mercredi 13 décembre 2017

*J-12* Et si on se lançait dans la bûche ?

Cela y est, le compte à rebours a commencé. Au Menu de ce réveillon, je vous propose :

Couronne de Noël tressée au Roquefort AOP

Soupe de fèves et crème de fromage frais

Saumon fumé de chez Barthouil, oeufs parfaits & tagliatelles de pomme de terre 

Chapon fermier d'Auvergne poché puis rôti & sa purée de butternut

Fromages & salade

Bûche chocolat, mangue et fruit de la passion 

J'espère que ce menu vous plaira. Dès aujourd'hui, je vais vous livre toutes les recettes à raison de tous les deux jours. Et pour le moment, il est temps de préparer la bûche...

bûche choco passion (3)

Bûche chocolat au lait / mangue/ passion

Pour une gouttière de 33 × 11 cm (12 personnes environ)

Pour l'insert crémeux mangue / passion :

- 150 g de coulis de fruit de la passion et mangue Picard (à l'idéal, de la pulpe de fruits)

- 1 oeuf entier + 2 jaunes (40 à 50 g environ)

- 60 g de beurre un peu mou en morceaux

- 40 g de sucre semoule (uniquement si utilisation de pulpe)

- 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise noix de coco :

- 3 blancs d'oeuf (90g)

- 30g + 60g de sucre glace

- 20g de farine

- 60 g de noix de coco séchée

Pour la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion :

- 300 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao)

- 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 60% de cacao)

- 200 g de pulpe de fruit de la passion - mangue Picard

- 20 cl de crème fleurette bien froide

- 10 cl de crème de coco

- 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour le décor :

- 1 kit Cerf Dellier soit 100g de pistoles de chocolat noir et 1 plaque de transfert contenant 2 embouts et 5 plaques

1. Commencer par l'insert crémeux mangue / passion.

Laisser ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et la pulpe de fruit de la passion. Chauffer délicatement (au ban-marie ou à feu très très doux si on a une plaque à induction) en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas bouillir : avec un thermomètre 84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger.

Laisser tiédir autour de 40°C puis incorporer le beurre et mélanger. Si besoin passer le tout au mixeur. Verser dans la gouttière chemisée de rhodoïd et bloquer au congélateur au moins 1 heure et jusqu'au moment du montage de la bûche.

2. Poursuivre par la dacquoise noix de coco.

Préchauffer le four à 180° en position chaleur tournante.

Mélanger la farine, la noix de coco et les 60g de sucre glace. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace restant puis le melange de farine, sucre et coco.

Verser la pâte dans le moule sur un rectangle un peu plus grand que le format de la gouttière, afin d'obtenir une couche fine et régulière. Enfourner pour 8 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

3. Confectionner la ganache montée au chocolat au lait /mangue /fruit de la passion

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Porter à frémissement la pulpe de fruit de la passion. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Faire chauffer les crèmes.

Verser le mélange des crèmes en deux fois sur le chocolat concassé. Mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante puis ajouter la pulpe de fruits et mélanger à nouveau. Laisser refroidir au moins 3h au réfrigérateur ou 30 mn au congélateur.

Fouetter la ganache bien froide, à petite vitesse au départ puis à moyenne vitesse afin d'obtenir une crème mousseuse et souple.

4. Procéder au montage de la bûche.

Filmer la gouttière d'un papier guitare (un papier transparent pour rétroprojecteur fait aussi très bien l'affaire).

Verser les 2/3 de la mousse.

Déposer le crémeux.

Couvrir du reste de mousse, égaliser. 

Recouvrir du biscuit.

Bloquer au congélateur.

Laisser décongeler au frais 12h avant dégustation.

5. Confectionner les décors.

Au bain-marie, faire fondre les 2/3 du chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 55°.

Hors de la casserole d'eau, ajouter le 1/3 restant et remuer jusqu'à ce que l'ensemble soit complètement lisse et tiédisse à 29°.

