mercredi 7 décembre 2016

Réveillons Noël avec du chevreuil !

Le chevreuil est sans doute la viande de gibier que j'apprécie le  plus. Je l'aime grillé ou rôti, ou encore en daube, avec une sauce grand veneur, des marrons grillés, des champignons, des pommes farcies aux fruits rouges. Et surtout, je l'adore cru, en carpaccio ou en tartare.

Toutes ces préparations nécessitent des morceaux bien particuliers. Une fois désossées, les côtes premières (qui correspond au dos de l'animal) et les côtes filet (entre les côtes et la cuisse) offrent une noix délicieuse pour les amateurs de viande rouge, qu'on appelle "noisette" pour les côtes premières, "filet" pour les côtes filet. Pour la prélever, il faut séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale. La noix se déguste crue, découpée en morceaux et poêlée ou grillée rapidement ou encore rôtie entière. Elle se sert rosée, sinon elle s'assèche. Comptez 200g par personne.

Le cuissot de chevreuil (c'est-à-dire la cuisse) se découpe traditionnellement en deux morceaux : la selle, en partie haute, et la gigue, en dessous. A noter qu'on parle de "cuissot" et de "gigue" pour le chevreuil, le cerf, la biche... mais de "cuisse" et de "gigot" pour l'agneau, dont la découpe est pourtant identique. A ne pas confondre avec le "cuisseau" de veau, qui comprend la cuisse et la région du bassin. Des bizarreries de notre langue française si chère à Mérimée (cf. sa fameuse dictée) ! On doit ce terme de "gigue" à Taillevent, célèbre cuisinier du XVIème siècle, pour sa ressemblance à  l'instrument de musique éponyme. C'est d'ailleurs ce terme qui a donné "gigot". Par ailleurs, pour l'agneau, on parle de "gigot raccourci" quand il ne comprend pas la selle et de "gigot" quand il s'agit de la cuisse entière. Voilà pour la terminologie !

La gigue et la selle se rôtissent au four, tout comme l'épaule qui peut aussi être accomodée en civet, en daube ou en pâté, ainsi que le collier et la poitrine. Une gigue ou une épaule avec os de 2,5kg conviennent à 8/10 personnes dans le cadre d'un repas complet (on compte 250 à 300g de viande avec os par personne).

La cour d'Orgères confiture de Noël

Pour changer de la volaille (dinde ou chapon) de Noël, le chevreuil a toute sa place sur nos tables du réveillon. Et, selon le nombre de convives, on peut aisément trouver un morceau qui convient. Il y a quelques semaines, mon mari m'a (entre autres) rapporté de la chasse, un beau chevreuil dont j'avais envie de cuisiner la gigue. En plus, je venais de recevoir une déliceuse confiture artisanale de la Cour d'Orgères (dont je vous ai déjà parlé à la Chandeleur), à base de pommes et d'airelles sauvages. L'occasion était trop bonne ! Au-delà de son nom très poétique, "Sous la neige", cette confiture mêle, avec harmonie, le goût sucré de la pomme et la note acidulée de l’airelle sauvage. Cuite au chaudron de cuivre par petites quantités, elle conserve de la texture et une jolie couleur rouge flamboyant. Elle se glisse dans la farce de la dinde, la bûche de Noël et accompagne à merveille le foie gras, un carpaccio de bar ou de daurade, du boudin et du gibier. J'ai pour ma part opté pour une cuisson toute simple au four et déglacé le jus de cuisson avec cette confiture. Tout simple et vraiment délicieux !

épaule de chevreuil, sauce à la confiture de pommes et d'airelles

Gigue de chevreuil " sous la neige" (aux pommes et aux airelles sauvages)

Pour 8/10 personnes :

- 1 gigue de chevreuil de 2,5 kg (ou bien une épaule de 1,2kg pour 4/5)

- 2 échalotes

- huile de pépins de raisin

- thym

- sel, poivre

- 200g de crème crue (à défaut, crème fraiche ou fleurette)

- 100g de confiture "Sous la neige" de la Cour d'Orgères

Sortir la gigue du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.

