vendredi 30 décembre 2016

Demain, ça tournera rond jusqu'au dessert !

Tupperware moule 2Je vous ai déjà parlé du moule à dômes en silicone de Tupperware ici.

Je dois vous avouer que j'en suis conquise. Cela faisait longtemps que je lorgnais sur celui de Demarle. Et puis il y a quelques semaines Tupperware a sorti le sien. Certes, il ne comporte que 6 empreintes, 2 de plus auraient été les bienvenues. Mais elles sont bien grandes (74 ml), ce qui est parfait pour une entrée ou un dessert.

D'après le communiqué de presse, la matière est très souple, facile à manipuler et n’attache pas au démoulage. Les alvéoles lisses vous permettent même de réaliser des sphères en chocolat brillantes et craquantes. Voilà un point sur lequel j'avais des doutes. Je me disais qu'il fallait forcément le tempérer pour obtenir un brillant si parfait.

Du coup, j'ai essayé la méthode proposée par la marque. Et le résultat est bluffant ! J'ai malheureusement oublié de prendre en photo ces jolies coques. Dommage...

Et si vous en faisiez votre dessert de Saint-Sylvestre ?

coque au chocolat et compotée de fruits rouges au miel (2)

Sphères au chocolat et aux fruits rouges

Pour 6 sphères :

- 200g de chocolat noir à dessert

- 400g de fruits rouges surgelés

- 1 cuillérée à soupe de miel d'accacia

- 3 ou 4 sablés

pour la sauce :

- 50 ml de lait

- 50g de chocolat noir

- 1 pincée de 4 épices

Casser 100g de chocolat en morceaux. Le faire fondre au micro-ondes 2mn30 à 360W.

Mélanger à la maryse. Si besoin, chauffer de nouveau 30s.

Répartir le chocolat fondu dans chaque empreinte.

L'étaler sur une bonne couche avec la spatule, en remontant bien sur les bords. Ne pas s'inquiéter si l'épaisseur n'est pas uniforme, c'est l'intérieur de la sphère, ça ne se verra pas à l'extérieur.

Placer au congélateur 10 mn et démouler délicatement.

Réitérer l'opération avec le chocolat restant.

Réserver les coques au réfrigérateur en attendant le service. Cette opération peut être faite la veille sans souci.

Faire chauffer les fruits rouges dans une poêle avec le miel jusqu'à ce qu'ils soient décongelés mais encore bien entiers. Débarasser dans un bol et laisser refrodir.

Au moment du dessert, déposer un dôme de chocolat à l'envers dans chaque assiette. Répartir la poêlée de fruits rouges dans chaque et les sablés émiettés.

Faire chauffer le lait, le chocolat en morceaux et le 4 épices dans une casserole sur la plaque à induction (ou au micro-ondes 2 mn à 600W). Bien mélanger et réserver bien chaud.

Passer très rapidement, un à un, les 6 coques restantes sur la plaque à induction encore chaude afin de faire fondre le pourtour en chocolat et de souder les coques deux à deux. Assembler rapidement les coques vides sur les coques garnies.

Servir en versant un peu de sauce au chocolat bien chaude pour faire fondre la sphère en chocolat.

 

Excellente Saint-Sylvestre à tous !

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lundi 12 octobre 2015

Des cookies à s'rouler par terre !

Quand ma fille Alice se met aux fourneaux, ça déménage ! Pour preuve, ses cookies à déguster tièdes, à la sortie du four.

cookies choconoisette d'Alice (23)

Cookies chonoisette d'Alice

- 85g de beurre à température ambiante

- 85g de sucre en poudre

- 1 oeuf

- 150g de farine

- 100g de pépites de chocolat

- 1 cc de levure chimique

- 1 pincée de sel

- qs de pâte à tartiner au cacao et à la noisette ou au praliné (nous on adore celle de Rigoni ou de Michel Cluizel)

Préchauffer le four en position chaleur tournante à 180°.

Dans un saladier, travailler le beurre, le sucre et le jaune d'oeuf.

Ajouter petit à petit la farine, la levure, le sel et les pépites de chocolat.

Monter le blanc en neige bien ferme.

L'incorporer à l'appareil.