Remettre au ban-marie et remuer. Lorsque le chocolat atteint 31°, le retirer du bain-marie.

Le verser dans les empreintes et laisser durcir au frais (les décors se conservent plusieurs jours sans problème).

Au moment du service, démouler la bûche sur un plat de service.

Retirer délicatement le papier guitare. Déposer les plaques de chocolat sur la bûche et servir.

bûche choco passion (4)


mardi 20 avril 2010

Happy birthday !

Aujourd'hui, Mag'cuisine fête son 5ème anniversaire. Cinq ans durant lesquels vous avez suivi mes aventures culinaires avec fidélité. Merci à vous !

Et comment fêter dignement un anniversaire si ce n'est avec un bon dessert ?

Il y a presque deux ans, je découvrais les produits Demarle et, parmi eux, le kit pâtisserie et le fameux Flexipat®. Le Trois chocolats fut alors le premier entremets réalisé dans un cadre inox. Et depuis, je ne cesse de le refaire en améliorant à chaque fois la recette Demarle donnée à l'époque. Je dois dire qu'aujourd'hui, j'ai opté pour la ganache montée plutôt que la chantilly et c'est parfait !

La recette peut vous paraître longue à la lecture. En réalité, elle est très rapide et très simple à réaliser.

Quant à la photo, la dernière fois que j'ai réalisé cet entremets, j'avais complètement oublié de le prendre avant dégustation. Il s'agit donc d'une part qui restait à la fin du repas. Pas très top, désolée !

trois_chocolats__8_

Trois chocolats (version améliorée à force d'en faire !)

Pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes

Pour la génoise au chocolat :

- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)

- 100+20g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

Pour chaque ganache montée (noir, au lait, blanc) :

- 90g de chocolat de couverture

- 180g de crème fraiche entière (soit au total, 540g de crème)

Pour le décor :

- 100g de chocolat

- 100g de crème fraiche

- 75g d'amandes effilées

- 70g d'eau

- 150g de sucre

- 1 càs de jus de citron

La veille ou quelques jours avant, confectionner la nougatine.

Préchauffer le four à 170°.

Hacher grossièrement les amandes effilées.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et le citron.

Incorporer les amandes dans le sirop dès qu'il commence à bouillir.

Mélanger quelques secondes à la spatule et retirer la casserole du feu.

Placer le Flexipat® sur une plaque perforée.

Faire couler le sirop dessus et le répartir à la spatule sur toute la suface du Flexipat®. Ne vous cassez pas trop la tête cependant car il va se répartir à la cuisson !

Faire cuire 12 minutes jusqu'à obtention d'une nougatine de couleur caramel clair.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir le Flexipat seul à plat ou sur des bouteilles ou rouleaux à pâtisserie pour un effet ondulé.

Laisser durcir ainsi la nougatine pendant 10 minutes et démouler.

Conserver dans une boite bien fermée, à température ambiante.

La veille, confectionner les ganaches montées au chocolat.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans une jatte, au micro-ondes.

Attention à ne pas le laisser trop longtemps au risque de le brûler ! Quelques secondes suffisent. Le chocolat doit sortir avec l'apparence des morceaux mais, quand on le remue à la spatule, il doit être fondu. Si vous n'avez pas confiiance, préférez le bain-marie !

Faire chauffer un tiers de la crème fraiche (soit 60g).

La verser sur le chocolat en mélangeant à la spatule jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.

Incorporer le reste de crème fraiche (soitt 120g) et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Procéder de même pour les ganaches au chocolat au lait et blanc.

Le lendemain, préparer le biscuit au chocolat.

Dans un cul de poule, battre au fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°. Le fait de monter les oeufs au bain-marie évite d'ajouter de la levure (qui donne un mauvais goût au biscuit) tout en permettant au biscuit de bien gonfler .

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume. C'est assez long mais hyper important pour la suite.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°.

Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau.

Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule ou au fouet.

Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée. Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Laisser tomber la plaque, en douceur, sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).