La déposer dans un plat à four pas trop grand.

Huiler, saler, poivrer. Parsemer de thym.

Eplucher les échalotes et les déposer autour.

Enfourner dans le four préchauffé à 240° pendant 10 mn. Retourner la gigue et laisser colorer la seconde face 5 mn.

Puis baisser le four à 200° et poursuivre la cuisson 1h environ (compter 15 à 20 mn /livre).

Sortir la gigue du four et la laisser reposer sous une feuille d'aluminium 15 mn environ.

Déglacer le plat avec la crème et la confiture en grattant bien les sucs.

Filtrer la sauce et la réchauffer dans une casserole.

Découper la viande en tranches fines. La déposer sur un plat de service chaud.

Servir de suite avec la sauce bien chaude.

Accompagner de pommes de terre sautéesde "patates rôties", d'un gratin dauphinois, de topinambours, de pommes au four...

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lundi 3 décembre 2012

Leçon gourmande by Gaggenau et prémice d'un réveillon réussi

En octobre dernier, j'ai eu la chance d'assister à une Leçon gourmande organisée par Gaggenau (au passage, j'en profite pour remercier Magali pour cette belle invitation !). Dans un show-room magnifique, à faire palir les fans de bel électroménager, la marque convie chaque mois ses fidèles clients à des cours de cuisine-dégustation autour d'un thème et d'un grand chef.

show-room Gaggeneau (1)

show-room Gaggeneau (2)

Ce jour-là, il était animé par Stéphane Gaborieau, MOF 2004 et chef du restaurant étoilé le Pergolèse à Paris qui avait choisi de mettre en avant des produits d'automne : marron, figue, noix de St-Jacques, chevreuil et champignons : cèpes (une excellente année), girolles et chanterelles grises. Ceux de la Maison Butet, grossiste bien connu des restaurateurs et des maraichers fréquentant Rungis puisqu'elle fête cette année ses 100 ans !

Si les cèpes viennent tout droits de France, et plus particulièrement des Vosges, de Lozère et du Morvan, saviez-vous que les girolles proviennent en octobre de Haute-Marne, Meuse et Corrèze mais surtout de Suède et de Lituanie puis dès le début novembre, d'Espagne et du Canada, et que les chanterelles les plus consommées dans notre pays ont été ramassées en Suède même si la Haute-Marne, les Vosges et la Haute-Loire sont assez productives ?

2012 10 19 - champignons maison Butet Crédit Photo RDV CommunicationMme Périchon, directrice de la Maison Butet, et Stéphane Gaborieau
crédit photo : RDV communication

2012 10 19 - atelier (2) Crédit Photo RDV CommunicationLe chef à l'oeuvre

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Mais revenons-en à notre menu : un vrai festin et, au programme, une foule d'astuces et de techniques culinaires :

- velouté de châtaignes, copeaux de St Jacques crues et fricassée de champignons

- noisette de chevreuil rôtie, palet de chou frisé aux champignons

- figues fraiches farcies à la mousse de marrons (qui n'est autre que celle-ci -clic)

De quoi faire un très beau menu de réveillon, non ?

Je vous propose donc pour aujourd'hui de partager la recette du plat... Un régal, la sauce était succulente et, si vous avez la chance de vous procurer du dos de chevreuil de chasse française, je vous garantis que vous ne regretterez pas le temps passé en cuisine !

2012 10 19 - grenadin de chevreuilcrédit photo : RDV communication

Noisettes de chevreuil, palet de chou frisé aux champignons

pour 4 pers. :

- 4 noisettes de chevreuil préparées par votre boucher ou découpées par vos soins sur un dos de chevreuil

- 4 belles feuilles de choux frisé

- 600g de champignons

- 4 échalotes

- 1 gousse d'ail

- du persil

- 10 cl de fonc blanc (pot-au-feu, blanquette...)

- 75 cl de vin rouge

- 20 cl de fond de veau

- 20 cl de porto rouge

- baies de genièvre

- 80g de beurre

Commencer par la découpe du chevreuil si ce n'est déjà fait.