Sur une tôle recouverte de papier de cuisson ou d'une toile Silpat, former des petits tas avec la moitié de la pâte. Aplatir légèrement avec la paume de la main.

cookies choconoisette d'Alice (3)

Déposer une cuillérée à café de pâte à tartiner sur chaque rond de pâte.

cookies choconoisette d'Alice (9)

Recouvrir du restant de pâte.

cookies choconoisette d'Alice (11)

Enfourner à 170° pendant 10 mn environ.

Les cookies doivent être joliment colorés mais encore mous. Ils durcissent en refroidissant.

cookies choconoisette d'Alice (20)

cookies choconoisette d'Alice (13)

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vendredi 12 décembre 2014

J-13 \ Truffes gourmandes

C’est sans aucun doute les friandises les plus consommées en fin d’année. Faites maison, les truffes sont si simples à réaliser qu’on aurait tort de s’en priver. Il y a 2 ans, j'ai rencontré Nicolas Cloiseau, chocolatier MOF, chef de la Maison du chocolat à Paris, qui m'a aimablement donné ses astuces pour les sublimer.

2013 02 28 - atelier maison du chocolat 1 - CopieSon cœur fondant enrobé d’un voile de cacao amer nous envoûte à chaque bouchée. Et c’est à un certain Louis Dufour que l’on doit celles qu’il appela au départ « crottes en chocolat ». Alors qu’il manquait de provisions pour fabriquer les friandises à la fin de l’année 1895, le pâtissier de Chambéry mélangea de la crème fraiche, de la vanille et du cacao en poudre et forma des boules qu’il trempa dans du chocolat fondu et enroba de poudre de cacao pour les rendre plus présentables. De leur ressemblance avec le noble champignon, à l’aspect irrégulier et rustique, leur vient bien vite le nom de truffes.

Une histoire de températures

Réaliser des truffes n’a rien de compliqué en soi. Il ne s’agit rien d’autre qu’une ganache (c’est-à-dire un mélange de chocolat et de crème et de beurre) enrobée de poudre de cacao. Pourtant, « s’il y a une règle à retenir, nous confie Nicolas Cloiseau, c’est de respecter les températures. » Et c’est même la règle d’or pour réussir l’émulsion, cet amalgame lisse, stable et brillant du chocolat et de la crème. Travailler la ganache à une température trop froide la rend granuleuse. Au contraire, faire bouillir la crème et la mélanger au chocolat froid lui donne une texture cassante et onctueuse à la fois.

Deux méthodes font concurrence. La première consiste à verser en une seule fois la crème bouillante sur le chocolat haché, à le laisser fondre 1 minute sans toucher – le temps que l’ensemble redescende à 45° –, puis à mélanger lentement à l’aide d’un fouet, en effectuant des cercles. « On débute à l’intérieur et on ouvre petit à petit le cercle vers l’extérieur. » La seconde, à incorporer en 3 fois la crème bouillante au chocolat haché et à mélanger vigoureusement à la maryse entre chaque. Lorsque la ganache est homogène, le beurre pommade est incorporé et l’ensemble doit reposer au frais (entre 10 et 15°) au minimum 12h. Surtout pas de réfrigérateur qui durcit la ganache sur le pourtour de la jatte et crée des morceaux lorsqu’on mélange le tout ! La ganache est ensuite façonnée en boules, roulées dans de la poudre de cacao tamisée. Pour une truffe onctueuse et craquante à la fois, on réserve les boucles 1h au réfrigérateur puis on les plonge une à une dans du chocolat fondu au bain-marie à 31° (il est liquide et froid) avant de les enrober de cacao.

Question de proportions

En la matière, tout est affaire de goût et chacun y va de sa formule. Pour 250g de chocolat noir 70%, Nicolas Cloiseau préconise 150g de crème et 10g de beurre, Pierre Hermé, 185g de crème et 50g de beurre et Julien Merceron (chocolatier confiseur A la mère de famille à Paris), 350g de crème et 25g de beurre. Une chose est sûre, c’est que plus la quantité de crème est importante, plus la ganache est onctueuse mais molle, ce qui est parfait pour les tartes, peut-être moins aisé pour les truffes. Plus riche en chocolat, la ganache est plus ferme et plus facile à façonner, à rouler et à manipuler.