Déposer le cadre en inox sur une semelle en carton ou un plat de service. Le tapisser de bandes de rhodoïd sur les 4 côtés.

Le rhodoïd est facultatif mais permet un meilleur démoulage.

Déposer l'une des deux moitiés dans le cadre.

La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.

Réserver à température ambiante.

Monter l'entremets.

Sortir la ganache au chocolat noir du réfrigérateur. La monter en chantilly bien ferme. C'est important pour éviter le passage au congélateur !

La répartir, à l'aide d'une corne, sur le biscuit au chocolat de façon à bien le recouvrir. Veiller à bien étaler sur les bords du cadre.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly bien ferme. La répartir sur celle au chocolat noir. Si celle-ci était bien ferme, ça ne pose aucun problème.

Procéder de la même façon pour la ganache au chocolat blanc. Bien lisser à l'aide d'une corne.

Réserver la cadre garni au réfrigérateur 2h minimum.

Procéder à la décoration.

Après les deux heures, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.

Bien mélanger au fouet et répartir le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.

Remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Sortir l'entremets quelques instants avant dégustation.

Retirer le cadre et les bandes de rhodoïd.

Décorer selon son inspiration avec la nougatine.

NB 1 : cet entremets, comme beaucoup d'autres est bien meilleur le lendemain. Vous poivez donc commencer 2 jours avant dégustation par les ganaches et la nougatine et poursuivre la veille par le biscuit et le montage. Le glaçage se fera le jour J.

NB 2 : La nougatine se conserve plusieurs jours dans une boîte en plastique bien fermée à température ambiante. Ne l'entreposez pas au réfrigérateur car elle craint l'humidité.

Vous trouverez d'autres entremets ici

vendredi 12 juin 2009

Un buffet d'anniversaire très girly

Avec les beaux jours reviennent les anniversaires des enfants fêtés dans le jardin.

L'année dernière, nous avions accueilli une douzaine d'enfants pour les 6 ans d'Enzo. Gâteau terrain de foot, "pommes frites" et ketchup de groseilles avaient fait leur joie.

g_teau_d_anniversaire_foot__9_grignotage_buffet_anniv_Enzo_2008

Cette année, c'était au tour d'Alice de fêter ses 5 ans avec 6 copines. L'occasion de dresser un buffet très girly...

buffet_anniversaire_Alice

Chouquettes, brochettes de fruits et de bonbons et marguerite fondante au chocolat au lait ont régalé les chipies !

Marguerite fondante au chocolat au lait (d'après une recette Demarle)

pour un moule marguerite Flexipan, 8 personnes

- 3 oeufs

- 100g de chocolat au lait

- 100g de beurre

- 50g de farine

- 120g de sucre en poudre

Préchauffer le four, position chaleur tournante, à 180°.

Placer le moule Flexipan sur une plaque perforée.

Dans une jatte, faire fondre le chocolat au micro-ondes 1mn/1mn30. (Le chocolat doit être à peine fondu pour éviter de le cuire).

Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger à la spatule.

Séparer les blancs des jaunes.

Incorporer ces derniers au mélnage chocolat-beurre. Bien fouetter.

Ajouter la farine tout en mélangeant au fouet.

Monter les blancs en neige bien ferme, en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement la méringue à la préparation.

Verser dans le moule et enfourner pour 25 minutes.

Le fondant étant à peine cuit à l'intérieur, le démouler à froid pour éviter de le casser.

marguerite_au_chocolat

PS : la recette Demarle recommande du chocolat noir. Celui au lait étant plus sucré et plus gras que le noir, j'ai diminué les proportions recommandées. Dans ce cas, augmentez le beurre et le sucre à 150g chacun pour 100g de chocolat noir.

NB : vous pouvez tout aussi bien incorporer le sucre dans le chocolat, au même moment que les oeufs. Pour m'être trompée une fois, je n'ai pas senti de différence, ni au goût, ni à la vue !

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vendredi 20 juin 2008

Un dessert de choc pour un dîner chic !