S'armer d'un bon couteau et détacher la viande de l'os sur toute la longueur du morceau (un peu comme pour lever un filet de poisson).

2012 10 19 - dos de chevreuil (1)

2012 10 19 - dos de chevreuil (2)

Détailler en morceaux.

2012 10 19 - dos de chevreuil (3)

Poursuivre par la sauce.

Eplucher et ciseler 3 échalotes.

Les faire suer dans une noix de beurre.

Ajouter le vin et les baies de genièvre et faire réduire aux trois-quarts.

Ajouter le fond de veau et faire encore réduire de moitié.

Ajouter le porto et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer le tout au « chinois » étamine.

Vérifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.

Poursuivre par les palets de légumes.

Blanchir les feuilles de chou. Les égoutter sur du papier absorbant.

Couper le bout terreux des champignons. Ne pas les laver sous un filet d'eau mais les brosser délicatement.

Les faire suer dans une sauteuse sans matière grasse pour ôter le goût terreux.

Ôter l'eau rendue en les passant dans une passoire.

Les faire revenir dans une noix de beurre.

Pendant ce temps, éplucher l'échalote restante et l'ail. Les ciseler, ainsi que le persil.

Parsemer hors feu d’échalote, de persil et d’ail.

Chemiser des cercles de 8 cm de diamètre d'une feuille de choux blanchie.

Remplir de champignons sautés.

Refermer la feuille et presser.

Faire chauffer dans une poêle antiadhésive une noix de beurre et le fond blanc et faire réduire.

Déposer les palets de choux et laisser réchauffer jusqu'à les glacer.

Finir par les noisettes (cuisson à la minute).

Sortir les noisettes suffisamment tôt du réfrigérateur pour qu'ils soient tempérés.

Faire chauffer une poêle.

Lorsqu'elle est chaude, déposer les noisettes et les faire revenir 1 minute sur chaque face.

Dresser sur une assiette chaude, la noisette, le palet et la sauce et servir sans attendre.


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NB 1 : Le truc pour cuire de la viande rouge sans matière grasse ( steack de boeuf, côte de porc...). Il suffit d'une poêle bien chaude.

Faites chauffer la pôele vide. Attention, sur plaque à induction, le thermostat ne doit pas dépasser les deux tiers de sa puissance maximale, au risque de détériorer votre poêle !

Au bout de queles secondes, versez une goutte d'eau dans la poêle. Si celle-ci perle, roule, la poêle est prête à accueillir la viande. Si elle s'étend, attendez encore un peu et refaites le test.

Déposez alors la viande, augmentez la puissance du feu et attendez 1 mn sans y toucher.

Essayez de décoller la viande à l'aide d'une pince (on ne la pique surtout pas !). Si la viande adhère à la poêle et se déchire, c'est qu'elle n'est pas prête ! Sinon, retournez-la et poursuivez la cuisson à l'identique.

Oter ensuite la viande et déglacez la poêle avec un liquide et/ou de la matière grasse : un peu d'eau, de la crème, du beurre, du vin. Les sucs se décollent sans problème, vous obtenez une très belle sauce et votre poêle est nickel !

Merci à l'entreprise Mauviel pour ce conseil culinaire !

NB 2 : Noisette ou grenadin ?

La noisette est un médaillon de viande taillé dans la noix, non bardé et poêlé. Bardé et éventuellement piqué au lard, il est appelé grenadin.

 

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vendredi 17 février 2012

Un déjeuner d'hiver, simple et raffiné

Le dimanche, en hiver, j'adore recevoir. L'atmosphère est réchauffé par le feu qui crépite dans la cheminée et, bien vite, par les rires et les discussions enflammées des amis ou de la famille. De délicieuses odeurs se répandent partout dans la maison et, autour de la table, tout le monde se régale...

Pour l'apéro, avec un bon verre de vin blanc de Bourgogne ou du Val-de-Loire (mon préfére, le Sauvignon cuvée prestige du Domaine Octavie à Oisly) :

tourtes aux escargots (3)

Tourtelettes aux escargots

pour 24 bouchées :

- pâte feuilletée

- 24 petits escargots ou 12 gros prêts à l'emploi

- 20g de beurre demi-sel

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 1 verre de vin blanc Chablis

- 50g de crème fraiche

- 2 cs de persil haché

- sel, poivre

- 1 oeuf

Eplucher et ciseler l'échalote.