De la qualité des produits…

… dépend le résultat final. L’idéal est de choisir un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao (31%). Longtemps réservé aux professionnels, il est vendu sous forme de pistoles, plus pratiques que les plaques, en magasins spécialisés et sur le net. A défaut, on privilégie un chocolat dit « de dessert » ou « à pâtisser », pur beurre de cacao, sans autre matière grasse, ni conservateur, contenant entre 55 et 70% de cacao.

L’usage veut que la crème soit liquide. Pasteurisée, la crème (fleurette) est meilleure que stérilisée. Crue, elle a des adeptes mais son goût très marquée ne plait pas à tous. Par ailleurs, la ganache ne s’en conserve que moins longtemps. Autant de remarques qui valent aussi pour le beurre.

Quant à l’enrobage, un cacao en poudre contenant au moins 20% de beurre de cacao est préférable à tout autre, que ce soit au « cacao maigre » (entre 8 et 20% de beurre de cacao) ou au « chocolat en poudre »» (un mélange de cacao en poudre, de sucre et éventuellement d’arômes, destinés au petit-déjeuner).

1001 variantes

Pour un résultat plus riche et plus fondant, certains n’hésitent pas à substituer la crème par des jaunes d’œufs (traditionnellement 2 jaunes et 150g de beurre pour 250 g de chocolat). D’autres préfèrent le goût fruité d’une pulpe de framboise, poire, pêche, ananas... La ganache est relevée de miel, de vanille, de cannelle, de gingembre, de caramel, de zestes d’orange, d’alcool (whisky, rhum, armagnac, cognac, calvados), de café, de thé au jasmin, à la bergamote… Le chocolat blanc, au lait, aromatisé ou non, remplacent le chocolat noir. La poudre de cacao cède sa place au sucre coloré, à la noix de coco râpée, aux noisettes, amandes, pistaches ou pralines roses finement broyées… De quoi varier les plaisirs à l’infini.

Truffe

 

 

 

Les truffes au chocolat de Nicolas Cloiseau

- 250g de chocolat de couverture

- 150g de crème fleurette

- 10g de beurre pommade

- qs cacao en poudre tamisé

Hacher finement le chocolat.

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger.

Incorporer le beurre pommade.

Laisser refroidir entre 12 et 24h.

Prélever de la ganache à l’aide d’une petite cuiller et former des boules.

Les rouler dans le cacao.

 

Les trucs du chef

- Quel est le secret des truffes onctueuses et légères ?

C’est de fouetter la ganache avant de la former en boules. Mais elle doit être à 20/25°et doit donc reposer au préalable à 10/15°.

- Quel est le meilleur endroit pour conserver les truffes ?

La cave à vin est idéale car les truffes se conservent normalement à 15°. Elles se conservent alors entre 3 à15 jours selon les produits employés (beurre et crème crus, pasteurisés ou stérilisés).

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lundi 13 octobre 2014

Vite fait, bien fait

Hier, comme quasiment tous les dimanches après-midi, la maison était une fois encore le lieu de rassemblement des copains des enfants. Les garçons devant l'ordinateur familial en train de s'abrutir de jeux vidéo, les filles enfermées dans la chambre avec interdiction de les déranger car vraisemblablement en train de surfer sur les chaines YouTube et blogs divers à la recherche de la tenue et du maquillage fashion. Qu'il est loin le temps où ils préféraient aller jouer dans le jardin à observer les fourmis !

Et moi, pendant ce temps - là ? En cuisine, forcément, pour leur préparer en 2 temps, 3 mouvements, un brownies arrangé (faute de noix de pécan) avec une farine artisanale de noix rapportée des vacances en Alsace, une autre de blé moulue à la pierre et du chocolat au grué. Un délice !

Gâteau choconoix (1)Très grande

Gâteau choconoix et grués de cacao

- 125 g de chocolat pâtissier noir aux grués Lindt

- 125 g de chocolat pâtissier au lait Nestlé

- 150 g de beurre demi-sel

- 4 oeufs

- 150g de sucre en poudre

- 40 g de farine de blé T 110

- 40 g de farine de noix

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre 1 mn au four à micro-ondes.