J'ai fait l'acquisition, il y a quelques semaines, d'un kit pâtisserie Guy Demarle vraiment super, au point que je me demande comment j'ai pu m'en passer jusqu'ici !
Il comprend un cadre rectangle en inox de 17x24 cm, une plaque Flexipat
® (en Flexipan®, donc) de 34x24cm et un livret de recettes dont certaines vont forcément être testés rapidement !

Flexipat

(photo extraite du site Guy Demarle)

Le week-end dernier, afin de célébrer dignement la Fête des Pères (il faut bien trouver un prétexte !), j'ai donc confectionné un 3 chocolats en suivant, pour une fois, scrupuleusement la recette donnée, excepté pour le décor - un glaçage au chocolat - que je n'ai pas pu réaliser, faute de munitions !

Cet entremets est composé d'un biscuit chocolat, recouvert de trois couches de chantilly au chocolat noir, au lait et blanc. Je vous conseille de prendre du chocolat et de la crème de bonne qualité pour de meilleurs résultats.
Très simple et assez rapide à préparer, il a été approuvé à l'unanimité !

De quoi faire un effet boeuf lors de votre prochain dîner !

trois_chocolats__4_

Trois chocolats

pour un cadre de 17x24 cm, soit 8 personnes

Pour le biscuit chocolat :

- 2+2 oeufs (soit 195g, dont 100g d'oeufs entiers, 35g de jaune et 60g de blanc)

- 100+20g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 25g de cacao en poudre

Pour chaque chantilly :

- 90g de chocolat (noir, au lait, blanc)

- 180g de crème fraiche entière

Pour le décor :

- un glaçage au chocolat noir (100g de chcolat + 100g de crème fraiche)

ou du cacao en poudre

- des billes de chocolat, des brisures de croquants aux amandes ou de nougatine...

Préparer le biscuit au chocolat.

Dans un cul de poule, battre les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 100g de sucre.

Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°.

A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°.

Commencer à monter les 2 blancs en neige. Ajouter les 20g de sucre restants et battre de nouveau (le mélange ne doit pas être trop ferme).

Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer la plaque Flexipat® sur une plaque perforée . Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Tapoter légèrement.

Enfourner pour 10 minutes. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes.

Recouvrir le biscuit d'une toile Silpat® (à défaut de papier sulfurisé) puis d'une plaque perforée froide.

Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat®. Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur le Silpat®, parfaitement démoulé !

Découper le biscuit à la mesure du cadre (c'est-à-dire ne le coupant en deux).

Déposer l'une des deux moitiés, avec le cadre en inox, sur une semelle en carton ou un plat de service.

La seconde  moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.

Réserver à température ambiante.

Confectionner ensuite les chantillys au chocolat.

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.

Battre la crème fraiche (au batteur électrique) afin d'obtenir une chantilly pas trop ferme.

Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud en mélangeant rapidement, puis le reste. Bien mélanger.

Etaler cette première chantilly sur le biscuit au chocolat. Réserver à température ambiante.

Puis procéder de la même façon pour la chantilly au chocolat au lait puis celle au chocolat blanc.

Bien lisser la dernière couche à l'aide d'une corne.

Réserver la cadre garni au congélateur 2h.

Procéder à la décoration.

Après les deux heures de congélation, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.

Bien mélanger au fouet et étaler le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une corne ou d'une spatule en prenant appui sur le cadre en inox.

Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (le lendemain, par exemple).

Sortir l'entremets au début du repas, le décorer selon son inspiration et retirer le cadre.

PS : Je ne sais pas si cet entremets se conserve longtemps au congélateur.
Si tel est le cas, je pense qu'il vaut mieux le décorer au bout de deux heures de congélation, lorsque les chantillys sont bien prises et qu'elles peuvent supporter le poids des décors. Le remettre alors rapidement au congélateur afin qu'il n'ait pas le temps de décongeler et l'entreposer au réfrigérateur, au minimum 4 heures avant de le déguster.

