est tendre, ajouter le chou et poursuivre la cuisson à feu doux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (34) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (35) - matignon de chorizo et oignon blanc revenu sans coloration dans beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (36) - chou vert, chorizo et oignon

Dans une seconde poêle, faire fondre le reste de beurre avec le reste de chorizo. Ajouter les noix coraillées de Saint-Jacques et laisser colorer 2 mn sur le face tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Retirer les noi et les coraux.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (38) - noix de Saint-jacques et matignon de chorizo colorés très rapidement au beurre

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (42)

Verser la crème dans la poêle, déglacer et remettre les noix et les coraux. Donner un bouillon et ôter du feu. Ajouter les raisins blancs.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (43) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (45) - déglaçage de poêle des saint-jacques à la crème

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (46) - dressage plat

Dans chaque assiette (bien chaude), répartir un lit de chou au chorizo. Déposer 3 noix et leurs coraux et napper de crème au chorizo et au raisin.

Servir sans attendre.

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (48) - Saint-Jacques rôties, matignon de chorizo, grains de raisins et embeurrée de chou vert

2015 12 11 - Bayeux - restaurant Angle Saint-Laurent (19) - produits locaux
De beaux produits locaux, légumes bios et cochon de Bayeux

lundi 23 juillet 2012

Un petit cannelé salé pour changer

Je ne suis sûrement pas la seule à apprécier les cannelés bordelais. Sa croûte caramélisée, son coeur vanillé fondant... Lors de l'apéro que j'ai préparé pour le 13 juillet et dont je vous ai déjà parlé, j'avais réalisé des cannelés au chorizo et comté. Une recette extraite du livre Les Mini- un max d'idées gourmandes de Tupperware (mais légèrement modifiée) qui vaut vraiment le coup d'être testée, tant elle est simple et savoureuse.

mini_cannel_s_chorizo_comt___7_

Mini cannelés au chorizo et comté

pour 75 pièces

- 50 cl de lait

- 60g de beurre

- 100g de comté fraîchement râpé

- 80g de chorizo

- 3 oeufs

- 100g de farine

- qs Mélange Malin méditerranéen de Ducros

- qs Moulin Saveurs grillade de Ducros

Préchauffer le four chaleur tornante à 185°.

Faire bouillir le lait et le beurre et laisser tiédir.

Couper le chorizo en petits dés.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Ajouter la farine puis le lait tiède en mélangeant vigoureusement entre chaque.

Incorporer le comté et le chorizo. Assaisonner.

Remplir les alvéoles des plaques à mini-cannelés aux 2/3 et enfourner pour 25 mn.

Démouler et laisser tiédir.

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