Dans une jatte, battre les oeufs et le sucre sans chercher à les blanchir pour ne pas incorporer d'air et conserver une texture fondante après cuisson.

Ajouter les farines puis le chocolat.

Bien mélanger.

Verser dans un moule graissé.

Faire cuire à four chaud à 180 ° pendant 20 mn.

Démouler et laisser refroidir sur une volette.

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lundi 4 novembre 2013

Patience rime avec récompense

La saison de la chasse bat son plein. Chaque semaine, les lièvres arrivent à la maison sans que j'aie le temps de les préparer et s'entassent tristement dans le congélateur. Profitant de quelques jours de vacances (car la recette est très longue à réaliser, rien que 7 heures de cuisson !) et d'un lièvre fraichement abattu, je n'ai pu résister au plaisir d'un bon lièvre à la royale. Souvenir d'un délicieux plat dégusté l'an passé chez Marc Meneau. Lamentablement testé quelques semaines après à la maison, je devais retenter l'expérience.

Séduite par la simplicité de la recette de Joël Robuchon* du "lièvre à la royale du sénateur Couteaux à la façon poitevine", je me suis donc lancée non sans apporter quelques petites touches personnelles supplémentaires (je vous livre la recette telle que j'ai l'ai réalisée). On ne se refait pas ! Le râble ne cuisant pas aussi longtemps que des pattes, je l'ai donc ajouté au plat en le cuisant à part, à la dernière minute. Servi rosé, il peut plaire ou déplaire. our ma part, j'ai adoré ! Bien sûr, j'ai aussi suivi mon instinct et me suis rappelée la recette périgourdine qui, contrairement à la poitevine, comporte du foie gras dans la sauce. J'ai préféré néanmoins le traiter juste poêlé, avec les râbles. Divin !

lièvre à la royale (20)

Lièvre à la royale

pour 5/6 personnes

cuisson : plus de 7 heures

- 1 lièvre coupé en morceaux : pattes arrière en deux, pattes avant, râble entier et côtes (Robuchon ne les utilise pas pour ce plat),

- 2 bouteilles de vin rouge très corsé

- 50g de beurre

- 1 tranche de 40g de foie gras de canard mi-cuit

- 1 gros oignon

- 1 échalote

- 2 gousses d'ail

- 1 carotte

- 1 bouquet garni composé de 2 branches de thym frais, 1 branche de céleri, 2 tiges de persil et 1 poireau coupé en 4

- fleur de sel de Guérande aromatisé au poivre et aux baies

pour la sauce :lièvre à la royale (5)

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- le foie, les rognons et le cœur du lièvre

- 5 à 10 cl de sang du lièvre

- 5 cl de vinaigre de vin vieux

- 2 carrés de chocolat (le mien de Monbana est au gingembre et à a cannelle)

- éventuellement 1 lichette de crème fleurette

- sel, poivre

Peler l'échalote et les gousses d'ail pour la sauce. Les ciseler très finement (2mm de côté).

Ciseler de la même façon le cœur, le foie et les rognons.

Réserver le tout dans un saladier filmé au réfrigérateur.

Mélanger le sang et le vinaigre. Réserver dans un bol en inox ou en verre filmé au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°.

Peler et hacher l'oignon grossièrement. Peler l'échalote et l'ail. Conserver entiers.

Peler et émincer la carotte.

Laver les éléments du bouquet garni. Les nouer ensemble.

Prélever la chair sur les côtes. La frotter, ainsi que les pattes et les cuisses au sel poivré.

lièvre à la royale (7)

 

Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faire revenir dans le beurre la carcasse des côtes à feu vif 10 mn.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, les morceaux de lièvre par-dessus.

Verser le vin. Porter à ébullition.

Ôter éventuellement la carcasse des côtes.

Enfourner pour faire compoter pendant 6 heures. Le vin ne doit pas bouillir, seulement frissonner.

 

 

 

lièvre à la royale (9) lever des filets sur le râblePendant ce temps, à l'aide d'un bon couteau d'office, lever les filets sur le râble.

En déposer un sur une planche, recouvrir de la tranche de foie gras. Saler, poivrer et refermer avec le second filet.

lièvre à la royale (12) filets fourrés au foie gras de canardFiceler comme un rôti. Enfermer dans du papier cellophane et rouler pour former un joli boudin.