Et, comme à mon habitude, je n'ai pas pu m'empêcher de transformer la recette initiale : retrouvez une version à la ganache montée ici (version adoptée) !

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jeudi 15 décembre 2005

La confiserie est un jeu d'enfants (enfin presque !)

Pour parodier les célèbres livres (que je vous recommande vivement d'ailleurs, pour un anniversaire ou Noël) du non moins célèbre Michel Oilver, les gourmandises que nous avons préparées avec mon petit bout de chou aujourd'hui sont vraiment des jeux d'enfants. Voyez plutôt...

mendiants_004

Mendiants

Faire fondre du chocolat noir (ou au lait ou blanc). L'étaler en petites galettes sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Déposer sur chaque, un morceau d'abricot sec, pistache décortiquée (non salée), morceau de zeste d'orange, raisins blonds, amande émondée... Laisser durcir. C'est tout !

Se conservent au réfrigérateur dans une boite plastique.

 

PICT0032

Fruits déguisés

- des pruneaux

- des abricots secs

- des dattes...

pour la pâte d'amande :

- 100g d'amandes en poudre

- 100g de sucre en poudre

- 3 cuillères à soupe d'eau

- des colorants alimentaires

Préparer la pâte d'amande en mélangeant sucre, amande et eau. Ajouter quelques gouttes de colrant en fonction des couleurs désirées. Bien malaxer à la main (comme de la pâte à modeler).

Former des petits boudins de la longueur des fruits à fourrer.

Faire une fente dans les fruits à l'aide d'un couteau et y déposer la pâte d'amande.

Se conservent au réfrigérateur.

 

La semaine prochaine, nous nous en mettrons pleins les doigts. Mais chut, c'est encore un secret...

lundi 14 novembre 2005

"ça croustille sous la dent et dans la bouche c'est fondant..."

Inspiré d'une recette de marmiton (une fois n'est pas coutume) -- qui présente cependant quelques déceptions au vu des commentaires -- et d'une technique de Mercotte, ce millefeuille croustillant aux deux chocolats s'avère, pour un premier essai, une petite réussite !

 

millefeuille_croustillant_aux_deux_chocolats2

Millefeuille croustillant aux deux chocolats

pour 6 personnes,

- 2 feuilles de brick

- 100g de chocolat noir pâtissier Villars

- 100g de chocolat au lait pâtissier Villars

- 2+2 oeufs

- 20g + 40g de beurre

- 30g de sucre en poudre

- sucre glace et chocolat en poudre pour le décor

Découper 18 ronds de 6 à 8 cm dans les feuilles de brick, à l'aide d'un cercle et d'un cutter. Les poser sur la lèche-frite recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, les badigeonner de 20g de beurre fondu et les passer à four chaud (180°) pendant quelques minutes (surveiller la couleur). Les décoller et les réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat noir, faire fondre le chocolat, y incorporer le beurre mou et le sucre. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse avant d'y ajouter les jaunes d'oeufs battus. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer dans l'appareil en veillant à ne pas les casser. Réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat au lait, procéder de la même façon, à savoir incorporer les jaunes d'oeuf dans le chocolat fondu (ni beurre, ni sucre), puis, après refroidissement, les blancs en neige. Laisser également la mousse au réfrigérateur.

Après 4 heures minimum, dresser les assiettes.

Disposer un rond de feuille de brick au centre de l'assiette, le saupoudrer de sucre glace. Y déposer délicatement une quenelle de mousse au chocolat noir. Recouvrir d'un rond de feuille de brick saupoudré de sucre glace et d'une quenelle de mousse au chocolat au lait (attention à ne pas faire écrouler l'ensemble). Finir avec un rond de feuille de brick. Saupoudrer à nouveau de sucre glace en laissant déborder sur l'assiette et, éventuellement, de chocolat en poudre.
Vous pouvez ajouter un décor en chocolat ou des zestes d'orange très fins.

Servir et déguster sans tarder.

 

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lundi 17 octobre 2005

A chacun son dessert...