Couper les escargots en deux s'ils sont très gros.

Dans une casserole, faire revenir dans le beurre, l'échalote, l'ail épluché et écrasé et les escargots et laisser mijoter 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la crème et le persil haché. Assaisonner si nécessaire.

Débarrasser dans un cul de poulet et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°.

Etaler la pâte. Découper à l'emporte-pièce 24 ronds de 5 cm et 24 autres de 6.

Placer les 24 plus petits sur une tôle pâtissière ou une toile Silpat.

Déposer une petite cuillérée de préparation aux escargots au centre de chaque rond de pâte.

Dorer le pourtour à l'oeuf battu.

Recouvrir d'un rond de pâte de diamètre supérieur. Souder et dorer le dessus avec l'oeuf restant.

Faire cuire à four chaud pendant 10 à 15 minutes.

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En entrée, une salade légère et chic à la fois :

(photo à venir) 

Salade au foie gras

pour 8 :

- 200g mesclun

- 1 poignée de cerfeuil

- 160g de foie gras mi-cuit

- 1 ou 2 avocats

- 1 poignée de canneberges séchées

- 1 poignée de pignons de pin

- de la vinaigrette réalisée avec 3 cs d'huile de pistache, 1 cs de vinaigre de vin blanc, sel, poivre

- qs de crème de vinaigre balsamique à la figue

Laver et essorer la salade.

Laver le cerfeuil.

Peler et détailler l'avocat en lamelles.

Faire torréfier les pignons de pin, éparpillés sur une plaque, au four 10 mn à 180°.

Détailler le foie gras en fines lamelles.

Assaisonner la salade dans un saladier.

Dans chaque assiette creuse, répartir la salade, les lamelles d'avocat et de foie gras. Parsemer de canneberges, de pignons de pin et de pluches de cerfeuil.

Décorer d'un filet de crème de vinaigre balsamique et servir.

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En plat, honneur au chasseur de la maison... Pas très phototogénique, la selle de chevreuil n'en est pourtant pas moins très fondante. Située entre la gigue et les côtes, elle se prépare rôtie au four, sans chichi, et se déguste rosée. Trop cuite, elle s'assèche. Sa saveur légèrement sucrée s'accorde merveilleusement bien avec des pommes, des airelles, une purée de pommes de terre et une sauce grand veneur ou plus simplement à la groseille.

 selle de chevreuil rôtie 

Selle de chevreuil rôtie sauce à la groseille

- une belle selle de chevreuil (compter 800g pour 4 une fois parée)

- huile de pépins de raisin

- calvados (facultatif)

- sel, poivre

- persillade

- 4 cs de gelée de groseilles

- 6 cs de crème fraiche

- éventuellement, qs airelles décongelées

Parer la selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair, pointe du couteau vers le haut pour ne pas gâcher de viande.

Détacher les filets et séparer la viande de l'os sur environ 3 cm de part et d'autre de la colonne vertébrale.

Déposer le tout sur une lèchefrite.

Badigeonner d'huile et, éventuellement, de calvados.

Poivrer, saler et parsemer de persillade.

Laisser mariner une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°.

Enfourner pour 20 minutes.

Déglacer la lèchefrite avec la crème. Incoporer la gelée de groseilles et les airelles. Remettre dans le four éteint 10 mn, le temps de reposer la viande et de réchauffer la sauce.

Retirer la viande. Couper en tranches fines et réserver au chaud.

Ajouter le sang rendu à la découpe dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer si nécessaire dans une casserole.

Servir.

PS : une autre solution serait de déglacer la lèchefrite au vin rouge et de porter à ébullition dans une casserole, en incorporant la gelée de groseilles, les airelles puis la crème.