Réserver au réfrigérateur.

 

Au bout de 6 heures, récupérer les légumes d'un côté, le lièvre de l'autre.

Passer le liquide de cuisson à travers un chinois (ou une passoire très fine), au-dessus d'une casserole, en appuyant bien avec une cuiller pour exprimer tous les sucs.

Effilocher éventuellement le lièvre (il est plus agréable de déguster le lièvre sans os et les parts sont moins disproportionnées). Réserver.

Laisser refroidir.

Verser une louche du liquide de cuisson froid sur le hachis d'abats et d'aromates. Fouetter. Ajouter une seconde louche, fouetter de nouveau.

Transvaser le contenu du saladier dans la casserole.

Porter sur feu très doux et laisser frémir cette sauce pendant 1 heure.

Au-dessus d'une autre casserole, passer la sauce au chinois en appuyant bien. Remettre sur feu doux et laisser réduire la sauce à feu vif encore 10 / 15 mn.

Ajouter le mélange sang-vinaigre dans la sauce en fouettant doucement pour bien mélanger. Ajouter le chocolat et éventuellement un peu de crème pour adoucir la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la sauce sur l'effilochée de lièvre dans la cocotte et réchauffer doucement à couvert.

Pendant ce temps, découper le filet au foie gras en médaillons de 2 cm d'épaisseur environ.

Dans une poêle, faire revenir les médaillons dans une noix de beurre moussante, 2mn30 sur une face puis 1 mn 30 sur l'autre, en les retournant à l'aide d'une spatule. Récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la sauce.

Dresser un médaillon et un peu d'effilochée de lièvre dans chaque assiette bien chaude. Napper de sauce et servir avec des tagliatelles à la myrtille ou au cacao, des cèpes, des légumes anciens cuits à l'étuvée...

lièvre à la royale (19)

* Tout Robuchon, volume 1, recettes Automne-Hiver, Joël Robuchon, 2011, éd. Marabout

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lundi 12 novembre 2012

Un grand classique qui se décline à l'envi...

Il existe des recettes de mousses au chocolat comme autant de cuisinières. Et pas un gourmand ne l'aime de la même façon : light ou plus riche, aérienne ou plus crémeuse, avec uniquement des blancs d'oeufs, avec les jaunes et les blancs, avec du beurre... Vous vous en doutez peut-être, la mienne, je l'aime avec des blancs, des jaunes et du beurre !!! De toutes façons, on n'en mange pas tous les jours. Donc autant se faire plaisir les rares fois où on trempe la petite cuiller dedans !

Et comme on trouve aujourd'hui en supermarché des tablettes de chocolat blanc parfumé (marque Nestlé), la mousse se décline désormais sans le moindre effort : chocolat noir, au lait, au café, au caramel... Il suffit juste de diminuer la quantité de beurre (voire de supprimer) puisque les chocolats parfumés contiennent davantage de beurre de cacao que le noir.

mousse au chocolat (4)

Mousse au chocolat noir

pour 4 gourmands :

- 200g de chocolat noir à pâtisser

- 4 gros oeufs

- 50 à 75g de beurre demi-sel (adapter en fonction du chocolat et des goûts)

Casser le chocolat en petits morceaux.

Le déposer dans un ravier et le faire fondre au micro-ondes 3 fois 30 secondes, en mélangeant entre chaque.

Y incorporer le beurre pommade. Bien mélanger.

Ajouter les jaunes d'oeufs battus un à un.

Pendant que le mélange refroidit, battre les blancs en neige très ferme.

Les incorporer à l'appareil à l'aide d'une maryse ou d'un fouet en veillant à ne pas les casser.

Verser dans le plat ou les ramequins de service.

Réserver au moins 4h au réfrigérateur.

Décorer avec des pistaches, des pralines, des meringues concassées...

mousse au chocolat (16)

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lundi 19 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 4

La semaine dernière, je vous parlais du tempérage traditionnel par adjonction de chocolat. Une technique simple mais qui nécessite de la patience et de la minutie. Aujourd'hui, je vous propose une méthode à la portée de tous, découverte en atelier Tupperware.