"Nous organisons un déjeuner samedi midi. Peux-tu apporter le dessert ?"

Que celle qui n'a jamais entendu ce genre d'invitation lève le doigt ! Moi, j'adore, je sais que je vais alors passer du temps à me demander ce que je vais bien pouvoir préparer. Et puis en bonne Normande, je vais hésiter longuement, me décider et puis changer au fur et à mesure que je cuisinerais ! C'est à chaque fois pareil ! Et une fois n'est pas coutume !

Mais quand même, c'est difficile de choisir quelque chose qui plaise à 8 adultes et autant d'enfants, quand, en plus, on ne connaît pas les goûts de chacun et qu'on est soi-même gourmande, non ? !!!

Mon principe, dans ces cas-là, c'est d'opter pour un entremet, un gâteau et une tarte. Au départ, je me suis donc arrêtée sur :

- un dôme aux framboises (inspiré de la charlotte royale de Tiloui et du délice aux framboises et fruits de la passion d'Annichou), histoire de se faire plaisir avec les fruits du jardin,

- un gâteau au chocolat, pour sa valeur sûre,

- une tarte aux pommes, pour ceux qui n'aimeraient ni l'un, ni l'autre.

Mais au démoulage, le gâteau au chocolat a cassé et, du coup, je n'étais plus vraiment sûre que le bavarois ait la même destinée ! Du coup, j'ai préparé vite fait un cake à l'orange.

Et, au final, nous avons tout apporté !

Voici le travail !

 

bavarois_aux_framboises_0022

Dôme aux framboises

pour un saladier de 21 cm de diamètre

pour le biscuit roulé :

- 100g de sucre

- 80 g de farine

- 4 oeufs

- 40g de beurre

- un mélange de confitures de framboise et de cassis (pour la couleur bien foncée)

pour la génoise du fond :

- 1 oeuf

- 30g de sucre

- 30g de farine

pour la mousse de fruits :

- 400g de coulis de framboises sucré

- 4 feuilles de gélatine

- 300g de crème fraiche épaisse

- une belle poignée de framboises entières

biscuit_roul__0011Commencer par le biscuit roulé (qui n'est autre qu'une génoise).

Préchauffer le four à 240°.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre fondu puis la farine tout en continuant à bien mélanger.
Battre les blancs en neige et les incorporer à l'appareil.
Etaler la pâte sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle (le plus grand possible) d'à peine 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 7 minutes à four chaud (le gâteau est blond).

Pendant la cuisson, mouiller et bien essorer un torchon propre (plus grand que la taille de la lèchefrite, bien sûr !). L'étaler, sans pli, sur le plan de travail. Sortir le gâteau du four et le déposer (toujours avec la feuille de papier sulfurisé) sur le torchon.

Rouler l'ensemble le plus serré possible.

biscuit_roul__0031Attendre quelques instants, le temps que le tout s'imprègne de l'humidité du torchon, et dérouler.
Etaler généreusement la confiture sur le biscuit puis enrouler de nouveau le gâteau en laissant, cette fois-ci, torchon et papier sulfurisé. Envelopper le biscuit roulé dans du fiml alimentaire bien serré et réserver au réfrigérateur.

Poursuivre par la mousse.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Pendant ce laps de temps, faire chauffer le coulis de framboise.
Ajouter la gélatine bien essorée au coulis et bien mélanger. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la génoise.

Procéder comme pour le gâteau roulé, à savoir jaune d'oeuf et sucre, puis beurre fondu, puis farine, puis blanc d'oeuf.
Verser cet appareil dans un moule rond beurré du même diamètre ou d'un diamètre légèrement supérieur au saladier.
Enfourner à 200° pendant 5 minutes (surveiller la cuisson). La génoise doit être légèrement colorée.
Démouler et laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la purée de fruit. Ajouter les framboises entières (garder le jus rendu) et mélanger. Réserver.

Procéder au montage.