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Et pour finir, un dessert très frais et très fondant qui plaît à coup sûr, une terrinée aux pommes accompagnée d'une crème anglaise. Cette recette normande compte autant de recettes que de cuisinières : les pommes sont parfois revenues dans du beurre, parfois, non ; la cuisson peut se faire complètement au four ou sur le feu... Pour ma part, après de nombreux essais, c'est la recette de Jean-Pierre Coffe (pourtant pas Normand !) qui me donne le plus de satisfaction. La voici :

charlotte aux pommes (8)

Terrinée aux pommes et crème anglaise

pour 8 pers :

pour la terrinée :

- 2kg de pommes fermes (important pour éviter qu'elles ne se délitent), croquantes et acidulées

- 100 g de sucre en poudre

- 30g de beurre

- qqs gouttes de jus de citron

- 3 cs de sucre vanillé (maison, c'est meilleur !)

- évetuellement, 1 cs de cannelle en poudre (moi, je n'en mets pas car je n'aime pas : "ça me teur la goule" !))

pour la crème anglaise :

- 1/2l de lait entier (ou 1/4l de lait demi-écrémé + 1/4l de crème fleurette)

- 5 jaunes d'oeufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre en poudre

La veille,

Préparer un caramel blond en laissant fondre 100 g de sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le beurre en parcelles.

Mélanger et répartir rapidement le caramel sur toute la surface d'un moule à charlotte en fer blanc (ou un cul de poule en inox ou en saladier en verre à feu).charlotte aux pommes (2)

Eplucher les pommes et retirer le coeur à l'aide d'un vide-pommes (le mien, de la marque de Buyer, me plaît beaucoup).

Les détailler en rondelles de 2mm d'épaisseur (pas moins, sinon la charlotte ne tiendra pas !) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau éminceur.

Chemiser le fond du moule avec les tranches de pommes, en les faisant se chevaucher pour former une belle rosace.
Remplir le moule en couches successives jusqu'en haut, en tassant bien les pommes. C'est essentiel car elles réduisent beaucoup à la cuisson.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle en poudre toutes les 3 ou 4 couches.charlotte aux pommes (4)

Envelopper le moule de deux épaisseurs de feuille d'aluminium.

Le déposer dans un faitout et verser de l'eau jusqu'à 5 cm du haut du moule (attention de ne pas le recouvrir non plus).

Porter ce bain-marie à ébullition puis baisser et faire cuire 1h30 à feu doux au bain-marie.

Préchauffer le four à 170 °.

Mettre le moule toujours recouvert de papier d’aluminium et dans le faitout au bain-marie dans le four.charlotte aux pommes (5) Si votre faitout ne va pas au four, transvaser l'eau dans un plat adéquat (tant pis si le moule n'y est pas complètement immergé pour cette étape) et placer le moule dedans.

Laisser cuire encore 1h30.

Laisser refroidir dans le papier alu (amis hors du bain-marie) puis réserver au réfrigérateur (au moins deux heures, au mieux la nuit).

Pendant la cuisson, préparer la crème anglaise.

Dans une jatte, fouetter les jaunes et le sucre sans chercher à blanchir.

Verser le lait dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur. Mélanger la poudre de vanille au lait. (Conserver la gousse dans la boîte de sucre en poudre pour aromatiser celui-ci.)

Porter à ébullition.

Verser un peu de lait bouillant sur les oeufs sucrés et fouetter puis transvaser dans la casserole avec le lait restant.

Faire cuire à feu doux en remuant à la cuiller en bois.

Les jaunes d’œuf coagulant à 84°, la crème est prête lorsqu'elle atteint 83°. Cela correspond au stade juste avant l'ébullition, quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule et qu'une ligne tracée avec le doigt sur la spatule reste nette.

Débarrasser et laisser refroidir.

Servir le lendemain bien frais, la crème anglaise comme la charlotte gagnant à être préparées la veille.

********meringues (15)

Et avec les blancs d'oeuf, quelques meringues pour le café !

Toujours la même recette, mais avec une poche à douille Lekué qui donne un très beau résultat. Le souci, c'est qu'il reste pas mal de blanc dans la poche impossible à utiliser autrement qu'à la petite cuiller...

 

Bon week-end !