Cette méthode qui m'avait pourtant paru convaincante en atelier m'a déçue à la maison. Le chocolat ne brillait pas beaucoup et marquait au toucher. De toutes façons, il faut bien avoir conscience qu'en procédant ainsi, la conservation en l'état (aspect brillant) est bien plus courte : 3 ou 4 jours tout au plus.

Tupperware a lancé cette année, un moule spécial chocolat en silicone qui, s'il est satisfaisant pour des chocolats "pleins" comme dans la recette de Tupperware, ne convient pas (en tout cas sur cet essai) aux bouchées avec fourrage à la ganache. La coque, trop fine, se brise au démoulage. Ce qui n'est pas le cas dans le moule du kit Monbana évoqué la semaine passée.

Je vous livre la recette Tupperware.

chocolats au caramel au beurre salé méthode Tupperware (4) 

Chocolats garnis

- 150 g de chocolat noir de couverture

- 50 g de garniture en dés : pâte d’amande, nougat, marron glacé...

ou de ganache au caramel

Dans le Pichet Microplus 1 l ou un saladier, faire fondre les 2/3 (100 g) de chocolat pendant 2 mn à 360 watts.

Laisser reposer 1 mn. Mélanger à l’aide d'une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu (s'il ne l'est pas complètement, remettre à chauffer 20 à 30 secondes).

Ajouter le tiers de chocolat restant (50 g). Laisser reposer 30 s et mélanger pendant 1 mn. Si le chocolat n'est pas totalement fondu, faire chauffer encore 20 secondes.

Mélanger et verser un petit peu de chocolat dans chacune des alvéoles du Moule à chocolats silicone Tupperware.

Ajouter la garniture choisie dans chaque alvéole et répartir le restant de chocolat fondu.

Tasser légèrement en soulevant le moule et en le laissant retomber doucement pour que le chocolat se répartisse uniformément.

Laisser refroidir au moins 1 à 2 h au réfrigérateur avant de démouler (comme on peut !). 

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lundi 12 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 3

A quelques jours de Noël, il est temps de confectionner quelques bonbons au chocolats, fort appréciés avec le café et, pourquoi pas ?, en cadeau à offrir à vos hôtes. Voici une première technique parfaite pour réussir avec brio ses propres friandises.

L'incontournable tempérage

Pour obtenir de parfaits bonbons maison, le tempérage est indispensable : le moulage est rapide, le démoulage parfait, l’aspect brillant. Cette opération qui consiste à réchauffer puis à refroidir doucement le chocolat peut se réaliser selon trois techniques, dont une tout à fait faisable chez soi, à condition d’avoir un thermomètre. Il s'agit de la technique du tempérage par adjonction.

Hachez finement le chocolat de couverture en petits morceaux, mettez les deux tiers à fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’ils atteignent 45° (pour du chocolat au lait), 55° (pour le noir). Hors bain-marie, ajoutez le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à la fonte complète, puis laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Lorsque le chocolat atteint 27/29°C, réchauffez-le au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 29/31°C. Tempéré, il est prêt à être utilisé pour le moulage ou l’enrobage de vos chocolats.

Il y a quelques semaines, j'ai testé l'un des kits proposés par la maison lavalloise (plus précisément, de Ernée en Mayenne) Monbana. Complet, ce coffret comprend le moule, le chocolat en tablette, le pralin, le caramel, le thermomètre et la recette. Je ne suis nullement payée par Monbana pour en parler mais j'ai sincèrement été séduite par ce produit aux résultats bluffants. J'ai malheureusement oublié de prendre des photos de ma réalisation mais je peux vous assurer que mes chocolats étaient vraiment très présentables (ausi beaux que ceux ci-dessous) et semblaient venir tout droit du chocolatier.

chocolats monbana
photo empruntée à Monbana

Les chocolats fins au caramel

Pour environ 30 pièces

- 100g de chocolat noir pour le moulage

- 200g de chocolat au lait

- 25g d'éclats de caramel

- 25g de pralin

- 10 cl de crème fleurette

Hacher finement le chocolat noir en petits morceaux.

En mettre les deux tiers à fondre au bain-marie et mélanger de temps en temps avec une maryse.