Couper le biscuit roulé (sans le film alimentaire, s'il vous plaît !) en tranches très fines (à peine 50 mm). L'idéal est d'en obtenir 30.
Tremper chaque tranche dans le jus rendu par les framboises (à défaut dans un sirop avec de l'eau ou de l'alcool) et en tapisser le saladier en serrant bien (20 tranches seulement).
Couper éventuellement les dernières tranches si elles dépassent du saladier (le bord doit être net).

Verser la moitié de la mousse. Déposer dessus les 10 dernières tranches de biscuit roulé de façon à former une couche de biscuit. Remplir de mousse restante.

Recouvrir de la génoise en évitant qu'elle ne pose sur les biscuits, mais plutôt qu'elle s'imbrqiue dedans (je ne sais pas si je suis bien claire !!! L'idéal, c'est qu'au démoulage, on ne voit pas la génoise mais seulement les biscuits roulés).

Taper le saladier pour bien tasser l'ensemble. Poser une assiette et du poids dessus et entreproser au réfrigérateur au moins 12 heures.

Démouler au dernier moment et décorer de framboises et de feuilles suivant l'inspiration.

Résultat : en général, on vous applaudit parce que ça en jette ! Le seul regret, c'est que c'est plus beau que bon. En fait, ça manque un peu de finesse et ça déçoit donc un peu. Je travaille donc à améliorer ce dessert parce que c'est quand même pas mal du tout !

PS 1 : découvrez une version verte et rose (fraise/pistache) et une autre à la mangue et aux fruits de la passion, pas mal non plus !

PS 2 : pour un biscuit roulé encore meilleur, optez pour la technique au bain-marie comme ici (sans le cacao bien sûr !)

 fondant_au_chocolat_au_lait_0022

Fondant au chocolat au lait

- 200g de chocolat au lait de couverture

- 80 g de beurre

- 120 g de sucre

- 3 oeufs

- 40g de farine

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et mélanger vigoureusement. Ajouter les oeufs entiers tout en continuant à mélanger puis la farine. Mélanger de nouveau.

Verser l'appareil dans un moule à tarte beurré. Enfourner pour 15 minutes. Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Résultat : même reconstitué, ce fondant est parti en un clin d'oeil. J'avais choisi du chocolat de couverture de la marque suisse Villars qui donne au gâteau un bon petit goût caramélisé.

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Cake à l'orange

- 2 oeufs

- le poids des oeufs en beurre (env. 120g)

- idem pour le sucre

- idem pour la farine

- 1 cuillère à café de levure

- 1 orange (jus et zestes)

- du sucre glace

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans un moule à cake (ou à quatre-quarts). Dans une jatte ou le bol d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure. Travailler la pâte 2 minutes.

Laver l'orange. Prélever les zestes, les émincer et les plonger dans un peu d'eau bouillante pendant quelques secondes. les égoutter et les sécher.

Délayer la pâte avec le jus d'orange puis incorporer les zestes. Bien mélanger.

Verser l'appareil dans le moule beurré et enfourner pour 25 minutes.

Démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace. Laisser refroidir.

Résultat : un quatre-quart classique : j'avais oublié d'incorporer les zestes !

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Tarte tout pommes

 - 4 ou 5 pommes du type Boskoop

- un fond de pâte brisée sucrée

- deux cuillères à soupe de sucre (varier selon l'acidité des pommes)

- une cuillère de vanille en poudre ou une gousse de vanille

- une cuillère de gelée de groseilles

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes. En détailler trois en fines lamelles. Réserver.

En couper deux en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau, le sucre et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir.

Etaler la pâte dans un moule à tarte. Etaler la compote de pommes refroidiesur le fond. Disposer dessus les tranches de pommes.

Mettre au four pour 20 minutes. Démouler à la sortie. Etaler au pinceau la gelée de groseilles légèrement diluée avec de l'eau (suivant la consistance de la gelée).

Résultat : la pâte n'était peut-être pas assez cuite, elle avait encore goût de farine. Je préfère largement la tarte normande, plus riche certes, mais tellement bonne !