Lorsque la température atteint 45°C, le retirer du bain-marie et ajouter le reste de chocolat haché par petites quantités, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir, en remuant de temps en temps. Lorsque la température atteint 27°C, réchauffer le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 31°C. S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.

Remplir le moule avec le chocolat tempéré à l'aide d'une louche. Taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis le retourner au-dessus du récipient afin de récupérer l'excédent de chocolat.

Racler la surface du moule à l'aide d'une spatule en inox. Réserver jusqu'à ce que le chocolat soit durci.

Préparer la ganache. Hacher finement le chocolat au lait et le déposer dans un récipient. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et les éclats de caramel.

Lorsque le caramel est complètement fondu, verser la crème sur le chocolat en trois fois tout en émulsionnant à la maryse.

Ajouter le pralin et bien mélanger.

A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, remplir de ganache les emprientes du moule aux trois quarts.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois la ganache refroidie, verser du chocolat tempéré dans chaque empreinte de sorte à recouvrir la ganache.

Racler la surface du moule à l'aide de la spatule.

Laisser prendre au réfrigérateur 20 mn.

Lorsque le chocolat a pris, retourner le moule et démouler les bonbons. 

Si le tempérage a été bien réalisé, les chocolats peuvent se conserver au frais trois semaines.

Attention au transport en auto : les chocolats à la chaleur deviennent irréversiblement opaques. Mieux vaut les protéger dans une glacière !

La semaine prochaine, la méthode Tupperware.

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lundi 5 décembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 2

La semaine dernière, je vous proposais de découvir le chocolat. Continuons cette semaine avec les ganaches...

copeaux de chocolat

L'art de le faire fondre

Contrairement à ce qu’on lit parfois, n’ajoutez ni eau, ni café… qui cristallisent le chocolat et le cuisent. Ne faites pas non plus fondre le chocolat directement sur le feu mais au bain-marie. À défaut de pastilles, hachez-le au couteau. Placez le récipient sur une casserole d’eau, sans en toucher le fond. L’ensemble doit chauffer à feu doux ; l’eau ne surtout pas bouillir. Le four à micro-ondes fait souvent fuir. Pourtant y faire fondre du chocolat est très simple et très rapide. L’important est de procéder par étapes et de ne pas attendre que le chocolat soit complètement fondu à la sortie du four : chauffez 1 mn à 500W, remuez, remettez 30 secondes, remuez, puis de nouveau 30 secondes… Enfin, pour exalter l’arôme du chocolat dans une mousse ou un biscuit, rien ne vous empêche d’y incorporer, une fois fondu, 2 cuillers à soupe de café très fort pour 200g de chocolat.

chocolat fondu

Sauce et ganaches

Pour accompagner une poire belle-Hélène ou des profiteroles, rien de tel qu’une sauce au chocolat.

Versez 10cl lait entier bouillant, en trois fois, sur 90g de chocolat noir fondu et mélangez énergiquement entre chaque, à la maryse, en décrivant des petits cercles afin de créer un noyau élastique et brillant. Cette émulsion selon la règle des trois tiers permet d’incorporer parfaitement matières grasse et aqueuse.

Procédez de la sorte pour confectionner une ganache, en remplaçant le lait par de la crème fraiche liquide (fleurette). Rendez-la plus onctueuse en la mixant ; elle est alors parfaite pour glacer un entremets ou garnir une tarte.

Fouettée comme une chantilly, après un ajout de crème froide et un passage au frais, la ganache montée – une invention de L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona – remplace avantageusement mousse et crème au beurre, dans une bûche, des macarons, un trois chocolats…

 

La semaine prochaine, le tempérage et la confection de bonbons au chocolat fourrés... 

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lundi 28 novembre 2011

Le chocolat dans tous ses états - 1

Ingrédient star de nos desserts, le chocolat fascine. C’est que, sous une simplicité d’utilisation apparente, se cache un certain savoir-faire. Pour qu’à coup sûr, desserts et confiserie soient une réussite.

On croit à tort que plus un chocolat est fort en cacao, meilleur il est. Or, le pourcentage n’est pas un gage de qualité. En fonction de la marque, du procédé de fabrication et surtout de la fève employée, l’aspect, la texture, le fondant, les arômes diffèrent. Comme pour le vin, c’est une histoire de terroir et de goût.

CHOCOLAT
photo extraite du site Street generation

Comment choisir le chocolat ?

En cuisine, oubliez le chocolat de dégustation ! Pour fondre harmonieusement, le chocolat à pâtisser doit contenir suffisamment de beurre de cacao, cette matière grasse naturellement présente dans le fruit du cacaoyer, qui apporte de la fluidité au chocolat, essentielle pour un bon enrobage, et joue un rôle de durcisseur, primordial pour les ganaches et les mousses.

Le must, c’est le chocolat de couverture, utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers. Noir, blanc ou au lait, avec lui, vous confectionnez des bonbons et des glaçages dignes des pros. Achetez-le sous forme de pistoles, plus pratiques que les plaques, auprès des magasins spécialisés et sur le net.

Vendu en grande surface en différentes variétés, le chocolat dit « de dessert » est parfait pour les gâteaux, les mousses et les ganaches. Privilégiez les marques pur beurre de cacao, sans autre matière grasse, ni conservateur.

Enfin, le cacao en poudre, puissant et amer, peut tout à fait remplacer le chocolat pâtissier ; comptez 60g de cacao pour 100g de chocolat. Encore faut-il qu’il contienne au moins 20% de beurre de cacao. A ne pas confondre avec le « cacao maigre » (entre 8 et 20% de beurre de cacao) et le « chocolat en poudre », un mélange de cacao en poudre, de sucre et éventuellement d’arômes, destinés au petit-déjeuner.

Et pour parfumer une mousse au caramel, une crème à la noisette, un bœuf bourguignon à l’orange, une sauce au gingembre…, les fabricants proposent aujourd’hui du chocolat et du cacao en poudre aromatisés, qui relèvent les plats sucrés et salés.


types de chocolatsCe que dit la loi…

- le « chocolat » doit contenir 35% de cacao dont 18% de beurre de cacao

- le « chocolat au lait », au moins 25% de cacao et 14%de matière sèche de lait, de crème ou de beurre

- le « chocolat blanc », 20% de beurre de cacao, 14% de matière sèche de lait, de crème ou de beurre et 55% de sucre mais pas de cacao, d’où sa couleur et son goût particulier

- le « chocolat de couverture », 31% de matière grasse : beurre de cacao pour le noir, beurre de cacao et lait pour celui au lait.

Le chocolat « supérieur », « extra fin », « de dégustation » comporte davantage de cacao : au moins 43% dont 26% de beurre de cacao pour le noir, au moins 30% et 18% de matière sèche de lait, de crème ou de beurre pour celui au lait.

Les chocolats dits « d’origine », « de cru », « à pâtisser » ou encore « de dessert » sont des appellations commerciales.

Attention aux matières grasses végétales telles que le beurre de karité, le noyau de mangue, l’huile de palme… autorisées depuis 2000. Bon marché, mauvaises pour la santé, elles n’apportent ni croquant, ni fondant, ni viscosité, ni onctuosité, ni brillant au chocolat, contrairement au beurre de cacao.

Lisez les étiquettes !


Le conserver

Le chocolat n’aime ni la chaleur, ni l’humidité qui le font blanchir. Rien de nocif pour la santé, mais il perd alors en fondant et en saveur. Pour éviter ce désagrément, conservez les tablettes comme les bonbons de chocolat dans leur emballage d’origine, entre 16 et 24°, à l’abri de la lumière et de toute source de chaleur (soleil, four, radiateur).

L’été, lorsque la température atteint les 30° (température à laquelle le beurre de cacao commence à fondre), placez le chocolat dans le bac à légumes du frigo, dans une boîte en métal ou en plastique hermétique pour le protéger de l’humidité et prévenir l’absorption d’odeurs de fromages, d’oignon…

 tarte au chocolat de Michel Rostang 006
la tarte au chocolat

A dévorer

Vous souhaitez en savoir plus sur le chocolat et ses secrets ?

Larousse du chcolat

Larousse du chocolat Pierre Hermé éd. Larousse 2005

encyclopédie du chocolat 300811

Encyclopédie du Chocolat l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona éd. Flammarion 2010

 

La semaine prochaine, quelques techniques pour cuisiner le chocolat...

Posté par magkp à 09:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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